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Metodos de Conservaçao Dos Alimentos
Metodos de Conservaçao Dos Alimentos
Metodos de Conservaçao Dos Alimentos
3º Ano/1º Semestre
Estudante:
Dércio Sérgio Neves
Docente:
MSc. Ndjate Júnior
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em
condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três
características: físicas, químicas e biológicas (Food ingredients brazil, 2012).
O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos mecanismos de
conservação de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos de ação. Os antigos métodos
de conservação não tinham bases científicas, não havendo conhecimento de seus agentes
alterantes e consequente desconhecimento da razão das modificações operadas nos produtos, por
mais que seus resultados fossem efetivos.
1.1. Objetivos
1.1.1. Geral
➢ Abordar acerca dos métodos de conservação dos alimentos.
1.1.2. Específicos
➢ Descrever os diferentes tipos de métodos de conservação dos alimentos;
➢ Identificar a importância de cada método;
➢ Mencionar os objectivos de alguns dos métodos apresentados.
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II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Métodos de conservação de alimentos
2.1.1. Conservação pelo uso do calor
2.1.2. Branqueamento
2.1.3. Pasteurização
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bactérias vegetativas, bolores e leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as
características sensoriais do alimento submetido a esse tratamento. Além disso, é capaz de
prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em função da redução das taxas de alterações
microbiológicas e enzimáticas (Lopes, 2007).
2.1.4. Esterilização
2.1.5. Secagem
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processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo, sendo denominada batelada.
Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade quando
se tratado de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também através de
transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção de vitaminas em
alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos secos ao sol (Celestino,
2010).
2.1.6. Apertização
2.1.7. Tindalização
O processo implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem ser de 60° C a 90°
C, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de resfriamento. Logo após
o produto é aquecido e em sequência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam
a forma vegetativa. Em sequência, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12
aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As vantagens do método estão
em preservar as qualidades organolépticas do produto (Cesar, 2008).
2.1.8. Fritura
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por exemplo, batata frita, salgadinhos de batata ou milho, apresentam vida útil de até doze meses
em temperatura ambiente. Neste caso, a qualidade é mantida por condições adequadas de
barreira dos materiais de embalagem e pelas condições de estocagem corretas (OPAS, 2019).
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de
retardar também as reações químicas e enzimáticas (Cintra, 2014). Todos os microrganismos têm
temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, sendo assim, o princípio básico da
conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação
microbiológica. Da mesma maneira, as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais,
sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal
(Lino, 2014).
2.2.1. Refrigeração
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frutas, enquanto outros são suscetíveis a absorvê-los como leite e derivados, podendo incluir
outras alterações neste processo como perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças,
envelhecimento de produtos de panificação e aglomeração dos produtos em pó (Azeredo, 2012).
2.2.2. Congelamento
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo assim as
taxas de alterações microbiológicas. Além disso, tem por objetivo a redução de alterações
químicas, facilidade de transporte e distribuição, redução de custos com embalagens e
praticidade. Adotam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu índice de reidratação no
consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e também manutenção das
propriedades sensoriais do produto ou alterações mínimas do mesmo.
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2.3.1. Liofinização
Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por sublimação, no qual o
alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em pressão de 1 mmHg, promovendo a
desidratação. A vantagem desse processo são as perdas mínimas de nutrientes e uma rápida
reidratação do produto seco (Celestino, 2010).
O método de conservação pelo uso de aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos (Filho, 2010). Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o
objetivo de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (Brasil, 1997).
Constituinte natural de muitos frutos, este aditivo é preparado comercialmente pela fermentação
de melaços com certas estirpes fungos. Uma das suas utilizações é a de intensificar a capacidade
antioxidante de outros aditivos, evitando a descoloração de frutos e desenvolvimento de sabores
estranhos e contribuindo para a retenção de vitamina C. É ainda estabilizador da acidez de
constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistência às geleias.
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2.4.2. Nitratos e nitritos
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua ação antimicrobiana dirigida, exclusivamente, contra
bactérias. A principal razão de seu uso é a inibição da bactéria Clostridium botulinum, atacando
os grupos aminos do sistema desidrogenase das células microbianas inibindo o sistema e, além
disso, os nitritos exercem uma ação inibitória específica contra enzimas bacterianas que
catalisam a degradação de glicose (Azeredo, 2012). Os nitritos e nitratos são muito utilizados em
carne e derivados, sendo associados à obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como
antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor característica da
carne curada (Dossiê, 2012).
2.4.3. Sulfitos
Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua atividade antimicrobiana depende
diretamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. Além de sua ação antimicrobiana,
os sulfitos atuam como antioxidantes e inibidores de escurecimento, enzimático e não
enzimático, inibindo a polifenolxidase (PPO) e reagem com compostos intermediários do
processo de escurecimento enzimático. Contudo, reagem também com compostos carboxílicos
intermediários da reação de Maillard, prevenindo a ação de melanoidinas (Azeredo, 2012)
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modificar estas propriedades com vista à obtenção de produtos com novas características de
consumo (Moreira, 2015).
A fermentação lática é a fermentação que tem como produto principal o ácido lático. Ocorre
sobre açúcares de origem vegetal ou animal, formando ácidos orgânicos, como por exemplo,
picles, chucrute, azeitonas, iogurtes, manteiga, leites fermentados, queijos, salames. Na produção
de iogurtes ocorre a fermentação do leite por bactérias que produzem ácido lático a partir da
lactose. O leite é previamente aquecido (temperatura de pasteurização) para destruição dos
germes patogênicos e eliminação de grande parte da fl ora microbiana normal do leite,
favorecendo dessa maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus) até atingir uma acidez de
aproximadamente 4,6 (ponto isoelétrico da proteína do leite). Essa acidez provoca a coagulação
do leite.
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A fermentação prolonga a vida útil dos alimentos por mecanismos muito diversos, entre os quais
se podem mencionar a produção de ácidos ou de álcool, a produção de substâncias bactericidas,
diminuição do potencial redox e, nos produtos maturados, a redução da atividade de água.
Contudo, eventualmente não são sufi cientes para conseguir sua completa estabilidade, por isso,
é comum complementá-las com outros métodos de conservação suave (refrigeração,
pasteurização)
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III. PRINCIPAIS CONSTATAÇÕES
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de
retardar também as reações químicas e enzimáticas
O método de fermentação por desidratação tem por objetivo a redução de alterações químicas,
facilidade de transporte e distribuição, redução de custos com embalagens e praticidade.
Os alimentos que sofrem mais desidratação por meio da fritura, por exemplo, batata frita,
salgadinhos de batata ou milho, apresentam vida útil de até doze meses em temperatura
ambiente.
Alguns dos processos de conservação, como por exemplo a fermentação devem ser associados
com outras formas de conservação, para que o alimento seja, efetivamente, conservado, e essa
escolha sempre dependerá do tipo de produto em questão.
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IV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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