Aula 02trigo Botanica e Qualidade

Triticultura
Importância, histórico, Usos do trigo,

partes da planta, qualidade dos
produtos e variedades
Importância
• Trigo:
– Cereal ocupa 17% do solo cultivado no mundo;
– 30% da produção mundial de grãos;
– Utilizado em rotação e sucessão de culturas em
sistemas de produção;
Histórico
• Domesticação: 9.500 anos a.c
– 1º pão: 8.000 anos (Idade da Pedra);
– 1º pão fermentado: 5.000 anos (Egípcios);
• No Brasil
– Martim Afonso de Souza: 1.534
Usos
• Alimentação
– Farinha ou grão laminado para a produção de
produtos forneados:
• Pães, biscoitos, tortas, bolos, etc.
– Massas:
• Massa seca, fresca e noodles.
– Agente espessante em:
• Molhos, sopas, pudins e recheio de tortas;
– Cereais matinais.
Usos
Usos
• Alimentação animal
– Forragem (pastejo direto);
– Composição de ração;
– Alimentação direta do grão.
Triticultura
Origem e evolução
Origem e evolução do trigo
• Trigos diplóides 2n=14 cromossomos, AA;
• Trigos poliplóides
– Tetraplóides 2n=28 cromossomos, AABB;
– Hexapóides 2n=42 cromossomos, AABBDD;
Classificação botânica
Tabela: Classificação taxonômica dos trigos selvagens e dos cultivados (primitivos e atuais).
Evolução do trigo
• Surgimento no sudoeste
da Ásia
– Inverno: suave e úmido
(trigo era planta invasora)
– Verão: quente e seco
• Variedades
– T. monococcum var.
boeticum (AA)
– T. turgidum var dicoccoides
(AABB)
Evolução do trigo
• Trigo primitivo
– Espigas frágeis;
– Quebravam com facilidade quando maduras;
Milhares de anos de seleção natural e artificial para chegar aos tipos

de trigo cultivados atualmente!!!
Origem provável dos trigos cultivados. Fonte: Feldman (1976).
Selvagem (2x) Cultivado (2x)
T. Monococcum (AA) domesticação Var. monococcum (AA)
Aegilops (BB)
Anfidiploidia
Selvagem (4x) Cultivado (4x)
T. turgidum (AABB) domesticação var. dicoccum var. durum
(AABB) (AABB)
T. tauschii (DD)
Anfidiploidia
Cultivado (6x)
T. Aestivum var. compactum

var. spelta var. aestivum
(AABBDD) (AABBDD)
Partes da planta
Sistema radicular
Figura: Sistema radicular da planta de trigo.

a – raízes seminais.
b – raízes permanentes (coroa).
c – raízes adventícias.
Colmos e perfilhos (afilhos)
● Nº de nós vegetativos (raízes, folhas e
perfilhos)= 9 a 12
- 5 nós embrionários (nó escutelar, nó do
epiblasto, nó coleoptilar e o 1º e 2º nós
foliares
- 6 nós foliares
● Nº de nós reprodutivos (espiguetas->
espiga) = 12 a 20
● Bainha = confere suporte mecânico ao

colmo imaturo
● Estatura da planta:
- Baixa: 66 a 81 cm;
- Média: 82 a 97 cm;
- Alta: 92 a 112 cm.
Entrenós + curtos
Colmos e perfilhos (Tiller)
• N1 → Folha L1 → T1
• N2 → Folha L2 → T2
Perfilhamento (tillery)
• Nº de perfilhos, depende:
– Variedade:
• Habito hibernal (rasteiro) ↑ habito primaveril (ereto) ↓
• Tardias ↑ Precoces ↓
– Temperatura
• Baixa: ↑ afilhos
• Alta: ↓ afilhos
– Espaçamento entre plantas
• Maior: ↑ afilhos
• Menor: ↓ afilhos
– Disponibilidade de água, luz e nutrientes.
Folhas
• A planta possui:
– 5 a 6 folhas (nº nós),
no final
– Variação de 3 a 8
Folhas
Posição da folha bandeira no
espigamento
Inflorescência
• Espiga
– Composta, dística
(duas fileiras de
flores)
• Espiguetas opostas e
alternadas no ráquis;
Espiga
• Variam quanto:
– Forma, densidade, comprimento e largura
Posição da espiga na maturação.

Aristas
• Arista – pequena folha da qual muito
pouca resta, exceto a nervura
central;
– Realiza fotossíntese e transloca
fotoassimilados para o grão;
• Estão próximas ao grão e expostas a luz!
– Aumentam a superfície da espiga, que
podem acamar sob condições de
chuva e ventanias;
– Acúmulo de umidade pode favorecer
ambiente para doenças na espiga.
Presença de aristas
Caraterística da espiga
quanto a presença de
aristas.
Mútico (sem aristas) Aristado
Grão
• Classificação
comercial dos
grãos (amido):
– Duro (“hard”)
• Endosperma
áspero e difícil de
comprimir
– Mole (“soft”)
• Endospoerma
mole, de
consistência
farinácea
Partes da planta e contribuições para
o enchimento de grãos
Qualidade dos grãos e seus
produtos
Grãos e farinha
Duro
Absorve mais água
Maior teor de proteína
Indicado: pães e macarrão
maior “força de uma farinha”
Mole
Bolos e bolacha;
Mistura-se com o duro pra
diminuir a “força da farinha”
Qualidade tecnológica da farinha
• Proteína
– Glúten
• 35-45% de glutelina (glutenina)
• 35-40% de gliadina (prolamina)
– 6-10% de albuminas
– 6% de globulinas
– 10% de resíduos protéicos
• Capacidade de formar massa
– Rede protéica retém água e gás carbônico
• Na panificação, aumenta o volume do pão!
Composição química (%) do grão de trigo e de seus subprodutos.
Valor nutritivo do grão do trigo e de alguns derivados por 100 g do produto.

Grupos principais
• Grupo I: destinado diretamente à alimentação
humana;
• Grupo II: destinado à moagem e a outras

finalidades.
Classes do Grupo II
• Melhorador Critérios de classificação:
- Tempo de moagem (extração da farinha)
• Pão - Testes físico-químicos e reológicos
• Doméstico
• Básico
• Outros usos
Métodos de medição de qualidade
industrial da farinha de trigo
Testes físico-químicos
• Peso do Hectolitro (PH): massa, em
kg, de 100 Litros de grãos;
• Impurezas e grãos malformados
diminuem o peso hectolítrico.
• Teor de proteína: relaciona-se com o
destino da farinha
• Pão: proteína alta (± 13%)
• Bolachas e bolos: proteína baixa (± 10%)
• Cinzas (minerais)
• Localizados principalmente na parte externa do grão;
• Fosfatos, sulfatos de potássio, cálcio e magnésio;
• Teores próximos a 2%;
• Alto teor de cinza → contaminação do farelo →baixa
qualidade de farinha;
Classes de farinhas
• Integral: obtida do cereal limpo e com teor
máximo de cinzas de 2%;
• Comum: obtida do cereal limpo e desgerminado,

teor de cinzas entre 0,66 e 1,35%; e 98% do
produto deve passar por peneira de 250µm.
• Especial: obtida do cereal limpo e desgerminado,

teor máximo de cinzas de 0,65%; e 98% do produto
deve passar por peneira de 250µm.
• Número de queda (Falling number):
• Avalia a atividade enzimática (amilases) das farinhas.
• Detectar danos causados pela germinação na espiga ou
chuvas após a maturação do grão
• Alta α-amilase
– Pão com textura interna pegajosa e úmida
• Baixa α –amilase
– Pão com textura interna quebradiça e seca
• Testes de sedimentação
– Avaliam o potencial de
panificação
• Força do glúten
Testes reológicos
• Utilizam a mistura de farinha e água para
avaliar as propriedades exigidas da farinha
para o processo de fabricação do pão:
– Capacidade e rapidez de absorção de água;
– Estabilidade, extensibilidade e resistência da
massa.
Alveografia
• Extensibilidade (L) – indicativo do volume
• Tenacidade (P) – pressão de ruptura
• Força geral do glúten (W)
A farinha que apresentar valores de P/L :

abaixo de 0,60 pode ser considerada de
glúten extensível;
de 0,61 a 1,20 de glúten balanceado;
e valores de P/L acima de 1,21 de glúten
tenaz;
Alveografia
Farinografia
• Avalia as características da farinha quanto a
sua estabilidade (resistência ao tratamento
mecânico), o tempo de absorção de água
durante a panificação.
Mixografia
• Estimativa do tempo de amassamento
requerido
– Deve situar-se entre2 e 3,5 minutos;
– Tempo maior indica trigo tenaz de difícil
amassamento.
Classificação do trigo
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 38, DE 30 DE NOVEMBRO DE 2010
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁ-RIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo
em vista o disposto na Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000, no Decreto no 6.268, de 22
de novembro de 2007, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, na Portaria MAPA
nº 381, de 28 de maio de 2009, e o que consta do Processo nº 21000.001065/2010-22,
resolve:
Art. 1º Estabelecer o Regulamento Técnico do Trigo, definindo o seu padrão oficial de
classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de
apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do
produto, na forma dos Anexos à presente Instrução Normativa.
Art. 2º As Classes e os Tipos do Trigo do Grupo II de que tratam os Anexos V e VI desta
Instrução Normativa somente serão exigidos a partir de 1º de julho de 2015, em
substituição às Classes e aos Tipos de que tratam os Anexos III e IV desta Instrução
Normativa.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor a partir de 1º de julho de 2011.
Art. 4º Ficam revogadas a Instrução Normativa MA nº 01, de 27 de janeiro de 1999, e a
Instrução Normativa SARC nº 07, de 15 de agosto de 2001.
Anexo II – Grupo I
Anexo V – Grupo II
Anexo VI - Grupo II
Melhoramento de plantas e
variedades
Variedades tradicionais
• Rusticidade
– adaptação e resistência geral a estresses bióticos
a abióticos;
– Porte alto, Folhas de hábito prostrado e baixo
potencial de rendimento de grãos;
– Solos corrigidos com calcário e de alta fertilidade:
• levavam ao acamamento das plantas
• Não responsivas em termos de aumento de
produtividade
Norin 10
• 1935 - Cruzamento realizado entre variedades
locais semi-anãs japonesas e duas variedades
americanas, pelo cientista japonês Gonjoro
Inazuka;
• De 150 cm, altura que os variedades
tradicionais mediam, a Norin 10 reduziu a
estatura das plantas de trigo para 60-110 cm.
Adição de genes de resistência a ferrugem do trigo!
Ideótipo do trigo

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Importância, histórico, Usos do trigo,

Milhares de anos de seleção natural e artificial para chegar aos tipos

T. Monococcum (AA) domesticação Var. monococcum (AA)

T. Aestivum var. compactum

Figura: Sistema radicular da planta de trigo.

● Bainha = confere suporte mecânico ao

Posição da espiga na maturação.

Valor nutritivo do grão do trigo e de alguns derivados por 100 g do produto.

• Grupo II: destinado à moagem e a outras

• Comum: obtida do cereal limpo e desgerminado,

• Especial: obtida do cereal limpo e desgerminado,

A farinha que apresentar valores de P/L :

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁ-RIA E ABASTECIMENTO, no uso da

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