CET – Técnicos de Restauração

Técnicas de Restaurante e Bar

5. Serviços de Mesa
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Competências
• Identificar os serviços de mesa à Francesa,
Inglesa Direto, à Inglesa Indireto, à Americana
e à Russa, suas vantagens e desvantagens;
• Executar os serviços de mesa à Francesa e
Inglesa Direto, Inglesa Indireto, à Americana e
à Russa, de acordo com as regras específicas
de cada serviço.

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Serviço à Francesa
• O facto de o “Serviço à Francesa” ser
muito apresentado em residências ou
em banquetes formais e requintados,
onde os empregados de mesa estão
uniformizados com gala e luvas, induz
a pensar que este serviço é muito
dispendioso em material e mão-de-
obra, devendo, portanto, ser utilizado
somente em ocasiões muito especiais.

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Serviço à Francesa
• Tal, porém, não corresponde à
realidade. O “Serviço à Francesa”
pode também ser apresentado sem
luxo e, na Europa, ele era comum e
corriqueiramente usado nas pensões,
estalagens e restaurantes baratos,
onde havia a preocupação de deixar o
cliente escolher da travessa o que ele
gostava.

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Serviço à Francesa
• A travessa vinha para o salão, nas
casas com table d´hôte e fazia o
circuito das mesas até se esgotarem as
iguarias, altura em que a empregada
ia á cozinha buscar mais.
• Claro que o mesmo serviço era usado
na corte e nas mesas dos fidalgos,
onde, em função do ambiente, toda a
gala e as luvas eram necessárias e
imprescindíveis.
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Serviço à Francesa
• E é este o tipo de apresentação que
foi copiado para os serviços de
requinte.
• O que não quer dizer que não possa
ser usado, também, o serviço original,
mais simples.

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Procedimentos
• O serviço a francesa e aquele em que
o empregado:
• Coloca o prato (aquecido para
comidas quentes e frio para comidas
frias) ao cliente, pelo lado direito, e
com a mão direita,

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Procedimentos
• Recolhe o serviço da cozinha,
verificando se tudo esta em ordem, e
transportando a travessa (ou prato
redondo) na mão esquerda,
devidamente protegida pelo pano de
serviço (lito).
• Aproxima a travessa do prato deste e
para que qualquer alimento ou pingo,
caia no prato e não fora, permitindo
que ele se sirva a seu gosto.
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Procedimentos
• Na travessa irá ser colocado o talher
de serviço com os cabos voltados para
o cliente.
• O empregado deve manter-se em
posição correta, pés juntos, um pouco
curvado sobre a mesa, para melhor
facilitar o serviço, a mão direita
levemente sobre as costas.

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Procedimentos
• No caso de existir um molho ou
guarnição separados, utiliza-se a mão
direita para segurar e apresentar os
recipientes.

• No serviço a francesa, quando se trata

de um número de pessoas ate 4, pode-
se colocar a travessa com a iguaria
principal em cima da mesa.

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Nota:
• O serviço deve começar pela cabeceira
da mesa devem iniciar o serviço ao
mesmo tempo e cada um deles deve
ter um número de convivas
determinado. Se a mesa for contínua
em U, deve começar a servir no
primeiro lugar, após o último
destinado ao seu colega.

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Nota:
• Se forem mesas individuais, o serviço
deve começar em todas elas ao mesmo
tempo.
• Se o prato a servir tiver guarnição
diversa, ou difícil, pode o empregado
de mesa servir a peça e um commis
servir a guarnição, deixando sempre
um intervalo de dois convivas, entre
ambos.

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Serviço à Inglesa Direto
• No sistema de “Serviço à Inglesa
Direto”, o empregado de mesa serve o
alimento pelo lado esquerdo,
diretamente da travessa para o prato
colocado à frente do cliente, com a
travessa sobre a mão esquerda e
utilizando um garfo e uma colher, em
forma de pinça, na mão direita.

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Regras
• Não havendo seleção de ementa, o
que pode acontecer tratando-se de um
banquete, os clientes são rececionados
e acomodados à mesa, sedo-lhes
servidos os aperitivos e, logo a seguir,
as iguarias.

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Regras
• No caso de restaurantes, os pedidos
são anotados na comanda e, feita a
escolha do prato, é oferecida a bebida
que irá acompanhar a refeição, bem
como os aperitivos, se o cliente assim
desejar.

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Procedimentos
• O empregado, recolhe o serviço na
cozinha “roda”.
• Verifica se o mesmo esta de acordo
com o pedido.
• Transporta-o para a sala, a travessa
com os pratos pré-aquecidos.

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Procedimentos
• Apresenta-se ao cliente (pelo lado
esquerdo), serve-se pelo lado direito
(do empregado).
• Após a aprovação deste, começa a
servir, utilizando os talheres de
serviço (colher e garfo) que manipula
em jeito de pinça com a qual passa os
alimentos da travessa para o prato do
cliente, tendo o cuidado de os colocar
segundo as normas previstas, ou seja:
•
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Procedimentos
• O alimento principal (carne ou peixe),
será colocado um pouco sobre o lado
do cliente.
• As guarnições ou acompanhamentos,
sobre o lado contrário e colocadas de
forma a constatar as suas cores e criar
um aspeto vistoso.

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Procedimentos
• Os molhos, sempre que sejam
apresentados em separado, “molheiras
e outras” , devem ser colocados ao
lado das iguarias e nunca sobre elas.
• Em contrapartida, se a iguaria vem
envolvida no molho, não há
dificuldade em colocá-la sobre aquela.

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Procedimentos
• Neste caso, como sempre, os pratos
são colocados e retirados pelo lado
direito do cliente, salvo nos casos em
que devido a posição da mesa, se
torna mais fácil mais cómodo para o
cliente, executar esta operação pelo
lado esquerdo, devendo neste caso
pegar-se-lhes com a mão esquerda.

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Procedimentos
• Enquanto o empregado de mesa
mostra a travessa com a iguaria, pelo
lado esquerdo do cliente que fez a
escolha, o commis deverá retirar, pela
direita, o prato que está na frente dos
convivas, substituindo-o pelo prato
aquecido.
• Feita a apresentação do prato, o
commis deve servir a iguaria, pelo
lado esquerdo do cliente.
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Nota:
• Para poder oferecer e sugerir os pratos
indicados na carta, o empregado de
mesa deverá conhecê-los de cor.
• Enquanto os clientes se servem dos
aperitivos e do couvert, o empregado
de mesa deverá verificar se há
necessidade de completar a mise-en-
place da mesa (trocar os talheres, se o
prato pedido for peixe, ou acrescentar
copo para vinho, se este foi solicitado,
etc.).
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Nota:
• No caso de mariscos, providenciar os
alicates, que deverão ficar sobre um
prato de sobremesa, forrado com
guardanapo, sobre o guéridon, até ao
momento de serem necessários.

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Vantagens e desvantagens
Tipo de serviço Vantagens Inconveniências

Necessita de pessoal
O cliente consome apenas a
qualificado. Existe o risco
quantidade desejada.
À Inglesa de sujar o cliente.
Serviço rápido e muito
Direto Não é possível utiliza-lo
apropriado para banquetes.
com todo o tipo de comidas.
É lento, só utilizado em
O cliente consome e serviços à antiga. O cliente
escolhe apenas o que às vezes pode sujar-se. É
deseja. necessário haver
À Francesa
É muito elegante. Precisa de qualificação. Há que
pouco pessoal. endireitar o prato nas
últimas porções.

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Serviço à Inglesa Indireto
• Toda a preparação prévia deste serviço
desenrola-se como explicado para o
anterior, mas, em vez de servir
diretamente para o prato, na frente do
cliente, o empregado de mesa coloca a
travessa num guéridon junto à mesa e,
usando um garfo na mão esquerda e
uma colher na mão direita, faz o
empratamento e serve, ou deixa o
commis servir, se for uma mesa com
várias pessoas.
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Serviço à Inglesa Indireto
• Se este sistema for utilizado para
banquete, o empregado de mesa deve
ser auxiliado por, pelo menos, dois
commis, os quais farão a colocação
dos pratos.

• As regras são idênticas à do “Serviço à

Inglesa Direto”.

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Procedimentos
• O empregado transporta a iguaria
usando dos mesmos cuidados atrás
mencionados, e em vez de colocar os
pratos vazios na mesa, coloca-os sobre
a mesa de serviço “gueridon”.

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Procedimentos
• O “gueridon”, devera ficar num local o
mais próximo da mesa e com a melhor
visibilidade possível e nele serão
pousadas as travessas com os
alimentos, que serão servidos segundo
as normas prescritas, e de frente para
a mesa.

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Procedimentos
• Para isso, o empregado utilizará o
talher de serviço, colher e garfo, mas
desta vez com a colher na mão direita
e o garfo na mão esquerda.
• As iguarias, são colocadas nos pratos a
vista dos clientes, sem contudo existir
o perigo dos fatos e vestidos, etc.
serem manchados com molho ou coisa
semelhante, o que não deve mas pode
acontecer nos outros tipos de serviço.
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Nota:
• Ter cuidado para evitar que o polegar
se introduza no prato, ao pegar neste.
• No caso de mais do que quatro
pessoas, o empregado de mesa deve
ser auxiliado por um commis, o qual
fará a colocação dos pratos.
• O repasse deverá ser servido à “Inglesa
Direto”.

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Serviço à Americana
• É o mais fácil de todos os serviços, pois
que, as iguarias são empratadas na
cozinha e daí seguem diretamente para
as mesas.
• Não há praticamente serviço de mesa,
pois que, a não ser transporte de pratos
e a sua colocação pelos processos
previstos, o empregado não tem
serviço, em que possa demonstrar algo
dos seus conhecimentos.
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Serviço à Russa
• Este tipo de serviço esta retirado da pratica
pela sua morosidade.
• Só pode ser utilizado em pequenos e
requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.
• As peças vem da cozinha, geralmente inteiras
em travessas ricamente decoradas e são
apresentadas a apreciação dos convivas, após
o que serão colocadas sobre o “Guéridon” e
trinchadas, sendo mantido o seu formato
primitivo
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Serviço à Russa
• Após peça ser trinchada e reconstruída, e de
novo levada ao cliente e serve-se a francesa.
Também pode optar pelo serviço a inglês,
neste caso não tem que reconstruir a peça,
apresenta a peça inteira ao cliente, trincha e
emprata no carro de serviço.

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Vantagens e desvantagens
Tipo de serviço Vantagens Inconveniências
Rápido. Não necessita É o menos elegante.
grande qualificação. Precisa de muito pessoal
À Americana O prato chega com a quando são grandes
temperatura ideal. mesas.
Necessita de pessoal
qualificado, muito espaço,
tempo e investimento em
O cliente consome apenas
material.
À Inglesa Indireto a quantidade desejada.
Não é possível utiliza-lo
com todo o tipo de
comidas.
Requer pessoal muito
É o mais elegante e qualificado, muito espaço,
À Russa espectacular. tempo e investimento em
material.
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