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Aula 02 - Ganache Sem Neura
Aula 02 - Ganache Sem Neura
Aula 02 - Ganache Sem Neura
AULA 02
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Por isso, durante nossa semana gratuita iremos intercalar nossas aulas entre de-
monstrativas, aulas teóricas e receitas! É como minha mãe dizia: não te darei o
peixe, mas te ensinarei a pescar! Até porque receitas aleatórias tem aos montes
na internet! Por isso, não quero te ensinar apenas as receitas. Pelo contrário!
Quero te ensinar o porquê de cada ingrediente e a função técnica de cada um
deles. Então, enquanto executamos as receitas, falaremos da teoria também. As-
sim, vou te provar que para ser uma boleira de mão cheia e fazer bolos perfeitos
com Ganache, não se trata apenas de receitas aleatórias. Se trata de um método
eficaz e seguro que te fará economizar muitas lágrimas e muitos ingredientes, já
que seus bolos não irão mais para o lixo.
Então, durante essa semana, te ensinarei a fazer um famoso e clássico bolo bem
chocolatudo chamado Devils Food Cake. Um bolo com uma massa super densa
e umida de chocolate, mega saborosa e estruturada com uma combinação de
um recheio cremoso de chocolate diferente do tradicional brigadeiro que irá
conquistar seu coração e os paladares do seu cliente. Você vai aprender a fazer
a receita desse chocolatudo e se surpreender com a riqueza de sabor desse bolo.
Claro que, vou te ensinar uma montagem perfeita e estruturada e falaremos de
uma vez por todas sobre a quantidade de calda por camada de bolo e o tipo de
calda ideal para que seu bolo fique ao mesmo tempo molhadinho, estruturado.
Ele nunca sai de moda e está sempre entre os queridinhos do cardápio. Outra
decoração que faremos juntas é de um bolo, também espatulado com ganache,
só que um modelo mais contemporâneo. Onde usaremos texturas, sabores, e
diferentes cores da ganache. Abusaremos da diversidade que essa cobertura tão
deliciosa e amada nos proporciona.
Ah, e não posso deixar de te contar que tive a honra de participar do programa
de confeitaria do Canal GNT, “Que Seja Doce”. FOI INCRÍVEL! Aprendi e
me diverti muito. E ainda levei para casa o primeiro lugar da competição, o tro-
féu de “CONFEITEIRA MAIS DOCE”.
AULA 1:...............................................................
AULA 2:...............................................................
AULA 3:...............................................................
AULA 4:...............................................................
RESUMO – AULA 01
Nessa aula, você descobriu os primeiros passos para conseguir fazer um bolo
estruturado sem segredos. Te ensinei a função técnica dos ingredientes e os
princípios básicos para ter uma massa de bolo perfeita, macia e estruturada.
Você aprendeu também, sobre os diferentes tipos de método para a preparação
de uma massa de bolo, para então saber diferenciar os tipos de massas de bolos
como, pão de ló, chiffon, amanteigada e qual a melhor oportunidade para usar
cada uma delas. E para fechar com chave de ouro, te ensinei a receita de um bolo
denso, macio, úmido e ao mesmo tempo estruturado de cacau. A massa perfeita
para fazermos um bolo incrível e surpreendente.
RESUMO – AULA 02
Nessa aula, eu ensinei um recheio de chocolate bem cremoso e estruturado e
bem chocolatudo, perfeito para nosso bolo Devils Food Cake. Um recheio que
se difere daquele tradicional brigadeiro. Você aprendeu, também, a fazer uma
montagem de bolo perfeita e segura, e sanei de uma vez sua dúvida de quanto
de calda molhar, por camada de bolo!
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AULA 2 LIBERADA!
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VANTAGENS E DESVANTAGENS
DOS TIPOS DE CALDAS
Vantagem:
• É uma calda extremamente saborosa e leve, por isso agrega, não só umidade
ao bolo, como também sabor;
• Não é uma calda muito doce, ou seja, não deixará seu bolo extremamente doce
ou enjoativo;
• Combina com todos os sabores de massa e recheios;
• É prática, já que basta usar o leite da caixinha que vem pronto e pasteurizado,
ou adicionar leite condensado para agregar ainda mais sabor e dulçor.
Desvantagem:
• É uma calda com o custo mais elevado, já que vai na receita leite e leite
condensado;
• É uma calda mais perecível, já que é feita a base de leite e ele tende a fermen-
tar mais rápido;
• O bolo deve ser mantido em geladeira quase o tempo todo, para não perder a
validade e azedar;
• O tempo máximo que o bolo poderá ficar fora da geladeira é de 4h a 6h;
• Não se pode umedecer bolos de pasta americana com calda de leite, já que não
é um bolo que fica mantido sob refrigeração.
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Vantagem:
• Durabilidade e validade maiores, já que o leite condensado tem uma grande
quantidade de açúcar em sua composição. Apesar de também ser um produto
Lácteo, um ingrediente altamente perecível e ter passado pelo processo de
condensação (um processo químico que aumenta a durabilidade do leite), ele
não perde a validade tão facilmente;
• É uma calda bem saborosa, afinal, quem não gosta de leite condensado?
• Combina com quase todos os tipos e sabores de recheio e de massa;
• É muito prática, já que, basta misturar água filtrada com leite condensado.
Desvantagem:
• O custo é um pouquinho mais elevado, já que tem na sua receita, o leite
condensado;
• Calda com o sabor mais adocicado, o que pode fazer com que o bolo fique
mais doce e enjoativo;
• O bolo que é umedecido com essa calda, precisa ser conservado em geladeira,
pois, apesar de ter um alto teor de açúcar na composição, não deixa de ser um
produto lácteo.
Vantagem:
• Durabilidade maior;
• Praticidade;
• Segurança para montar o bolo e deixá-lo em temperatura ambiente por um período
maior, já que a calda de água com açúcar não tem nenhum ingrediente perecível;
• Combina com todos os sabores de recheio e massa de bolo, já que é uma calda neutra.
Desvantagem:
• Não agrega sabor nenhum ao bolo, apenas umedece.
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Vantagem:
• Durabilidade maior;
• Praticidade;
• Segurança para montar o bolo e deixá-lo em temperatura ambiente por um
período de tempo maior;
• Combina com todos os sabores de recheio e massa de bolo, já que é uma calda
neutra.
Desvantagem:
• Não agrega sabor nenhum ao bolo, apenas umedece.
Vantagem:
• Praticidade.
Desvantagem:
• Doce demais;
• O gás presente no guaraná poderá criar um ambiente perfeito para prolifera-
ção de bactérias;
• Todos os bolos terão o mesmo sabor de guaraná.
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• Indico colocar o papel manteiga ou papel toalha no fundo da forma, para não
criar casquinhas nos bolos. Assim, garantimos que além dos bolos não gruda-
rem na forma, eles ficarão bem branquinhos sem nenhuma casquinha durinha.
• Caso seu bolo seja destinado à venda, desenforme-o sobre uma grade para que
todo o vapor possa ter espaço para sair até o bolo esfriar completamente. A
grade de bolo é um utensílio indispensável.
1) Forno elétrico:
• Mais preciso nas temperaturas.
• Aquece por igual. Logo, o bolo ficará pronto mais rápido e mais uniforme.
• Se interromper a energia elétrica, pode perder toda a fornada que estava ali
assando.
2) Forno a gás:
• Pode haver uma variação da temperatura, por conta da pressão do gás que sai do
encanamento, fazendo com que ele não asse por completo ou por igual. Nesse
caso, você terá que fazer um rodízio das formas para assar todo por igual.
• Ele assa mais lento.
• Possui um preço mais acessível e é um forno que quase todo mundo tem em
casa, acoplado ao fogão.
• Se você mora em um prédio ou condomínio, certifique-se de que seu gás é cobra-
do individualmente, senão, pode arranjar uma briga com os moradores vizinhos.
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IMPORTANTE LEMBRAR
Nessa aula, o tema principal foi a montagem do bolo perfeito! Por isso, te en-
sinei uma montagem SUPER segura, que serve para qualquer tamanho (diâ-
metro) de bolo, massa, recheio ou calda. Os principais pontos que ensinei para
você, foi: um corte da massa amanteigada super prático e rápido, que qualquer
pessoa, mesmo que nunca tenha feito nenhum bolo na sua vida inteirinha, con-
seguirá fazer. Conversamos, também, sobre como eu asso minhas massas em
formas separadas para garantir um bom rendimento da massa, para que ela asse
por igual e de modo uniforme. Assando as massas dos bolos em formas separa-
das, camada por camada, você já assa a massa da espessura exata de cada camada
do bolo, garantindo, assim, que você não trabalhe muito com a massa, fatiando-a
e correndo o risco que ela rache ou esfarele demais.
Outro aspecto importante que podemos conversar é que, eu gosto sim de un-
tar as minhas formas antes de colocar minhas massas e levá-las para assar. Eu
acredito que as laterais dos bolos ficam mais lisinhas quando eu unto, seja com
desmoldante, seja com farinha de trigo e manteiga. Mas, toda massa de bolo,
seja ela amanteigada, pão de ló ou chiffon, não precisa untar a lateral do bolo,
tecnicamente falando.
Se você optar por não untar, assim que a massa estiver assada, espere de 5 a 10
minutos para desenformar seu bolo, e para isso, você precisará passar uma espá-
tula do lado do bolo para que ele desgrude da forma. Isso fará a massa esfarelar
um pouco mas, dará super certo. Eu só prefiro untar a forma porque, como disse,
a lateral do bolo sai lisinha e isso ajuda muito na hora de espatular meu bolo
com ganache ou brigadeiro, e deixá-lo bem lisinho.
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2) Bolo solado:
Se a massa embatumar, significa que você a bateu por muito tempo. Ou seja,
desenvolveu muito o glúten! Ou talvez sua farinha tivesse muita proteína e im-
pediu que as bolhas de gás subissem, criando uma rede pesada em cima delas.
Ele pode estar muito velho, mesmo que não esteja com a data de validade venci-
da. A forma de armazenar o fermento pode fazê-lo perder toda a sua ação quí-
mica. O armazenamento deve ser feito em local seco e fresco, sem muito calor,
ou sem muito frio. Ou seja, não pode guardar o fermento em pó na geladeira!
LEITE CONDENSADO
É perceptível que, ao passar dos anos, embora alguns ingredientes venham sen-
do acrescentados, o principal responsável pela identidade do brigadeiro e de
outros recheios de bolos brasileiros, ainda é o leite condensado.
Observe a cor: quanto mais clarinha, melhor. Quanto mais amarelado, signi-
fica que tem mais açúcar em sua composição. Ou seja, mais fácil açucarar seu
recheio. Também deve ser consistente. Nada de comprar leite condensado ralo!
Você vai ficar horas mexendo esse recheio e ele não chegará no ponto correto.
CREME DE LEITE
O Creme de leite, aqui na nossa receita, terá três funções bem importantes:
1) Agente estabilizante:
Ele ajudará nosso recheio a chegar no ponto mais facilmente. Quando acrescen-
tamos o creme de leite, ele tira um pouco da liquidez da receita e gera cremosi-
dade e textura macia. Além disso, ajudará a retardar a cristalização do recheio.
2) Agente cremoso:
Ele ajuda a dar cremosidade ao seu recheio. Sabe aquela textura puxa-puxa? En-
tão... aqui não teremos! Graças à grande quantidade de gordura do creme de leite.
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3) Agente suavizador:
Ele ajuda a suavizar o sabor muito doce do recheio. O que é ótimo, porque ninguém
gosta de recheios muito doces e enjoativos. Aqui, temos o equilíbrio perfeito!
Eu sempre procuro utilizar creme de leite Uht 17% (no máximo 20%), pois sua
utilização é super prática, já que é o creme de leite que encontramos com mais
facilidade aqui no Brasil, em qualquer supermercado. Sem contar que é o creme
de leite com preço mais acessível, e, por ter uma validade maior, você irá con-
seguir fazer um estoque grande, comprar em atacado, diminuindo ainda mais o
preço de custo de seus recheios.
CHOCOLATE
O chocolate, além de dar sabor, ajudará na cremosidade e consistência dos nossos
recheios. Sendo assim, é muito importante escolher um chocolate de alta qualidade.
GLUCOSE
A Glucose é um agente que retarda o processo de cristalização do nosso re-
cheio. Sabe quando você come o recheio e percebe aquela textura desagradável
de “areia” na boca?! Aqueles grânulos de açúcar indicam que seu recheio já está
com o prazo de validade vencido, o que chamo de “recheio açucarado”. Eu de-
testo! E sempre que como algum doce assim, nunca mais compro no mesmo lu-
gar, pois sei que não prezaram pela validade e qualidade dos produtos que estão
sendo vendidos.
A glucose gera uma segurança maior para quem pretende comercializar a re-
ceita, pois mantém o recheio estável por mais tempo. Se você for produzir seus
recheios para consumir no mesmo dia, não precisa utilizar a glucose.
A glucose de milho, que geralmente vem transparente, pode ser substituída por
glucose de milho Karo, açúcar invertido ou até mesmo mel.
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Existem vários tipos de recheios que podemos usar para montagem de um bolo
decorado mas, irei classificar em: Recheios pesados e recheios leves.
Recheios pesados
Brigadeiros: é um doce típico brasileiro, feito da junção de leite condensado e
chocolate em pó. Aliás, esse é o “Brigadeiro raíz” porque, depois de algum tem-
po, criamos novas versões com novos sabores.
Cremes: são recheios mais cremosos e saborosos. Como, por exemplo: o Creme
de Confeiteiro (crème pâtissière), que é um cozido composto de gemas, leite,
açúcar e um espessante (amido de milho ou farinha de trigo). Pode ou não ter a
presença de manteiga e ingredientes saborizantes, como a baunilha.
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QUANTIDADE DE CALDA
“Qual a quantidade exata de calda que uso para cada tamanho de bolo? Como
sei que molhei demais a minha massa do bolo?”.
Bom, essa quantidade é variável e depende muito do tipo de calda que você está
utilizando, e da massa escolhida, também. Por exemplo, uma massa amanteigada
poderá ser umedecida com uma quantidade de calda mais generosa, diferente-
mente da massa pão de ló que se molhar muito, perderá totalmente a estrutura.
Uma massa amanteigada já é úmida e gostosa, porém, quando vai a geladeira, ela
costuma ressecar bastante, por isso, sempre umedeço meus bolos.
FINALIZAÇÃO
Quero muito que você faça as receitas que estou te ensinando e me marque, para
que eu possa ver e repostar o resultado. É muito importante que você aplique
todo conhecimento que te ensinei durante a semana gratuita, sabe porquê? Co-
nhecimento sem aplicação não gera transformação!
Então é isso! Continue comentando nas nossas redes sociais o que você está
achando essa semana gratuita, e lembre-se que amanhã teremos nossa terceira
aula! E você irá amar a aula de amanhã, porque iremos decorar juntas o nosso
bolo com uma deliciosa ganache, e tirarei suas dúvidas sobre essa cobertura
MA-RA-VI-LHO-SA! Te provarei que espatular seu bolo com ganache, será
uma deliciosa e assertiva escolha na sua vida como boleira!