Alimentos Funcionais

ALIMENTOS FUNCIONAIS:
IMPLICAÇÕES DOS COMPOSTOS

BIOATIVOS PARA A SAÚDE HUMANA
ALANE CABRAL MENEZES DE OLIVEIRA
RAPHAELA COSTA FERREIRA
SAMARA BOMFIM GOMES CAMPOS
GLAUCEVANE DA SILVA GUEDES
 INTRODUÇÃO
Por conta do aumento da expectativa de vida, tem-se observado maior incidência de doenças,
especialmente daquelas de natureza crônica e degenerativa, como as doenças cardiovasculares
(DCVs), o câncer, a hipertensão, a doença de Alzheimer (DA), entre outras.1
Esse movimento vem despertando na população a adoção de hábitos alimentares mais
saudáveis, visando promover o bem-estar e recuperar a saúde. Foi da busca por essa
alimentação equilibrada que surgiu o interesse por alguns alimentos que, além de suprirem as
necessidades básicas do organismo, prevenissem uma série de agravos.2 Eles são chamados
de alimentos funcionais.
Alimento funcional é aquele que pode afetar positivamente uma ou mais funções-alvo do
organismo e prover adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja relevante tanto para o
bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de doenças.
Os alimentos funcionais possibilitam combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com
compostos biologicamente ativos, também denominados ingredientes funcionais.3 O desafio,
então, é reunir evidências científicas fortes o suficiente para respaldar as prescrições dietéticas
desses alimentos.
 OBJETIVOS
Ao final da leitura deste artigo, o leitor será capaz de

 reconhecer os principais aspectos relacionados ao histórico, à definição e à legislação
que rege os alimentos funcionais;
 enumerar os compostos bioativos que apresentam evidência científica para suas
prescrições;
 identificar os principais mecanismos de ação dos compostos bioativos na prevenção e
no tratamento de doenças;
 listar os principais alimentos fonte de compostos bioativos;
 revisar as principais recomendações nutricionais para os compostos bioativos.
 ESQUEMA CONCEITUAL
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
A expressão alimentos funcionais surgiu em meados da década de 1980, por meio da
implantação de um programa de promoção da saúde pelo Ministério da Saúde, do Trabalho e do
Bem-Estar japonês, que estava preocupado com o aumento da expectativa de vida de uma
população que envelhecia, aliado ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares.2
Os alimentos funcionais foram primeiramente denominados alimentos para uso específico de
saúde (FOSHU, de foods for specified health use) e definidos como “qualquer alimento que
exercesse um impacto positivo na saúde, performance física ou estado mental de um indivíduo
em adição ao seu valor nutritivo”. Para apresentar essas alegações nos rótulos, os fabricantes
deveriam passar por análise e aprovação governamental, atendendo às seguintes exigências:

 o consumo do alimento deve exercer efeito melhorador ou regulador de algum processo
biológico ou mecanismo de prevenção a uma doença específica;
 o ingrediente ou alimento deve ser convencional (não em comprimidos ou em cápsulas);
 o alimento deve ser consumido como integrante de uma dieta habitual.
Apesar de permanecer atual, esse conceito tão amplo de alimentos funcionais abrangia produtos
convencionais já existentes, como o sal iodado, os cereais matinais e as massas.2
Globalmente, de início, foram estabelecidos conceitos bem generalizados de alimentos
funcionais e, à medida que surgiram questionamentos e indagações sobre as verdadeiras
qualidades que caracterizariam tais produtos, foram realizados ajustes; assim, cada país
procurou criar normas para a divulgação e a comercialização desses alimentos.4
O Quadro 1 apresenta definições para alimentos funcionais segundo órgãos governamentais de
diferentes países.
Quadro 1
ALIMENTOS FUNCIONAIS SEGUNDO ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS DE DIFERENTES
PAÍSES
Órgão governamental Definição

Ministério da Saúde do Componentes que, além das suas funções nutritivas
Canadá básicas, fornecem benefícios fisiológicos comprovados ou
reduzem o risco de doença crônica. Um alimento funcional é
semelhante a um alimento convencional, e seus
componentes ativos são naturais.
Ministério da Agricultura, Alimento cujo componente incorporado oferece benefício
Pesca e Alimentação (MAFF) fisiológico, e não apenas nutricional.
do Reino Unido
Comitê de Alimentos e Todos os alimentos ou ingredientes que possam
Nutrição do Instituto de proporcionar benefício à saúde, além dos nutrientes
Medicina da Federação tradicionais que eles contêm.
Náutica de Brasília (FNB)
Escritório Americano de Alimentos que apresentam benefícios, além da nutrição
Contas Gerais básica.
Centro Nacional de Alimentos que correspondem às demandas dos
Excelência em Alimentos consumidores em relação à saúde e ao bem-estar gerais e
Funcionais da Austrália que previnem ou revertem condições que comprometem a
saúde.
Fonte: Adaptado de Nitzke (2012).5
Existe diferença entre alimentos funcionais e nutracêuticos. Enquanto os funcionais se referem a

alimentos ou a bebidas consumidos na alimentação cotidiana que podem trazer benefícios à
saúde, pelos fatores fisiologicamente saudáveis, os nutracêuticos se relacionam a uma ampla
gama de alimentos e de componentes alimentares com forte apelo à saúde e abrangem
suplementos alimentares, nutrientes isolados, produtos herbais ou alimentos processados.6
REGULAMENTAÇÃO
No Brasil, o Ministério da Saúde ( MS), por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), regulamentou a questão dos alimentos funcionais por meio de resoluções e de uma
portaria; no entanto, a expressão alimentos funcionais ainda segue sem definição específica.
A Anvisa apenas estabelece pela Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999,7 a alegação de
propriedade funcional, que é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou
não nutriente tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções
normais do organismo humano, e a alegação de propriedade de saúde, ou seja, aquela que
afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou o ingrediente com doença
ou com condição relacionada à saúde.
No Quadro 2, estão resumidas as resoluções e a portaria da Anvisa para definição de alimentos
funcionais.
Quadro 2
RESOLUÇÕES E PORTARIA DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
RELACIONADAS À REGULAMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS NO BRASIL
Resoluções Especificações
Resolução da Diretoria Regulamento técnico de procedimentos de registro de
Colegiada (RDC) nº 16, de alimentos e/ou novos ingredientes.
30 de abril de 19998
RDC nº 17, de 30 de abril Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas

de 19999 para avaliação de risco e segurança dos alimentos.
RDC nº 18, de 30 de abril Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas

de 199910 para análise e comprovação de propriedades funcionais
e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
RDC nº 19, de 30 de abril Regulamento técnico para procedimentos de registro de

de 199911 alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou
de saúde em sua rotulagem.
RDC nº 2, de 7 de janeiro Regulamento técnico de substâncias bioativas e de

de 200212 probióticos isolados, com alegação de propriedades
funcionais e/ou de saúde.
Portaria nº 398, de 30 de Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas
abril de 19997 para análise e comprovação de propriedades funcionais
e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
Fonte: Elaborado pelas autoras.
Na Portaria nº 398/1999, a Anvisa apresenta as seguintes diretrizes que precisam ser
consideradas para as alegações das propriedades funcionais e/ou de saúde dos alimentos:7

 a alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde é permitida em caráter opcional;
 o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de
funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem
supervisão médica;
 as alegações de função e/ou de conteúdo para nutrientes e não nutrientes são
permitidas, e podem ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente ou
não nutriente no crescimento, no desenvolvimento e nas funções normais do organismo,
mediante demonstração da eficácia; para os nutrientes com funções plenamente
reconhecidas pela comunidade científica, não será necessária a demonstração de eficácia ou
a análise da eficácia para a alegação funcional na rotulagem;
 no caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação científica
da alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde e da segurança de uso, segundo as
Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos;
 as alegações podem fazer referência à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico
dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco de doenças. Não são permitidas
alegações de saúde que façam referência à cura ou à prevenção de doenças.
Ainda segundo a regulamentação brasileira, o registro de um alimento funcional só pode ser feito
depois de comprovada a alegação de propriedade funcional ou de saúde com base no consumo
previsto ou recomendado pelo fabricante, na finalidade, nas condições de uso e no valor
nutricional, quando for o caso, ou nas evidências científicas:10,11

 composição química ou caracterização molecular, quando for o caso, e/ou formulação do
produto;
 ensaios bioquímicos;
 ensaios nutricionais e/ou fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de experimentação;
 estudos epidemiológicos;
 ensaios clínicos;
 evidências abrangentes da literatura científica, de organismos internacionais de saúde e
da legislação, internacionalmente reconhecidas sobre propriedades e características do
produto e comprovação de uso tradicional, observado na população, sem associação de
danos à saúde.
É essencial esclarecer que um produto não necessita do registro de alimento funcional para ter
em sua composição um nutriente funcional; esse registro é necessário para que uma empresa
alegue, na embalagem de um produto ou em campanhas publicitárias, que seu produto contém
propriedades funcionais. Dessa forma, o controle das alegações visa impedir que os produtores
apresentem ao público informações cientificamente infundadas e/ou confusas.10,11
Padronização
Com o objetivo de padronizar as alegações funcionais e melhorar o entendimento dos
consumidores quanto às informações e às propriedades veiculadas nos rótulos dos alimentos
funcionais, a Anvisa estabeleceu uma lista de ingredientes ativos com as respectivas alegações
funcionais baseadas em evidências científicas, conforme exposto no Quadro 3.
Quadro 3
INGREDIENTES ATIVOS E ALEGAÇÕES FUNCIONAIS
Ingrediente ativo Alegação funcional

Ômega 3 O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção
de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Carotenoides: Os carotenoides têm ação antioxidante, que protege as células
contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a
 licopeno uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
 luteína
 zeaxantina
Fibras alimentares: A β-glucana auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
 β-glucana hábitos de vida saudáveis.
 dextrina resistente
 goma guar parcialmente As fibras alimentares dextrina resistente/goma guar
hidrolisada parcialmente hidrolisada/polidextrose/lactulose auxiliam o
 polidextrose funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
 lactulose a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fruto-oligossacarídeo (FOS): O FOS contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu

 inulina hábitos de vida saudáveis.
Psillium ou psyllium O Psillium auxilia na redução da absorção de gordura. Seu
hábitos de vida saudáveis.
Quitosana A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fitosteróis Os fitosteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol.
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Probióticos: O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu
 Lactobacillus acidophilus hábitos de vida saudáveis.
 Lactobacillus casei shirota
 Lactobacillus
casei variedade rhamnosus
 Lactobacillus
casei variedade defensis
 Lactobacillus paracasei
 Lactococcus lactis
 Bifidobacterium bifidum
 Bifidobacterium
animalis (incluindo a
subespécie B. lactis )
 Bifidobacterium longum
 Enterococcus faecium
Proteína de soja O consumo diário de no mínimo 25g de proteína de soja pode
ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Polióis: O consumo do produto não substitui hábitos adequados de
higiene bucal e de alimentação. Os poliois não produzem ácidos
 manitol que danificam os dentes.
 xilitol
 sorbitol
Fonte: Brasil (2016).13
Na lista de ingredientes ativos da Anvisa, para qualquer alimento que necessite de registro, a
alegação no rótulo só será permitida após a aprovação pelo órgão, que avaliará individualmente
cada caso, considerando a formulação e as características do alimento passível de registro.13

ATIVIDADES
1. Qual é a diferença entre alimentos funcionais e nutracêuticos?
Confira aqui a resposta

2. Analise as afirmativas sobre o histórico dos alimentos funcionais.
I — Surgiram em meados do século XIX, no Japão, visando combater a grande incidência
de doenças crônicas e degenerativas nesse país.
II — Foram inicialmente denominados FOSHU.
III — Abrangiam produtos convencionais já existentes, como o sal iodado, os cereais
matinais e as massas.
IV — Eram considerados o ingrediente ou o alimento convencional, não sendo aceitos
produtos na forma de comprimidos ou de cápsulas.
Quais estão corretas?

A) Apenas a I e a II.
B) Apenas a I, a II e a III.
C) Apenas a III e a IV.
D) Apenas a II, a III e a IV.

3. De acordo com a regulamentação brasileira sobre alimentos funcionais, assinale a
alternativa correta.
A) Define-se alimentos funcionais como qualquer alimento ou
ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde, além dos
nutrientes tradicionais que eles contêm.
B) Afirma-se que são permitidas alegações de função e/ou de

conteúdo apenas para compostos ativos que sejam nutrientes,
podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do
nutriente no crescimento, no desenvolvimento e nas funções normais
do organismo, mediante demonstração da eficácia.
C) Declara-se que as alegações podem fazer referências à

manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não
nutrientes e à redução de risco de doenças, sendo permitidas
alegações de saúde que façam referência à cura ou à prevenção de
doenças.
D) Afirma-se que, no caso de uma nova propriedade funcional, há

necessidade de comprovação científica da alegação de propriedades
funcionais e/ou de saúde e da segurança de uso, segundo as
Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos
Alimentos.

4. Sobre três ingredientes considerados funcionais pela Anvisa, assinale a alternativa
correta.
A) Lactobacillus, ácido eicosapentaenoico (EPA) e fitosterol.
B) Lactobacillus, EPA e vitamina C.
C) Lactobacillus, fitosterol e vitamina C.
D) EPA, fitosterol e vitamina C.

5. Segundo a regulamentação brasileira, quais são os elementos necessários para registro
de um alimento funcional?

 COMPOSTOS BIOATIVOS E SAÚDE HUMANA

Em relação aos aspectos pertinentes a compostos bioativos e saúde humana, serão
considerados os ingredientes ativos ou compostos bioativos cadastrados pela Anvisa na lista de
ingredientes ativos com suas alegações funcionais baseadas em evidências científicas.
ÔMEGA 3
Os ácidos graxos poli-insaturados são aqueles que apresentam as insaturações separadas por
um carbono metilênico (CH2).
Entre os ácidos graxos poli-insaturados, destacam-se aqueles pertencentes à família ômega 6,
como o ácido linoleico (18:2n-6 [LA]) e o ácido araquidônico (20:4n-6 [AA]), assim como os que
fazem parte da família ômega 3, como os ácidos α-linolênico ([ALA] 18:3n-3), EPA (20:5n-3) e
decosa-hexanoico (22:6n-3 [DHA]), cujas estruturas químicas estão demonstradas na Figura
1.14
Figura 1 — Estrutura química dos ácidos graxos da família ômega

3. (A) ALA, (B) EPA e (C) DHA.
Fonte: Yehuda e colaboradores (2002).14
O AA e o DHA são sintetizados no fígado a partir dos seus precursores LA e ALA,
respectivamente, que são produzidos em fontes vegetais por meio das dessaturases (enzimas
que adicionam duplas-ligações na cadeia de carbono do ácido graxo) e das elongases (enzimas
que adicionam duas unidades de carbono na cadeia de ácidos graxos), já que as células dos
mamíferos não possuem as dessaturases delta (Δ12) e Δ15, necessárias para introduzir uma
dupla-ligação nas posições 6 e 3 da cadeia de carbono do ácido graxo.
O LA e o ALA são considerados componentes dietéticos essenciais, devendo ser obtidos por
meio da dieta. Nesse caso, são metabolizados pela Δ6 dessaturase, pela elongase e pela
Δ5 dessaturase, formando AA e EPA, respectivamente. A Δ5 dessaturase e os passos
subsequentes são encontrados apenas em células animais, e o AA e o DHA são encontrados
em carnes, peixes e ovos, conforme se vê na Figura 2.15,16
GLA: ácido γ-linolênico; SDA: ácido estearidônico; PG: prostaglandinas; TXA:

tromboxano; LT: leucotrieno.
Figura 2 — Biossíntese e metabolismo dos ácidos graxos das famílias ômega 6 e ômega 3.
Fonte: Adaptado de Perini e colaboradores (2010). 15
Os produtos lácteos possuem quantidades baixas de AA e de DHA, assim como seus
precursores LA e ALA,15,16 como demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1
CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO GRAXO Α-LINOLÊNIC
Alimento
Linhaça (semente)
Sardinha (conservada em óleo)
Noz crua
Óleo de canola
Óleo de soja
Óleo de milho
Óleo de girassol
Salmão (filé, com pele, fresco, grelhado)
Castanha-de-caju (torrada, salgada)
Amêndoa (torrada, salgada)
Castanha-do-brasil (crua)
Sardinha inteira (crua)
Fonte: Universidade Estadual de Campinas (2011). 16
Considerando que os lipídios atuam na composição das membranas plasmáticas e sua
disponibilidade afeta a síntese de seus metabólitos, como os eicosanoides, o consumo de ácidos
graxos ômega 3 leva a uma competição entre o EPA e o AA como precursor na síntese de
eicosanoides.17,18
O AA favorece a síntese de PGs, de TXAs da série 2 e de LTs da série 4, que possuem
propriedades pró-inflamatórias, enquanto o EPA favorece a síntese de PGs e de LTs das séries
3 e 5, que possuem atividade anti-inflamatória.17,18
Na Figura 3, encontram-se os prováveis mecanismos de atuação dos ácidos graxos poli-
insaturados em inflamações e na imunidade.
Figura 3 — Mecanismos pelos quais possivelmente os ácidos graxos poli-insaturados atuam

sobre a inflamação e a imunidade.
Fonte: Adaptada de Calder e Grimble (2002).17
Por causa de sua importância fisiológica, os ácidos graxos da família ômega 3 são alvo de
pesquisas em diversas áreas, como

 inflamação e imunidade;17
 fisiologia e bioquímica perinatal;18
 dislipidemias;19,20
 doença arterial coronariana (DAC);21–24
 artrite reumatoide;25
 endometriose;26
 síndrome metabólica;27
 caquexia pelo câncer;28
 câncer de próstata.29
Benefícios
A seguir, será abordado o consumo de ômega 3 em diferentes condições clínicas.
Doenças cardiovasculares
Na década de 1970, o estudo de Bang e colaboradores,19 ao encontrar níveis reduzidos de
lipídios séricos em esquimós quando comparados a indivíduos dinamarqueses, direcionou as
pesquisas sobre o efeito do consumo de ácidos graxos ômega 3 na prevenção e no tratamento
das DCVs, considerando o alto consumo de fontes alimentares de ácidos graxos poli-
insaturados parte dos hábitos alimentares dos esquimós.
Com base nos efeitos sobre o perfil lipídico, estudos vêm sendo realizados com a utilização de
ômega 3 para avaliar o impacto do seu consumo. Uma revisão sistemática com estudos
randomizados controlados apontou relação inversa entre o consumo de óleo de peixe e níveis de
triglicerídeos plasmáticos.22
A redução dos níveis de triglicerídeos com o consumo de ácidos graxos ômega 3 pode ser
verificada pela diminuição das concentrações de apolipoproteína B (apo B-48 e apo B-100), da
meia-vida dos quilomícrons no estado alimentado e do próprio tamanho dos quilomícrons. Um
dado também sugere que os ácidos graxos ômega 3 poderiam aumentar a atividade da lipase
lipoproteica (LPL), enzima que catalisa a hidrólise de moléculas de triglicerídeos.20
No que diz respeito à prevenção secundária dos eventos CVs, especialmente na redução da
mortalidade CV, o consumo de ômega 3 também apresenta efeitos relevantes, especialmente
em pacientes de alto risco.21,23
Baseada nas atuais evidências, a Sociedade Brasileira de Cardiologia ( SBC), na sua I Diretriz
sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular,24 recomenda a suplementação de
ômega 3 marinho (de 2 a 4g/dia) com nível de evidência e grau de recomendação máxima nos
casos de hipertrigliceridemia grave (triglicerídeos acima de 500mg/dL), com risco de pancreatite
e de hipertrigliceridemia refratária a medidas farmacológicas e não farmacológicas.

Quanto à suplementação para redução do risco CV ( RCV) em indivíduos de risco baixo a
moderado, a SBC recomenda o consumo de duas refeições à base de peixe por semana; no
caso de indivíduos de alto risco (sobreviventes de infarto agudo do miocárdio [IAM] ou
insuficiência cardíaca sistólica [ICS]), a suplementação (~1g/dia) pode ser recomendada, apesar
de o seu real benefício ser discutível.
A recente metanálise de Kim e colaboradores27 apontou associação inversa entre o consumo de
peixe ou a ingestão de ácidos graxos ômega 3 e risco de síndrome metabólica, especialmente
na análise de estudos de coorte. A incidência de síndrome metabólica foi 12% menor a cada
aumento de 100mg/dia na ingestão de ácidos graxos ômega 3.
Endometriose
Pelas suas propriedades anti-inflamatórias, os ácidos graxos ômega 3 vêm sendo estudados em
diversas condições nas quais o componente inflamatório está envolvido. O recente estudo
transversal de Hopeman e colaboradores26 observou que os altos níveis séricos de EPA em
mulheres que estavam passando por tratamento de fertilização in vitro se relacionaram
inversamente com o risco de endometriose.
Apesar dos indícios de os ácidos graxos ômega 3 possuírem efeito protetor sobre a
endometriose, Hopeman e colaboradores apontam a necessidade de estudos que avaliem a
suplementação com esses ácidos graxos e a sintomatologia da doença, assim como estudos
epidemiológicos que avaliem a exposição a esses lipídios.
Artrite reumatoide
Considerando o envolvimento imunológico na artrite reumatoide, metanálise de estudos
randomizados controlados,25 ao verificar os efeitos da ingestão diária de ácidos graxos ômega 3
maior do que 2,7g/dia, por mais de três meses, nos desfechos clínicos de pacientes acometidos
pela doença, concluiu que esse lipídio, possivelmente, é efetivo na redução do uso de anti-
inflamatórios não esteroidais, apesar do reduzido número de estudos incluídos na metanálise.
Câncer
No ramo da oncologia, os ácidos graxos ômega 3 também vêm sendo estudados, especialmente
na oncogênese e na caquexia do câncer. A revisão sistemática de Ries e colaboradores,28 que
avaliou o uso de óleo de peixe/ácidos graxos ômega 3 em pacientes com câncer avançado
acometidos de caquexia, concluiu que não há evidências suficientes para apoiar o uso dos
ácidos graxos ômega 3 em pacientes portadores de caquexia em estágio avançado do câncer, o
que leva a baixo grau de recomendação, pois o efeito benéfico do uso dos ácidos graxos apenas
foi observado nos estudos com baixa qualidade metodológica. Apesar da conclusão, os autores
apontam que os efeitos adversos foram pouco frequentes; além disso, não houve registro de
efeitos adversos graves.
Em recente metanálise29 que teve como objetivo estimar a possível associação entre ácidos
graxos ômega 3 e o câncer de próstata, tema bastante explorado nos últimos anos,
encontraram-se associações fracamente positivas produzidas pelos estudos de curta duração,
enquanto os estudos com períodos de seguimento mais representativos tenderam a ter nenhuma
ou pouca associação inversa. Dessa forma, foi concluído que os atuais resultados não suportam
a associação entre ácidos graxos ômega 3 e câncer de próstata.
Segundo a Anvisa,13 para a alegação de propriedade funcional, o produto com ômega 3 deve
apresentar, no mínimo, 0,1g de EPA e/ou de DHA na porção ou em 100g ou em 100mL do
produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou a 100mL. Além disso,
essa alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa,
provenientes de óleos de peixe.
CAROTENOIDES
Carotenoides são uma classe de pigmentos naturais amplamente distribuídos na natureza,
sintetizados por plantas, algas e bactérias fotossintetizantes. Eles são responsáveis pelas cores
amarela, alaranjada, roxa e vermelha das frutas, das raízes e das flores.30
Mais de 750 tipos de carotenoides já foram identificados; entretanto, apenas cerca de 30 a 40
deles estão presentes na alimentação, e 13 compostos e oito metabólitos são encontrados em
tecidos humanos, variando de acordo com as dietas individuais.31
A estrutura básica dos carotenoides é composta por um esqueleto de 40 carbonos, a partir do
qual se derivam todas as variações. Todos os carotenoides possuem uma longa cadeia de
ligações simples e duplas alternadas, além de uma quase simetria bilateral em torno de sua
dupla-ligação central.31
Os diferentes carotenoides provêm essencialmente de modificações em sua estrutura básica,
por meio de ciclizações dos grupos terminais e pela introdução de átomos de oxigênio, levando a
suas cores e propriedades características. Cada dupla-ligação na cadeia carbônica de um
carotenoide pode existir em uma de duas configurações, designadas cis e trans, embora a
maioria se encontre na configuração trans.31
Geralmente, os carotenoides são divididos em duas classes:31,32

 carotenos, como α e β-caroteno, e licopeno, que são hidrocarbonetos;
 xantofilas, como luteína, β-criptoxantina e zeaxantina, compostas de um ou mais grupos
contendo oxigênio.
Entre os representantes dos carotenoides de importância para nutrição funcional, o β-caroteno, o
licopeno e as xantofilas possuem papel de destaque. A Anvisa aceita alegações de capacidade
antioxidante relacionada ao licopeno, à luteína e à zeaxantina, cujas estruturas químicas podem
ser observadas na Figura 4.13
Figura 4 — Estruturas químicas do licopeno (A), da luteína (B) e da zeaxantina (C).

Fonte: Yuan e colaboradores (2015).31
O organismo humano não é capaz de sintetizar os carotenoides, por isso é preciso que sejam
fornecidos pela alimentação. Os carotenoides mais comuns nas dietas são32

 α-caroteno;
 β-caroteno;
 licopeno;
 luteína;
 zeaxantina;
 β-criptoxantina.
O α-caroteno, o β-caroteno e a β-criptoxantina são referidos como carotenoides provitamínicos
A em função da possibilidade de serem convertidos em retinol. O licopeno, a luteína e a
zeaxantina não apresentam atividade de provitamina A e, portanto, são referidos
como carotenoides não provitamínicos A.32
Em muitos países, em que a deficiência de vitamina A é considerada um problema nutricional,

como no caso do Brasil, a contribuição para a dieta dos precursores dessa vitamina é
considerada importante.32
Além da função de provitamina A, os carotenoides apresentam atuação em sistemas fisiológicos
e estão associados à proteção contra doenças crônicas. Eles estão relacionados ao declínio do
risco da degeneração macular e de cataratas, à capacidade antioxidante, à atuação na resposta
imune, à diminuição do risco de alguns tipos de câncer, de problemas CVs e da doença não
alcóolica gordurosa do fígado.33–36
A distribuição dos carotenoides na natureza é ampla e as maiores concentrações são

observadas nas frutas e nas hortaliças. Nas verduras e nos legumes, o conteúdo de
carotenoides segue o modelo geral de todas as plantas superiores: luteína, β-caroteno,
violaxantina e, em menores quantidades, zeaxantina, α-caroteno, β-criptoxantina e licopeno. Nas
frutas, as xantofilas (licopeno e β-criptoxantina), normalmente, são encontradas em maiores
concentrações.37–39
Consumo
Com relação à recomendação de consumo de carotenoides, o Instituto de Medicina dos Estados
Unidos39 alega que os resultados existentes na literatura são ainda inconsistentes para o
estabelecimento das respectivas ingestões dietéticas recomendadas ( RDAs, de recommended
dietary allowances) ou das ingestões adequadas ( AIs, de adequate intake). A única indicação
nesse sentido é a sugestão de consumo elevado de frutas e hortaliças, que visa ao aumento da
ingestão de alimentos com alto teor de compostos alimentares bioativos com capacidade
antioxidante, entre eles, os carotenoides.39
Para registro de produto com alegação de propriedade funcional, a Anvisa13 recomenda que a
quantidade do carotenoide contida na porção do produto pronto para consumo deva
ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
Licopeno
Um dos membros da família dos carotenoides, o licopeno, lipossolúvel, isômero do β-caroteno,
apresenta estrutura acíclica e, por não ter o anel β-ionona, não possui atividade provitamina A.
Pela presença das duplas-ligações em sua estrutura, o licopeno pode existir nas formas
isoméricas cis e trans. Na natureza, predomina sua existência na forma trans, que é
termicamente mais estável e representa cerca de 94 a 96% do licopeno presente nos alimentos
vegetais.40
O licopeno aparece atualmente como um dos mais potentes antioxidantes, sendo sugerido na
prevenção da carcinogênese e de aterogênese, por proteger moléculas como lipídios, colesterol
com lipoproteínas de baixa densidade (LDL-c), proteínas e ácido desoxirribonucleico ( DNA).41
Ainda, o licopeno apresenta grande reatividade tanto para o oxigênio como para as espécies
reativas, por isso é considerado o carotenoide que possui a maior capacidade sequestrante do
oxigênio singleto. Possivelmente, tal reatividade se deve à estrutura química do licopeno, que
apresenta 13 duplas-ligações, das quais 11 são conjugadas.41
O licopeno tem demonstrado desempenhar importante papel na prevenção de vários tipos de
câncer, como o de próstata.42 Além disso, previne a oxidação da LDL-c e reduz o risco do
desenvolvimento de arteriosclerose e de doenças coronárias.36
O licopeno é um carotenoide de coloração vermelha que está presente em vários vegetais e

frutas. Os tomates e os produtos derivados do tomate são responsáveis por mais de 85% das
fontes de licopeno na dieta humana. Outras fontes naturais de licopeno são goiaba, melancia,
pitanga, entre outras frutas.40
O conteúdo de licopeno de alguns alimentos encontra-se na Tabela 2.
Tabela 2
TEOR DE LICOPENO EM A
Alimento Conteúdo de licope

Molho de tomate enlatado 30,07
Molho de macarrão 17,5
Ketchup 16,6
Tomate in natura 3,1–7,74
Melancia 2,3–7,2
Goiaba vermelha 5,4
Cenoura 0,65–0,78
Mamão 0,11–5,3
Abóbora 0,38–0,46
Batata-doce 0,02–0,11
Fonte: Adaptada de Silva e colaboradores (2010). 43
Biodisponibilidade
Em relação à biodisponibilidade, observou-se que a ingestão de molho de tomate aumenta as
concentrações séricas de licopeno em taxas maiores do que o consumo de tomates crus ou de
suco de tomate fresco. O consumo de molho de tomate cozido em óleo resultou em aumento de
2 a 3 vezes da concentração sérica de licopeno um dia após sua ingestão, mas nenhuma
alteração ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco. Essa diferença de
biodisponibilidade está associada com as formas isoméricas apresentadas pelo licopeno.
Clinton e colaboradores44 demonstraram que 79 a 91% do licopeno presente nos tomates e nos
seus produtos se encontram sob a forma do isômero trans, em contraste com os níveis de
licopeno sérico e tissulares, que se encontram em mais de 50% na forma de isômero cis.45
O licopeno ingerido, na sua forma natural (trans-licopeno), é pouco absorvido, mas estudos
demostram que o processamento térmico dos tomates e de seus produtos melhora a
biodisponibilidade da substância. O processamento térmico rompe a parede celular e permite a
extração do licopeno dos cromoplastos. Assim, há conversão das formas isoméricas trans do
licopeno em cis, o que melhora sua biodisponibilidade.45
Luteína e zeaxantina
A luteína e a zeaxantina são xantofilas resultantes do processo de hidroxilação de α-caroteno e

de β-caroteno, respectivamente. Ambas são pigmentos amarelos que se localizam na região
macular, por isso também são chamadas de pigmentos maculares.
A luteína e a zeaxantina não são sintetizadas pelo ser humano, portanto necessitam ser obtidas
por meio do consumo diário de alimentos vegetais nos quais se encontram.46,47 As quantidades
dessas substâncias em alguns alimentos estão descritas na Tabela 3.
Tabela 3
QUANTIDADES DE LUTEÍNA E ZEAXA
Alimentos Luteína (µg/100g)

Rúcula 50
Abóbora 47
Couve 39
Alface 14
Pimentão 7,7
Milho verde 4,2
Pêssego 0,6
Suco de laranja 0,1
Laranja 0,1
Fonte: Coradin e colaboradores (2008).48
A luteína e a zeaxantina são capazes de melhorar as funções visuais ao proteger o organismo
de danos oxidativos, bloquear a produção de espécies reativas e filtrar o componente azul do
espectro visível. Estudos epidemiológicos e clínicos mostraram que a baixa ingestão ou a baixa
concentração desses carotenoides no plasma estão associadas com a degeneração macular.
Além disso, estudos recentes sugerem que a luteína e a zeaxantina podem reduzir os riscos
de DCVs e proteger a pele dos danos causados por radiação ultravioleta (UV), além do efeito
anti-inflamatório.35,46,47
FIBRAS ALIMENTARES
A designação fibra alimentar foi adotada em 1953 por Hipsley com a finalidade de descrever os
componentes alimentares oriundos das paredes celulares de vegetais.49 Esses constituintes
corresponderiam, então, à celulose, às hemiceluloses e à lignina.
Em 1974, Trowell denominou fibra alimentar como “os remanescentes da parede celular vegetal
que não são hidrolisados pelas enzimas digestivas humanas, que inclui celuloses,
hemiceluloses, lignina, gomas, celuloses modificadas, mucilagens, oligossacarídeos, pectinas e
substâncias menores associadas, como ceras, cutina e suberina”.50

Em 2006, a Comissão do Codex Alimentarius ( CAC)51 estabeleceu que o “termo fibra dietética
corresponde a polímeros de carboidratos com um grau de polimerização não inferior a três, os
quais não são digeridos nem são absorvidos no intestino delgado”.
As fibras alimentares, também denominadas fibras dietéticas, são resistentes à ação das
enzimas digestivas humanas e são constituídas de polímeros de carboidratos com três ou mais
unidades monoméricas mais a lignina (polímero de fenilpropano), sendo classificadas, conforme
sua solubilidade no sistema gastrintestinal, em fibras solúveis e insolúveis.50,52
Tipos
A seguir, serão apresentadas considerações sobre os tipos de fibras: solúveis e insolúveis.
Fibras solúveis
As fibras solúveis apresentam a capacidade de se ligar à água e formar géis. No trato
gastrintestinal, as fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito
intestinal, diminuem o ritmo de absorção de glicose e de colesterol, são substratos para
fermentação bacteriana que resulta em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e
ácidos graxos de cadeia curta ( AGCCs), importantes para o metabolismo intestinal e redução da
diarreia.
A maior parte das fibras solúveis são polímeros de cadeia longa, que se dissolvem ou se
dispersam formando um gel na presença de água, sendo, também, conhecidos como
hidrocoloides, utilizados como estabilizantes de emulsões, na suspensão de partículas, no
controle de cristalização, no encapsulamento e na formação de filmes. Como exemplos de fibras
solúveis, citam-se:53

 pectinas;
 gomas;
 algumas hemiceluloses ou pentosanas;
 amido resistente;
 mucilagens.
A laranja é o alimento que apresenta maior teor de fibras solúveis, pois possui aproximadamente
2,3g delas.
Fibras insolúveis
As fibras insolúveis incluem componentes estruturais da parede celular das plantas, tendo ação
no aumento de volume do bolo fecal, regulando o tempo de permanência e de trânsito intestinal
no organismo, o que se deve ao fato de absorverem água, ajudando o funcionamento do
intestino e o protegendo, mas com limitada fermentação no cólon.
As fibras insolúveis não são solúveis em água, portanto não formam géis. Como exemplos,
citam-se:53

 lignina;
 celulose;
 algumas hemiceluloses.
Características
No Quadro 4, encontram-se as características das fibras em relação aos componentes e às
fontes alimentares.
Quadro 4
CARACTERIZAÇÃO DAS FIBRAS QUANTO AOS COMPONENT
Tipo de fibra Componentes

Celulose Celulose (25% da fibra de grãos e de frutas e 30% em
Hemicelulose Arabinogalactana, β-glicanos, arabinoxilana, glicuronox
Gomas e mucilagens Galactomanana, goma guar parcialmente hidrolisada, g

tragacanto, alginatos, ágar, carragenana e Psyllium.
Pectinas Pectinas.
β-glucana β-glucana.
Frutanos Inulina e FOS.
Lactulose Frutose e galactose.

Amido resistente e dextrina resistente Amido e produtos da degradação de amido não absorv
Lignina Ligada à hemicelulose na parede celular. Única fibra e
polímero de fenilpropano.
Compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, Componentes associados à fibra alimentar que confere
fitatos, ceras, cutina e suberina
Quitina, quitosana, colágeno e condroitina Fungos, leveduras e invertebrados.
Fonte: Adaptado de Tungland e Mayer (2002).54
Estrutura química
Atualmente, a legislação brasileira aceita as fibras alimentares β-glucana, dextrina
resistente, FOS, gomar guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, Psillium e
quitosana com a alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde.13
A Figura 5 apresenta a estrutura química das fibras alimentares aceitas pela legislação brasileira,
com exceção do Psillium, que não é uma substância isolada, mas uma planta originária do oeste
da Ásia.55
Figura 5 — Estruturas químicas da β-glucana (A), dextrina resistente (B), FOS (C), goma

guar (D), inulina (E), lactulose (F), polidextrose (G) e quitina (H).
Fonte: Anderson e colaboradores (2009).53
Função e consumo adequado

As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque, por conta dos resultados
divulgados em estudos científicos que demonstram sua ação benéfica no organismo e a relação
entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de doenças, desempenhando um
papel regulador e remissivo nos distúrbios do trato gastrintestinal.
O alvo de ação das fibras — um dos papéis primários das fibras — é o trato gastrintestinal, por
servirem de substrato para a microbiota intestinal normalmente presente no intestino grosso, e,
além disso, modularem a velocidade de digestão e absorção dos nutrientes.50,52
A função de modular a velocidade de digestão e de absorção dos nutrientes é exercida pelas
fibras prebióticas. Também conhecidas como prebióticos, essas fibras são componentes
alimentares não digeríveis pelas enzimas humanas, que estimulam seletivamente o crescimento
e/ou atividade de uma bactéria ou de um número limitado de bactérias no cólon, por favorecerem
a multiplicação de bactérias benéficas.50,52
A inulina e os FOS são tipos de prebióticos facilmente encontrados em frutas e vegetais como

banana, chicória, cebola, alho, alho-poró e trigo.50,52
O consumo habitual adequado de fibras é capaz de reduzir o risco de desenvolvimento de
algumas doenças crônicas, como:

 esteatose hepática;56
 desordens renais;57
 câncer de cólon;58
 DCV;59
 algumas doenças gastrintestinais.60
De fato, as fibras alimentares são essenciais à saúde. O aumento na ingestão dessas
substâncias também

 melhora o perfil lipídico;61
 reduz os níveis de pressão arterial (PA);62
 melhora o controle da glicemia em pacientes com diabetes melito tipo 2 ( DM2);63
 auxilia na redução do peso corporal;64
 atua na melhora do sistema imunológico.65
Não há consenso no meio científico quanto à quantidade ideal de fibra alimentar para alcançar
os benefícios esperados. De acordo com a Associação Dietética Americana ( ADA),66 uma
margem segura de ingestão para adultos seria de 14g de fibras para cada 1.000kcal.
Especificamente quanto aos prebióticos, doses diárias de 4 a 5g de inulina e/ou de FOS são
eficientes.67 Para a Anvisa,13 a alegação de propriedade funcional pode ser utilizada desde que
a porção diária do produto pronto para consumo forneça, no mínimo, 3g de fibra se o alimento for
sólido, ou 1,5g se o alimento for líquido.

ATIVIDADES
6. O que são ácidos graxos poli-insaturados?

7. Considerando a importância biológica dos ácidos graxos ômega 3 sobre o metabolismo
lipídico e seus efeitos na prevenção primária e secundária das DCVs, assinale a
alternativa correta.
A) Sua suplementação é indicada na prevenção secundária de DCVs,

considerando que os ácidos graxos ômega 3 beneficiam
especialmente indivíduos de alto risco.
B) Sua suplementação não é indicada em indivíduos de alto risco, pois

estudos apontam para o aumento da morbidade e da mortalidade
desses pacientes.
C) Seu uso é recomendado para redução dos níveis de triglicerídeos e

colesterol, por conta dos efeitos hipolipemiantes principalmente
desses dois componentes.
D) Seu uso na hipertrigliceridemia não deve ser recomendado, pois

existem poucas evidências a respeito do efeito benéfico nessa
condição.

8. Sobre as vias metabólicas, a cascata de formação dos eicosanoides, os efeitos
biológicos e as fontes dos ácidos graxos ômega 3, assinale a alternativa correta.
A) Essa classe de ácidos graxos monoinsaturados é essencial para a

fluidez das membranas celulares, por causa das insaturações.
B) As fontes alimentares são bastante limitadas, sendo encontrados

somente nos óleos vegetais, como os de linhaça, milho, girassol e
soja.
C) Esses ácidos graxos são precursores das PGs e dos LTs das

séries 3 e 5, substâncias com atividade anti-inflamatória.
D) Esses ácidos graxos se encontram em grande quantidade nas

carnes vermelhas.

9. Analise as afirmativas sobre o ômega 3.
I — O LA e o ALA são considerados componentes essenciais e devem ser obtidos pela
dieta.
II — Os ácidos graxos ômega 3 têm ação comprovada e eficaz no tratamento do câncer
de próstata.
III — O produto com ômega 3 deve ter, segundo a Anvisa, para alegação de propriedade
funcional, no mínimo, 0,1g de EPA e/ou de DHA na porção ou em 100g ou em 100mL
do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou a 100mL.

B) Apenas a I e a III.
C) Apenas a II e a III.
D) A I, a II e a III.

10. Sobre os carotenoides, marque V (verdadeiro) ou F (falso).
( ) A Anvisa aceita alegações de capacidade antioxidante relacionada ao licopeno, à
luteína e à zeaxantina.
( ) Os carotenoides são sintetizados pelo organismo humano.
( ) O licopeno, a luteína e a zeaxantina apresentam atividade de provitamina A e são
referidos como carotenoides provitamínicos A.
( ) A distribuição dos carotenoides na natureza é ampla, e as maiores concentrações são
observadas nas frutas e nas hortaliças.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A) V — F — V — F
B) F — V — F — V
C) V — F — F — V
D) F — V — V — F

11. Analise as afirmativas sobre a luteína e a zeaxantina.
I — São pigmentos amarelos que se localizam na região macular, por isso também são
chamadas de pigmentos maculares.
II — São sintetizadas pelo organismo humano.
III — São capazes de melhorar as funções visuais, protegendo de danos oxidativos,
bloqueando a produção de espécies reativas e filtrando o componente azul do espectro
visível.


12. Sobre o licopeno, assinale a alternativa correta.
A) O licopeno, um dos membros da família dos carotenoides,

lipossolúvel, isômero do β-caroteno, apresenta estrutura acíclica e
possui atividade de provitamina A.
B) O licopeno aparece, atualmente, como um dos mais potentes

antioxidantes, sendo sugerido na prevenção da carcinogênese e de
aterogênese, por proteger moléculas como lipídios, LDL-c, proteínas
e DNA.
C) O licopeno não tem ação comprovada na prevenção da oxidação
do LDL-c e na redução do risco de desenvolvimento de
arteriosclerose e de doenças coronárias.
D) O consumo de suco de tomate fresco resultou em aumento de 2 a 3

vezes da concentração sérica de licopeno um dia após sua ingestão,
mas nenhuma alteração ocorreu quando do consumo de molho de
tomate cozido em óleo.

13. Os carotenoides são pigmentos amplamente distribuídos na natureza, responsáveis
pela coloração que varia entre o amarelo e o vermelho das frutas, hortaliças, raízes,
flores, animais marinhos e fungos. Sobre a denominação do carotenoide encontrado no
tomate e na melancia, responsável pela coloração vermelha, assinale a alternativa
correta.
A) Licopeno.
B) Xantofila.
C) Zeaxantina.
D) Antocianina.

14. A designação fibra alimentar foi adotada em 1953, por Hipsley, com a finalidade de
descrever os componentes alimentares oriundos das paredes celulares de vegetais.
Atualmente, denomina-se fibra a substância resistente à ação das enzimas digestivas
humanas e que é constituída de polímeros de carboidratos. Sobre o assunto, analise as
afirmativas.
I — As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, reduzem o tempo do trânsito
intestinal e diminuem a absorção de colesterol e de glicose; são exemplo a pectina, as
gomas, as mucilagens e algumas hemiceluloses. A fibra insolúvel acelera o trânsito
intestinal, melhora a constipação; são exemplos a lignina e a celulose.
II — As fibras solúveis são fermentadas no intestino grosso pela flora bacteriana,
produzindo AGCCs. A produção de AGCCs estimula a contração do cólon.
III — O consumo de fibras faz parte da alimentação saudável, e elas são encontradas em
frutas, em verduras e em cereais integrais. A recomendação de fibras é em torno de
14g/1.000kcal/dia.
IV — As fibras insolúveis devem ser recomendadas para pacientes que apresentam
diarreia.

A) Apenas a I, a II e a III.
B) Apenas a I e a IV.
C) Apenas a II, a III e a IV.
D) A I, a II, a III e a IV.

15. As fibras alimentares estão presentes na maioria dos alimentos, em proporções
diferentes de fibras solúveis e insolúveis. Sobre o alimento que apresenta maior teor de
fibras solúveis, assinale a alternativa correta.
A) Laranja.
B) Banana.
C) Abacaxi.
D) Batata.

16. Segundo a CAC, fibra dietética indica polímeros de carboidrato com um grau de
polimerização não inferior a três, os quais não são digeridos nem são absorvidos no
intestino delgado. Sobre três exemplos de fibras alimentares, assinale a alternativa
correta.
A) Lignina, mangiferina e celulose.
B) Lignina, mangiferina e frutano.
C) Lignina, celulose e frutano.
D) Mangiferina, celulose e frutano.

FITOSTERÓIS
Os fitosteróis são constituintes naturalmente encontrados em plantas, sementes e óleos

vegetais, que apresentam estrutura química semelhante à do colesterol, diferindo apenas na
cadeia lateral, por causa da inserção de um grupo etil ou metil.
Entre os tipos de fitosteróis descritos na literatura, destacam-se o β-sitosterol, o campesterol, o
campestanol e o estigmasterol, cujas estruturas químicas podem ser visualizadas na Figura 6.
Figura 6 — Estruturas químicas dos fitosteróis β-sitosterol (A), campesterol (B),
campestanol (C) e estigmasterol (D).
Fonte: Ostlund (2002).68
Por conta da estrutura química semelhante à do colesterol, os fitosteróis são reconhecidamente
potentes coadjuvantes no tratamento de hipercolesterolemias.69–71 Dois mecanismos
relacionados à redução do colesterol são atribuídos aos fitosteróis, conforme apresentado no
Quadro 5.
Quadro 5
MECANISMOS RELACIONADOS À REDU
Competição com o colesterol no momento da absorção intestinal Estímulo

Mecanismo de competição com o colesterol nas micelas, em decorrência da grande natureza hidrofóbica Estímulo
do fitosterol, que, por apresentar grande afinidade físico-química pela micela presente na luz intestinal, excreção
interfere na solubilização do colesterol nessa micela, sendo, preferivelmente, emulsificado em detrimento efflux) é
do colesterol. Dessa forma, o colesterol é retirado da micela, aumentando sua excreção pelas fezes.72 de coles
fitosterói
na facilit
Por serem essenciais ao ser humano, os fitosteróis precisam ser providos pela dieta; no entanto,
uma alimentação habitual, apesar de fornecer aproximadamente 150 a 400mg/dia do composto,
não supre a necessidade diária do composto. Além disso, os fitosteróis apresentam baixa
disponibilidade para absorção intestinal, e, por essa razão, sua quantidade no plasma é bem
reduzida.74
Os fitosteróis são encontrados principalmente em óleos vegetais, nozes e hortaliças.

A Tabela 4 apresenta alimentos com o conteúdo total de fitosteróis.
Tabela 4
QUANTIDADES DE FITOSTERÓIS
Alimentos Fitosteróis (mg/1

Milho 952
Soja 221
Azeite 176
Castanha-de-caju 158
Ervilha 135
Amêndoa 143
Abacate 94
Beterraba 25
Cenoura 12
Cebola 15
Maçã 12
Fonte: Weihrauch e Gardner (1978).75
A utilização dos fitosteróis incorporados a alimentos com a finalidade de reduzir o colesterol
plasmático foi, no início, de êxito limitado, por conta de sua baixa disponibilidade em meio
lipossolúvel, fato que dificultou seu uso pela indústria alimentícia.76 Apenas após a esterificação
dos fitosteróis, houve a possibilidade mais eficiente da sua incorporação em alimentos
gordurosos, como as margarinas, os queijos cremosos, os molhos para saladas, os iogurtes e o
leite.77
Recomendação
Não existe consenso na literatura quanto à posologia ideal de fitosterol suficiente para redução
significativa dos níveis séricos de colesterol. Uma revisão com aproximadamente 40 estudos
evidenciou que uma dose diária de 2g é capaz de reduzir o colesterol sérico. No entanto,
segundo o estudo, quantidades maiores da substância não potencializariam sua ação.78
A V Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose79 faz alusão aos fitosteróis
com magnitude +++ e nível de evidência A como estratégia de mudanças alimentares e de estilo
de vida sobre a hipercolesterolemia, enquanto a Sociedade Brasileira de Diabetes ( SBD)
recomenda a ingestão de 2g/dia de esteróis de plantas e de ésteres de estanol na redução das
concentrações de colesterol total e de LDL-c em portadores de DM.80 Adicionalmente,
a Anvisa13 recomenda a ingestão diária de 1 a 3g de fitosteróis livres, e a porção do produto
pronto para o consumo deve fornecer, no mínimo, 0,8g de fitosteróis/100g de produto para
alegação de propriedade funcional.
PROBIÓTICOS
Metchnikoff, pesquisador russo ganhador do prêmio Nobel de Fisiologia/Medicina, propôs, em
1908, que o consumo de lactobacilos presentes no iogurte poderia explicar a incomum
longevidade dos búlgaros.81 Existia, no século XIX, a teoria da autointoxicação, segundo a qual
bactérias do trato gastrintestinal produziriam agentes maléficos relacionados ao envelhecimento
e às doenças. O iogurte, com mistura de microrganismos benéficos, poderia se contrapor a
essas toxinas, aumentando a longevidade e reduzindo as doenças. Essa teoria ficou esquecida
por muitos anos, por não haver respaldo científico, mas serviu de base para o conceito dos
probióticos.81
O termo probiótico provém do grego e significa “provida”, em contraposição a antibiótico, ou seja,

“contra a vida”. De acordo com a definição proposta pela Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO, de Food and Agriculture Organization)82 e gramaticalmente
modificada por Hill e colaboradores,83 probióticos são “microrganismos vivos, os quais, quando
administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro, pois
alteram a microbiota intestinal e promovem qualidade de vida”.
A definição de probiótico apresentada pela FAO, e adaptada por Hill e colaboradores, não
deverá perdurar por muito tempo, uma vez que vários microrganismos, como os componentes
dos fermentos lácticos, insumos dos diferentes produtos lácteos fermentados, trazem benefícios
ao hospedeiro e não são probióticos.84
Uma definição mais apropriada de probióticos precisa levar em consideração a origem intestinal
do microrganismo, cuja adaptação a esse ambiente favorece a sobrevivência e a persistência do
probiótico nesse local, possibilitando que sua funcionalidade seja inferida.84
Para ser considerado probiótico, o microrganismo deve ser seguro, ter efeitos funcionais e
propriedades tecnológicas.
Critérios para classificação

São vários os critérios a serem preenchidos para que um microrganismo seja classificado
como probiótico para uso humano, destacando-se85

 origem humana;
 propriedade não patogênica;
 resistência aos processos tecnológicos;
 adesão aos tecidos epiteliais;
 estabilidade na presença de ácido e bile;
 capacidade de persistir no ambiente gastrintestinal;
 capacidade de influenciar atividades metabólicas;
 capacidade de modular o sistema imunológico e outras atividades funcionais.
Fontes
Os probióticos são encontrados nas mais variadas doses e em vários produtos, como iogurte,
leite fermentado, ou como suplemento alimentar em forma de pós e de cápsulas.86
Entre os integrantes do grupo dos probióticos, os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus se
destacam no intestino adulto saudável como microrganismos promotores da
saúde.13 Enterococcus faecium também são empregados pela indústria, mas em menor escala,
além de outras bactérias ácido-lácticas, bactérias não ácido-lácticas e leveduras.87
Efeitos
Vários efeitos são atribuídos aos probióticos, entre os quais, citam-se:

 redução do pH intestinal;
 produção de substâncias antibacterianas;
 reconstrução da microflora intestinal normal após transtorno causado por diarreia;88
 redução dos níveis de colesterol sérico;89
 estimulação do sistema imune e supressão da infecção bacteriana;90
 remoção de carcinógenos;91
 controle de complicações de pacientes diabéticos.92
Recomendação
Segundo a Anvisa,13 a quantidade mínima viável para os probióticos em alimentos deve estar
situada na faixa de 108 a 109 unidades de formação de colônias (UFC) na recomendação diária
do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem
ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.
Principais tipos
A seguir, serão apresentadas considerações sobre bifidobactérias e Lactobacillus.
Bifidobactérias
As bifidobactérias são os principais constituintes da microbiota do trato gastrintestinal dos seres
humanos. Elas são gram-positivas, não formadoras de esporos e anaeróbias. No ambiente
intestinal, as bifidobactérias têm um relacionamento comensal com os seus anfitriões e
contribuem para sediar nutrição pela utilização de carboidratos complexos, importantes fontes de
carbono e de energia, mas não são degradados no estômago ou no intestino.93
A capacidade das bifidobactérias de metabolizar os carboidratos não digeríveis (prebióticos)
pode ser usada para a estimulação seletiva de determinadas linhagens que colonizam o trato
intestinal. Bifidobactérias utilizadas como probióticos incluem cepas que pertencem às espécies
de Bifidobacterium lactis, B. bifidum, B. animalis, B. thermophilum, B. breve, B. longum, B.
infantis e B. adolescentis. Essas bactérias foram eficientes na adesão de E.
coli enterotoxigênicas, E. coli enteropatogênica e C. difficile na parede de células epiteliais
intestinais, uma característica importante para seu uso como probióticos.86
Efeitos benéficos adicionais de cepas de bifidobactérias incluem prevenção ou alívio do quadro

de diarreia infecciosa e melhora dos sintomas de doença inflamatória intestinal.94
Lactobacillus
Os Lactobacillus também fazem parte dos probióticos. Aproximadamente 56 espécies desse
gênero foram descritas até o momento, e as espécies L. acidophilus, L. rhamnosus e L.
casei são mais utilizadas com a finalidade de aditivo dietético. Essas bactérias estão distribuídas
por vários nichos ecológicos e são encontradas por todo o trato gastrintestinal e geniturinário,
constituindo importante parte da microbiota dos seres humanos.
A distribuição de Lactobacillus, porém, é influenciada por diversos fatores ambientais, como

 nível de substrato específico;
 pH;
 disponibilidade de oxigênio;
 presença de secreções;
 interações bacterianas.
O L. acidophilus tem a particularidade de ser pouco tolerante à salinidade do meio e ser
microaerofílico, com o crescimento em meios sólidos favorecido por anaerobiose ou pressão
reduzida de oxigênio. Ainda, o L. acidophilus degrada amidalina, celobiose, frutose, galactose,
lactose, glicose, maltose e manose.87
Como microrganismo heterofermentativo, o L. acidophilus produz quase exclusivamente ácido
lático a partir da degradação de glicose, e um pouco de acetaldeído. As condições favoráveis
para a multiplicação do L. acidophilus são temperatura entre 35 e 40ºC, e sua tolerância em
termos de acidez do meio varia entre 0,3 e 1,9% (volume/volume) de acidez titulável.87
SIMBIÓTICOS
Alimentos que contêm microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos são denominados

simbióticos — produtos com as características funcionais dos dois grupos que, em sinergia, vão
beneficiar a saúde do consumidor.
Benefícios
Entre outros relatos em estudos que corroboram a existência de benefícios causados pelo uso
de alimentos funcionais em geral, vários efeitos são propostos em consequência do consumo de
alimentos simbióticos, como

 redução de citocinas pró-inflamatórias;
 melhora do sistema imunológico;
 redução de infecções intestinais;
 aumento da massa magra;
 redução da massa gorda.
Os alimentos simbióticos se sobressaem como mais eficazes na melhoria da saúde, justamente

por serem constituídos por pré e probióticos.
A colonização de probióticos exógenos combinados com prebióticos pode aumentar a ação dos
primeiros no trato intestinal. Assim, tanto um produto com a combinação de oligofrutose e
bifidobactérias quanto outro contendo oligofrutose e Lactobacillus casei, por exemplo, encaixam-
se na definição de produto simbiótico. Outro exemplo de simbióticos são os iogurtes com
probióticos acrescidos de FOS (prebiótico).87
PROTEÍNA DA SOJA
Nos últimos anos, a soja tem despertado o interesse da comunidade científica, que tem
direcionado diversas pesquisas em modelos animais e em humanos, com o objetivo de avaliar o
consumo dessa leguminosa e o de seus derivados para prevenção e tratamento de condições
patológicas específicas.
Entre os constituintes da soja, as isoflavonas vêm sendo apontadas como componente com
alegações funcionais. Elas são compostos difenólicos que exercem atividade semelhante à do
estrogênio, ligando-se aos receptores do hormônio em condições experimentais, classificando-
se, assim, como fitoestrogênio.79,95–99
As principais isoflavonas da soja são a genisteína e a daidzeína — presentes na leguminosa e
em seus derivados —, cujas estruturas químicas estão demonstradas na Figura 7.
Figura 7 — Estruturas químicas das isoflavonas genisteína (A) e daidzeína (B).
Fonte: Kuiper e colaboradores (1998).95
Na Tabela 5, encontra-se a quantidade de isoflavona de alguns alimentos.
Tabela 5
CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS
Alimento
Farinha de soja (texturizada)
Proteína isolada de soja
Soja verde, crua
Missô
Tofu
Soja verde, cozida sem sal, escorrida
Semente de pistache
Fonte: Bhagwat e colaboradores (2008).100
Efeitos das isoflavonas

As evidências científicas sobre os efeitos das isoflavonas no alívio das ondas de calor
associadas à menopausa, conhecidas como fogachos, vêm apontando resultados interessantes.
Esses achados são atribuídos à potencial atividade hormonal da substância.
Conforme revisão sistemática de Thomas e colaboradores,96 que teve como objetivo verificar
ensaios clínicos controlados que utilizaram isoflavonas e preparações de aminoácidos durante a
transição da menopausa e a pós-menopausa precoce, as isoflavonas reduziram de maneira
significativa as ondas de calor durante a transição da menopausa e a pós-menopausa, apesar de
os autores apontarem a necessidade de estudos com maior tamanho amostral.
Embora apresentem resultados promissores, estudos demonstram que as isoflavonas possuem
efeitos mais leves e lentos em atenuar as ondas de calor associadas à menopausa quando
comparados com os efeitos do estrogênio, como demonstrado na metanálise de Lujin e
colaboradores,97 apontando o estudo para o uso racional das isoflavonas para tal finalidade.
Propriedades hipocolesterolêmicas e alegações funcionais

A respeito das propriedades hipocolesterolêmicas, estudos que utilizam produtos à base de soja
encontram resultados bastante interessantes na redução, em especial, do LDL-c, inclusive em
pacientes portadores de DM2, como na metanálise de Bin e colaboradores.98
Já na metanálise de Harland e Haffner,99 uma inclusão de 25g de proteína de soja por dia na
dieta de adultos com níveis de colesterol normal ou hipercolesterolêmicos leves resultou
em reduções significativas do colesterol total e do LDL-c, com redução de cerca de 6% do último.
Quanto às demais alegações funcionais da soja e de seus componentes, estudos vêm sendo
conduzidos, especialmente, pelo conteúdo de fitoquímicos presentes nesse alimento com
possível atividade antioxidante e pelo possível efeito sobre a proliferação celular.
No que diz respeito à osteoporose, os resultados parecem ser bastante promissores, pois as
isoflavonas atuam como protetoras, conforme verificado na revisão sistemática de Wei e
colaboradores.101 Os autores observaram que as isoflavonas de soja aumentaram a densidade
mineral óssea e reduziram um marcador de reabsorção em mulheres na menopausa,
possivelmente, pela semelhança estrutural com o estradiol dos mamíferos, já que os estrógenos
são conhecidos por aumentarem a densidade mineral óssea em mulheres nesse ciclo da
vida.102
Na metanálise de Tse e Eslick,103 por sua vez, o consumo de produtos à base de soja esteve
associado a uma pequena redução no risco de câncer do trato gastrintestinal.
Nesse contexto, a IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da
Aterosclerose79 aponta que o consumo diário de 25g de proteína de soja pode auxiliar na
redução dos níveis de colesterol, quando associado a hábitos de vida saudáveis —
recomendação também adotada pela Anvisa.13
POLIÓIS
Os polióis, álcoois poli-hídricos ou açúcares de álcoois, são carboidratos hidrogenados

diferenciados de outros sacarídeos por causa da redução das funções cetona ou aldeído.
Os polióis constituem uma classe especial de carboidratos que envolve104

 sorbitol, manitol, xilitol, eritritol;
 maltitol, lactitol, isomalte;
 mistura de sacarídeos e polissacarídeos hidrogenados (xarope de glucose hidrogenado).
O sorbitol, o manitol e o xilitol são considerados ingredientes ativos pela Anvisa.13 Eles são
encontrados naturalmente em frutas, em verduras e como produto intermediário no metabolismo
de carboidratos de animais, incluindo o homem.104
A Figura 8 mostra as estruturas químicas do sorbitol, do manitol e do xilitol.
Figura 8 — Estruturas químicas do sorbitol (A), manitol (B) e xilitol (C).
Fonte: Embuscado (2006).104
Na indústria alimentícia, os polióis vêm sendo amplamente utilizados com a finalidade de

substituir principalmente a sacarose em formulações e produtos desenhados para indivíduos
com restrição na ingestão de açúcares, como os diabéticos.
Substitui-se a sacarose pelos polióis, porque esses carboidratos possuem baixa digestibilidade,
o que reduz de maneira significativa o seu poder calórico; além disso, verifica-se baixo índice
glicêmico e insulinêmico dos polióis.
Saúde bucal
Sobre o trato digestivo, é atribuído aos polióis o efeito de regularização do trânsito
intestinal.105,106 Apesar dos possíveis efeitos em ambas as vertentes, a Anvisa estabelece que
a alegação funcional dos polióis manitol, xilitol e manitol está aprovada apenas para gomas de
mascar sem açúcar, haja vista as evidências científicas atuais no que diz respeito à função
protetora dos polióis sobre a saúde bucal.13
Considerando o envolvimento dos açúcares fermentáveis na gênese das patologias que
acometem a região bucal, como a sacarose, que é amplamente adicionada às gomas de mascar,
diversos estudos vêm sendo conduzidos utilizando os polióis em substituição a tais açúcares nas
formulações desses produtos, avaliando o impacto da mastigação das gomas, em especial, na
formação da placa bacteriana, na gengivite e na cárie.
Na formação da placa bacteriana, apesar das limitações metodológicas dos estudos, a utilização
de goma de mascar isenta de açúcar como adjuvante da escovação ofereceu significativa
redução da placa, como apresentado na revisão sistemática de Keukenmeester e
colaboradores.107 Porém, tal efeito protetor não é observado na ausência de escovação nem na
gengivite. Sobre a mesma temática, um estudo clínico controlado duplo-cego108 evidenciou que
a colonização de Streptococcus mutans reduziu de modo significativo a placa bacteriana em uma
resposta dose-dependente.
Evidências sugerem que a goma de mascar sem açúcar possui efeito anticariogênico. Entre os
polióis que se destacam por tal efeito, está o xilitol, amplamente estudado. Os resultados de uma
recente revisão sistemática109 sugerem que o uso de creme dental com flúor com xilitol pode
ser mais eficaz do que o creme dental contendo apenas flúor, em relação à prevenção da cárie
nos dentes permanentes de crianças. Apesar de tais achados, verifica-se baixa qualidade dos
artigos, por isso sugere-se cautela na interpretação dos resultados, em razão do risco de viés.
Resultado semelhante foi encontrado em outra revisão sistemática,110 a qual sugere que a
adição de xilitol em tratamentos que já utilizam fluoreto pode ser benéfica na prevenção das
cáries, apesar da necessidade de estudos controlados a fim de eliminar possíveis vieses.
Os mecanismos propostos para o efeito protetor dos polióis sobre a saúde bucal podem ser
atribuídos à estimulação da secreção salivar pelo processo de mastigação, o que aumenta o pH
da cavidade oral, e à ausência de sacarose nas gomas, açúcar conhecido pelo efeito
fermentativo, ao contrário dos polióis, que não podem produzem ácidos relacionados à
danificação dos dentes. Soma-se a isso o efeito inibitório dos polióis, especialmente do xilitol,
sobre o crescimento bacteriano evidenciado em estudos de boa qualidade metodológica.108,111
Os polióis podem atuar de maneira complementar a hábitos de higiene bucal e de alimentação

adequados, ou seja, eles não devem substituí-los.13

ATIVIDADES
17. O que são fitosteróis?

18. Sobre a recomendação da Anvisa para a ingestão diária de fitosteróis livres, assinale
a alternativa correta.
A) De 1 a 3g.
B) De 2 a 5g.
C) De 3 a 6g.
D) De 4 a 8g.

19. Cite pelo menos cinco critérios a serem preenchidos para que um microrganismo seja
classificado como probiótico para uso humano.

20. Sobre os probióticos, assinale a alternativa correta.
A) Probióticos são ingredientes alimentares digeríveis que promovem

a saúde do hospedeiro e estimulam a ação de uma bactéria ou de um
grupo delas que tenha atividade maléfica no trato gastrintestinal.
B) Probióticos são microrganismos vivos que, ingeridos em

quantidades excessivas, exercem benefícios. São exemplos de
probióticos as fibras e os oligossacarídeos.
C) Probióticos são produtos que contêm microrganismos que

beneficiam o consumidor à medida que melhoram o balanço e as
propriedades da flora intestinal.
D) Probióticos não podem ser considerados suplementos microbianos

vivos que, quando ingeridos, melhoram o balanço microbiano do
intestino do hospedeiro.

21. Analise as afirmativas sobre simbióticos, probióticos e prebióticos.
I — Alimentos contendo, simultaneamente, microrganismos probióticos e ingredientes
simbióticos são denominados prebióticos.
II — A colonização de probióticos exógenos combinada com a dos prebióticos pode
aumentar a ação dos primeiros no trato intestinal.
III — Segundo a Anvisa, a quantidade mínima viável para os probióticos em alimentos
deve estar situada na faixa de 108 a 109UFC na recomendação diária do produto
pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.


22. Considerando as propriedades funcionais da soja e de seus componentes, a respeito
do metabolismo lipídico e do tratamento da hipercolesterolemia, assinale a alternativa
correta.
A) A inclusão de soja e de seus produtos é indicada no tratamento da

hipertrigliceridemia, pois esse alimento possui componentes capazes
de inibir a síntese endógena de triglicerídeos.
B) O uso de soja e de alimentos à base dessa leguminosa é indicado

em indivíduos com hipercolesterolemia, especialmente pela
capacidade de reduzir o LDL-c.
C) A soja é recomendada para a redução dos níveis de triglicerídeos e

colesterol, por causa de seus efeitos hipolipemiantes, principalmente
sobre esses dois componentes.
D) O uso de soja na hipertrigliceridemia deve ser recomendado,

conforme as evidências científicas, com grande número de estudos
de bom desenho clínico e de bom tamanho amostral a respeito do
efeito benéfico da soja nessa condição.

23. A respeito dos efeitos do consumo da soja e de seus produtos por mulheres na
menopausa, assinale a alternativa correta.
A) O consumo da soja e de seus produtos na menopausa pode

beneficiar esse grupo específico, em especial, pela sua atividade
hormonal, conhecida como fito-hormônio, pela semelhança na ação
com os hormônios androgênicos.
B) As fontes alimentares de isoflavonas são bastante limitadas, sendo

encontradas somente na soja e em seus produtos.
C) A suplementação de isoflavonas de soja é recomendada para todas
as mulheres, por possuir alto grau de recomendação.
D) Por causa de sua atividade estrogênica, o consumo de soja e de

produtos à base desse alimento pode proporcionar maior bem-estar
às mulheres, pelo controle dos “fogachos”.

24. A respeito do uso dos polióis na prevenção da formação da placa bacteriana e no
efeito anticariogênico, assinale a alternativa correta.
A) O efeito protetor dos polióis na saúde bucal deve-se,

principalmente, à sua ação protetora sobre a mucosa do trato
gastrintestinal, que interfere de forma direta na predisposição a
patologias da cavidade oral.
B) A microbiota da cavidade oral não sofre nenhum tipo de alteração

pelo consumo de gomas de mascar sem açúcar, sendo seu efeito
benéfico atribuído apenas à função mecânica.
C) As evidências científicas a respeito dos efeitos anticariogênicos dos

polióis são bastante fortes, dispensando a prática da escovação, já
que, no cotidiano, a maior parte das pessoas não dispõe de tempo
real para tal prática.
D) Os efeitos anticariogênicos dos polióis devem-se a aumento do pH

da cavidade oral e à impossibilidade dos polióis de produzirem ácidos
que contribuem para a danificação dos dentes.

25. Considerando as propriedades funcionais dos polióis acerca do metabolismo da
glicose e da insulina e os efeitos sobre o trato gastrintestinal, assinale a alternativa
correta.
A) A inclusão de polióis nos alimentos com o objetivo de reduzir o

índice glicêmico pode ser uma boa alternativa para os portadores
de DM2, de acordo com as alegações funcionais segundo os órgãos
competentes.
B) Os polióis, especialmente o xilitol, possuem a capacidade de inibir a

síntese endógena de glicose, sendo seu uso como alimento funcional
aprovado e recomendado para diabéticos segundo a Anvisa.
C) O uso para o tratamento da constipação, como regularizadores do

trânsito intestinal, é amplamente estudado, e os órgãos competentes
já os classificaram como alimento funcional para tal finalidade.
D) A alegação dos polióis como alimento funcional está aprovada

apenas para as gomas de mascar sem açúcar.

26. Que relação existe entre o uso de proteínas da soja e o aumento da densidade mineral
óssea em mulheres na menopausa?

27. Quais são as recomendações de isoflavonas e de fitosteróis para o controle da
hipercolesterolemia?

 CASOS CLÍNICOS
A seguir, serão apresentados dois casos clínicos a respeito da alimentação saudável e consumo
de alimentos funcionais.
CASO CLÍNICO 1
M. J. F., sexo masculino, 55 anos de idade, mecânico, natural e procedente de São Miguel dos
Milagres, Alagoas, foi encaminhado ao ambulatório de nutrição para receber orientações sobre
alimentação saudável. O paciente se queixa de constipação, afirma hiperplasia de próstata com
diagnóstico há, aproximadamente, um mês, nega uso de medicamentos e relata ingerir três
copos de água por dia.
Os antecedentes familiares do paciente mostram o pai falecido aos 59 anos, “vítima de
câncer de próstata”, e a mãe viva, com 70 anos, diabética, hipertensa e portadora de
câncer de mama. Quanto aos antecedentes patológicos, ele nega doenças comuns da
infância e doenças crônicas. Sobre os antecedentes sociais, o paciente nega tabagismo,
etilismo e prática de exercícios físicos.
Conforme os dados clínicos (exame físico), o paciente estava sem depleções, ou
excessos adiposos, ou musculares ou outras alterações. Os dados antropométricos do
paciente mostraram peso atual de 50kg e altura de 1,60m.
Os dados dietéticos do paciente apresentaram-se da seguinte maneira:

 preferências alimentares — chocolate, embutidos, cuscuz, pão, suco
industrializado e refrigerantes;
 aversões alimentares — berinjela e chuchu;
 intolerância e alergias alimentares — nega;
 restrição de sal e de açúcar — não faz.
Os dados bioquímicos do paciente apresentaram os seguintes resultados:

 colesterol total — 180mg/dL;
 triglicerídeos — 370mg/dL;
 LDL-c — 120mg/dL;
 colesterol com lipoproteínas de alta densidade (HDL-c) — 65mg/dL;
 glicemia de jejum — 120mg/dL.

ATIVIDADES
28. Quais alterações metabólicas e clínicas presentes no caso clínico 1 são passíveis de
utilização de compostos funcionais?

29. Quais compostos funcionais poderiam auxiliar na melhora das alterações metabólicas
do paciente do caso clínico 1? Explique.

30. Quais alimentos fontes dos compostos funcionais poderiam ser indicados para o
paciente do caso clínico 1?

CASO CLÍNICO 2
Paciente do sexo feminino, 54 anos, nega hipertensão e DM. Ela procura atendimento
nutricional, com quadro de hipercolesterolemia, referindo cessação da menstruação há dois anos
e ondas de calor, especialmente à noite. Os exames de imagem revelam comprometimento da
densidade mineral óssea.

ATIVIDADES
31. Quais compostos funcionais podem ser utilizados para auxiliar no tratamento da
hipercolesterolemia e dos sintomas da menopausa da paciente do caso clínico 2?
Explique.

32. Que alimento funcional poderia ser utilizado para auxiliar, ao mesmo tempo, o
tratamento da hipercolesterolemia e dos sintomas da menopausa da paciente do caso
clínico 2?

 CONCLUSÃO
Muito ainda se precisa avançar em termos de estudos científicos robustos e com qualidade
metodológica suficiente para respaldar as condutas clínicas a respeito da prescrição dos
alimentos funcionais. Sabe-se, contudo, que são estudos sujeitos a vieses metodológicos,
especialmente se não desenvolvidos com bastante controle científico.
Não é simples o controle de um aspecto tão ímpar do instinto de sobrevivência quanto a
alimentação, que traz consigo um cunho social e cultural influenciado por crenças e hábitos de
vida. Apesar disso, é fato atribuir grandes benefícios em saúde ao consumo regular de
compostos bioativos presentes nesses alimentos.
Os estudos relatados sobre definições, legislação e benefícios à saúde relacionados aos
alimentos funcionais demonstram que o conhecimento legal e científico desses aspectos é
decisivo para uma boa atuação do nutricionista e, certamente, contribuirá para uma conduta
embasada, reduzindo os riscos de determinadas doenças, sempre no compasso do avanço das
pesquisas comprovadas e reconhecidas pela comunidade científica e pelas autoridades
governamentais.
 RESPOSTAS ÀS ATIVIDADES E COMENTÁRIOS

Atividade 1
Resposta: A diferença entre alimentos funcionais e nutracêuticos é que os alimentos funcionais
se referem a alimentos ou a bebidas consumidos na alimentação cotidiana que podem trazer
benefícios à saúde, por causa de fatores fisiologicamente saudáveis, e os nutracêuticos se
relacionam a uma ampla gama de alimentos e de componentes alimentares com forte apelo à
saúde e abrangem suplementos alimentares, nutrientes isolados, produtos herbais ou alimentos
processados.
Atividade 2
Resposta: D
Comentário: Os alimentos funcionais sugiram no século XX, na década de 1980, por causa de
uma maior preocupação com o aumento da expectativa de vida de uma população que
envelhecia, aliada ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares, e não visando
combater a grande incidência de doenças crônicas e degenerativas.
Atividade 3
Resposta: D
Comentário: A regulamentação brasileira não define alimentos funcionais. São permitidas
alegações de função e/ou de conteúdo para nutrientes e não nutrientes, podendo ser aceitas as
que descrevem o papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, no
desenvolvimento e nas funções normais do organismo, com demonstração da eficácia. Para os
nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica, não será
necessária a demonstração de eficácia ou a análise dela para alegação funcional na rotulagem.
As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos
nutrientes e dos não nutrientes e à redução de risco de doenças. Não são permitidas alegações
de saúde que façam referência à cura ou à prevenção de doenças, e, no caso de uma nova
propriedade funcional, há necessidade de comprovação científica da alegação de propriedades
funcionais e/ou de saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação
de Risco e Segurança dos Alimentos.
Atividade 4
Resposta: A
Comentário: Os compostos Lactobacillus, EPA e fitosterol, com exceção da vitamina C, são
considerados ingredientes funcionais pela Anvisa.
Atividade 5
Resposta: Segundo a regulamentação brasileira, o registro de um alimento funcional só pode ser
feito após comprovada a alegação de propriedade funcional ou de saúde, com base no consumo
previsto ou recomendado pelo fabricante, na finalidade, nas condições de uso e no valor
nutricional, quando for o caso, ou na(s) evidência(s) científica(s) — composição química ou
caracterização molecular, quando for o caso, e/ou formulação do produto; ensaios bioquímicos;
ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de experimentação; estudos
epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências abrangentes (da literatura científica, de organismos
internacionais de saúde e da legislação), internacionalmente reconhecidas sobre propriedades e
características do produto e comprovação de uso tradicional, observado na população, sem
associação de danos à saúde.
Atividade 6
Resposta: Os ácidos graxos poli-insaturados são aqueles que apresentam as insaturações
separadas por um CH2.
Atividade 7
Resposta: A
Comentário: Para a redução do RCV em indivíduos de risco baixo a moderado que não
consomem duas refeições à base de peixe por semana, ou em indivíduos de alto risco
(sobreviventes de IAM ou de ICS), a suplementação de ácidos graxos ômega 3 (~1g/dia) pode
ser recomendada, apesar de o seu real benefício ser discutível.
Atividade 8
Resposta: C
Comentário: Os ácidos graxos ômega 3 são precursores do EPA, das PGs e dos LTs das séries
3 e 5, com propriedades anti-inflamatórias.
Atividade 9
Resposta: B
Comentário: Estudos recentes concluíram que os atuais resultados não suportam a associação
entre ácidos graxos ômega 3 e câncer de próstata.
Atividade 10
Resposta: C
Comentário: O organismo humano não é capaz de sintetizar os carotenoides; assim, é preciso
que os carotenoides sejam fornecidos pela alimentação. O licopeno, a luteína e a zeaxantina não
apresentam atividade de provitamina A e são referidos como carotenoides não provitamínicos A.
Atividade 11
Resposta: B
Comentário: A luteína e a zeaxantina não são sintetizadas pelo ser humano, portanto precisam
ser obtidas por meio do consumo diário dos alimentos vegetais nos quais se encontram.
Atividade 12
Resposta: B
Comentário: O licopeno, um dos membros da família dos carotenoides, lipossolúvel, isômero do
β-caroteno, apresenta estrutura acíclica e, por não ter o anel β-ionona, não possui atividade de
provitamina A. O licopeno previne a oxidação do LDL-c e reduz o risco de desenvolvimento de
arteriosclerose e de doenças coronárias. O consumo de molho de tomate cozido em óleo
resultou em aumento de 2 a 3 vezes da concentração sérica de licopeno um dia após sua
ingestão, mas nenhuma alteração ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco.
Atividade 13
Resposta: A
Comentário: O licopeno é um carotenoide de coloração vermelha presente em vários vegetais e
frutas. Os tomates e os produtos derivados do tomate são responsáveis por mais de 85% das
fontes de licopeno na dieta humana. Outras fontes naturais de licopeno são, entre outras frutas,
goiaba, melancia, pitanga, entre outras frutas.
Atividade 14
Resposta: A
Comentário: As fibras solúveis apresentam a capacidade de se ligar à água e formar géis. No
trato gastrintestinal, essas fibras retardam o esvaziamento gástrico, o tempo de trânsito
intestinal, diminuem o ritmo de absorção de glicose e de colesterol, são substratos para a
fermentação bacteriana que resulta em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e
de AGCCs, importantes para o metabolismo intestinal e para a redução da diarreia. As fibras
insolúveis incluem componentes estruturais da parede celular das plantas, que têm ação no
aumento de volume do bolo fecal, regulando o tempo de permanência e o trânsito intestinal no
organismo, o que se deve à absorção de água, ajudando o funcionamento do intestino e o
protegendo, mas com limitada fermentação no cólon. Elas não são recomendadas, portanto,
para o indivíduo que apresenta diarreia. O consumo de fibras faz parte da alimentação saudável,
e elas são encontradas em frutas, verduras e cereais integrais. Segundo a ADA, recomenda-se
em torno de 14g/1.000kcal/dia de fibras.
Atividade 15
Resposta: A
Comentário: A laranja é o alimento que apresenta maior teor de fibras solúveis, pois possui cerca
de 2,3g delas.
Atividade 16
Resposta: C
Comentário: A lignina, a celulose e o frutano são exemplos de fibras alimentares, mas a
mangiferina, que é o composto ativo com atividade antioxidante, presente na manga, não é um
exemplo de fibra.
Atividade 17
Resposta: Os fitosteróis são constituintes naturalmente encontrados em plantas, sementes e
óleos vegetais que apresentam estrutura química semelhante à do colesterol, diferindo apenas
na cadeia lateral, por conta da inserção de um grupo etil ou metil.
Atividade 18
Resposta: A
Comentário: A Anvisa recomenda a ingestão diária de 1 a 3g de fitosteróis livres, cuja porção do
produto pronto para o consumo deve fornecer, no mínimo, 0,8g de fitosteróis/100g de produto
para alegação de propriedade funcional.
Atividade 19
Resposta: São vários os critérios a serem preenchidos para que um microrganismo seja
classificado como probiótico para uso humano, destacando-se a origem humana; a propriedade
não patogênica; a resistência aos processos tecnológicos; a adesão aos tecidos epiteliais; a
estabilidade na presença de ácido e de bile; a capacidade de persistir no ambiente
gastrintestinal; a capacidade de influenciar atividades metabólicas; a capacidade de modular o
sistema imunológico e outras atividades funcionais.
Atividade 20
Resposta: C
Comentário: As cepas utilizadas com mais frequência como probióticos incluem bactérias ácido-
lácticas e bifidobactérias. Os probióticos são microrganismos vivos que oferecem benefícios para
a saúde quando ingeridos em quantidades adequadas, exercendo vários papéis, entre eles:

 redução do pH intestinal;
 produção de substâncias antibacterianas;
 reconstrução da microflora intestinal normal após desordem causada por diarreia.
Atividade 21
Resposta: C
Comentário: Alimentos que contém simultaneamente microrganismos probióticos e ingredientes
prebióticos são denominados simbióticos. Eles são produtos com as características funcionais
dos dois grupos, que, em sinergia, vão beneficiar a saúde do consumidor.
Atividade 22
Resposta: B
Comentário: Os estudos atuais apontam para o efeito benéfico da soja sobre o colesterol total e
sobre o LDL-c.
Atividade 23
Resposta: D
Comentário: As evidências científicas sobre os efeitos das isoflavonas no alívio das ondas de
calor associadas à menopausa vêm apontando resultados interessantes. Esses achados são
atribuídos à sua potencial atividade hormonal, pela semelhança estrutural com o 17-β-estradiol,
sendo classificada, dessa forma, como fitoestrógeno.
Atividade 24
Resposta: D
Comentário: Os mecanismos propostos para o efeito protetor dos polióis sobre a saúde bucal
podem ser atribuídos à estimulação da secreção salivar por meio do processo de mastigação,
aumentando, assim, o pH da cavidade oral, e à ausência de sacarose em tais gomas de mascar,
açúcar conhecido pelo efeito fermentativo, ao contrário dos polióis, que não podem produzem
ácidos relacionados com a danificação dos dentes. Soma-se a isso o efeito inibitório dos polióis,
especialmente do xilitol, de inibir o crescimento bacteriano, evidenciado em estudos de boa
qualidade metodológica.
Atividade 25
Resposta: D
Comentário: Segundo a Anvisa, a única alegação funcional aprovada para os polióis refere-se à
utilização para produção de gomas de mascar sem açúcar.
Atividade 26
Resposta: As isoflavonas de soja aumentam a densidade mineral óssea em mulheres na
menopausa e reduzem um marcador de reabsorção óssea nesse grupo, possivelmente pela
semelhança estrutural ao estradiol dos mamíferos, pois os estrógenos são conhecidos por
aumentarem a densidade mineral óssea em mulheres na menopausa.
Atividade 27
Resposta: Quanto a isoflavonas e fitosteróis para controle da hipercolesterolemia, recomenda-se
o consumo diário de 25g de proteína de soja e de 2g de esteróis de plantas e de ésteres de
estanol, para redução das concentrações de colesterol total e de LDL-c em portadores de
DM, segundo a SBD, e uma dose diária de 1 a 3g de fitosteróis livres, de acordo com a Anvisa.
Atividade 28
Resposta: As alterações metabólicas e clínicas presentes no caso clínico 1 passíveis de
utilização de compostos funcionais são hiperplasia de próstata, constipação, hipertrigliceridemia
e hiperglicemia.
Atividade 29
Resposta: Os compostos funcionais que poderiam auxiliar na melhora das alterações
metabólicas do paciente do caso clínico 1 são:

 para a hiperplasia de próstata, carotenoides — o licopeno aparece como um dos mais
potentes antioxidantes, sugerido na prevenção da carcinogênese e de aterogênese, por
proteger moléculas como lipídios, LDL-c, proteínas e DNA;
 para a constipação, fibras insolúveis — apresentam relação com o aumento do volume
do bolo fecal, regulando o tempo de permanência e o trânsito intestinal no organismo (como
exemplos de fibras insolúveis, há a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses); e probióticos
— em alguns casos, a constipação é decorrente de disbiose intestinal, então, o uso de
probióticos pode auxiliar na reposição de uma microbiota saudável;
 para a hipertrigliceridemia, ômega 3 — a redução dos níveis de triglicerídeos com o
consumo de ácidos graxos ômega 3 pode ser apontada pela redução das concentrações de
apo B-48 e de apo B-100, da meia-vida dos quilomícrons no estado alimentado e do próprio
tamanho dos quilomícrons. Um dado também sugere que os ácidos graxos ômega 3 poderiam
aumentar a atividade da LPL, enzima que catalisa a hidrólise de moléculas de triglicerídeos;
 para a hiperglicemia, fibras solúveis — apresentam a capacidade de se ligar à água e de
formar géis, diminuindo o ritmo de absorção de glicose. Como exemplos de fibras solúveis,
citam-se pectinas, gomas, algumas hemiceluloses ou pentosanas, o amido resistente e as
mucilagens.
Atividade 30
Resposta: Os alimentos fontes dos compostos funcionais que poderiam ser indicados para o
paciente do caso clínico 1 são, como fontes de carotenoides, tomate e derivados, de preferência
processados, melancia, goiaba, abóbora, entre outras. Como fontes de fibras insolúveis, vegetais
(parede celular das plantas), farelos, ervilhas, feijão, aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã
com casca, abacaxi, grãos integrais e oleaginosas e camada externa de grãos de cereais, trigo,
aipo, entre outros. Como fontes de probióticos, iogurte, leite fermentado ou suplemento alimentar
em forma de pós e cápsulas. Como fontes de ômega 3, peixes como o salmão e a sardinha,
farinha de linhaça, entre outras. Como fontes de fibras solúveis, frutas, hortaliças, batatas,
açúcar de beterraba, aveia, farelo de aveia, cevada.
Atividade 31
Resposta: Os compostos funcionais que podem ser utilizados para auxiliar no tratamento da
hipercolesterolemia e dos sintomas da menopausa da paciente do caso clínico 2 são, para a
hipercolesterolemia, fibras solúveis, pois apresentam a capacidade de se ligar à água e de
formar géis, diminuindo o ritmo de absorção do colesterol; fitosteróis, por causa dos dois
mecanismos relacionados à redução do colesterol — competição com o colesterol no momento
da absorção intestinal (mecanismo de competição com o colesterol nas micelas, pela grande
natureza hidrofóbica do fitosterol, que, por apresentar grande afinidade físico-química pela
micela presente na luz intestinal, interfere na solubilização do colesterol nessa micela, sendo, de
preferência, emulsificado em detrimento do colesterol. Dessa forma, o colesterol é retirado da
micela, aumentando a sua excreção pelas fezes); e TICE (refere-se ao estímulo para a excreção
do colesterol pela mucosa intestinal, que acontece de forma independente da excreção biliar. A
TICE é considerada um sistema ativo localizado na porção proximal do intestino delgado,
relacionado com o transporte de colesterol nas membranas apical e basolateral dos enterócitos
de volta para a luz intestinal. Assim, os fitosteróis são capazes de estimular heterodímeros
denominados ABCG5/ABCG8 que estão envolvidos na facilitação desse fluxo de colesterol);
isoflavonas, pois estudos mostram que produtos à base de soja auxiliam na redução,
especialmente, do LDL-c. Para os sintomas da menopausa, sugerem-se isoflavonas, compostos
difenólicos que exercem atividade semelhante à do estrogênio, classificadas como fitoestrogênio,
reduzindo, assim, os sintomas da menopausa decorrentes, sobretudo, da falta do hormônio.
Atividade 32
Resposta: O alimento funcional que poderia ser utilizado para auxiliar, ao mesmo tempo, o
tratamento da hipercolesterolemia e dos sintomas da menopausa da paciente do caso clínico 2 é
a soja.
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ALIMENTOS FUNCIONAIS:

IMPLICAÇÕES DOS COMPOSTOS

Órgão governamental Definição

Existe diferença entre alimentos funcionais e nutracêuticos. Enquanto os funcionais se referem a

RDC nº 17, de 30 de abril Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas

RDC nº 18, de 30 de abril Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas

RDC nº 19, de 30 de abril Regulamento técnico para procedimentos de registro de

RDC nº 2, de 7 de janeiro Regulamento técnico de substâncias bioativas e de

Ingrediente ativo Alegação funcional

Fruto-oligossacarídeo (FOS): O FOS contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu

C) Apenas a III e a IV.

D) Apenas a II, a III e a IV.

Confira aqui a resposta

B) Afirma-se que são permitidas alegações de função e/ou de

C) Declara-se que as alegações podem fazer referências à

D) Afirma-se que, no caso de uma nova propriedade funcional, há

Confira aqui a resposta

A) Lactobacillus, ácido eicosapentaenoico (EPA) e fitosterol.

C) Lactobacillus, fitosterol e vitamina C.

D) EPA, fitosterol e vitamina C.

Confira aqui a resposta

 COMPOSTOS BIOATIVOS E SAÚDE HUMANA

Figura 1 — Estrutura química dos ácidos graxos da família ômega

GLA: ácido γ-linolênico; SDA: ácido estearidônico; PG: prostaglandinas; TXA:

Figura 3 — Mecanismos pelos quais possivelmente os ácidos graxos poli-insaturados atuam

Figura 4 — Estruturas químicas do licopeno (A), da luteína (B) e da zeaxantina (C).

Em muitos países, em que a deficiência de vitamina A é considerada um problema nutricional,

A distribuição dos carotenoides na natureza é ampla e as maiores concentrações são

O licopeno é um carotenoide de coloração vermelha que está presente em vários vegetais e

Alimento Conteúdo de licope

A luteína e a zeaxantina são xantofilas resultantes do processo de hidroxilação de α-caroteno e

Alimentos Luteína (µg/100g)

Tipo de fibra Componentes

Hemicelulose Arabinogalactana, β-glicanos, arabinoxilana, glicuronox

Gomas e mucilagens Galactomanana, goma guar parcialmente hidrolisada, g

Lactulose Frutose e galactose.

Fonte: Adaptado de Tungland e Mayer (2002).54

Figura 5 — Estruturas químicas da β-glucana (A), dextrina resistente (B), FOS (C), goma

Função e consumo adequado

A inulina e os FOS são tipos de prebióticos facilmente encontrados em frutas e vegetais como

A) Sua suplementação é indicada na prevenção secundária de DCVs,

B) Sua suplementação não é indicada em indivíduos de alto risco, pois

C) Seu uso é recomendado para redução dos níveis de triglicerídeos e

D) Seu uso na hipertrigliceridemia não deve ser recomendado, pois

Confira aqui a resposta

A) Essa classe de ácidos graxos monoinsaturados é essencial para a

B) As fontes alimentares são bastante limitadas, sendo encontrados

C) Esses ácidos graxos são precursores das PGs e dos LTs das

D) Esses ácidos graxos se encontram em grande quantidade nas

Confira aqui a resposta

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A) O licopeno, um dos membros da família dos carotenoides,

B) O licopeno aparece, atualmente, como um dos mais potentes

D) O consumo de suco de tomate fresco resultou em aumento de 2 a 3

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C) Apenas a II, a III e a IV.