Economato

Economato
1. Economato
O economato é a secção responsável no que diz respeito a alimentos e mercadorias,
desde a sua compra até à receção, à distribuição pelas diferentes seções requisitantes,
assegurando sempre uma boa conservação dos produtos armazenados
O economato, de uma maneira geral adquire, armazena e fornece as outras seções de
artigos de mercearia, frutos, legumes, charcutaria, leite e derivados, gorduras, óleos
alimentares, conservas, carnes, peixes e mariscos, artigos de lavandaria, limpeza,
manutenção, drogaria, combustíveis, papelaria e outros.
2. Localização no edifício
O economato deverá estar localizado próximo do local de receção de mercadorias,
assim como os restantes serviços internos do hotel, de modo a facilitar a comunicação
com os principais departamentos de uma unidade hoteleira, de modo a facilitar todas
as trocas que venham a ser efetuadas.
O economato pode ser subdividido em zona de receção de mercadorias e zona de
armazenagem.
3. Cave geral
É uma divisão, onde geralmente se armazenam e envelhecem-se os vinhos e outras
bebidas.
Deve estar afastada de queimadoras, tubagem de água quente, casa de caldeiras,
elevadores, oficinas e todas as instalações que numa palavram produzem cheiros,
calor, ruídos ou trepidações.
A temperatura não está sujeita a alterações sensíveis devendo manter-se, tanto
quanto possível, sem flutuações superiores a 2ºC, sendo a temperatura ideal da ceve é
de 8º a 13çC
O vinho prefere a obscuridade, razão pelo qual as caves são apenas iluminadas por
lâmpadas de fraca potência e que são apagadas após a utilização.
4. Despensa
Onde se armazenam os deterioráveis como a carne, o peixe e os mariscos, pelo que
existem instalações frigoríficas, uma que refrigera e congela e uma de super
congelação.
As de refrigeração e congelação estão separadas em divisões que mantêm
temperaturas diferentes conforme os produtos armazenados em cada uma. A
diferença de temperaturas nas diversas divisões é assegurada por termóstato que as
regulam.
Deverá ser feita duas vezes por dia a análise da temperatura das armas, tal como é
previsto e recomendado por lei, para controlar o estado em que esta a conservar os
alimentos
5. Temperaturas
Antecâmera (entre 8º a 10ºC)
Câmaras para frutas e legumes (entre 4º a 6ºC)
Câmara para leite e seus derivados (entre 2º a 4ºC)
Câmara para ovos (entre 0º a 10ºC)
Câmara para peixe (entre 0º elo C)
Câmara para carme (entre 1º a 3ºC)
6. Reserva de material
Tem como finalidade a substituição de material inutilizado e/ou para a utilização em
qualquer atividade expcional que possa surgir, pois por vezes é difícil a previsão.
Exemplo: todas as louças para o serviço de restauração
As ropas de cama, casa de banho, de restaurante e também para as limpezas.
Os faqueiros e o material de Inox
O material elétrico
7. Equipamento, maquinaria, mobiliário

Equipamentos:
Estantes
Armários
Dispositivos de gancho
Mobiliário adequado
Garrafeira
Instalações de frio
Máquinas (cortar, rapas, limpar, lavar, etc.)
A principal peça do mobiliário dos locais do economato são as prateleiras onde se

arrumas os inúmeros artigos necessários à laboração.
O balcão é outra peça essencial ao bom funcionamento de seção, pois este impede a
entrada de elementos estranhos ao serviço. A sua característica principal é a de poder
ser facilmente limpo e não acumular lixos.
O balcão por norma, até para uma melhor limpeza e higiene deve ser de metal ou inox
para evitar a penetração de micróbios nos alimentos que estejam depositados sobre
ele.
A maquinaria utilizada no armazém é destinada a pesar e medir e tratar as

mercadorias.
Exemplos: tais como as balanças (automáticas e decimais), medidores de líquido a
granel, fiambreiras, abre-latas mecânicos e também carros para o transporte das
mercadorias bem como porta paletes.
8. Economato e abastecimento
A unidade de restauração deve ficar mais próximo das fontes de abastecimento= em
princípio, sim. Mas
Vantagens da proximidade:
 Menor custo de transportes (em tempo e dinheiro);
 Menor possibilidade de deterioração dos produtos (sobretudo os frescos)
Desvantagens da proximidade:
 Menor variedade de produtos (atendendo à dificuldade de encontrar alguns
bens na região da unidade);
 Desaproveitamento das economias de escala de grandes abastecedores menos
próximos.
9. As características e funções do pessoal – ecónomo

 Procede à aquisição e transporte de mercadorias e outros artigos;
 Responsável pelo regular abastecimento do estabelecimento;
 Calcula os preços dos artigos baseados nos respetivos custos e plano
económico da empresa;
 Armazena, conserva, controla e fornece às seções as mercadorias e artigos
necessários ao seu funcionamento;
 Procede à receção de artigos e verifica a sua concordância com as respetivas
requisições;
 Organiza e mantém atualizados os seus ficheiros de mercadorias à sua guarda;
 Executa e colabora na execução de inventários periódicas;
 Assegura a limpeza e boa ordem de todas as instalações do economato.
10. Ecónomo e a gestão de stocks

Ao ecónomo compete fazer a gestão de stocks, para assegurar a qualidade e
quantidade adequadas.
Stocks elevados Stocks baixo
+ - Fazer face a eventuais falhas; - Economizar espaço de
- Usufruir de benefícios pela compra de armazenagem
grandes quantidades - evitar a deterioração de certos
- Evitar comprar demasiado frequentes produtos
- - Ocupar demasiado espaço em - haver mais hipótese de rutura de
armazém stock
- aumentar os custos e a possibilidade
de deterioração
11. Ecónomo – encomenda de mercadorias
Quando a quantidade de um ou mais produtos diminui, o ecónomo procede à
elaboração da Nota de Encomenda para o ou os respetivos fornecedores, de forma a
não ocorrer a rutura de stock
Para saber a quantidade a comprar à que ter em consideração:
 O consumo médio do produto;
 O tempo médio de entrega;
 O stock médio exigido com base na taxa de ocupação do hotel por exemplo;
Tudo por forma a não ocorrer nenhum desperdício.
Após o preenchimento da Nota de Encomenda, a mesma deverá ser do conhecimento

da Direção e assinada pelo Direto antes do seu envio
Nota de encomenda (excel)
O preenchimento da Nota de Encomenda, deverá ter em conta os seguintes aspetos,

antes da sua apresentação ao Direcot:
 Quantidade dos artigos a adquirir;
 Nome do fornecedor;
 Data de requisição;
 Em caso de alteração do preço do produto, fazer referência à mesma, para
conhecimento da direção
 Assinatura do responsável pela encomenda
Mensalmente deve haver uma consulta de preços no mercado, por forma a avaliar a
possibilidade de alteração dos fornecedores, análise de variações de preço, oferta de
novos produtos
12. Ecónomo – requisições das seções

O ecónomo deve trabalhar em estreita colaboração com as outras seções por forma a
conhecer as suas necessidades, devendo ainda ter um diálogo com o diretor, por
forma a compreender as consequências das campas, a possibilidade da compra de
novos produtos ou mudança (exemplo: qualidade das laranjas do sumo natural servido
ao pequeno-almoço), novos preços ou promoções.
Os produtos só saem do economato e entregues às seções, mediante entrega de uma
requisição interna.
Economato
Requisição interna (excel)
Encontram-se estipulados os dias de requisição e entrega de produtos ou material por
seção devendo ser respeitado obrigatoriamente os dias.
O economato está dotado de um programa informático que regista as entradas, saídas,
quebras e ofertas (de fornecedores ao hotel) de produtos.
Nesse programa é obrigatório a inserção de todas as faturas referentes a fornecedores
(diariamente), devendo no final de cada movimento ser impresso o comprovativo que
vai ser arquivado à fatura correspondente.
Todas as faturas após a sua inserção no programa de stocks, devem ser apresentadas
ao Diretor para assinatura, devendo ter ainda em anexo a nota de encomenda.
As requisições devem ser lançadas no programa de stocks, devendo estar em anexo à
requisição o comprovativo de lançamento do programa.
13. Economato – fundo fixo

O fundo fixo do economato, no valor fixo de 100€, deverá estar sempre na totalidade,
por forma a haver uma disponibilidade imediata para uma compra.
No caso de existirem fatureas ou utilização do mesmo, as faturas deverão estar juntas
ao fundo fixo, por forma a totalizar o valor em caixa acima descrito, devendo as faturas
ser entregues no escritório para reposição do fundo fixo (diariamente).
14. Objetivos do economato

O economato deve esforçar-se por atingir a otimização dos seguintes objetivos:
 Funcionalidade (Acesso);
 Higiene
 Segurança
 Organização (arrumação, saídas/entradas, etc)
As instalações devem ser sempre controladas em termos de:
 Limpeza e higiene
 Temperatura
 Luminosidade
 Trânsito de mercadorias

Economato

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Economato

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Economato

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Economato

7. Equipamento, maquinaria, mobiliário

A principal peça do mobiliário dos locais do economato são as prateleiras onde se

A maquinaria utilizada no armazém é destinada a pesar e medir e tratar as

9. As características e funções do pessoal – ecónomo

10. Ecónomo e a gestão de stocks

Após o preenchimento da Nota de Encomenda, a mesma deverá ser do conhecimento

O preenchimento da Nota de Encomenda, deverá ter em conta os seguintes aspetos,

12. Ecónomo – requisições das seções

13. Economato – fundo fixo

14. Objetivos do economato

Você também pode gostar