ARTE CISORIA Manual
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ARTE CISORIA Manual
Arte de Trinchar 1
Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este
serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um
profissional para o efeito.
Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha,
frango, faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.
Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provêm de reses adultas e que
por isso apresentam um aspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra,
cavalo, etc.
Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguíneo se não faz notar e que
depois de confecionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito,
borrego, peru, galinha, frango, pato, etc.
Assim temos:
Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer miúdos, que
são apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros,
conforme o seu tamanho.
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que
deverá existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”,
além do carro de quentes sempre que possível.
Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser retangular ou
ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de
largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se
junte o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a
iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem
para fora da tábua.
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Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:
Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo,
Frango, Galinha, Pato, Faisão, etc.
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Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
-Garfo de mesa.
-Colher de sopa.
O peso atribuído por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um
pouco em função da categoria do estabelecimento:
Vitela Assada 150 a 180 g 120 a 150 g 0.5 a 1,0 cm.
Vitela Grelhada 150 a 180 g 150 a 150 g 0.5 a 1.0 cm.
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Porco Assado 130 a 180 g 120 a 150 g 0.3 a 0.5 cm.
Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas,
considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em
alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender à nobreza. Foi um
ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava por
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O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi «Il
trinciante» de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma
segunda edição ampliada saiu em Bolonha em 1593.
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ensinar, através de descrições breves das várias peças de carne e caça, para o
que utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet,
do século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit.
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Não existe nenhum livro português sobre a arte de trinchar. Apesar disso não
existia casa burguesa que soubesse receber, em que o dono da casa não
soubesse trinchar. Era uma distinção que competia ao homem da casa em dias
de cerimónia, apenas substituída pela oferta dessa opção a um convidado que
se queria honrar. Recordações que se guardam na memória, de dias de festa,
como a época de Natal, e a que os mais novos dificilmente terão acesso.
Peixes
Quando por efeito da confecção, peixe não permita que a regra indicada seja
seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente,
embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
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Salmão Fumado
Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias
o mais finas possível. É indicado começar-se pela cauda, colocando a faca em
posição oblíqua, 170° aproximadamente.
1ºFixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo
vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo.
4ºCom a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e
começando onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de
costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a
primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com a colher e
o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabeça com o
garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num
prato á parte. Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ª parte
para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse
completo. Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a
cabeça como se de facto ele ainda esteja inteiro.
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
através de um movimento efectuado de dentro para fora.
junto á cabeça separar a espinha dos filetes que estão na parte inferior e assim
depois se voltar a colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de
despinhado.
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1) Disponha o frango sobre a tábua com o peito para cima. Segure-o com o
garfo trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em
seguida, desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.
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2) Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o osso do corpo. Isso permite
remover numa única fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita
com a outra perna.
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3) Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possível à
coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do
osso para soltar o peito. Repita do lado contrário.
4) Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir porções iguais tanto de carne
branca quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os
peitos ao meio em diagonal discreta e reserve.
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Serviço de Frutas
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Exemplo : Melão
Encha uma tigela grande ou pia limpa com água morna com sabão e mergulhe
o melão. Esfregue-o bem com uma escova de vegetais, então enxague bem
com água corrente fria para remover todos os resíduos de sabão. A casca do
melão-cantaloupe pode carregar bactérias Salmonella, por isso é necessário
manusear essa fruta com cuidado para evitar uma ingestão acidental dessas
bactérias.
A casca precisa ser enxaguada bem se for lavada com sabão. Os resíduos de
sabão apresentam um perigo à saúde se não forem removidos antes do
preparo da fruta. Esfregue-a cuidadosamente com os dedos ou a escova
enquanto a enxágua para remover todos os traços de sabão.
Fatie uma porção das duas pontas da fruta. (Fig. 1) Segure o melão de lado
firmemente com uma mão. Com uma faca afiada na outra mão, corte uma fatia
fina da ponta de cada lado, revelando círculos de polpa laranja de
aproximadamente 10 cm de diâmetro.
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Cortar uma porção de cada ponta ajudará a manter o melão firme facilitando
todo o processo. Mas, não corte muito, senão perderá uma boa parte da fruta.
Se uma parte da casca interior verde for deixada enquanto você fatia, não se 23
preocupe. Ela poderá ser removida depois.
Neste ponto, não é uma má ideia enxaguar a polpa exposta em água corrente
fria para eliminar bactérias que possam ter entrado nela enquanto você
cortava. Enxague também a faca antes de continuar.
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Segure bem a fruta com sua mão não dominante, mas tenha cuidado para não
cortar seu dedo acidentalmente.
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Retire as sementes com uma colher. Coloque cada metade com o lado das
sementes para cima. Use uma colher metálica para retirar todas as sementes e 25
a polpa. É possível retirar as sementes e a polpa sem cortá-las com uma faca,
mas a firmeza de uma colher metálica será mais eficaz que a fragilidade de
uma colher plástica. Descarte as sementes e a polpa. Não as guarde.
Corte cada pedaço pela metade novamente. Faça outro corte longitudinal em
cada melão, formando quatro pedaços.
Talvez seja mais fácil virar as metades do melão para que o lado plano fique
virado para o balcão. Desse modo, você prevenirá que ele balance enquanto
corta.
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Corte cada pedaço pela metade novamente. Pegue cada um dos quatro
pedaços e corte-os pela metade pela útilma vez. Se desejar servir o melão em
fatias, pare por aqui.
Vire os quatro pedaços para o lado plano antes de começar a cortar para
facilitar o processo.
Geralmente, obtém-se de seis a oito pedaços de fruta com cada fatia, mas o
resultado variará dependendo do tamanho que você deseja que os pedaços
tenham.
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