72 A Fermentacao Lactica 2

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades
Biotecnologia: ensino e divulgao

http://www.bteduc.bio.br
Guia 72

A FERMENTAO LCTICA (2)

A PREPARAO DE QUEIJOS

Queijo um produto fermentado do leite. Todos os queijos passam por trs etapas: a coagulao,
o dessoramento e a maturao. No entanto, a tecnologia de produo de queijos permite uma srie
de variaes que se traduz em mais de 400 tipos diferentes. Algumas dessas variaes so a
origem do leite (vaca, cabra, ovelha, bfalo), o agente da coagulao (calor, enzimas, bactrias
lcticas ou ambas), a umidade e consistncia (mole, semiduro, duro e muito duro) e a maturao.
Muitos pases aceitam 35 variedades definidas por regras internacionais.
A produo de queijos envolve a acidificao
do meio pelas bactrias lcticas, geralmente
Lactococcus lactis e Streptococcus
thermophilus. O coalho, uma substncia
extrada do estmago de bezerros, foi
utilizado como agente da coagulao
enzimtica durante sculos, mas sua
obteno ficou cada vez mais cara e difcil.
Para estabilizar a produo e satisfazer a
maior demanda pelos produtos lcteos, usou-
se transferir o gene da protease a uma
bactria (Escherichia coli) e, mais tarde, a
uma levedura (Kluyveromyces) e um mofo
(Aspergillus). Alm de a enzima produzida ser
mais pura que a extrada dos bezerros lactantes, os suplementos so constantes, aumentando a
eficincia da produo de laticnios e diminuindo os custos.
O desenvolvimento de bactrias e fungos durante a maturao confere suas caractersticas tpicas
a alguns queijos como, por exemplo, a presena de olhaduras produzidas por Propionabacterium
no Gruyre, ou de um manto branco de Penicillium no Camembert e no Brie ou, ainda, as estrias
azuis de Penicillium no Gorgonzola ou no Roquefort.

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO E.P. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de
alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editorial Edgar Blcher Ltda., 2001.

A FERMENTAO LCTICA (2) / PREPARAO DE QUEIJOS

Guia 72
ATIVIDADE PRTICA
Lavar as mos e passar lcool na mesa antes de comear o trabalho.
OBJETIVO
Preparar diferentes tipos de queijo, utilizando agentes qumicos (suco de limo, vinagre) e
biolgicos (bactrias lcticas, coalho).
MATERIAIS
Queijo caseiro bsico: Placa de aquecimento ou fogo, 1 litro de leite UHT, 25 ml de suco de limo
ou de vinagre, pano de algodo, 1 coador, 1 recipiente onde apoiar o coador, termmetro,
geladeira.
Queijo caseiro elaborado: Placa de aquecimento ou fogo, 2 panelas em banho-maria, 1 litro de
leite UHT, 0,2 g de cloreto de clcio, 1 colher de iogurte natural (bactrias lcticas), 1 ml de coalho
(enzima), 1 colher de sal, 1 colher de pau, 1 pano de algodo, 1 coador plano, 1 recipiente onde
apoiar o coador, termmetro, geladeira.
Queijo ricota: Placa de aquecimento ou fogo, soro extrado na preparao do queijo caseiro
elaborado, suco de limo ou vinagre (0,5 ml por 100 ml de soro).
PROCEDIMENTO
Queijo caseiro bsico
1. Esquentar o leite a 44
0
C.
2. Acrescentar o suco de limo (ou vinagre) e misturar bem.
3. Deixar esfriar.
4. Coar o soro a travs do pano e guardar a frao slida proteica (queijo).
5. Acrescentar sal ou acar ao queijo e degustar.

Queijo caseiro elaborado, tipo Minas
1. Diluir o cloreto de clcio no leite e esquentar a 44
0
C.
2. Acrescentar o iogurte e misturar bem.
3. Quando a temperatura atingir 32
0
C, acrescentar o coalho e misturar bem. Manter a
temperatura e aguardar 1 hora at o leite coagular.
4. Cortar a massa em cubos do tamanho de um dado, formando quadrados. Aguardar 5 minutos.
5. Mexer lentamente a colher na massa, formando oitos, por 20 minutos para o soro se soltar.
Deixar repousar outros 5 minutos.
6. Transferir a massa ao coador para a filtragem do soro. Deixar 24 horas, virando a massa trs
vezes.
7. Salgar levemente, esfregando suavemente o sal na superfcie e na beira do queijo.
8. Conservar na geladeira. Degustar.

Queijo caseiro tipo ricota
1. Acrescentar suco de limo ou de vinagre ao soro recolhido no procedimento anterior.
2. Aquecer a 85
0
C e aguardar 20 minutos para retirar os flocos formados na superfcie.
3. Formar uma massa. Esfriar e degustar.

A FERMENTAO LCTICA (2) / PREPARAO DE QUEIJOS

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NOSSO COMENTRIO

Estes procedimentos no apresentam grandes dificuldades tcnicas. Em caso de utilizar leite
pasteurizado, este ter que ser esquentado a 85
0
C antes de iniciar os procedimentos. Essa
precauo desnecessria com o leite UHT, mas para obter bons cogulos proteicos deve-se
acrescentar cloreto de clcio.
Pode-se melhorar o processo de dessoramento pendurando o pano com o coalho durante um curto
perodo de tempo, como indicado na figura 1.

Figura 1: Separao do coalho e posterior dessoramento.

A resposta dos alunos variada. Alguns se mostram entusiasmados e repetem os procedimentos
em casa. Outros ficam decepcionados com a qualidade dos queijos obtidos, que consideram inferior
dos produtos comerciais.

NORMAS DE SEGURANA
Tanto o uso de uma placa de aquecimento como o de um fogo, exige cuidado do
Professor, de modo a evitar queimaduras.
Normas de limpeza estritas so indispensveis: mesa, utenslios, mos etc. O
queijo um alimento que pode ser preparado artesanalmente em diversos pases,
a condio de tomar as devidas medidas de higiene.
A degustao de total responsabilidade do Professor.

COMO MONTAR UM PROJETO
Pesquisar e desenvolver algum dos procedimentos seguidos para a preparao de outros tipos de
queijo como, por exemplo, queijo mozzarella.

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