Gotowanie

Ten artykuł od 2024-08 wymaga zweryfikowania podanych informacji.

Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych.
Część lub nawet wszystkie informacje w artykule mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte.
Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary)
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Gotowanie – jeden z procesów obróbki termicznej stosowanych w gastronomii. Odbywa się w środowisku wrzącej wody. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że skrobia staje się przyswajalna przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu stopni Celsjusza, sprawia iż w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników pokarmowych.

W procesie gotowania zostają usunięte wszystkie biologiczne substancje czynne jak enzymy, czy bakterie, które służą uzupełnieniu mikrobiomu.

Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.

W dietetyce oraz w przygotowaniu niektórych potraw tradycyjnych, stosuje się także gotowanie na parze. Polega na gotowaniu produktów w środowisku pary wodnej poprzez umieszczenie ich w specjalnym garnku. Gotowanie na parze umożliwia zachowanie maksymalnej ilości składników pokarmowych w gotowanej w ten sposób potrawie. Jest szczególnie polecane do gotowania warzyw.

W znaczeniu słownikowym wyraz gotowanie ma szerszy zakres znaczeniowy, oznaczając m.in. poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury^[1] (zob. obróbka cieplna produktów żywnościowych).