Špekáček

Špekáček – rodzaj czeskiej kiełbasy wyrabiany z drobnorozdrobnionej mieszaniny wieprzowego i wołowego mięsa z dodatkiem wędzonej słoniny (czes. špek, od niem. Speck, por. Speckwurst), od czego pochodzi nazwa wyrobu, potocznie nazywanego też buřt, vuřt (z niem. Wurst).

Według oryginalnej receptury špekáček powinien składać się z 50% z tylnej części wołowiny z młodych zwierząt, z 20% wieprzowiny i 30% słoniny pokrajanej w kostkę. Przyprawiony powinien być czosnkiem, pieprzem i niewielką ilością gałki muszkatołowej. Mieszanina jest wtłaczana do jelit wołowych o średnicy 4–4,6 cm i sznurowana na długość 8–9 cm^[1]. W przypadku produkcji wielkoprzemysłowej sznurowanie zastępuje się zszywaniem metalowymi klipsami do żywności^[2].

Powierzchnię przekroju kiełbaski cechuje różowa, mięsna barwa z niewielkimi cząstkami dodanej słoniny, które powinny mieć ostre krawędzie. Czerwone zabarwienie uzyskane wskutek dodatku papryki, dodatek chrząstki lub zawartość innych białek niż wołowe, wieprzowe czy cielęce – dyskwalifikują wyrób i nie pozwalają na oznaczenie go jako špekáčka. Takie niskiej jakości podróbki występują na rynku pod nazwami vuřt, buřt, opékáček, buřtíček, špekoun lub jako różne rodzaje kiełbas^[3].

Przed spożyciem špekáčka można zagrzać, opiec lub zamarynować z przyprawami. Zagrzana kiełbaska jest soczysta, umiarkowanie tłusta, ma złocistoczerwoną barwę, a po przekrojeniu zachowuje zwartość. Osłonkę usuwa się przed podaniem lub w trakcie jedzenia, jednak część wypełnienia może do niej przywierać. Do najczęstszych metod przygotowania należy opiekanie i grillowanie: špekáček najpierw się nacina, co poprawia smak i przyspiesza proces ogrzewania, ale zmniejsza zawartość tłuszczu. Upieczony špekáček jest mocno czerwono-brązowy z połyskującą osłonką. Barwa przekroju jest czerwona, z widoczną mozaiką dodanego boczku. Dyskwalifikujący jest jakikolwiek dodatek chrząstki i sok o czerwonym zabarwieniu^[4].

Špekáčki marynowane w kwaśnych zalewach o różnym składzie, z dodatkiem rozmaitych warzyw (w tym cebuli, czosnku, papryki) oraz przypraw, nazywa się utopencami. Przed zalaniem są one zwykle obierane z osłonki i dzielone na mniejsze kawałki albo nacinane dla łatwiejszego przeniknięcia zalewy do wnętrza kiełbasy^[5][6].

• 
  Topielce przygotowane ze špekáčków
• 
  Opiekane buřty s musztardą, keczupem i chlebem
• 
  Pieczenie buřtów na ognisku
• 
  „Jeżyki” wykonane ze špekáčków

Špekáček po raz pierwszy pojawił się na Wystawie Jubileuszowej w Pradze w 1891 r. i stał się ulubionym przysmakiem. Według czeskiej normy ČSN 57 7115 z roku 1978 musiał zawierać 38,5% wołowiny, 17,5% wieprzowiny, 17% boczku, 23% wody (lodu), a poza tym sól, przyprawy i inne dodatki^[1]. Po zniesieniu czechosłowackich norm państwowych i branżowych doszło do wyraźnego spadku jakości wyrobu. Tę niekorzystną sytuację częściowo poprawiono dekretem nr 326/2001 Sb., który stanowił, że špekáček może zawierać tylko mięso wołowe, wieprzowe i cielęce, ale nie oddzielone mechanicznie. Określono, że zawartość mięsa musi być nie mniejsza niż 40%, a tłuszczu nie większa niż 45%^[7]. Przepis ten został zastąpiony dekretem nr 69/2016 Sb., który stawia takie same wymagania^[8].

Od roku 2011 špekáčki są zaliczane do kategorii produktów chronionych jako gwarantowana tradycyjna specjalność (ang. traditional speciality guaranteed, TSG), które są rejestrowane przez Komisję Europejską. W Europie pokrewna špekáčkowi jest szwajcarska serwolatka (cervelat), podobna do niego zarówno wizualnie, jak i w sposobie produkcji oraz składzie (wołowina, boczek i wieprzowe skwarki)^[9].