为了酿出一瓶价值5位数清酒，日本人到底有多拼？

日本人酿造清酒，有着变态执着。研究员都是愚公，花40年发明了40多种米，就是为了杂交出酒米之王“山田锦”。农民都是神棍，相信万物有灵，一边种地，一边和稻米、天气的对话。 酿酒工人都是偏执狂，通过十个严格到极致的步骤，最终才酿出一瓶刚刚及格的“山田锦”清酒。

说到日本现在最火、最难买、也是最贵的酒，莫过于十四代了。

作为日本“清酒之王”，十四代早就从价格上碾压了其他清酒。普通的清酒，比如獭祭，价格一般在几百左右，而一瓶入门级的十四代，就可以定到上千的高价。而十四代的*级系列，价格已经破5位数了。

那么问题来了，这么贵的酒，也是用大白米饭酿出来的吗？

答案是，对。当然，被十四代选为御用米种的，自然不是普通东北大米。它叫“山田锦”，或者更让人熟悉的名字是，“酒米之王”。

为了酿出一瓶5位数的十四代，从一粒“山田锦”米开始，日本人就发挥了他们近乎变态的执着。从重新发明“山田锦”、到倾注情感的农民到追求的极致的工人，

兵库县，自古以来就是优质酒米的诞生地。山间盆地地形，黏土质的土壤，温暖的气候，组成了种植酒米得天独厚自然条件。

但是在19世纪初，酒米主产区却不在兵库县，而位于日本冈山县。1859年，岸本甚造发现了有“酒米之祖”雄町，几乎霸占了整个日本市场。

雄町，蛋白质含量低，颗粒大，酿出的酒杂味小，酒体更加醇厚。但同时雄町非常难种植。与其他品种相比，雄町高1.8m，稻穗非常重、非常容易垂至地面，农民必须花许多时间避免稻穗倒伏。

日本作为自然灾害重灾区，雄町米即使有着最高的品质，却容易受到台风和害虫的侵害，栽培困难，产量逐渐下降。

那怎么办？只能用笨办法，不停的发明和试错吧！

从“雄町”开始，40年间，日本人将种子带往全日本种植、杂交，总共发明了40多种米种。现在知名的米种，几乎都是以雄町为祖师爷。

1928年，在兵库县立农事试验场，山田锦诞生了。

它是播州山田穗和雄町的儿子“短杆渡船”杂交而来。山田锦，颗粒比她的父母都大，心白占比更高，蛋白质含量低，吸水率和消化率良好，可以生产出优质的曲，并且可以承受50％或以下的高精度抛光。

同时，山田锦作物杆长度更矮小，不易倒伏。种植收成更高，平均每亩能比她的父母收获多60斤。

兵库县一跃成为全日本最优质的酒米诞生地。每年日本全国新酒品鉴会的金奖，几乎都由以兵库县产“山田锦”为原料的酒所独占，由此可见它在酿酒师心中不可动摇的地位。

兵库县三木市东北部的吉川町，是山田锦种植的特殊地区。这个盆地遍布平静山丘的地方，有着全日本最高品质的山田锦稻苗。种植这些稻米的农民，也有着自己独特的种植经验：和稻米聊天。

日本是个奇特的民族。因为有着神道教“万物有灵”的渊源，他们相信“非生命”的草木、米饭、家具、天气，都是有灵魂的妖怪或者神灵。对于农民来说，种田是在和这些“神灵”打交道。从土穰、稻米、到天气，需要发自内心的敬重他们，才能种出最好的山田锦。

在这里当了40多年农民的冨依多雅藏这样说：“吉川町的土质很好，因为是黏土，稻米可以在里面纵横着生根；是这片土壤帮了我们，把一棵棵稻米扶了起来。”

1. 一天一次，和稻米对话

冨依多雅藏先生说：
“我每天要与稻谷聊天。我们许多稻农都是兼职农民，但是即使如此，大家每天都会至少去一次稻田，看看水稻都缺什么。”

“在雨季后约一周的时间内，我们会把沟渠里的水统统排干，在稍微有点干燥的条件下将土壤干燥。这样做，水稻的根部可以吸收氧气。人很少，每个稻农都会负责一大片田。有时候，目之所及，只有我一个人，不免有些孤独。还好有这些水稻陪我。”

2. 一年一度，和天气作战

种植山田锦有什么独特的困难吗？当被问到这样的问题时，冨依多雅藏先生说：

“和天气打交道真的非常很困难。每天我们给田里的灌水量取决于天气，最适合稻苗生长的温度也取决于天气。也就是说，你的神经必须绷紧到收割前最后一分钟。

山田锦的苗很金贵，不是可以随便浪费的。但是当台风来临，所有精心耕作的稻田都会被刮坏。我每年都在学习，我的经验会增加，但是和自然作对，经验往往没什么用。”

每年7月收成以后，农民完成了自己的使命。而接下来的任务，就交给了酿酒厂。

如果说，红酒、威士忌是酿酒师的杰作，那么清酒无疑是全体社员的心血。

从收到米到最终酿成酒，总共分成10个步骤：磨米、洗米、蒸米、造曲、造酛、造酒醅、压榨、过滤、装瓶、出货。

首先，机器磨米的时间也有严格的规定。因为直立式精米机的上部和下部之间大约有30℃的温度差，试想一下，如果夏天将大米放入抛光机中，则外面温度为30℃时，机器上部温度将达到约60℃，米的品质就会变化。

日本匠人们选择在冬季磨米——环境温度低，抛光机上部的最高温度仍为30℃或更低，这就保护了米粒的结构，也保证了酒的质量。

其次，洗米的步骤也需要合作完成。两人一组，15分钟一次往机器里倒入固定重量的米。大家边看时钟边洗米，精准测量并调节米中的水分，保持米中稳定的含水量。

日本人注重集体的团结和精神，不需要用言语去表达，都融在了传承千年的清酒酿造工艺里。

在《清酒之魂》里，民俗作家盐井米松这样说：“酿酒最重要的，就是把自己最深的感情，倾注到酿酒所需的所有物质上。曲啊菌啊都不会说话，所以你必须要让自己正直地面对他们。如果想要糊弄他们，那酿酒就一定要失败。”

不断钻研的研究员、敬畏自然的农民、苛刻严谨的工匠。真正的“酒米之王”，不是山田锦，而是这些对“极致”有着变态追求的日本人。

其实山田锦并不是特别稀有的原料。随着日本铁路运输技术的飞速发展，酒米不再被地域所局限。兵库县产的“山田锦”被输送到各个酒造，成为稳定的米种来源。

除了价格高昂的“十四代”，很多酒造也会使用山田锦酿造纯米大吟酿、大吟酿等优质清酒。

1. 獭祭 纯米大吟酿
   

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獭祭可以说是清酒的入门款了。有三种精米步合可选：四割五分（45%）、三割九分（39%）、二割三分（23%），精米步合越小，入口纯度越高，各位可以根据自己的需求选择。

2. 白鹤 纯米吟酿酒

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其实相比于中国更出名的獭祭，白鹤才是日本国内销量第一的品牌，同时在酒的品质上也名列前茅。这瓶100%山田锦的清酒，是荣获日本全国新酒品鉴会的金奖的纯米吟酿，价格不高，非常值得入手尝试。

3. 中野BC酒造 长久吟酿

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71年历史的新星酒造，却在日本国内备受关注。1988年推出的“长久”系列清酒成为享誉日本的清酒。如果已经喝腻了獭祭十四代，想要尝试小众的山田锦，可以尝试这款。