#原创新人#天天在吃花生油，你知道每个品牌的区别吗？

    昨天和老妈逛超市，打算买瓶花生油，面对货架上琳琅满目的品种，不知如何下手，老妈问我“这么多品种的花生油，这该怎么选呢”，相信很多消费者也有类似的困惑。作为油脂行业从业多年的我，今天带大家来深入了解下花生油，“以后妈妈再也不用担心怎样选油啦”！ 

    为了便于大家了解，我在天猫特选了市面上具有代表性的7种花生油来做下分析对比，分别是A（鲁花5s压榨一级）、B（胡姬花压榨一级特香）、C（刀唛花生油）、D（土榨花生油）、E（香达人冷榨花生油）、F（第一坊冷榨花生油）、G(金龙鱼花生浓香食用调和油)。花了我几百大洋呢…… 

   下单第二天就陆续收到货了，说下购物体验。

最先收到的是顺丰包邮的F，打开外包装，里面还有层礼盒，玻璃瓶包装保护的很仔细。 随后收到的是A、B、C，G，这里小编忍不住吐槽下，ABC纸箱随便装下也就罢了，G这么大的桶套个塑料袋就来了，天猫超市也是心大啊！ 最后收到的是天天快递E，里面有层泡泡纸包着。最后的D，是小编走街串巷买来的，包装很接地气—矿泉水瓶. 

东西到齐了，按照生产工艺不同，我把这几种油分为3类，下面就带大家分别了解下这几类油品。

热榨花生油：A、B、C、D

       热榨花生油，是市面上最常见的一类花生油。顾名思义，热榨就是生产工艺中要对部分原料进行高温烘炒。力求香味和高出油率，高温下，花生中的蛋白质和糖类发生美拉德反应，生成风味物质。根据大众口味不同，其香味可大致分为糊香味和甜香味。这种香味物质成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃、等含氮、氧杂环化合物。说到热榨工艺，不得不提A的5S压榨工艺，5s是食用油加工工艺技术的五个核心部分（section）,简称5S。分别为：1、压榨2、炒制3、过滤4、存储5、脱毒。前四点是对传统热榨工艺的总结改良，第五点是项新工艺，是利用紫外照射技术破坏花生油中黄曲霉毒素分子结构，达到脱毒的目的。 

      A、B是糊香型的代表。由于炒制较重，它的油色偏深，货架上明显看出来它的颜色最为暗淡。油品的糊香味，类似烘烤的坚果味，入口微苦。C炒制较轻，油色较前两者稍淡，气味甜香，味道类似水果草香味。D是土榨油，油品糊味很重，油色浑浊，底部还有些沉淀。现在很多人推崇这种土榨油，认为这种油香味浓、无污染、无添加剂。其实这更多的是对土榨油的一种怀旧情结。土榨油从原料到工艺的各个生产环节都没有监管，产品处于无监管真空状态。 

经过检测，我们来对比下D的几个重要质量指标：

（压榨标准对比，所以不包括G款调和油）

D款的酸价、过氧化值、杂质、黄曲霉毒素指标均超标，尤其是黄曲霉毒素竟超国家标准3倍。而其他几款品牌油指标均在标准范围内。这几个指标看起来很抽象，下面我给大家解释下。

1.酸价：代表油脂中游离脂肪酸的多少，反映了油脂的酸败程度，同时也能反映出压榨花生原料的优劣，越是新鲜饱满的花生，生产的花生油酸价越低，反之酸价越高。

2.过氧化值：反映了油脂的氧化程度，油脂长期存放或者存放条件恶劣都会导致该指标升高，过氧化值高的油品，闻起来有股哈喇味。不过这土榨油本来味道就大，哈喇味都给掩盖了……。

3.不溶性杂质：这点很好理解，由于是小作坊，没有大公司的过滤设备，所以土榨油中杂质较多，杂质里面的磷脂和油中的游离脂肪酸，会使油脂更易氧化，缩短油品保质期；另外这二者的存在还使油脂在加热时油烟大。相比于正规厂家210℃左右的烟点，这款土榨油150℃就出现大量油烟。油烟里含有丙烯醛，这是一种具有强烈刺激性的物质，能够损害呼吸系统和眼睛。考虑到我们烹饪的时候普遍喜欢把油加热到很高的温度，那这种油对健康的危害就更明显了。

（黄曲霉毒素B1ELISA检测试剂盒检测）

4.黄曲霉毒素B1：被世界卫生组织划定为1类致癌物，同等剂量毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。 其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。这款土榨油黄曲霉毒素竟超国家标准3倍，想想都心有余悸，幸好我没吃。黄曲霉毒素还有个好基友-苯并（a）芘，共称为油脂里面两大致癌物。苯并（a）芘最早发现于煤焦油中，也是食用油中的一种常见污染物。2010年中国粮油学会就某起食用油苯并（a）芘超标事件发表过一个声明，声明里列出了苯并（a）芘可能产生的几个可能因素：原料不当的晾晒（如在沥青路面晾晒造成污染）、烘干（如烘干过程受到烟气污染）、热榨炒籽时操作不当（如温度过高造成部分原料焦糊）。上述列出的因素里包括了收储、加工等各个环节，在这些环节中没能做好，都有可能产生苯并（a）芘，并在后续加工过程中将苯并（a）芘带入油中。热榨花生油的生产工艺是采用蒸炒-压榨的方式，因此必须严格控制生产工艺，才能避免出现苯并（a）芘。

冷榨花生油：E、F

冷榨工艺是一种比较新的榨油工艺，在橄榄油中比较常见，顾名思义冷榨即是原料不经过蒸炒，在比较低的温度下压榨，力求保留生花生中的各种营养物质，如维生素E、甾醇等。这种工艺出油率低，一般为30%左右，远远低于热榨油40%的出油率。冷榨花生油的风味属于生香味，味道类似新鲜的花生味 生香风味主要成分为：烷烃、醇类、醛类和芳香苯。冷榨油油色金黄，烟点较高，烹饪时油烟很少。其加热时有个特点，即油品受热颜色变浅，这一点和传统热榨油正好相反。 

下图为280℃加热实验对比：

加热前：热榨油（A、B、C、D）色泽比冷榨油（E、F）深

加热后：热榨油（A、B、C、D）颜色变深，其中D还出现了大量析出物

        冷榨油（E、F）颜色变浅，其中油品F颜色最浅，变为无色透明。

      热榨油受热颜色变深，是因为热榨工艺中，原料炒制致使油品中混入磷脂成分和褐化物质，这些物质高温下色泽变深，或出现析出物。 冷榨花生油受热色泽变浅，是因为冷榨油中的色泽来源于花生仁中的天然色素成分，受热时天然色素成分被破坏，变为无色。 目前国内的冷榨花生油企业良莠不齐，冷榨工艺温度从40-80℃不等，能做到严格意义冷榨的企业很少。油品F加热颜色最浅，说明F的冷榨温度控制还是比较低的。

     这里和大家介绍下前面提到的冷榨油中的维生素E和植物甾醇。 维生素E是花生油里的天然抗氧化剂，有实验表明，同样的油中维生素E的含量越高，油的氧化稳定性就越好，其抗氧化机制是：维生素E能够提供氢给活性的自由基，从而中断由活性氧引发的自由基链反应，本身形成相对稳定的酚自由基。但是维生素E高温易被破坏，在花生炒制或精炼的过程中，维生素E会损失大半。因此在一些食用油中需要人工再添加抗氧化剂，以增加油品的抗氧化性。 

      植物甾醇是油品中的一类有益物质，尤其是可以软化血管，减少胆固醇的吸收。 其作用原理为：植物甾醇中的谷固醇会与胆固醇形成竞争，在小肠中阻碍“坏”胆固醇被吸收到血液中去，从而起到降低血胆固醇的目的。植物甾醇在高温下易被破坏，所以在热榨油和精炼油中含量较低，在冷榨油中含量较高。不过一企业可以通过后期添加，增加植物甾醇在油品中的含量，以提升产品的价值。

浸出精炼花生油

      这款油我没买到啊…… 为啥捏，因为这种精炼花生油大多作为调和油的的原料，市面上很少单独销售。但是浸出精炼这种制油工艺应用广泛，所以在这里我给大家介绍下。浸出精炼是采用溶剂（正己烷、6号溶剂）将油料经过充分浸泡后进行提取，再经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，这种油脂相当于饮用水里面的纯净水，除了油脂不含其它任何成分。该工艺原料来源广（一般为榨饼或含油率低的油料），出油率高。

在此对比下这几种榨油方式的出油率，以花生原料含油45%为例。

      可见浸出法出油率高于热榨法，更是远远高于冷榨法。 所以其生产成本很低。精炼油几乎是无色无味，市面上常见的大豆色拉油即是这种工艺，各种调和油也多是将其作为基料油。但高温精炼工艺损失了天然花生油的香味，维生素、甾醇等营养物质也受到极大破坏。浸出工艺会用到正己烷等化学溶剂，因此有可能会出现残留溶剂。我国食用级花生油国标对这类的溶剂残留的标准是不得检出，因此生产企业必须严格控制自己的加工工艺。

      精炼油中还含有一类有害物质—反式脂肪酸。 反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有潜在危害。反式脂肪酸是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧，与常见的不饱和脂肪酸方向相反而得名。反式脂肪酸常见于氢化植物油中，也就是人造奶油、代可可脂等。在热榨工艺—炒仔和精炼工艺—脱臭中需要用到高温处理，当温度达到255℃以上时，油品中会生生少量反式脂肪酸。由于花生油国标中对其没有限量，所以这一直是块盲区。企业只有通过严格的工艺温度控制才能最大限度的减少其产生。

花生调和油：G

      前面的铺垫这么多，终于说到调和油了。目前我国调和油市场比较混乱，国家对此还没有出台国家标准，只有1998年出台的一个商业标准SB/T 10292-1998作为参考，所以市面上的调和油五花八门，价格也是悬殊很大，有几元钱一升的也有十几元一升的。调和油顾名思义就是几种油品调和在一起，调和比例一般被商家当做商业机密不予公布，其中添加比例最大的多为大豆油或菜籽油等价格低廉的油品。 

      以这款D为例，经过脂肪酸成分分析（下图所示），该调和油90%成分为大豆油。其余几款则均为纯正花生油。

      不过近年很多企业已主动公布了重点油品的调和比例，满足了消费者的知情权。如这款G，就明确标识了名称中花生油的比例6%。有够多

      调和油中不仅可以调和各种油品，还可以添加其他功能性成分。如一些品牌添加的DHA，所谓脑黄金。这里和大家分享下关于DHA的小常识。DHA是一种不饱和脂肪酸，广泛存在于深海鱼油中，是神经系统细胞生长及维持的一种重要物质，但是鱼类本身并不能合成这类物质，而是因为吃了含有DHA的藻类，并在体内积累，因而其纯度并不高。商家对鱼油的健脑、提高智力等功效多为夸大甚至虚假宣传。随着环境污染的日益加剧，鱼油内容易残留汞等重金属污染，对人体极易形成危害。幼儿、儿童及青少年需要补充不饱和脂肪酸，但是不建议通过调和油中的鱼油补充，而是从食物中正常补充，例如核桃这样的干果，其中α-亚麻酸含量很高，而它是转化为DHA的重要物质。或者通过食用含藻油DHA的食用油来补充，更为安全。 

      这几款油品就简单介绍到这里，下面我再谈下老妈给我提的几个问题：1.花生油为啥冬天会凝固，是不是掺了假；2.塑料瓶是不是含有塑化剂；3.花生油是不是有转基因。 

1.首先我们谈下花生油凝固分层的问题。花生油在温度持续低于12℃以下时，会出现凝固现象，这是花生油正常物理特性。 因为花生油是由不同长度碳链的脂肪酸甘三酯的混合物组成，各脂肪酸成分有不同的溶点。尤其是18碳以上的饱和脂肪酸（溶点高）含量要高一些，其较其他油品更易凝固。油脂凝固是一个动态的过程，不是瞬间完成的，温度降低时逐渐先有高溶点脂肪酸析出，然后低溶点脂肪酸再析出，具体表现为油品出现絮状、片状、雪花状、颗粒状、球状等固体物质，析出的固体贴在瓶壁上成为薄膜状，或者沉积在瓶底出现分层现象。气温再降低，会逐渐出现半凝固，甚至全凝固现象。所以小编列出的这几款油A、B、C、D、E、F冬天再出现凝固，大家不要觉得奇怪呦！需要注意的是，大豆油、玉米油、菜籽油凝固点均为-10℃左右，所以油品中如果含有这几种油时，则很难凝固。

2.关于塑料瓶的疑问。在小编对比的这几款油中，只有E是玻璃瓶，其余都是PET塑料瓶包装，那究竟是玻璃瓶好还是塑料瓶好呢。

    下面我带大家了解下这种塑料材质，我们在塑料油桶的底部，能看到一个三角形的符号，里边有数字“1”，这种包装材料是PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）。国家标准GB 13113-1991 《食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准》明确说明，可以用于制作直接接触食品的容器包装。《GB 17931-2003 瓶用聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)树脂》中给出了更详细的食品瓶用PET组分标准。所以正规厂家生产的PET还是很安全的。不过PET这种材料在合成过程可能存留单体、低分子齐聚物和副反应产物如二甘醇等，这类物质长期接触食用油，有可能渗出，对人体构成潜在危害。还有消费者担心PET中塑化剂问题。其实根据我国《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008） 的规定，塑化剂是不能用于接触食品的容器生产的。正规的PET生产加工中不需要使用塑化剂，当然，不能排除有些不法商家可能会使用价格比较低廉的非食品级塑料容器包装食用油，而此类塑料中往往会含有让大家深恶痛绝的塑化剂、双酚A等对人体有害的成分。因此，要想彻底杜绝食用油在家庭储存中可能出现的各种问题，最好选择玻璃瓶或铁盒包装的，而且一旦开盖尽快食用，不要在家中长期储存。 

3.最后说下转基因的问题。近年来，转基因食品安全性问题备受关注。在这样的舆论环境中，有些花生油企业利用部分消费者对转基因技术的认知欠缺和焦虑心理，为追求自身利益而不顾市场规则，把“非转基因”作为卖点加以炒作，有的在广告词中使用比较性语言，暗示非转基因更安全。 

这让消费者很疑惑，其实可以明确地告诉大家，我国不存在转基因花生油这种东西！

    我国实行转基因强制标志，凡是含有转基因的成分，均需标识。农业部发布的《关于指导做好涉转基因广告管理工作的通知》中明确规定，对我国未批准进口用做加工原料、未批准在国内进行商业化种植，市场上并不存在该转基因作物及其加工品的，禁止使用非转基因广告词。到目前为止,我国共批准发放7种转基因作物安全证书，分别是耐储存番茄、抗虫棉花、改变花色矮牵牛、抗病辣椒、抗病番木瓜、转植酸酶玉米和抗虫水稻。批准进口用作加工原料的转基因作物,包括大豆、玉米、油菜、棉花、甜菜。因此市场上只存在转基因大豆油、转基因玉米油、转基因菜籽油，不存在转基因花生油。因此大家在选购时可以放心购买，并且理性看待转基因问题。

不知不觉啰嗦这么多，相信大家对各类花生油和常见的疑问有了初步了解吧。我所列的几款花生油只是市面上常见的几款典型，并不能代表全部。每种花生油都有自身的特点和长处，不能孤立的评判哪款优劣，大家购买时应结合自身需求，综合考量，我先撤啦~