Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]

WO2024128272A1 - 液状発酵乳の製造方法 - Google Patents

液状発酵乳の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2024128272A1
WO2024128272A1 PCT/JP2023/044767 JP2023044767W WO2024128272A1 WO 2024128272 A1 WO2024128272 A1 WO 2024128272A1 JP 2023044767 W JP2023044767 W JP 2023044767W WO 2024128272 A1 WO2024128272 A1 WO 2024128272A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fermented
fermented milk
stirring
fermented product
milk
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/044767
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
啓史 堀内
Original Assignee
株式会社明治
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社明治 filed Critical 株式会社明治
Publication of WO2024128272A1 publication Critical patent/WO2024128272A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing liquid fermented milk.
  • Fermented milk is made by fermenting milk or milk containing the same amount of non-fat milk solids as milk with lactic acid bacteria or yeast into a paste, liquid or solid form, or by freezing these, and can be broadly divided into two types. One is the pre-fermentation type, and the other is the post-fermentation type.
  • the former pre-fermentation type
  • the former is made by adding a specified amount of fermented milk starter to a raw material mix containing raw material milk, and fermenting the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter in a tank or the like before filling it into individual serving containers for distribution, leaving the mixture to ferment in a stationary state until it reaches a specified lactic acidity or pH, etc., and then cooling it.
  • the resulting fermented milk is then crushed, mixed with fruit pulp or a sweetener (sugar solution, etc.) as necessary, and filled into individual serving containers for distribution (paper containers, plastic containers, glass containers, etc.).
  • the latter (post-fermentation type) is made by adding a specified amount of fermented milk starter to a raw material mix containing raw milk, filling the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter into individual serving containers for distribution, fermenting the mixture in a fermentation chamber or the like until it reaches a specified lactic acidity or pH, etc., and then cooling it.
  • the raw material mix has traditionally been fermented in a stationary state (static fermentation).
  • Patent Document 1 describes an invention relating to a method for producing drinkable yogurt, which involves fermenting a raw material containing milk with lactic acid bacteria capable of producing extracellular viscous polysaccharides, and includes a first stirring step in which the fermented product is stirred at the curd formation stage when the pH of the fermented product is 5.2 to 4.6, a second stirring step in which the fermented product is stirred at the end of fermentation when the pH of the fermented product is less than 4.6 after the first stirring step and the fermented product has reached a desired pH, a cooling step, and a third stirring step in which the fermented product obtained by the cooling step is stirred to adjust the viscosity to a range of 200 to 700 mPa ⁇ s.
  • the manufacturing method of liquid fermented milk requires a step of crushing the curds generated during fermentation, making the manufacturing process complicated. Furthermore, even if the curds are crushed, fine aggregates tend to form, leaving room for further improvement in texture.
  • the object of the present invention is therefore to provide a method for producing liquid fermented milk that can produce liquid fermented milk with low viscosity and a smooth texture.
  • the inventors conducted extensive research into methods for producing liquid fermented milk, and discovered that by carrying out fermentation with stirring until fermentation has progressed to a certain extent, and then stopping stirring and allowing the mixture to stand after fermentation has progressed to a certain extent, it is possible to produce liquid fermented milk with a low viscosity and a smooth texture, which led to the completion of the present invention.
  • the present invention therefore provides the following.
  • a method for producing liquid fermented milk by adding a fermented milk starter to a raw material mix containing raw material milk and fermenting a mixture of the raw material mix and the fermented milk starter, a stirring fermentation step in which the mixture or fermented product is fermented while being stirred from the time when the pH of the mixture or fermented product thereof becomes 5.8 until the pH of the fermented product becomes a preset pH between 5.6 and 5.0; When the pH of the fermented product reaches the predetermined pH, the stirring is stopped and the fermented product is allowed to stand still, and static fermentation is performed until the pH of the fermented product reaches 4.6 or less.
  • a method for producing liquid fermented milk by adding a fermented milk starter to a raw material mix containing raw material milk and fermenting a mixture of the raw material mix and the fermented milk starter, a stirring fermentation step in which the mixture or fermented product is fermented while being stirred from the time when the pH of the mixture or fermented product thereof becomes 5.8 until
  • ⁇ 2> The method for producing liquid fermented milk according to ⁇ 1>, wherein the static fermentation step is carried out while the pH of the fermented product is between 5.2 and 4.6.
  • ⁇ 3> A method for producing liquid fermented milk according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein in the stirring fermentation step, when the pH of the fermented product reaches the predetermined pH, stirring is stopped, the fermented product is filled into a container, and the fermented product is allowed to stand in the container and subjected to static fermentation until the pH of the fermented product reaches 4.6 or less.
  • ⁇ 4> The method for producing liquid fermented milk according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, further comprising a cooling step of cooling the fermented product after the static fermentation step.
  • ⁇ 5> The method for producing liquid fermented milk according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein the protein content of the raw material mix is 2.8 to 10.0% by mass.
  • ⁇ 6> The method for producing liquid fermented milk according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein the liquid fermented milk is a yogurt drink.
  • the present invention provides a method for producing liquid fermented milk that can produce liquid fermented milk with low viscosity and a smooth texture.
  • the method for producing liquid fermented milk of the present invention comprises the steps of: A method for producing liquid fermented milk, comprising adding a fermented milk starter to a raw material mix containing raw material milk, and fermenting a mixture of the raw material mix and the fermented milk starter, a stirring fermentation step in which the mixture or fermented product is fermented while being stirred from the time when the pH of the mixture or fermented product thereof becomes 5.8 until the pH of the fermented product becomes a preset pH between 5.6 and 5.0; and a static fermentation step in which, when the pH of the fermented product reaches the predetermined pH, stirring is stopped and the fermented product is allowed to stand and static fermentation is carried out until the pH of the fermented product reaches 4.6 or less.
  • the mixture or its fermented product is fermented while being stirred from the time when the pH of the mixture or its fermented product is 5.8 until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0. This is believed to allow fermentation to proceed while suppressing the generation of components that will become the core of coarse aggregates.
  • stirring is stopped and static fermentation is performed. This is believed to allow fermentation to proceed while suppressing the formation of curd and the generation of coarse aggregates. Therefore, according to the production method of the present invention, it is possible to produce liquid fermented milk that is low in viscosity and has a smooth texture.
  • liquid fermented milk refers to fermented milk that is fluid enough that it can be eaten by tilting the container without using a spoon or the like.
  • the viscosity of liquid fermented milk at 10°C is preferably 5000 mPa ⁇ s or less.
  • Fermented milk refers to a fermented product obtained by culturing a fermented milk starter such as lactic acid bacteria in a raw material mix containing raw milk, and may be any of fermented milk, dairy product lactic acid bacteria beverages, and lactic acid bacteria beverages as specified by the Milk and Milk Products Ordinance.
  • An example of fermented milk is yogurt.
  • fermented products include not only those that have completed fermentation, but also those that are in the middle of fermentation.
  • the raw material mix is a raw material preparation in which the raw materials for fermented milk are mixed, and is prepared by adding (blending) sweeteners (water, sugar and other sugars, sweeteners, etc.), stabilizers, minerals, fats and oils, emulsifiers, flavorings, enzymes (lactase, etc.) to the raw material milk as necessary, and dissolving them while heating as necessary.
  • sweeteners water, sugar and other sugars, sweeteners, etc.
  • stabilizers stabilizers, minerals, fats and oils
  • emulsifiers emulsifiers
  • flavorings emulsifiers
  • enzymes lactase, etc.
  • raw material milk examples include raw milk, pasteurized milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, buttermilk, butter, cream, cheese, milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), and ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg).
  • MPC milk protein concentrate
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • ⁇ -La ⁇ -lactalbumin
  • ⁇ -Lg ⁇ -lactoglobulin
  • the raw material mix may consist only of raw milk (100% raw milk).
  • the raw material mix may be one that has been subjected to homogenization, heat sterilization, etc.
  • the raw material mix contains fat-containing raw materials such as raw milk, cream, butter, and cheese
  • a homogenization process By carrying out a homogenization process, the particle size of solid components such as fat globules contained in the raw material mix can be reduced, and they can be uniformly dispersed in the raw material mix.
  • known means and conditions can be used, such as passing the raw material mix through a narrow gap while applying pressure.
  • the homogenization process is not limited to a process using a known homogenizer, and may also be a shear process using stirring, a homomixer, an extruder, or the like.
  • the heat sterilization treatment of the raw material mix can be carried out using a known method or device.
  • the heat sterilization treatment may be an indirect heating method or a direct heating method.
  • the heat sterilization treatment can be carried out using, for example, a plate type heat exchanger, a tube type heat exchanger, a steam injection type heating device, a steam infusion type heating device, an electric heating device, a batch sterilization device (emulsion kettle, kneader, cooker, etc.), etc.
  • the heat sterilization treatment conditions can be appropriately selected from known conditions.
  • the heating temperature can be 70 to 150°C.
  • the heating time can be appropriately adjusted depending on the heating temperature.
  • the heating time can be 1 to 300 seconds.
  • heat sterilization examples include ultra-high temperature instantaneous sterilization (UHT sterilization) method in which heat treatment is performed at 120 to 150 ° C for 2 to 3 seconds, high temperature short time sterilization (HTST sterilization) method in which heat treatment is performed continuously at 72 to 75 ° C for 15 seconds or more, high temperature retention sterilization (HTLT sterilization) method in which heat treatment is performed at 75 ° C or more for 15 minutes or more in a retention type, high temperature short time sterilization (HTST sterilization) method in which heat treatment is performed continuously at 72 ° C or more for 15 seconds or more, and ultra-high temperature sterilization (LL sterilization) method in which heat treatment is performed at 135 to 150 ° C for 1 to 4 seconds. Two or more of these methods may be combined.
  • the heat sterilization treatment is preferably the HTST sterilization method or the UHT sterilization method.
  • the protein content of the raw material mix is preferably 2.8 to 10.0% by mass, more preferably 2.8 to 8.0% by mass, and even more preferably 2.8 to 6.0% by mass or less.
  • the solids concentration of the raw material mix is preferably 5.0 to 30.0% by mass.
  • the upper limit is preferably 25.0% by mass or less, and more preferably 20.0% by mass or less.
  • the lower limit is preferably 6.0% by mass or more, and more preferably 8.0% by mass or more.
  • a fermented milk starter is added to the raw material mix, and the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter is fermented. After the fermented milk starter is added to the raw material mix, it is preferable to stir the mixture to disperse the fermented milk starter in the raw material mix.
  • Fermented milk starter refers to a seed bacterium such as lactic acid bacteria or yeast that is inoculated to ferment the raw material mix.
  • any known fermented milk starter can be used as appropriate, but lactic acid bacteria are preferred.
  • Lactic acid bacteria is a general term for microorganisms that assimilate glucose to produce lactic acid at a sugar yield of 50% or more, and are gram-positive cocci or bacilli in terms of physiological properties, with characteristics such as no motility, no spore formation, and catalase negativity.
  • lactic acid bacteria examples include those classified into the genera Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Wissella, Tetragenococcus, Oenococcus, Enterococcus, Vagococcus, Carnobacterium, and Bifidobacterium. In an embodiment of the present invention, all of these lactic acid bacteria can be used as a fermented milk starter.
  • Fermented milk starters include Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, and Lactococcus lactis. It is preferable that the fermented milk starter contains at least one type of lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium, and more preferably contains at least one type selected from Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, and Lactobacillus casei.
  • the fermented milk starter preferably contains at least one type selected from Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus thermophilus, and more preferably contains Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus thermophilus. In another embodiment, the fermented milk starter preferably contains Lactobacillus casei.
  • Bulgarian bacteria include Bulgarian bacteria strain 2038, Bulgarian bacteria strain 1589 (NITE BP-03716), and Bulgarian bacteria OLL 1073R-1 (FERM P-17227).
  • bulgaricus OLL1171 (hereinafter, sometimes referred to as "OLL1171 strain”) identified by the accession number NITE BP-01569, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1 (hereinafter, sometimes referred to as “OLL1073R-1 strain”) identified by the accession number FERM BP-10741, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013 (hereinafter, sometimes referred to as "OLL205013 strain”) identified by the accession number NITE BP-02411, "), Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • bulgaricus OLL1247 (hereinafter sometimes referred to as "OLL1247 strain”) identified by accession number NITE BP-01814, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1251 (hereinafter sometimes referred to as “OLL1251 strain”) identified by accession number NITE BP-02703, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 1589 (hereinafter sometimes referred to as "1589 strain”) identified by accession number NITE BP-03716 can also be used.
  • the OLL1171 strain has the following characteristics: (1) identification: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171, (2) accession number: NITE BP-01569, (3) date of accession: March 13, 2013, and the OLL1073R-1 strain has the following characteristics: (1) identification: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1, (2) accession number: FERM BP-10741, (3) date of accession: February 22, 1999, and the OLL205013 strain is (1) identification: Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • bulgaricus 1589 (2) accession number: NITE BP-03716, (3) date of deposit: August 9, 2022, and (4) depository institution: National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depository Center (Room 122, 2-5-8 Kazusa Kamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, 292-0818).
  • the bulgaricus identified by these accession numbers may be a passage strain of the same strain, or an artificial mutant strain, natural mutant strain, genetically modified strain, or derivative strain of the same strain or its passage strain.
  • the Lactobacillus bulgaricus may be, for example, Lactobacillus bulgaricus isolated from commercially available fermented milk on a known agar medium for the genus Lactobacillus (for example, MRS agar medium, BCP-added plate count agar medium).
  • a known agar medium for the genus Lactobacillus for example, MRS agar medium, BCP-added plate count agar medium.
  • Lactobacillus bulgaricus 2038 strain isolated from "Meiji Bulgaria Yogurt (registered trademark), manufactured by Meiji Co., Ltd.” as having a spindle-shaped colony shape on BCP-added plate count agar medium is stored at the Meiji Innovation Center of Meiji Co., Ltd. (1-29-1 Shichikuni, Hachioji-shi, Tokyo, Japan, postal code 192-0919).
  • the Bulgaricus bacteria may be lactic acid bacteria that produce a large amount of polysaccharides.
  • lactic acid bacteria that produce a large amount of polysaccharides refers to lactic acid bacteria that are capable of producing a large amount of exopolysaccharides (EPS).
  • EPS exopolysaccharides
  • Lactobacillus bulgaricus is a lactic acid bacterium that produces high levels of polysaccharides
  • the method described below That is, for example, by measuring the amount of extracellular polysaccharides (EPS) in the culture fluid obtained by culturing Lactobacillus bulgaricus after activation as necessary (for example, inoculating the culture fluid obtained by activating and culturing twice in a 10 w/v% skim milk medium to a concentration of 1 platinum loop/5 mL with a frozen strain to a concentration of 1 w/w%, and then statically culturing the culture fluid at 37°C for 18 hours), it can be determined that the Lactobacillus bulgaricus produces high levels of polysaccharides if the amount is large.
  • EPS extracellular polysaccharides
  • the amount of extracellular polysaccharides can be appropriately measured by a conventionally known method, for example, by dissolving the components in 4 mL of culture fluid with trichloroacetic acid, precipitating and recovering the polysaccharides with ethanol, and dialyzing the polysaccharides against ultrapure water as necessary, and measuring the amount of polysaccharide obtained by the phenol-sulfuric acid method.
  • the amount of polysaccharides (mg/kg) in the culture solution measured by the above method is 70 mg/kg or more, 105 mg/kg or more, 116 mg/kg or more, or 120 mg/kg or more, the lactic acid bacteria can be determined to be high polysaccharide producers.
  • the amount of polysaccharides (mg/kg) measured by the above method exceeds the amount of exopolysaccharides (EPS) in the culture solution in which Lactobacillus bulgaricus strain 2038 is cultured
  • the amount of polysaccharides (mg/kg) exceeds 1.0 times or is 1.1 times or more the amount of exopolysaccharides (EPS) in the culture solution in which Lactobacillus bulgaricus strain 2038 is cultured
  • the lactic acid bacteria can be determined to be high polysaccharide producers.
  • Lactobacillus bulgaricus which is a lactic acid bacterium with high polysaccharide production, include strains OLL1251, OLL1073R-1, and OLL1247.
  • Thermophilus examples include Thermophilus strain 1131 and Thermophilus strain 3078 (NITE BP-01697).
  • Lactic acid bacteria with high polysaccharide production can also be used as the Thermophilus bacteria. Whether or not Thermophilus bacteria are lactic acid bacteria with high polysaccharide production can be confirmed, for example, by the method described below. That is, for example, by measuring the amount of exopolysaccharide (EPS) in the culture liquid obtained by culturing Thermophilus bacteria after activation as necessary (for example, by inoculating the culture liquid after two activation cultures in 10 w/v% skim milk powder - 0.1 w/v% casein hydrolyzed peptide medium with a frozen strain at 1 platinum loop/5 mL to a concentration of 1 w/w%, and then statically culturing at 43°C for 4 hours) and if the amount is large, it can be determined that the bacteria are lactic acid bacteria with high polysaccharide production.
  • EPS exopolysaccharide
  • the amount of extracellular polysaccharide (EPS) can be appropriately measured by a conventional method.
  • the components in 10 g of culture liquid are dissolved with trichloroacetic acid, and the polysaccharide is precipitated with ethanol, recovered, and dialyzed against ultrapure water as necessary, and the amount of polysaccharide obtained is measured by the phenol-sulfuric acid method.
  • the amount of polysaccharide (mg/kg) in the culture liquid measured by the above method is 3 mg/kg or more, 12 mg/kg or more, 13 mg/kg or more, or 14 mg/kg or more, the lactic acid bacteria can be determined to be high polysaccharide producers.
  • the amount of polysaccharide (mg/kg) measured by the above method exceeds the amount of extracellular polysaccharide (EPS) in the culture liquid in which Thermophilus 1131 strain is cultured, more specifically, if the amount of polysaccharide (mg/kg) exceeds 1.0 times or is 1.1 times or more the amount of extracellular polysaccharide (EPS) in the culture liquid in which Thermophilus 1131 strain is cultured, the lactic acid bacteria can be determined to be high polysaccharide producers.
  • EPS extracellular polysaccharide
  • Lactobacillus casei examples include Lactobacillus casei P2203401.
  • the fermented milk starter may be a combination of Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus thermophilus, and may be lactic acid bacteria isolated from fermented dairy products (e.g., Meiji Bulgaria Yogurt, Meiji Probio Yogurt LG 21, Meiji Probio Yogurt R-1, and Meiji Bulgaria Yogurt dessert type, all manufactured by Meiji Co., Ltd.).
  • fermented dairy products e.g., Meiji Bulgaria Yogurt, Meiji Probio Yogurt LG 21, Meiji Probio Yogurt R-1, and Meiji Bulgaria Yogurt dessert type, all manufactured by Meiji Co., Ltd.
  • the amount of fermented milk starter added can be set appropriately according to the amount used in known methods for producing fermented milk.
  • the method for inoculating the fermented milk starter is not particularly limited, and any method commonly used in the production of fermented milk can be used appropriately.
  • the stirring fermentation step in the stirring fermentation step, the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter or the fermented product thereof is fermented while being stirred from the point when the pH of the mixture or the fermented product thereof is 5.8 until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0.
  • the "fermented product" in the stirring fermentation step refers to the product that is in the middle of fermentation, that is, the product that has been fermented by culturing the fermented milk starter in the raw material mix.
  • the upper limit of the above-mentioned preset pH range is preferably 5.5 or less, and more preferably 5.4 or less.
  • the lower limit of the above-mentioned preset pH range is preferably 5.1 or more, and more preferably 5.2 or more.
  • the mixture When the pH of the mixture or fermented product exceeds 5.8, the mixture may be left to stand or may be stirred intermittently or continuously.
  • stirring may be performed from the time when the pH of the mixture or its fermented product is 5.9, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6 or more. That is, fermentation may be performed while stirring the mixture or its fermented product from the time when the pH of the mixture or its fermented product is 5.9, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6 or more until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0. For example, fermentation may be performed while stirring the mixture or its fermented product from the time when the pH of the mixture or its fermented product is 6.0 until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0.
  • fermentation may be performed while stirring the mixture or its fermented product from the time when the pH of the mixture or its fermented product is 6.3 until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0.
  • the mixture or fermented product may be fermented while being stirred from the time when the pH of the mixture or fermented product is 6.5 until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0.
  • the mixture or fermented product may be fermented while being stirred from the time when the fermentation of the raw material mix starts until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0.
  • the start of fermentation of the raw material mix refers to the time when the fermented milk starter is added to the raw material mix.
  • the stirring fermentation step it is more preferable to carry out fermentation while stirring the mixture or its fermented product from the start of fermentation of the raw material mix until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0. That is, in the production method of the present invention, it is preferable to carry out fermentation while stirring the mixture or its fermented product from the time the fermented milk starter is added to the raw material mix until the pH of the fermented product reaches a preset pH between 5.6 and 5.0. According to this embodiment, it is possible to produce liquid fermented milk with lower viscosity and reduced generation of aggregates.
  • stirring refers to the operation of stirring an object by a machine or the like. Specifically, it refers to the operation of stirring an object while applying a shearing force using a stirrer, mixer, or the like.
  • the mixture or fermented product can be stirred using a stirrer, mixer, food cutter, or the like.
  • stirring blades of the stirrer There are no particular limitations on the shape of the stirring blades of the stirrer. Examples include paddle blades, propeller blades, and turbine blades. Stirring blades of other shapes are also acceptable.
  • the stirring conditions during the stirring fermentation process vary depending on the type of equipment used for stirring. For example, when stirring is performed using a stirrer equipped with paddle blades, if the volume of the fermentation tank is 1000 ml and the rotation radius of the paddle blades is 34.5 mm, the stirring speed is preferably 50 to 250 rpm.
  • the upper limit is preferably 200 rpm or less, and more preferably 150 rpm or less.
  • the lower limit is preferably 80 rpm or more, and more preferably 100 rpm or more.
  • the peripheral speed of the paddle blades is preferably 10.8 to 54.2 m/min.
  • the upper limit is preferably 43.3 m/min or less, and more preferably 32.5 m/min or less.
  • the lower limit is preferably 17.3 m/min or more, and more preferably 21.7 m/min or more.
  • the shape of the paddle blades is preferably a flat paddle blade, an inclined paddle blade, or a disk turbine blade.
  • the fermentation temperature in the stirring fermentation process can be appropriately selected depending on the type of fermented milk starter. For example, it can be carried out within a temperature range of 30 to 50°C. When mesophilic bacteria are used as the fermented milk starter, the fermentation temperature is preferably 25 to 35°C. When thermophilic bacteria are used as the fermented milk starter, the fermentation temperature is preferably 35 to 45°C.
  • stirring it is preferable to stir continuously, but stirring may be stopped intermittently or temporarily for a short period of time (e.g., for 10% or less, 5% or less, 1% or less of the total time required for the stirring fermentation process).
  • the static fermentation step stirring is stopped and the fermented product is allowed to stand still, and static fermentation is continued until the pH of the fermented product reaches 4.6 or less.
  • the "fermented product" in the static fermentation step refers to the product in the middle of fermentation.
  • the static fermentation process when the pH of the fermented product is between 5.2 and 4.6, because this allows the production of liquid fermented milk with lower viscosity and suppressed generation of coagulation.
  • “carrying out the static fermentation process when the pH of the fermented product is between 5.2 and 4.6” means that the fermented product is allowed to ferment in a static state for at least the pH of 5.2 to 4.6, and also includes cases where static fermentation is continued until the pH of the fermented product becomes less than 4.6, and cases where static fermentation is started at a pH of the fermented product higher than 5.2.
  • the previously set pH is preferably set between 5.6 and 5.2, and more preferably between 5.4 and 5.2.
  • the pH of the fermented product reaches a set value between 5.6 and 5.2 (preferably between 5.4 and 5.2)
  • fermentation is stopped and a static fermentation process is performed, so that the static fermentation process can be performed while the pH of the fermented product is between 5.2 and 4.6.
  • the fermentation temperature in the static fermentation process can be appropriately selected depending on the type of fermented milk starter. For example, it can be carried out within a temperature range of 30 to 50°C. When a mesophilic bacterium is used as the fermented milk starter, the fermentation temperature is preferably 25 to 35°C. When a thermophilic bacterium is used as the fermented milk starter, the fermentation temperature is preferably 35 to 45°C.
  • the fermentation temperature in the static fermentation process may be the same as or different from the fermentation temperature during the stirred fermentation process.
  • the static fermentation process may be carried out continuously in the same container, such as a fermentation tank, as the agitation fermentation process, or in a container separate from the container in which the agitation fermentation process was carried out.
  • the separate container may be a large container such as a fermentation tank, or may be a single-serving container for distribution, such as a paper container, plastic container, or glass container.
  • One embodiment of the manufacturing method of the present invention is one in which the stirring fermentation process and the static fermentation process are carried out consecutively in the same container.
  • the fermented liquid fermented milk is filled into individual serving containers, etc.
  • Another embodiment of the manufacturing method of the present invention is one in which, when the pH of the fermented product reaches a preset pH in the stirring fermentation step, stirring is stopped, the product is filled into a container, and static fermentation is carried out while the fermented product is left to stand in the container until the pH of the fermented product reaches 4.6 or less.
  • This embodiment is preferable in that it allows the liquid fermented milk of the present invention to be produced using production equipment for post-fermentation fermented milk (such as set-type yogurt), thereby improving production efficiency.
  • the container is preferably an individual serving container for distribution.
  • stirring may be performed for a few seconds during static fermentation to loosen the fermented material.
  • the manufacturing method of the present invention preferably further includes a cooling step of cooling the fermented product after the static fermentation step.
  • the temperature of the fermented product is preferably cooled to 15°C or lower.
  • the above temperature is preferably 10°C or lower.
  • the cooling time varies depending on the cooling temperature, the amount of fermented product, the cooling method, and other conditions, but can be, for example, 1 second to 5 hours. Note that, when the static fermentation step is performed after filling individual serving containers for distribution, it is preferable to cool the individual serving containers together in the cooling step.
  • the fermented product after the static fermentation step may be stirred to adjust the viscosity.
  • additives such as sweeteners, fruit pulp, fruit juice, sauces, acidulants, flavorings, stabilizers, and viscosity adjusters may be added to the fermented product and mixed (stirred).
  • fermentation can be allowed to proceed while suppressing the formation of curd and the occurrence of coarse aggregates, so that the fermented product after static fermentation has a low viscosity.
  • the viscosity can be adjusted to the desired value by stirring for a short period of time.
  • the mixture can be mixed uniformly in a short period of time.
  • stirring for the purpose of decreasing the viscosity by breaking the curd is not necessary.
  • stirring for the purpose of decreasing the viscosity by breaking the curd include stirring with a large viscosity change rate before and after stirring, for example, stirring with a viscosity change rate before and after stirring of 50% or more (preferably 75% or more, more preferably 90% or more).
  • stirring that is not intended to decrease the viscosity by breaking the curd may be performed.
  • Viscosity change rate (%) (viscosity of fermented product after stirring/viscosity of fermented product before stirring) ⁇ 100
  • the viscosity at 10°C of the liquid fermented milk obtained by the manufacturing method of the present invention is preferably 2000 mPa ⁇ s or less, more preferably 1000 mPa ⁇ s or less, even more preferably 500 mPa ⁇ s or less, and particularly preferably less than 200 mPa ⁇ s.
  • the viscosity of fermented milk such as liquid fermented milk is measured by the following method.
  • a measurement sample is placed in a sterile inspection cup (BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml) in an amount such that the height of the liquid surface in the cup is approximately 60 mm.
  • a sterile inspection cup BE2200, manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd., container size: upper diameter 58 mm, lower diameter 56 mm, height 72 mm, capacity 100 ml
  • the measurement sample in the cup is stirred for 30 seconds each at the bottom (position at a depth of approximately 55 mm from the liquid surface), middle (position at a depth of approximately 1/2 from the liquid surface), and top (position at a depth of approximately 20 mm from the liquid surface), and then the stirring blade is rotated in the reverse direction to obtain a viscosity of approximately 100 ml.
  • the bottom, middle and top of the sample in the cup were each stirred for 30 seconds for pretreatment.
  • the pretreated sample was measured using a rotary B-type viscometer (TVB25 viscometer, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a measurement temperature of 10°C by inserting an M2 rotor, M3 rotor or M4 rotor into the sample and rotating it (30 rpm, 30 seconds).
  • the M2 rotor was used when the viscosity of the sample was 500 mPa ⁇ s or less
  • the M3 rotor was used when the viscosity of the sample was 500 to 4000 mPa ⁇ s
  • the M4 rotor was used when the viscosity of the sample was 4000 mPa ⁇ s or more.
  • the protein content of the liquid fermented milk obtained by the production method of the present invention is preferably 2.8 to 10.0% by mass, more preferably 8.0 to 10.0% by mass, and even more preferably 6.0 to 10.0% by mass.
  • the solids concentration of the liquid fermented milk obtained by the manufacturing method of the present invention is preferably 5.0 to 30.0% by mass.
  • the upper limit is preferably 25.0% by mass or less, and more preferably 20.0% by mass or less.
  • the lower limit is preferably 6.0% by mass or more, and more preferably 8.0% by mass or more.
  • liquid fermented milk obtained by the manufacturing method of the present invention is drinkable yogurt.
  • Drinkable yogurt is a type of yogurt that is fluid enough that it can be consumed by tilting the container without using a spoon or the like.
  • the liquid fermented milk obtained by the manufacturing method of the present invention can be filled into individual serving containers and served as a drinkable yogurt, which is the final product.
  • the liquid fermented milk obtained by the manufacturing method of the present invention has a low viscosity and a smooth texture, making it easy to swallow and easy to feel in the mouth, and is particularly preferably used as a drinkable yogurt, which is the final product.
  • the liquid fermented milk obtained by the manufacturing method of the present invention can also be used as a raw material for beverages, confectioneries, ice cream, bakery products, nutritional foods, and other processed foods and supplements that use milk or yogurt as ingredients.
  • Examples 1 to 10, Comparative Examples 1 and 2 The raw material mix shown in the table below was sterilized at 95°C for 5 minutes, cooled to 43°C, and filled into a stainless steel beaker. Next, 2% by mass of each of Lactobacillus bulgaricus 2038 and Lactobacillus thermophilus 1131 was added as a fermented milk starter, and fermentation was performed while stirring the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter until the pH of the fermented product in the stainless steel beaker reached the value in the table below (stirring fermentation process). The pH of the raw material mix just before the addition of the fermented milk starter was 6.7.
  • the fermented milk obtained by the methods of Examples 1 to 10 was liquid fermented milk. Furthermore, the viscosity of these fermented milks at 10°C was all 150 mPa ⁇ s or less, which was a low viscosity. In other words, liquid fermented milk with low viscosity could be produced without carrying out a process such as curd destruction after cooling. Furthermore, these fermented milks showed almost no visible aggregated precipitates. Furthermore, the texture of these fermented milks was smooth. Furthermore, these fermented milks were resistant to separation and viscosity changes even after long-term storage, and had excellent storage stability.
  • the fermented milk obtained by the method of Comparative Example 1 was viscous and solid.
  • the fermented milk obtained by the method of Comparative Example 2 was liquid fermented milk, but it was highly viscous and had many visible aggregates.
  • the texture of the fermented milk obtained by the methods of Comparative Examples 1 and 2 was also quite rough.
  • Example 4 The raw material mix obtained in Production Example 3 was sterilized at 95°C for 5 minutes, cooled to 43°C, and filled into a stainless steel beaker. Next, 2% by mass of each of Lactobacillus bulgaricus 2038 and Lactobacillus thermophilus 1131 was added as a fermented milk starter, and fermented at a temperature of 37 to 43°C while standing. During fermentation, when the pH of the fermented product reached 4.61, the fermented product was stirred for 1 minute, then the stirring was stopped and the product was left standing again while standing.
  • Example 11 The raw material mix obtained in Production Example 2 was sterilized at 95°C for 5 minutes, cooled to 43°C, and filled into a stainless steel beaker. Next, 2% by mass of each of Lactobacillus bulgaricus 2038 and Lactobacillus thermophilus 1131 was added as a fermented milk starter, and fermentation was performed while stirring the mixture of the raw material mix and the fermented milk starter until the pH of the fermented product in the stainless steel beaker reached 5.2 (stirring fermentation process). The pH of the raw material mix just before the addition of the fermented milk starter was 6.7.
  • the obtained fermented milk was liquid fermented milk, and had a viscosity of 20 mPa ⁇ s at 10°C.
  • liquid fermented milk with low viscosity could be produced without carrying out a curd destruction process after cooling.
  • almost no aggregated precipitates were visually observed in this fermented milk.
  • the texture of this fermented milk was smooth.
  • Example 11 the fermented product after the agitation fermentation process was filled into a paper container or glass container, and the static fermentation process was carried out, and the same results as in Example 11 were obtained.
  • the stirring is stopped and fermentation is carried out while the product is left stationary. All fermentations are carried out at a temperature of 37 to 45°C.
  • the pH of the fermented product (fermented milk) in the stainless steel beaker reaches 4.6, it is cooled to 10°C to obtain liquid fermented milk.
  • the liquid fermented milk obtained in this manner has a low viscosity and a smooth texture.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、前記原料ミックスと前記発酵乳スタータとの混合物を発酵させる液状発酵乳の製造方法であって、前記混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、前記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、前記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行う撹拌発酵工程と、前記発酵物のｐＨが前記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、前記発酵物を静置させた状態で前記発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う静置発酵工程と、を含む、液状発酵乳の製造方法。

Description

液状発酵乳の製造方法
　本発明は、液状発酵乳の製造方法に関する。
　発酵乳は、乳または乳と同程度の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させて、糊状、液状または固形状にしたもの、もしくは、これらを凍結したものであり、二つのタイプに大別できる。一つは前発酵タイプであり、もう一つは後発酵タイプである。前者（前発酵タイプ）は、原料乳を含む原料ミックスに所定量の発酵乳スタータを添加し、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を流通用の個食容器に詰める前のタンク等を用いて、上記混合物を所定の乳酸酸度や所定のｐＨ等に到達するまで静置した状態で発酵させてから冷却した後に、得られた発酵乳を破砕等して、必要に応じて、果肉や甘味料（糖液等）等を混合してから、流通用の個食容器（紙容器、プラスチック容器、ガラス容器等）に充填したものである。後者（後発酵タイプ）は、原料乳を含む原料ミックスに所定量の発酵乳スタータを添加し、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を流通用の個食容器に充填してから、発酵室等を用いて、上記混合物を所定の乳酸酸度や所定のｐＨ等に到達するまで発酵させた後に冷却したものである。
　発酵時に撹拌を行うと、原料ミックス中の溶存酸素濃度が高まり、乳酸菌の増殖が阻害されて発酵遅延が生じたり、局所的に凝集物が発生するなどの恐れがあるため、いずれの製法においても、従来では、原料ミックスの発酵は静置した状態（静置発酵）で行っていた。
　特許文献１には、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌によって乳を含む原料を発酵させることを含むドリンクヨーグルトの製造方法であって、発酵物のｐＨが５．２～４．６であるカード形成段階において発酵物を撹拌する、第１撹拌工程、第１撹拌工程後、発酵物のｐＨが４．６未満であって、発酵物が所望のｐＨに到達した発酵終了時点で発酵物を撹拌する、第２撹拌工程、冷却工程、および冷却工程により得られた発酵物を撹拌して粘度を２００～７００ｍＰａ・ｓの範囲に調整する、第３撹拌工程、を含む製造方法に関する発明が記載されている。
特開２０１８－１６１１１４号公報
　一般的に、液状発酵乳の製造方法は、発酵時に生じたカードを破砕する工程が必要であり、製造工程が煩雑であった。また、カード破砕を行っても微細な凝集物が生じやすく、食感について更なる改善の余地があった。
　また、特許文献１に開示された方法であっても、得られる液状発酵乳の粘度や食感について、更なる改善の余地があった。
　よって、本発明の目的は、低粘度で、滑らかな食感の液状発酵乳を得ることができる液状発酵乳の製造方法を提供することにある。
　本発明者が液状発酵乳の製造方法について鋭意検討を行ったところ、発酵がある程度進んだ時点までは撹拌しながら発酵を行い、発酵がある程度進んだ後は、撹拌を停止して静置させた状態で発酵を行うことにより、低粘度で、滑らかな食感の液状発酵乳を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。よって、本発明は以下を提供する。
　＜１＞　原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、上記原料ミックスと上記発酵乳スタータとの混合物を発酵させる液状発酵乳の製造方法であって、
　上記混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行う撹拌発酵工程と、
　上記発酵物のｐＨが上記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、上記発酵物を静置させた状態で上記発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う静置発酵工程と、を含む、
　液状発酵乳の製造方法。
　＜２＞　上記発酵物のｐＨが５．２～４．６の間は、上記静置発酵工程を行う、＜１＞に記載の液状発酵乳の製造方法。
　＜３＞　上記撹拌発酵工程において、上記発酵物のｐＨが上記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、上記発酵物を容器に充填したのち、上記容器内で上記発酵物を静置させた状態で上記発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う、＜１＞または＜２＞に記載の液状発酵乳の製造方法。
　＜４＞　上記静置発酵工程後の発酵物を冷却する冷却工程を含む、＜１＞または＜２＞に記載の液状発酵乳の製造方法。
　＜５＞　上記原料ミックスのタンパク質の含有量が２．８～１０．０質量％である、＜１＞または＜２＞に記載の液状発酵乳の製造方法。
　＜６＞　上記液状発酵乳はドリンクヨーグルトである、＜１＞または＜２＞に記載の液状発酵乳の製造方法。
　本発明によれば、低粘度で、滑らかな食感の液状発酵乳を得ることができる液状発酵乳の製造方法を提供することができる。
　以下において、本発明の内容について詳細に説明する。なお、本明細書において、「～」とはその前後に記載される数値を下限値および上限値として含む意味で使用される。
　本発明の液状発酵乳の製造方法は、
　原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、上記原料ミックスと上記発酵乳スタータとの混合物を発酵させる液状発酵乳の製造方法であって、
　上記混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行う撹拌発酵工程と、
　上記発酵物のｐＨが上記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、上記発酵物を静置させた状態で上記発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う静置発酵工程と、を含む、ことを特徴とする。
　本発明の製造方法では、上記混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行うので、粗大な凝集物の核となる成分の発生を抑制しつつ発酵を進行させることができると推測される。そして、発酵物のｐＨが上記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、静置発酵を行うことにより、カードの形成や、粗大な凝集物の発生を抑制しつつ、発酵を進行させることができると推測される。このため、本発明の製造方法によれば、低粘度で、滑らかな食感の液状発酵乳を製造することができる。また、本発明の製造方法では、発酵中におけるカードの形成を抑制することもできるので、発酵後に均質化処理などのカード破壊処理を行わなくても、低粘度の液状発酵乳を製造することができる。このため、液状発酵乳の製造工程をより簡略なものにでき、液状発酵乳の生産性にも優れる。
　なお、本明細書において、液状発酵乳とは、スプーン等を使用せず、容器を傾けることで飲食できる程度の流動性のある、発酵乳のことである。液状発酵乳の１０℃における粘度は５０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。また、発酵乳とは、原料乳を含む原料ミックス中で乳酸菌などの発酵乳スタータを培養した発酵物のことをいい、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料などのいずれであってもよい。発酵乳の例としてヨーグルトが挙げられる。また、本明細書において、発酵物には、発酵を完結させたもののみならず、発酵途中のものも含まれる。
　以下、本発明について、更に詳しく説明する。
　まず、本発明の製造方法で用いられる原料ミックスについて説明する。原料ミックスとは、発酵乳の原料を混合した原料調製物であり、原料乳に、必要に応じて、甘味付与剤（水、砂糖を始めとする糖類や甘味料など）、安定化剤、ミネラル、油脂、乳化剤、香料、酵素（ラクターゼ等）などを添加（配合）し、必要に応じて、加温しながら溶解して調製される。原料乳としては、生乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バター、クリーム、チーズ、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）およびβ－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）等が挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。
　原料ミックスは、生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。
　原料ミックスは、均質化処理や加熱殺菌処理などが施されたものであってもよい。
　原料ミックスとして、生乳、クリーム、バター、チーズなどの脂肪を含む原料を含むものを用いた場合には、均質化処理を行うことが好ましい。均質化処理を行うことで、原料ミックスに含まれている脂肪球などの固形成分の粒子径を小さくして、それらを原料ミックス中に一様に分散させることができる。均質化処理としては、例えば原料ミックスを加圧しながら狭い間隙を通過させるなどの公知の手段と条件を採用できる。均質化処理は、公知の均質機（ホモゲナイザー）を用いた処理に限られず、その他に攪拌、ホモミキサー、エクストルーダーなどによる剪断処理であってもよい。
　原料ミックスの加熱殺菌処理は、公知の方法や装置を用いて行うことができる。加熱殺菌処理は、間接加熱方式であってもよく、直接加熱方式であってもよい。加熱殺菌処理は、例えばプレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、スチームインジェクション式加熱装置、スチームインフュージョン式加熱装置、通電式加熱装置、バッチ殺菌装置（乳化釜、ニーダー、クッカーなど）などを用いて行うことができる。加熱殺菌処理条件は、公知の条件を適宜選択することができる。例えば、加熱温度は７０～１５０℃とすることができる。加熱時間は加熱温度に応じて適宜調整することができる。例えば、加熱時間は、１～３００秒とすることができる。
　加熱殺菌処理の具体例としては、１２０～１５０℃で２～３秒間加熱処理する超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）法、７２～７５℃で連続的に１５秒間以上加熱処理する高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）法、保持式で７５℃以上で１５分以上加熱処理する高温保持殺菌（ＨＴＬＴ殺菌）法、７２℃以上で連続的に１５秒以上加熱処理する高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）法および１３５～１５０℃で１～４秒間加熱処理する超高温滅菌殺菌（ＬＬ殺菌）法などが挙げられる。これらの方法を２種以上組み合わせて行ってもよい。加熱殺菌処理は、ＨＴＳＴ殺菌法またはＵＨＴ殺菌法であることが好ましい。
　原料ミックスのタンパク質の含有量は、２．８～１０．０質量％であることが好ましく、２．８～８．０質量％であることがより好ましく、２．８～６．０質量％以下であることが更に好ましい。
　原料ミックスの固形分濃度は、５．０～３０．０質量％であることが好ましい。上限は、２５．０質量％以下であることが好ましく、２０．０質量％以下であることがより好ましい。下限は、６．０質量％以上であることが好ましく、８．０質量％以上であることがより好ましい。
　本発明の製造方法では、原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を発酵させる。原料ミックスに発酵乳スタータを添加したのちは、原料ミックス中に発酵乳スタータを分散させるために、撹拌を行うことが好ましい。
　発酵乳スタータとは、原料ミックスを発酵させるために接種する、乳酸菌や酵母などの種菌を意味する。本発明において、発酵乳スタータには、公知の発酵乳スタータを適宜用いることができるが、好ましくは乳酸菌である。乳酸菌とは、ブドウ糖を資化して対糖収率で５０％以上の乳酸を生産する微生物の総称であり、生理学的性質としてグラム陽性菌の球菌または桿菌で、運動性なし、胞子形成能なし、カタラーゼ陰性などの特徴を有しているものである。乳酸菌としては、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ワイセラ（Ｗｉｓｓｅｌｌａ）属、テトラジェノコッカス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）属、オエノコッカス（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、バゴコッカス（Ｖａｇｏｃｏｃｃｕｓ）属、カルノバクテリウム（Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属に分類されているものが挙げられる。本発明の実施の形態では発酵乳スタータには、これら全ての乳酸菌を用いることができる。
　発酵乳スタータは、ブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ））、サーモフィルス菌（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ））、カゼイ菌（ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ））、ガセリ菌（ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｇａｓｓｅｒｉ））、ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌａｃｔｉｓ））、プランタラム菌（ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ））、アシドフィラス菌（ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ））、およびビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ））からなる群より選ばれる少なくとも１種の乳酸菌を含むことが好ましく、ブルガリア菌、サーモフィルス菌およびカゼイ菌から選ばれる少なくとも１種を含むことがより好ましい。一態様として、発酵乳スタータは、ブルガリア菌およびサーモフィルス菌から選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましく、ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含むことがより好ましい。別の態様として、発酵乳スタータは、カゼイ菌を含むことが好ましい。
　ブルガリア菌の具体例としては、ブルガリア菌２０３８株、ブルガリア菌　１５８９株（ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６）、ブルガリア菌　ＯＬＬ　１０７３Ｒ－１（ＦＥＲＭ　Ｐ－１７２２７）などが挙げられる。
　ブルガリア菌には、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１１７１（以下、場合により「ＯＬＬ１１７１株」という）、受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１０７３Ｒ－１（以下、場合により「ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ２０５０１３（以下、場合により「ＯＬＬ２０５０１３株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１２４７（以下、場合により「ＯＬＬ１２４７株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＯＬＬ１２５１（以下、場合により「ＯＬＬ１２５１株」という）、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号で特定されるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス１５８９（以下、場合により「１５８９株」という）等の菌株を用いることもできる。
　ＯＬＬ１１７１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１１７１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１５６９号、（３）受託日：２０１３年３月１３日で、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１０７３Ｒ－１、（２）受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１号、（３）受託日：１９９９年２月２２日で、ＯＬＬ２０５０１３株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ２０５０１３、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２４１１号、（３）受託日：２０１７年２月３日で、ＯＬＬ１２４７株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２４７、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４号、（３）受託日：２０１４年３月６日で、ＯＬＬ１２５１株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＯＬＬ１２５１、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０２７０３号、（３）受託日：２０１８年４月２５日で、１５８９株は、（１）識別の表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　１５８９、（２）受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０３７１６号、（３）受託日：２０２２年８月９日で、それぞれ、（４）寄託機関：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター（郵便番号２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）に寄託されている。なお、これらの受託番号で特定されるブルガリア菌としては、同株の継代株、又は同株又はその継代株の人工変異株、自然変異株、遺伝子組み換え株、又は派生株等であってよい。
　ブルガリア菌には、例えば、市販の発酵乳から公知のラクトバチルス属用の寒天培地（例えば、ＭＲＳ寒天培地、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地）で単離されるブルガリア菌を用いることもできる。このようなブルガリア菌としては、例えば、「明治ブルガリアヨーグルト（登録商標）、株式会社明治製」からＢＣＰ加プレートカウント寒天培地によりコロニー形状が紡錘状として単離されるブルガリア菌２０３８株が、株式会社明治の明治イノベーションセンター（郵便番号１９２－０９１９　日本国東京都八王子市七国１－２９－１）により保管されている。
　ブルガリア菌には、多糖高産生乳酸菌を用いることもできる。本明細書において、「多糖高産生乳酸菌」とは、菌体外多糖（Ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ：ＥＰＳ）を多く産生することが可能な乳酸菌を示す。
　ブルガリア菌が多糖高産生乳酸菌であるか否かは、例えば、以下に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、必要に応じて賦活後のブルガリア菌を培養（例えば、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地で２回賦活培養後の培養液を、１ｗ／ｗ％となるように接種した１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳培地において、３７℃、１８時間、静置培養）した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を測定することにより、その量が多ければ、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。菌体外多糖（ＥＰＳ）量は、従来公知の方法で適宜測定することができ、例えば、培養液４ｍＬ中の成分をトリクロロ酢酸によって溶解した後、エタノールによって多糖を沈澱させて回収し、必要に応じて超純水で透析することにより得られた多糖量を、フェノール・硫酸法によって測定する方法が挙げられる。例えば、多糖量としては、上記方法で測定された培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、７０ｍｇ／ｋｇ以上、１０５ｍｇ／ｋｇ以上、１１６ｍｇ／ｋｇ以上、又は１２０ｍｇ／ｋｇ以上であった場合に、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。また、例えば、上記方法で測定された多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、ブルガリア菌２０３８株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を超えれば、より具体的には、ブルガリア菌２０３８株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量の１．０倍を超えるか、１．１倍以上であれば、特に多糖高産生乳酸菌であると判定してもよい。
　このような多糖高産生乳酸菌であるブルガリア菌の具体例としては、ＯＬＬ１２５１株、ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株、ＯＬＬ１２４７株が挙げられる。
　サーモフィルス菌の具体例としては、サーモフィルス菌１１３１株、サーモフィルス菌　３０７８株（ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７）などが挙げられる。
　サーモフィルス菌には、多糖高産生乳酸菌を用いることもできる。サーモフィルス菌が多糖高産生乳酸菌であるか否かは、例えば、以下に記載の方法で確認することができる。すなわち、例えば、必要に応じて賦活後のサーモフィルス菌を培養（例えば、凍結菌株を１白金耳／５ｍＬとなるように１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地で２回賦活培養後の培養液を、１ｗ／ｗ％となるように接種した１０ｗ／ｖ％脱脂粉乳－０．１ｗ／ｖ％カゼイン分解ペプチド培地において、４３℃、４時間、静置培養）した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を測定することにより、その量が多ければ、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。菌体外多糖（ＥＰＳ）量は、従来公知の方法で適宜測定することができ、例えば、培養液１０ｇ中の成分をトリクロロ酢酸によって溶解した後、エタノールによって多糖を沈澱させて回収し、必要に応じて超純水で透析することにより得られた多糖量を、フェノール・硫酸法によって測定する方法が挙げられる。例えば、多糖量としては、上記方法で測定された培養液における多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、３ｍｇ／ｋｇ以上、１２ｍｇ／ｋｇ以上、１３ｍｇ／ｋｇ以上、又は１４ｍｇ／ｋｇ以上であった場合に、多糖高産生乳酸菌であると判定することができる。また、例えば、上記方法で測定された多糖量（ｍｇ／ｋｇ）が、サーモフィルス１１３１株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量を超えれば、より具体的には、サーモフィルス１１３１株を培養した培養液中の菌体外多糖（ＥＰＳ）量の１．０倍を超えるか、１．１倍以上であれば、特に多糖高産生乳酸菌であると判定してもよい。
　このような多糖高産生乳酸菌であるサーモフィルス菌の具体例としては、ＯＬＳ３２９０株、ＯＬＳ３０７８株が挙げられる。
　カゼイ菌の具体例としては、カゼイ菌　Ｐ２２０３４０１などが挙げられる。
　発酵乳スタータには、ブルガリア菌とサーモフィルス菌の組み合わせとして、発酵乳製品（例えば、（株）明治製の明治ブルガリアヨーグルト、明治プロビオヨーグルトＬＧ　２１、明治プロビオヨーグルトＲ－１、明治ブルガリアヨーグルトのデザートタイプ等）から分離された乳酸菌を用いることもできる。
　発酵乳スタータの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている添加量に従って、適宜設定することができる。また、発酵乳スタータの接種方法も、特に制限されることなく、発酵乳の製造で慣用されている方法を適宜用いることができる。
　本発明の製造方法において、撹拌発酵工程では、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行う。なお、原料ミックスと発酵乳スタータとを混合することで、発酵乳スタータによって原料ミックスの発酵が進行する場合がある。したがって、撹拌発酵工程における「発酵物」とは、原料ミックス中で発酵乳スタータを培養して発酵させたものであって、発酵途中のもののことである。
　上述したあらかじめ設定したｐＨの範囲の上限値は、５．５以下であることが好ましく、５．４以下であることが更に好ましい。上述したあらかじめ設定したｐＨの範囲の下限値は、５．１以上であることが好ましく、５．２以上であることがより好ましい。撹拌発酵工程では、上記混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、上記発酵物のｐＨが５．４～５．２の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行ことが特に好ましい。
　上記混合物またはその発酵物のｐＨが、５．８を超えている時点では、静置していてもよく、間欠的または連続的に撹拌を行っていてもよい。
　また、撹拌発酵工程では、上記混合物またはその発酵物のｐＨが、５．９、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６またはそれ以上の時点から撹拌を行ってもよい。すなわち、上記混合物またはその発酵物のｐＨが、５．９、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６またはそれ以上の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行っていてもよい。例えば、上記混合物またはその発酵物のｐＨが６．０の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行っていてもよい。また、上記混合物またはその発酵物のｐＨが６．３の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行っていてもよい。また、上記混合物またはその発酵物のｐＨが６．５の時点から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行っていてもよい。また、撹拌発酵工程では、原料ミックスの発酵開始時から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行っていてもよい。
　なお、本明細書において、原料ミックスの発酵開始時とは、原料ミックスに発酵乳スタータを添加した時点のことを言う。
　撹拌発酵工程では、原料ミックスの発酵開始時から、上記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行うことがより好ましい。すなわち、本発明の製造方法において、撹拌発酵工程では、原料ミックスに発酵乳スタータを添加した時点から、発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、上記混合物またはその発酵物を撹拌をしながら発酵を行うことが好ましい。この態様によれば、より低粘度で、凝集物の発生の抑制された液状発酵乳を製造することができる。
　本明細書において、撹拌とは、機械などにより対象物をかき混ぜる操作のことを意味する。具体的には、撹拌機やミキサーなどを用いてで対象物に剪断力を加えながらかき混ぜる操作のことを意味する。上記混合物またはその発酵物の撹拌は、撹拌機、ミキサー、フードカッタなどを用いて行うことができる。撹拌機の撹拌翼の形状は、特に限定はない。パドル翼、プロペラ翼、タービン翼などが挙げられる。また、これら以外の形状の撹拌翼であってもよい。
　撹拌発酵工程時の撹拌条件は、撹拌に用いる機器の種類により異なる。例えば、パドル翼を備えた撹拌機を用いて撹拌を行う場合には、発酵タンクの容積が１０００ｍｌの場合で、パドル翼の回転半径が３４．５ｍｍの場合には、撹拌速度は、５０～２５０ｒｐｍであることが好ましい。上限は２００ｒｐｍ以下であることが好ましく、１５０ｒｐｍ以下であることがより好ましい。下限は、８０ｒｐｍ以上であることが好ましく、１００ｒｐｍ以上であることがより好ましい。この場合の、パドル翼の周速度は、１０．８～５４．２、ｍ／ｍｉｎであることが好ましい。上限は４３．３ｍ／ｍｉｎ以下であることが好ましく、３２．５ｍ／ｍｉｎ以下であることがより好ましい。下限は、１７．３ｍ／ｍｉｎ以上であることが好ましく、２１．７ｍ／ｍｉｎ以上であることがより好ましい。パドル翼の形状は、平パドル翼、傾斜パドル翼またはディスクタービン翼などが好ましい。
　撹拌発酵工程における発酵温度は、発酵乳スタータの種類によって適宜選択することができる。例えば、３０～５０℃の温度範囲内で行うことができる。発酵乳スタータに中温菌を用いた場合には、発酵温度は２５～３５℃であることが好ましい。発酵乳スタータに高温菌を用いた場合には、発酵温度は３５～４５℃であることが好ましい。
　撹拌発酵工程では、連続的に撹拌を行うことが好ましいが、短時間（例えば、撹拌発酵工程に要する時間全体の１０％以下の時間、５％以下の時間、１％以下の時間など）であれば、撹拌を間欠的または一時的に停止してもよい。
　本発明の製造方法において、静置発酵工程では、撹拌を停止して、発酵物を静置させた状態で発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う。なお、静置発酵工程における「発酵物」とは、発酵途中のもののことである。
　より低粘度で、凝集物の発生の抑制された液状発酵乳を製造することができるという理由から、発酵物のｐＨが５．２～４．６の間は、静置発酵工程を行うことが好ましい。なお、「発酵物のｐＨが５．２～４．６の間は、静置発酵工程を行う」とは、発酵物のｐＨが少なくとも５．２～４．６の間は、発酵物を静置させた状態で発酵していればよいことを意味し、発酵物のｐＨが４．６未満となるまで継続して静置発酵を行う場合や、発酵物のｐＨが５．２よりも高いｐＨから静置発酵を開始している場合も包含される。「発酵物のｐＨが５．２～４．６の間は、静置発酵工程を行う」にあたり、上記あらかじめ設定したｐＨは、５．６～５．２の間で設定することが好ましく、５．４～５．２の間で設定することがより好ましい。発酵物のｐＨが５．６～５．２の間（好ましくは５．４～５．２の間）で設定した値に達したら発酵を停止して、静置発酵工程を行うことにより、発酵物のｐＨが５．２～４．６の間、静置発酵工程を行うことができる。
　静置発酵工程における発酵温度は、発酵乳スタータの種類によって適宜選択することができる。例えば、３０～５０℃の温度範囲内で行うことができる。発酵乳スタータに中温菌を用いた場合には、発酵温度は２５～３５℃であることが好ましい。発酵乳スタータに高温菌を用いた場合には、発酵温度は３５～４５℃であることが好ましい。静置発酵工程における発酵温度は、撹拌発酵工程時における発酵温度と同じあってもよく、異なっていてもよい。
　静置発酵工程は、撹拌発酵工程を行った発酵タンクなどの容器と同じ容器内で連続して行ってもよく、撹拌発酵工程を行った容器とは別の容器内で行ってもよい。別の容器は、発酵タンクなどの大型の容器であってもよく、紙容器、プラスチック容器、ガラス容器等の流通用の個食容器であってもよい。
　本発明の製造方法の一態様として、撹拌発酵工程と、静置発酵工程とを同一の容器内で連続して行う態様が挙げられる。この態様においては、静置発酵後に、発酵物である液状発酵乳の個食容器などへの充填が行われる。
　本発明の製造方法の別の態様として、撹拌発酵工程において発酵物のｐＨがあらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、容器に充填したのち、容器内で発酵物を静置させた状態で発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う態様が挙げられる。この態様によれば、後発酵タイプの発酵乳（セットタイプのヨーグルトなど）の製造設備を用いて、本発明に係る液状発酵乳を製造することができるので、生産の効率化ができるという点で好ましい。上記容器は、流通用の個食容器であることが好ましい。
　静置発酵工程では、静置発酵の途中に、静置発酵中の発酵物をほぐす程度の撹拌を数秒程度の行ってもよい。
　本発明の製造方法においては、更に、静置発酵工程後の発酵物を冷却する冷却工程を含むことが好ましい。冷却工程では、発酵物の温度を１５℃以下に冷却することが好ましい。上記温度は、１０℃以下であることが好ましい。上記温度の下限は特に限定はないが、－５℃以上であってもよく、０℃以上であってもよい。冷却時間は、冷却温度および発酵物の量、冷却方法等の条件によって異なるが、例えば、１秒～５時間とすることができる。なお、静置発酵工程を、流通用の個食容器に充填したのちに行う場合には、冷却工程では個食容器ごと冷却を行うことが好ましい。
　本発明の製造方法においては、静置発酵工程後の発酵物（冷却工程を行う場合には、冷却発酵後の発酵物）について、撹拌を行って粘度調整を行ってもよい。また、上記発酵物に、甘味付与剤、果肉、果汁、ソース、酸味料、香料、安定剤、粘度調整剤などの添加物を加えて混合（撹拌）してもよい。本発明の製造方法によれば、カードの形成や、粗大な凝集物の発生を抑制しつつ、発酵を進行させることができるので、静置発酵後の発酵物は、低粘度である。このため、粘度調整のための撹拌処理を行う場合であっても、短時間の撹拌で所望の粘度に調整することができる。また、他の添加物と混合する場合においても、短時間で均一に混合させることができる。
　また、本発明の製造方法によって得られる静置発酵後の発酵物は、カードがほとんど形成されておらず、低粘度であるため、カード破壊による粘度低下を目的とする撹拌は行わなくてもよい。カード破壊による粘度低下を目的とする撹拌としては、例えば、撹拌前後の粘度変化率が大きい撹拌、例えば、撹拌前後の粘度変化率が５０％以上（好ましくは、７５％以上、より好ましくは９０％以上）となるような撹拌が挙げられる。一方で、カード破壊による粘度低下を目的としないような撹拌（例えば、撹拌前後の粘度変化率が１０％以下である撹拌など）は実施してもよい。カード破壊による粘度低下を目的としないような撹拌としては、他の添加物との混合を目的とした撹拌などが挙げられる。
　粘度変化率（％）＝（撹拌後の発酵物の粘度／撹拌前の発酵物の粘度）×１００
　本発明の製造方法によって得られる液状発酵乳の１０℃における粘度は、２０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以下であることが更に好ましく、２００ｍＰａ・ｓ未満であることが特に好ましい。
　本明細書において、液状発酵乳などの発酵乳の粘度は、以下の方法で測定した値を用いる。滅菌検査用カップ（栄研化学（株）製、ＢＥ２２００、容器サイズ：上径５８ｍｍ、下径５６ｍｍ、高さ７２ｍｍ、容量１００ｍｌ）に、測定試料をカップ内の液面の高さが約６０ｍｍとなる量を入れ、スリーワンモーター（型番：ＢＬ１２００、新東科学（株）製、撹拌羽の半径：２０ｍｍ）を用いて、周速（０．８ｍ／ｓ、回転数４００ｒｐｍの条件で、カップ内の測定試料の、下部（液面から約５５ｍｍの深さの位置）、中部（液面から約１／２の深さの位置）および上部（液面から約２０ｍｍの深さの位置）について、それぞれ３０秒ずつ撹拌したのち、撹拌羽を逆回転させて、カップ内の測定試料の、下部、中部および上部について、それぞれ３０秒ずつ撹拌して、前処理を行った。前処理後の測定試料について、回転式Ｂ型粘度計（ＴＶＢ２５形粘度計、東機産業（株）製）を用いて、測定温度１０℃で、Ｍ２ロータ、Ｍ３ロータまたはＭ４ロータを測定試料中に侵入及び回転（３０ｒｐｍ、３０秒間）させて測定した。ロータについては、測定試料の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下の場合は、Ｍ２ロータを用い、測定試料の粘度が５００～４０００ｍＰａ・ｓの場合は、Ｍ３ロータを用い、測定試料の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上の場合は、Ｍ４ロータを用いた。
　本発明の製造方法によって得られる液状発酵乳のタンパク質の含有量は、２．８～１０．０質量％であることが好ましく、８．０～１０．０質量％であることがより好ましく、６．０～１０．０質量％であることが更に好ましい。
　本発明の製造方法によって得られる液状発酵乳の固形分濃度は、５．０～３０．０質量％であることが好ましい。上限は、２５．０質量％以下であることが好ましく、２０．０質量％以下であることがより好ましい。下限は、６．０質量％以上であることが好ましく、８．０質量％以上であることがより好ましい。
　本発明の製造方法によって得られる液状発酵乳の一例として、ドリンクヨーグルトが挙げられる。ドリンクヨーグルトとは、飲料タイプのヨーグルトのことであって、スプーン等を使用せず、容器を傾けることで飲食できる程度の流動性のあるヨーグルトのことである。すなわち、本発明の製造方法によって得られた液状発酵乳は、個食容器に充填され、最終製品の形態であるドリンクヨーグルトとして供することができる。本発明の製造方法によって得られる液状発酵乳は、低粘度で、滑らかな食感を有するものであるため、のど越しや口当たりが良く、最終製品の形態であるドリンクヨーグルトとして特に好ましく用いられる。
　本発明の製造方法によって得られる液状発酵乳は、飲料、菓子、アイスクリーム、ベーカリー製品、栄養食品、その他牛乳やヨーグルトを素材として用いられる加工食品やサプリメントなどの原料素材として用いることもできる。
　以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り、適宜、変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に限定されるものではない。
＜原料ミックスの製造例＞
（製造例１）
　１Ｌのステンレスビーカーに、原料水５２７．４ｇと脱脂粉乳（（株）明治製）６０．６ｇとを加えて混合し、原料ミックスを製造した（タンパク３．５質量％、固形分濃度９．９質量％）。
（製造例２）
　１Ｌのステンレスビーカーに、原料水５２０．４ｇと脱脂粉乳（（株）明治製）６７．６ｇとを加えて混合し、原料ミックスを製造した（タンパク３．９質量％、固形分濃度１１．１質量％）。
（製造例３）
　１Ｌのステンレスビーカーに、原料水５０３．８ｇと脱脂粉乳（（株）明治製）６９．６ｇと乳タンパク質原料（Ｙｏ－８２３６、アーラフーズ社製）１４．６ｇとを加えて混合し、原料ミックスを製造した（タンパク６．０質量％、固形分濃度１３．７質量％）。
（製造例４）
　１Ｌのステンレスビーカーに、原料水４８９．２ｇと脱脂粉乳（（株）明治製）６９．６ｇと乳タンパク質原料（Ｙｏ－８２３６、アーラフーズ社製）２９．２ｇを加えて混合し、原料ミックスを製造した（タンパク８．０質量％、固形分濃度１６．０質量％）。
＜発酵乳の製造方法＞
　（実施例１～１０、比較例１、２）
　下記表に記載の原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却し、ステンレスビーカーに充填した。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加したのち、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を撹拌しながら、ステンレスビーカー内の発酵物のｐＨが下記表の値に達するまで、発酵を行った（撹拌発酵工程）。発酵乳スタータを添加直前の原料ミックスのｐＨは６．７であった。撹拌は、パドル翼を用い、回転数１００ｒｐｍ、回転半径０．０３４５ｍ、周速２１．７ｍ／ｍｉｎ（＝０．３６ｍ／ｓ）の条件で行った。ステンレスビーカー内の発酵物のｐＨが下記表のｐＨに達したら撹拌を停止して、静置させた状態（撹拌を止めた状態）で発酵（静置発酵工程）を行った。発酵はいずれも３７～４５℃の温度で行った。ステンレスビーカー内の発酵物（発酵乳）のｐＨが４．６に達したら、１０℃まで冷却し、発酵物である発酵乳を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例１～１０の方法で得られた発酵乳は、液状発酵乳であった。また、これらの発酵乳の１０℃での粘度はいずれも１５０ｍＰａ・ｓ以下であり、粘度の低いものであった。すなわち、冷却後にカード破壊処理などを施さなくても、粘度の低い液状発酵乳を製造することができた。また、これらの発酵乳は、目視での凝集沈殿物は殆ど観測されなかった。また、これらの発酵乳の食感は、滑らかであった。また、これらの発酵乳は、長期保存後も分離や粘度変化などが生じにくく、保存安定性に優れていた。
　実施例１～７の方法で得られた発酵乳を比較したところ、実施例３～５の方法で得られた発酵乳については、目視での凝集物が観測されず、実施例１、２、６、７の方法で得られた発酵乳よりも特に性状の良く、より低粘度であった。また、実施例３～５の方法で得られた発酵乳の食感は、実施例１、２、６、７の発酵乳よりもより滑らかであった。更には、実施例３～５の方法で得られた発酵乳は、実施例１、２、６、７の発酵乳よりも、長期保存後における分離や粘度変化が小さく、より保存安定性に優れていた。
　一方、比較例１の方法で得られた発酵乳は、粘度が高く、固形状の発酵乳であった。また、比較例２の方法で得られた発酵乳は、液状発酵乳であったが、粘度が高く、また、目視での凝集物も多かった。また、比較例１、２の方法で得られた発酵乳の食感は、ざらつきの多いものであった。
（比較例３）
　製造例２で得られた原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却し、ステンレスビーカーに充填した。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加し、静置した状態で、３７～４３℃の温度で発酵を行った。発酵乳スタータを添加直前の原料ミックスのｐＨは６．７であった。ステンレスビーカー内の発酵物のｐＨが４．７に達したら１０℃まで冷却し、発酵乳を得た。得られた発酵乳は粘度が高く、固形状の発酵乳であった。また、この発酵乳の食感はざらつきの多いものであった。
（比較例４）
　製造例３で得られた原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却し、ステンレスビーカーに充填した。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加し、静置した状態で、３７～４３℃の温度で発酵を行った。発酵中、発酵物のｐＨが４．６１に達した時点で、発酵物を１分間撹拌したのち、撹拌を停止して再度静置した状態で発酵を行った。発酵物のｐＨが４．２８に達したら発酵を終了させ、発酵物を１分間撹拌したのち、撹拌を停止して静置した状態で発酵物の温度が５．０℃に達するまで冷却を行った。冷却後の発酵物を４０秒間撹拌して発酵乳を得た。撹拌は、パドル翼を用い、回転数１００ｒｐｍ、回転半径０．０３４５ｍ、周速２１．７ｍ／ｍｉｎ（＝０．３６ｍ／ｓ）の条件で行った。得られた発酵乳は、カードが凝集して離水した状態であった。また、粘度が高く、３００ｍＰａ・ｓを超えていた。また、目視での凝集物も多かった。また、この発酵乳の食感はざらつきの多いものであった。
（実施例１１）
　製造例２で得られた原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却し、ステンレスビーカーに充填した。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加したのち、原料ミックスと発酵乳スタータとの混合物を撹拌しながら、ステンレスビーカー内の発酵物のｐＨが５．２に達するまで、発酵を行った（撹拌発酵工程）。発酵乳スタータを添加直前の原料ミックスのｐＨは６．７であった。撹拌は、パドル翼を用い、回転数１００ｒｐｍ、回転半径０．０３４５ｍ、周速２１．７ｍ／ｍｉｎ（＝０．３６ｍ／ｓ）の条件で行った。ステンレスビーカー内の発酵物のｐＨが５．２に達したら撹拌を停止して、ステンレスビーカー内の発酵物の７０ｇを、１００ｍｌのプラスチック容器に充填し、容器内で静置させた状態で発酵（静置発酵工程）を行った。ステンレスビーカー内および上記容器内での発酵はいずれも３７～４３℃の温度で行った。容器内の発酵物のｐＨが４．６に達したら、１０℃まで冷却し、発酵物である発酵乳を得た。得られた発酵乳は、液状発酵乳であり、１０℃での粘度は２０ｍＰａ・ｓであった。すなわち、冷却後にカード破壊処理などを施さなくても、粘度の低い液状発酵乳を製造することができた。また、この発酵乳は、目視での凝集沈殿物は殆ど観測されなかった。また、この発酵乳の食感は、滑らかであった。
　実施例１１において、撹拌発酵工程後の発酵物を、紙容器またはガラス容器に充填し、上記静置発酵工程を行った場合であっても実施例１１と同様の結果が得られた。
（実施例１２）
　製造例２で得られた原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却した後、ステンレスビーカーに充填する。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加し、５分間撹拌したのち撹拌を停止して発酵を行う。発酵物のｐＨが６．３に到達したら撹拌を行う（撹拌発酵工程）。撹拌は、パドル翼を用い、回転数１００ｒｐｍ、回転半径０．０３４５ｍ、周速２１．７ｍ／ｍｉｎ（＝０．３６ｍ／ｓ）の条件で行う。発酵物のｐＨが５．３に達したら撹拌を停止して、静置させた状態で発酵を行う（静置発酵工程）。発酵はいずれも３７～４５℃の温度で行う。ステンレスビーカー内の発酵物（発酵乳）のｐＨが４．６に達したら、１０℃まで冷却し、液状発酵乳を得る。このようにして、得られる液状発酵乳は、低粘度で、滑らかな食感を有している。
（実施例１３）
　製造例２で得られた原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却した後、ステンレスビーカーに充填する。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加し、５分間撹拌したのち撹拌を停止して発酵を行う。発酵物のｐＨが６．０に到達したら撹拌を行う。撹拌は、パドル翼を用い、回転数１００ｒｐｍ、回転半径０．０３４５ｍ、周速２１．７ｍ／ｍｉｎ（＝０．３６ｍ／ｓ）の条件で行った。発酵物のｐＨが５．３に達したら撹拌を停止して、静置させた状態で発酵を行う。発酵はいずれも３７～４５℃の温度で行う。ステンレスビーカー内の発酵物（発酵乳）のｐＨが４．６に達したら、１０℃まで冷却し、液状発酵乳を得る。このようにして、得られる液状発酵乳は、低粘度で、滑らかな食感を有している。
（実施例１４）
　製造例２で得られた原料ミックスを、９５℃で５分間殺菌した後、４３℃まで冷却した後、ステンレスビーカーに充填する。次いで、発酵乳スタータとして、ブルガリア菌２０３８株とサーモフィルス菌１１３１株とをそれぞれ原料ミックスの２質量％添加し、５分間撹拌したのち撹拌を停止して発酵を行う。発酵物のｐＨが５．８に到達したら撹拌を行う。撹拌は、パドル翼を用い、回転数１００ｒｐｍ、回転半径０．０３４５ｍ、周速２１．７ｍ／ｍｉｎ（＝０．３６ｍ／ｓ）の条件で行った。発酵物のｐＨが５．３に達したら撹拌を停止して、静置させた状態で発酵を行う。発酵はいずれも３７～４５℃の温度で行う。ステンレスビーカー内の発酵物（発酵乳）のｐＨが４．６に達したら、１０℃まで冷却し、液状発酵乳を得る。このようにして、得られる液状発酵乳は、低粘度で、滑らかな食感を有している。

Claims (6)

  1. 　原料乳を含む原料ミックスに発酵乳スタータを添加して、前記原料ミックスと前記発酵乳スタータとの混合物を発酵させる液状発酵乳の製造方法であって、
    　前記混合物またはその発酵物のｐＨが５．８の時点から、前記発酵物のｐＨが５．６～５．０の間であらかじめ設定したｐＨとなるまでの間、前記混合物またはその発酵物を撹拌しながら発酵を行う撹拌発酵工程と、
    　前記発酵物のｐＨが前記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、前記発酵物を静置させた状態で前記発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う静置発酵工程と、を含む、
    　液状発酵乳の製造方法。
  2. 　前記発酵物のｐＨが５．２～４．６の間は、前記静置発酵工程を行う、請求項１に記載の液状発酵乳の製造方法。
  3. 　前記撹拌発酵工程において、前記発酵物のｐＨが前記あらかじめ設定したｐＨとなったら、撹拌を停止して、前記発酵物を容器に充填したのち、前記容器内で前記発酵物を静置させた状態で前記発酵物のｐＨが４．６以下となるまで静置発酵を行う、請求項１または２に記載の液状発酵乳の製造方法。
  4. 　前記静置発酵工程後の発酵物を冷却する冷却工程を含む、請求項１または２に記載の液状発酵乳の製造方法。
  5. 　前記原料ミックスのタンパク質の含有量が２．８～１０．０質量％である、請求項１または２に記載の液状発酵乳の製造方法。
  6. 　前記液状発酵乳はドリンクヨーグルトである、請求項１または２に記載の液状発酵乳の製造方法。
PCT/JP2023/044767 2022-12-15 2023-12-14 液状発酵乳の製造方法 WO2024128272A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2022199965 2022-12-15
JP2022-199965 2022-12-15

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2024128272A1 true WO2024128272A1 (ja) 2024-06-20

Family

ID=91485957

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2023/044767 WO2024128272A1 (ja) 2022-12-15 2023-12-14 液状発酵乳の製造方法

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2024128272A1 (ja)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2000041572A1 (fr) * 1999-01-11 2000-07-20 Calpis Co., Ltd. Procede de production de lait fermente renfermant un peptide inhibiteur de l'enzyme de conversion de l'angiotensine et procede de production de lactoserum
WO2013073424A1 (ja) * 2011-11-14 2013-05-23 株式会社明治 液状発酵乳及びその製造方法
CN104957256A (zh) * 2015-07-01 2015-10-07 新疆香格尔食品有限责任公司 一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法
JP2018201401A (ja) * 2017-06-02 2018-12-27 株式会社明治 発酵乳の製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2000041572A1 (fr) * 1999-01-11 2000-07-20 Calpis Co., Ltd. Procede de production de lait fermente renfermant un peptide inhibiteur de l'enzyme de conversion de l'angiotensine et procede de production de lactoserum
WO2013073424A1 (ja) * 2011-11-14 2013-05-23 株式会社明治 液状発酵乳及びその製造方法
CN104957256A (zh) * 2015-07-01 2015-10-07 新疆香格尔食品有限责任公司 一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法
JP2018201401A (ja) * 2017-06-02 2018-12-27 株式会社明治 発酵乳の製造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10813367B2 (en) Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification
CN103431042B (zh) 发酵乳基料、脱乳清风味发酵乳、原料组合物及制备方法
EP2437611B1 (en) Process for manufacturing of a fermented dairy product
JP5457349B2 (ja) 発酵乳の製造方法，及び発酵乳
JP6955907B2 (ja) 発酵乳の製造方法
JPWO2014192905A1 (ja) 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
WO2012121090A1 (ja) 物性が改良された発酵乳の製造方法
TW202139856A (zh) 發酵大豆飲料濃縮物及其製造方法
JP7046492B2 (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
EP3541961A1 (en) Streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products
JP3878953B2 (ja) ヨーグルトの製法およびそれにより得られたヨーグルト
WO2016009950A1 (ja) ブルガリア菌の増殖が促進された発酵乳及びその製造方法
WO2024128272A1 (ja) 液状発酵乳の製造方法
WO2024190812A1 (ja) 発酵乳
JP2013233097A (ja) 風味良好なドリンクタイプヨーグルト
JP6901837B2 (ja) 低温殺菌した原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法
JP7131913B2 (ja) 発酵乳及び乳酸菌スターターの製造方法
WO2024190813A1 (ja) 発酵乳の製造方法
WO2024190811A1 (ja) 発酵乳
WO2019064956A1 (ja) 発酵乳の製造方法
WO2019064955A1 (ja) 発酵乳の製造方法
WO2019064954A1 (ja) 発酵乳及びその製造方法
JP2018143221A (ja) 発酵乳
JP6966275B2 (ja) 乳酸菌の生残性向上方法
EP3500106A1 (en) New method to manufacture fermented set-style milk-based product

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 23903556

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1