WO2020189383A1 - 顆粒状インスタント食品及びその製造方法 - Google Patents
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- A23V2250/186—Fatty acids
Definitions
- the present invention relates to a granular instant food product that is dissolved in a solvent such as water or milk and used as a soup or sauce, and a method for producing the same.
- Granular ready-to-eat foods used for soups or sauces are produced, for example, by granulating raw materials containing fats and oils, starches, seasonings, etc. by extrusion granulation or the like.
- Patent Document 1 states that SFC (Solid Fat Content) at 25 ° C. is 70% or more, and the difference between SFC at 45 ° C. and SFC at 25 ° C. is 60% or less.
- SFC Solid Fat Content
- An oil / fat composition containing 30% by weight or more of ester exchange oil having a fatty acid content of 90% by weight or more and a saturated fatty acid content of 12 or less carbon atoms of 20 to 35% by weight is used as an oil / fat to be blended in instant cooked foods. It is stated that.
- one example of the problem is that the granulation property in the step of molding the raw material into granules deteriorates depending on the components of the fats and oils contained in the raw material. ..
- One example of the problem is that the quality of the granular instant food is deteriorated due to the components of the fat and oil contained in the raw material of the granular instant food, such as the granules sticking to each other during storage of the granular instant food.
- One example of the problem is that the components of fats and oils contained in the raw material of the granular instant food deteriorate the dispersibility of the granular instant food in the solvent and the taste after the solvent is dispersed.
- One example of the problem is that the components of fats and oils contained in the raw material of the granular instant food produce a texture in the mouth after solvent dispersion of the granular instant food, for example, a rough feeling.
- the present invention has been made in view of the above points, and one of the problems is to provide a granular instant food with improved granulation property in the step of granulating the raw material of the granular instant food. ..
- one of the issues is to provide granular instant foods that maintain the quality during storage of the granular instant foods.
- one of the issues is to provide a granular instant food in which the dispersibility of the granular instant food in a solvent and the taste after the solvent are dispersed are improved.
- one of the issues is to provide a granular instant food with an improved texture in the mouth after solvent dispersion of the granular instant food.
- the granular instant food of the present invention is a granular instant food containing a powder raw material for soup or sauce and fats and oils, and the fats and oils are lauric acid 18% by mass or more and 33% by mass. % Or less, palmitic acid 10% by mass or more and 23% by mass or less, stearic acid 17% by mass or more and 27% by mass or less, and linoleic acid 8% by mass or more and 20% by mass or less, which is a transesterified oil having a fatty acid composition.
- It contains one or more kinds of fats and oils B selected from oil and palm fractionated oil, the content of the fats and oils A in the fats and oils is 70% by mass or more and 83% by mass or less, and the content of the fats and oils B in the fats and oils is It is characterized in that it is 17% by mass or more and 30% by mass or less, and the content of the fats and oils in the granular instant food is 2% by mass or more and 12% by mass or less.
- the contained fat contains fat A and fat B, it is possible to improve the granulation property in the step of granulating the raw material of the granular instant food.
- the fat and oil A is preferably an ester exchange oil of palm nuclear extremely hardened oil, palm extremely hardened oil, and corn oil.
- the fat and oil preferably has an SFC of 5% or more and 20% or less at 33.3 ° C.
- the fat and oil preferably has an SFC of 25% or more and 50% or less at 21.1 ° C.
- the fat and oil B is preferably composed of one or more selected from the palm soft portion and the palm middle melting point portion.
- the method for producing a granular instant food of the present invention is a method for producing a granular instant food in which fats and oils are added and mixed by heating and dissolving them in a powder raw material for soup or sauce, and the fats and oils are lauric acid 18.
- a transesterified oil having a fatty acid composition of mass% or more and 33% by mass or less, palmitic acid of 10% by mass or more and 23% by mass or less, stearic acid of 17% by mass or more and 27% by mass or less, and linoleic acid of 8% by mass or more and 20% by mass or less.
- the fat and oil A and one or more kinds of fat and oil B selected from palm oil and palm fractionated oil are contained, and the content of the fat and oil A in the fat and oil is 70% by mass or more and 83% by mass or less, and the fat and oil in the fat and oil.
- the content of B is 17% by mass or more and 30% by mass or less, and the content of the fats and oils in the granular instant food is 2% by mass or more and 12% by mass or less.
- the contained fat contains fat A and fat B, it is possible to improve the granulation property in the step of granulating the raw material of the granular instant food. It becomes. In addition, it is possible to maintain the quality of the granular instant food during storage. Further, it becomes possible to improve the dispersibility of the granular instant food in the solvent and the taste after the solvent is dispersed. Furthermore, it is possible to improve the texture of the granular instant food after solvent dispersion.
- the present invention it is possible to improve the granulation property of the process of granulating the raw material of the granular instant food. In addition, it is possible to maintain the quality of the granular instant food during storage. Further, it becomes possible to improve the dispersibility of the granular instant food in the solvent and the taste after the solvent is dispersed. Furthermore, it is possible to improve the texture of the granular instant food after solvent dispersion.
- the granular instant food according to the present invention contains a powder raw material for soup or sauce. Then, the powder raw material is dissolved in a solvent and used as a soup or sauce.
- a solvent for example, water, milk or the like can be used.
- the granular instant food when the granular instant food is for soup, it means the food that is granulated by blending the powder raw material for soup.
- the granular instant food when the granular instant food is for sauce, it is a food in which powdered raw materials are blended for sauce and granulated.
- a food used for cooking that is added to food after heating by dissolving or adding water in hot water.
- the sauce include white sauce, brown sauce, bechamel sauce, and tomato sauce.
- the powder raw material is not particularly limited as long as it can be used in foods and can be processed into powder, but for example, salt and sugar (sugar, glucose, maltose, trehalose, lactose, maltose, oligosaccharide, dextrin, etc.) , Maltose, grains, seasonings (amino acids, organic acids, nucleic acids, etc.), protein hydrolysates, polysaccharides (dietary fiber, etc.), vegetable powder (vegetable powder), vegetable extract, meat powder, meat extract, seafood powder , Seafood extract, spices, powdered fats and oils, dairy products (creaming powder, cheese powder), yeast extracts, vitamins, minerals (calcium, iron, etc.), flavoring agents, coloring agents, sweeteners, etc. can be used.
- salt and sugar sucrose, glucose, maltose, trehalose, lactose, maltose, oligosaccharide, dextrin, etc.
- Maltose grains, seasoning
- Granular ready-to-eat foods contain fats and oils.
- the content of fats and oils in the granular instant food is 2% by mass or more and 12% by mass or less, preferably 4% by mass or more and 12% by mass or less, and further preferably 6% by mass or more and 12% by mass or less. If the content of fats and oils is less than 2% by mass, not only the fluidity during granulation is lowered, but also the granule formation is deteriorated, and if it exceeds 12% by mass, the fluidity during granulation is lowered, and the instant soup is prepared. When dissolved in hot water, oil floating becomes noticeable on the surface.
- the fat and oil used in the granular instant food of the present invention preferably has an SFC (solid fat content) of 5% or more and 20% or less at 33.3 ° C., and is 5% or more and 17% or less. Is more preferable.
- the SFC at 21.1 ° C. is preferably 25% or more and 50% or less, and more preferably 30% or more and 45% or less.
- the SFC in the present specification is a value obtained by measuring the solid fat content at each temperature of the fat and oil composition by the method described in AOCS (American Oil Chemists' Society) Official Method Cd16-81.
- the fats and oils used in the granular instant food of the present invention contain fats and oils A and fats and oils B having different components in order to obtain the above-mentioned preferable properties.
- the fat and oil A is a fatty acid containing 18% by mass or more and 33% by mass or less of lauric acid, 10% by mass or more and 23% by mass or less of palmitic acid, 17% by mass or more and 27% by mass or less of stearic acid, and 8% by mass or more and 20% by mass or less of linoleic acid. It is an ester exchange oil having a composition.
- the fatty acid composition of fat and oil A is lauric acid 20% by mass or more and 30% by mass or less, palmitic acid 13% by mass or more and 20% by mass or less, stearic acid 20% by mass or more and 25% by mass or less, and linoleic acid 10% by mass or more and 18% by mass or less. Is more preferable.
- the fatty acid composition of the fats and oils of the present specification is a value measured according to 2.4.2.3-2013 of the standard fats and oils analysis test method.
- the fat A has the fatty acid composition as described above, for example, SFC at 33.3 ° C. and SFC at 21.1 ° C. can obtain fats and oils having the above-mentioned properties, and are excellent in storage stability. It is possible to obtain a granular instant food having a good texture in the mouth after solvent dispersion.
- the fat and oil A having the above-mentioned fatty acid composition is prepared by blending, for example, palm nucleus extremely hydrogenated oil, palm extremely hydrogenated oil, and corn oil so as to have the above-mentioned fatty acid composition, and exchanging esters. 40% by mass or more and 68% by mass or less of palm nuclear extremely hydrogenated oil, 13% by mass or more and 33% by mass or less of palm extremely hydrogenated oil, and 17% by mass of corn oil in the whole of the blended fats and oils. It can be exemplified that each of the above and 33% by mass or less is blended.
- the ester exchange may be carried out by a known method as long as the random ester exchange can be performed.
- An ester exchange reaction and the like can be mentioned.
- the fats and oils used for transesterification may be any combination of fats and oils that can be blended so as to have the above-mentioned fatty acid composition, and are not limited to the above-mentioned combinations of fats and oils.
- soybean oil may be used instead of corn oil.
- the content of fat and oil A in the fat and oil used in the granular instant food of the present invention is 70% by mass or more and 83% by mass or less, preferably 73% by mass or more and 83% by mass or less, and 76% by mass or more and 82% by mass or less. The following is more preferable. If the fat / oil A is contained in an amount of more than 83% by mass, a rough texture and undissolved residue in the solvent are likely to occur. If the content of the fat A in the fat is less than 70% by mass, the granulation property and the like tend to deteriorate.
- the granular instant food since the fat and oil contains a predetermined amount of fat and oil A, the granular instant food has an appropriate hardness when it hardens during granulation, so that the manufacturing suitability of the granular instant food can be improved.
- fats and oils B are one or more kinds of fats and oils selected from palm oil and palm fractionated oil.
- the oil / fat B is preferably, for example, an oil / fat composed of one or more selected from the palm soft portion and the palm middle melting point portion, which are palm fractionated oils.
- the palm fractionated oil means an oil or fat obtained by fractionating refined and unrefined palm oil one or more times.
- the fractionation method a known method, for example, a solvent fractionation method using a solvent such as hexane or acetone, or a dry fractionation method using no solvent can be used without particular limitation.
- the palm fractionated oil can be further subjected to decolorization operations such as white clay treatment and activated carbon treatment.
- the soft part of palm is also called palm olein, and means a fraction obtained by performing a fractionation treatment for removing a hard part from palm oil once or twice or more.
- the soft palm portion is preferably a fraction obtained by performing a fractionation treatment for removing the hard portion from palm oil once.
- the iodine value of the soft part of the palm is preferably 50 or more and 60 or less.
- the melting point portion in the palm means a fraction obtained by performing the fractionation treatment for removing the hard portion from the palm oil at least once and the fractionation treatment for removing the soft portion at least once. ..
- the order of the separation treatment for removing the hard portion and the separation treatment for removing the soft portion does not matter.
- the iodine value of the melting point in the palm is preferably 30 or more and 48 or less.
- the content of fats and oils B in the fats and oils used in the granular instant food of the present invention is 17% by mass or more and 30% by mass or less, preferably 17% by mass or more and 27% by mass or less, and 18% by mass or more and 24% by mass or more. It is more preferably mass% or less.
- the fat and oil contains a predetermined amount of fat and oil B, it is possible to suppress the graininess in the mouth of the granular instant food after solvent dispersion, and it is possible to improve the texture.
- the fat and oil contained in the granular instant food contains the fat and oil A and the fat and oil B, so that the raw material of the granular instant food is granulated. It is possible to improve the graininess. In addition, it is possible to maintain the quality of the granular instant food during storage. Further, it becomes possible to improve the dispersibility of the granular instant food in the solvent and the taste after the solvent is dispersed. Furthermore, it is possible to suppress the graininess of the granular instant food after solvent dispersion and improve the texture.
- Palm mid-melting point 1 Iodine value 33, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
- Palm mid-melting point 2 Iodine value 43, manufactured by J-Oil Mills Palm soft part: Iodine value 56, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
- the transesterified oils 1 to 3 shown in Table 2 differ from each other in the content of raw material oils and fats and the fatty acid composition.
- Table 3 shows the content of the raw material oils and fats of the transesterified oils 1 to 3 and the composition of the fatty acids.
- Palm core extremely hardened oil In-house preparation of J-Oil Mills Co., Ltd. Palm extremely hardened oil: Made by Yokoseki Yushi Kogyo Co., Ltd. Corn oil: Made by J-Oil Mills Co., Ltd.
- the transesterification oils 1 to 3 were produced by the following methods. 0.3 parts by mass of sodium methoxide was added as a catalyst to 100 parts by mass of the mixed fats and oils heated to 80 ° C., and random transesterification was performed while stirring at 80 ° C. and a vacuum degree of 2.7 kPa for 60 minutes. The reaction was carried out. After the random transesterification reaction, the mixture was washed with water to remove the catalyst, decolorized using activated clay, and further deodorized to obtain a transesterified oil.
- the production suitability when a granular instant soup was produced using a fluidized bed granulator under the above-mentioned granulation, drying and cooling conditions was evaluated according to the following criteria.
- the production suitability was evaluated based on (1) the flow state of the sample in the fluidized bed granulator and (2) the adhesion state of the sample in the fluidized bed granulator.
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Abstract
顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状にする工程における造粒性等の向上を図ったスープ又はソース用の顆粒状インスタント食品を提供する。 顆粒状インスタント食品は、スープ又はソース用の粉末原料、及び、油脂を含有する顆粒状インスタント食品であって、前記油脂は、ラウリン酸１８質量％以上３３質量％以下、パルミチン酸１０質量％以上２３質量％以下、ステアリン酸１７質量％以上２７質量％以下、リノール酸８質量％以上２０質量％以下の脂肪酸組成を有するエステル交換油である油脂Ａと、パーム油及びパーム分別油から選ばれた１種以上の油脂Ｂとを含み、前記油脂における前記油脂Ａの含有量が７０質量％以上８３質量％以下であり、前記油脂における前記油脂Ｂの含有量が１７質量％以上３０質量％以下であり、前記顆粒状インスタント食品中の前記油脂の含有量が２質量％以上１２質量％以下であることを特徴とする。
Description
本発明は、水や牛乳等の溶媒に溶解させてスープ又はソースとして用いられる顆粒状インスタント食品及びその製造方法に関する。
スープ又はソース用に用いられる顆粒状インスタント食品は、例えば、油脂、澱粉及び調味料等を含む原料を、押出造粒などによって造粒することにより製造されている。
このような顆粒状インスタント食品として、下記特許文献１には、２５℃におけるＳＦＣ（Solid Fat Content）が７０％以上であり、４５℃におけるＳＦＣと２５℃におけるＳＦＣとの差が６０％以下である植物性油脂を含む即席調理食品が開示されている。
また、下記特許文献２には、（Ａ）ヨウ素価１８以下のパーム分別油を１００℃未満の温度で１回以上、あるいは１００℃以上の温度で２回以上脱色することにより得られるパーム分別油、パームステアリンを分別したオレイン部、パームダブルステアリンを分別したオレイン部、及びパームトリプルステアリンを分別したオレイン部からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を５０～６５重量％、並びに、（Ｂ）飽和脂肪酸含量が９０重量％以上、かつ炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量が２０～３５重量％であるエステル交換油を３０重量％以上、含む油脂組成物を、即席調理食品に配合される油脂として用いることが記載されている。
しかしながら、顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状に成型する工程において、原料が含有する油脂の成分によっては、原料を顆粒状に成型する工程における造粒性が悪化することが課題の一例として挙げられる。
顆粒状インスタント食品の原料が含有する油脂の成分によって、顆粒状インスタント食品の保管中において、例えば顆粒同士がくっつくなど、品質が劣化することが課題の一例として挙げられる。
顆粒状インスタント食品の原料が含有する油脂の成分によって、顆粒状インスタント食品の溶媒への分散性及び、溶媒分散後の呈味が悪化することが課題の一例として挙げられる。
顆粒状インスタント食品の原料が含有する油脂の成分によって、顆粒状インスタント食品の溶媒分散後の口中での食感、例えばザラツキ感が生じることが課題の一例として挙げられる。
本発明は上記した点に鑑みてなされたものであり、顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状にする工程における造粒性の向上を図った顆粒状インスタント食品を提供することを課題の１つとする。
また、顆粒状インスタント食品の保管中の品質維持を図った顆粒状インスタント食品を提供することを課題の１つとする。
さらに、顆粒状インスタント食品の溶媒への分散性及び、溶媒分散後の呈味の向上を図った顆粒状インスタント食品を提供することを課題の１つとする。
さらにまた、顆粒状インスタント食品の溶媒分散後の口中での食感の向上を図った顆粒状インスタント食品を提供することを課題の１つとする。
上記目的を達成するため、本発明の顆粒状インスタント食品は、スープ又はソース用の粉末原料、及び、油脂を含有する顆粒状インスタント食品であって、前記油脂は、ラウリン酸１８質量％以上３３質量％以下、パルミチン酸１０質量％以上２３質量％以下、ステアリン酸１７質量％以上２７質量％以下、リノール酸８質量％以上２０質量％以下の脂肪酸組成を有するエステル交換油である油脂Ａと、パーム油及びパーム分別油から選ばれた１種以上の油脂Ｂとを含み、前記油脂における前記油脂Ａの含有量が７０質量％以上８３質量％以下であり、前記油脂における前記油脂Ｂの含有量が１７質量％以上３０質量％以下であり、前記顆粒状インスタント食品中の前記油脂の含有量が２質量％以上１２質量％以下であることを特徴とする。
本発明の顆粒状インスタント食品によれば、含有油脂が油脂Ａ及び油脂Ｂを含むことにより、顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状にする工程における造粒性の向上を図ることが可能となる。また、顆粒状インスタント食品の保管中の品質維持を図ることが可能となる。さらに、顆粒状インスタント食品の溶媒への分散性及び、溶媒分散後の呈味の向上を図ることが可能となる。さらにまた、顆粒状インスタント食品の溶媒分散後の食感の向上を図ることが可能となる。
本発明の顆粒状インスタント食品において、前記油脂Ａは、パーム核極度硬化油と、パーム極度硬化油と、コーン油とのエステル交換油であることが好ましい。
また、前記油脂は、３３．３℃におけるＳＦＣが５％以上２０％以下であることが好ましい。
さらに、前記油脂は、２１．１℃におけるＳＦＣが２５％以上５０％以下であることが好ましい。
また、前記油脂Ｂは、パーム軟質部及びパーム中融点部から選ばれた１種以上からなることが好ましい。
本発明の顆粒状インスタント食品の製造方法は、スープ又はソース用の粉末原料に、油脂を加熱溶解して添加混合し、造粒する顆粒状インスタント食品の製造方法において、前記油脂は、ラウリン酸１８質量％以上３３質量％以下、パルミチン酸１０質量％以上２３質量％以下、ステアリン酸１７質量％以上２７質量％以下、リノール酸８質量％以上２０質量％以下の脂肪酸組成を有するエステル交換油である油脂Ａと、パーム油及びパーム分別油から選ばれた１種以上の油脂Ｂとを含み、前記油脂における前記油脂Ａの含有量が７０質量％以上８３質量％以下であり、前記油脂における前記油脂Ｂの含有量が１７質量％以上３０質量％以下であり、前記顆粒状インスタント食品中の前記油脂の含有量が２質量％以上１２質量％以下であることを特徴とする。
本発明の顆粒状インスタント食品の製造方法によれば、含有油脂が油脂Ａ及び油脂Ｂを含むことにより、顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状にする工程の造粒性の向上を図ることが可能となる。また、顆粒状インスタント食品の保管中の品質維持を図ることが可能となる。さらに、顆粒状インスタント食品の溶媒への分散性及び、溶媒分散後の呈味の向上を図ることが可能となる。さらにまた、顆粒状インスタント食品の溶媒分散後の食感の向上を図ることが可能となる。
本発明によれば、顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状にする工程の造粒性の向上を図ることが可能となる。また、顆粒状インスタント食品の保管中の品質維持を図ることが可能となる。さらに、顆粒状インスタント食品の溶媒への分散性及び、溶媒分散後の呈味の向上を図ることが可能となる。さらにまた、顆粒状インスタント食品の溶媒分散後の食感の向上を図ることが可能となる。
以下、本発明に係る顆粒状インスタント食品の実施形態についてさらに説明する。
本発明に係る顆粒状インスタント食品は、スープ又はソース用の粉末原料を含有する。そして、粉末原料を溶媒に溶かしてスープ又はソースとして使用される。溶媒としては、例えば、水、牛乳などを用いることができる。
ここで、顆粒状インスタント食品がスープ用の場合は、粉末原料をスープ用の配合にして顆粒化した食品をいう。また、顆粒状インスタント食品がソース用の場合は、粉末原料をソース用の配合にして顆粒化した食品であって、例えば、お湯で溶かす又は加水して加熱後に食品に添えられる調理に用いられる食品をいう。ソースとしては、例えば、ホワイトソース、ブラウンソース、ベシャメル系ソース、トマトソースが挙げられる。
粉末原料としては、食品に用いることができ且つ粉末状に加工できるものであれば特段限定されないが、例えば、食塩、糖類（砂糖、グルコース、マルトース、トレハロース、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリンなど）、澱粉類、穀類、調味料（アミノ酸、有機酸、核酸など）、蛋白加水分解物、多糖類（食物繊維など）、野菜粉末（野菜パウダー）、野菜エキス、肉類粉末、肉エキス、魚介類粉末、魚介エキス、香辛料、粉末油脂、乳製品（クリーミングパウダー、チーズパウダー）、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類（カルシウム、鉄など）、着香料、着色料、甘味料、などを用いることができる。
顆粒状インスタント食品は、油脂を含有する。顆粒状インスタント食品中の油脂の含有量は、２質量％以上１２質量％以下であり、４質量％以上１２質量％以下が好ましく、６質量％以上１２質量％以下が更に好ましい。油脂の含有量が２質量％未満では、造粒時の流動性が低下するばかりではなく、顆粒形成が悪化し、１２質量％を超えると、造粒時の流動性が低下、またインスタントスープをお湯に溶いた時に表面に油浮きが目立つようになる。
また、本発明の顆粒状インスタント食品で用いる油脂は、３３．３℃におけるＳＦＣ（solid fat content：固体脂含量）が５％以上２０％以下であることが好ましく、５％以上１７％以下であることがより好ましい。また、上記油脂は、２１．１℃におけるＳＦＣが２５％以上５０％以下であることが好ましく、３０％以上４５％以下であることがより好ましい。
前記油脂のＳＦＣが上記範囲にあることで、保管安定性に優れ、溶媒分散後の口中での食感が良好な顆粒状インスタント食品を得ることができる。
尚、本明細書のＳＦＣは、ＡＯＣＳ（American Oil Chemists' Society） Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６－８１に記載の方法で、油脂組成物の各温度の固体脂含量を測定した値である。
上記のような好ましい性状とするため、本発明の顆粒状インスタント食品で用いる油脂は、互いに成分が異なる油脂Ａ及び油脂Ｂを含む。
上記油脂Ａは、ラウリン酸１８質量％以上３３質量％以下、パルミチン酸１０質量％以上２３質量％以下、ステアリン酸１７質量％以上２７質量％以下、リノール酸８質量％以上２０質量％以下の脂肪酸組成を有するエステル交換油である。油脂Ａの脂肪酸組成は、ラウリン酸２０質量％以上３０質量％以下、パルミチン酸１３質量％以上２０質量％以下、ステアリン酸２０質量％以上２５質量％以下、リノール酸１０質量％以上１８質量％以下がより好ましい。尚、本明細書の油脂の脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法の２．４．２．３－２０１３に従って測定した値である。
油脂Ａが上記のような脂肪酸組成を有することにより、例えば３３．３℃におけるＳＦＣや、２１．１℃におけるＳＦＣが、前述したような性状の油脂を得ることができ、保管安定性に優れ、溶媒分散後の口中での食感が良好な顆粒状インスタント食品を得ることができる。
また、油脂Ａの脂肪酸としてリノール酸が含まれていることによって、顆粒状インスタント食品を溶媒に溶かした際の風味をよくすることできる。
上記のような脂肪酸組成を有する油脂Ａは、例えば、パーム核極度硬化油と、パーム極度硬化油と、コーン油とを、上記のような脂肪酸組成となるように配合して、エステル交換することによって製造することができ、前記配合した油脂全体中に、パーム核極度硬化油を４０質量％以上６８質量％以下、パーム極度硬化油を１３質量％以上３３質量％以下、コーン油を１７質量％以上３３質量％以下、それぞれ配合することを例示できる。
エステル交換はランダムエステル交換できるものであれば公知の方法によって行ってもよく、例えば、ナトリウムメトキシド等のアルカリ金属触媒を用いる化学的エステル交換反応や位置特異性を有しないリパーゼ等を用いる酵素的エステル交換反応等が挙げられる。尚、エステル交換に用いられる油脂は、上記のような脂肪酸組成となるように配合できる油脂の組合せであればよく、上記油脂の組合せに限定されるものではない。例えばコーン油の代わりに、大豆油を用いてもよい。
本発明の顆粒状インスタント食品で用いる油脂における油脂Ａの含有量は、７０質量％以上８３質量％以下であり、７３質量％以上８３質量％以下であることが好ましく、７６質量％以上８２質量％以下であることが更に好ましい。油脂Ａが８３質量％を超えて含有されていると、食感におけるザラツキ感や、溶媒への溶け残り等が生じやすくなる。油脂における油脂Ａの含有量が７０質量％未満であると、造粒性等が悪化する傾向がある。
すなわち、油脂が所定量の油脂Ａを含むことにより、顆粒状インスタント食品の造粒時において、固まったときに適度な硬さを持つため、顆粒状インスタント食品の製造適性を高めることができる。
一方、油脂Ｂは、パーム油及びパーム分別油から選ばれた１種以上の油脂である。油脂Ｂは、例えば、パーム分別油であるパーム軟質部及びパーム中融点部から選ばれた１種以上からなる油脂が好ましい。
尚、本発明において、パーム分別油とは、精製および未精製のパーム油を一回以上分別して得られた油脂を意味する。分別方法は、公知の方法、例えばヘキサン、アセトン等の溶剤を用いた溶剤分別法、又は溶剤を用いないドライ分別法を特に制限なく使用することができる。上記パーム分別油をさらに白土処理、活性炭処理等の脱色操作にかけて用いることができる。
パーム軟質部とは、パームオレインとも呼ばれ、パーム油から硬質部を除去する分別処理を１回または２回以上行うことにより得られた画分を意味する。前記パーム軟質部はパーム油から硬質部を除去する分別処理を１回行うことにより得られた画分であることが好ましい。前記パーム軟質部のヨウ素価は、５０以上６０以下であることが好ましい。また、パーム中融点部とは、パーム油から硬質部を除去する分別処理を少なくとも１回以上、かつ、軟質部を除去する分別処理を少なくとも１回以上行うことにより得られた画分を意味する。硬質部を除去する前記分別処理と軟質部を除去する前記分別処理の順序は問わない。前記パーム中融点部のヨウ素価は、３０以上４８以下であることが好ましい。
また、本発明の顆粒状インスタント食品で用いる油脂における油脂Ｂの含有量は、１７質量％以上３０質量％以下であり、１７質量％以上２７質量％以下であることが好ましく、１８質量％以上２４質量％以下であることが更に好ましい。油脂が所定量の油脂Ｂを含むことにより、溶媒分散後の顆粒状インスタント食品の口中でのザラツキ感を抑制することができ、食感を良好にすることができる。
このように、本発明の顆粒状インスタント食品によれば、顆粒状インスタント食品に含有される油脂が、油脂Ａ及び油脂Ｂを含むことにより、顆粒状インスタント食品の原料を顆粒状にする工程における造粒性の向上を図ることが可能となる。また、顆粒状インスタント食品の保管中の品質維持を図ることが可能となる。さらに、顆粒状インスタント食品の溶媒への分散性及び、溶媒分散後の呈味の向上を図ることが可能となる。さらにまた、顆粒状インスタント食品の溶媒分散後のザラツキ感を抑制して、食感の向上を図ることが可能となる。
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は、これらの実施例によって限定されるものではない。
（粉末原料の混合工程）
表１に示す原材料のうち、油脂以外の粉末原料を株式会社ダルトン製混合攪拌機(25AM-02)で事前に混合し、混合粉末原料を調製した。
表１に示す原材料のうち、油脂以外の粉末原料を株式会社ダルトン製混合攪拌機(25AM-02)で事前に混合し、混合粉末原料を調製した。
（混合粉末原料と油脂の混合工程）
表２に示した油脂を８０℃で加熱して液状にしてから、表１に示す配合比の混合粉末原料に添加し混合した。
表２に示した油脂を８０℃で加熱して液状にしてから、表１に示す配合比の混合粉末原料に添加し混合した。
表２において示されている油脂Ｂの各原料油脂は、以下のものを用いた。
パーム中融点部１ ：ヨウ素価３３、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム中融点部２ ：ヨウ素価４３、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム軟質部 ：ヨウ素価５６、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム中融点部２ ：ヨウ素価４３、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム軟質部 ：ヨウ素価５６、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
表２において示されているエステル交換油１乃至３は、原料油脂の含有量及び脂肪酸組成が互いに異なる。表３に、エステル交換油１乃至３の原料油脂の含有量及び脂肪酸の組成を示す。
表３において示されている各原料油脂は、以下のものを用いた。
パーム核極度硬化油：株式会社Ｊ－オイルミルズの社内調製品
パーム極度硬化油 ：横関油脂工業株式会社製
コーン油 ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム極度硬化油 ：横関油脂工業株式会社製
コーン油 ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製
（エステル交換油１乃至３の製造方法）
エステル交換油１乃至３は、次の方法によって製造した。８０℃に加熱した原料油脂の混合油脂１００質量部に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色処理をおこない、さらに脱臭処理をおこない、エステル交換油を得た。
エステル交換油１乃至３は、次の方法によって製造した。８０℃に加熱した原料油脂の混合油脂１００質量部に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色処理をおこない、さらに脱臭処理をおこない、エステル交換油を得た。
（造粒工程）
次に、表１に示した混合粉末原料と油脂組成物の混合物を下記の条件で流動層にて造粒、乾燥、冷却し顆粒状インスタントスープを得た。
次に、表１に示した混合粉末原料と油脂組成物の混合物を下記の条件で流動層にて造粒、乾燥、冷却し顆粒状インスタントスープを得た。
［造粒・乾燥・冷却条件］
・流動層造粒機；フローコーターマルチ５型（フロイント産業株式会社製）
・バインダー噴霧率；６．０％（原材料の全質量に対して）
・バインダー噴霧空気圧；０．３ＭＰａ
・バインダー噴霧速度；９０ｍｌ／ｍｉｎ
・バインダー溶液；水
・造粒時の吸気温度；６０℃
・乾燥終了排気温度；６０℃
・冷却終了排気温度；４０℃
・流動層造粒機；フローコーターマルチ５型（フロイント産業株式会社製）
・バインダー噴霧率；６．０％（原材料の全質量に対して）
・バインダー噴霧空気圧；０．３ＭＰａ
・バインダー噴霧速度；９０ｍｌ／ｍｉｎ
・バインダー溶液；水
・造粒時の吸気温度；６０℃
・乾燥終了排気温度；６０℃
・冷却終了排気温度；４０℃
＜製造適性の評価＞
上記の造粒、乾燥及び冷却条件で流動層造粒機を用いて顆粒状インスタントスープを製造したときの製造適性を以下の基準により評価した。尚、製造適性の評価は、（１）流動層造粒機内での試料の流動状態及び（２）流動層造粒機内の試料の付着状態について行った。
上記の造粒、乾燥及び冷却条件で流動層造粒機を用いて顆粒状インスタントスープを製造したときの製造適性を以下の基準により評価した。尚、製造適性の評価は、（１）流動層造粒機内での試料の流動状態及び（２）流動層造粒機内の試料の付着状態について行った。
その結果を表４に示す。流動層造粒機内での試料の流動状態は実施例１～３の何れも比較例１よりも良好な流動状態であった。流動層造粒機内における試料の付着状態も実施例２、３はほとんど試料の付着はなく、実施例１については、少量の試料の付着が認められたものの許容範囲内であることが判明した。
［製造適性の評価基準］
（１）流動層造粒機内での試料の流動状態
○；かなり良好な流動状態
△；良好な流動状態
×；流動状態が悪い
（２）流動層造粒機内の試料の付着状態
○；ほとんど試料の付着はなかった
△；少量の試料の付着は認められるも許容範囲内
×；多量の試料の付着が認められ許容範囲外
（１）流動層造粒機内での試料の流動状態
○；かなり良好な流動状態
△；良好な流動状態
×；流動状態が悪い
（２）流動層造粒機内の試料の付着状態
○；ほとんど試料の付着はなかった
△；少量の試料の付着は認められるも許容範囲内
×；多量の試料の付着が認められ許容範囲外
＜味覚・官能評価＞
上記記載の造粒・乾燥・冷却条件で得られた顆粒状インスタントスープをカップに各１２g測り取り、カップに９５℃に加熱した熱湯１５０ｍｌを注ぎ１５秒間撹拌した後、インスタントスープの味覚・官能を、３名のパネラーにより、以下の基準に基づき、合議の上、評価した。
上記記載の造粒・乾燥・冷却条件で得られた顆粒状インスタントスープをカップに各１２g測り取り、カップに９５℃に加熱した熱湯１５０ｍｌを注ぎ１５秒間撹拌した後、インスタントスープの味覚・官能を、３名のパネラーにより、以下の基準に基づき、合議の上、評価した。
その結果を表５に示す。実施例１～３について、呈味の評価において比較例１、２より良好な結果を得た。比較例２については、スープ嚥下後に口中に好ましくないザラツキ感が残ることが判明した。
[味覚・官能の評価基準]
（１）呈味
○；良好な呈味を有している
△；やや良好な呈味を有している
×；呈味が良好ではない
（２）口中でのザラツキ感
○；なめらかな食感
△；ややザラツいた食感が認められるものの許容範囲内
×；ザラツいた食感が認められ許容範囲外
（１）呈味
○；良好な呈味を有している
△；やや良好な呈味を有している
×；呈味が良好ではない
（２）口中でのザラツキ感
○；なめらかな食感
△；ややザラツいた食感が認められるものの許容範囲内
×；ザラツいた食感が認められ許容範囲外
＜お湯溶け性評価＞
上記記載の造粒・乾燥・冷却条件で得られた顆粒状インスタントスープをカップに各１２ｇ測り取り、カップに９５℃に加熱した熱湯１５０ｍｌを注ぎ１５秒間撹拌した後、１０メッシュ(目開１．７ｍｍ)の網にインスタントスープを通して、網の上に残った溶け残り量を測定した。
上記記載の造粒・乾燥・冷却条件で得られた顆粒状インスタントスープをカップに各１２ｇ測り取り、カップに９５℃に加熱した熱湯１５０ｍｌを注ぎ１５秒間撹拌した後、１０メッシュ(目開１．７ｍｍ)の網にインスタントスープを通して、網の上に残った溶け残り量を測定した。
結果を表６に示す。実施例１～３は、比較例１、２に比べて、溶け残り量が少なく、お湯溶け性が良好であることが判明した。
＜保管中の品質劣化評価＞
上記記載の造粒・乾燥・冷却条件で得られた顆粒状インスタントスープを各１２ｇ測り取った試料をアルミ袋に充填し封をした後、３４℃に設定された保管庫に３ヶ月間保管した後、同じく５℃に設定された保管庫に３ヶ月保管した試料を比較対照(コントロールサンプル)とした。保管庫から取出した顆粒状インスタントスープをカップに移し、カップに９５℃に加熱した熱湯１５０ｍｌを注ぎ１５秒間撹拌した後、味覚・官能を以下の基準によりこれらを評価した。
上記記載の造粒・乾燥・冷却条件で得られた顆粒状インスタントスープを各１２ｇ測り取った試料をアルミ袋に充填し封をした後、３４℃に設定された保管庫に３ヶ月間保管した後、同じく５℃に設定された保管庫に３ヶ月保管した試料を比較対照(コントロールサンプル)とした。保管庫から取出した顆粒状インスタントスープをカップに移し、カップに９５℃に加熱した熱湯１５０ｍｌを注ぎ１５秒間撹拌した後、味覚・官能を以下の基準によりこれらを評価した。
表７に示すように、試料の保管中の品質劣化は実施例１～３の何れも同じ傾向を示しており、比較例１より良好であることが判明した。
［味覚・官能の評価基準］
○；コントロールサンプルと同等
△；コントロールサンプルよりやや劣化が進行しているが許容範囲内
×；コントロールサンプルよりかなり劣化が進行しており許容範囲外
○；コントロールサンプルと同等
△；コントロールサンプルよりやや劣化が進行しているが許容範囲内
×；コントロールサンプルよりかなり劣化が進行しており許容範囲外
Claims (6)
- スープ又はソース用の粉末原料、及び、油脂を含有する顆粒状インスタント食品であって、前記油脂は、ラウリン酸１８質量％以上３３質量％以下、パルミチン酸１０質量％以上２３質量％以下、ステアリン酸１７質量％以上２７質量％以下、リノール酸８質量％以上２０質量％以下の脂肪酸組成を有するエステル交換油である油脂Ａと、パーム油及びパーム分別油から選ばれた１種以上の油脂Ｂとを含み、前記油脂における前記油脂Ａの含有量が７０質量％以上８３質量％以下であり、前記油脂における前記油脂Ｂの含有量が１７質量％以上３０質量％以下であり、前記顆粒状インスタント食品中の前記油脂の含有量が２質量％以上１２質量％以下であることを特徴とする顆粒状インスタント食品。
- 前記油脂Ａは、パーム核極度硬化油と、パーム極度硬化油と、コーン油とのエステル交換油である、請求項１記載の顆粒状インスタント食品。
- 前記油脂は、３３．３℃におけるＳＦＣが５％以上２０％以下である、請求項１又は２に記載の顆粒状インスタント食品。
- 前記油脂は、２１．１℃におけるＳＦＣが２５％以上５０％以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の顆粒状インスタント食品。
- 前記油脂Ｂは、パーム軟質部及びパーム中融点部から選ばれた１種以上からなる、請求項１～４のいずれか１項に記載の顆粒状インスタント食品。
- スープ又はソース用の粉末原料に、油脂を加熱溶解して添加混合し、造粒する顆粒状インスタント食品の製造方法において、前記油脂として、ラウリン酸１８質量％以上３３質量％以下、パルミチン酸１０質量％以上２３質量％以下、ステアリン酸１７質量％以上２７質量％以下、リノール酸８質量％以上２０質量％以下の脂肪酸組成を有するエステル交換油である油脂Ａと、パーム油及びパーム分別油から選ばれた１種以上の油脂Ｂとを含み、前記油脂における前記油脂Ａの含有量が７０質量％以上８３質量％以下であり、前記油脂における前記油脂Ｂの含有量が１７質量％以上３０質量％以下であるものを用い、前記顆粒状インスタント食品中の前記油脂の含有量を２質量％以上１２質量％以下とすることを特徴とする顆粒状インスタント食品の製造方法。
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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| JP2015123017A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-06 | ミヨシ油脂株式会社 | 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 |
| JP2016019515A (ja) * | 2014-06-17 | 2016-02-04 | ミヨシ油脂株式会社 | 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 |
| JP2017127254A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | スープ類又はソース類用粉末油脂組成物 |
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