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WO1993016608A1 - Procede de preparation d'aliments a partir de fruits secs ou graines proteagineuses, et produits obtenus - Google Patents

Procede de preparation d'aliments a partir de fruits secs ou graines proteagineuses, et produits obtenus Download PDF

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WO1993016608A1
WO1993016608A1 PCT/FR1993/000201 FR9300201W WO9316608A1 WO 1993016608 A1 WO1993016608 A1 WO 1993016608A1 FR 9300201 W FR9300201 W FR 9300201W WO 9316608 A1 WO9316608 A1 WO 9316608A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
products
foods
proteolysis
hydrolysis
fruits
Prior art date
Application number
PCT/FR1993/000201
Other languages
English (en)
Inventor
Jacques Berger
Christine Deloras
Original Assignee
J. Berger (S.A.R.L.)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J. Berger (S.A.R.L.) filed Critical J. Berger (S.A.R.L.)
Publication of WO1993016608A1 publication Critical patent/WO1993016608A1/fr

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01001—Alpha-amylase (3.2.1.1)

Definitions

  • PROCESS FOR THE PREPARATION OF FOODS FROM DRIED FRUITS OR PROTECTIVE SEEDS, AND PRODUCTS OBTAINED
  • the subject of the present invention is a process for the preparation of food from dried fruits or protein seeds, and in particular almonds, as well as the products obtained.
  • the object of the invention is to provide, starting from a vegetable raw material, a range of new products intended for everyday human consumption in applications such as a milk, butter or yogurt substitute, drinks, sauces, gelled desserts, salty or sweet spreads, pâtés, patties, cutlets, etc .; or particular in applications such as liquid products for parental nutrition.
  • cow's milk In the normal diet, foods' such as milk, butter, yogurt, sauces, pâté, scallops are all from animal production. These foods consumed in too large quantities every day, provide an excess of fat whose fatty acids are saturated. These lipids are accompanied by cholesterol and promote its formation and deposition in the arterial system. They therefore play a harmful role in people predisposed to cardiovascular disease.
  • certain components of food of animal origin are sometimes badly supported by a more or less important fraction of the consumers.
  • cow's milk apparently does not pose problems of assimilation: it is a source of protein and calcium.
  • the proteins in cow's milk can cause allergies, particularly in young children, its sugar, lactose, requires specific enzymatic equipment which may be lacking in some people.
  • the object of the present invention is to propose a process which makes it possible, from a given vegetable raw material, to manufacture such foods, which can be consumed every day and characterized by the absence of lactose, saturated fats, cholesterol, proteins. allergens.
  • the main interest of the invention lies in the production of novel foods of nutritional interest due to the particular composition of the raw materials used and also to the process allowing the nutritional improvement of the products. These new foods are obtained from dried fruits or protein crops selected for their richness in proteins, unsaturated fats, minerals and possibly from organic farming.
  • the process which is the subject of the invention consists of the following stages: a very fine particle size puree of shelled fruit or seeds, obtained by grinding, preferably in the wet process in a roller mill, is dissolved in aqueous solution and subjected to a gradual rise in temperature between 40 and 70 "C during which one proceeds, first to a homogenization in an apparatus combining mechanical and ultrasonic shocks under a pressure of 200 to 500 bars leading at a particle size of less than 50 microns, then at an enzymatic hydrolysis of the proteolysis type and / or of the amylolysis type using either proteases or amylases or glucanases of microbial origin specifically hydrolyzing the proteins or the polysaccharide compounds, the temperature then being rise to 110-115 ⁇ C to stop the enzymatic reactions and ensure bacteriological stability by pasteurization.
  • the vegetable raw materials concerned in the invention are dried fruits or seeds, proteinaceous or nitrogenous, such as for example almonds, hazelnuts, sesame seeds. They may have undergone, if necessary, a pretreatment such as dehulling, drying or soaking in order to prepare them for the grinding and dissolving operation.
  • more or less deoiled flours are used, such as, for example, almond cake or other fruits or seeds whose fat content has been reduced by extraction.
  • composition of the raw materials used will vary in the following proportions:
  • the innovative process is characterized by the following stages, which depending on the products may take place in a different order than that stated here, or even for certain products, certain phases will not be carried out.
  • the ground material is dispersed in the amount of water necessary to obtain a pre-established nutritional value of the final product.
  • the aqueous dispersion is subjected to a gradual rise in temperature between 40 and 70 ° C. during which the procedure will be successively:
  • the duration of passage through the homogenizer will be a few seconds with a flow rate of the order of 5 liters / minute.
  • a recycling loop allows the suspension to undergo several passages at will to improve the particle size spectrum if necessary.
  • the enzymes used are either proteases or amylases or glucanases of microbial origin specifically hydrolyzing proteins or polysaccharide compounds (starch, hemicellulose).
  • the parameters relating to the reaction are the optimal reaction time which is between one minute and two hours, the enzyme / substrate ratio. Depending on the choice of parameters, a greater or lesser degree of hydrolysis is obtained.
  • the enzymes used are proteinases of microbial origin, in particular from Bacillus licheniformis.
  • the useful enzymatic concentration is between 0.02 and 2 units to its per hundred grams of dry matter used. For a drink and for a gelled dessert, it is respectively 0.3 and 0.075 Anson units, and the reaction time 25 and 15 minutes.
  • the end of the reaction is assessed by measuring various parameters such as reaction time, viscosity, degree of hydrolysis, content of soluble nitrogen, etc.
  • the operating parameters of the enzymatic hydrolysis and of turbination in the homogenizer are fixed so as to achieve:
  • the hydrolysis is preferably carried out by the enzymatic route, but can optionally be carried out by the acid or alkaline routes.
  • the acid reaction is carried out with the action of hydrochloric or phosphoric acid, in concentration in the solution from 0.2 to 10%, hot, at a temperature between 75 and 120 "C, for a time of 0, 2 to 5 hours; reaction stopped by neutralization with a sodium hydroxide base.
  • the alkaline route is carried out with the action of a base such as sodium or calcium hydroxide, in concentration in the solution of 0.1 to 5%, hot, at a temperature between 75 and 120 "C, for a time of 0 , 2 to 5 hours; stopping the reaction by neutralization using an acid such as hydrochloric acid.
  • a base such as sodium or calcium hydroxide
  • THIRD STEP Heat stabilization treatment. The temperature rise to 110-115 ° C is completed to stop the enzymatic reactions and ensure bacteriological stability by pasteurization.
  • STEP FOUR A concentration operation, using a centrifuge for example, may be considered at this stage, in order to control the water content in the intermediate product and then in the finished product.
  • the water content is directly linked to the texture of the finished product and depending on its value, very different intermediate products will be obtained.
  • STEP FIVE The purpose of incorporating and mixing different adjuvants into a given intermediate product is to obtain several varieties of the same final product and also to improve the intermediate product, in its biological and organoleptic value.
  • STEP SIX The finished product will be packaged and refrigerated for a fresh product, pasteurized or sterilized for a product with a longer shelf life in order to guarantee hygienic quality compatible with its use in human food.
  • the purpose of the process is to obtain varied and well-defined intermediate and finished products of high nutritional value such as milk, yogurt, meat substitutes, pâtés or nutritional liquids intended for the hospital environment.
  • Example 1 Preparation of an almond drink.
  • the enzyme preparation is added. It is a proteinase, prepared by fermentation of a selected strain of food grade Bacillus licheniformis. It is for example in liquid form and has an activity of 2.4 Anson units per gram.
  • the pH at the start of the reaction is approximately 6.
  • the enzymatic concentration is 0.3 Anson units per 100 grams of dry matter used, or 20 milliliters of enzyme preparation. Under these conditions, it is the reaction time which conditions the degree of hydrolysis obtained. This time is fixed at 25 minutes. 0 Stop of the reaction and pasteurization. The product is sterilized for a few seconds at 118 ° C. and then packaged as an aseptic.
  • the reaction takes place at the optimum temperature of 50 ° C.
  • the pH of the mixture is approximately 6.
  • the activity of the enzyme preparation is due to a proteinase, prepared by fermentation of a selected strain of Bacillus licheniformis of food quality. It comes in liquid form and has an activity of 2.4 Anson units per gram, for example.
  • the pH of the reaction is approximately 6.
  • the enzymatic concentration is 0.075 Anson unit per 100 grams of dry matter used, or 5 milliliters of enzyme preparation which is added to a water / dry matter solution in the ratio 84/16 kilos. The reaction is maintained for 15 minutes. ⁇ Stop the reaction.
  • An effective mixing is then carried out at 60 ° C. for 4 minutes to ensure good dispersion of the different phases.
  • the emulsifier can be heated separately to its melting point and then incorporated.

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Abstract

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'aliments à partir de fruits secs ou graines protéagineuses, et en particulier d'amandes, ainsi que les produits obtenus. Une purée de granulométrie très fine de fruits ou graines décortiquées, obtenue par broyage, de préférence en voie humide dans un broyeur à cylindres, est mise en solution aqueuse et soumise à une montée progressive en température entre 40 et 70 °C au cours de laquelle on procède, d'abord à une homogénéisation dans un appareil combinant les chocs mécaniques et ultrasoniques sous une pression de 200 à 500 bars, puis à une protéolyse en utilisant des enzymes d'origine microbienne hydrolysant spécifiquement les protéines ou les composés polysaccharidiques, la température étant ensuite montée jusqu'à 110-115 °C pour arrêter les réactions enzymatiques et assurer la stabilité bactériologique par pasteurisation. Le but de l'invention est de fournir à partir d'une matière première végétale une gamme de produits nouveaux destinés à l'alimentation humaine courante.

Description

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'ALIMENTS A PARTIR D FRUITS SECS OU GRAINES PROTÊAGINEUSES, ET PRODUITS OBTENUS
La présente invention a pour objet un procéd de préparation d'aliments à partir de fruits secs ou graines protéagineuses, et en particulier d'amandes, ainsi que les produits obtenus.
Le but de l'invention est de fournir à parti d'une matière première végétale une gamme de produits nouveau -destinés à l'alimentation humaine courante dans des applications telles qu'un substitut de lait, de beurre ou de yaourt, des boissons, des sauces, des desserts gélifiés, des pâtes à tartiner salées ou sucrées, des pâtés, des galettes, des escalopes, etc; ou particulière dans des applications comme les produits liquides pour la nutrition parentale.
Dans l'alimentation courante, les aliments' comme le lait, le beurre, le yaourt, les sauces, les pâtés, les escalopes sont tous issus de productions animales. Ces aliments consommés en trop grande quantité tous les jours, apportent un surplus de matière grasse dont les acides gras sont saturés. Ces lipides s'accompagnent de cholestérol et favorisent sa formation et son dépôt dans le système artériel. Ils jouent donc u rôle néfaste chez les personnes prédisposées aux maladie cardiovasculaires. Par ailleurs, certains composants d'aliments d'origine animale sont parfois mal supportés par une fraction plus ou moins importante des consommateurs. Par exemple, pour la majorité d'entre eux, le lait de vache ne pose apparemment pas de problèmes d'assimilation: c'est une source de protéines et de calcium. Cependant, pour d'autres il est réellement mal toléré. Pour ceux-ci, les protéines du lait de vache peuvent provoquer des allergies, particulièrement chez les jeunes enfants, son sucre, le lactose, demande un équipement enzymatique particulier pouvant faire défaut chez certaines personnes.
En conséquence, la production d'aliments nouveaux plus digestes, riches en protéines non allergènes, sans cholestérol et riches en acides gras insaturés présente un réel intérêt nutritionnel et devient même une nécessité pour une partie de la population.
La présente invention a pour objet de proposer un procédé permettant, à partir de matière première végétale déterminée, la fabrication de tels aliments, pouvant être consommés tous les jours et caractérisés par l'absence de lactose, de graisses saturées, de cholestérol, de protéines allergènes. Le principal intérêt de 1'invention réside en la production d'aliments nouveaux présentant un intérêt nutritionnel du fait de la composition particulière des matières premières utilisées et aussi du procédé permettant l'amélioration nutritionnelle des produits. Ces aliments nouveaux sont obtenus à partir de fruits secs ou de protéagineux sélectionnés pour leur richesse en protéines, en matières grasses insaturées, en minéraux et provenant éventuellement de l'agriculture biologique.
Le procédé objet de l'invention est constitué par les étapes suivantes: une purée de granulométrie très fine de fruits ou graines décortiquées, obtenue par broyage, de préférence en voie humide dans un broyeur à cylindres, est mise en solution aqueuse et soumise à une montée progessive en température entre 40 et 70"C au cours de laquelle on procède, d'abord à une homogénéisation dans un appareil combinant les chocs mécaniques et ultrasoniques sous une pression de 200 à 500 bars conduisant à une granulométrie inférieure à 50 microns, puis à une hydrolyse enzymatique de type protéolyse et/ou de type amylolyse en utilisant soit des protéases, soit des amylases ou glucanases d'origine microbienne hydrolysant spécifiquement les protéines ou les composés polysaccharidiques, la température étant ensuite montée jusqu'à 110-115βC pour arrêter les réactions enzymatiques et assurer la stabilité bactériologique par pasteurisation.
La description détaillée ci-après se rapporte à des exemples non limitatifs de formes de réalisation de l'objet de l'invention.
Les matières premières végétales concernées dans l'invention sont des fruits secs ou des graines, protéagineux ou azotés, comme par exemple des amandes, des noisettes, des graines de sésame, Elles peuvent avoir subi si nécessaire un prétraitement comme un décorticage, un séchage ou un trempage afin de les préparer à l'opération de broyage et de mise en solution.
On utilisera avantageusement des farines plus ou moins déshuilées comme, par exemple, tourteaux d'amandes ou autres fruits ou graines dont la teneur en matière grasse aura été diminuée par extraction.
La composition des matières premières utilisées variera dans les proportions suivantes:
- Protéines : 30 à 55% - Lipides : 8 à 60%
- Glucides : 20 à 37%
5 - Humidité :
0 à 5%
Le procédé innovant est caractérisé par les étapes suivantes, qui selon les produits pourront avoir 10 lieu dans un ordre différent que celui énoncé ici, ou encore pour certains produits, certaines phases ne seront pas réalisées.
PREMIERE ÉTAPE: Prétraitement de broyage de 15. la matière première pouvant être effectué dans tout type de broyeur: colloïdal, à marteau, à broches ou à cylindres. On choisira cependant de préférence un broyeur à cylindres qui permettra d'obtenir une pâte ayant de préférence 40 à 50% de teneur en eau. 20 Le broyage est réalisé de façon à obtenir une granulométrie adaptée au passage ultérieur dans un homogène seur, et au moins inférieure à 75 microns.
DEUXIEME ÉTAPE: Traitement enzymatiques et 25 homogénéisation de la pâte obtenue.
Le broyât est dispersé dans la quantité d'eau nécessaire à l'obtention d'une valeur nutritionnelle pré¬ établie du produit final.
La dispersion aqueuse est soumise à une 30 montée progressive en température entre 40 et 70°C au cours de laquelle on procédera successivement:
- à une homogénéisation dans un homogenéiseur-disperseur sous pression, entre 200 et 500 bar, qui par effet combiné de chocs mécaniques et 35 ultrasoniques conduit à une réduction supplémentaire de granulométrie qui sera inférieure à 50 noierons. La durée de passage dans 1'homogèneiseur sera de quelques secondes avec un débit de l'ordre 5 litres/minute. Une boucle de recyclage permet de faire subir à volontés plusieurs passages à la suspension pour améliorer le spectre granulométrique si nécessaire.
- à une hydrolyse enzymatique de type protéolyse et/ou de type amylolyse. Les enzymes utilisées sont soit des protéases, soit des amylases ou glucanases d'origine microbienne hydrolysant spécifiquement les protéines ou les composés polysaccharidiques (amidon, hemicellulose) .
Dès l'ajout de l'enzyme, la protéolyse commence. Les paramètres relatifs à la réaction sont le temps de réaction optimal qui se situe entre une minute et deux heures, le rapport enzyme/substrat. Selon le choix des paramètres, on obtient un degré d'hydrolyse plus ou moins fort. Les enzymes utilisés sont des protéinases d'origine microbienne, issues de Bacillus licheniformis notamment. La concentration enzymatique utile est comprise entre 0,02 et 2 unités A son pour cent grammes de matière sèche mise en oeuvre. Pour une boisson et pour un dessert gélifié, elle est respectivement de 0,3 et 0,075 unité Anson, et le temps de réaction de 25 et 15 minutes.
La fin de la réaction est appréciée grâce à la mesure de différents paramètres comme le temps de réaction, la viscosité, le degré d'hydrolyse, la teneur en azote soluble, etc. Les paramètres opératoires des hydrolyses enzymatiques et de turbinage dans 1'homogénéiseur sont fixés de façon à réaliser:
- une solubilisation partielle et contrôlée des fractions protéiques et polysaccharidiques du tourteau et des amandes. - une dispersion homogène et stable de la matière en suspension.
- une régulation contrôlée de la viscosité finale du produit selon que l'on s'oriente vers des produits de type pâte, crème ou lait.
L'hydrolyse est préférentiellement réalisée par voie enzymatique, mais peut éventuellement être effectuée par les voies acide ou alcaline. La réaction par voie acide est réalisée avec action de.1'acide chlorydrique ou phosphorique, en concentration dans la solution de 0,2 à 10%, à chaud, à une température entre 75 et 120 "C, pendant un temps de 0,2 à 5 heures; arrêt de la réaction par neutralisation par une base type hydroxyde de sodium.
La voie alcaline est réalisée avec action d'une base type hydroxyde de sodium ou de calcium, en concentration dans la solution de 0,1 à 5%, à chaud, à une température entre 75 et 120"C, pendant un temps de 0,2 à 5 heures; arrêt de la réaction par neutralisation au moyen d'un acide type acide chlorhydrique.
TROISIEME ÉTAPE: Traitement thermique de stabilisation. On achève la montée en température jusqu'à 110-115°C pour arrêter les réactions enzymatiques et assurer la stabilité bactériologique par pasteurisation.
Il est également possible de procéder à une stabilisation par traitement -UHT avant le conditionnement.
L'ensemble des opérations décrites dans les trois étapes ci-dessus peut parfaitement être réalisé de manière continue. On obtient alors un produit dit intermédiaire, riche en protéines et peptides et acides aminés libres, qui pourra éventuellement faire l'objet d'addition d'autres ingrédients.
QUATRIEME ÉTAPE: Une opération de concentration, à l'aide d'une centrifugeuse par exemple, sera éventuellement envisagée à ce stade, afin de contrôler la teneur en eau dans le produit intermédiaire et ensuite dans le produit fini. La teneur en eau est liée directement à la texture du produit fini et selon s valeur, on obtiendra des produits intermédiaires très différents.
CINQUIEME ÉTAPE: L'incorporation et le mélange d'adjuvants différents à un produit intermédiair donné a pour but l'obtention de plusieurs variétés d'un même produit final et aussi l'amélioration du produit intermédiaire, dans sa valeur biologique et organoleptique.
SIXIEME ÉTAPE: Le produit fini sera conditionné et réfrigéré pour un produit frais, pasteurisé ou stérilisé pour un produit de plus longue conservation afin de garantir une qualité hygiénique compatible avec son utilisation en alimentation humaine.
La finalité du procédé est d'obtenir des produits intermédiaires et finis variés et bien déterminés, de grande valeur nutritionnelle comme des substituts de lait, de yaourt, de viande, des pâtés ou des liquides nutritionnels destinés au milieu hospitalier.
Ce qui fait aussi le caractère innovant de l'invention, c'est qu'elle s'applique au domaine limité des fruits secs ou graines azotées comme matières nobles, sélectionnées, de qualité, et que les produits obtenus sont destinés à l'alimention humaine.
Ces produits sont nouveaux et leur mise au' point demande l'invention de recettes nouvelles. En effet, l'accent étant mis sur l'aspect nutritionnel de ces produits, l'addition d'adjuvants permettant de parfaire leur valeur biologique est à prendre en considération. La valeur biologique des protéines sera optimisée éventuellement par l'ajout d'acides aminés bio¬ assimilables, supprimant ainsi les facteurs limitants. Il pourra également être ajouté des ingrédients tels que fruits, herbes aromatiques, lipides ou glucides particuliers, substances de protection, minéraux, oligoéléments et vitamines, qui seront ajustés aux valeurs souhaitables pour une alimentation courante ou particulière. Les produits obtenus pourront se substituer aux produits laitiers et carnés, par exemple dans leurs fonctions organoleptiques, digestives, physiologiques ou de service (caractère prêt à l'emploi).
Les exemples suivants sont en accord avec la présente invention.
Exemple 1: Préparation d'une boisson aux amandes.
0 Broyage d'amandes fraîchement émondées pour obtenir une pâte de granulométrie fine, impalpable, inférieure à 50 microns.
G Mise en solution dans l'eau, homogénéisation et mise en température optimale; à 16 kilos de cette pâte on incorpore 84 kilos d'eau grâce à un bras mélangeur ou un agitateur. Une régulation de température permet de porter simultanément la solution obtenue à la température optimale de réaction, soit 50°C
° On ajoute la préparation enzymatique. Il s'agit d'une protéinase, préparée par fermentation d'une souche sélectionnée de Bacillus licheniformis de qualité alimentaire. Elle se présente par exemple sous forme liquide et possède une activité de 2,4 unités Anson par gramme. Le pH en début de réaction se situe à 6 environ. La concentration enzymatique est de 0,3 unité Anson par 100 grammes de matière sèche mise en oeuvre, soit 20 millilitres de préparation enzymatique. Dans ces conditions, c'est le temps de réaction qui conditionne l degré d'hydrolyse obtenu. Ce temps est fixé à 25 minutes 0 Arrêt de la réaction et pasteurisation. Le produit est stérilisé pendant quelques secondes à 118°C puis conditionné en aseptique.
° Après l'arrêt de la réaction et avant la stérilisation, il est possible d'ajouter des acides aminés, des sucres, des arômes, afin d'obtenir une boisson équilibrée et riche en protéines.
On obtient 100 litres d'une boisson aux amandes, digeste et stable.
Exemple 2: Préparation d'un dessert gélifié
0 Broyage et dissolution comme dans l'exempl 1.
0 Protéolyse: la réaction a lieu à la température optimale de 50°C. Le pH du mélange est de 6 environ. L'activité de la préparation enzymatique est du à une protéinase, préparée par fermentation d'une souche sélectionnée de Bacillus licheniformis de qualité alimentaire. Elle se présente sous forme liquide et possède une activité de 2,4 unités Anson par gramme par exemple. Le pH de la réaction est de 6 environ. La concentration enzymatique est de 0,075 unité Anson par 100 grammes de matière sèche mise en oeuvre, soit 5 millilitres de préparation enzymatique que l'on rajoute à une solution eau/matière sèche dans le rapport 84/16 kilos. La réaction est maintenue pendant 15 minutes. β Arrêt de la réaction.
° A 100 kilos de produit obtenu, on incorpore les adjuvants suivants selon les proportions:
- Sucre: 15 Kg - caramel: 4 Kg
- vanille: 3 Kg
- émulsifiant: 1 Kg
On procède alors à un mélange efficace à 60°C pendant 4 minutes pour assurer une bonne dispersion des différentes phases. L'émulsifiant peut être chauffé séparément jusqu'à son point de fusion, puis être incorporé.
°. Une pasteurisation et un conditionnement aseptique suivi d'une réfrigération permettent une conservation adéquate. Après refroidissement, le produit prend la texture finale d'un dessert gélifié au caramel.
Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à 1'objet de 1'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires.

Claims

REVENDICATIONS
1°. Procédé de préparation cValiments à partir de fruits secs ou graines protéagineuses, et en particulier d'amandes, destinés à l'alimentation humaine et pouvant se substituer aux aliments protéiques d'origine animale, surtout laitiers et carnés, dans leurs applications commerciales courantes, ou aux aliments liquides riches en peptides pour alimentation parentale, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes:
- broyage de la matière première à base de fruits ou graines décortiquées jusqu'à obtention d'une pâte à granulométrie au moins inférieure à 75 microns;
- hydrolyse et homogénéisation du broyât qui est dispersé dans une quantité d'eau dépendant du produit final désiré, la dispersion aqueuse étant soumise à une montée progressive en température entre 40 et 70°C au cours de laquelle il est procédé successivement, à une homogénéisation sous une pression de 200 à 500 bars dans un homogenéiseur-disperseur apte à combiner les effets d chocs mécaniques et ultrasoniques amener la granulométri à une valeur inférieure à 50 microns, puis à une hydrolyse enzymatique ou par voie acide ou alcaline, les paramètres de la réaction étant déterminés suivant la texture du produit fini désiré permettant ainsi d'obteni une gamme complète d'aliments différents;
- arrêt de l'hydrolyse par montée de la température à 110-115°C dans le cas de la protéolyse enzymatique, ou neutralisation dans les autres cas;
- traitement thermique de stabilisation: pasteurisation et réfrigération pour le produits frais o stérilisation pour les produits de plus longue conservation, suivie d'un conditionnement aseptique du produit;
2°. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que 1e broyage, la protéolyse, l'homogénéisation et le traitement thermique son effectué en continu.
3°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait qu'une boucle de recyclage permet de faire subir à volonté plusieurs passages à la suspension dans l'homogeneiseur pour améliorer le spectre granulometrique si nécessaire.
4°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que le broyage est effectué dans un broyeur à cylindres permettant d'obtenir une pâte ayant de 40 à 50% de teneur en eau.
5°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que l'hydrolyse enzymatique est de type protéolyse et/ou de type amylolyse, les enzymes utilisés étant rajoutés une fois la température de réaction atteinte (40 à 70°C), et étant soit des protéases, soit des amylases ou glucanases d'origine microbienne hydrolysant spécifiquement les protéines ou les composés polysaccharidiques (amidon, hemicellulose) .
6e. Procédé selon la revendication 5, se caractérisant par le fait que les enzymes utilisés pour la protéolyse par voie enzymatique sont des protéinases d'origine microbienne, issues de "Bacillus licheniformis ou similaires.
7e. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la matière première utilisée est constituée de tourteaux d'amandes ou autres fruits ou graines dont la teneur en matière grasse aura été diminuée par extraction.
8°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait le produit est soumis après la protéolyse à une opératio de concentration par un moyen tel que centrifugation, destiné à augmenter l'extrait sec du produit selon la texture finale désirée.
9°. Produits destinés à l'alimentation humaine pouvant se substituer aux aliments protéiques . d'origine animale, en particulier laitiers et carnés, dans leurs applications commerciales courantes, obtenu grâce au procédé des revendications 1 à 5, se caractérisant par le fait qu'il sont réalisés à partir d fruits ou graines décortiquées, broyés, mis en solution et soumis à une protéolyse à chaud.
10°. Produits selon la revendication 6, se caractérisant par le fait que leur texture, est soit liquide, soit crémeuse, soit gélifiée, soit pâteuse, soi solide et dépend essentiellement du degré de l'hydrolyse de l'extrait sec, du mode d'hydrolyse et des enzymes choisis.
11°. Produits selon les revendications 9 et 10, se caractérisant par le fait que, pour obtenir des aliments élaborés, lesdits produits font l'objet d'une complémentation par ajout d'ingrédients tels que fruits, herbes aromatiques, lipides ou glucides particuliers, acides aminés, minéraux, oligoéléments, vitamines, etc, ajustés aux valeurs souhaitables pour une alimentation courante ou particulière, afin de d'obtenir des aliments pouvant se substituer aux produits laitiers ou carnés dans leurs fonctions organoleptiques, digestives, physiologiques et de service afin d'être utilisés en alimentation hospitalière.
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