TWI839740B - 香草莢的處理方法 - Google Patents
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Abstract
一種香草莢的處理方法，包含一將所述香草莢置入一與外界空氣隔絕之密封容器的密封步驟、一將所述香草莢置入一處理溫度之環境的殺菁步驟，及一使所述香草莢處於40~60℃的溫度環境中的合成步驟。該殺菁步驟係破壞所述香草莢之細胞組織，使其中的作用酵素釋出。故在該合成步驟中，作用酵素與所述香草莢的原料成分即可合成香味分子。因所述香草莢在處理過程中始終與外界空氣隔絕，大幅降低腐敗及過度乾燥的可能性，除了處理的高良率外，與外界空氣隔絕下還能穩定合成符合預期的香味分子，且因處於穩定隔絕的合成環境，能產出品質穩定一致的成品。
Description
本發明是有關於一種香料的前置處理方法，特別是指一種香草莢的處理方法。
香草是一種高價香料，最常使用於甜點、飲品，但也能使用於正餐料理中，以藉由其獨特的香氣優化料理的整體呈現，藉此達到畫龍點睛的妙用。而香草之所以價格昂貴，正是因為其處理的步驟費時且繁瑣。摘取原生植物香莢蘭後，還需要經過殺菁、出汗、乾燥、陳化等等的步驟，除了至少需要耗費數個月的時間因素以外，若是在過程中有溫度、濕度、周遭空氣條件等等因素的疏失，小則無法產生預期之芳香分子而影響品質，大則可能發生發霉腐敗等等的損耗。因此，如何有效提高良率及品質，則成為相關領域從事者積極研究的重要課題。
因此，本發明之目的，即在提供一種能有效提高處理良
率並優化成品品質之香草莢的處理方法。
於是，本發明香草莢的處理方法，包含一密封步驟、一殺菁步驟，及一合成步驟。
該密封步驟是將所述香草莢置入一與外界空氣隔絕的密封容器。
該殺菁步驟是將該密封容器中的所述香草莢置入一處理溫度的環境中，藉此破壞所述香草莢之細胞組織，使細胞組織中的作用酵素得以釋出。
該合成步驟是使所述香草莢處於40~60℃的溫度環境中，藉此讓作用酵素與所述香草莢中的原料成分合成香味分子。
本發明之功效在於：所述香草莢在該合成步驟時，因已先執行該密封步驟而能與外界空氣、水分、微生物隔絕，大幅降低腐敗及過度乾燥的可能性，除了能達成處理的高良率外，與外界隔絕的情況下，還能穩定合成符合預期的香味分子，且因提供一穩定隔絕而減少影響因素的合成環境，故能產出品質穩定一致的成品。
10:抑菌步驟
11:密封步驟
12:殺菁步驟
13:合成步驟
20:真空袋
30:烘箱
40:氣密式烤箱
本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：圖1是一方塊流程圖，說明本發明香草莢的處理方法之一第一
實施例；圖2是一示意圖，配合圖1說明該第一實施例之各個步驟；圖3是一示意圖，說明該第一實施例的另一種實施態樣；圖4是一方塊流程圖，說明本發明香草莢的處理方法之一第二實施例；及圖5是一示意圖，配合圖4說明該第二實施例之各個步驟。
在本發明被詳細描述之前，應當注意在以下的說明內容中，類似的元件是以相同的編號來表示。
參閱圖1並配合圖2，本發明香草莢的處理方法之一第一實施例，包含一抑菌步驟10、一密封步驟11、一殺菁步驟12，及一合成步驟13。在本第一實施例中，是以一次處理10支直接採收之所述香草莢的情況來說明。雖然自然生長之所述香草莢的尺寸難免有大小之分，但尺寸的差異並不會對本第一實施例之處理有顯著影響，故有關單次處理量的細節後續則不再贅述。
該抑菌步驟10是使用紫外燈、酒精、次氯酸水，或前述之組合，滅除所述香草莢表面的細菌。其中，為了提高效率且避免液體對所述香草莢產生不必要的不良影響，也省去讓液體風乾的時間，較佳是採用紫外燈照射。
該密封步驟11是將所述香草莢置入一與外界空氣隔絕的密封容器，而該密封容器較佳為一真空袋20。將所述香草莢置入該真空袋20後，抽至負壓75KPa後密封，藉此與外界空氣隔絕，避免水分蒸散而造成過度乾燥，也避免外界的黴菌、細菌等等微生物在處理過程中沾染所述香草莢，大幅降低在所述香草莢在處理過程中腐敗的機率。
該殺菁步驟12是將所述香草莢置入一處理溫度的環境中，具體而言，可直接將容裝有所述香草莢的該真空袋20置入熱水加熱，而該處理溫度為80℃，在所述香草莢不會直接接觸熱水的情況下，對所述香草莢加熱30秒，藉此破壞所述香草莢之細胞組織，使細胞組織中的作用酵素得以釋出。值得特別說明的是，若是該處理溫度超過90℃時，即便所述的作用酵素釋出，也會因溫度過高而被破壞，故該處理溫度不宜超過90℃。除此之外，該殺菁步驟12也能採用冷凍的方式處理，經由冷凍的溫度破壞所述香草莢之細胞組織，而該處理溫度為-4~-80℃，冷凍時間為1~3小時。
該合成步驟13是將容裝有所述香草莢的該真空袋20置入一烘箱30，使所述香草莢處於40~60℃的溫度環境中。在該合成步驟13中，可能需要歷時數個月，由於所述香草莢在該真空袋20中密封，於是水分不會因該烘箱30的溫度而被蒸散，有效避免所述香草莢過早乾燥而影響到香味分子的合成。所述香草莢在該真空袋20
的真空環境中，是透過作用酵素與所述香草莢中的原料成分合成香味分子，特別在60℃有最佳的合成效率，其中並不需要氧氣或者其他外來反應物的參與，因此能在相對穩定的條件中完成香味分子的合成反應。
以本第一實施例處理的所述香草莢，經過送驗後，作為主要品質檢測依據的香蘭素含量達到2.71g/100g；反觀未以本第一實施例處理而有過度乾燥之情況的香草莢，香蘭素的含量僅為0.34g/100g，證實其香味分子可達標準規範，即所製成的成品確實達到市場上預期的香氣水準。除此之外，由於所述香草莢直到製成成品前，都是密封於該真空袋20中，大幅降低因水分控管失當、接觸外界空氣、細菌黴菌造成的腐敗、發霉等等情況，因此能大幅提高良率，並確保成品的穩定性及一致性，更因而能省去例如風乾、汰除的後續處理流程以及相關人力。
參閱圖3並配合圖1，如圖3所呈現為本第一實施例的另一種實施態樣，主要區別在於：該密封容器為一得以調整溫度的氣密式烤箱40。即，在該密封步驟11中，是將所述香草莢置入該氣密式烤箱40。接著，利用該氣密式烤箱40可調整溫度的特點，即可調整至適當的該溫度環境，特別較佳為75℃，並且持續10分鐘，藉此直接進行該殺菁步驟12。在完成該殺菁步驟12後，更能直接利用該氣密式烤箱40調整溫度的功能，調整到60℃的溫度環境，在不需將
所述香草莢自該氣密式烤箱40取出的情況下，更加便利地進行後續的該合成步驟13。
參閱圖4，為本發明香草莢的處理方法之一第二實施例，本第二實施例與該第一實施例的區別在於：本第二實施例是先執行該殺菁步驟12才執行該抑菌步驟10及該密封步驟11。在該殺菁步驟12中，若採用熱水處理則也能隔絕外界空氣，而若是採用冷凍處理，即便在過程中接觸冷凍設備中的空氣，因空氣在低溫下也較不會足以影響所述香草莢的微生物，故在該殺菁步驟12中未密封所述香草莢，也不會對後續的該合成步驟13有所影響。據此，本第二實施例先執行該殺菁步驟12後才執行該密封步驟11，仍能達成與該第一實施例相同的效果，且特別是在欲使用的該密封容器為殺菁之熱度或冷度較難以傳遞的真空瓶罐時，即能選擇採用本第二實施例，在所述香草莢置入該密封容器前就先執行該殺菁步驟12，以確保所述作用酵素的釋出。
另參閱圖5並配合圖4，如圖5所呈現為該第二實施例的另外一種實施態樣，具體而言，即是在該密封步驟11中，直接將所述香草莢置入一氣密式烤箱40，即該密封容器為該氣密式烤箱40。藉此，除了在該氣密式烤箱40中能達成隔絕外界影響的目的，還能直接在該氣密式烤箱40中營造該合成步驟13所需的溫度環境，直接繼續執行該合成步驟13。本第二實施例除了達成使所述香草莢合
成符合預期的香味分子之基本目的以外，實際上是同時執行該密封步驟11及該合成步驟13，故還具有過程較為精簡而能進一步優化效率的優點。
綜上所述，本發明香草莢的處理方法，因所述的香草莢先執行該密封步驟11，故在該合成步驟13中始終都會與外界空氣、水分、微生物隔絕，因此大幅降低腐敗及過度乾燥的可能性，除了能達成處理的高良率外，與外界隔絕下還能穩定合成符合預期的香味分子，且因提供一穩定隔絕而減少影響因素的合成環境，於是能產出品質穩定一致的成品。因此，確實能達成本發明之目的。
惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。
10:抑菌步驟
11:密封步驟
12:殺菁步驟
13:合成步驟
Claims (6)
- 一種香草莢的處理方法，包含：一密封步驟，將所述香草莢置入一與外界空氣隔絕的密封容器，該密封容器為一真空袋，所述真空袋中是抽至負壓70~80KPa而達成密封；一殺菁步驟，將該密封容器中的所述香草莢置入一處理溫度的熱水中加熱，而該處理溫度為70~90℃，且是加熱20~60秒，藉此破壞所述香草莢之細胞組織，使細胞組織中的作用酵素得以釋出；及一合成步驟，使所述香草莢處於40~60℃的溫度環境中，藉此讓作用酵素與所述香草莢中的原料成分合成香味分子。
- 一種香草莢的處理方法，包含：一密封步驟，將所述香草莢置入一與外界空氣隔絕的密封容器，該密封容器為一真空袋，所述真空袋中是抽至負壓70~80KPa而達成密封；一殺菁步驟，將該密封容器中的所述香草莢以一處理溫度進行冷凍，該處理溫度為-4~-80℃，且是冷凍1~3小時，藉此破壞所述香草莢之細胞組織，使細胞組織中的作用酵素得以釋出；及一合成步驟，使所述香草莢處於40~60℃的溫度環境中，藉此讓作用酵素與所述香草莢中的原料成分合成香味分子。
- 如請求項1或2所述香草莢的處理方法，其中，在該合成步 驟中，是將置入該密封容器中的所述香草莢連同該密封容器一同置入一烘箱。
- 一種香草莢的處理方法，包含：一密封步驟，將所述香草莢置入一與外界空氣隔絕的密封容器，該密封容器為一氣密式烤箱；一殺菁步驟，透過該氣密式烤箱營造一處理溫度為70~80℃的環境，且是加熱5~20分鐘；及一合成步驟，使所述香草莢處於40~60℃的溫度環境中，藉此讓作用酵素與所述香草莢中的原料成分合成香味分子。
- 如請求項1、2，或4任一項所述香草莢的處理方法，還包含一在該密封步驟前的抑菌步驟，以滅除所述香草莢表面的細菌。
- 如請求項5所述香草莢的處理方法，其中，該抑菌步驟是使用紫外燈、酒精、次氯酸水，或前述之組合。
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