TWI617248B - 烘焙咖啡豆之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明係一種烘焙咖啡豆之製造方法，其係於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加相對於該原料烘焙咖啡豆為5~95質量%之水後，於10~110℃下保持。

Description

烘焙咖啡豆之製造方法

本發明係關於一種烘焙咖啡豆之製造方法。

已知咖啡飲料中含有作為多酚之一種之綠原酸、咖啡酸、阿魏酸等綠原酸類，綠原酸類具有降血壓作用等優異之生理活性。然而，報告有若烘焙生咖啡豆，則會產生羥基氫醌，該羥基氫醌會阻礙綠原酸類之生理作用。因此，為了充分表現由綠原酸類所引起之生理作用，有利的是製成綠原酸類之含量較高且羥基氫醌之含量較低之烘焙咖啡豆。因此，作為使得羥基氫醌量降低之烘焙咖啡豆之製造方法，例如提出有將預先於大氣壓下加熱至80~150℃之原料烘焙咖啡豆於6.7kPa以下之真空條件下以90~150℃進行加熱處理之方法(專利文獻1)。又，亦提出有將原料烘焙咖啡豆浸漬於水系溶劑中，自原料烘焙咖啡豆提取羥基氫醌之方法(專利文獻2)。

又，咖啡飲料作為嗜好飲料廣為大眾所喜愛，要求作為風味良好之咖啡飲料之原料有用之烘焙咖啡豆。例如，作為可減少低品質豆之不快之香味或風味之烘焙咖啡豆之製造方法，提出有將生咖啡豆於烘焙機內進行熱風烘焙，於烘焙結束時對炒豆噴霧相對於烘焙前之生豆重量為20重量%以上之冷卻水，維持烘焙機內之溫度，將炒豆於烘焙機內乾燥直至炒豆之含水率成為4%以下之方法(專利文獻3)。又，為了製成易於提取更多香味成分之咖啡豆，已知有使烘焙咖啡豆與高溫高壓之飽和水蒸氣接觸，增加烘焙咖啡豆中所含之寡糖之含量之方 法(專利文獻4)。進而，為了製成咖啡本來之香味之保存性較佳之加入豆之咖啡飲料，提出有將已實施70~95℃、30~120分鐘之熱水處理及/或蒸煮處理之烘焙咖啡豆作為填充於容器之未粉碎之烘焙咖啡豆(專利文獻5)。

(專利文獻1)日本專利特開2011-055716號公報

(專利文獻2)日本專利特開2008-178399號公報

(專利文獻3)日本專利特開2005-058061號公報

(專利文獻4)國際公開第2006/080334號

(專利文獻5)日本專利特開2000-279094號公報

本發明提供一種烘焙咖啡豆之製造方法，其係於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加相對於該原料烘焙咖啡豆為5~95質量%之水後，於10~110℃下保持。

咖啡風味中，有香味、甜味、酸味、苦味等各種要素，咖啡飲料之風味係成立於該等味覺之平衡之上，又，藉由在味道上增加深度或廣度而可感到濃郁。因此，若咖啡風味之一個要素降低，則風味平衡崩潰，有風味產生違和感之情形，又，難以自平衡崩潰之咖啡風味中感到濃郁。

本發明係關於一種風味平衡良好，且不損及綠原酸類量而選擇性地減少羥基氫醌量之烘焙咖啡豆之製造方法。

本發明者等人發現：藉由於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加微量之水，並使其狀態於特定之溫度下保持，可獲得作為風味平衡良好，且不損及綠原酸類量而選擇性地減少羥基氫醌量之咖啡飲料之原 料有用之烘焙咖啡豆。

根據本發明，可利用簡便之操作高效率地製造風味平衡良好，且不損及綠原酸類量而選擇性地減少羥基氫醌量之烘焙咖啡豆。又，藉由本發明之製造方法獲得之烘焙咖啡豆富含綠原酸類，羥基氫醌量減少，故可充分期待由綠原酸類所引起之生理效果。因此，藉由本發明之製造方法獲得之烘焙咖啡豆作為用以長期持續攝取之咖啡飲料之原料有用。

本發明之烘焙咖啡豆之製造方法係於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加相對於該原料烘焙咖啡豆為5~95質量%之水後，於10~110℃下保持者。

作為本發明所使用之原料烘焙咖啡豆之豆種，例如可列舉阿拉比卡(Arabica)種、羅布斯塔(Robusta)種、利比里卡(Riberika)種等。又，作為咖啡豆之產地，並無特別限定，例如可列舉巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、吉力馬札羅(Kilimanjaro)、曼特寧、藍山、危地馬拉等。

原料烘焙咖啡豆可為烘焙生咖啡豆而成者，亦可為市售品。咖啡豆之烘焙方法並無特別限制，可適當選擇公知之方法。例如，烘焙溫度較佳為180~300℃，更佳為190~280℃，進而較佳為200~280℃，加熱時間可以獲得所需之烘焙度之方式而適當設定。又，作為烘焙裝置，例如可使用烘焙豆靜置型、烘焙豆移送型、烘焙豆攪拌型等。具體而言，可列舉櫃式乾燥機、輸送帶式乾燥機、轉筒型乾燥機、旋轉V型乾燥機等。作為加熱方式，可列舉直火式、熱風式、半熱風式、遠紅外線式、紅外線式、微波式、過熱水蒸氣式等。

關於原料烘焙咖啡豆之L值，就風味之觀點而言，較佳為10以上，更佳為12以上，進而較佳為15以上，又，就羥基氫醌量之減少之觀點而言，較佳為40以下，更佳為35以下，更佳為30以下，進而較佳為28以下，尤佳為23以下。作為該L值之範圍，較佳為10~40，更佳 為12~35，更佳為15~30，進而較佳為15~28，尤佳為15~23。此處，本說明書中所謂「L值」，係指將黑設為L值0，又，將白設為L值100，利用色差計測定烘焙咖啡豆之亮度而得者。作為色差計，例如可使用分光光譜儀SE2000(日本電色股份有限公司製造)。

原料烘焙咖啡豆可單獨使用1種，或可混合使用2種以上。於使用2種以上原料烘焙咖啡豆之情形時，不僅可使用豆種或產地不同之咖啡豆，亦可使用烘焙度不同之咖啡豆。於使用烘焙度不同之咖啡豆之情形時，亦可使用L值為上述範圍外者，較佳為以L值之平均值成為上述範圍內之方式適當組合使用。L值之平均值以所使用之原料烘焙咖啡豆之L值乘以該原料烘焙咖啡豆之含有比率所得之值之總和而求出。

原料烘焙咖啡豆為經粉碎者。關於用於原料烘焙咖啡豆之粉碎之裝置，只要可粉碎為所需之粒徑，則並無特別限制，例如可列舉研磨機(Mill)、粉碎機(Grinder)等。

關於經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑，就羥基氫醌量之減少之觀點而言，較佳為5mm以下，更佳為2.5mm以下，進而較佳為1.5mm以下，又，就生產效率之觀點而言，較佳為0.001mm以上，更佳為0.01mm以上，進而較佳為0.05mm以上。作為該平均粒徑之範圍，較佳為0.001~5mm，更佳為0.01~2.5mm，進而較佳為0.05~1.5mm。此處，本說明書中所謂「平均粒徑」，係指藉由雷射繞射散射法粒度分佈測定裝置測定之體積基準之累積粒度分佈曲線中相當於50%(d₅₀)之粒徑。再者，亦可使用Tyler標準篩、ASTM標準篩、JIS標準篩等以平均粒徑成為上述範圍內之方式進行分級，又，於所需平均粒徑為雷射繞射散射法粒度分佈測定裝置之測定範圍外之情形時，亦可使用上述篩進行分級。

本發明之製造方法中，首先，於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添 加水。

添加之水並無特別限定，例如可適當選擇自來水、蒸餾水、離子交換水、天然水等而使用。又，於水中，於不妨礙本發明之效果之範圍內，例如亦可含有酸、鹼、金屬鹽、過氧化氫、含綠原酸類之組合物(例如，綠原酸類、生咖啡豆或烘焙咖啡豆之提取物)等。

水之溫度以接近下述保持溫度之溫度為佳，就水溫調整之容易度之觀點而言，較佳為10~100℃，更佳為15~70℃，進而較佳為18~50℃，尤佳為18~25℃。

水之添加方法並無特別限定，例如可列舉直接將水投入之方法、噴霧水之方法等。又，較佳為於水之添加後，將原料烘焙咖啡豆攪拌混合，或者一面添加水，一面將原料烘焙咖啡豆攪拌混合。再者，水之添加可於常壓下、減壓下及加壓下之任一條件下進行，就添加之容易度之觀點而言，以常壓下為佳。又，添加水時之烘焙咖啡豆之溫度較佳為10~100℃，更佳為15~70℃，進而較佳為15~30℃，尤佳為18~25℃。

關於對烘焙咖啡豆之水之添加量，無需為對於將原料烘焙咖啡豆浸漬於水中而自原料烘焙咖啡豆提取羥基氫醌而言充分之量，只要為可使原料烘焙咖啡豆之表面之一部分與水接觸之量即可。具體而言，水之添加量相對於烘焙咖啡豆為5~95質量%，就羥基氫醌量之減少、風味平衡之觀點而言，相對於原料烘焙咖啡豆，較佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而較佳為25質量%以上，進而更佳為30質量%以上，又，就防止綠原酸類之溶出之觀點而言，較佳為90質量%以下，更佳為85質量%以下，進而較佳為80質量%以下，進而更佳為75質量%以下，尤佳為70質量%以下。作為水之添加量之範圍，相對於原料烘焙咖啡豆，較佳為10~90質量%，更佳為15~85質量%，進而較佳為20~80質量%，進而較佳 為20~75質量%，進而較佳為25~70質量%，進而更佳為30~70質量%。

關於水，可將全部量連續地添加，亦可分為複數次進行添加。

又，添加水時之環境溫度以接近下述保持溫度之溫度為佳，就溫度調整之容易度之觀點而言，較佳為10~100℃，更佳為15~70℃，進而較佳為18~50℃，進而更佳為18~25℃。

其次，將與水接觸後之原料烘焙咖啡豆於10~110℃下保持。

關於保持溫度，就羥基氫醌量之減少、生產效率之觀點而言，較佳為20℃以上，更佳為25℃以上，進而較佳為30℃以上，尤佳為35℃以上，又，就風味平衡之觀點而言，較佳為100℃以下，更佳為90℃以下，進而較佳為80℃以下，尤佳為70℃以下。作為保持溫度之範圍，較佳為20~100℃，更佳為25~90℃，進而較佳為30~80℃，尤佳為35~70℃。

保持時間可根據保持溫度而適當選擇，就羥基氫醌量之減少之觀點而言，較佳為5分鐘以上，更佳為10分鐘以上，進而較佳為20分鐘以上，尤佳為30分鐘以上，又，就風味平衡之觀點而言，較佳為200分鐘以下，更佳為150分鐘以下，進而較佳為120分鐘以下，尤佳為90分鐘以下。作為保持時間之範圍，較佳為5~200分鐘，更佳為10~150分鐘，進而較佳為20~120分鐘，尤佳為30~90分鐘。關於此處所謂之保持時間，於使用預先控制為特定溫度之裝置之情形時，為將原料烘焙咖啡豆收容於該裝置後之經過時間，又，於將原料烘焙咖啡豆收容於裝置後進行溫度設定之情形時，為達到特定溫度後之經過時間。

於保持溫度為10~70℃之情形時，保持時間較佳為20~200分鐘，更佳為30~180分鐘，進而較佳為60~180分鐘。另一方面，於保持溫度為超過70℃~110℃之情形時，保持時間較佳為5~90分鐘，更 佳為10~70分鐘，進而較佳為20~60分鐘。

再者，本步驟中，為了將與水接觸後之原料烘焙咖啡豆於所需之溫度下保持特定時間，例如可適當使用恆溫槽、乾燥機、高壓釜等裝置。又，保持步驟可於常壓下、加壓下或減壓下進行，就風味平衡之觀點而言，較佳為於常壓下進行。

又，保持步驟較佳為於密封狀態下進行。此處，本說明書中所謂「密閉狀態」，係指阻斷蒸汽或空氣等氣體之流通，不與開放大氣系統直接接觸，例如只要將與水接觸後之原料烘焙咖啡豆收容於密閉容器而進行保持步驟即可。關於密閉容器，只要可阻斷氣體之流通，則其形狀及材質並無特別限定，較佳為不因加熱變質，且可耐加壓之容器，例如可列舉金屬製容器、玻璃製容器等。作為密閉容器之具體例，例如可列舉調理包、罐、瓶、燒杯等，罐、瓶及燒杯較佳為可藉由塞或蓋密閉，且開閉自由者。

於保持步驟後，自裝置取出烘焙咖啡豆，而可獲得本發明之烘焙咖啡豆。於保持步驟中進行加熱處理之情形時，較佳為將烘焙咖啡豆冷卻。又，保持步驟後，亦可將烘焙咖啡豆乾燥，作為乾燥方法，例如可列舉使用送風機進行乾燥之方法、進行減壓乾燥之方法、進行冷凍乾燥之方法等。再者，乾燥後之烘焙咖啡豆之含水率較佳為30質量%以下，更佳為20質量%以下，進而較佳為10質量%以下，尤佳為5質量%以下。再者，含水率可藉由常壓加熱乾燥法測定，具體而言，可稱量試樣約1g，將其於105℃下進行6小時加熱處理後，稱量加熱處理後之試樣，根據加熱處理前後之試樣之質量算出。具體而言，可使用以下式算出。

含水率(質量%)=([加熱處理前之咖啡豆之質量(g)]-[加熱處理後之咖啡豆之質量(g)])/[加熱處理前之咖啡豆之質量(g)]×100

如此獲得之烘焙咖啡豆可具備以下特性。

(1)關於烘焙咖啡豆中之羥基氫醌之含量，就生理效果之觀點而言，每100g烘焙咖啡豆較佳為10mg以下，更佳為5mg以下，進而較佳為1mg以下。該羥基氫醌之含量之下限值並無特別限定，每100g烘焙咖啡豆亦可為0mg。再者，所謂羥基氫醌之含量為0mg，為亦包含於後文揭示之實施例記載之「羥基氫醌之分析」中，羥基氫醌之含量於檢測極限以下之情形之概念。

(2)關於烘焙咖啡豆中之綠原酸類之含量，就生理效果增強之觀點而言，每100g烘焙咖啡豆較佳為100mg以上，更佳為300mg以上，進而較佳為500mg以上，又，就風味之觀點而言，較佳為4500mg以下，更佳為4000mg以下，進而較佳為3500mg以下。作為該綠原酸類之含量之範圍，每100g烘焙咖啡豆較佳為100~4500mg，更佳為300~4000mg，進而較佳為500~3500mg。此處，本說明書中，所謂「綠原酸類」，係指將3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸及5-咖啡醯奎尼酸等單咖啡醯奎尼酸、與3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸及5-阿魏醯奎尼酸等單阿魏醯奎尼酸合併之總稱，本發明中，只要含有上述6種綠原酸類中之至少1種即可。又，綠原酸類之含量係基於上述6種之合計量而定義。

再者，本說明書中之「烘焙咖啡豆中之羥基氫醌含量」及「烘焙咖啡豆中之綠原酸類含量」係基於由烘焙咖啡豆獲得之咖啡提取液中之羥基氫醌含量及綠原酸類含量並藉由下述式(i)~(ii)而求出者。

(i)烘焙咖啡豆中之羥基氫醌含量(mg/100g)=[咖啡提取液中之羥基氫醌含量(mg/100g)]×[咖啡提取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]

(ii)烘焙咖啡豆中之綠原酸類含量[mg/100g]=[咖啡提取液中之綠原酸類含量(mg/100g)]×[咖啡提取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]

再者，咖啡提取液之分析條件如下所述。於粉碎烘焙咖啡豆0.8g中，添加提取用水(使磷酸1g及1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g溶解於離子交換水1L而得之液體)80g，一面保持於95~99℃之間，一面進行10分鐘浸漬提取。其次，採取咖啡提取液之上清液，將其供於後文揭示之實施例記載之方法，分析羥基氫醌含量及綠原酸類含量。

關於上述實施形態，本發明進而揭示以下烘焙咖啡豆之製造方法。

<1>

一種烘焙咖啡豆之製造方法，其係於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加相對於該原料烘焙咖啡豆為5~95質量%之水後，於10~110℃下保持。

<2>

如上述<1>之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之豆種較佳為選自阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種之至少1種，原料烘焙咖啡豆之產地較佳為選自由巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、吉力馬札羅、曼特寧、藍山及危地馬拉之至少1種。

<3>

如上述<1>或<2>之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆為將生咖啡豆於較佳為180~300℃、更佳為190~280℃、進而較佳為200~280℃之溫度下烘焙而得者。

<4>

如上述<1>至<3>中任一項之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為10以上，更佳為12以上，進而較佳為15以上，且較佳為40以下，更佳為35以下，進而較佳為30以下，進而較佳為28以下，尤佳為23以下。

<5>

如上述<1>至<4>中任一項之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為10~40，更佳為12~35，進而較佳為15~30，進而較佳為15~28，尤佳為15~23。

<6>

如上述<1>至<5>中任一項之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為單獨1種，或為烘焙度、豆種及產地中之1個以上不同之混合物。

<7>

如上述<1>至<6>中任一項之製造方法，其中經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為5mm以下，更佳為2.5mm以下，進而較佳為1.5mm以下，且較佳為0.001mm以上，更佳為0.01mm以上，進而較佳為0.05mm以上。

<8>

如上述<1>至<7>中任一項之製造方法，其中經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為0.001~5mm，更佳為0.01~2.5mm，進而較佳為0.05~1.5mm。

<9>

如上述<1>至<8>中任一項之製造方法，其中較佳為於水之添加後，將原料烘焙咖啡豆攪拌混合，或者一面添加水，一面將原料烘焙咖啡豆攪拌混合。

<10>

如上述<1>至<9>中任一項之製造方法，其中較佳為於常壓下進行水之添加。

<11>

如上述<1>至<10>中任一項之製造方法，其中較佳為於室溫 或室溫附近之溫度下，更佳為於15~30℃下，進而較佳為於18~25℃下進行水之添加。

<12>

如上述<1>至<11>中任一項之製造方法，其中所添加之水較佳為選自自來水、蒸餾水、離子交換水及天然水之至少1種。

<13>

如上述<1>至<12>中任一項之製造方法，其中所添加之水之溫度較佳為與保持溫度大致相同之溫度，更佳為10~100℃，進而較佳為15~70℃，進而較佳為18~50℃，尤佳為18~25℃。

<14>

如上述<1>至<13>中任一項之製造方法，其中水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆，較佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而較佳為25質量%以上，進而更佳為30質量%以上，且較佳為90質量%以下，更佳為85質量%以下，進而較佳為80質量%以下，進而較佳為75質量%以下，進而更佳為70質量%以下。

<15>

如上述<1>至<14>中任一項之製造方法，其中水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆，較佳為10~90質量%，更佳為15~85質量%，進而較佳為20~80質量%，進而較佳為20~75質量%，進而較佳為25~70質量%，進而更佳為30~70質量%。

<16>

如上述<1>至<15>中任一項之製造方法，其中保持溫度較佳為20℃以上，更佳為25℃以上，進而較佳為30℃以上，尤佳為35℃以上，且較佳為100℃以下，更佳為90℃以下，進而較佳為80℃以下，尤佳為70℃以下。

<17>

如上述<1>至<16>中任一項之製造方法，其中保持溫度較佳為20~100℃，更佳為25~90℃，進而較佳為30~80℃，尤佳為35~70℃。

<18>

如上述<1>至<17>中任一項之製造方法，其中保持時間較佳為5分鐘以上，更佳為10分鐘以上，進而較佳為20分鐘以上，尤佳為30分鐘以上，且較佳為200分鐘以下，更佳為150分鐘以下，進而較佳為120分鐘以下，尤佳為90分鐘以下。

<19>

如上述<1>至<18>中任一項之製造方法，其中保持時間較佳為5~200分鐘，更佳為10~150分鐘，進而較佳為20~120分鐘，尤佳為30~90分鐘。

<20>

如上述<1>至<15>中任一項之製造方法，其中於保持溫度為10~70℃之情形時，保持時間較佳為20~200分鐘，更佳為30~180分鐘，進而較佳為60~180分鐘。

<21>

如上述<1>至<15>中任一項之製造方法，其中於保持溫度為超過70℃至110℃之情形時，保持時間較佳為5~90分鐘，更佳為10~70分鐘，進而較佳為20~60分鐘。

<22>

如上述<1>至<21>中任一項之製造方法，其中較佳於常壓下進行保持步驟。

<23>

如上述<1>至<22>中任一項之製造方法，其中較佳於密封狀 態下進行保持步驟。

<24>

如上述<1>至<23>中任一項之製造方法，其中於保持步驟後，較佳為將烘焙咖啡豆乾燥。

<25>

如上述<24>之製造方法，其中乾燥後之烘焙咖啡豆之含水率較佳為30質量%以下，更佳為20質量%以下，進而較佳為10質量%以下，尤佳為5質量%以下。

<26>

如上述<1>至<25>中任一項之製造方法，其中該烘焙咖啡豆中每100g烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量較佳為10mg以下，更佳為5mg以下，進而較佳為1mg以下，尤佳為0mg。

<27>

如上述<1>至<26>中任一項之製造方法，其中該烘焙咖啡豆中每100g烘焙咖啡豆之綠原酸類之含量較佳為100mg以上，更佳為300mg以上，進而較佳為500mg以上，且較佳為4500mg以下，更佳為4000mg以下，進而較佳為3500mg以下。

<28>

如上述<1>至<27>中任一項之製造方法，其中該烘焙咖啡豆中每100g烘焙咖啡豆之綠原酸類之含量較佳為100~4500mg，更佳為300~4000mg，進而較佳為500~3500mg。

<29>

如上述<27>或<28>之製造方法，其中綠原酸類較佳為選自3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸、5-咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸及5-阿魏醯奎尼酸之至少1種。

[實施例]

1.烘焙咖啡豆之分析

於粉碎烘焙咖啡豆0.8g中添加提取用水[使磷酸1g及1-羥基1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g溶解於離子交換水1L而得之液體]80g，一面於95~99℃之間保持，一面進行10分鐘浸漬提取，採取上清液，獲得咖啡提取液。基於所獲得之咖啡提取液，進行烘焙咖啡豆之分析。

2.藉由HPLC-電化學檢測器之羥基氫醌(HHQ)之分析

分析機器係使用作為HPLC-電化學檢測器(庫侖型)之庫侖陣列系統(型號5600A，美國ESA公司製造)。裝置之構成單元之名稱、型號如下所述。

‧分析電極：型號5011(ESA)、‧庫侖陣列電子模組軟體：Coulochem III(ESA)、‧溶劑送液泵：LC-20AD(島津製作所公司製造)、Inert Mixer 20A(島津製作所公司製造)‧自動取樣器：SIL-20AC(島津製作所公司製造)、峰值脈衝阻尼器、‧除氣器：DGU-20A-5(島津製作所公司製造)、‧管柱烘箱：CTO-20AC、‧管柱：CAPCELL PAK C18 AQ內徑4.6mm×長度250mm粒徑5μm(資生堂公司製造)。

分析條件如下所述。

‧樣品注入量：10μL、‧流量：1.0mL/min、‧電化學檢測器之外加電壓：200mV、‧管柱烘箱設定溫度：40℃、‧溶離液A：0.1(W/V)%磷酸、0.1mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸、5(V/V)%甲醇溶液、 ‧溶離液B：0.1(W/V)%磷酸、0.1mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸、50(V/V)%甲醇溶液。

溶離液A及B之製備中，使用高效液相層析法用蒸餾水(關東化學公司製造)、高效液相層析法用甲醇(關東化學公司製造)、磷酸(特級，和光純藥工業公司製造)、1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(60%水溶液，東京化成工業公司製造)。

濃度梯度條件

將咖啡提取液4mL通入至富集柱SCX(固相填充量：500mg，貯存器容量：3mL，安捷倫科技公司製造)，除去初始通過液約0.5mL而獲得通過液。關於該通過液2mL，利用薄膜過濾器(GL層析盤25A，孔徑0.45μm，GL Science公司製造)進行過濾，快速地供於分析。

於HPLC-電化學檢測器之上述條件下之分析中，羥基氫醌之保持時間為6.3分鐘。根據所獲得之峰面積值，將羥基氫醌(和光純藥工業公司製造)作為標準物質，求出羥基氫醌含量(mg/kg)。

3.綠原酸類(CGA)之分析

分析機器係使用HPLC(High Performance Liquid Chromatograph，高效液相層析儀)。裝置之結構單元之型號如下所述。

‧UV-VIS(Ultraviolet-visible spectroscopy，紫外-可見光譜)檢測 器：SPD20A(島津製作所公司製造)、‧管柱烘箱：CTO-20AC(島津製作所公司製造)、‧泵：LC-20AT(島津製作所公司製造)、‧自動取樣器：SIL-20AC(島津製作所公司製造)、‧管柱：Cadenza CD-C18內徑4.6mm×長度150mm，粒徑3μm(Imtakt公司製造)、‧除氣器：DGU-20A-5(島津製作所公司製造)。

分析條件如下所述。

‧樣品注入量：10μL、‧流量：1.0mL/min、‧UV-VIS檢測器設定波長：325nm、‧管柱烘箱設定溫度：35℃、‧溶離液C：0.05M乙酸、0.1mM HEDPO、10mM乙酸鈉、5(V/V)%乙腈溶液、‧溶離液D：乙腈。

濃度梯度條件

70.0分鐘 100% 0%

於HPLC中，利用薄膜過濾器(GL層析盤25A，孔徑0.45μm，GL Science公司製造)將咖啡提取液過濾後，供於分析。

綠原酸類之保持時間(單位：分鐘)

‧單咖啡醯奎尼酸：5.3、8.8、11.6共計3段時間

‧單阿魏醯奎尼酸：13.0、19.9、21.0共計3段時間

根據此處求出之6種綠原酸類之面積值，將5-咖啡醯奎尼酸作為標準物質，求出綠原酸類含量(質量%)。

4. L值之測定

使用色差計(分光光譜儀SE2000，日本電色公司製造)對試樣進行測定。

5.平均粒徑之測定

平均粒徑係使用雷射繞射散射法粒度分佈測定裝置(LS13 320，BECKMAN COULTER公司製造)測定體積基準之平均徑。

實施例1

利用粉碎機[Wonder Blender WB-1，Osaka Chemical股份有限公司]將巴西產阿拉比卡種之L18之原料烘焙咖啡豆粉碎，獲得平均粒徑0.30mm之粉碎原料烘焙咖啡豆。其次，計量粉碎原料烘焙咖啡豆20g置於玻璃燒杯中。

其次，於粉碎原料烘焙咖啡豆20g中添加離子交換水1.8g，利用藥匙均勻地進行混合。將玻璃燒杯塞緊後，於40℃之恆溫槽中進行60分鐘靜置，獲得烘焙咖啡豆。利用冷凍乾燥機(EYELA，FDU-1110)將所獲得之烘焙豆冷凍乾燥，獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。基於上述「烘焙咖啡豆之分析」，進行獲得之烘焙咖啡豆之分析。將其結果示於表1。

實施例2~7

除變更為表1所示之離子交換水之添加量以外，利用與實施例1相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。並且，對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果示於表1。

實施例8~10及比較例1~2

於實施例1中，將離子交換水相對於原料烘焙咖啡豆之添加量設為39質量%，變更為表2所示之保持溫度，除此以外，利用與實施例1相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。並且，針對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行分析。

又，於實施例8~10及比較例2中所獲得之烘焙咖啡豆5g中添加熱水(98℃)100g，充分地攪拌，利用市售咖啡過濾器進行過濾，獲得風味評價用咖啡提取液。針對所獲得之風味評價用咖啡提取液之香味、甜味、酸味、苦味、濃郁度，5名專業官能檢查員基於下述基準進行官能評價，其後，根據協議決定最終得分。將分析結果及官能試驗之結果示於表2。

香味之評價基準

5：香味較強，充分感到咖啡口感

4：香味稍強，感到咖啡口感

3：香味稍弱，稍感到咖啡口感

2：香味較弱，咖啡口感不足

1：香味非常弱，咖啡口感欠缺

甜味之評價基準

5：甜味較強，充分感到咖啡口感

4：甜味稍強，感到咖啡口感

3：甜味稍弱，稍感到咖啡口感

2：甜味較弱，咖啡口感不足

1：甜味非常弱，咖啡口感欠缺

酸味之評價基準

5：酸味較強，充分感到咖啡口感

4：酸味稍強，感到咖啡口感

3：酸味稍弱，稍感到咖啡口感

2：酸味較弱，咖啡口感不足

1：酸味非常弱，咖啡口感欠缺

苦味之評價基準

5：苦味較強，充分感到咖啡口感

4：苦味稍強，感到咖啡口感

3：苦味稍弱，稍感到咖啡口感

2：苦味較弱，咖啡口感不足

1：苦味非常弱，咖啡口感欠缺

濃郁度之評價基準

5：濃郁度較強，充分感到咖啡口感

4：濃郁度稍強，感到咖啡口感

3：略有濃郁度，稍感到咖啡口感

2：濃郁度較弱，咖啡口感不足

1：濃郁度非常弱，咖啡口感欠缺

實施例11~13及比較例3

於實施例1中，將離子交換水相對於原料烘焙咖啡豆之添加量設為39質量%或40質量%，變更為表3所示之保持溫度及保持時間，除此以外，利用與實施例1相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。並且，針對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果示於表3。

實施例14

利用粉碎機[Wonder Blender WB-1，Osaka Chemical股份有限公司]將巴西產阿拉比卡種之L18之原料烘焙咖啡豆粉碎，獲得平均粒徑0.30mm之粉碎原料烘焙咖啡豆。其次，計量粉碎原料烘焙咖啡豆20g置於玻璃燒杯中。

其次，使用所獲得之粉碎原料烘焙咖啡豆20g，利用與實施例8相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。針對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果示於表4。

實施例15

除使用巴西產阿拉比卡種之L25之原料烘焙咖啡豆以外，利用與實施例14相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。針對所獲得之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果示於表4。

實施例16

除使用巴西產阿拉比卡種之L35之原料烘焙咖啡豆以外，利用與實施例14相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。針對所獲得 之烘焙咖啡豆，利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果示於表4。

實施例17~20

利用粉碎機[Wonder Blender WB-1，Osaka Chemical公司製造]將巴西產阿拉比卡種之L18之原料烘焙咖啡豆粉碎1秒鐘，使用TESTING SIEVE(TOKYO SCREEN公司製造，JIS Z8801)，分級為表5所示之組分。再者，表5之「篩網」中，表中之各數值表示篩孔之大小，例如，於實施例17中，意指粉碎原料烘焙咖啡豆之粒徑為通過網眼4mm之篩且不通過網眼3.5mm之篩之大小。

其次，於實施例8中，使用表5所示之組分之原料烘焙咖啡豆代替平均粒徑0.30mm之粉碎原料烘焙咖啡豆，除此以外，利用與實施例8相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。並且，針對所獲得之烘焙咖啡豆，利用粉碎機[Wonder Blender WB-1，Osaka chemical公司製造]將其粉碎，並利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果 示於表5。

比較例4

除使用巴西產阿拉比卡種之未粉碎之L18之原料烘焙咖啡豆以外，利用與實施例14相同之操作獲得含水率3質量%之烘焙咖啡豆。針對所獲得之烘焙咖啡豆，利用粉碎機[Wonder Blender WB-1，Osaka Chemical公司製造]將其粉碎，並利用與實施例1相同之操作進行分析。將其結果示於表5。

根據表5，可知於未粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加微量水後，即便將其狀態於特定溫度下保持，羥基氫醌量之減少亦不充分。另一方面，根據表1~4，可知於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加微量水後，藉由將其狀態於特定溫度下保持，可獲得不損及綠原酸類量而選擇性地減少羥基氫醌量之烘焙咖啡豆。

Claims (8)

1. 一種烘焙咖啡豆之製造方法，其係於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加相對於該原料烘焙咖啡豆為5~95質量%之水後，於10~110℃下保持。
2. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中保持時間為10~200分鐘。
3. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於常壓下保持。
4. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中上述原料烘焙咖啡豆之L值為10~40。
5. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中上述原料烘焙咖啡豆之平均粒徑為5mm以下。
6. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆中每100g烘焙咖啡豆之羥基氫醌之含量為10mg以下。
7. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆中每100g烘焙咖啡豆之綠原酸類之含量為100mg以上。
8. 如請求項1至7中任一項之製造方法，其中水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆為15~85質量%。