SU219519A1

SU219519A1 - Method for the production of the concentration of bread kvass

Info

Publication number: SU219519A1
Application number: SU927012A
Authority: SU
Inventors: Д.А. Королев; Л.С. Салманова; В.И. Буканова; Л.С. Шептун; П.И. Буковский; Е.Н. Чипчина
Original assignee: Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина
Priority date: 1964-10-28
Filing date: 1964-10-28
Publication date: 1976-05-15

Description

Известны способы производства концентрата хлебного кваса, включающие операции затирани дроблеиого свежепроросшего ржаного солода и несоложенор ржаной муки, осахариваии , осветлени , вакуумвыпарипани и ароматизации.There are known methods for producing bread kvass concentrate, including the operations of mashing freshly sprouted rye malt and ungrated rye flour, saccharification, clarification, vacuum evaporation, and flavoring.

Эти способы не обеспечивают нужного вкуса , аромата, цвета и других достоинств кваса, технологи производства концентрата недостаточно эффективна и экономична.These methods do not provide the desired taste, aroma, color and other advantages of kvass, the concentrate production technology is not efficient enough and economical.

Описываемый способ отличаетс тем, что, с целью улучшени качества концентрата, дл приготовлени затора используют солод и ржаную муку в соотношении 1:1; нри этом муку перед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитическим ферментным препаратом, в затор добавл ют 0,2% ферментного ирепарата культуры гриба трихотецнум розеум к весу солода п муки, процесс ферментного гидролиза осуществл ют в течение 2,5-4 час, тепловую обработку осветленного сусла осуществл ют в едином процессе в вакуум-аппарате в две стадии: перва - при 55-65°С до концентрации экстрактивных веществ 63-68% по сахарометру и втора - при 105-110°С и давлении 0,75 ат не менее 30 мин.The described method is characterized in that, in order to improve the quality of the concentrate, malt and rye flour are used to prepare the mash in a 1: 1 ratio; Before grinding, the flour is boiled under pressure and treated with a cytolytic enzyme preparation, 0.2% of the enzyme preparation of the Trichotheceum Roseum mushroom culture is added to the mash to the weight of the malt of the flour, the process of enzymatic hydrolysis is carried out for 2.5-4 hours, heat treatment the clarified wort is carried out in a single process in a vacuum apparatus in two stages: first - at 55-65 ° C to a concentration of extractive substances 63-68% according to the sugar meter and second - at 105-110 ° C and pressure 0.75 at least 30 min.

помощи протеаз самого ржаного солода и ферментного нрепарата, проводимые после них процессы осахар 1ванн и декстринизацпи затора , тщательна фильтраци или сепарирование предварительно осветленного сусла перед его вакуумированием, купажирование (смещиванпе) сахара, кислоты п других компонентов хлебного кваса с lujaciibni суслом после его вакуумпровани , т. е. с охлаждеиlibiM коицеитрпроваипым схс.юм х.чсбного киаса.aid proteases of rye malt and enzyme nreparata conducted after these processes osahar 1 Baths and dekstrinizatspi mash thorough filtration or separation previously clarified wort before its evacuation, blending (smeschivanpe) sugar acid n other components kvass with lujaciibni wort after vakuumprovani, t . e. with cooler ilibiM koitsyrprovipy cx.yum h.chsbnogo kiasa.

Очищенную и отсоргнрованмую обычными пр 1смами рожь предварительно замачивают водой при температуре 10-12 С в течение 20-24 час до влажности 42-44% и по влени («наклевывани ) ростков («глазков) с периодической, за врем воздушно-вод ного замачивани , выдержкой зерна под водой и без ВОДЬ в сооткои ении но времени 1 : 3 или 1 : 4. При воздуипю-ороситсльной замочке орошение продолжаетс по 10-15 мин в течение каждого часа замочки. Перезамочка ржи, т. е. излишнее содержание в neii влаги не допускаетс , так как это обсто тельство сказываетс на нормальном течепии процессов солодоращени , на качестве солода. сусла концентрата и кваса. Замочепную рожь проращивают как обычно на солод дл наиболее полного накоплени в нем цитолитических, протеолг1тпческих, амилолитических п другихThe rye, cleaned and removed from ordinary sir, is pre-soaked with water at a temperature of 10–12 ° C for 20–24 hours to a moisture content of 42–44% and the occurrence (“pecking”) of germs (“eyes”) with a periodic soak. , grain aging under water and without WATER, according to a time of 1: 3 or 1: 4. With air-irrigation lock, irrigation lasts 10-15 minutes during each hour of the lock. The rye resetting, i.e., excessive moisture content in neii is not allowed, since this circumstance affects the normal process of malting, on the quality of the malt. concentrate and kvass wort. Soil rye is germinated as usual on malt for the most complete accumulation in it of cytolytic, proteolytic, amylolytic, and other

ферментных комплексов. Проращивание на солод ведут в обычных нрин тых в нромышленности токовых, барабанных или щичных солодовн х при температуре прорастаюш,его зерна 12-15 С в течение четырех суток, при периодическом перемешивании дл насыщени зерна кислородом н удалени углекислоты , а при необходимости и с увлажнением. Дл лучшего растворени солода после четырехсуточного проращивани кучи высотой 0,5 м в токовых и щичных солодовн х закрывают брезентом, чтобы прекратить достун воздуха , а в барабанных солодовн х оставл ют солод в неподвижных барабанах без доступа воздуха. Во псех случа х температура выдерживаемого солода не должна превышать 40С. Готовый свежепрсросший ржаной солод до его «затирани подв ливают воздухом до влажности 30-33%, чтобы на его новерхности не развивались микроорганизмы.enzyme complexes. Malt germination is carried out in ordinary current, drum, or scraper malts, sprouting in the industry, at a germination temperature of 12–15 ° C for four days, with occasional agitation to saturate the grain with oxygen and remove carbon dioxide, and, if necessary, with moistening. To better dissolve the malt after four-day sprouting heap of 0.5 m in current and storage malts, they are closed with a tarpaulin to stop the air, and in drum malts they leave the malt in stationary drums without air. In many cases, the temperature of the aged malt should not exceed 40 ° C. Ready-made fresh rye malt before its “mashing is inflated with air to a moisture content of 30-33% so that microorganisms do not develop on its surface.

Перед приготовлением начального квасного сусла свежепроросший солод дроб т с водой в соотношении 1 : 3 нли 1 :4 (в зависимости от концентрации экстрактивных веществ в сусле) на молотковых солододробилках. Полученное солодовое молочко дл приготовлени затора смешивают (затирают) с ржаной мукой в соотношении 1:1, причем муку предварительно разваривают под давлением. Обработка цнтолитнческим ферментным препаратом заключаетс в том, что в затор добавл ют 0,2% нренарата культуры гриба трихотециум розеум к весу солода и муки (по сухой муке) и воду в соотношении к весу солода н муки 3:1, или 4:1 дл концентрацни экстрактивных веп1,еств начального сусла пор дка 14-16% по сахарометру Бал. «Затирание и приготовление начального квасного сусла имеет целью организацию в нем процесса глубокого ферментативного гидролиза в течение 2,5-4 час.Before preparing the initial kvass wort, freshly sprouted malt was crushed with water at a ratio of 1: 3 to 1: 4 (depending on the concentration of extractive substances in the wort) on hammer malt crushers. The resulting malted milk is mixed (mashed) with rye flour in a 1: 1 ratio to prepare the mash, and the flour is pre-boiled under pressure. The processing with the citric enzyme preparation consists in adding 0.2% nrenarate of the trichothetium roseum culture to the mash to the weight of malt and flour (dry flour) and water in relation to the weight of malt and flour 3: 1, or 4: 1 dl. concentrates of extractive vep1, initial wort on the order of 14-16% by sugar meter Bal. “The mashing and preparation of the initial kvass wort is aimed at organizing a process of deep enzymatic hydrolysis within 2.5-4 hours.

В ходе гидролиза (расщеплени ) крахмал, белки и другие высокомолекул рные вещества солода н муки нреобразуютс в простейшие растворимые вещества - декстрины, сахары , аминокислоты и другие, с переводом их в водный раствор, называемый суслом.During hydrolysis (cleavage), starch, proteins and other high-molecular substances of malt flour are converted into simple soluble substances - dextrins, sugars, amino acids and others, with their transfer into an aqueous solution, called wort.

В процессе ферментатнвного гидролиза затора он подвергаетс :In the process of enzymatic hydrolysis of the mash, it undergoes:

а)цитолизу в течение 1,0-1,5 час при 40- 42С нри непрерывном перемешивании и выдержке в покое по 10 мин через каждые полчаса дл расп еплени веществ межклеточных стенок солода и муки (гемицеллюлозы, гуммнобразпых веществ, камеди, слизей и т. п.);a) cytolysis for 1.0-1.5 hours at 40-42 ° C with continuous stirring and keeping at rest for 10 minutes every half hour to disperse the substances of the intercellular walls of malt and flour (hemicellulose, gum-like substances, gums, mucus and t . P.);

б)глубокому гидролизу белков в течение 1,0-1,5 час при 50-52°С при непрерывном перемешивании н выдержке в покое, как н при цитолизе, с целью ферментативного расщеплени белков до растворимых аминокислот и белков со средним молекул рным весом;b) deep hydrolysis of proteins for 1.0-1.5 hours at 50-52 ° C with continuous stirring at rest, as in cytolysis, with the aim of enzymatic cleavage of proteins to soluble amino acids and proteins with average molecular weight;

в)последующему осахариванию крахмала и гемицеллюлозы солода и муки в течение 30 мин при 62-63°С, а затем в течение 20- 30 мин при 73-75°С.c) the subsequent saccharification of starch and hemicellulose of malt and flour for 30 minutes at 62-63 ° C, and then for 20-30 minutes at 73-75 ° C.

г)кип чению в течение 2 час с целью наибольшей коагул ции нестойкорастворимых белков;d) boiling for 2 hours with the purpose of the greatest coagulation of unstable proteins;

д)отделению от гущи и осветлению, с промывкой гущи водой до промывных вод экстрактивностью 2-3%, используемых дл приготовлепи последующих заторов.e) separation from the ground and clarification, with washing of the ground with water up to washing water with an extract content of 2-3%, used to prepare subsequent jams.

Осветленное начальное квасное сусло подвергают тепловой обработке в вакуум-аннарате в едином нроцессе в две стадии.The clarified initial kvass wort is subjected to heat treatment in a vacuum annarat in a single process in two stages.

Перва стади тепловой обработки сусла - управление при 55-65°С до концентрации экстрактивных веществ 63-68% но сахарометру , втора стади - упаривание при 105-The first stage of the heat treatment of the wort is control at 55-65 ° C until the concentration of extractive substances is 63-68% but the sugar meter; the second stage is evaporation at 105-

110°С и давлении 0,75 ат не менее 30 мин, причем в сусле образуютс присущие свежевыпеченпому ржаному хлебу меланоидины вкуса, аромата и цвета. Продолжительность второй стадии тенловой обработки сусла зависит от назначени концентрата сусла. По окончании реакции меланоидинообразовани вкус, аромат и цвет концентрата сусла соответствуют эталону концентрата. Купажирование концентрата хлебного сусла осуществл ют в зависимости от назначени концентрата:110 ° C and a pressure of 0.75 atm for at least 30 minutes, and the melanoidins of taste, aroma and color inherent in the freshly baked rye bread are formed in the wort. The duration of the second stage of tenl treatment of the wort depends on the purpose of the wort concentrate. At the end of the melanoid reaction, the taste, aroma and color of the wort concentrate match the standard of the concentrate. Blending of bread wort concentrate is carried out depending on the purpose of the concentrate:

а)дл бутылочных квасов - с лимонной или молочной кислотой нли с комбинированной закваской сухих молочно-кислых бактерий чистой культуры рас 11 и 12 и дрожжей расы «М-квасна дл сусла, сбраживаемого в квас до его расфасовки в круппую бочковую тару илн автотермоцнстерны, с доведенне .м кислотности концентрата до обеснечивающей по расчету кислотность готового кваса в 3-4 мл нормального раствора щелочи на 100 мл кваса;a) for bottle kvass - with citric or lactic acid nli with a combined ferment of dry lactic acid bacteria of a pure culture of races 11 and 12 and yeast of the race “M-kvassna for wort, fermented into kvass before it is packaged into a group of barreled containers or autothermal containers, with bringing the acidity of the concentrate to the amount of the finished kvass clearing by calculation in 3-4 ml of a normal alkali solution per 100 ml of kvass;

б)с сахарным сироном плотностью по сахарометру , равной экстрактивностц концентрата , с учетом заданной техническими условн мн кондиций экстрактивности готового хлебного кваса: бутылочного 10%, бочкового 8-10% НЛП иных показателей экстрактивности после сбраживани 1-2% сахароз;b) with sugar sirone with a sugar density equal to that of the concentrate, taking into account the technical conditions specified by the technical condition of the extractability of the finished bread kvass: bottle 10%, barrel 8-10% NLP other indicators of extractability after fermentation 1-2% sucrose;

в) с различного рода водными или спиртовыми насто мн ароматических трав, кореньев, пр постей и специй, в соответствии со вкусами местного населени , причем с насто ми, приготовл емыми по ипструкци м безалкогольной или ликеро-водочной промышленностн .c) with various kinds of water or alcoholic extracts of aromatic herbs, roots, pritle and spices, in accordance with the tastes of the local population, and with infusions prepared by using non-alcoholic or alcoholic beverage industries.

Купажированный концентрат хлебных квасов и напитков тщательно перемешивают, анализируют на соответствие качества техническим услови м, выдерживают в течение 5- 6 час и расфасовывают в потребительскую нли транспортную тару в соответствии с требовани ми технических условий илн ГОСТов. Готовый концентрат хлебных квасов и напитков должен отвечать следующим требовани .м: плотность, т. е. концентраци экстрактивных веществ, 63-68% по сахарометру (Балл), в том числе концентраци экстрактивных веществ солода и муки 25-27%, кис3-4 м.: iiop.Ma.ibHoro раствора щелочи на 100 мл кваса; вкус - при тный, чистый хлебный , кисловато-сладкий с допустимым слабо выраженным карамельным привкусом, аромат свежевыпеченного ржаного хлеба; цвет - интенсивно темпоч оричневый.A blended concentrate of bread kvass and beverages is thoroughly mixed, analyzed for compliance with the technical conditions, kept for 5-6 hours and packed into a consumer container transport packaging in accordance with the requirements of the technical specifications or GOST. The finished concentrate of bread kvass and beverages should meet the following requirements: density, i.e., the concentration of extractives, 63-68% by sugar meter (Score), including the concentration of extractives of malt and flour 25-27%, 3–4 m .: iiop.Ma.ibHoro alkali solution per 100 ml of kvass; taste - sweet, clean bread, sour-sweet with a permissible weakly pronounced caramel flavor, aroma of freshly baked rye bread; the color is intense tempo brown.

Claims

Invention Formula

The way of producing bread kvass concentrate, including the operation of shredded crushed freshly roasted rye malt and unrefined rye flour, saccharification, clarification, vacuum evaporation and flavoring For cooked mash, malt and flour are used in a 1: 1 ratio, while rye flour is mashed under pressure and treated with cytolytic m with enzyme nrenarate, the mash is added to the mash enzyme culture amount of 0.2% by weight of malt p flour, the process of enzymatic hydrolysis is carried out in the course of 2.5-4 hours, after which the wort is subjected to boiling for 2 hours and the heat treatment of the clarified wort is carried out in a single process in a vacuum apparatus in two stages: the first - at 55-65 ° С to the concentration of extractive substances 63-68% on the sugar meter and the second stage - at 105-110 ° С and a pressure of 0.75 atm for less than 30 min.