SU1752312A1 - Способ приготовлени взбивных десертных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой Сущность изобретени . Способ приготовлени  взбивных десертных изделий предусматривает использование крахмалосодержа- щего сырь  в количестве, обеспечивающем 5-15%-е содержание крахмала в смесь, фруктовый или овощной сок - с кислотностью 2,0-3,0% по  блочной кислоте, уваривание крахмалосодержащего сырь  в соке ведут до увеличени  содержани  редуцирующих Сахаров на 3-4%, а перед взбиванием в смесь внос т набухшую мети л целлюлозу 1 табл

Description

СО

с

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой.

Известны способы получени  взбитых десертных изделий с пенной структурой (муссы, самбуки) на основе фруктово- год- ного сырь , Муссы готов т следующим образом . В сахарный сироп, предварительно прокип ченный, добавл ют подготовленный желатин, вновь довод т до кипени . Затем смесь охлаждают и взбивают до образовани  устойчивой пышной массы с пенной структурой. Мусс разливают в формы и охлаждают. Дл  приготовлени  самбука фруктово- годное пюре соедин ют с сахаром ,  ичным белком и взбивают на холоде до образовани  пышной массы. Затем во взбитую систему при непрерывном перемешивании ввод т гор чий растворенный желатин , охлаждают.

Известен способ получени  взбитых десертных изделий на основе овощного сырь , где в качестве пенообразовател  используетс  водорастворима  метилцеллюлоэа (МЦ). Издели  получают взбиванием системы , содержащей овощные пюре, сахар, МЦ фруктово- годные соки, вкусовые добавки Получают овощные муссы

Перечисленные десертные издели  отличаютс  высокой калорийностью Потребление этих изделий в услови х повсеместной урбанизации и гиподинамии нарушает энергетическую сбалансированность рациона питани ,  вл етс  одной из причин роста заболеваний, св занных с нарушением обмена веществ в организме (ожирение, сахарный диабет, подагра ише- мическа  болезнь сердца и т д) Уменьшить

а

N5 GJ

hO

же квоту энергоемких компонентов в рецептурной смеси без изменени  способа получени  изделий невозможно, так как эти вещества в прин тых концентраци х принимают участие и вли ют на процесс пенооб- разовани .

К недостаткам известных способов относитс  и то, что в качестве пенообразова- ни  при приготовлении взбитых десертных изделий используют, главным образом,  ичный белок , что делает продукцию дорогосто щей , Кроме того,  ичный белок содержит р д компонентов, которые не позвол ют его использовать в питании всех контингентов населени . В составе десертной продукции, как правило используютс  фрукты,  годы, овощи и практически не используетс  крахмалсодержащее сырье (кар- тофель, крупы, бобовые), содержащее необходимые дл  нормальной жизнеде тельности человека белки, витамины, пищевые волокна, минеральные и липотропные вещества.

Цель изобретени  - снижение сахаро- емкости, калорийности.

Поставленна  цель достигаетс  при использовании в составе рецептурной смеси МЦ и крахмалсодержащего сырь , уваренного с овощными или фруктовыми соками с кислотностью 2,0-3,0%  блочной кислоты до увеличени  содержани  редуцирующих Сахаров на 3-4%. Крахмалосо- держащее сырье вз то в количествах, обеспечивающих 5-15% содержани  крахмала в смеси. Процесс уваривани  можно считать законченным при увеличении содержани  редуцирующих Сахаров в системе на 3-4%.

Дл  получени  взбитых десертных изделий вначале готов т круп ные каши. Дл  этого в овощной или фруктовый соки с кислотностью 2-3%, доведенные до кипени , всыпают крупу из расчета, чтобы в системе было 5-15% крахмала, и вар т при непрерывном перемешивании до загустени . Систему уваривают до увеличени  содержани  редуцирующих Сахаров на 3-4%. Полученную систему протирают, охлаждают , соедин ют с набухшей МЦ, вкусовыми добавками, перемешивают и взбивают до образовани  пышной пенной смеси. Дл  набухани  метилцеллюлозу заливают кип щей жидкостью в соотношении 0,2:1 и охлаждают до комнатной температуры .

П р и м е р 1. Готов т смесь, содержащую клюквенный сок и манную крупу. Дл  этого в 93 г клюквенного сока с кислотностью 2,0%  блочной кислоты, доведенного до кипени , всыпают 7 г манной крупы. В

системе содержитс  5мас.% крахмала. Первоначальное содержание редуцирующих веществ в системе 8,5%. Смесь уваривают до накоплени  редуцирующих Сахаров в системе в количестве 11,5%. Полученную систему охлаждают, соедин ют с набухшей МЦ, ввод т охлажденный сок, перемешивают до полного растворени  МЦ. Затем взбивают до образовани  пышной массы. В конце

0 взбивани  добавл ют фруктовую эссенцию. Получают десертное изделие с пенной структурой, пониженной калорийности, характеризующеес  нежной консистенцией, при тными выраженными вкусом и арома5 том используемого сока.

П р и м е р 2. Готов т смесь, содержащую 86 г р бинового сока с кислотностью 2,6%  блочной кислоты и 14 г манной крупы, При этом содержание крахмала в системе

0 составл ет 10 мас.%. В процессе уваривани  содержание редуцирующих Сахаров увеличиваетс  с 10,5% до 14,0%. Полученную систему протирают, охлаждают, соедин ют с набухшей МЦ,  блочным пюре,

5 взбивают. В конце взбивани  ввод т фруктовую эссенцию. Получают мусс розового цвета, при тного кисловатого вкуса.

П р и м е р 3. Как в примере 1, отличающегос  тем, что в 79 г кип щего алычевого

0 сока с кислотностью 3,0% всыпают 21 г рисовой крупы. При этом содержание крахмала в системе составл ет 15 мас.%. Систему уваривают до увеличени  содержани  редуцирующих Сахаров с 12,0% до 16,0%.

5 Полученную массу протирают, соедин ют с МЦ, абрикосовым пюре, охлаждают и взбивают. Получают мусс кремового цвета, нежной консистенции, с хорошими вкусовыми качествами.

0 П р и м е р 4. То же, что в примере 2, отличающегос  тем, что в качестве крахмалсодержащего сырь  берут кукурузную крупу , а в качестве жидкой основы - томатный сок. Содержание крахмала составл ет 10

5 мас.%. Получают взбитый десертный продукт с пенной структурой, при тного вкуса, Реализаци  предложенного способа получени  взбитых десертных изделий с пенной структурой позвол ет получать но0 вую продукцию пониженной калорийности и сахароемкостй. Использование в составе взбитых десертных изделий нетрадиционного дл  данной группы блюд сырь  (рисова , манна , кукурузна  и др. крупы)

5 позвол ет расширить ассортимент взбитых изделий и сырьевую базу дл  их приготовлени . При этом повышаетс  биологическа  ценность изделий, улучшаютс  витаминный и минеральный составы, издели  обогащаютс  пищевыми волокнами.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  взбивных десертных изделий, включающий смешивание фруктового или овощного сока с крахмало- содержащим сырьем, уваривание и взбивание полученной смеси, отличающийс  тем, что, с целью снижени  сахароемкости, калорийности изделий, крахмалосодержаДесертные издели 

   Мусс с использованием фруктово- годного сырь :

   клюквенный

    блочный Мусс с использованием овощного сырь  и метилцеллюлозы:

   морковно- блочный

   витаминный

   Мусс с использованием крахмалсодержащего сырь  и метил- целлюлозы:

   абрикосовый

    блочный Самбук:

    блочный абрикосовый

   щее сырье берут в количестве, обеспечивающем 5-15%-е содержание крахмала в смеси , фруктовый или овощной сок с кислотностью

   2.0-3,0% по  блочной кислоте , уваривание крахмалосодержащего сырь  в соке ведут до увеличени  содержани  редуцирующих Сахаров на 3-4%, а перед взбиванием в смесь внос т набухшую метилцеллюлозу.

   Энергетическа  ценность 100 г. к кал

   91.S 108.4

   150,6 143,8

   72,1 68,4

   120,2 131,6