SU1472032A1 - Способ производства творога - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта. Дл  производства творога молоко сепарируют, пастеризуют, охлаждают, внос т лимонную кислоту и довод т PH обезжиренного молока до 5,4-5,6. Затем внос т гидроксид натри  до PH 6,4-6,8. Полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получени  белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, полученный концентрат разбавл ют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивани  и внос т часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, необходимую дл  производства творога, сгусток обрабатывают, охлаждают и внос т оставшуюс  часть закваски. 1 з.п. ф-лы.

Description

(21)4189123/31-13

(22)02.02.87

(46) 15.04.89. Бюл. № 14

(71)Ленинградский технологический институт холодильной промьшшвнности

(72)В.В. Белов, Н.Г. Алексеев, A.M. Маслов, Л.А. Силантьева

и Л.Н. Иванова

(53)637.352(088.8)

(56)Рациональное использование сы воррточных белков при производстве творога. Обзорна  информаци  по основным направлени м развити  отрасли . Молочна  промышленность. 1ЩИИТЭИ- м сомолпром. и., 1986, с. 9.

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

(57)Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации. Целью изобретени   вл етс  повьппение качества продукта. Дл  производства творога молоко сепарируют, пастеризуют , охлаждают, внос т лимонную киглоту и довод т рН обезжиренного молока до 5,4-5,6. Затем внос т гид- роксид натри  до рП 6,4-6,8. Полученный раствор подвергают ультрафильтрации до получени  белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, полуденный концентрат разбавл ют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильт- рации до массовой доли белка 15%, охлаждают до температуры заквашивани  и внос т часть закваски мезо- фильных молочнокислых бактерий, не- обходимую дл  производства творога, сгусток обрабатывают, охлаждают и внос т оставшуюс  часть закваски. 1 з.п. ф-лы.

с

(Л

I

Изобретение относитс  к молочной промьшгленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Цельное молоко сепарируют, обез- жиренное молоко пастеризуют, охлаждают , внос т пастеризованную сыворотку , лимонную кислоту до рН 5,4- 5,6, гидроксид натри  до рН 6,4- 6,8 и подвергают ультрафильтрации до получени  белкового концентрата с массовой долей белка, соответствующей

массовой доле белка в твороге, разбавл ют водой в 2-3,5 раза до массовой доли белка 15%, охлаждают полученный концентрат до температуры за- t, ; квапгавани , внос т в концентрат часть закваски мезофильных молочнокислых бактерий, обрабатывают сгусток - отваривают его при температуре 36- 40 С в течение 20 мин, прессуют, охлаждают готовый продукт и внос т в творог оставшуюс  часть закваски.

Дл  наиболее полного использовани  белков молока сьшоротку из-под творога пастеризуют и добавл ют в пастеризованное обезжиренное молоко

ND

О СО

к

3147

перед внесением лимонной кислоты и гидроксида натри  (NaOH).

Внесение в обезжиренное молоко перед ультрафильтрацией лимонной кислоты и NaOH, разбавление полученного концентрата водой и повторна  ультрафильтраци  - диафильтраци  позвол ют повысить вкусовые достоинства творогаS а следовательно, и качество продукта за счет снижени  в готовом продукте содержани  кальци ,

При добавлении в обезжиренное молоко лимонной кислоты коллоидально св занный кальций начинает переходить в растворимую форму за счет повьппе- ни  концентрации, ионов водорода. Од новременно ионы кальци  вступают во взаимодействие с анионами лимонной кислоты. Таким образом, значительна  часть кальци  оказываетс  св занной в цитраты, свободные легко проходить ;через поры ультрафильтрационной мембраны .

При последующей нейтрализации NaOH цитраты кальци  не разрушаютс , что дает возможность эффективно удал ть кальций из обезжиренного молока при ультрафильтрации, не испыты- ра  осложнений, св занных с интенсив- ным отложением на мембранах белка.

Интервал значений рН обезжиренного молока после внесени  лимонной кислоты 5,4-5 ,,6  вл етс  оптимальным, так как, с одной стороны, чем ниже рН молока после внесени  лимонной кислоты , тем больше в нем образуетс  цитратов кальци  (более низкие значени  рН соответствуют большему количеству добавленной кислоты и пере- шедшего в растворимое состо ние кальци ) , и следовательно, тем меньше кальци  окажетс  в концентрате, а, с другой стороны, при значени х рН молока после добавлени  кислоты боле низких чем 5,4 на нейтрализацию может уйти столько NaOH, что в твороге будет ощущатьс  посторонний привкус, вызванный внесением в молоко избытка щелочи.

Диапазон значений рН обезжиренног молока после нейтрализации гидрбокси дом натри  6,4-6,8  вл етс  наиболее оправданньм, так как при рН менее 6,4 отложение белка на мембранах в процессе ультрафильтрации становитс  существенно более интенсивным (это снижает производительность уль- тр.афильтрационной установки, гтовыша

5 0

5 0 g

0

ет расход моющих средств), а при величине рН молока более высокой чем 6,8 требуетс  внесение избыточного количества NaOH, что ухудшает вкус готового продукта.

Разбавление концентрата водой и проведение повторной ультрафильтрации (диафильтрации) позвол ет удалить из концентрата дополнительное количество кальци . Сам по себе процесс диафильтрации не нов, вместе с тем в услови х данного способа он приводит к новому эффекту. При диа- фиЛьтрацибнной обработке концентрата, полученного путем ультрафильтрации обезжиренного молока без предварительного внесени  лимонной кислоты и NaOH, содержание кальци  в концентрате удалось бы з еньшить очень незначительно , так как разбавление такого концентрата водой приводит к простому снижению концентрацией растворимого и коллоидально св занного кальци  пропорционально степени разбавлени  и при последующей ультра-ч фильтрации (диафильтрации) концентрат получилс  бы с прежним содержанием коллбидально св занного кальци  (на доино которого приходитс  в концентрате с содержанием белка 15% более 90% всего кальци ) и несколько уменьшенным содержанием растворимого кальци . При разбавлении водой концентрата , полученного с использованием лимонной кислоты и NaOH, за счет присутстви  в таком концентрате анионов лимонной кислоты происходит частичный переход коллоидального кальци  в растворимый, что дает возможность удалить в процессе ультрафильтрации дополнительное количество кальци .

Разведение концентрата водой в 2-3,5 раза  вл етс  оптимальным, так как при большем разведении в концентрате после повторной ультрафильтрации остаетс  мало лактозы, что затрудн ет проведение операции сквашивани , а при меньшем из концентрата удал етс  меньшее количество кальци .

Так как с повьшгением фактора концентрации (представл ющего собой отношение количества обезжиренного молока , вз того дл  ультрафильтрации, к количеству полученного при этом концентрата) в концентрате увеличиваетс  содержание белка и кальци ,

имеетс  зависимость: концентрат., с большей массовой долей белка содержит больше кальци . 15% - предельна  массова  дол  белка в концентра ( дл  данного способа), при котором количество кальци , переход щего в творог, гарантирует отсутствие в готовом продукте горького привкуса.

Так как содержание лактозы в концентрате, полученном диафильтра- цией, ниже, чем в концентрате, приготовленном без разбавлени  водой и повторной ультрафильтрации (диафиль- трации), творог из первого концентрата имеет недостаточно выраженный аромат. Этот недостаток устран етс  внесением в охлажденный творог закП р и м е р 1. 100 кг обезжиренного молока с массовой долей белка 3,6% и кальци  0,125% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с, охлаждают, добавл ют 0,19 кг лимонной кислоты (в виде 30%-ного раствора) до рН 5,6 и 0,07 кг NaOH (в виде 15%-ного раствора) до рН 6,7. Обезжиренное.

20

. васки.

Помимо обеспечени  высоких вкусовых достоинств творога, предложенный способ позвол ет избежать осложнений , св занных с отложением белка на мембранах в процессе ультрафильтрации (УФ), так как дает возможность 25 молоко с внесенными ингредиентами вести процесс УФ при рН нормального подвергают ультрафильтрации при 55°С молока 6,6-6,8. Это преимущество pea- и получают такхт образом 22,2 кг конлизуетс  благодар  использованию лимонной кислоты. В случае применени  любой другой кислоты из тех, которые разрешены дл  использовани  при производстве продуктов питани , нейтрализаци  NaOH привела бы к восстановлению соотношени  между коллоидальным и растворимым Са, характер ного дл  исходного молока, т.е. добавл ют кислоту и NaOH не бьшо бы . никакого смысла. Поэтому при исполь- зовании других кислот, кроме лимонно нейтрализацию проводить нецелесообразно , а значит, приходитс  испытьг- вать трудности, св занные с УФ-об- работкой подкисленного молока. Нейтрализаци  молока NaOH после внесени  лимонной кислоты не приводит к вос становлению соотношени  между коллоидально св занным и растворимым Са, типичного дл  исходного молока, так как лимонна  кислота образует комплексы с Са (растворимые), не разрушающиес  при добавлении к молоку NaOH.

Массова  дол  белка в концентрате должна составл ть 15%. Использовать более низкую массовую долю белка в концентрате нецелесообразно, так как это значительно увеличило бы количество отдел емой при отваривании сгустка сыворотки, что неизбежно

10

повышает энергетические .затраты на ее пастеризацию. Пастеризаци  же сыворотки необходима дл  предотвращени  нарушений технологического процесса в новом технологическом цикле: сыворотка добавл етс  к следующей партии молока. В пастеризованное молоко добавл етс  вс  сыворотка, полученна  от производства творога. Это  вл етс  условием наиболее полного использовани  белков молока. При внесении всей сыворотки в творог переходит практически весь белок молока (за исключением белка, попадающего в фильтрат).

П р и м е р 1. 100 кг обезжиренного молока с массовой долей белка 3,6% и кальци  0,125% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с, охлаждают, добавл ют 0,19 кг лимонной кислоты (в виде 30%-ного раствора) до рН 5,6 и 0,07 кг NaOH (в виде 15%-ного раствора) до рН 6,7. Обезжиренное.

0

25 молоко с внесенными ингредиентами подвергают ультрафильтрации при 55°С и получают такхт образом 22,2 кг кон5

центрата с массовой долей белка 15,5% и кальци  0,346%. Концентрат

д разбавл ют водой в 2 раза (добавл ют 22,2 кг воды) и вновь подвергают ультрафильтрации до массовой доли белка 15%. Полученные 22,7 кг концентрата с массовой долей кальци  0,290% охлаждают до , сквашивают в течение 12 ч 0,67 кг закваски, приготовленной в соответствии с инструкцией дл  приготовлени  заквасок. Сгусток отваривают при в течение

Q 20 мин и прессуют, Полученные 21,4 кг творога о шаждают и смешивают с 0,64 кг той же закваски.

Готовый продукт содержит 0,280% Са, что гарантирует отсутствие в нем горького привкуса.

Пример2. 98кг обезж11ренно- го мапока с массовой долей белка 3,6% и кальци  0,125% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с, добавл ют 2 кг пастеризованной при аналогичном режи ме сыворотки из-под творога предыдущей партии, 0,21 кг лимонной кислоты (в виде 25%-ного раствора) до рП 5,5 и 0,07 кг NaOH (в виде 10%-ного раствора) до рН 6,6. Обезжиренное молоко с внесенными ингредиентами подвергают ультрафильтрации при 50 С и получают таким образом 20 кг концентрата с массовой долей белка

5

О

5

17,2% и кальци  0,350%. Концентрат разбавл ют водой в 2 раза (добавл ют 20 кг воды) и вновь подвергают ультрафильтрации до массовой доли белка 15%. Полученные 22,7 кг концентрата с массовой долей кальци  0,278% охлаждают до , сквашивают в течение 12 ч 0,68 кг закваски, приготовленной в соответствии с инструкцией дл  приготовлени  заквасок. Сгусток отваривают при в течение 20 jsgtH и прессуют. Полученные 21,4 кг творога охла здаю.т и смешивают с 0,64 кг той же закваски.

Готовый продукт содержит 0,268% кальци , обеспечивает отсутст- вие в нем горького приввп са.

В примере 1 на получение 22,04 кг

кой кислоты, ультрафильтрацию до по лучени  белкового концентрата с ма совой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, охлаждение концентрата до температуры закваши вани , внесение в концентрат заквас ки мезофильных молочнокислых бактерий , обработку сгустка и охлаждение

fQ творога, отличающийс  тем, что, с целью повьпиени  качеств продукта, из р да органических кисл используют лимонную кислоту и довод рН обезжиренного молока до 5, 5,6 с последующим внесением в этот раствор гидроксида натри  до рН 6,4 6,8, перед охлаждением концентрата последний разбавл ют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до

I по. ««vy.jijr ncnniz .e.,U4 лх- . - ... -,- г1ГОТОВОГО продукта расходуетс  100 кг 20 массовой доли белка 15%, при этом в

обезжиренного молока, в примере 2 - 98 кг обезжиренного молока, т.е. во втором примере достигаетс  более полное использование белков молока.

Claims (2)

1. Способ производства творога, предусматривающий сепарирование молока , пастеризацию обезжиренного молока , охлаждение, внесение органичесполученный концентрат внос т часть закваски, необходимой дл  производства творога, а оставшуюс  часть внос после охлаждени  творога,

25

2. Способ МО II. 1, отлича ющийс  тем, что, с целью наиболее полного использовани  -белков молока, сьшоротку, полученную от производства творога, пастеризуют

30 и добавл ют в пастеризованное охлажденное молоко.

кой кислоты, ультрафильтрацию до получени  белкового концентрата с массовой долей белка, равной массовой доле белка в твороге, охлаждение концентрата до температуры заквашивани , внесение в концентрат закваски мезофильных молочнокислых бактерий , обработку сгустка и охлаждение

творога, отличающийс  тем, что, с целью повьпиени  качества продукта, из р да органических кислот используют лимонную кислоту и довод т рН обезжиренного молока до 5,45 ,6 с последующим внесением в этот раствор гидроксида натри  до рН 6,4- 6,8, перед охлаждением концентрата последний разбавл ют водой в 2-3,5 раза и подвергают диафильтрации до

- . - ... -,- г120 массовой доли белка 15%, при этом в

полученный концентрат внос т часть закваски, необходимой дл  производства творога, а оставшуюс  часть внос  после охлаждени  творога,

25 2. Способ МО II. 1, отличающийс  тем, что, с целью наиболее полного использовани  -белков молока, сьшоротку, полученную от производства творога, пастеризуют

30 и добавл ют в пастеризованное охлажденное молоко.