RU77753U1

RU77753U1 - Вафельное изделие

Info

Publication number: RU77753U1
Application number: RU2008114478/22U
Authority: RU
Inventors: Валерий Николаевич Иванов
Original assignee: Валерий Николаевич Иванов
Priority date: 2008-04-14
Filing date: 2008-04-14
Publication date: 2008-11-10

Abstract

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Вафельное изделие, содержит вафельные слои, выполненные из мучного полуфабриката и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из кремовой кондитерской массы и по крайней мере, один слой, выполненный из твердой пористой кондитерской массы на основе заменителя какао-масла.

Description

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована при производстве вафельных изделий с пористой начинкой.

Известно шоколадно-вафельное кондитерское изделие, содержащее вафельные листы, расположенные между ними пласты пралиновой начинки и пласты молочной начинки, расположенные между вафельными листами в верхней части кондитерского изделия горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки, двухслойное шоколадно-глазурное покрытие на верхней и боковых поверхностях, слой дробленых орехов между верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия. RU 9360 6 A21D 13/00, A23G 1/00 1999.03.16

Однако указанное кондитерское изделие содержит элементы, выполненные из дорогостоящих продуктов - дробленных орехов и шоколадной глазури, а его потребительские свойства невысоки из-за недостаточной плотности изделия в целом.

Известен пищевой продукт представляющий собой кондитерское изделие, содержащее, по меньшей мере, один вафельный слой и, по меньшей мере, один слой, выполненный из пористой шоколадсодержащей массы. RU 67821 A23G 3/00 2007.11.10

Однако на его приготовление расходуются дефицитные продукты, в частности масло какао, которое согласно ГОСТ 6534-89 п.1.3.2. содержится в пористой шоколадсодержащей массе, которую изготавливают с применением какао-масла. Причем потребление таких продуктов ограничено из-за высокой калорийности продуктов содержащих шоколад.

Известно вафельное изделие, представляющее геометрическую фигуру в виде диска, состоящее из вафельных слоев, и расположенных между ними слоев начинки, выполненной из материала, представляющего собой мягкую массу. RU 67819 A21D 13/08 2007.11.10

Известно кондитерское изделие (прототип), представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массой, состоящей из кокосового масла, жиросодержащего продукта - шокозина, сахарной пудры, ароматизатора, кислоты лимонной (RU 2118096 6 A23G 3/00 1998.08.27)

Однако в указанном вафельном изделии слой начинки выполнен только из материала одного вида, представляющего собой мягкую массу, что ограничивает

ассортимент изделий кондитерской промышленности. Кроме того, потребительские свойства такого изделия также невысоки из-за недостаточной твердости начинки, что не позволяет сделать слой начинки увеличенной толщины, так, чтобы уменьшить мучной привкус изделия в целом.

Заявляемая полезная модель решает задачу - расширение ассортимента вафельных кондитерских изделий с новыми потребительскими свойствами, за счет возможности сочетания слоев, выполненных из материалов с различными плотностями.

Техническим результатом полезной модели является, улучшение потребительских свойств изделия, за счет сочетания слоев выполненных из материалов, один из которых является твердым.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, содержащее вафельные слои и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из мягкой кремовой кондитерской массы, согласно полезной модели, дополнительно содержит, по крайней мере, один слой, выполненный из пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе заменителя какао-масла.

При этом в вафельном изделии вафельный слой может быть выполнен из массы, содержащей воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент при следующем соотношении компонентов в масс.%:

Крахмал кукурузный	1,41-1,52
Лецитин	0,4-0,42
Яичный порошок	0,31-0,34
Масло кокосовое	0,28-0,32
Сода пищевая	0,1-0,13
Соль пищевая	0,1
Фермент	0,01
Мука пшеничная в/с	40,98-42,78
Вода	остальное

При этом в вафельном изделии пористая жиросодержащая кондитерская масса, на основе заменителя какао-масла для выполнения слоя, может содержать сахар-песок, заменитель какао-масла, эмульгатор, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов в масс.%:

Заменитель какао-масла	27,97-36,17
Эмульгатор	0,4-0,6
Ароматические добавки	0,04-0,1
Вкусовые добавки	23,5-28,91

Сахар-песок

остальное

При этом в вафельном изделии мягкая кремовая кондитерская масса для выполнения слоя может содержать сахарную пудру, жир растительный, лецитин, вкусовые добавки и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов в масс.%:

Жир растительный	32,98-35,06
Лецитин	0,3-0,4
Вкусовые добавки	24,85-37,33
Ароматические добавки	0,04-0,05
Сахарная пудра	остальное

При этом в вафельном изделии пористая жиросодержащая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла для выполнения слоя в качестве вкусовых добавок может содержать компоненты, выбранные из группы: какао порошок, какао-тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную.

При этом в вафельном изделии пористая жиросодержащая кондитерская масса, на основе заменителя какао-масла для выполнения слоя в качестве эмульгатора может содержать лецитин и эмульгатор PGPR.

При этом в вафельном изделии кремовая кондитерская масса для выполнения слоя в качестве вкусовых добавок может содержать компоненты, выбранные из группы: какао порошок, молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную, лактозу, ядро ореха тертое.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское изделие отличается наличием слоев из пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе заменителя какао-масла и слоев мягкой кремовой массы. Они могут быть расположены в изделии между вафельными слоями в порядке чередования. Такое сочетание слоев начинки с вафельными слоями придают изделию необычные вкусовые качества за счет масс, из которых выполнены слои изделия. Так масса для кремовой начинки представляет собой пластичную мягкую массу, а пористая жиросодержащая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла имеет достаточно твердую структуру. При этом вкусовые характеристики масс, первоначально воспринимаемые в отдельности в процессе потребления кондитерского изделия образуют общий изысканный вкус, отличающийся от вкуса отдельных масс и присущий только заявляемому изделию, что способствует улучшению потребительских свойств изделия и расширяет разнообразие ассортимента изделий кондитерской промышленности. Кроме того, потребительские свойства улучшаются за счет применения начинки с твердой структурой, которая способствует лучшему сохранению формы.

Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, меланж - ГОСТ 30363-96, лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая - ГОСТ 13830-91, сода пищевая - ГОСТ 2156-76, масло соевое - ГОСТ 7825-96, жир растительный ГОСТ 28414-89; какао-порошок - ГОСТ 108-76, вода питьевая - ГОСТ Р 51232, фермент - СанПин 2.3.2. 1078-01, молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87, сыворотка сухая молочная ТУ 9223-123-04610209-2002; ванилин ГОСТ 16599-71; эмульгатор PGPR СанПин 2.3.2. 1078-01, ароматизатор - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, заменители масла какао СанПин 2.3.2 1078-01 инд. 1.7.3, 1.7.3.2; пищевые добавки, ароматизаторы, красители, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; ядро ореха фундука тертое ГОСТ 16835; ядро ореха миндаля тертое ГОСТ 16831-71, лактоза - СТП 173057512-17:2001.

Пример 1.

Для производства пористой жиросодержащей кондитерской массы, на основе заменителя какао-масла используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1. Полученную массу, помещают в емкость, где поддерживается температура 35-40°С. Из резервуара масса подается в аэратор непрерывного действия, где происходит насыщение массы воздухом до получения пористой массы с твердой консистенцией. Влажность пористой кондитерской массы - 1,07%; Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см³.

Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.2, а именно воду, муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,8%.

Для производства кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.3. При этом в турбомикс загружают жир растительный, "Эколакт" и сбивают в течение 2-х минут. Затем загружают остальное сырье: лецитин, сахарную пудру, орех, какао-порошок, ядро ореха фундука тертое, ароматизатор "Шоколадное Фондю". Смесь сбивают 3 минуты, после чего проводят насыщение массы воздухом. Плотность кремовой массы 1,0 кг/см³.

Затем на поверхность двух охлажденных вафельных листов наносится кремовая кондитерская масса, на поверхность двух других вафельных листов наносится пористая кондитерская масса слоями заданной толщины.

Намазанные вафельные листы штабелируют и накрывают сверху вафельным листом. Затем полученный пласт кондитерского изделия, проходя через прижимной валик, поступает на охлаждение в холодильный шкаф. Затем сформированные блоки разрезают и подают на упаковку.

Пример 2. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы, на основе заменителя какао-масла используют состав 2, табл.1, а для получения массы для вафельного слоя используют состав 2 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,14%; плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см³.

Влажность вафельных листов после выпечки - 1,9%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 2 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы - 1,21%, Плотность кремовой кондитерской массы 0,8 кг/см³.

Пример 3.

Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе заменителя какао-масла используют состав 3, табл.1, а для получения массы для вафельного слоя используют состав 3 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 0,87%, плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см³.

Влажность вафельных листов после выпечки - 2,0%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 3 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы - 1,70%, Плотность кремовой кондитерской массы - 1,0 кг/см³.

Пример 4. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе заменителя какао-масла используют состав 1, табл.1, а для получения массы для вафельного слоя используют состав 1 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,14%. Плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см³.

Влажность вафельных листов после выпечки -1,9%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 4 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы - 0,8%, Плотность кремовой кондитерской массы - 1,0 кг/см³.

Пример 5. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе какао-масла используют состав 2, табл.1, а для получения массы для вафельного слоя используют состав 2 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,14%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см³.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 5 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы - 0,8%. Плотность кремовой кондитерской массы - 1,0 кг/см³.

Пример 6. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе какао-масла используют состав 3, табл.1, а для получения массы для вафельного слоя используют состав 3 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,07%;

Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см³.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 6 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы - 0,11%. Плотность кремовой кондитерской массы 1,0 кг/см.

Таблица 1.
№		Компоненты		Состав для изготовления слоя из пористой кондитерской массы, в масс.%
				1	2		3
1.		Заменитель какао-масла		27,97	29,68		36,17
2		Вкусовые добавки
		Какао-порошок		13,45	15,06		-
		Какао-тертое		10,05	5,64		-
		Молоко сухое обезжиренное		-	5,08-		7,46
		Сыворотка сухая молочная		-	-		21,45
3		Эмульгатор:
		Лецитин		0,4	0,2		0,3
		Эмульгатор PGPR.		0,2	0,2		0.2
5		Ароматическая добавка - Ванилин		0,04	0,04		0,1
6		Сахар песок		47,89	44,10		34,32
Таблица 2.
№	Компоненты		Состав для изготовления вафельного слоя, в масс.%
			1			2	3
1	Мука пшеничная		42,78			41,82	40,98

2	Крахмал кукурузный		1,41			1,46			1,52
3	Лецитин		0,40			0,42			0,40
4	Яичный порошок		0,31			0,31			0,34
5	Масло кокосовое		0,28			0,31			0,32
6	Сода пищевая		0,1			0,13			0,1
7	Соль пищевая		0,1			0,1			0,1
8	Фермент "Альфомальт"		0,01			0,01			0,01
9	Вода		54,61			55,44			56,23
Таблица 3.
№	Компоненты	Состав из кремовой кондитерской массы для изготовления слоя, масс.%
		1		2	3		4	5		6
1	Жир растительный	33,98		35,06	33,98		35,06	32,98		34,94
2	Вкусовые добавки:
	Какао-порошок	19,22		17,89	-		-	5,04		4,26
	Ядро ореха тертое:
	фундук	5,87		6,96	-		-	-		-
	миндаль	-		-	-		-	11,22		11,76
	Молоко сухое обезжиренное	-		-	24,98		24,05	13,78		14,21
	Лактоза	-		-	4,65		4,02	6,4		7,1
	Сыворотка сухая молочная	-		-	2,12		2,98	-		-
3	Лецитин	0,4		0,38	0,3		0,32	0,38		0,4
4	Ванилин	0,04		0,04	0,04		0,05	0,05		0,04
5	Сахарная пудра	40,49		39,67	33,93		33,52	30,15		27,29

Таким образом, заявляемая полезная модель, позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий, со слоями, выполненными из твердой пористой жиросодержащей кондитерской массы и мягкой кремовой кондитерской массы, с улучшенными потребительскими свойствами изделий.

Claims

1. Вафельное изделие, содержащее вафельные слои и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из мягкой кремовой кондитерской массы, отличающееся тем, что изделие дополнительно содержит по крайней мере один слой, выполненный из пористой жиросодержащей кондитерской массы на основе заменителя какао-масла.

2. Вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что вафельный слой выполнен из массы, содержащей воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент при следующем соотношении компонентов, мас.%:

3. Вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что пористая жиросодержащая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла для выполнения слоя содержит сахар-песок, заменитель какао-масла, эмульгатор, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Заменитель какао-масла 27,97-36,17 Эмульгатор 0,4-0,6 Ароматические добавки 0,04-0,1 Вкусовые добавки 23,5-28,91 Сахар-песок Остальное

4. Вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что кремовая кондитерская масса для выполнения слоя содержит сахарную пудру, жир растительный, лецитин, вкусовые добавки и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:

5. Вафельное изделие по п.3, отличающееся тем, что пористая жиросодержащая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла для выполнения слоя в качестве вкусовых добавок содержит компоненты, выбранные из группы: какао-порошок, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную.

6. Вафельное изделие по п.3, отличающееся тем, что пористая жиросодержащая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла для выполнения слоя в качестве эмульгатора содержит лецитин и эмульгатор PGPR.

7. Вафельное изделие по п.4, отличающееся тем, что кремовая кондитерская масса для выполнения слоя в качестве вкусовых добавок содержит компоненты, выбранные из группы: какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную, лактозу, ядро ореха тертое.