RU2823964C1 - Protein bars production method - Google Patents
Protein bars production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2823964C1 RU2823964C1 RU2023121284A RU2023121284A RU2823964C1 RU 2823964 C1 RU2823964 C1 RU 2823964C1 RU 2023121284 A RU2023121284 A RU 2023121284A RU 2023121284 A RU2023121284 A RU 2023121284A RU 2823964 C1 RU2823964 C1 RU 2823964C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- okara
- bioactivated
- citric acid
- invert syrup
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 20
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 13
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims abstract description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 5
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 5
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 abstract description 12
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 14
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 241001312569 Ribes nigrum Species 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- VEVZSMAEJFVWIL-UHFFFAOYSA-O cyanidin cation Chemical compound [O+]=1C2=CC(O)=CC(O)=C2C=C(O)C=1C1=CC=C(O)C(O)=C1 VEVZSMAEJFVWIL-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- PHIQHXFUZVPYII-ZCFIWIBFSA-N (R)-carnitine Chemical compound C[N+](C)(C)C[C@H](O)CC([O-])=O PHIQHXFUZVPYII-ZCFIWIBFSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- GCPYCNBGGPHOBD-UHFFFAOYSA-N Delphinidin Natural products OC1=Cc2c(O)cc(O)cc2OC1=C3C=C(O)C(=O)C(=C3)O GCPYCNBGGPHOBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 description 1
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- OVVGHDNPYGTYIT-ROUHPGRKSA-N alpha-L-Rhap-(1->6)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 OVVGHDNPYGTYIT-ROUHPGRKSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000007336 cyanidin Nutrition 0.000 description 1
- 235000007242 delphinidin Nutrition 0.000 description 1
- JKHRCGUTYDNCLE-UHFFFAOYSA-O delphinidin Chemical compound [O+]=1C2=CC(O)=CC(O)=C2C=C(O)C=1C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 JKHRCGUTYDNCLE-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 229940070353 protamines Drugs 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства протеиновых батончиков.The invention relates to the food industry, in particular to confectionery, and can be used for the production of protein bars.
Известен способ производства кондитерского изделия «Energy+», включающий измельчение фруктовых ингредиентов в виде ореха грецкого, чернослива и кураги, внесение лимонной кислоты и меда при температуре 35°С, размешивание до получения однородной массы, формовку с помощью экструдера в виде прямоугольных батончиков со скругленными ребрами, глазирование и охлаждение (RU, патент №2400099, МПК A23G 3/34, 2009).A method for producing the confectionery product “Energy+” is known, which includes grinding fruit ingredients in the form of walnuts, prunes and dried apricots, adding citric acid and honey at a temperature of 35°C, stirring until a homogeneous mass is obtained, molding using an extruder in the form of rectangular bars with rounded edges, glazing and cooling (RU, patent No. 2400099, IPC A23G 3/34, 2009).
Недостатком известного способа является использование большого количества лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, а также незначительное содержание биологически активных веществ.The disadvantage of the known method is the use of a large amount of citric acid, which actively removes calcium from the body, as well as an insignificant content of biologically active substances.
Известен способ производства фитнес-батончиков, включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики, отличающийся тем, что дополнительно в качестве рецептурных компонентов вносят сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых ядра кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, дополнительно в основной сироп вводят эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, а приготовление инвертного сиропа осуществляют при температуре 105-108°С в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87% (RU, патент №2595455, МПК A23G 3/00, A23L 7/10, A23L 33/00, 2015).A method for producing fitness bars is known, which includes the preparation and dosing of raw materials, the preparation of a syrup-binding agent by mixing an invert syrup based on a solution of granulated sugar with citric acid and a basic syrup containing molasses and glycerin, adding dry prescription components in the form of succinic acid, L-carnitine, buckwheat flakes to the syrup-binding agent, mixing, cutting into individual bars, characterized in that dry whey protein concentrate, pine nut kernel cake, powdered hemoglobin, and pomegranate seed powder are additionally added as prescription components, erythritol is additionally introduced into the basic syrup, taken in a ratio of 1:20 to sugar, and the invert syrup is prepared at a temperature of 105-108°C for 5-7 minutes until the mass fraction of dry substances reaches 86-87% (RU, patent No. 2595455, IPC A23G 3/00, A23L 7/10, A23L 33/00, 2015).
Недостатком известного способа производства фитнес-батончиков является сложность и длительность технологического процесса, многокомпонентность использование лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма.The disadvantage of the known method of producing fitness bars is the complexity and duration of the technological process, the multi-component nature of the use of citric acid, which actively removes calcium from the body.
Задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, расширение ассортимента протеиновых батончиков, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.The objective of the proposed invention is to simplify the technological process, expand the range of protein bars, reduce the cost price and improve the quality of finished products.
Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства протеиновых батончиков с использованием соевой окары, расширение ассортимента кондитерских изделий, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.The technical result of the present invention is the development of a method for producing protein bars using soy okara, expanding the range of confectionery products, reducing the cost price and improving the quality of finished products.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зерновых батончиков, включающем подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара белого с лимонной кислотой и сиропа-связки, содержащего глюкозно-фруктозный сироп, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде биоактивированных семян льна, выжимок смородины черной, жмыха из ядер кедрового ореха, соевой окары.The technical result is achieved in that in the method for producing cereal bars, including the preparation and dosing of raw materials, the preparation of a syrup-binding agent by mixing an invert syrup based on a solution of white sugar with citric acid and a syrup-binding agent containing glucose-fructose syrup, the introduction into the syrup-binding agent of dry prescription components in the form of bioactivated flax seeds, blackcurrant pomace, cake from pine nut kernels, soybean okara.
Биоактивированные семена льна - это источник основных функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, а именно эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, полноценным белком, пищевыми волокнами. Биоактивированные семена льна содержат большое количество лигнанов, относящихся к группе фитоэкстрагенов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека.Bioactivated flax seeds are a source of essential functional food ingredients and biologically active substances, namely essential polyunsaturated fatty acids, complete protein, and dietary fiber. Bioactivated flax seeds contain a large amount of lignans, which belong to the group of phytoestrogens, which support the most important physiological functions of the human body.
Жмых из ядер кедрового ореха, используемый в способе производства зерновых батончиков, обладает высокой калорийностью, легко усваивается, способен быстро утолять аппетит, обеспечивая человека энергией. Жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-27°С и давлении 68 атм в течение 6,5 ч с измельчением до размера частиц не более 0,15 см, обладает более высокой биодоступностью микроэлементов; в жмыхе остаются минералы и витамины, находящиеся в кедровых орешках - витамины Е, РР, С и группы В, высокое содержание фосфора, магния, йода, легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав.Cedar nut kernel cake used in the production of cereal bars has a high caloric value, is easily digestible, and can quickly satisfy appetite, providing a person with energy. Cedar nut kernel cake obtained by cold pressing of cedar nut kernels with subsequent treatment with carbon dioxide at a temperature of 25-27°C and a pressure of 68 atm for 6.5 hours with grinding to a particle size of no more than 0.15 cm has a higher bioavailability of microelements; the cake retains minerals and vitamins found in cedar nuts - vitamins E, PP, C and group B, a high content of phosphorus, magnesium, iodine, easily digestible proteins (albumins, globulins, protamines), and has a balanced amino acid composition.
Выжимки черной смородины (Ribes nigrum) представляют собой отход производства сока, которые состоят в основном из пищевых волокон, кожуры и семян. Выжимки черной смородины содержат высокоантиоксидантные полифенолы, цианидин и дельфинидин рутинозида и другими биологически активными веществами, изначально присутствующих в ягодах, но и большое количество полисахаридов клеточных стенок, которые могут быть ценными источниками соединений, укрепляющих здоровье.Blackcurrant pomace (Ribes nigrum) is a waste product of juice production, consisting mainly of dietary fiber, peel and seeds. Blackcurrant pomace contains highly antioxidant polyphenols, cyanidin and delphinidin rutinoside and other biologically active substances originally present in the berries, but also a large amount of cell wall polysaccharides, which may be valuable sources of health-promoting compounds.
Соевая окара является отходом в производстве соевого молока, соевого сыра тофу. Соевая окара содержит минеральные вещества, такие как кальций, фосфор, железо и натрий, витамины В1, В2 и никотиновую кислоту. Именно поэтому и соевая окара служит исходным сырьем для производства многих профилактических и диетических продуктов, поскольку снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом сосудов сердца, риск развития остеопороза, так как значительно улучшает усвоение кальция. С точки зрения пищевой ценности наряду с белками важное значение имеют жиры, в соевой окаре их количество 4-5%. В жире соевых продуктов не содержится холестерина, в нем присутствует много полиненасыщенных жирных кислот, лецитин и витамин Е. Соевая окара в своем составе имеет белки, которые являются полноценными, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения. Соевые белки в отличие от других растительных белков поставляют все незаменимые аминокислоты, необходимые для эффективного питания человека, его роста, развития и преодоления физических нагрузок. При этом усвояемость соевых белков взрослым человеком находится в пределах 97-99% от усвояемости белков яиц, а усвояемость соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет даже превышает усвояемость белка молока. Часто при наличии пищевой аллергии на животные белка соевые продукты становятся единственно возможным источником полноценного белка.Soy okara is a waste product in the production of soy milk and tofu. Soy okara contains minerals such as calcium, phosphorus, iron and sodium, vitamins B1 , B2 and nicotinic acid. That is why soy okara serves as a raw material for the production of many preventive and dietary products, since it reduces the risk of developing cardiovascular diseases associated with atherosclerosis of the heart vessels, the risk of osteoporosis, since it significantly improves the absorption of calcium. In terms of nutritional value, along with proteins, fats are important, their amount in soy okara is 4-5%. The fat of soy products does not contain cholesterol, it contains many polyunsaturated fatty acids, lecithin and vitamin E. Soy okara contains proteins that are complete, almost as good in nutritional value and nutritional value as proteins of animal origin. Soy proteins, unlike other plant proteins, supply all the essential amino acids necessary for effective human nutrition, growth, development and overcoming physical stress. At the same time, the digestibility of soy proteins by adults is within 97-99% of the digestibility of egg proteins, and the digestibility of soy proteins by children aged 2 to 4 years even exceeds the digestibility of milk protein. Often, in the presence of food allergies to animal proteins, soy products become the only possible source of complete protein.
Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) представляет собой натуральное подслащивающее вещество - однородная бесцветная, вязкая жидкость без запаха с чистым сладким вкусом. Сироп практически идентичен по физико-химическим и органолептическим характеристикам сахарозе, фактически не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. По уровню сладости и вкусовым качествам ГФС сравним с сахаром, с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом. Сироп может улучшить текстуру, предотвратить кристаллизацию и помочь достичь желаемой консистенции (хрустящей или влажной). Присутствие свободной фруктозы в сиропе усиливает фруктовые и другие ароматы, что позволяет существенно сократить количество ароматизаторов, используемых в рецептурах. Наличие фруктозы позволяет позиционировать готовую продукцию как частично диетический продукт. Глюкозно-фруктозные сиропы являются не только полноценными заменителями сахарозы, но и имеют перед ними ряд преимуществ - более низкую (на 10-40%) стоимость, быстрее усваиваются организмом.Glucose-fructose syrup (GFS) is a natural sweetener - a homogeneous, colorless, viscous, odorless liquid with a pure sweet taste. The syrup is almost identical to sucrose in its physicochemical and organoleptic characteristics, and does not contain any artificial or synthetic substances or food additives. In terms of sweetness and taste, GFS is comparable to sugar, but in terms of biological value, it is superior to it, having a more optimal carbohydrate composition. The syrup can improve texture, prevent crystallization, and help achieve the desired consistency (crispy or moist). The presence of free fructose in the syrup enhances fruit and other aromas, which allows for a significant reduction in the number of flavors used in recipes. The presence of fructose allows for the finished product to be positioned as a partially dietary product. Glucose-fructose syrups are not only full-fledged substitutes for sucrose, but also have a number of advantages over them - lower cost (by 10-40%), and are absorbed by the body more quickly.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства протеиновых батончиков с использованием соевой окары, как источника полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот.To solve the technical problem of the invention, a method for producing protein bars using soy okara as a source of complete protein and polyunsaturated fatty acids is proposed.
Предлагаемый способ производства протеиновых батончиков, осуществляется следующим образом.The proposed method for producing protein bars is carried out as follows.
Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 106-108°С в течение 6-8 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 21,50-25,50, выжимки смородины черной - 18,50-20,00, жмых из ядер кедрового ореха - 15,00-17,50, соевая окара - 12,50-14,50, кислота лимонная 0,03-0,05, глюкозно-фруктозный сироп 10,00-12,00, сахар белый остальное.The raw materials are prepared by inspection, the invert syrup is prepared in an open cooking kettle with a steam jacket, into which water and white sugar are loaded, citric acid is added, and inversion is carried out at a temperature of 106-108°C for 6-8 minutes to obtain an invert syrup with a mass fraction of dry substances of 85-87%, the obtained invert syrup and glucose-fructose syrup are dosed into the cooking kettle and cooked to obtain a syrup-bundle, then the obtained syrup-bundle and pre-prepared bioactivated flax seeds, black currant pomace, cedar nut kernel cake, soybean okara are mixed in a batch or continuous mixer for no more than 10 minutes, the resulting mass is rolled into a layer, then cut with disk knives into portioned pieces of the required sizes and packed in film, with the following ratio of the original components in wt. %: bioactivated flax seeds - 21.50-25.50, blackcurrant pomace - 18.50-20.00, pine nut kernel cake - 15.00-17.50, soybean okara - 12.50-14.50, citric acid 0.03-0.05, glucose-fructose syrup 10.00-12.00, white sugar - the rest.
Способ производства протеиновых батончиков поясняется следующими примерами.The method of producing protein bars is explained by the following examples.
Пример 1Example 1
Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 106°С в течение 6 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 21,50, выжимки смородины черной - 18,50, жмых из ядер кедрового ореха - 15,00, соевая окара - 12,50, кислота лимонная 0,03, глюкозно-фруктозный сироп 10,00, сахар белый - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The raw materials are prepared by inspection, the invert syrup is prepared in an open cooking kettle with a steam jacket, into which water and white sugar are loaded, citric acid is added, and inversion is carried out at a temperature of 106°C for 6 minutes to obtain an invert syrup with a mass fraction of dry substances of 85%, the obtained invert syrup and glucose-fructose syrup are dosed into the cooking kettle and cooked to obtain a syrup-bundle, then the obtained syrup-bundle and pre-prepared bioactivated flax seeds, black currant pomace, cedar nut kernel cake, soybean okara are mixed in a batch or continuous mixer for no more than 10 minutes, the resulting mass is rolled into a layer, then cut with disk knives into portioned pieces of the required sizes and packed in film, with the following ratio of the original components in wt. %: bioactivated flax seeds - 21.50, blackcurrant pomace - 18.50, cedar nut kernel cake - 15.00, soybean okara - 12.50, citric acid 0.03, glucose-fructose syrup 10.00, white sugar - the rest. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Пример 2Example 2
Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 107°С в течение 7 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 86%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 23,00, выжимки смородины черной -19,50, жмых из ядер кедрового ореха - 16,85, соевая окара - 13,50, кислота лимонная 0,04, глюкозно-фруктозный сироп 11,00, сахар белый остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The raw materials are prepared by inspection, the invert syrup is prepared in an open cooking kettle with a steam jacket, into which water and white sugar are loaded, citric acid is added, and inversion is carried out at a temperature of 107°C for 7 minutes to obtain an invert syrup with a mass fraction of dry substances of 86%, the obtained invert syrup and glucose-fructose syrup are dosed into the cooking kettle and cooked to obtain a syrup-bundle, then the obtained syrup-bundle and pre-prepared bioactivated flax seeds, black currant pomace, cedar nut kernel cake, soybean okara are mixed in a batch or continuous mixer for no more than 10 minutes, the resulting mass is rolled into a layer, then cut with disk knives into portioned pieces of the required sizes and packed in film, with the following ratio of the original components in wt. %: bioactivated flax seeds - 23.00, blackcurrant pomace - 19.50, cedar nut kernel cake - 16.85, soybean okara - 13.50, citric acid 0.04, glucose-fructose syrup 11.00, white sugar the rest. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Пример 3Example 3
Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 108°С в течение 8 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 87%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 25,50, выжимки смородины черной -20,00, жмых из ядер кедрового ореха - 17,50, соевая окара - 14,50, кислота лимонная 0,05, глюкозно-фруктозный сироп 12,00, сахар белый остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The raw materials are prepared by inspection, the invert syrup is prepared in an open cooking kettle with a steam jacket, into which water and white sugar are loaded, citric acid is added, and inversion is carried out at a temperature of 108°C for 8 minutes to obtain an invert syrup with a mass fraction of dry substances of 87%, the obtained invert syrup and glucose-fructose syrup are dosed into the cooking kettle and cooked to obtain a syrup-bundle, then the obtained syrup-bundle and pre-prepared bioactivated flax seeds, black currant pomace, cedar nut kernel cake, soybean okara are mixed in a batch or continuous mixer for no more than 10 minutes, the resulting mass is rolled into a layer, then cut with disk knives into portioned pieces of the required sizes and packed in film, with the following ratio of the original components in wt. %: bioactivated flax seeds - 25.50, blackcurrant pomace - 20.00, cedar nut kernel cake - 17.50, soybean okara - 14.50, citric acid 0.05, glucose-fructose syrup 12.00, white sugar the rest. Organoleptic and physicochemical quality indicators of finished products are presented in Table 1.
Из данных таблицы 1 следует, что протеиновые батончики обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ.From the data in Table 1 it follows that protein bars have improved organoleptic properties and a fairly high content of biologically active substances.
Предлагаемый способ производства протеиновых батончиков, благодаря использованию соевой окары, исключает использование в рецептуре дополнительных источников полноценного белка, позволяет снизить себестоимость и расширить ассортимент кондитерских изделий и улучшить качество готовых изделий.The proposed method of producing protein bars, thanks to the use of soy okara, eliminates the use of additional sources of complete protein in the recipe, allows for a reduction in cost and an expansion of the range of confectionery products and an improvement in the quality of finished products.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2823964C1 true RU2823964C1 (en) | 2024-07-30 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557295C2 (en) * | 2012-11-15 | 2015-07-20 | Виталий Александрович Юстус | Soya-based product manufacture method |
| RU2633550C2 (en) * | 2012-03-29 | 2017-10-13 | Дженерал Миллз, Инк. | Non-baked product of granola and methods of its production |
| CN109380649A (en) * | 2017-08-07 | 2019-02-26 | 刘章 | A kind of energy stick and preparation method thereof for alleviating sports fatigue |
| RU2687450C1 (en) * | 2018-06-13 | 2019-05-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Method for production of protein bars for alimentation of sportsmen |
| US20200054049A1 (en) * | 2016-11-01 | 2020-02-20 | Samyang Corporation | Low-calorie cereal bar composition |
| GB2523449B (en) * | 2013-12-18 | 2020-06-03 | United Biscuits Ltd | Improvements in or relating to cereal bars |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2633550C2 (en) * | 2012-03-29 | 2017-10-13 | Дженерал Миллз, Инк. | Non-baked product of granola and methods of its production |
| RU2557295C2 (en) * | 2012-11-15 | 2015-07-20 | Виталий Александрович Юстус | Soya-based product manufacture method |
| GB2523449B (en) * | 2013-12-18 | 2020-06-03 | United Biscuits Ltd | Improvements in or relating to cereal bars |
| US20200054049A1 (en) * | 2016-11-01 | 2020-02-20 | Samyang Corporation | Low-calorie cereal bar composition |
| CN109380649A (en) * | 2017-08-07 | 2019-02-26 | 刘章 | A kind of energy stick and preparation method thereof for alleviating sports fatigue |
| RU2687450C1 (en) * | 2018-06-13 | 2019-05-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Method for production of protein bars for alimentation of sportsmen |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Самофалова Л.А. и др. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. С. 221-226, 2016. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2006132042A1 (en) | Nutritional supplement powder and fat for food or medicine | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| WO2019059810A1 (en) | Composition for preparing candy jelly | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| KR20170108604A (en) | Manufacturing method of cereal bar and cereal bar thereby | |
| RU2642081C1 (en) | Mixture for soft waves baking | |
| RU2822599C2 (en) | Method for producing cereal bar | |
| RU2280373C1 (en) | Jelly confectionery mass | |
| RU2616784C1 (en) | Production method for sweets of honey-nut bar type | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2289951C1 (en) | Method for sambook production | |
| RU2826585C1 (en) | Method of producing grain bars | |
| RU2305416C2 (en) | Food emulsion paste and method for production thereof | |
| RU2583089C1 (en) | Method for production of functional purpose marzipan tiles | |
| RU2813344C1 (en) | Method of producing turkish delight from pumpkin | |
| RU2728962C1 (en) | Method of confectionery products manufacturing | |
| RU2152728C1 (en) | Confectionery mass for preparing sweets and fillers | |
| KR102425902B1 (en) | Manufacturing method of noodle snacks for companion animals and noodle snacks for companion animals thereby the same that | |
| KR102536212B1 (en) | Manufacturing method of vegan oatmeal spread | |
| RU2743968C1 (en) | Confectionery product | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2727253C1 (en) | Curd product | |
| RU2799064C1 (en) | Protein bars production method |