RU2816877C2 - Improved composition of edible fats - Google Patents
Improved composition of edible fats Download PDFInfo
- Publication number
- RU2816877C2 RU2816877C2 RU2021134522A RU2021134522A RU2816877C2 RU 2816877 C2 RU2816877 C2 RU 2816877C2 RU 2021134522 A RU2021134522 A RU 2021134522A RU 2021134522 A RU2021134522 A RU 2021134522A RU 2816877 C2 RU2816877 C2 RU 2816877C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- tgc
- cocoa butter
- sso
- triglyceride
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 120
- 239000003925 fat Substances 0.000 title claims description 45
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 130
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 127
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 86
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 76
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 61
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 58
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 5
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 claims description 18
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 claims description 9
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 claims description 7
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 6
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000166071 Shorea robusta Species 0.000 claims description 5
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims description 4
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims description 4
- 241001522729 Bassia <hydrozoan> Species 0.000 claims description 3
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000512897 Elaeis Species 0.000 claims description 2
- 235000001942 Elaeis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003133 Elaeis guineensis Species 0.000 claims description 2
- 235000001950 Elaeis guineensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000173371 Garcinia indica Species 0.000 claims description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical class O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims 1
- SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 3-chloropropane-1,2-diol Chemical compound OCC(O)CCl SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 28
- CTKINSOISVBQLD-UHFFFAOYSA-N Glycidol Chemical compound OCC1CO1 CTKINSOISVBQLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 22
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 13
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 17
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 14
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 9
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 8
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 7
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 3
- 125000001117 oleyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])/C([H])=C([H])\C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 3
- 125000000913 palmityl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 125000004079 stearyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 3
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000019878 cocoa butter replacer Nutrition 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 230000001351 cycling effect Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 125000003055 glycidyl group Chemical group C(C1CO1)* 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- UKGJZDSUJSPAJL-YPUOHESYSA-N (e)-n-[(1r)-1-[3,5-difluoro-4-(methanesulfonamido)phenyl]ethyl]-3-[2-propyl-6-(trifluoromethyl)pyridin-3-yl]prop-2-enamide Chemical compound CCCC1=NC(C(F)(F)F)=CC=C1\C=C\C(=O)N[C@H](C)C1=CC(F)=C(NS(C)(=O)=O)C(F)=C1 UKGJZDSUJSPAJL-YPUOHESYSA-N 0.000 description 1
- RZWHKKIXMPLQEM-UHFFFAOYSA-N 1-chloropropan-1-ol Chemical class CCC(O)Cl RZWHKKIXMPLQEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HTTUMRADGWHWMV-UHFFFAOYSA-N 2-chloropropane-1,2-diol Chemical compound CC(O)(Cl)CO HTTUMRADGWHWMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DYPJJAAKPQKWTM-UHFFFAOYSA-N 2-chloropropane-1,3-diol Chemical compound OCC(Cl)CO DYPJJAAKPQKWTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000002134 Pentadesma butyracea Species 0.000 description 1
- 235000000857 Pentadesma butyracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000907903 Shorea Species 0.000 description 1
- IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N [(2R)-2-[(2R,3R,4S)-4-hydroxy-3-octadecanoyloxyoxolan-2-yl]-2-octadecanoyloxyethyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003466 anti-cipated effect Effects 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 230000003670 easy-to-clean Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 231100000024 genotoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000001738 genotoxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000002889 oleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000013014 purified material Substances 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical group 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000001589 sorbitan tristearate Substances 0.000 description 1
- 235000011078 sorbitan tristearate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004129 sorbitan tristearate Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 1
Abstract
Description
Область техники, к которой относится настоящее изобретениеField of technology to which the present invention relates
Настоящее изобретение относится к области шоколада или шоколадоподобных продуктов. Более конкретно настоящее изобретение относится к замедляющим «цветение» (поседение) компонентам на основе какао-масла или подобных композиций. Еще более конкретно, настоящее изобретение относится к замедляющим цветение (поседение) компонентам со сниженными количествами хлорпропанольных соединений, таких как 2- и 3-MCPD.The present invention relates to the field of chocolate or chocolate-like products. More specifically, the present invention relates to anti-blooming (blooming) components based on cocoa butter or similar compositions. Even more specifically, the present invention relates to anti-blooming components with reduced amounts of chloropropanol compounds such as 2- and 3-MCPD.
Предшествующий уровень техники настоящего изобретенияBACKGROUND OF THE INVENTION
Шоколад в мире рассматривается как один из первоклассных типов кондитерских изделий, и различные типы и формы шоколада разрабатывались в течение многих лет. Инновация в области шоколада сильно фокусировалась на дегустационных аспектах, таких как вкус и вкусовое впечатление. Однако внешний вид шоколада также является важным фактором для общего восприятия потребителем качества шоколадного продукта. Следовательно, внешний вид шоколадного продукта играет все более важную роль для изготовителей шоколада, в частности, поскольку менее привлекательный внешний вид будет приписываться потребителем плохому качеству.Chocolate is considered as one of the premium types of confectionery in the world and different types and forms of chocolate have been developed over the years. Innovation in chocolate has focused heavily on tasting aspects such as flavor and mouthfeel. However, the appearance of chocolate is also an important factor in the consumer's overall perception of the quality of a chocolate product. Consequently, the appearance of a chocolate product plays an increasingly important role for chocolate manufacturers, in particular since a less attractive appearance will be attributed by the consumer to poor quality.
Одной из ключевых проблем, связанных с внешним видом шоколадного продукта, является образование эффектов «цветения» (или поседения), которые являются легко опознаваемыми на поверхности шоколада. Где возникало цветение, поверхность шоколада будет иметь неблестящий и тусклый вид и часто имеет ясно видимые кристаллы цветения на поверхности. Выступление цветения может возникать в любое время, но обычно происходит через недели или месяцы хранения.One of the key problems associated with the appearance of a chocolate product is the formation of "blooming" (or graying) effects that are easily identifiable on the surface of the chocolate. Where bloom has occurred, the surface of the chocolate will have a dull, dull appearance and often has clearly visible bloom crystals on the surface. Blooming can occur at any time, but usually occurs after weeks or months of storage.
Сам шоколад обычно содержит какао-масло, твердые вещества какао и сахар. Молочный жир и/или белки молока, эмульгаторы и другие ингредиенты также могут присутствовать в композициях шоколада.Chocolate itself usually contains cocoa butter, cocoa solids and sugar. Milk fat and/or milk proteins, emulsifiers and other ingredients may also be present in the chocolate compositions.
При изготовлении ингредиенты смешиваются и подвергаются процессу темперирования (в устройстве темперирования), при котором шоколад осторожно подвергается действию предварительно запрограммированного профиля температуры. Процесс темперирования очень важен, поскольку он дает достаточное количество желаемого типа затравочных кристаллов твердых жиров, присутствующих в шоколаде, что, в свою очередь, отвечает за получение более стабильного шоколадного продукта, менее склонного к изменениям в составе кристаллов твердых жиров. Желаемые затравочные кристаллы имеют кристаллическую форму V. Считается, что эффект цветения, видимый на шоколадных продуктах, происходит из-за полиморфного превращения кристаллов жира, присутствующих в шоколаде.During manufacturing, the ingredients are mixed and subjected to a tempering process (in a tempering device) where the chocolate is carefully exposed to a pre-programmed temperature profile. The tempering process is very important as it produces sufficient quantities of the desired type of solid fat seed crystals present in the chocolate, which in turn is responsible for producing a more stable chocolate product that is less prone to changes in the composition of the solid fat crystals. The desired seed crystals have a V crystalline form. The blooming effect seen on chocolate products is believed to be due to the polymorphic transformation of fat crystals present in chocolate.
Цветение в шоколаде является хорошо изученным явлением, и среди изготовителей шоколада считается, что эффект цветения может в некоторых случаях быть связан с твердыми кристаллами жира, превращающимися из кристаллической формы V в кристаллы формы VI. Такая перекристаллизация в кристаллы формы VI может, следовательно, затем приводить к цветению на поверхности шоколадных кондитерских изделий.Blooming in chocolate is a well-studied phenomenon, and it is believed among chocolate makers that the blooming effect may in some cases be due to solid fat crystals converting from form V crystals to form VI crystals. This recrystallization into Form VI crystals can therefore then lead to blooming on the surface of the chocolate confectionery.
Хотя следует отметить, что цветение может также возникать в шоколадном продукте, где шоколад был плохо и/или недостаточно темперирован.Although it should be noted that bloom can also occur in chocolate products where the chocolate has been poorly and/or insufficiently tempered.
После процесса темперирования шоколад охлаждают, следуя заранее определенной программе охлаждения.After the tempering process, the chocolate is cooled following a predetermined cooling program.
Предлагались различные решения, чтобы избежать образования эффекта цветения в шоколадах. Такие решения включали, например, оптимизацию условий темперирования, добавление фракций молочных жиров с высокой температурой плавления или тристеарата сорбитана в шоколад. Кроме того, также предлагалось добавление замедляющих цветение средств с конкретными композициями триглицеридов. Эти замедляющие цветение средства обычно имеют в основе растительные жиры, получаемые химической переэтерификацией триглицеридных масел, используя специально выбранные катализаторы. Другой пример такого решения описан в документе WO 2014/071955.Various solutions have been proposed to avoid blooming in chocolates. Such solutions included, for example, optimizing tempering conditions, adding high-melting point milk fat fractions or sorbitan tristearate to chocolate. In addition, the addition of bloom retardants with specific triglyceride compositions has also been proposed. These bloom retardants are typically vegetable fat based, obtained by chemical transesterification of triglyceride oils using specially selected catalysts. Another example of such a solution is described in document WO 2014/071955.
Также хорошо известно в этой области, что 3-монохлорпропан-1,2-диол (3-MCPD), 2-монохлорпропан-1,3-диол (2-MCPD), глицидол и его сложные эфиры жирных кислот образуются при физической очистке растительных масел и жиров в результате процесса термообработки. Для пищевых продуктов, таких как пищевые масла и жиры, и продуктов детского питания, например, детской смеси, эти соединения являются значительной проблемой, поскольку они рассматриваются как канцерогенные и потенциально генотоксические, а также влияют на почки. В результате желательно избегать присутствия этих соединений в очищенных триглицеридных жирах и маслах. Однако проблемы с этими соединениями усугубляются тем, что информация о точных механизмах их образования ограничена.It is also well known in the art that 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), 2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD), glycidol and its fatty acid esters are formed during the physical purification of plant oils and fats as a result of the heat treatment process. For foods such as edible oils and fats, and infant foods such as infant formula, these compounds are a significant concern as they are considered carcinogenic and potentially genotoxic, as well as affecting the kidneys. As a result, it is desirable to avoid the presence of these compounds in refined triglyceride fats and oils. However, the problems with these compounds are compounded by the fact that information about the exact mechanisms of their formation is limited.
Как отмечено выше, документ WO 2014/071955 предлагает решение проблемы образования цветения. Однако было обнаружено, что образование глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD и их сложных эфиров является проблемой, не в самую последнюю очередь из-за присутствия высокотемпературной термообработки.As noted above, WO 2014/071955 proposes a solution to the problem of bloom formation. However, the formation of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD and their esters has been found to be a problem, not least due to the presence of high temperature heat treatment.
Следовательно, в области изготовления шоколада или шоколадоподобных продуктов существует потребность в способе, в котором бы использовали замедляющие цветение (поседение) компоненты, при этом такой способ должен избегать и/или значительно снижать образование 2-, 3-MCPD, глицидола или его сложных эфиров.Therefore, there is a need in the field of making chocolate or chocolate-like products for a process that utilizes anti-blooming components and such a process should avoid and/or significantly reduce the formation of 2-, 3-MCPD, glycidol or its esters.
Краткое раскрытие настоящего изобретенияBrief Disclosure of the Present Invention
Один из объектов настоящего изобретения относится к способу получения замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, причем указанный способ предусматривает стадии:One aspect of the present invention relates to a method for producing a bloom retardant component for chocolate and chocolate-like products, the method comprising the steps of:
- обеспечения композиции триглицеридов (TGC), которая содержит 40-95 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt;- providing a triglyceride composition (TGC) that contains 40-95 wt. % monounsaturated symmetric triglycerides (TG) selected from POP, StOSt and POSt;
- тепловой обработки TGC в герметизированном сосуде в течение по меньшей мере 1 часа и при температуре по меньшей мере 220°С с образованием подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (НТ TGC) и- heat treating the TGC in a sealed vessel for at least 1 hour and at a temperature of at least 220° C. to form a heat-treated triglyceride composition (HT TGC), and
- дезодорирования НТ TGC со стадии нагревания для получения дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC),- deodorizing the HT TGC from the heating step to obtain a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC),
где Р представляет пальмитил (т.е. пальмитиновую кислоту), St представляет стеарил (т.е. стеариновую кислоту), а О представляет олеил (т.е. масляную (олеиновую) кислоту).where P is palmityl (ie, palmitic acid), St is stearyl (ie, stearic acid), and O is oleyl (ie, butyric (oleic) acid).
Другой объект настоящего изобретения относится к дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), полученной согласно способам, описанным в настоящем документе.Another aspect of the present invention relates to a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) prepared according to the methods described herein.
Еще один объект настоящего изобретения относится к способу изготовления шоколада или шоколадоподобного продукта, предусматривающему стадию добавления дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), как описано в настоящем документе, в качестве единственного растительного жира.Another aspect of the present invention relates to a method for making chocolate or a chocolate-like product, comprising the step of adding a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) as described herein as the sole vegetable fat.
Еще один дополнительный объект настоящего изобретения относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, содержащему по меньшей мере 2% дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), как описано в настоящем документе.Another further aspect of the present invention relates to chocolate or a chocolate-like product containing at least 2% deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) as described herein.
Еще один дополнительный объект настоящего изобретения относится к шоколаду, содержащему в качестве единственного компонента растительного жира какао-масло и в котором по меньшей мере 4 масс. % какао-масла обрабатывалось согласно способам, описанным в настоящем документе.Another additional object of the present invention relates to chocolate containing cocoa butter as the only component of vegetable fat and in which at least 4 wt. % cocoa butter was processed according to the methods described herein.
Еще один дополнительный объект настоящего изобретения относится к применению дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC), как описано в настоящем документе, в качестве замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов.Another further aspect of the present invention relates to the use of a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC), as described herein, as a bloom retardant component for chocolate and chocolate-like products.
Объекты настоящего изобретения описаны более подробно ниже и со ссылкой на приложенные фигуры, на которых:The objects of the present invention are described in more detail below and with reference to the accompanying drawings, in which:
фиг. 1 - представляет график, который показывает эффект % содержания S3-триглицеридов на пластическую вязкость шоколада; иfig. 1 is a graph which shows the effect of % S3-triglyceride content on the plastic viscosity of chocolate; And
фиг. 2 - представляет график, который показывает эффект % содержания S3-триглицеридов на предел текучести шоколада.fig. 2 is a graph that shows the effect of % S3-triglyceride content on the yield strength of chocolate.
Подробное раскрытие настоящего изобретенияDetailed Disclosure of the Present Invention
ОпределенияDefinitions
При использовании в настоящем документе все термины «%» или «процент» относятся к массовому проценту, т.е. масс. % или % по массе, если не указано иное.When used herein, all terms "%" or "percentage" refer to percentage by weight, i.e. wt. % or % by weight unless otherwise noted.
При использовании в настоящем документе форма единственного числа предназначена включать ссылку на множественные формы, если не указано иное.When used herein, the singular form is intended to include reference to plural forms unless otherwise noted.
При использовании в настоящем документе термин «по меньшей мере один» предназначен означать один или более, т.е. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 и пр.As used herein, the term “at least one” is intended to mean one or more, i.e. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, etc.
При использовании в настоящем документе термин «эквивалент какао-масла» (далее СВЕ) предназначен означать пищевой жир с очень похожими химическими и физическими свойствами и соответствующий какао-маслу без какого-либо значительного влияния на поведение шоколада. Как в какао-масле, так и в эквиваленте какао-масла жирные кислоты обычно представляют пальмитиновую, стеариновую и олеиновую кислоты (а также линолевую и арахиновую), а триглицериды обычно представляют 2-олео динасыщенные (SatOSat). Несмотря на их подобие какао-маслу, эквиваленты какао-масла можно обнаруживать в шоколаде по их отношениям триглицеридов, которые заметно отличаются от таковых в какао-масле. СВЕ можно получать из масел, включая пальмовое масло, масла ореха бассия, масла ши, масло кокум и жир семян дерева sal. Например, подходящий СВЕ можно получать из смеси пальмовой средней фракции и фракционированной части стеарина ши или другой масляной фракции, богатой на SatOSat триглицериды, где Sat представляет насыщенную жирную кислоту с длиной углеродной цепи более С16 (т.е. С16:0) или С18 (т.е. С18:0).As used herein, the term "cocoa butter equivalent" (hereinafter CBE) is intended to mean an edible fat with very similar chemical and physical properties and corresponding to cocoa butter without any significant effect on the behavior of chocolate. In both cocoa butter and cocoa butter equivalent, the fatty acids are typically palmitic, stearic and oleic acids (as well as linoleic and arachidic), and triglycerides are typically 2-oleo dissaturated (SatOSat). Despite their similarity to cocoa butter, cocoa butter equivalents can be detected in chocolate by their triglyceride ratios, which are markedly different from those of cocoa butter. CBE can be obtained from oils including palm oil, bassia nut oil, shea butter, kokum butter and sal tree seed oil. For example, a suitable CBE can be prepared from a mixture of palm middle fraction and a fractionated portion of shea stearin or other oil fraction rich in SatOSat triglycerides, where Sat is a saturated fatty acid with a carbon chain length greater than C16 (i.e. C16:0) or C18 ( i.e. C18:0).
При использовании в настоящем документе термин «улучшитель какао-масла» (далее CBI) предназначен означать более твердую версию (т.е. с более высоким содержанием твердых жиров) эквивалента какао-масла из-за более высокого содержания SatOSat триглицеридов с высокой температурой плавления, таких как StOSt триглицериды и/или StOA триглицериды. CBI обычно используют в составах шоколада с высоким содержанием молочного жира или тех, которые предназначены для тропических климатов. CBI улучшают термостойкость мягких какао-масел, добавляют более твердый жир и при этом увеличивают твердость шоколадных продуктов.As used herein, the term "cocoa butter improver" (hereinafter CBI) is intended to mean a harder version (i.e. higher solid fat content) of the cocoa butter equivalent due to its higher content of SatOSat high melting point triglycerides, such as StOSt triglycerides and/or StOA triglycerides. CBI is commonly used in chocolate formulations with a high milk fat content or those intended for tropical climates. CBIs improve the heat stability of soft cocoa butters, add harder fat, and in the process increase the firmness of chocolate products.
При использовании в настоящем документе термин «заменитель какао-масла» (далее CBR) предназначен означать пищевой жир с композицией триглицеридов, подобной, но не идентичной какао-маслу. Распределение жирных кислот подобно какао-маслу, но структура триглицеридов полностью отличается. Обычно жирные кислоты являются нелауриновыми жирами и могут включать элаидиновый, стеариновый, пальмитиновый и линолевый. CBR могут быть изготовлены из масел, включая гидрированное масло, соевое масло, масло канолы, хлопковое масло, арахисовое масло и пальмовый олеин. Заменители какао-масла смешиваются с какао-маслом только в небольших отношениях, таких как до 20 масс. %.As used herein, the term "cocoa butter substitute" (hereinafter CBR) is intended to mean an edible fat with a triglyceride composition similar, but not identical, to cocoa butter. The fatty acid distribution is similar to cocoa butter, but the triglyceride structure is completely different. Typically the fatty acids are non-lauric fats and may include elaidic, stearic, palmitic and linoleic. CBRs can be made from oils including hydrogenated oil, soybean oil, canola oil, cottonseed oil, peanut oil and palm olein. Cocoa butter substitutes are mixed with cocoa butter only in small ratios, such as up to 20 wt. %.
Как отмечено выше, один из объектов настоящего изобретения обеспечивает способ получения замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов, причем указанный способ предусматривает стадии:As noted above, one aspect of the present invention provides a method for producing a bloom retardant component for chocolate and chocolate-like products, said method comprising the steps of:
- обеспечения композиции триглицеридов (TGC), которая содержит 40-95 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt;- providing a triglyceride composition (TGC) that contains 40-95 wt. % monounsaturated symmetric triglycerides (TG) selected from POP, StOSt and POSt;
- тепловой обработки TGC в герметизированном сосуде в течение по меньшей мере 1 часа и при температуре по меньшей мере 220°С с образованием подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (НТ TGC); и- heat treating the TGC in a sealed vessel for at least 1 hour and at a temperature of at least 220°C to form a heat-treated triglyceride composition (HT TGC); And
- дезодорирования НТ TGC со стадии нагревания с образованием дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC),- deodorizing HT TGC from the heating step to form a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC),
где Р представляет пальмитил (т.е. пальмитиновую кислоту), St представляет стеарил (т.е. стеариновую кислоту), а О представляет олеил (т.е. олеиновую кислоту).where P represents palmityl (ie palmitic acid), St represents stearyl (ie stearic acid), and O represents oleyl (ie oleic acid).
В контексте настоящего описания под термином «шоколадный продукт» подразумевается продукт, который содержит до максимум 5 масс. % растительных жиров, отличных от какао-масла, причем процент указан по массе относительно всего количества ингредиентов в шоколадном продукте.In the context of the present description, the term “chocolate product” means a product that contains up to a maximum of 5 wt. % vegetable fats other than cocoa butter, the percentage being by weight relative to the total amount of ingredients in the chocolate product.
Аналогично, под термином «шоколадоподобный продукт» следует понимать продукт, который содержит более чем 5 масс. % растительных жиров, отличных от какао-масла, причем процент указан по массе относительно всего количества ингредиентов в шоколадоподобном продукте.Likewise, the term “chocolate-like product” should be understood as a product that contains more than 5 wt. % vegetable fats other than cocoa butter, the percentage being by weight relative to the total amount of ingredients in the chocolate-like product.
Под термином «герметизированный сосуд» в настоящем изобретении понимается сосуд, у которого нет потери материала из сосуда, и при использовании он работает в отсутствие кислорода.The term "sealed vessel" as used herein means a vessel that has no loss of material from the vessel and operates in the absence of oxygen when in use.
Под «замедляющим цветение компонентом» понимается композиция жиров, которая подходит при использовании для предотвращения, снижения, замедления или отсрочивания образования цветения жира. Например, шоколад или шоколадоподобные продукты, образованные при помощи замедляющего цветение компонента, описанного в настоящем документе, могут быть стабильными и не показывают присутствие цветения жира в течение периодов по меньшей мере 10 дней, 50 дней, 100 дней, 10 недель, например, по меньшей мере 18 недель и даже до 50 недель или 80 недель.By "bloom retardant" is meant a fat composition that is suitable when used to prevent, reduce, retard or delay the formation of fat blooms. For example, chocolate or chocolate-like products formed using the anti-bloom component described herein may be stable and do not show the presence of fat bloom for periods of at least 10 days, 50 days, 100 days, 10 weeks, for example, at least at least 18 weeks and even up to 50 weeks or 80 weeks.
Неожиданно было обнаружено, что стадия тепловой обработки в комбинации со стадией дезодорирования может использоваться для получения не только замедляющего цветение компонента, образованного из композиций триглицеридов, которые обычно не подвергаются таким относительно жестким условиям процесса (т.е. композиции растительных триглицеридов, обогащенных по симметричным триглицеридам, которые обычно химически изменяются при нагревании), а также такого, который дополнительно содержит сниженные уровни 2- и 3-MCPD, а также глицидол и его сложные эфиры, по сравнению с ранее известными процессами. Например, количество глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров можно снижать по меньшей мере на 50% по сравнению со способом, описанным в документе WO 2014/071955, при сравнении сравнимых показателей.Surprisingly, it has been discovered that a cooking step in combination with a deodorizing step can be used to produce not only a bloom retardant component formed from triglyceride compositions that are not typically subjected to such relatively harsh process conditions (i.e., plant triglyceride compositions enriched in symmetrical triglycerides , which typically change chemically when heated), as well as one that additionally contains reduced levels of 2- and 3-MCPD, as well as glycidol and its esters, compared to previously known processes. For example, the amount of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters can be reduced by at least 50% compared to the method described in WO 2014/071955 when comparing comparable values.
В особенно предпочтительных вариантах осуществления дезодорированный и подвергнутый тепловой обработке триглицерид может содержать менее 0,5 части на миллион 2-MCPD (предпочтительно менее 0,1), менее 0,5 части на миллион 3-MCPD (предпочтительно менее 0,1) и/или менее 1,0 части на миллион глицидиловых сложных эфиров (предпочтительно менее 0,8, например, менее 0,5). Будет показано, что предпочтительным для композиции является содержание сниженных количеств 2-MCPD, 3-MCPD и глицидиловых сложных эфиров.In particularly preferred embodiments, the deodorized and cooked triglyceride may contain less than 0.5 ppm 2-MCPD (preferably less than 0.1), less than 0.5 ppm 3-MCPD (preferably less than 0.1), and/ or less than 1.0 ppm glycidyl esters (preferably less than 0.8, eg less than 0.5). It will be shown that it is preferred for the composition to contain reduced amounts of 2-MCPD, 3-MCPD and glycidyl esters.
В данной области хорошо известно, что высокие температуры при дезодорировании, а также длительное время обработки такой композиции обычно приводят к образованию нежелательного глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.It is well known in the art that high temperatures during deodorization, as well as long processing times of such a composition, usually lead to the formation of undesirable glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters.
Композиции триглицеридов, обогащенные симметричными триглицеридами, рассматриваются как ценные из-за их содержания симметричных триглицеридов, что приводит к хорошим кристаллизационным свойствам и высокому содержанию твердых жиров (SFC). Следовательно, введение асимметрии за счет симметрии рассматривается в данной области как очень вредное. Авторы настоящего изобретения ранее показали, что относительное количество асимметричных мононенасыщенных триглицеридов (т.е. SSO) в композициях триглицеридов, обогащенных мононенасыщенными симметричными триглицеридами, может неожиданно расти в процессе дезодорирования (см. документ WO 2014/071955).Triglyceride compositions enriched with symmetric triglycerides are considered valuable due to their symmetric triglyceride content, resulting in good crystallization properties and high solid fat content (SFC). Therefore, introducing asymmetry at the expense of symmetry is considered very harmful in the field. The present inventors have previously shown that the relative amount of asymmetric monounsaturated triglycerides (ie SSO) in triglyceride compositions enriched with monounsaturated symmetric triglycerides can unexpectedly increase during the deodorization process (see document WO 2014/071955).
Особенно важными симметричными триглицеридами являются POP, StOSt и POSt. Композиции, содержащие значительные количества этих триглицеридов, обычно не дезодорируются при высоких температурах в течение длительного времени, поскольку даже небольшие изменения в композиции триглицеридов часто ухудшают физические и химические свойства, когда композиция должна использоваться, например, в качестве ингредиента для получения кондитерских изделий. Если, например, СВЕ требуется, свойства плавления СВЕ являются ключевыми для успешного получения кондитерского изделия.Particularly important symmetric triglycerides are POP, StOSt and POSt. Compositions containing significant amounts of these triglycerides are generally not deodorized at high temperatures for long periods of time, since even small changes in the composition of the triglycerides often impair the physical and chemical properties when the composition is to be used, for example, as an ingredient in the production of confectionery products. If, for example, CBE is required, the melting properties of CBE are key to the successful production of the confectionery product.
Таким образом, композиции, богатые на POP, POSt и StOSt, можно обрабатывать согласно способу, описанному в настоящем документе, и использовать в качестве замедляющего цветение компонента в композициях кондитерских изделий, например, в композициях СВЕ, без слишком сильного влияния на процесс изготовления и сенсорные и структурообразующие свойства кондитерского изделия, все еще имея сниженный уровень глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.Thus, compositions rich in POP, POSt and StOSt can be processed according to the method described herein and used as a bloom retardant component in confectionery compositions, for example, in CBE compositions, without too much impact on the manufacturing process and sensory and structure-forming properties of the confectionery product, while still having reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters.
В одном варианте осуществления композиция триглицеридов (TGC) состоит главным образом из мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt, и может потенциально состоять из мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из POP, StOSt и POSt.In one embodiment, the triglyceride composition (TGC) consists primarily of monounsaturated symmetric triglycerides (TG) selected from POP, StOSt and POSt, and can potentially consist of monounsaturated symmetric triglycerides (TG) selected from POP, StOSt and POSt.
Согласно способу, описанному в настоящем документе, стадия тепловой обработки предпринимается в герметизированном сосуде, причем за этой стадией следует стадия дезодорирования. Стадию дезодорирования можно проводить при помощи сосуда с выпускным отверстием для дистиллята, причем такие сосуды хорошо известны в данной области. Как указано выше, такие стадии в комбинации неожиданно способны давать замедляющий цветение компонент для шоколада и шоколадоподобных продуктов с ингибирующими цветение триглицеридами (SSO) и оптимальным отношением SSO/SSS, тогда как в то же время он имеет значительно более низкое содержание глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или его сложных эфиров. В частности, замедляющий цветение компонент предпочтительно имеет отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, более предпочтительно от 0,5 до 1,6 и наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,5.According to the method described herein, the cooking step is undertaken in a sealed vessel, and this step is followed by a deodorization step. The deodorization step can be carried out using a vessel with a distillate outlet, such vessels being well known in the art. As stated above, such steps in combination are surprisingly capable of producing a bloom retardant component for chocolate and chocolate-like products with bloom inhibitory triglycerides (SSO) and an optimal SSO/SSS ratio, while at the same time having a significantly lower glycidol content, 2-MCPD , 3-MCPD or its esters. In particular, the flowering retardant component preferably has an SSO/SSS ratio of 0.4 to 1.7, more preferably 0.5 to 1.6, and most preferably 0.8 to 1.5.
Стадию дезодорирования предпочтительно проводят при стандартных условиях, как описано в настоящем документе.The deodorization step is preferably carried out under standard conditions as described herein.
Стадию тепловой обработки можно осуществлять в течение 1-8 часов, например, 2-7 часов или даже 4-6 часов.The cooking step can be carried out for 1-8 hours, for example 2-7 hours or even 4-6 hours.
Стадию тепловой обработки можно осуществлять при температуре от 220 до 260°С, например, от 230 до 250°С или даже от 245 до 260°С.The cooking step can be carried out at a temperature of 220 to 260°C, for example 230 to 250°C or even 245 to 260°C.
В конкретном варианте осуществления стадию тепловой обработки можно предпринимать в течение 1-8 часов и при температуре от 220 до 260°С. В дополнительном конкретном варианте осуществления стадию тепловой обработки можно предпринимать в течение 4-6 часов и при температуре от 245 до 260°С.In a specific embodiment, the heat treatment step can be undertaken for 1-8 hours and at a temperature of from 220 to 260°C. In a further specific embodiment, the cooking step can be undertaken for 4-6 hours and at a temperature of from 245 to 260°C.
Герметизированный сосуд стадии тепловой обработки может работать под вакуумом, таким как вакуум до 2 мбар. Было обнаружено, что такой вакуум может быть, например, от 0,1 до 1,5 мбар, включая от 0,3 до 1,0 мбар и даже 0,3 мбар.The sealed vessel of the cooking stage can be operated under a vacuum, such as a vacuum of up to 2 mbar. It has been found that such a vacuum can be, for example, from 0.1 to 1.5 mbar, including from 0.3 to 1.0 mbar and even 0.3 mbar.
Герметизированный сосуд стадии тепловой обработки может работать при инертной атмосфере, например, инертном газе, таком как N2. Будет показано, что средний вакуум можно применять для такого варианта осуществления, например, давления, указанные выше.The sealed vessel of the cooking step may be operated under an inert atmosphere, for example an inert gas such as N 2 . It will be shown that a medium vacuum can be used for such an embodiment, such as the pressures noted above.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления настоящего изобретения композиция триглицеридов (TGC) содержит по меньшей мере 50 масс. % мононенасыщенных симметричных триглицеридов (TG), выбранных из группы, состоящей из POP, StOSt и POSt, где Р представляет пальмитил (т.е. пальмитиновую кислоту), St представляет стеарил (т.е. стеариновую кислоту), а О представляет олеил (т.е. олеиновую кислоту), например, по меньшей мере 55 масс. % или даже по меньшей мере 60 масс. %. Чем более богатой на симметричные триглицериды является исходная композиция TGC, тем больше асимметричных триглицеридов, которые могут формироваться на стадии дезодорирования настоящего изобретения, причем образованные асимметричные мононенасыщенные триглицериды (SSO) содержат Р или St. Это, в свою очередь, обеспечивает образование эффективных замедляющих цветение компонентов, а также пользу сниженного уровня глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.According to preferred embodiments of the present invention, the triglyceride composition (TGC) contains at least 50 wt. % monounsaturated symmetric triglycerides (TG) selected from the group consisting of POP, StOSt and POSt, where P is palmityl (i.e. palmitic acid), St is stearyl (i.e. stearic acid), and O is oleyl ( i.e. oleic acid), for example, at least 55 wt. % or even at least 60 wt. %. The more rich in symmetric triglycerides the TGC starting composition is, the more asymmetric triglycerides that can be formed in the deodorizing step of the present invention, the resulting asymmetric monounsaturated triglycerides (SSO) containing P or St. This in turn provides the formation of effective flower retardant components, as well as the benefits of reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters.
В особенно предпочтительном варианте осуществления указанный TGC содержит 55-85 масс. % TG, выбранного из POP, StOSt и POSt.In a particularly preferred embodiment, said TGC contains 55-85 wt. % TG selected from POP, StOSt and POSt.
В некоторых вариантах осуществления способа настоящего изобретения TGC может перед стадией тепловой обработки подвергаться стадии предварительной обработки, например, для удаления включенного и растворенного кислорода. Такая стадия может включать отгонку TGC инертным газом, таким как N2, или насыщенным водным потоком при температуре максимум 220°С (такой как 180-220°С) в течение минимум 5 минут (например, 5-30 минут).In some embodiments of the method of the present invention, the TGC may be subjected to a pre-treatment step prior to the cooking step, for example to remove incorporated and dissolved oxygen. Such a step may include stripping the TGC with an inert gas such as N 2 or a saturated aqueous stream at a temperature of a maximum of 220°C (such as 180-220°C) for a minimum of 5 minutes (eg, 5-30 minutes).
Согласно вариантам осуществления настоящего изобретения стадию дезодорирования можно выполнять в течение от 10 минут до 10 часов, например, от 15 минут до 8 часов или даже от 20 минут до 6 часов. В частности, рассматривается период от 20 минут до 150 минут и предпочтительно от 20 до 60 минут.According to embodiments of the present invention, the deodorizing step can be performed for 10 minutes to 10 hours, for example, 15 minutes to 8 hours, or even 20 minutes to 6 hours. In particular, a period of from 20 minutes to 150 minutes is contemplated, and preferably from 20 to 60 minutes.
В принципе можно использовать любые стандартные процессы дезодорирования, известные в данной области, для композиций растительных триглицеридов. В варианте осуществления настоящего изобретения стадия дезодорирования может работать при температуре от приблизительно 160°С, например, от 180°С или даже от 200°С.In principle, any standard deodorization processes known in the art can be used for plant triglyceride compositions. In an embodiment of the present invention, the deodorization step may be operated at a temperature of from about 160°C, for example from 180°C or even from 200°C.
В варианте осуществления настоящего изобретения стадия дезодорирования может осуществляться при температуре ниже чем приблизительно 240°С, например, ниже 220°С.In an embodiment of the present invention, the deodorization step may be carried out at a temperature lower than about 240°C, for example, lower than 220°C.
Таким образом, дополнительные варианты осуществления настоящего изобретения включают работу стадии дезодорирования при температуре от 160°С до 240°С, например, от 200°С до 220°С.Thus, additional embodiments of the present invention include operating the deodorization step at a temperature of from 160°C to 240°C, for example, from 200°C to 220°C.
В качестве примера согласно настоящему изобретению стадия дезодорирования может работать от 10 минут до 10 часов при температуре от 160°С до 240°, предпочтительно от 20 до 150 минут при температуре от 200 до 220°С.As an example, according to the present invention, the deodorization step can operate from 10 minutes to 10 hours at a temperature of 160°C to 240°C, preferably from 20 to 150 minutes at a temperature of 200°C to 220°C.
Точное давление, используемое на стадии дезодорирования, не считается особенно критичным. В общем, давление может быть в диапазоне от приблизительно 0 мбар (например, приблизительно 0,1, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 4,5 или 5 мбар) до приблизительно 200 мбар (включая 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 и 150 мбар). Дополнительные варианты осуществления включают диапазоны давления от 0 до 20 мбар и более конкретно от 0 до 10 мбар. Будет показано, что смесь давлений также можно использовать, например, изначально высокое давление в течение некоторого периода времени с последующим более низким давлением в течение некоторого периода или наоборот, т.е. изначально низкое давление в течение некоторого периода времени с последующим более высоким давлением в течение некоторого периода времени.The precise pressure used during the deodorization step is not considered particularly critical. In general, the pressure may be in the range of about 0 mbar (for example, about 0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 or 5 mbar ) up to approximately 200 mbar (including 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 and 150 mbar). Additional embodiments include pressure ranges from 0 to 20 mbar, and more particularly from 0 to 10 mbar. It will be shown that a mixture of pressures can also be used, for example an initially high pressure for a period of time followed by a lower pressure for a period or vice versa, i.e. initially low pressure for a period of time followed by higher pressure for a period of time.
Есть еще одни дополнительные варианты осуществления настоящего изобретения, где указанная стадия дезодорирования работает в течение периода от 10 минут до 10 часов при температуре от 160°С до 240°С и под давлением от 0 до 20 мбар. Например, стадия дезодорирования может работать в течение от 20 до 150 минут при температуре от 200 до 220°С и под давлением от 0 до 10 мбар.There are still further embodiments of the present invention wherein said deodorizing step is operated for a period of 10 minutes to 10 hours at a temperature of 160°C to 240°C and a pressure of 0 to 20 mbar. For example, the deodorization step can operate for 20 to 150 minutes at a temperature of 200 to 220°C and a pressure of 0 to 10 mbar.
Согласно варианту осуществления настоящего изобретения стадия тепловой обработки и стадия дезодорирования могут быть последовательными, т.е. НТ TGC после стадии тепловой обработки дезодорируют без какой-либо дополнительной обработки НТ TGC. Таким образом, основной объем композиции НТ TGC является неизменным перед подверганием стадии дезодорирования.According to an embodiment of the present invention, the cooking step and the deodorizing step may be sequential, i.e. NT TGC after the heat treatment step is deodorized without any additional treatment of NT TGC. Thus, the bulk of the NT TGC composition is unchanged before subjecting to the deodorization step.
В альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения дополнительные стадии способа можно выполнять между стадией тепловой обработки и стадией дезодорирования, т.е. НТ TGC дополнительно обрабатывается перед дезодорированием. Дополнительные стадии способа могут включать одну или более дополнительных стадий, выбранных из отбеливания, адсорбции, фильтрования и/или фракционирования. Такие стадии хорошо известны специалистам в данной области и рассматриваются как стандартные.In an alternative embodiment of the present invention, additional process steps can be performed between the cooking step and the deodorizing step, i.e. NT TGC is further processed before deodorization. Additional process steps may include one or more additional steps selected from bleaching, adsorption, filtration and/or fractionation. Such steps are well known to those skilled in the art and are considered standard.
В дополнительных вариантах осуществления настоящего изобретения DZ/HT TGC можно фракционировать после стадии дезодорирования. Подходящие процессы фракционирования включают такие, которые позволяют фракционировать тринасыщенные триглицериды (S3), т.е. РРР, PPSt, PStSt и StStSt, из желаемых мононенасыщенных асимметричных триглицеридов (SatSatU), образованных согласно настоящему изобретению. Такие процессы фракционирования обеспечивают увеличение количества желаемых мононенасыщенных асимметричных триглицеридов в дезодорированной композиции по сравнению с количеством тринасыщенных триглицеридов. Например, удаление даже нескольких процентов и более тринасыщенных триглицеридов будет повышать отношение SatSatU/S3 положительным образом и, например, повышать вязкость полученной композиции. Подходящие процессы фракционирования включают, например, процессы фракционирования в сухом состоянии или с растворителем, которые, как отмечено выше, хорошо известны специалистам в данной области.In additional embodiments of the present invention, DZ/HT TGC can be fractionated after the deodorization step. Suitable fractionation processes include those that allow the fractionation of trisaturated triglycerides (S3), i.e. PPP, PPSt, PStSt and StStSt, from the desired monounsaturated asymmetric triglycerides (SatSatU) formed according to the present invention. Such fractionation processes provide an increase in the amount of desired monounsaturated asymmetric triglycerides in the deodorized composition compared to the amount of trisaturated triglycerides. For example, removing even a few percent or more of trisaturated triglycerides will increase the SatSatU/S3 ratio in a positive manner and, for example, increase the viscosity of the resulting composition. Suitable fractionation processes include, for example, dry or solvent fractionation processes, which, as noted above, are well known to those skilled in the art.
Согласно способам настоящего изобретения DZ/HT TGC можно смешивать с композицией жиров для шоколада или шоколадоподобных продуктов (FCCH), например, в количестве от 0,1 масс. % до 97 масс. % композиции жиров, например, в количестве от 5 масс. % до 55 масс. % композиции жиров или в количестве от 10 масс. % до 35 масс. % композиции жиров. Специалистами в данной области будет понятно, что количество, которое добавляется, зависит от желаемых замедляющих цветение свойств и желаемых структурообразующих свойств, а также необходимости поддержания сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров в готовом шоколаде или шоколадоподобном продукте.According to the methods of the present invention, DZ/HT TGC can be mixed with a fat composition for chocolate or chocolate-like products (FCCH), for example, in an amount of from 0.1 wt. % up to 97 wt. % fat composition, for example, in an amount of 5 wt. % up to 55 wt. % of the fat composition or in an amount of 10 wt. % up to 35 wt. % fat composition. Those skilled in the art will appreciate that the amount that is added depends on the desired bloom retardant properties and the desired structure-forming properties, as well as the need to maintain reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters in the finished chocolate or chocolate-like product.
В других вариантах осуществления 1%, 2%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% или даже 99% DZ/HT TGC смешивается с композицией жиров для шоколада или шоколадоподобных продуктов (FCCH).In other embodiments, 1%, 2%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, or even 99% DZ/HT TGC mixed with a fat composition for chocolate or chocolate-like products (FCCH).
В некоторых вариантах осуществления образованный шоколад или шоколадоподобные продукты имеют значение % S3 менее 2,56%, предпочтительно значение % S3 образованного шоколада или шоколадоподобного продукта составляет от 1,50 до 2,50%, например, от 1,75 до 2,25%.In some embodiments, the resulting chocolate or chocolate-like products have a % S3 value of less than 2.56%, preferably the % S3 value of the resulting chocolate or chocolate-like product is from 1.50 to 2.50%, for example from 1.75 to 2.25% .
DZ/HT TGC можно, конечно, использовать в качестве единственного жирового компонента в шоколаде или шоколадоподобном продукте и будет, таким образом, формировать 100% композиции жиров для шоколада или шоколадоподобного продукта.DZ/HT TGC can, of course, be used as the sole fat component in chocolate or chocolate-like product and will thus form 100% of the fat composition for chocolate or chocolate-like product.
Неожиданно было обнаружено, что добавление DZ/HT TGC, полученного согласно способу настоящего изобретения, в композицию жиров в широком диапазоне количеств может положительно влиять на свойства цветения шоколада или шоколадоподобного продукта, содержащего такую композицию жиров, в то же время имея способность обеспечивать сниженные уровни глицидола, 3-MCPD, 2-MCPD или их сложных эфиров. О такой комбинации полезных признаков нигде не сообщалось или даже не предлагалось в данной области.Surprisingly, it has been discovered that the addition of DZ/HT TGC, prepared according to the method of the present invention, to a fat composition in a wide range of amounts can positively influence the bloom properties of chocolate or chocolate-like product containing such a fat composition, while at the same time having the ability to provide reduced levels of glycidol , 3-MCPD, 2-MCPD or their esters. Such a combination of beneficial features has never been reported or even proposed in the art.
Указанное снижение в зависимости от исходных компонентов может быть до 10%, 20%, 30%, 40% или даже 50% и более. Например, снижение 3-MCPD может быть обнаружено как более 50%, а снижение глицидола более 60%, 70%, 80% и даже 90% по сравнению со способом документа WO 2014/071955 при сравнении сравнимых показателей.This reduction, depending on the starting components, can be up to 10%, 20%, 30%, 40% or even 50% or more. For example, a reduction in 3-MCPD can be found to be greater than 50% and a reduction in glycidol greater than 60%, 70%, 80% and even 90% compared to the method of WO 2014/071955 when comparing comparable values.
В предпочтительных вариантах осуществления указанное снижение глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров составляет по меньшей мере 50% по сравнению, например, со способом, описанным в документе WO 2014/071955, при сравнении сравнимых показателей.In preferred embodiments, said reduction in glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters is at least 50% compared to, for example, the method described in WO 2014/071955, when comparing comparable values.
Дополнительная польза DZ/HT TGC, получаемого согласно способам, описанным в настоящем документе, в шоколаде и шоколадоподобных продуктах, состоит в том, что добавление других замедляющих цветение веществ или композиций может частично или полностью исключить, тогда как все еще достигая замедляющих цветение свойств в готовом продукте.An additional benefit of DZ/HT TGC produced according to the methods described herein in chocolate and chocolate-like products is that the addition of other bloom retardants or compositions can be partially or completely eliminated while still achieving bloom retardant properties in the finished product. product.
В частности, может быть очень предпочтительным иметь возможность достигать превосходного замедляющего цветение эффекта без добавления каталитически переэтерифицированных композиций или других компонентов на основе жиров или масел, которые не существуют в природе в какао-масле.In particular, it may be highly advantageous to be able to achieve superior bloom retardant effects without the addition of catalytically transesterified compositions or other fat or oil based components that do not naturally exist in cocoa butter.
Кроме того, относительно СВЕ, может быть очень предпочтительным получение СВЕ, используя жиры и масла, которые являются химически немодифицированными при помощи катализаторов. Важным является обнаружение, что текстура шоколада и шоколадоподобных продуктов, полученных при помощи химически модифицированных жиров и масел, значительно хуже, чем у полученных с DZ/HT TGC настоящего изобретения.Moreover, with respect to CBE, it may be highly advantageous to produce CBE using fats and oils that are not chemically modified by catalysts. It is important to find that the texture of chocolate and chocolate-like products produced with chemically modified fats and oils is significantly inferior to that produced with the DZ/HT TGC of the present invention.
В предпочтительном варианте осуществления FCCH может содержать какао-масло и/или эквивалент какао-масла (СВЕ). FCCH может состоять главным образом из какао-масла и/или эквивалента какао-масла (СВЕ) и в некоторых вариантах осуществления может состоять из какао-масла и/или эквивалента какао-масла (СВЕ).In a preferred embodiment, the FCCH may contain cocoa butter and/or cocoa butter equivalent (CBE). The FCCH may consist primarily of cocoa butter and/or cocoa butter equivalent (CBE), and in some embodiments may consist of cocoa butter and/or cocoa butter equivalent (CBE).
Если DZ/HT TGC смешивается с какао-маслом, его можно смешивать в количестве 5-97 масс. % какао-масла, таком как 10-70 масс. % какао-масла или 20-50 масс. % какао-масла.If DZ/HT TGC is mixed with cocoa butter, it can be mixed in an amount of 5-97 wt. % cocoa butter, such as 10-70 wt. % cocoa butter or 20-50 wt. % cocoa butter.
В предпочтительных вариантах осуществления смешанный DZ/HT TGC и какао-масло могут иметь отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, более предпочтительно от 0,5 до 1,6 и наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,5.In preferred embodiments, the mixed DZ/HT TGC and cocoa butter may have an SSO/SSS ratio of 0.4 to 1.7, more preferably 0.5 to 1.6, and most preferably 0.8 to 1.5.
В способах настоящего изобретения TGC можно выбирать из группы, состоящей из какао-масла, масла ши (Butyrospermum parkii), пальмового Macjia.(Elaeis guineensis, Elaeis olifera), масла ореха бассия (Shorea spp.), масла манго (Mangifera indica), масла семян дерева sal (Shorea robusta), масла кокум (Garcinia indica), любой их фракции или любой их комбинации. В предпочтительном варианте осуществления TGC представляет какао-масло.In the methods of the present invention, the TGC can be selected from the group consisting of cocoa butter, shea butter (Butyrospermum parkii), Macjia palm (Elaeis guineensis, Elaeis olifera), bassia nut butter (Shorea spp.), mango butter (Mangifera indica), sal tree seed oil (Shorea robusta), kokum oil (Garcinia indica), any fraction thereof or any combination thereof. In a preferred embodiment, the TGC is cocoa butter.
В одном конкретном варианте осуществления TGC выбирают из какао-масла и смешивают со стандартным какао-маслом в количестве 5-97 масс. % стандартного какао-масла, например, 10-70 масс. % стандартного какао-масла или 20-50 масс. % стандартного какао-масла.In one specific embodiment, the TGC is selected from cocoa butter and mixed with standard cocoa butter in an amount of 5-97 wt. % standard cocoa butter, for example 10-70 wt. % standard cocoa butter or 20-50 wt. % standard cocoa butter.
Специалисту в данной области также понятно, что, конкретные комбинации триглицеридов можно использовать для предполагаемых потребностей и требований.One skilled in the art will also understand that specific combinations of triglycerides can be used for anticipated needs and requirements.
В дополнительных вариантах осуществления способов настоящего изобретения молочный жир можно добавлять в TGC перед/до стадии нагревания.In additional embodiments of the methods of the present invention, milk fat can be added to the TGC before/before the heating step.
Было обнаружено, что добавление молочного жира в TGC перед стадией тепловой обработки предотвращает ухудшение замедляющих цветение свойств DZ/HT TGC, как будет обычно ожидаться, тогда как в то же время улучшая питательный профиль готового полученного DZ/HT TGC.It has been found that the addition of milk fat to the TGC prior to the cooking step prevents the deterioration of the flower retardant properties of the DZ/HT TGC as would normally be expected, while at the same time improving the nutritional profile of the final resulting DZ/HT TGC.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения TGC представляет СВЕ, какао-масло или их комбинацию, которая, как отмечается выше, может также содержать молочный жир.In one preferred embodiment of the present invention, the TGC is CBE, cocoa butter, or a combination thereof, which, as noted above, may also contain milk fat.
Еще один объект настоящего изобретения раскрывает дезодорированную, подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученную согласно любому из способов, описанных выше.Another aspect of the present invention discloses a deodorized, heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) or a mixture thereof prepared according to any of the methods described above.
DZ/HT TGC является особенно пригодным для изготовления шоколада или шоколадоподобных продуктов. В частности, такой шоколад или шоколадоподобные продукты можно получать без добавления других растительных жиров, что означает, что весь растительный жир в шоколаде или шоколадоподобном продукте был получен только согласно способам настоящего изобретения, описанным в настоящем документе. Однако как было обнаружено: DZ/HT TGC можно смешивать с другими растительными жирами (такими как описанные выше) для получения желаемых свойств для конкретного шоколада или шоколадоподобных продуктов. Такой шоколад или шоколадоподобные продукты будут иметь улучшенные свойства цветения, а также сниженные уровни глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров. Таким образом, способ настоящего изобретения также предусматривает дополнительную обработку DZ/HT TGC или их смеси с образованием шоколада или шоколадоподобного продукта (таких как описанные ниже).DZ/HT TGC is particularly suitable for the production of chocolate or chocolate-like products. In particular, such chocolate or chocolate-like products can be produced without the addition of other vegetable fats, which means that all the vegetable fat in the chocolate or chocolate-like product has been produced only according to the methods of the present invention described herein. However, it has been discovered that DZ/HT TGC can be mixed with other vegetable fats (such as those described above) to obtain the desired properties for a particular chocolate or chocolate-like products. Such chocolate or chocolate-like products will have improved bloom properties as well as reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters. Thus, the method of the present invention also provides for further processing of DZ/HT TGC or a mixture thereof to form chocolate or a chocolate-like product (such as those described below).
Следовательно, дополнительный объект настоящего изобретения относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, содержащему дезодорированную подвергнутую тепловой обработке композицию триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смесь, полученную согласно способам, описанным в настоящем документе.Therefore, a further aspect of the present invention relates to chocolate or a chocolate-like product containing a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) or a mixture thereof prepared according to the methods described herein.
В предпочтительном варианте осуществления шоколад или шоколад о подобный продукт содержит по меньшей мере 2 масс. % дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) или их смеси.In a preferred embodiment, the chocolate or chocolate-like product contains at least 2 wt. % deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) or mixture thereof.
В некоторых вариантах осуществления шоколад или шоколадоподобный продукт может содержать до 95 масс. % DZ/HT TGC или их смеси.In some embodiments, the chocolate or chocolate-like product may contain up to 95 wt. % DZ/HT TGC or mixtures thereof.
В качестве дополнительного примера шоколад или шоколадоподобный продукт может содержать по меньшей мере 5%, 10%, 20% или даже 40% DZ/HT TGC или их смеси. В качестве еще одного дополнительного примера шоколад или шоколадоподобный продукт может содержать менее 90%, 80%, 70% или даже 60% DZ/HT TGC или их смеси.As a further example, the chocolate or chocolate-like product may contain at least 5%, 10%, 20% or even 40% DZ/HT TGC or mixtures thereof. As yet another additional example, chocolate or a chocolate-like product may contain less than 90%, 80%, 70% or even 60% DZ/HT TGC or mixtures thereof.
DZ/HT TGC (или их смесь) может быть смешан с какао-маслом и/или эквивалентом какао-масла или их комбинациями. Было обнаружено авторами настоящего изобретения, что когда DZ/HT TGC (с молочным жиром в небольших количествах или без него, как описано в настоящем документе) смешивают с какао-маслом и/или эквивалентом какао-масла, можно получить эффект замедления цветения в готовом продукте, содержащем смесь, в то же время получая дополнительную пользу сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD и/или их сложных эфиров.DZ/HT TGC (or a mixture thereof) may be mixed with cocoa butter and/or cocoa butter equivalent or combinations thereof. It has been discovered by the present inventors that when DZ/HT TGC (with little or no milk fat as described herein) is mixed with cocoa butter and/or cocoa butter equivalent, a bloom retardant effect can be obtained in the finished product containing the mixture, while receiving the additional benefit of reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD and/or their esters.
Аналогично, дополнительный объект настоящего изобретения направлен на способ изготовления шоколада или шоколадоподобного продукта, содержащего DZ/HT TGC или их смеси, как описано выше.Likewise, a further aspect of the present invention is directed to a method for making chocolate or a chocolate-like product containing DZ/HT TGC or mixtures thereof, as described above.
В предпочтительном варианте осуществления DZ/HT TGC или их смесь является единственным растительным жиром, добавленным в шоколад или шоколадоподобный продукт, т.е. он образует 100% растительного жира, добавленного в шоколад или шоколадоподобный продукт.In a preferred embodiment, DZ/HT TGC or a mixture thereof is the only vegetable fat added to the chocolate or chocolate-like product, i.e. it forms 100% vegetable fat added to chocolate or chocolate-like product.
В другом предпочтительном варианте осуществления DZ/HT TGC или их смесь (с добавленным молочным жиром или без него) можно предпочтительно смешивать с СВЕ, CBS, CBI и/или какао-маслом для получения превосходного шоколада или шоколадоподобного продукта. Их также можно смешивать со стандартным какао-маслом (т.е. не обработанным согласно способам настоящего изобретения, а известными в данной области способами) для получения превосходного шоколада или шоколадоподобного продукта. Такой шоколад или шоколадоподобный продукт являются, по меньшей мере, частично, превосходными из-за их замедляющих цветение свойств, а также сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.In another preferred embodiment, DZ/HT TGC or a mixture thereof (with or without added milk fat) can preferably be mixed with CBE, CBS, CBI and/or cocoa butter to produce a superior chocolate or chocolate-like product. They can also be mixed with standard cocoa butter (ie not processed according to the methods of the present invention, but by methods known in the art) to obtain a superior chocolate or chocolate-like product. Such chocolate or chocolate-like product is superior, at least in part, due to its bloom-retarding properties as well as reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or esters thereof.
Еще один объект настоящего изобретения раскрывает шоколад или шоколадоподобный продукт, содержащий в качестве единственного жирового компонента какао-масло и в котором по меньшей мере 2 масс. %, например, по меньшей мере 4 масс. %, а также по меньшей мере 6 масс. % какао-масла получалось согласно способам, описанным в настоящем документе. Количество какао-масла, полученного согласно способам, описанным в настоящем документе, может составлять до 100%, но также рассматриваются диапазоны, такие как 10-95%, 25-90% и 75-85%. Такой шоколад или шоколадоподобный продукт будет не только обладать улучшенными замедляющими цветение свойствами, но также добавлять пользу сниженных уровней глицидола, 2-MCPD, 3-MCPD или их сложных эфиров.Another object of the present invention discloses chocolate or a chocolate-like product containing cocoa butter as the only fatty component and in which at least 2 wt. %, for example at least 4 wt. %, as well as at least 6 wt. % cocoa butter was prepared according to the methods described herein. The amount of cocoa butter obtained according to the methods described herein can be up to 100%, but ranges such as 10-95%, 25-90% and 75-85% are also contemplated. Such a chocolate or chocolate-like product would not only have improved bloom retardant properties, but would also add the benefit of reduced levels of glycidol, 2-MCPD, 3-MCPD or their esters.
Шоколад или шоколадоподобные продукты настоящего изобретения могут содержать 1,1-2,5 масс. % триглицерида SSO и 1,5-2,6 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3) по массе растительных жиров, предпочтительно тринасыщенный триглицерид (S3) присутствует в количествах от 1,5 до 2,5 масс. %, более предпочтительно от 1,5 до 2,4 масс. %, еще более предпочтительно от 1,5 до 2,3 масс. % и наиболее предпочтительно от 1,5 до 2,2 масс. %, по массе растительных жиров.Chocolate or chocolate-like products of the present invention may contain 1.1-2.5 wt. % triglyceride SSO and 1.5-2.6 wt. % trisaturated triglyceride (S3) by weight of vegetable fats, preferably trisaturated triglyceride (S3) is present in amounts of 1.5 to 2.5 wt. %, more preferably from 1.5 to 2.4 wt. %, even more preferably from 1.5 to 2.3 wt. % and most preferably from 1.5 to 2.2 wt. %, by weight of vegetable fats.
В особенно предпочтительных вариантах осуществления шоколад или шоколадоподобные продукты содержат от 1,4 до 1,8 масс. % триглицерида SSO и 1,5-2,6 масс. % тринасыщенного триглицерида (S3) по массе растительных жиров, предпочтительно тринасыщенный триглицерид (S3) присутствует в количествах от 1,5 до 2,5 масс. %, более предпочтительно от 1,5 до 2,4 масс. %, еще более предпочтительно от 1,5 до 2,3 масс. %, наиболее предпочтительно от 1,5 до 2,2 масс. %, по массе растительных жиров. Растительный жир предпочтительно выбирают из какао-масла.In particularly preferred embodiments, chocolate or chocolate-like products contain from 1.4 to 1.8 wt. % triglyceride SSO and 1.5-2.6 wt. % trisaturated triglyceride (S3) by weight of vegetable fats, preferably trisaturated triglyceride (S3) is present in amounts of 1.5 to 2.5 wt. %, more preferably from 1.5 to 2.4 wt. %, even more preferably from 1.5 to 2.3 wt. %, most preferably from 1.5 to 2.2 wt. %, by weight of vegetable fats. The vegetable fat is preferably selected from cocoa butter.
Один дополнительный объект настоящего изобретения представляет собой шоколад или шоколадоподобный продукт, который предпочтительно содержит отношение SSO/SSS от 0,4 до 1,7, предпочтительно от 0,5 до 1,6, более предпочтительно от 0,8 до 1,5.One further aspect of the present invention is chocolate or a chocolate-like product which preferably contains an SSO/SSS ratio of 0.4 to 1.7, preferably 0.5 to 1.6, more preferably 0.8 to 1.5.
Относительное содержание тринасыщенных триглицеридов (S3), как было обнаружено, имеет сильное влияние на вязкость полученного темперированного шоколада. Когда увеличивается содержание S3, пластическая вязкость (ПВ) и предел текучести (ПТ) шоколада также увеличивается. Однако при некотором содержании S3 вязкость шоколада повышается до такой степени, что это вредно для дальнейших требуемых стадий обработки, таких как стадии формования и/или нанесения покрытия. Как будет показано далее, желательно сохранять оптимальные и постоянные ПВ и ПТ при изготовлении шоколада, поскольку это свойства пластической вязкости и предела текучести, которые определяют толщину слоя продукта с покрытием, распределение шоколада в формах и высвобождение пузырьков воздуха из шоколада. Кроме того, свойства пластической вязкости и предела текучести шоколада также могут влиять на полученные сенсорные свойства.The relative content of trisaturated triglycerides (S3) has been found to have a strong influence on the viscosity of the resulting tempered chocolate. When the S3 content increases, the plastic viscosity (PV) and yield stress (TS) of the chocolate also increases. However, at some S3 content, the viscosity of the chocolate increases to such an extent that it is detrimental to further required processing steps, such as the molding and/or coating steps. As will be discussed below, it is desirable to maintain optimal and constant PV and PT when making chocolate, since it is the plastic viscosity and yield stress properties that determine the layer thickness of the coated product, the distribution of the chocolate in the molds, and the release of air bubbles from the chocolate. In addition, the plastic viscosity and yield stress properties of chocolate can also influence the resulting sensory properties.
Хотя известно, что ПВ и ПТ данного шоколада можно регулировать путем введения дополнительных количеств какао-масла в смесь, такие стадии неизбежно повышают стоимость. Кроме того, включение дополнительных количеств какао-масла может вызывать нежелательные изменения в общем сенсорном восприятии шоколада.Although it is known that the PV and PT of a given chocolate can be adjusted by introducing additional amounts of cocoa butter into the mixture, such steps inevitably increase the cost. Additionally, the inclusion of additional amounts of cocoa butter may cause undesirable changes in the overall sensory experience of the chocolate.
Еще один объект настоящего изобретения связан с применением дезодорированной подвергнутой тепловой обработке композиции триглицеридов (DZ/HT TGC) согласно любому из ранее описанных объектов настоящего изобретения в качестве замедляющего цветение компонента для шоколада и шоколадоподобных продуктов.Another aspect of the present invention relates to the use of a deodorized heat-treated triglyceride composition (DZ/HT TGC) according to any of the previously described aspects of the present invention as a bloom retardant component for chocolate and chocolate-like products.
Настоящие изобретения будут теперь описаны более подробно с учетом следующих примеров.The present inventions will now be described in more detail in view of the following examples.
ПримерыExamples
Пример 1 - Способ получения замедляющей цветение композиции жиров с низким содержанием глицидола, 2-MCPD и 3-MCPDExample 1 - Method for producing a bloom retarding fat composition with low glycidol content, 2-MCPD and 3-MCPD
Пример 1 описывает получение замедляющего цветение компонента согласно настоящему изобретению со сниженным содержанием глицидола, 2-MCPD и 3-MCPD в готовой композиции жиров.Example 1 describes the preparation of the bloom retardant component of the present invention with reduced levels of glycidol, 2-MCPD and 3-MCPD in the final fat composition.
Таблица 1 сравнивает два способа: способ А, который был получен согласно раскрытию документа WO 2014/071955; и способ В, который был получен согласно настоящему изобретению. В обоих случаях исходное масло представляет собой РРР какао-масло (СВ) из западной Африки точно из той же партии, и используют 4 кг какао-масла в качестве образца.Table 1 compares two methods: method A, which was obtained according to the disclosure of document WO 2014/071955; and method B, which was obtained according to the present invention. In both cases, the starting oil is PPP cocoa butter (CB) from West Africa from exactly the same batch, and 4 kg of cocoa butter is used as a sample.
Как можно ясно увидеть из таблицы 1, способ настоящего изобретения (способ В) может давать такие же ингибирующие цветение триглицериды (SSO), как и документ WO2014/071955, и поддерживать оптимальное отношение SSO/SSS, но с основной пользой, заключающейся в значительно более низких количествах глицидола, 2-MCPD и 3-MCPD.As can be clearly seen from Table 1, the method of the present invention (Method B) can produce the same bloom inhibitory triglycerides (SSO) as WO2014/071955 and maintain an optimal SSO/SSS ratio, but with the main benefit of significantly more low amounts of glycidol, 2-MCPD and 3-MCPD.
Дополнительная неожиданная польза способа настоящего изобретения состоит в снижении времени, требуемого для стадии дезодорирования, что происходит из-за сильно сниженного образования глицидола, 3-MCPD и 2-MCPD на стадии 1 при использовании нового способа настоящего изобретения.An additional unexpected benefit of the method of the present invention is the reduction in time required for the deodorization step, which is due to the greatly reduced formation of glycidol, 3-MCPD and 2-MCPD in step 1 when using the new method of the present invention.
Пример 2 - ШоколадExample 2 - Chocolate
Пример 2 описывает получение шоколада с помощью замедляющих цветение композиций жиров, полученных в способах А и В в примере 1, а также шоколада, образованного из стандартного дезодорированного какао-масла следующим образом:Example 2 describes the production of chocolate using the anti-bloom fat compositions obtained in Methods A and B in Example 1, as well as chocolate formed from standard deodorized cocoa butter as follows:
- жир А представляет какао-масло, полученное согласно способу А;- fat A represents cocoa butter obtained according to method A;
- жир В представляет какао-масло, полученное согласно способу В; и- fat B represents cocoa butter obtained according to method B; And
- жир С представляет стандартное дезодорированное какао-масло, обработанное в течение 2 часов при 190°С и которое не было получено согласно способу А или В. С представляет эталон и сравним с исходным какао-маслом (СВ) в таблице 1.- fat C represents standard deodorized cocoa butter, treated for 2 hours at 190°C and which was not obtained according to method A or B. C represents the standard and is comparable to the original cocoa butter (CB) in table 1.
Таблица 2 ниже показывает содержание триглицеридов SSO (которые являются ингибирующими цветение) в трех различных жирах А-С.Table 2 below shows the SSO triglyceride content (which is a bloom inhibitor) in three different fats A-C.
Три жира А-С образовывались в шоколадах согласно рецептам в таблице 3, причем какао-масло было единственным растительным жиром.Three fats A-C were formed in chocolates according to the recipes in Table 3, with cocoa butter being the only vegetable fat.
Все ингредиенты для каждого соответствующего шоколада А-С смешивали вместе, за исключением лецитина и части жира (это является известным способом в данной области для получения шоколада, где по существу жир добавляется в количестве, необходимом для получения подобной «марципану» консистенции, которую можно потом легко очищать). Смесь очищали на очистителе Bühler 300m до размера частиц 20 микронов.All ingredients for each respective chocolate A-C were mixed together except for the lecithin and a portion of the fat (this is a known process in the art for making chocolate, where essentially the fat is added in the amount necessary to obtain a "marzipan"-like consistency that can then be easy to clean). The mixture was purified using a Bühler 300m purifier to a particle size of 20 microns.
Очищенную массу затем коншировали в течение 6 часов в небольшом миксере Hobert N50 с водяной рубашкой при 60°С. Через 4 часа остальной жир добавляли в смесь и через 5,5 часов лецитин добавляли в смесь.The purified mass was then conched for 6 hours in a small Hobert N50 mixer with a water jacket at 60°C. After 4 hours the remaining fat was added to the mixture and after 5.5 hours the lecithin was added to the mixture.
После конширования готовый шоколадный продукт охлаждали до 40°С и темперировали на мраморном столе. Готовый шоколадный продукт анализировали на прекрасное темперирование при помощи общих процедур, а затем располагали в 100 граммовых формах, которые охлаждали в стандартном охлаждающем туннеле с тремя зонами в течение 30 мин.After conching, the finished chocolate product was cooled to 40°C and tempered on a marble table. The finished chocolate product was tested for perfect tempering using general procedures and then placed in 100 gram molds, which were cooled in a standard three-zone cooling tunnel for 30 minutes.
Зона 1 была при 15°С, зона 2 была при 12°С, а зона 3 была при 15°С.Zone 1 was at 15°C, zone 2 was at 12°C, and zone 3 was at 15°C.
100 граммовые плитки хранили при 20°С в течение 4 дней до подвергания различным условиям хранения для тестирования цветения, как описано ниже.The 100 gram bars were stored at 20°C for 4 days before being subjected to various storage conditions for bloom testing as described below.
Оценку цветения предпринимали при помощи стандартизованной визуальной оценки и оценивали время, необходимое для того, чтобы возникло сильное визуальное развитие цветения на поверхности. Результаты показаны в таблице 4 ниже как время в днях для развития сильного визуального цветения на поверхности шоколада.Bloom assessment was undertaken using a standardized visual assessment and the time required for strong visual bloom development to occur at the surface was assessed. The results are shown in Table 4 below as the time in days for a strong visual bloom to develop on the surface of the chocolate.
Тест с температурным циклом проводили с использованием хранящихся плиток, и хранении их в течение двенадцати часов при 25°С с последующими двенадцатью часами при 31°С и циклировали между этими двумя температурами с промежуточной оценкой развития цветения на поверхности при 20°С.A temperature cycling test was carried out using stored tiles and storing them for twelve hours at 25°C followed by twelve hours at 31°C and cycling between these two temperatures with an intermediate assessment of surface bloom development at 20°C.
Из таблицы 4 очевидно, что шоколад С, содержащий стандартное дезодорированное какао-масло, значительно хуже, чем шоколады А и В. Шоколады А и В, которые получали из жиров А и В (причем жиры дезодорировали при высоких температурах и в течение более длительного времени), оба показали превосходные свойства.From table 4 it is obvious that chocolate C, containing standard deodorized cocoa butter, is significantly worse than chocolates A and B. Chocolates A and B, which were obtained from fats A and B (and the fats were deodorized at high temperatures and for a longer time ), both showed excellent properties.
Таблица 4 также показывает, что шоколад В, который содержит жир В, полученный согласно способу настоящего изобретения, лучше, чем шоколад А, несмотря на тот факт, что его обрабатывали для предотвращения образования глицидилового сложного эфира, 2-MCPD и 3-MCPD. Будет обычно ожидаться, что такая высокотемпературная обработка имеет противоположный эффект на содержание глицидилового сложного эфира, 2-MCPD и 3-MCPD. Не только это, но и общие знания в этой области состоят в том, что высокотемпературная обработка таких композиций должна выдерживаться на минимуме, использоваться низкие температуры, где это возможно, и насколько возможно короткое время процесса, чтобы избежать нежелательных химических изменений в симметрии (причем такая обработка обычно известна как повышающая асимметрию, что приводит к худшим свойствам кристаллизации) жиров в композициях.Table 4 also shows that chocolate B, which contains fat B, obtained according to the method of the present invention, is better than chocolate A, despite the fact that it was treated to prevent the formation of glycidyl ester, 2-MCPD and 3-MCPD. It will generally be expected that such high temperature treatment has an opposite effect on the content of glycidyl ester, 2-MCPD and 3-MCPD. Not only this, but general knowledge in the field is that high temperature processing of such compositions should be kept to a minimum, using low temperatures where possible, and keeping process times as short as possible to avoid unwanted chemical changes in symmetry (and such processing is generally known to increase asymmetry, resulting in poorer crystallization properties of fats in compositions.
Пример 3 - Влияние замедляющей цветение композиции жиров на пластическую вязкость и предел текучести шоколадаExample 3 - Effect of anti-blooming fat composition on plastic viscosity and yield stress of chocolate
Пример 3 описывает влияние содержания тринасыщенного триглицерида в замедляющей цветение композиции жиров на пластическую вязкость и предел текучести полученного образованного шоколада.Example 3 describes the effect of the trisaturated triglyceride content of the bloom retarding fat composition on the plastic viscosity and yield stress of the resulting formed chocolate.
Получали шесть разных какао-смесей, содержащих тринасыщенный компонент А, как определено в таблице 5.Six different cocoa mixtures containing trisaturated component A were prepared as defined in Table 5.
Шесть различных смесей какао-масла (I-IV) содержали различные количества компонента А, как показано в таблице 6. Каждую из смесей какао-масла нагревали до 90°С для обеспечения полного плавления, и образовывалась гомогенная смесь из этих смесей. Содержание S3 каждой из смесей определяли при помощи официального метода AOCS (Американского общества нефтехимиков), определенного в Се 5b-89, где Р представляет пальмитиновую кислоту, a St представляет стеариновую кислоту.Six different cocoa butter mixtures (I-IV) contained varying amounts of component A, as shown in Table 6. Each of the cocoa butter mixtures was heated to 90° C. to ensure complete melting, and a homogeneous mixture of these mixtures was formed. The S3 content of each mixture was determined using the official AOCS (American Petrochemical Society) method defined in Ce 5b-89, where P is palmitic acid and St is stearic acid.
Концентрат темного шоколада образовывался на основе композиции, определенной в таблице 7.The dark chocolate concentrate was formed based on the composition defined in Table 7.
Концентрат темного шоколада образовывался путем смешивания сахара, какао-массы и какао-масла в блендере. Смесь затем очищали на 3-валковом рафинере Lehman до среднего размера частиц 20 микронов. Очищенный материал затем коншировали в коншере (коншеровательный аппарат) Bauermeister в течение 16 часов в общем при 60°С. Через 15,5 часов конширования лецитин добавляли и конширование продолжали в течение еще 30 минут. 60°С горячий концентрат шоколада затем делили на шесть партий и предварительно нагретые смеси какао-масла I-VI, как определено в таблице 6, добавляли в каждую из шести партий концентрата шоколада, как показано в таблице 8, образуя композиции шоколада VII - XII, соответственно.Dark chocolate concentrate was created by mixing sugar, cocoa mass and cocoa butter in a blender. The mixture was then refined in a Lehman 3-roll refiner to an average particle size of 20 microns. The purified material was then conched in a Bauermeister concher for a total of 16 hours at 60°C. After 15.5 hours of conching, lecithin was added and conching was continued for another 30 minutes. The 60°C hot chocolate concentrate was then divided into six batches and preheated cocoa butter mixtures I-VI, as defined in Table 6, were added to each of the six batches of chocolate concentrate, as shown in Table 8, forming chocolate compositions VII - XII. respectively.
Каждую из композиций VII-XII темного шоколада темперировали в темперирующей машине Aasted АМС50 до хорошо темперированного шоколада. Как только хорошо темперированный шоколад образовывался, небольшой образец шоколада переносили в предварительно нагретый небольшой адаптер для образцов Brookfield и измеряли и рассчитывали пластическую вязкость по Кассону и предел текучести для каждого образца.Each of the dark chocolate compositions VII-XII was tempered in an Aasted AMC50 tempering machine to well-tempered chocolate. Once well-tempered chocolate had formed, a small sample of the chocolate was transferred to a preheated small Brookfield sample adapter and the Casson plastic viscosity and yield stress for each sample were measured and calculated.
Шпиндель SC27 использовали для измерения вязкости каждого из всех темных шоколадов при их температуре на выходе из темперирующей машины, которая составляет 28,0°С +/- 0,1°С.An SC27 spindle was used to measure the viscosity of each of all dark chocolates at their temperature leaving the tempering machine, which was 28.0°C +/- 0.1°C.
Пластическая вязкость и пределы текучести для хорошо темперированных композиций VII-XII темного шоколада показаны в таблице 9.Plastic viscosity and yield limits for well-tempered dark chocolate compositions VII-XII are shown in Table 9.
Из таблицы 9 ясно, что композиции темного шоколада, содержащие % S3 выше некоторого порогового значения, также показывают повышение пластической вязкости и предела текучести. Из таблицы 9 и с соответствующих фиг. 1 и 2 прямо понятно, что значительное и нежелательное увеличение предела текучести наблюдали в образцах выше 2,26, а пластической вязкости композиций темного шоколада в образцах, содержащих 2,56% S3 и выше.It is clear from Table 9 that dark chocolate compositions containing % S3 above a certain threshold also show an increase in plastic viscosity and yield stress. From Table 9 and the corresponding Figs. 1 and 2 it is clear that a significant and undesirable increase in the yield stress was observed in samples above 2.26, and the plastic viscosity of dark chocolate compositions in samples containing 2.56% S3 and above.
Шоколад на основе чистого первично прессованного какао-масла будет обычно иметь содержание S3 1,5-1,9% в зависимости от качества и происхождения какао-масла и необнаружимое содержание мононенасыщенных асимметричных TAG (SSO). Пример 1 и таблица 1 показывают, что можно использовать способы А и В для получения высокого отношения между содержанием какао-масла SSO TAG и S3 TAG. Высокое отношение между SSO и S3 предпочтительно, поскольку это облегчает включение оптимального количества замедляющих цветение триглицеридов SSO в шоколад без значительного повышения % S3-триглицерида. Таким образом, полученный шоколад обеспечивает улучшенный замедляющий цветение эффект, в то же время минимизируя изменение свойств вязкости (ПВ/ПТ) из-за низких количеств S3. Таким образом, неожиданно обнаружили, что это всеобъемлющее отношение SSO к S3 важно, а не только содержание SSO, как ранее считалось в данной области.Pure virgin cocoa butter based chocolate will typically have an S3 content of 1.5-1.9% depending on the quality and origin of the cocoa butter and undetectable monounsaturated asymmetric TAG (SSO) content. Example 1 and Table 1 show that Methods A and B can be used to obtain a high ratio between SSO TAG and S3 TAG cocoa butter content. A high ratio between SSO and S3 is preferred as it facilitates the inclusion of the optimal amount of SSO bloom retardant triglycerides in chocolate without significantly increasing the % S3 triglyceride. The resulting chocolate thus provides an improved bloom retardant effect while minimizing the change in viscosity properties (PV/PT) due to low amounts of S3. Thus, it was unexpectedly found that this overarching relationship of SSO to S3 is important, and not just the content of SSO, as previously believed in the field.
Если такой же замедляющий цветение эффект достигался путем добавления химически переэтерифицированного какао-масла, вязкость шоколадов была значительно более высокой в результате более высокого содержания S3.If the same bloom-inhibiting effect was achieved by adding chemically interesterified cocoa butter, the viscosity of the chocolates was significantly higher as a result of the higher S3 content.
Claims (36)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE1930165-4 | 2019-05-21 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021134522A RU2021134522A (en) | 2023-06-21 |
| RU2816877C2 true RU2816877C2 (en) | 2024-04-08 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013163112A1 (en) * | 2012-04-27 | 2013-10-31 | Archer Daniels Midland Company | Improved fractionation processes |
| WO2014071955A1 (en) * | 2012-11-07 | 2014-05-15 | Aarhuskarlshamn Denmark A/S | Method for obtaining bloom-retarding components for confectionary products |
| RU2555828C2 (en) * | 2011-04-14 | 2015-07-10 | Аак Денмарк А/С | Fat that retards hair greying |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555828C2 (en) * | 2011-04-14 | 2015-07-10 | Аак Денмарк А/С | Fat that retards hair greying |
| WO2013163112A1 (en) * | 2012-04-27 | 2013-10-31 | Archer Daniels Midland Company | Improved fractionation processes |
| WO2014071955A1 (en) * | 2012-11-07 | 2014-05-15 | Aarhuskarlshamn Denmark A/S | Method for obtaining bloom-retarding components for confectionary products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2848127B1 (en) | Oil and fat composition suitable for non-tempering hard butter | |
| EP0354025B1 (en) | Anti-blooming agent and process employing same | |
| RU2555828C2 (en) | Fat that retards hair greying | |
| RU2374890C2 (en) | Fats with low content of trans-isomers for confectionary fat compositions | |
| EP2710898B1 (en) | Oil or fat composition which can be used as non-tempered hard butter | |
| MX2012004683A (en) | High melting point sunflower fat for confectionary. | |
| JP4653772B2 (en) | Oil composition for soft chocolate | |
| RU2633552C2 (en) | Method of obtaining bloom-slowing components for confectionery products | |
| JP2010148385A (en) | Non-tempering type hard butter composition | |
| EP4167751B1 (en) | Process of preparing a fat composition | |
| RU2816877C2 (en) | Improved composition of edible fats | |
| EP1491097A1 (en) | Low-trans fats for confectionery fat compositions | |
| US20220202034A1 (en) | Improved edible fat composition | |
| CN116056585B (en) | Fat composition for snack | |
| US4844940A (en) | Hard butter | |
| WO2017175633A1 (en) | Method for manufacturing no-temper-type hard butter composition | |
| EP2340720A1 (en) | Process for producing a fat composition | |
| KR20230058394A (en) | No Tempered Hard Butter Composition | |
| RU2021134522A (en) | IMPROVED EDIBLE FATS COMPOSITION | |
| JP2019088269A (en) | Normal temperature bloom-prevention material | |
| EP0307493A1 (en) | Hard butter |