RU2687191C1 - Method for production of mince preserves from stingray and cod in white sauce - Google Patents
Method for production of mince preserves from stingray and cod in white sauce Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687191C1 RU2687191C1 RU2018123624A RU2018123624A RU2687191C1 RU 2687191 C1 RU2687191 C1 RU 2687191C1 RU 2018123624 A RU2018123624 A RU 2018123624A RU 2018123624 A RU2018123624 A RU 2018123624A RU 2687191 C1 RU2687191 C1 RU 2687191C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wings
- cod
- stingray
- fish
- meat
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 241001670157 Gymnura Species 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 56
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 claims abstract description 4
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 59
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 12
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 claims description 2
- 241001274197 Scatophagus argus Species 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 16
- 229920001287 Chondroitin sulfate Polymers 0.000 abstract description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 31
- 235000013877 carbamide Nutrition 0.000 description 28
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 229940059329 chondroitin sulfate Drugs 0.000 description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- SQDAZGGFXASXDW-UHFFFAOYSA-N 5-bromo-2-(trifluoromethoxy)pyridine Chemical compound FC(F)(F)OC1=CC=C(Br)C=N1 SQDAZGGFXASXDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 6
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 6
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 5
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 4
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 4
- 210000002346 musculoskeletal system Anatomy 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 3
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- MTDHILKWIRSIHB-UHFFFAOYSA-N (5-azaniumyl-3,4,6-trihydroxyoxan-2-yl)methyl sulfate Chemical compound NC1C(O)OC(COS(O)(=O)=O)C(O)C1O MTDHILKWIRSIHB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- RLFWWDJHLFCNIJ-UHFFFAOYSA-N Aminoantipyrine Natural products CN1C(C)=C(N)C(=O)N1C1=CC=CC=C1 RLFWWDJHLFCNIJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000287107 Passer Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000002168 angioprotective effect Effects 0.000 description 1
- VEQOALNAAJBPNY-UHFFFAOYSA-N antipyrine Chemical compound CN1C(C)=CC(=O)N1C1=CC=CC=C1 VEQOALNAAJBPNY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 244000213578 camo Species 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 210000001612 chondrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 230000003011 chondroprotective effect Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- FSEUPUDHEBLWJY-HWKANZROSA-N diacetylmonoxime Chemical compound CC(=O)C(\C)=N\O FSEUPUDHEBLWJY-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229960002849 glucosamine sulfate Drugs 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 229960005222 phenazone Drugs 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000019505 tobacco product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 239000012224 working solution Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии изготовления функциональных рыбных фаршевых консервов из мяса крыльев ската звездчатого и трески в белом соусе.The invention relates to the fishing industry, in particular to the technology of manufacturing functional fish minced canned meat from the wings of a stingray and cod wings in a white sauce.
Функциональные рыбные фаршевые консервы из ската звездчатого (далее просто скат) и трески обогащены хондроитина сульфатом (массовая доля хондроитина сульфата в готовых консервах составляет в зависимости от выбранной рецептуры от 220 до 280 мг/100 г продукта) и направлены на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно - сосудистой системы человека.Functional fish minced canned fish from stingray stellate (hereinafter simply skate) and cod are enriched with chondroitin sulfate (mass fraction of chondroitin sulfate in canned food is depending on the chosen formulation from 220 to 280 mg / 100 g of the product) and are aimed at preventing diseases of the musculoskeletal system and the cardiovascular system of man.
Рыбные консервы в различных соусах пользуются традиционно высоким потребительским спросом, при этом наблюдается неудовлетворенный спрос на фаршевые рыбные консервы в соусах, в т.ч. в белом соусе, а также растущий спрос на рыбные консервы специализированного назначения, направленные на профилактику наиболее распространенных заболеваний (Шокина, Ю.В. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого [Текст] / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов // Вестник МГТУ: тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, №3. - С. 645-657.)Canned fish in various sauces are traditionally high in consumer demand, while there is an unmet demand for canned minced fish in sauces, incl. in white sauce, as well as the growing demand for canned fish of specialized purpose, aimed at the prevention of the most common diseases (Shokina, Yu.V. Development of the formulation and technology of minced canned food of specialized purpose from the underused object of the Northern Basin - stingray [Text] / Y. V. Shokina, S.P. Raibulov // Vestnik of MSTU: highway Murm. State Technical University - Murmansk, 2016. - V. 19, No. 3. - P. 645-657.)
Фаршевые рыбные консервы целесообразно подразделять как по виду используемого сырья (из костистых, хрящевых, морских, пресноводных рыб, а также из рыбы с высоким, средним и низким содержанием белка и жира, из рыбы с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов), так и по характеру предварительной обработки рыбного сырья (с предварительной тепловой обработкой рыбного сырья - обжаркой, бланшированием, подкапчиванием, подсушиванием и без предварительной тепловой обработки рыбного сырья), по особенностям технологии обработки фарша (рыбный фарш без формования и формованные фаршевые изделия - тефтели, фрикадельки, кнели и др.), по наличию и количеству добавленного к рыбной компоненте консервов дополнительного пищевого ингредиента (консервы в соусе - белом, томатном, консервы в масле и консервы с добавлением масла, консервы с овощным гарниром, консервы с крупяным гарниром, консервы натуральные).Canned fish stuffing can be subdivided by the type of raw materials used (from bony, cartilaginous, saltwater, freshwater fish, as well as fish with high, medium and low protein and fat content, fish with a high content of physiologically functional ingredients), and pretreatment of fish raw materials (with preliminary heat treatment of fish raw materials - roasting, blanching, podkapchivaniem, drying and without prior heat treatment of fish raw materials), according to the features of processing mince webs (fish mince without molding and molded stuffing products - meatballs, meatballs, quenelles, etc.), according to the presence and amount of additional food ingredient added to the fish component of canned food (canned food in white, tomato sauce, canned food in oil and canned food with oils, canned food with vegetable garnish, canned food with cereal garnish, canned natural.
Варьирование параметров технологической обработки рыбного сырья и варьирование добавляемых к нему дополнительных пищевых ингредиентов позволяет получить из одного и того же рыбного сырья фаршевые рыбные консервы с функциональными свойствами, обогащенные ценными физиологически функциональными ингредиентами, отличающиеся высокими вкусовыми показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью.Variation of the parameters of technological processing of fish raw materials and the variation of additional food ingredients added to it allows to obtain stuffed fish canned food with the same fish raw materials with functional properties, enriched with valuable physiologically functional ingredients, characterized by high taste, high nutritional and biological value.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение ассортимента рыбных фаршевых консервов, в том числе функциональных рыбных консервов, и подбор новых видов рыбного сырья, а также подбор оптимальных параметров его обработки является обязательным условием успешной деятельности производителей.The advanced domestic and foreign experience shows that expanding the assortment of fish minced canned food, including functional canned fish, and selecting new types of fish raw materials, as well as selecting the optimal parameters for its processing is a prerequisite for the success of producers.
Особенностью химического состава хрящевой рыбы ската, добываемого в Баренцевом море, является высокое содержание в крыльях ската ценного физиологически функционального ингредиента - хондроитина сульфата, в отношении которого доказано хондропротекторное и ангиопротекторное действие на организм человека (Механизм действия хондроитина сульфата и глюкозамина сульфата на хондроциты человека: результаты фармакопротеомного исследования [Текст] / Calamia V., Ruiz-Romero С., Rocha В., Fernandez-Puente P., Mateos J., Montell E., Verges J., Blanco F.J., Arthriitis Res. Ther. 0010 Jul 13; T. 2(4): P. 138; MP 2.3.1.2432-2008 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», п.п. 3.2.1 «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»).The peculiarity of the chemical composition of the stingray cartilaginous fish produced in the Barents Sea is the high content of valuable physiologically functional ingredient in the wings of the slope - chondroitin sulfate, in relation to which chondroprotective and angioprotective effects on the human body are proven (The mechanism of chondroitin sulfate and glucosamine sulfate on chondrocytes Pharmacoprotein Studies [Text] / Calamia V., Ruiz-Romero S., Rocha V., Fernandez-Puente P., Mateos J., Montell E., Verges J., Blanco FJ, Arthriitis Res. Ther. 0010 Jul 13; T. 2 (4): P. 138; MP 2.3.1.243 2-2008 "The norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation", pp. 3.2.1 "Nutrition. The norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of people of the Russian Federation").
Серьезным препятствием для переработки ската на пищевые цели является высокое содержание в мышечной ткани рыбы мочевины, которая придает готовой пищевой продукции из рыбы специфический неприятный запах, ухудшающий ее органолептическое восприятие.A serious obstacle to the processing of stingray for food purposes is the high content of urea in the muscle tissue of fish, which gives the finished food products from fish a specific unpleasant odor, which worsens its organoleptic perception.
Задача изобретения - разработка фаршевых консервов из трески и ската, предварительно обработанного с целью удаления из его крыльев мочевины способом, сохраняющим важные функционально-технологические свойства сырья ската на уровне, позволяющем использовать его в дальнейшем для изготовления фаршевых консервов, обогащенных хондроитина сульфатом, направленных на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека, а также расширение ассортимента фаршевых рыбных консервов.The task of the invention is the development of canned minced cod and stingray, pretreated to remove urea from its wings in a way that retains the important functional and technological properties of the stingray raw material at a level that allows it to be used later for the production of canned minced chondroitin sulfate, aimed at preventing diseases of the musculoskeletal system and the human cardiovascular system, as well as the expansion of the assortment of canned minced fish.
Известен способ получения ската мороженого пищевого, включающий размораживание сырья (скат мороженый по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия»), отделение кожи, разделку, отмачивание разделанного полуфабриката в воде при соотношении массы рыбы и воды 1:3 в течение 1,5 часов, отделение воды от полуфабриката, замораживание, глазирование, упаковывание и хранение в замороженном виде до переработки на пищевые цели - изготовления консервов и кулинарных изделий из рыбного фарша с добавлением мяса ската (Технологическая инструкция №9261-029-00038155-02 по изготовлению ската мороженого пищевого, ТУ 9261-029-00038155-02 «Скат мороженый пищевой. Технические условия»).A known method of obtaining food ice cream stingray, including the thawing of raw materials (frozen ramp according to TU 9261-028-00038155-02 "Chute frozen semi-finished product for industrial processing. Technical conditions"), skin separation, dressing, soaking of the cut semi-finished product in water at a ratio of fish weight and water 1: 3 for 1.5 hours, separation of water from the semi-finished product, freezing, glazing, packing and storing in frozen form before processing for food purposes - the production of canned food and culinary products from minced fish with m of stingray meat (Technological Instruction No. 9261-029-00038155-02 for the manufacture of food ice cream stingray, TU 9261-029-00038155-02 “Food slope frozen. Specifications").
Способ позволяет использовать мясо ската на пищевые цели после удаления из него мочевины путем отмачивания в воде, расширить ассортимент рыбной продукции из малоиспользуемого сырья. Однако полученный таким способом полуфабрикат имеет весьма ограниченное применение в технологиях изготовления пищевой продукции в силу ухудшения важных технохимических свойств в результате отмачивания.The method allows the use of stingray meat for food purposes after urea is removed from it by soaking it in water, to expand the range of fish products from less-used raw materials. However, the semi-finished product obtained in this way has very limited application in the technology of manufacturing food products due to the deterioration of important technochemical properties as a result of soaking.
Известен способ получения кулинарного продукта из крыльев ската (Пат. РФ №2495599, опубл. 20.10.2013), включающий размораживание сырья, предварительную тепловую обработку с целью удаления мочевины - бланширование в воде при температуре от 95 до 98°С в течение 1-3 минут при соотношении крылья ската: вода 1:1, последующее охлаждение крыльев на воздухе до температуры не выше +45°С, разделку крыльев или отделение кожи и хрящей от мяса ската, приготовление кулинарного продукта - рыбы запеченной с грибами и картофелем в сливочном соусе согласно разработанной рецептуре и технологии.A method of obtaining a culinary product from the wings of a slope (US Pat. RF №2495599, publ. 10/20/2013), including the thawing of raw materials, preliminary heat treatment to remove urea - blanching in water at a temperature of from 95 to 98 ° C for 1-3 minutes at a ratio of stingray wings: water 1: 1, subsequent cooling of the wings in air to a temperature not higher than + 45 ° C, cutting wings or separating skin and cartilage from stingray meat, preparing a culinary product - fish baked with mushrooms and potatoes in a creamy sauce according to developed p Design and technology.
Готовый кулинарный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, содержит хондроитина сульфата от 22 до 24 мг на 100 г продукта, что позволяет квалифицировать продукт как функциональный, направленный на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно - сосудистой системы человека. Однако кулинарный продукт имеет малый срок годности - не более 72 часов при температуре от +4 до +6°С, что ограничивает возможности его транспортирования и реализации.The finished culinary product has high organoleptic properties, contains chondroitin sulfate from 22 to 24 mg per 100 g of product, which allows to qualify the product as functional, aimed at preventing diseases of the musculoskeletal system and the cardiovascular system of a person. However, the culinary product has a small shelf life - no more than 72 hours at a temperature of +4 to + 6 ° C, which limits the possibilities of its transportation and sale.
Известен способ получения японского национального кулинарного изделия из мяса акул - камабоко, включающий измельчение мяса, соединение с пряностями и вкусовыми приправами, соусами и питательными добавками, тонкое растирание этой смеси, формование в виде батонов и варка на пару - «паровое камобоко», или запекание с образованием поджаренной корочки - «печеное камабоко», в процессе которых из мяса акул удаляются остатки мочевины, не удаленные предшествующей технологической обработкой (Б.Т. Репников. Товароведение и биохимия рыбных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К'», 2010, с. 4). Однако технология приготовления формованных кулинарных изделий национальной японской кухни сложна, предусматривает использование специфических японских специй, что ограничивает ее распространение в России.A known method of obtaining Japanese national culinary products from shark meat - Kamaboko, including chopping meat, combining with spices and flavoring seasonings, sauces and nutritional supplements, fine grinding of this mixture, molding in the form of loaves and boiling for a couple - "steam camo", or baking with the formation of a toasted crust - “baked kamaboko”, during which urea residues that were not removed by previous processing (BT Repnikov. Merchandising and biochemistry of fish products) are removed from shark meat. - M .: Publishing and Trading Corporation "Dashkov and K '", 2010, p. 4). However, the technology of cooking molded culinary products of national Japanese cuisine is complex, involves the use of specific Japanese spices, which limits its distribution in Russia.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое зобретение, состоит в получении из ската и трески фаршевых рыбных консервов, обогащенных хондроитина сульфатом.The technical result, the achievement of which the claimed invention is directed, consists in obtaining from the slope and cod minced canned fish enriched with chondroitin sulfate.
Для достижения указанного технического результата в способе производства фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» используют мороженые крылья ската и мороженую обезглавленную потрошеную треску, которые размораживают, моют, треску разделывают на филе с кожей, крылья ската для удаления мочевины подвергают ИК-бланшированию в ИК-бланширователе прогревом поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 миллиметров до температуры +65°С + 75°С в течение 8-11 минут, при этом достигают в центре крыла ската достаточную для теплового разложения мочевины температуру, составляющую +55°С + 60°С, затем крылья охлаждают, отделяют мясо от кожи и хрящей, измельчают и соединяют с измельченным мясом трески в соотношении 1:1, другими нерыбными компонентами фарша и подготовленным белым соусом, перемешивают, фасуют в банки и стерилизуют.To achieve the above technical result, frozen stingray wings and frozen decapitated gutted cod, which are thawed, washed, cod, filleted with leather, are used for the production of canned minced meat “Skat and cod in white sauce”, which are subjected to infrared blanching IR blancher by heating the surface layers of the wings of the slope to a depth of 1 to 3 millimeters to a temperature of + 65 ° C + 75 ° C for 8-11 minutes, while reaching the center of the wing of the slope sufficient for thermal times Urea boiling temperature is + 55 ° C + 60 ° C, then the wings are cooled, the meat is separated from the skin and cartilage, crushed and combined with ground cod meat in a 1: 1 ratio, other non-fish stuffing components and prepared white sauce, mixed, packed in jars and sterilized.
При этом крылья ската после ИК-бланширования охлаждают до температуры не выше +45°С, в качестве белого соуса готовят классический соус «Бешамель», стерилизацию осуществляют по режиму - температура стерилизации +120°С, длительность этапов стерилизации - (5-15-60-20).At the same time, the wings of the slope after infrared blanching are cooled to a temperature not higher than + 45 ° C, the classic Bechamel sauce is prepared as a white sauce, sterilization is carried out according to the mode - the sterilization temperature is + 120 ° C, the duration of the sterilization stages is (5-15 60-20).
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-11.The invention is illustrated by the drawings in FIG. 1-11.
На фиг. 1 представлена технологическая схема изготовления фаршевых консервов, фиг. 2 - градуировочный график для определения концентрации мочевины в водной вытяжке из продукта, построенный по экспериментальным данным, фиг. 3 - данные по крыльям ската до ИК - бланширования, фиг. 4 - данные по определению эффективности удаления мочевины из крыльев ската с помощью ИК-бланширования, фиг. 5 - нормы отходов, потерь и выхода разделанного полуфабриката трески атлантической, фиг. 6 - нормы отходов, потерь и выхода разделанного полуфабриката ската, фиг. 7 - рецептура фарша, фиг. 8 - рецептура белого соуса «Бешамель», фиг. 9 - нормы отходов, потерь и выхода фасованного полуфабриката, фиг. 10 - химический состав и энергетическая ценность 100 г продукта фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе», фиг. 11 - органолептические показатели готовых консервов в зависимости от соотношения ската и трески в рыбной компоненте фарша.FIG. 1 is a flow chart for the production of canned minced meat; FIG. 2 is a calibration curve for determining the concentration of urea in the aqueous extract of the product, constructed from experimental data; FIG. 3 - data on the wings of a slope before IR blanching; FIG. 4 shows the data for determining the removal efficiency of urea from the wings of a slope using IR blanching; FIG. 5 - norms of waste, losses and yield of cuts of Atlantic cod semi-finished product, FIG. 6 - norms of waste, losses and output of the cut semi-finished slope, FIG. 7 is a minced meat recipe; FIG. 8 is a white béchamel sauce recipe; FIG. 9 - norms of waste, losses and yield of packaged semi-finished product, FIG. 10 - chemical composition and energy value of 100 g of canned meat product “Skat and cod in white sauce”, fig. 11 - organoleptic characteristics of ready-made canned food, depending on the ratio of skate and cod in the fish component of minced meat.
В предлагаемом способе производства фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» в качестве сырья для изготовления фаршевых рыбных консервов используют мясо крыльев ската - малоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна (Баренцево, Северное, Норвежское моря) по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия», а также треску атлантическую обезглавленную потрошеную мороженую по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» или фарш рыбный пищевой мороженый из отходов от разделки трески на филе высшей категории по действующей технической документации.In the proposed method for the production of canned minced meat “Skat and cod in white sauce”, the meat of the wings of the slope is a raw material used in the Northern Basin (Barents, North Sea, Norwegian Sea) according to TU 9261-028-00038155-02 “ Skat frozen semi-finished product for industrial processing. Technical conditions ", as well as cod Atlantic headless gutted frozen according to GOST 1168-86" Frozen fish. Technical conditions "or minced fish food frozen from waste cod fillet into fillets of the highest category according to the current technical documentation.
Переработка крыльев ската на пищевые цели включает размораживание крыльев ската в воде, сортирование, мойку проточной водой для удаления слизи и механических загрязнений, разделку, приготовление функционального продукта - фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» в соответствии с разработанной рецептурой и технологией. Для удаления мочевины из крыльев ската применяют инфракрасное бланширование (далее ИК-бланширование) в установке непрерывного действия - ИК-бланширователе, для этого размороженные крылья ската после мойки укладывают в один слой на сетчатый конвейер-питатель ИК-бланширователя, подающий полуфабрикат со скоростью от 0,1 до 0,3 м/с в рабочую зону аппарата - зону терморадиационного воздействия, в которой на расстоянии 0,08 м от поверхности рыбы размещен генератор ИК-излучения - U-образный ТЭН, имеющий температуру излучающей поверхности, которая соответствует длине волны инфракрасного излучения от 5,6 до 6,5 мкм, что в свою очередь соответствует максимуму поглощения ИК-излучения поверхностью рыбы (Ильясов, С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов [Текст] / С.Г. Ильясов, В.В. Красников. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 359 с.; Гинзбург, А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности [Текст] / А.С.Гинзбург.- М.: Агропромиздат, 1985. - 336 с.) и обеспечивает тем самым нагрев поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 мм до температуры от +65°С до +75°С в течение 8-11 минут (соответствует длительности нахождения полуфабриката в зоне терморадиационного нагрева аппарата, достигаемой за счет заданной скорости конвейера-питателя). При указанном режиме ИК-бланширования в центре крыла ската достигают температуры от +55°С до +60°С, что обеспечивает тепловое разложение мочевины и удаление продуктов распада с выделяемым из рыбы тканевым соком. Потери массы полуфабрикатом ската при ИК-бланшировании составляют от 8 до 11% в зависимости от удельной поверхности крыльев ската, что в дальнейшем позволяет избежать образования водного отстоя в консервах после стерилизации (фиг. 6). Предварительная тепловая обработка крыльев ската ИК-бланшированием позволяет не только эффективно удалить мочевину, но также облегчает последующую разделку крыльев - удаление кожи и отделение мяса от хрящей. В результате ИК-бланширования установленная экспериментально массовая доля мочевины в крыльях ската звездчатого снижается с 1,3% до 0,76%, что соответствует с учетом потерь массы 8,0% эффективности удаления мочевины по предложенному способу на уровне 53,78% от исходного содержания в сырье (фиг. 4).Processing of stingray wings for food purposes includes defrosting stingray wings in water, sorting, washing with running water to remove mucus and mechanical impurities, cutting, preparing a functional product - canned meat “Skat and cod in white sauce” in accordance with the developed recipe and technology. To remove urea from the wings of the slope, infrared blanching is used (hereinafter IR blanching) in the continuous operation unit - the IR blancher, for this thawed wings of the slope after washing are placed in one layer on the IR blancher mesh conveyor, feeding the semi-finished product from 0 , 1 to 0.3 m / s in the working area of the apparatus - a zone of thermal radiation exposure, in which at a distance of 0.08 m from the fish surface is placed a generator of infrared radiation - a U-shaped heater, having a temperature of the radiating surface, which corresponds to the wavelength of infrared radiation from 5.6 to 6.5 microns, which in turn corresponds to the maximum absorption of infrared radiation by the surface of the fish (Ilyasov, SG The physical basis of infrared irradiation of food [Text] / SG Ilyasov, VV Krasnikov. - M .: Food industry, 1978. - 359 pp .; Ginzburg, AS Calculation and design of drying installations for the food industry [Text] / A.S. Ginzburg.- M .: Agropromizdat , 1985. - 336 s.) And thereby provides heating of the surface layers of the wings of the slope to a depth of from 1 to 3 mm to a temperature of + 65 ° C to + 75 ° C in those ix 8-11 minutes (corresponding to length of stay in the semifinished product heating zone thermoradiation apparatus for through-set speed of the feeder conveyor). With the specified IR blanching mode in the center of the ramp wing, temperatures reach from + 55 ° C to + 60 ° C, which ensures thermal decomposition of urea and removal of decomposition products with tissue juice released from the fish. The weight loss of the semi-finished skate when IR blanching is from 8 to 11%, depending on the specific surface of the wings of the slope, which further avoids the formation of water sludge in canned food after sterilization (Fig. 6). Preliminary heat treatment of the wings of the stingray by infrared blanching not only effectively removes urea, but also facilitates the subsequent cutting of the wings - removing the skin and separating the meat from the cartilage. As a result of IR blanching, the experimentally established mass fraction of urea in the wings of a stellate slat decreases from 1.3% to 0.76%, which corresponds, taking into account the mass loss, 8.0% of the efficiency of urea removal according to the proposed method at 53.78% of the original content in raw materials (Fig. 4).
Дальнейшая технологическая обработка полученного полуфабриката крыльев ската по объекту изобретения - консервам рыбным фаршевым «Скат и треска в белом соусе» заключается в разделке или в отделении мяса ската от кожи и хрящей (потери массы составляют на этапе разделки 28,0%, см. фиг. 6), затем измельчении мяса ската до состояния фарша на волчке (потери массы составляют на этапе измельчения 2,0%, см. фиг. 6), соединении с другими подготовленными компонентами фарша, в том числе с измельченным мясом трески атлантической (рыбную компоненту фарша составляют из измельченного мяса ската и измельченного мяса трески атлантической в соотношении 1:1) и белым соусом, согласно рецептуре и перемешивании (привес на технологической операции за счет внесения нерыбных компонентов фарша составляет +60,0% общей массы фарша), фасовании фаршевой смеси в подготовленные банки согласно разработанных норм закладки на одну учетную банку, весоконтроле, эксгаустировании и закатывании банок, мойке банок, стерилизации консервов по разработанному режиму и охлаждении банок, мойке и сушке банок, при необходимости этикетировании банок бумажной этикеткой, укладке банок в ящики, выстойке консервов для созревания в течение 14 дней, разбраковывании и окончательном упаковывании готовых консервов, хранении до реализации при нормативном температурно-влажностном режиме,Further technological processing of the obtained half-finished stingray wings according to the object of the invention — canned fish stuffing “Chute and cod in white sauce” consists in cutting or separating stingray meat from skin and cartilage (weight loss at the cutting stage is 28.0%, see FIG. 6), then grinding the meat of the stingray to the state of minced meat on the top (weight loss at the grinding stage is 2.0%, see Fig. 6), combined with other prepared components of minced meat, including crushed Atlantic cod meat (fish sosta from shredded stingray meat and shredded Atlantic cod meat at a ratio of 1: 1) and white sauce, according to the recipe and mixing (weight gain at the manufacturing operation due to the addition of non-finite stuffing components is + 60.0% of the total weight of stuffing), filling the minced mixture into prepared cans according to the developed norms of laying on one accounting can, weighing control, extracting and rolling cans, washing cans, sterilizing canned food according to the developed mode and cooling cans, washing and drying cans, if necessary, ticketing cans with a paper label, placing cans in boxes, drying out canned foods for ripening for 14 days, sorting out and final packaging of ready-made canned goods, storing until realization under standard temperature and humidity conditions,
Готовая продукция имеет приятный рыбный вкус и запах с оттенками использованных пряностей, натуральный цвет, сочную нежную однородную консистенцию, стабильный выход продукта и гарантированное санитарное состояние. Фаршевые консервы из мяса ската и трески в белом соусе имеют сбалансированный аминокислотный и общий химический состав, содержат физиологически функциональный пищевой ингредиент - хондроитина сульфат в количестве от 220 до 280 мг/100 г, что позволяет отнести консервы к продуктам специализированного назначения, направленным на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечнососудистой системы человека (фиг. 10).The finished products have a pleasant fishy taste and smell with hints of spices used, natural color, juicy delicate homogeneous consistency, stable product yield and guaranteed sanitary condition. Stuffed canned meat from stingray and cod in white sauce have a balanced amino acid and total chemical composition, contain physiologically functional food ingredient - chondroitin sulfate in an amount of from 220 to 280 mg / 100 g, which makes it possible to attribute canned food to specialized products aimed at disease prevention musculoskeletal and human cardiovascular systems (Fig. 10).
Способ производства рыбных фаршевых консервов из ската и трески в белом соусе иллюстрируется нижеприведенным примером.A method for the production of canned minced fish from stingray and cod in white sauce is illustrated by the example below.
Пример.Example.
Для производства рыбных фаршевых консервов «Скат и треска в белом соусе» в качестве основного сырья используют крылья ската мороженые по ТУ 9261-028-00038155-02 «Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки. Технические условия» и треску атлантическую обезглавленную потрошеную мороженую по ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» или ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» или фарш рыбный пищевой мороженый из отходов от разделки трески на филе высшей категории по действующей технической документации.For the production of canned minced fish “Skat and cod in white sauce”, the main raw material is used stingray wings frozen according to TU 9261-028-00038155-02 “Skate frozen semi-finished product for industrial processing. Technical conditions "and cod Atlantic headless gutted frozen according to GOST 1168-86" Frozen fish. Technical conditions ”or GOST 32366-2013“ Frozen fish. Technical conditions "or minced fish food frozen from waste cod fillet into fillets of the highest category according to the current technical documentation.
В качестве дополнительного пищевого сырья при изготовлении консервов используют лук репчатый, масло растительное, соль, молоко пастеризованное 2,5% -ной жирности, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, мускатный орех, лист лавровый сухой.As an additional food raw material in the manufacture of canned food, onions, vegetable oil, salt, pasteurized milk of 2.5% fat content, premium wheat flour, butter, nutmeg, bay leaf dry are used.
Скат размораживают, моют, сортируют, после чего крылья ската отправляют на ИК-бланширование для удаления мочевины.The ramp is defrosted, washed, sorted, after which the ramp wings are sent to IR blanching to remove urea.
Эффективность удаления мочевины определена по методу, описанному в ГОСТ 50032-92 «Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого про теина с учетом массовой доли карбамида», модифицированному для определения массовой доли мочевины (карбамида) в рыбных пищевых продуктах из хрящевых рыб.The removal efficiency of urea is determined according to the method described in GOST 50032-92 “Feed meal from fish, marine mammals, crustaceans and invertebrates. Methods for determining the mass fraction of carbamide and calculating raw protein with regard to the mass fraction of urea, modified to determine the mass fraction of urea (carbamide) in fish foods from cartilage fish.
Модифицированный метод предусматривает отбор и подготовку пробы рыбы или продукта к исследованию, получение водной вытяжки из мышечной ткани рыбы или продукта, внесение в фильтрат водной вытяжки цветообразующего реактива и получение окрашенного раствора, построение калибровочной кривой, фотоколориметрирование окрашенного раствора на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре с целью определения оптической плотности окрашенного раствора, расчет значения концентрации мочевины в зависимости от оптической плотности окрашенного раствора.The modified method involves selecting and preparing a sample of a fish or product for research, obtaining an aqueous extract from the muscle tissue of a fish or product, adding a color-forming reagent to the filtrate of an aqueous extract, and obtaining a colored solution, constructing a calibration curve, photocolorizing a colored solution on a photoelectrocolorimeter or spectrophotometer to determine the optical the density of the colored solution, the calculation of the concentration of urea, depending on the optical density of the colored alignment.
На рисунке (фиг. 2) приведен градуировочный график для определения концентрации мочевины в водной вытяжке из продукта. График построен по экспериментальным данным, полученным по методу, описанному выше, для рабочего раствора карбамида (мочевины) х.ч. разной концентрации фотоколориметрированием окрашенного раствора с антипирином в присутствии диацетилмонооксима.The figure (Fig. 2) shows a calibration curve for determining the concentration of urea in the aqueous extract from the product. The graph is based on the experimental data obtained by the method described above for a working solution of urea (urea), chemically pure. different concentrations of photocolorimetry of a colored solution with antipyrine in the presence of diacetyl monooxime.
Условия эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из мышечной ткани крыла ската путем терморадиационного нагрева (ИК-бланширования) приведены в таблице - данные по крыльям ската до ИК-бланширования (фиг. 3).Experimental conditions for determining the efficiency of urea removal from the muscle of the wing of the slope by thermoradiation heating (IR blanching) are given in the table - data on the wings of the slope before IR blanching (Fig. 3).
Содержание мочевины в 100 г продукта, X, % рассчитывали по формуле:The urea content in 100 g of the product, X,% was calculated by the formula:
где с - концентрация карбамида, найденная по градуировочному графику, мг/см3 (фиг. 2);where c is the concentration of urea found on the calibration curve, mg / cm 3 (Fig. 2);
V - общий объем фильтрата, см составляет 200 см3,V is the total volume of the filtrate, cm is 200 cm 3 ,
m - масса навески фарша, взятого для испытания, г, составляет по условиям эксперимента 10 г;m is the mass of the weight of the minced meat taken for testing, g, according to the experimental conditions, is 10 g;
1000 - коэффициент пересчета миллиграммов в граммы.1000 is the conversion rate of milligrams to grams.
Результаты эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого ИК-бланшированием представлены в таблице (фиг. 4).The results of the experiment to determine the effectiveness of the removal of urea from the muscle tissue of the stellate stellate IR blanching are presented in the table (Fig. 4).
Анализ данных, представленных в таблице (фиг. 4), показал, что эффективность удаления мочевины из крыльев ската ИК-бланшированием весьма высокая (более 50% от начального содержания) и не уступает эффективности удаления другими способами - бланшированием в воде и паром (Шокина, Ю.В. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна - ската звездчатого [Текст] / Ю.В. Шокина, С.П. Райбулов // Вестник МГТУ: тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, №3. - С. 645-657).Analysis of the data presented in the table (Fig. 4) showed that the efficiency of removing urea from the wings of the slope by infrared blanching is very high (more than 50% of the initial content) and is not inferior to the efficiency of removal by other methods - blanching in water and steam (Shokin, YV Development of the formulation and technology of minced canned food for specialized purposes from the underused object of fishing in the Northern Basin - star ramp [Text] / Yu.V. Shokina, SP Raybulov // Vestnik MGTU: t.Murm. - Murmansk, 2016. - Vol. 19, No. 3. - P. 645-6 57).
Треску атлантическую разделывают при необходимости на филе с кожей. Затем филе трески с кожей подвергают инспекции, при необходимости дозачистке и ополаскивают чистой проточной водой температурой не выше +18°С, а бланшированные крылья ската охлаждают до температуры не выше +45°С и разделывают - отделяют мясо от кожи и хрящей.Atlantic cod is cut if necessary on fillets with skin. Then the cod fillet with skin is subjected to inspection, if necessary, cleaning it up and rinsed with clean running water at a temperature no higher than + 18 ° C, and blanched skate wings are cooled to a temperature not higher than + 45 ° C and cut up - the meat is separated from the skin and cartilage.
Подготовленную рыбу - скат и треску направляют на измельчение и соединение в фаршемешалке в соотношении 1:1 и в пропорциях, установленных разработанной рецептурой (фиг. 7). Лук репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном масле. Рецептура фарша представлена в таблице (фиг. 7).Prepared fish - slope and cod are sent for grinding and mixing in a meat mixer in the ratio of 1: 1 and in the proportions established by the developed recipe (Fig. 7). Onions sorted, cleaned, washed, cut into small cubes and passer in vegetable oil. The recipe for minced meat is presented in the table (Fig. 7).
Приготавливают классический белый соус «Бешамель», для чего в соусоварочный котел, оборудованный механической мешалкой, вносят молоко коровье пастеризованное 2,5%-ной жирности, доводят до кипения и слегка охлаждают. Затем к молоку при включенной мешалке добавляют пассерованную на сливочном масле пшеничную муку, соль, мускатный орех молотый и сухой лавровый лист. Смесь нагревают в котле при включенной мешалке до загустения и охлаждают. Рецептура белого соуса «Бешамель» представлена в таблице (фиг. 8).A classic white Beshamel sauce is prepared, for which, pasteurized cow milk with 2.5% fat content is added to a saucepan equipped with a mechanical stirrer, brought to a boil and cooled slightly. Then, with the mixer turned on, wheat flour, salt, nutmeg, ground and dry bay leaf, browned with butter, are added to the milk. The mixture is heated in the boiler with the mixer turned on until it thickens and cooled. The recipe for white sauce "Bechamel" is presented in the table (Fig. 8).
К рыбному фаршу добавляют пассерованный репчатый лук, растительное масло и белый соус, после чего хорошо перемешивают до получения однородной массы. Рыбный фарш в процессе перемешивания с соусом приобретает приятный молочно-белый оттенок.To the minced fish add browned onions, vegetable oil and white sauce, and then mix well until smooth. The minced fish in the process of mixing with the sauce gets a pleasant milky white hue.
Нормы отходов, потерь и выхода фасованного полуфабриката представлены в таблице (фиг. 9).The rates of waste, loss and release of packaged semi-finished product are presented in the table (Fig. 9).
Готовую фаршевую смесь направляют незамедлительно на фасование в подготовленные консервные банки - жестяные цельнотянутые №3 вместимостью 250 см по ГОСТ 5981-2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия».The finished stuffing mixture is sent immediately to the packaging in prepared cans - tin seamless No. 3 with a capacity of 250 cm according to GOST 5981-2011 “Metal cans and lids to them for canned food. Technical conditions.
Заполненные фаршевой смесью консервные банки эксгаустируют, закатывают предварительно промаркированными крышками на закаточном автомате, формируя, двойной герметичный закаточный шов, после чего в течение не более 40 минут направляют на стерилизацию в автоклав.The cans filled with the stuffing mixture are exhausted, rolled up with pre-labeled lids on the automatic sealer, forming a double hermetic sealing seam, after which they are sent for sterilization to an autoclave for not more than 40 minutes.
Заполненные фаршевой смесью, герметично укупоренные банки подвергают стерилизации по режиму - температура стерилизации +120°С, длительность этапов стерилизации - (5-15-60-20). После завершения стерилизации банки охлаждают в автоклаве с противодавлением, выгружают из автоклава и направляют на мойку и сушку.Filled with stuffing mixture, hermetically sealed cans are subjected to sterilization according to the mode - the sterilization temperature is + 120 ° С, the duration of the sterilization stages is (5-15-60-20). After sterilization is complete, the jars are cooled in an autoclave with backpressure, discharged from the autoclave and sent for washing and drying.
Затем не литографированные банки этикетируют бумажной этикеткой, литографированные сразу после мойки и сушки направляют на упаковывание в картонные ящики по ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».Then, not lithographed cans are labeled with a paper label, lithographed immediately after washing and drying are sent for packing in cardboard boxes according to GOST 13511-2006 “Boxes of corrugated cardboard for food products, matches, tobacco products and detergents. Technical conditions.
Готовые консервы подвергают выстойке для созревания - хранению при температуре не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 14 суток, после чего проводят разбраковывание, удаляя бомбажные, потечные банки, банки с дефектами закаточного шва и механически поврежденные.Ready canned food is subjected to ripening for ripening - storage at a temperature not exceeding + 20 ° C and a relative air humidity of not more than 75% for 14 days, after which the screening is carried out, removing bombarding, leaky cans, banks with defects in the seam and mechanically damaged.
Оставшиеся банки после проведения необходимой по действующей нормативной документации процедуры приемочного контроля, включающего микробиологическое, физико-химическое исследование консервов и дегустацию, направляют на хранение до реализации и реализацию. Срок годности консервов 1 год при условии их хранения при температуре воздуха не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.The remaining banks, after carrying out the acceptance control procedures required by the current regulatory documentation, including microbiological, physico-chemical research of canned food and tasting, are sent to storage until sold and sold. The shelf life of canned food is 1 year, provided it is stored at an air temperature not higher than + 20 ° C and relative air humidity not more than 75%.
Получают рыбные фаршевые консервы «Скат и треска в белом соусе» высокого качества, характеристика которых представлена на фиг. 10, 11.Get the fish stuffed canned "Skat and cod in white sauce" of high quality, the characteristics of which are presented in FIG. 10, 11.
На фиг. 10 представлен общий химический состав и энергетическая ценность консервов «Скат и треска в белом соусе».FIG. 10 shows the overall chemical composition and energy value of canned Skat and Cod in White Sauce.
На фиг. 11 приведены органолептические показатели консервов «Скат и треска в белом соусе». Как следует из диаграммы, окончательно принятое в разработанной технологии соотношение ската и трески в рыбной компоненте фарша 1:1, демонстрирует достижение максимального суммарного балла органолептической оценки (5 баллов по разработанной 5-тибальной шкале, оценка приведена с учетом коэффициентов весомости отдельных показателей) в отличие от остальных возможных вариантов.FIG. 11 shows the organoleptic characteristics of canned "Skat and cod in white sauce." As follows from the diagram, the ratio of stingray and cod in the fish component of minced 1: 1 finally adopted in the developed technology demonstrates the achievement of the maximum total organoleptic evaluation score (5 points according to the developed 5-tial scale, the assessment is given taking into account the weighting factors of individual indicators) in contrast to from the remaining possible options.
Как видно из приведенных данных, полученные фаршевые консервы «Скат и треска в белом соусе» благодаря применению в способе производства указанных консервов ИК-бланширования для эффективного удаления мочевины из ската можно отнести к функциональным продуктам, содержащим физиологически функциональный пищевой ингредиент - хондроитина сульфат в количестве от 60 до 70% от суточной нормы потребления (в пересчете на одну учетную банку), направленным на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека.As can be seen from the above data, the obtained canned meat “Skat and cod in white sauce” obtained by using IR blanching to effectively remove urea from the slope in the production method of these canned foods can be attributed to functional products containing physiologically functional food ingredient - chondroitin sulfate in an amount from 60 to 70% of the daily consumption rate (in terms of one accounting bank) aimed at preventing diseases of the musculoskeletal system and the cardiovascular system eka.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018123624A RU2687191C1 (en) | 2018-06-28 | 2018-06-28 | Method for production of mince preserves from stingray and cod in white sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018123624A RU2687191C1 (en) | 2018-06-28 | 2018-06-28 | Method for production of mince preserves from stingray and cod in white sauce |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2687191C1 true RU2687191C1 (en) | 2019-05-07 |
Family
ID=66430692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018123624A RU2687191C1 (en) | 2018-06-28 | 2018-06-28 | Method for production of mince preserves from stingray and cod in white sauce |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2687191C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2495599C1 (en) * | 2012-06-06 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Method for preparation of thornback skate culinary product |
| RU2016102495A (en) * | 2016-01-27 | 2017-08-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for the production of frozen fish meatballs |
| RU2634117C2 (en) * | 2015-12-29 | 2017-10-24 | Ольга Иосифовна Кутина | Functional product based on fish forcemeat |
-
2018
- 2018-06-28 RU RU2018123624A patent/RU2687191C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2495599C1 (en) * | 2012-06-06 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Method for preparation of thornback skate culinary product |
| RU2634117C2 (en) * | 2015-12-29 | 2017-10-24 | Ольга Иосифовна Кутина | Functional product based on fish forcemeat |
| RU2016102495A (en) * | 2016-01-27 | 2017-08-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for the production of frozen fish meatballs |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108740840B (en) | Method for making quick-frozen seasoned fish fillets of tilapia | |
| AU2021242798B2 (en) | Mushroom-based food product | |
| CN102132901A (en) | Method for processing instant crispy fish | |
| KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
| CN104432231A (en) | Making method of quick-frozen pleuronichthys cornutus fillets | |
| RU2268623C1 (en) | Method for production of canned bivalve mollusks (clams) (variants) | |
| CN105685665A (en) | Refrigerating marinating method of raw beef and Huobianzi beef produced by the method | |
| RU2687191C1 (en) | Method for production of mince preserves from stingray and cod in white sauce | |
| WO1996010928A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| RU2691508C1 (en) | Method for production of canned minced meatballs from stingray and cod in a tomato sauce | |
| RU2262278C1 (en) | Method for producing of canned food from bivalved burying mollusks (clams) | |
| CH641015A5 (en) | PRODUCT THAT CAN BE GRILLED, FRIED OR ROASTED BASED ON GROUND FLESH. | |
| JP3434482B2 (en) | Molded food mainly composed of shark meat and method for producing the same | |
| CN102342539B (en) | A method of recombining salt-tolerant vegetables and frozen mixed fish to produce uniform leisure crispy grains | |
| RU2240019C2 (en) | Method for producing of preserves | |
| RU2166869C1 (en) | Method of preparing fast-frozen cooked product (versions) | |
| KR101312831B1 (en) | Processing method of squid legs | |
| CN102487987A (en) | Flexible sterilization method for promoting storage of flavor of fish tablet sauce | |
| KR102690930B1 (en) | Seasoning for crab paste. | |
| CN105077380A (en) | Spicy cod fillet roast and making method thereof | |
| RU2813997C1 (en) | Atlantic herring preserves | |
| RU2791616C1 (en) | Method for production of soufflé from blue catfish | |
| JP5774107B2 (en) | Method for manufacturing rough and sharp edges | |
| RU2231272C2 (en) | Method for complex processing of burying clams (versions) | |
| Gall et al. | Specialty seafood products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200629 |