RU2663069C1 - Способ производства купат - Google Patents
Способ производства купат Download PDFInfo
- Publication number
- RU2663069C1 RU2663069C1 RU2017142189A RU2017142189A RU2663069C1 RU 2663069 C1 RU2663069 C1 RU 2663069C1 RU 2017142189 A RU2017142189 A RU 2017142189A RU 2017142189 A RU2017142189 A RU 2017142189A RU 2663069 C1 RU2663069 C1 RU 2663069C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lupine
- protein concentrate
- concentrate
- cinnamon
- garlic
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000015232 fried sausages Nutrition 0.000 title abstract 3
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims abstract description 23
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 9
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims abstract description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 13
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 9
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 7
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 claims description 6
- 239000002223 garnet Substances 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 3
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 abstract description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 2
- 230000009045 body homeostasis Effects 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 3
- 239000000306 component Substances 0.000 description 2
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству купат. Способ включает подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина в соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде. Способ обеспечивает высокую пищевую ценность купат за счет наличия в люпине незаменимых пищевых веществ, в том числе минеральных элементов: Ca, Mg, P, Fe, которые удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%, их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания гомеостаза организма. 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано в частности, в процессе приготовления кулинарных изделий.
При разработке технологии купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.
Известен способ производства купат рец. №677 Сб. рец. блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Купаты»). Способ осуществляется следующим образом. Мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли мелко нарубленный лук, корицу, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью. Соус подают отдельно.
Готовятся купаты при следующем расходовании масс. частей
| Свинина жилованная, п/ж | 245,0 |
| Лук репчатый | 25,0 |
| Чеснок | 2,3 |
| Гранат | 12,0 |
| Хмели-сунели | 0,5 |
| Корица | 0,01 |
| Кишки сушеные | 5,0 |
Однако купаты, выработанные по рец. №677 обладают низкими функционально-технологическими и экономическими показателями. Традиционная рецептура купат не обеспечивает профилактической направленности готового изделия. Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения, низкая экономическая эффективность.
Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства купат, по рецептуре №677, предусматривающий, измельчение мяса-свинины на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавление мелко нарубленного лука, корицы, граната, хмелей-сунелей, чеснока, перца, перемешивание до однородной массы, набивка замоченных сухих кишок фаршем, обжарка на сковороде с добавлением жира.
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.
Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре купат используют концентрат белков дикорастущего растения люпина. Причем концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в количестве 10-15% от массы свинины жилованной п/ж. Концентрат белков дикорастущего растения люпина представляет собой порошок с размерами частиц 1-3 мкм, зеленовато-коричневатого цвета с приятным привкусом и ароматом, химический состав представлен в таблице 1.
Как видно из табл. 1, химический состав концентрата белков дикорастущего растения люпина, характеризуется наличием всех основных искомых компонентов.
В табл. 2 представлены результаты исследования содержания минеральных веществ в концентрате белков дикорастущего растения люпина.
Результаты определения содержания минеральных веществ в исследуемом объекте показывают, что в образце наблюдаются все исследуемые микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности введения концентрата белков дикорастущего растения люпина в рецептуру купат.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.
При замешивании фаршевой системы берут свинину жилованную, п/ж, концентрат белков дикорастущего растения люпина и специи в следующих количествах: (в масс. ч.)
| Свинина жилованная, п/ж | 190,0-209,0 |
| Концентрат белков дикорастущего | |
| растения люпина | 24-37 |
| Вода для гидратации | 12-18 |
| Лук репчатый | 25,0 |
| Чеснок | 2,3 |
| Гранат | 12,0 |
| Хмели-сунели | 0,5 |
| Корица | 0,01 |
| Кишки сушеные | 5,0 |
В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность приготовления купат с добавлением концентрата белков дикорастущего растения люпина.
Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).
Из табл. 3 следует, что в предлагаемом способе производства купат, указанные количества минеральных элементов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 6,6-73%.
Таким образом, предлагаемый способ производства купат с использованием концентрата белков дикорастущего растения люпина обеспечивает:
- расширение сырьевой базы;
- улучшение функционально-технологических свойств изделия;
- повышение пищевой ценности купат.
Подготовка сырья: мясо свинину, пропускали через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавляли гидратированный концентрат белков дикорастущего растения люпина в соотношении 1:2, мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец, чабрец все перемешали очень тщательно. Далее этим фаршем набивали предварительно замоченные кишки, концы которых завязывали, придавали им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и зеленью.
Концентрат белков дикорастущего растения люпина используется в сухом состоянии в виде порошка.
Способ осуществляется следующим образом:
Дозирование ингредиентов определяется рецептурой купат. Для приготовления фаршевой системы с концентратом белков дикорастущего растения люпина использовали следующие ингредиенты, в масс. ч.:
| Свинина жилованная, п/ж | 190,0 |
| Концентрат белков дикорастущего | |
| растения люпина | 24,0 |
| Вода для гидратации | 12,0 |
| Лук репчатый | 25,0 |
| Чеснок | 2,3 |
| Гранат | 12,0 |
| Хмели-сунели | 0,5 |
| Корица | 0,01 |
| Кишки сушеные | 5,0 |
Способ производства купат показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием незаменимых пищевых веществ.
Claims (2)
- Способ производства купат с концентратом белков дикорастущего растения люпина, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, добавление гидратированного концентрата белков дикорастущего растения люпина, полученного при соотношении воды и порошка концентрата белков люпина 1 : 2, мелко нарубленного лука, корицы, гвоздики, граната, хмели-сунели, чеснока, перца молотого, чабреца, перемешивание, набивку фарша в предварительно замоченные кишки, придание им формы подковы, жарку на сковороде, при следующем соотношении ингредиентов, мас. ч.:
-
свинина жилованная, п/ж 190,0 концентрат белков дикорастущего растения люпина 24,0 вода для гидратации 12,0 лук репчатый 25,0 чеснок 2,3 гранат 12,0 хмели-сунели 0,5 корица 0,01 кишки сушеные 5,0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017142189A RU2663069C1 (ru) | 2017-12-04 | 2017-12-04 | Способ производства купат |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017142189A RU2663069C1 (ru) | 2017-12-04 | 2017-12-04 | Способ производства купат |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2663069C1 true RU2663069C1 (ru) | 2018-08-01 |
Family
ID=63142706
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017142189A RU2663069C1 (ru) | 2017-12-04 | 2017-12-04 | Способ производства купат |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2663069C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759671C1 (ru) * | 2021-04-09 | 2021-11-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления кулинарного изделия "Мини-рулеты из блинчиков" |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2000108434A (ru) * | 1997-09-01 | 2002-02-10 | Е.И.Дюпон Де Немур Энд Компани | Функциональные белковые концентраты и изоляты |
| EA013021B1 (ru) * | 2005-03-07 | 2010-02-26 | Фраунхофер-Гезельшафт Цур Фёрдерунг Дер Ангевандтен Форшунг Е.Ф. | Способ изготовления колбасных изделий |
| US20120294982A1 (en) * | 2009-10-21 | 2012-11-22 | Andreas Nuske | Sausage products |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9718520D0 (en) * | 1997-09-01 | 1997-11-05 | Dalgety Plc | Functional protein concentrates and isolates |
-
2017
- 2017-12-04 RU RU2017142189A patent/RU2663069C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2000108434A (ru) * | 1997-09-01 | 2002-02-10 | Е.И.Дюпон Де Немур Энд Компани | Функциональные белковые концентраты и изоляты |
| EA013021B1 (ru) * | 2005-03-07 | 2010-02-26 | Фраунхофер-Гезельшафт Цур Фёрдерунг Дер Ангевандтен Форшунг Е.Ф. | Способ изготовления колбасных изделий |
| US20120294982A1 (en) * | 2009-10-21 | 2012-11-22 | Andreas Nuske | Sausage products |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759671C1 (ru) * | 2021-04-09 | 2021-11-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ приготовления кулинарного изделия "Мини-рулеты из блинчиков" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102894281A (zh) | 高蛋白营养挂面 | |
| RU2571850C2 (ru) | Способ приготовления горчичного соуса | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| Ganguly | Effect of bajra flour (Pearl millet) on some quality and sensory attributes of chicken nuggets | |
| RU2663069C1 (ru) | Способ производства купат | |
| RU2665616C1 (ru) | Способ производства полукопчёной колбасы | |
| RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2710723C1 (ru) | Формованное рыбное изделие | |
| RU2278565C2 (ru) | Способ производства консервов "голубцы с морским гребешком" | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2581242C1 (ru) | Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист | |
| RU2272546C2 (ru) | Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2302176C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и сметанным соусом" | |
| RU2199251C2 (ru) | Мясной паштет "южный" | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
| RU2272545C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мяса птицы, содержащего добавки | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2541403C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист | |
| Muthulakshmi et al. | Shelf life of samosa utilizing spent hen meat emulsion | |
| RU2753197C1 (ru) | Способ приготовления котлет из рыбы путассу - Путассу "Энержи" | |
| KR102633920B1 (ko) | 다시마에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 만두소 제조방법 | |
| RU2712739C1 (ru) | Способ получения мясного крема функционального назначения | |
| RU2468613C2 (ru) | Мясорастительный паштет "конский" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201205 |