RU2661832C1 - Теплостойкий шоколад - Google Patents
Теплостойкий шоколад Download PDFInfo
- Publication number
- RU2661832C1 RU2661832C1 RU2016127073A RU2016127073A RU2661832C1 RU 2661832 C1 RU2661832 C1 RU 2661832C1 RU 2016127073 A RU2016127073 A RU 2016127073A RU 2016127073 A RU2016127073 A RU 2016127073A RU 2661832 C1 RU2661832 C1 RU 2661832C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- heat
- mass
- chocolate
- specified
- cocoa butter
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 133
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 135
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 32
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 32
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 26
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 16
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001757 thermogravimetry curve Methods 0.000 claims abstract description 9
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 7
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 56
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 30
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 22
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 22
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N [(2R)-2-[(2R,3R,4S)-4-hydroxy-3-octadecanoyloxyoxolan-2-yl]-2-octadecanoyloxyethyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N 0.000 claims description 5
- 239000001589 sorbitan tristearate Substances 0.000 claims description 5
- 235000011078 sorbitan tristearate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960004129 sorbitan tristearate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 4
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical class OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 3
- 241001522729 Bassia <hydrozoan> Species 0.000 claims description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000119461 Garcinia xanthochymus Species 0.000 claims description 3
- 235000000885 Garcinia xanthochymus Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical class CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 3
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- -1 diglycerides Polymers 0.000 claims description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 3
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 claims description 3
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 16
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 10
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 241000510678 Falcaria vulgaris Species 0.000 description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 2
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 101000845012 Macrovipera lebetina Disintegrin lebein-1-alpha Proteins 0.000 description 1
- 101000845007 Macrovipera lebetina Disintegrin lebein-1-beta Proteins 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing or decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области шоколадных продуктов. Предложен теплостойкий шоколад, содержащий жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит 0,1-15 мас.% кристаллической затравки, 0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит 25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций и по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао, где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и O обозначает олеиновую кислоту. Также предложен способ получения указанного теплостойкого шоколада и применение указанного теплостойкого шоколада для формования, покрытия, глазирования или наполнения. Изобретение позволяет получить шоколадные продукты, обладающие улучшенной теплостойкостью. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
Description
Область изобретения
Изобретение относится к области шоколадных продуктов. В частности, изобретение относится к шоколадным продуктам, обладающим улучшенной теплостойкостью, способу получения таких теплостойких шоколадных продуктов и их применению.
Предшествующий уровень техники
Шоколад во всем мире считается одной из лучших разновидностей кондитерских изделий, и различные типы и формы шоколадных изделий разрабатываются на протяжении многих лет. Инновационность в области шоколада в основном сосредоточена на органолептических аспектах, таких как вкус и ощущение, создаваемое во рту. Тем не менее, внешний вид также является важным аспектом в общем восприятии потребителем качества шоколадного изделия. Соответственно, внешний вид шоколадного изделия играет решающую роль для производителя шоколада, поскольку менее привлекательный внешний вид изделия по мнению потребителя связан с его более низким качеством.
Важная проблема, связанная с внешним видом шоколадного изделия, представляет собой эффект поседения, который легко можно распознать на поверхности шоколада. В случае поседения поверхность шоколадного изделия имеет довольно тусклый вид, менее глянцевая и часто имеющая четко видимые кристаллы поседения на поверхности. Поседение появляется, как правило, после нескольких недель или месяцев хранения.
Хранение особенно при высоких температурах в более жарких регионах может быть проблематичным из-за стабильности шоколадного продукта.
Шоколад, как правило, содержит масло какао, какао-порошок и сахар. Молочный жир и другие ингредиенты могут также содержаться в шоколадных композициях.
В процессе получения шоколада ингредиенты смешивают. Смесь подвергают процессу темперирования в аппарате для темперирования, в котором шоколад осторожно подвергают воздействию предварительно заданного профиля температур. Затем шоколад используют для получения шоколадных изделий, и полученные в результате изделия охлаждают в соответствии с предварительно заданной программой охлаждения.
Процесс темперирования необходим для получения достаточного количества желаемого типа затравочных кристаллов, которые, в свою очередь, отвечают за получение достаточно стабильного шоколадного продукта, который менее склонен к изменениям в кристаллической композиции твердых жиров.
Поседение шоколада представляет собой хорошо изученное явление и мнение производителей шоколада едино относительно того, что эффект поседения в некоторой степени связан с превращениями кристаллов твердого жира, которые могут происходить в шоколаде.
В предшествующем уровне техники предложены различные пути уменьшения эффекта поседения шоколадов.
Sato et al., JAOCS, Vol. 66, no. 12, 1989, описывает применение кристаллической затравки для ускорения кристаллизации, протекающей в масле какао и темном шоколаде при затвердевании.
В JP 2008206490 раскрыт агент, ускоряющий темперирование, в форме триглицеридов типа SUS, где S представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую 20 или более чем 20 атомов углерода, и U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, такую как олеиновая кислота.
В ЕР 0 294 974 А2 описан порошкообразный агент, ускоряющий темперирование, также основанный на триглицеридах типа SUS с общим числом атомов углерода составляющих их остатков жирной кислоты от 50 до 56. Агент, ускоряющий темперирование, добавляют, например, в виде дисперсии в дисперсионной среде в качестве затравки для желаемого образования кристаллов в шоколад во время получения.
Кроме того, известно добавление препятствующих поседению агентов, имеющих специфические триглицеридные композиции. Эти препятствующие поседению агенты, как правило, могут быть основаны на растительных жирах, полученных путем химической переэтерификацией триглицеридных масел с использованием определенных катализаторов.
Соответственно, в области техники получения шоколада или шоколадоподобных продуктов все еще существует потребность в улучшении теплостойкости таких продуктов.
Краткое изложение сущности изобретения
Изобретение относится к теплостойкому шоколаду, содержащему жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 масс. % кристаллической затравки,
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит
25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и О обозначает олеиновую кислоту.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
В еще одном воплощении изобретения указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 40-92 масс. % относительно массы указанной жировой фазы или 50-90 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
В соответствии с воплощениями изобретения указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15 масс. % относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
В соответствии с другими воплощениями изобретения указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
В воплощении изобретения указанный улучшитель масла какао, содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
В соответствии с другими воплощениями изобретения указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
В соответствии с воплощениями изобретения указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
В других воплощениях изобретения указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
В соответствии с другими воплощениями изобретения позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
Изобретение также относится к способу получения теплостойкого шоколада в соответствии с любым из воплощений, описанных выше, где способ включает стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина, 25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25°С-39°С, и
в) добавления 0,1-15 масс. % кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
В воплощении изобретения кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
Изобретение также относится к применению теплостойкого шоколада в соответствии с любым из воплощений описанных выше для формования, покрытия, глазирования или наполнения.
Подробное описание изобретения
Изобретение далее описано более подробно, и конкретные воплощения изобретения описаны с помощью примеров.
Следующие определения и сокращения применяются в данном описании изобретения:
Sat = насыщенная жирная кислота/ацильная группа
U = ненасыщенная жирная кислота/ацильная группа
St = стеариновая кислота/стеарат
О = олеиновая кислота/олеат
СВ = масло какао
СВЕ = Эквивалент масла какао
CBI = Улучшитель масла какао
BR = Компонент, замедляющий поседение
STS = Сорбитан тристеарат
МС = Молочный шоколад
DC = Темный шоколад
DSC = Дифференциальная сканирующая калориметрия
ref = референсный
со = сравнительный
В контексте настоящего изобретения, если не указано иное, количества, приведенные в долях (%) представляют собой массовые доли (масс./масс., масс %, масс. % и т.п.).
В получении шоколада темперирование представляет собой трудный процесс, требующий специализированного оборудования, который может занимать много времени.
Если необходим теплостойкий шоколад, основным путем получения твердой жировой фазы, которая по меньшей мере в некоторой степени является теплостойкой, в отношении, например, поседения, является процесс темперирования шоколадной композиции. В соответствии с настоящим изобретением такой процесс темперирования может быть частично или полностью исключен за счет использования кристаллической затравки вместе с эмульгатором и улучшителем масла какао в шоколадной композиции, посредством чего теплостойкости достигают даже без темперирования.
Изобретение относится к теплостойкому шоколаду, содержащему жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 масс. % кристаллической затравки,
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит 25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и О обозначает олеиновую кислоту.
Обнаружено, что теплостойкий шоколад может быть получен посредством изменения жировой фазы шоколада таким образом, чтобы она содержала кристаллическую затравку, основанную на SatOSat триглицеридах. Наилучшие результаты в отношении теплостойкости получены в случае, когда жировая фаза шоколада также содержит улучшитель масла какао и эмульгатор, отличающийся от лецитина.
Неожиданно обнаружено, что между различными компонентами в шоколаде существует синергизм в отношении достижения теплостойкости шоколада. Последнее обнаружено автором настоящего изобретения. Путем комбинирования кристаллической затравки, основанной на SatOSat-триглицеридах, из которых по меньшей мере часть представляет собой StOSt, с эмульгатором, отличающимся от лецитина, и улучшителем масла какао в шоколаде может быть достигнута улучшенная теплостойкость получаемого шоколада по сравнению со стандартным темперированным шоколадом или шоколадом, содержащим только один или два из упомянутых компонентов шоколада.
Таким образом, в соответствии с изобретением кристаллическая затравка содержит StOSt-триглицериды в количестве 30-85 масс. % относительно массы кристаллической затравки.
StOSt-триглицериды представляют собой часть SatOSat-триглицеридов, SatOSat-триглицериды составляют 40-95 масс. % относительно массы кристаллической затравки.
Последнее означает, что, например в воплощении, когда содержание SatOSat в кристаллической затравке составляет 50 масс. % относительно массы кристаллической затравки, и содержание StOSt в кристаллической затравке составляет 45 масс. % относительно массы кристаллической затравки, в кристаллической затравке присутствует 5 масс. % относительно массы кристаллической затравки SatOSat-триглицеридов, отличающихся от StOSt-триглицеридов.
Улучшенная теплостойкость наблюдается для шоколада, содержащего масло какао, эквивалент масла какао или их комбинации.
Улучшение становится очевидным при сравнении теплостойкого шоколада в соответствии с воплощениями изобретения с шоколадом предшествующего уровня техники или шоколадом, не содержащим все три компонента из затравки, эмульгатора (отличающегося от лецитина) и CBI. Это сравнение может быть осуществлено, например, путем сравнения тенденции к поседению поверхности для различных шоколадов.
Материал кристаллической затравки может быть получен различными путями, при условии, что позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления. Если температура плавления кристаллической затравки в значительной степени ниже приблизительно 40°С, теплостойкость шоколада может быть снижена.
Технология затравливания известна в области изготовления шоколада. Описанная здесь кристаллическая затравка может быть получена при помощи различных способов, известных специалистам в данной области техники.
Один из способов получения подходящего материала затравки, позиция основного эндотермического пика плавления которого составляет приблизительно 40°С или выше, может заключаться в плавлении растительного жира, содержащегося в композиции затравки, или его фракций путем применения тепла с последующим хранением растительного жира или его фракций при температуре меньше чем приблизительно 40°С, например при приблизительно 37°С, в течение приблизительно 20 часов.
Образцы кристаллической затравки анализировали при помощи METTLER TOLEDO DSC 823е с системой охлаждения путем погружения в жидкость HUBER ТС45.
10±1 мг образца герметично закрывали в алюминиевой чашке объемом 40 мкл, используя для сравнения пустую чашку. Образцы исходно выдерживали при 20,0°С в течение 2 мин. Образцы затем нагревали до 50,0°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей позицию основного эндотермического пика плавления.
Поскольку позиция основного эндотермического пика плавления представляет собой объективное физическое свойство материала кристаллической затравки, точный метод DSC не является решающим. Могут быть использованы другие методы, известные в области техники.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
В воплощении изобретения указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
Неожиданно обнаружено, что сорбитан тристеарат способствует теплостойкости при применении в комбинации с кристаллической затравкой и CBI в шоколаде.
В воплощении изобретения указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 40-92 масс. % относительно массы указанной жировой фазы или 50-90 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
Теплостойкий шоколад может содержать СВ и/или СВЕ, составляющие существенную часть жировой фазы теплостойкого шоколада.
В соответствии с воплощениями изобретения указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15 масс. % относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
В некоторых воплощениях СВЕ содержит переэтерифицированный жир. Переэтерификация может быть осуществлена путем химической переэтерификации или ферментативной переэтерификации.
Переэтерификацией можно получать особенно полезные жиры, способствующие более длительному сроку хранения.
В соответствии с другими воплощениями изобретения указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
Существует несколько природных источников для получения CBI. CBI обладает множеством функций, включая улучшение свойств теплостойкости и органолептических свойств шоколада. CBI может увеличивать температуру плавления шоколада за счет более высокого содержания твердых жиров по сравнению с СВ.
В соответствии с воплощением изобретения указанный улучшитель масла какао содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
CBI, основанный на масле ши или его фракциях, может обладать превосходными свойствами в отношении улучшения теплостойкости шоколада с затравкой.
Сам по себе CBI часто может оказывать улучающий теплостойкость эффект при добавлении в шоколад.
Неожиданно обнаружено, что при использовании CBI в шоколаде с затравкой в комбинации с эмульгатором, отличающимся от лецитина, достигают преимущественные воплощения изобретения, в которых теплостойкость шоколада дополнительно улучшается.
В воплощении изобретения указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40 масс. % относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30 масс. % относительно массы указанной жировой фазы.
В соответствии с изобретением CBI всегда должен содержаться в количестве по меньшей мере 5 масс. % относительно массы жировой фазы в шоколаде. В некоторых воплощениях содержание CBI может быть доведено до 40 масс. % относительно массы жировой фазы или 35 масс. % относительно массы жировой фазы.
Кроме того, параметры консистенции могут играть роль в принятии решения относительно оптимального количества CBI в шоколаде. При содержании CBI в жировой фазе шоколада ниже 5% получаемая теплостойкость может быть снижена. При содержании CBI в жировой фазе выше 40% шоколад может становиться слишком твердым и приводить к неприятному ощущению, создаваемому во рту.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
Роль кристаллической затравки в шоколаде заключается в обеспечении теплостойкости шоколада. Обнаружено, что желаемую кристаллизацию жиров шоколада, обогащенных SatOSat, наилучшим образом может обеспечивать кристаллическая затравка схожей триглицеридной композиции.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70 масс. % относительно массы указанной кристаллической затравки.
Обнаружено, что кристаллическая затравка, обогащенная StOSt, хорошо подходит для теплостойкого шоколада в соответствии с преимущественными воплощениями изобретения. Причина этого может заключаться в том, что и СВ и также множество СВЕ обогащены StOSt.
В воплощении изобретения указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
Кристаллическая затравка, содержащая или состоящая из стеарина ши, может быть особенно преимущественной. Обнаружено, что такая кристаллическая затравка превосходно сочетается с СВ и СВЕ, и может быть обеспечена очень хорошая консистенция шоколада.
В других воплощениях изобретения позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
Позиция основного эндотермического пика плавления кристаллической затравки указывает на теплостойкость затравочных кристаллов и, таким образом, опосредовано может указывать на теплостойкость, достигаемую при добавлении кристаллической затравки в шоколад.
Изобретение также относится к способу получения теплостойкого шоколада по п. 1, включающему стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 масс. % эмульгатора, отличающегося от лецитина, 25-94,9 масс. % масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 масс. % улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25-39°С, и
в) добавления 0,1-15 масс. % кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
При плавлении шоколадной композиции все кристаллы жира в композиции могут быть расплавлены. При охлаждении могут образовываться новые кристаллы жира, и добавление кристаллической затравки может способствовать образованию более теплостойких кристаллов.
В соответствии с воплощениями изобретения кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
Добавление кристаллической затравки может накладывать некоторые технические трудности на технологическую схему процесса. В принципе, кристаллическая затравка может быть добавлена любым путем, который может быть удобно интегрирован в технологическую схему получения шоколада.
Изобретение также относится к применению теплостойкого шоколада в соответствии с любым из описанных здесь воплощений или полученного при помощи описанного здесь способа для формования, покрытия, глазирования или наполнения.
Теплостойкий шоколад в соответствии с воплощениями настоящего изобретения полезен в любом применении, при котором теплостойкость может быть преимуществом или важной характеристикой. Это может быть особенно справедливо для применений, в которых шоколад используют или хранят при температурах выше температуры окружающей среды около 20°С или 25°С.
В частности, если температуры хранения время от времени становятся очень высокими, такими как выше приблизительно 33°С или выше приблизительно 35°С, или даже выше приблизительно 37°С, например, когда шоколад хранится в машине в горячий летний день, теплостойкий шоколад в соответствии с воплощениями изобретения может демонстрировать исключительные свойства и сохранять продукт хорошего качества, когда температуры вновь снизятся и шоколад употребят в пищу.
Примеры
Изобретение проиллюстрировано с помощью примеров.
Пример 1
Молочный шоколад (МС) и темный шоколад (DC) референсной - (ref), сравнительной - (со), и заявленной в изобретении композиции
Таблицы 1 и 2 ниже демонстрируют рецептуры и жировые композиции для молочного шоколада и темного шоколада, соответственно.
Суммарное отклонение от 100% возникает вследствие округления количества индивидуальных компонентов.
Общее содержание жира в рецептуре рассчитывается как сумма стеарина ши, СВ, содержания жира в массе какао (прибл. 56% СВ в массе какао), молочного жира и содержания жира в сухом обезжиренном молоке.
Если добавляют эмульгатор (здесь STS), то он, таким образом, представлен в количестве прибл. 2 масс. % относительно общего содержания жира.
BR (компонент, замедляющий поседение) представляет собой фракцию, основанную на переэтерифицированном пальмовом масле и масле ши.
Молочный шоколад I, II, III и темный шоколад I, II, III темперировали вручную на мраморном столе и использовали для шоколадных батончиков массой 20 грамм.
Расплавленный молочный шоколад IV, V, VI, VII и темный шоколад IV перемешивали в открытой емкости с водяной рубашкой при 33°С. Затравку в порошкообразном состоянии со средним размером частиц приблизительно 20 мкм добавляли в шоколад, и перемешивание продолжали в течение 20 минут. После этого шоколад выливали в формы для шоколадных батончиков массой 20 грамм.
Формы затем охлаждали в трехзонном охлаждающем туннеле в течение 30 минут при температуре 15°С, затем при температуре 12°С, а затем при температуре 15°С.
Массовые доли в нижеприведенных Таблицах 1 и 2 относятся к общей рецептуре и к жировой композиции, соответственно.
Пример 2
Стабильность к поседению шоколадных батончиков из молочного и темного шоколада
После 7 суток хранения при 20°С шоколадные батончики в соответствии с Примером 1 помещали в камеру с программируемой температурой и подвергали тепловой обработке при высокой температуре в течение 8 часов с последующей обработкой низкой температурой в течение 16 часов. Эту тепловую обработку осуществляли однократно или последовательно пятикратно. Высокие температуры составляли от 35 до 37±0,5°С, а низкие температуры составляли от 20 до 25±0.5°С.
Шоколадные батончики исследовали в отношении поседения после однократной и пятикратной тепловых обработок.
В Таблице 3 ниже представлен результат тестирования в отношении эффекта поседения, наблюдаемого для батончиков из молочного шоколада в соответствии с Примером 1, Таблицей 1, после однократной тепловой обработки в различных высоко- и низкотемпературных условиях.
В Таблице 4 представлен результат тестирования в отношении эффекта поседения, наблюдаемого для батончиков из темного шоколада в соответствии Таблицей 2 после однократной тепловой обработки в различных высоко- и низкотемпературных условиях.
В Таблицах 3 и 4,
"++" обозначает глянцевую и не подвергнутую поседению поверхность шоколада;
"+" обозначает матовую, но не подвергнутую поседению поверхность шоколада;
"-" обозначает подвергнутую поседению поверхность шоколада.
Данные в Таблице 3 показывают, что образцы МС IV и МС VII демонстрируют очень хорошую устойчивость к поседению при всех условиях тестирования. Очевидно, что присутствие всех трех компонентов из CBI, эмульгатора (в данном случае STS) и затравки необходимо для достижения стабильно хороших результатов.
Данные в Таблице 4 подтверждают, что присутствие всех трех компонентов из CBI, эмульгатора (в данном случае STS) и затравки необходимо для достижения стабильно хороших результатов, см. образец DC IV.
Следует отметить, что в данном эксперименте DC II обладает более хорошей устойчивостью к поседению, чем DC III, указывая на наличие синергизма между CBI, эмульгатором (в данном случае STS) и затравкой при добавлении вместе, как в случае DC IV. Чисто аддитивные эффекты позволяют предположить, что для DC III должен быть получен более хороший результат, чем для DC И.
Похожее наблюдается для образцов МС II и МС III в Таблице 3 при сравнении с МС IV и МС VII.
Кроме того, отобранные после тепловых обработок при 37-25°С не подвергнутые поседению шоколадные батончики помещали в камеры для поседения для проведения тестирования на поседение. Образцы тестировали при изотермических температурных условиях 25°С.
В Таблице 5 ниже представлен результат теста в отношении эффекта поседения, наблюдаемого для батончиков из молочного шоколада после однократной и пятикратных последовательных тепловых обработок при 37-25°С, которые хранили в изотермических условиях 25°С
Данные в Таблице 5 указывают на очень хорошую устойчивость к поседению МС IV и МС VII после цикла тепловых обработок с последующим изотермическим хранением при 25°С.
Даже после 26 недель на образцах не наблюдается никакого видимого поседения.
Claims (29)
1. Теплостойкий шоколад, содержащий жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит:
0,1-15 мас.% кристаллической затравки,
0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина,
где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит
25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао,
где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки,
где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и
где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и O обозначает олеиновую кислоту.
2. Теплостойкий шоколад по п. 1, где указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, выбран из группы, состоящей из полисорбатов, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров пропиленгликоля, сложных эфиров сорбитана и любой их комбинации.
3. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный эмульгатор, отличающийся от лецитина, содержит сорбитан тристеарат.
4. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит масло какао, эквивалент масла какао или любую их комбинацию в количестве 30-94 мас.% относительномассы указанной жировой фазы, таком как 40-92 мас.% относительно массы указанной жировой фазы или 50-90 мас.% относительно массы указанной жировой фазы.
5. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный эквивалент масла какао содержит смесь переэтерифицированных жиров, фракцию смеси переэтерифицированных жиров или их комбинации, состоящие из одного или более чем одного из пальмового масла, масла ши, масла сал, их фракций и смесей в количестве 0,1-15 мас.% относительно массы указанной жировой фазы указанного теплостойкого шоколада.
6. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао выбран из группы, состоящей из масла ши, сал, манго, мадуки длиннолистной, гарцинии индийской, ореха бассия, купуасу, их фракций и любой их комбинации.
7. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао содержит или состоит из масла ши или фракции масла ши.
8. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанный улучшитель масла какао содержится в количестве 10-40 мас.% относительно массы указанной жировой фазы, таком как 12-30 мас.% относительно массы указанной жировой фазы.
9. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat в количестве 50-93 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 60-90 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки.
10. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит StOSt в количестве 40-80 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, таком как 45-75 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки или 50-70 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки.
11. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где указанная кристаллическая затравка содержит или состоит из стеарина ши.
12. Теплостойкий шоколад по п. 1 или 2, где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет 41°С или выше, такая как 42°С или выше, при измерении спомощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления.
13. Способ получения теплостойкого шоколада по любому из пп. 1-12, где указанный способ включает стадии:
а) плавления шоколадной композиции, содержащей жировую фазу, где указанная жировая фаза содержит
0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина,
25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций, и
по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао,
б) охлаждения указанной шоколадной композиции до 25-39°С, и
в) добавления 0,1-15 мас.% кристаллической затравки относительно массы указанной жировой фазы в ходе перемешивания с получением шоколада с затравкой.
14. Способ по п. 13, где кристаллическую затравку добавляют в виде кристаллического порошка, частично расплавленной суспензии или их комбинации.
15. Применение теплостойкого шоколада по любому из пп. 1-12 или полученного при помощи способа по п. 13 или 14 для формования, покрытия, глазирования или наполнения.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE1351477-3 | 2013-12-10 | ||
| SE1351477 | 2013-12-10 | ||
| PCT/SE2014/051480 WO2015088434A1 (en) | 2013-12-10 | 2014-12-10 | Heat stable chocolate |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2661832C1 true RU2661832C1 (ru) | 2018-07-19 |
Family
ID=53371574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016127073A RU2661832C1 (ru) | 2013-12-10 | 2014-12-10 | Теплостойкий шоколад |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US9949498B2 (ru) |
| EP (1) | EP3079487B1 (ru) |
| JP (2) | JP6553040B2 (ru) |
| KR (1) | KR101861816B1 (ru) |
| CN (1) | CN105873450B (ru) |
| AU (1) | AU2014360878B2 (ru) |
| BR (1) | BR112016013361B1 (ru) |
| CO (1) | CO2016006166A2 (ru) |
| ES (1) | ES2880735T3 (ru) |
| MX (1) | MX357369B (ru) |
| MY (1) | MY169464A (ru) |
| PL (1) | PL3079487T3 (ru) |
| RU (1) | RU2661832C1 (ru) |
| WO (1) | WO2015088434A1 (ru) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108112760B (zh) * | 2016-11-30 | 2022-02-22 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种巧克力油脂组合物及其制备方法 |
| KR102608050B1 (ko) * | 2017-01-30 | 2023-11-30 | 번지 로더스 크로클란 비.브이. | 지방 조성물 |
| EP3755158B1 (en) | 2018-02-19 | 2024-03-27 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Chocolate seeds and chocolate comprising a milk fat fraction |
| US20220000138A1 (en) * | 2018-11-09 | 2022-01-06 | North Carolina State University | Suspension of polymerizable materials in a solid fat matrix to prevent aggregation and extend shelf life of food materials |
| BR112021021829A2 (pt) * | 2019-05-03 | 2022-01-04 | Aak Ab Publ | Composição de gordura tolerante a manteiga de cacau |
| WO2021107856A1 (en) * | 2019-11-29 | 2021-06-03 | Aak Ab | Non-hydrogenated fat composition |
| WO2021107857A1 (en) * | 2019-11-29 | 2021-06-03 | Aak Ab | Non-hydrogenated fat composition |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1477071A1 (en) * | 2002-01-30 | 2004-11-17 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Oily cake excellent in heat-resistant shape retention and process for producing the same |
| WO2010143067A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| WO2012139574A1 (en) * | 2011-04-14 | 2012-10-18 | Aarhuskarlshamn Denmark A/S | Bloom retarding fat |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0695879B2 (ja) | 1987-05-29 | 1994-11-30 | 不二製油株式会社 | テンパリング促進剤及びチョコレート類の製造法 |
| US4910037A (en) * | 1987-05-29 | 1990-03-20 | Fuji Oil Company, Limited | Tempering accelerator and use thereof in chocolate |
| NL1012691C2 (nl) | 1999-07-23 | 2001-01-24 | Stichting Tech Wetenschapp | Werkwijze voor het bereiden van chocolade. |
| GB0425888D0 (en) | 2004-11-24 | 2004-12-29 | Nestec Sa | Chocolate |
| SG158129A1 (en) | 2004-12-14 | 2010-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | Oily food and method of producing the same |
| JP2008206490A (ja) * | 2007-02-28 | 2008-09-11 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート添加剤 |
| DK2832226T3 (en) | 2012-03-30 | 2017-04-10 | Fuji Oil Holdings Inc | OIL OR FAT COMPOSITION AND CHOCOLATE |
-
2014
- 2014-12-10 AU AU2014360878A patent/AU2014360878B2/en not_active Ceased
- 2014-12-10 KR KR1020167018520A patent/KR101861816B1/ko active IP Right Grant
- 2014-12-10 CN CN201480066814.3A patent/CN105873450B/zh active Active
- 2014-12-10 WO PCT/SE2014/051480 patent/WO2015088434A1/en active Application Filing
- 2014-12-10 MX MX2016007482A patent/MX357369B/es active IP Right Grant
- 2014-12-10 EP EP14870372.1A patent/EP3079487B1/en active Active
- 2014-12-10 BR BR112016013361-7A patent/BR112016013361B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2014-12-10 ES ES14870372T patent/ES2880735T3/es active Active
- 2014-12-10 RU RU2016127073A patent/RU2661832C1/ru active
- 2014-12-10 US US15/103,494 patent/US9949498B2/en active Active
- 2014-12-10 PL PL14870372T patent/PL3079487T3/pl unknown
- 2014-12-10 MY MYPI2016701973A patent/MY169464A/en unknown
- 2014-12-10 JP JP2016538103A patent/JP6553040B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2016
- 2016-07-19 CO CONC2016/0006166A patent/CO2016006166A2/es unknown
-
2018
- 2018-04-04 JP JP2018072575A patent/JP2018148888A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1477071A1 (en) * | 2002-01-30 | 2004-11-17 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Oily cake excellent in heat-resistant shape retention and process for producing the same |
| WO2010143067A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| WO2012139574A1 (en) * | 2011-04-14 | 2012-10-18 | Aarhuskarlshamn Denmark A/S | Bloom retarding fat |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL3079487T3 (pl) | 2021-12-20 |
| CN105873450A (zh) | 2016-08-17 |
| JP2016539647A (ja) | 2016-12-22 |
| JP2018148888A (ja) | 2018-09-27 |
| MX357369B (es) | 2018-07-06 |
| US9949498B2 (en) | 2018-04-24 |
| CN105873450B (zh) | 2019-10-11 |
| ES2880735T3 (es) | 2021-11-25 |
| AU2014360878B2 (en) | 2017-11-09 |
| JP6553040B2 (ja) | 2019-07-31 |
| BR112016013361B1 (pt) | 2021-09-08 |
| AU2014360878A1 (en) | 2016-07-07 |
| BR112016013361A2 (ru) | 2017-08-08 |
| MX2016007482A (es) | 2017-01-09 |
| EP3079487A4 (en) | 2017-11-01 |
| CO2016006166A2 (es) | 2017-04-20 |
| US20160309734A1 (en) | 2016-10-27 |
| WO2015088434A1 (en) | 2015-06-18 |
| EP3079487B1 (en) | 2021-07-07 |
| EP3079487A1 (en) | 2016-10-19 |
| KR20160104006A (ko) | 2016-09-02 |
| MY169464A (en) | 2019-04-12 |
| AU2014360878A8 (en) | 2016-07-28 |
| KR101861816B1 (ko) | 2018-05-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2661832C1 (ru) | Теплостойкий шоколад | |
| WO2012140937A1 (ja) | パーム系分別油脂、それを配合した油脂組成物及び食品 | |
| JP5952988B1 (ja) | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 | |
| JP6036028B2 (ja) | 焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
| JP3027277B2 (ja) | ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物 | |
| EP2916661B2 (en) | Method for obtaining bloom-retarding components for confectionary products | |
| Limbardo et al. | The effect of coconut oil and palm oil as substituted oils to cocoa butter on chocolate bar texture and melting point | |
| JP2015133954A (ja) | 油脂 | |
| WO2019176963A1 (ja) | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 | |
| WO2021255198A1 (en) | Process of preparing a fat composition | |
| KR102608050B1 (ko) | 지방 조성물 | |
| JP2021532835A (ja) | 脂肪組成物 | |
| JP6793280B2 (ja) | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物 | |
| JPH06253737A (ja) | 菓子用脂肪組成物 | |
| TWI848078B (zh) | 月桂系硬脂組成物、含有其的巧克力類食品及巧克力類食品的耐表面起白性的提高方法 | |
| AU2014360877B2 (en) | Improved vegetable fat | |
| JPH0588094B2 (ru) |