RU2520018C1 - Method for production of raw products of poultry meat - Google Patents
Method for production of raw products of poultry meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2520018C1 RU2520018C1 RU2013100601/13A RU2013100601A RU2520018C1 RU 2520018 C1 RU2520018 C1 RU 2520018C1 RU 2013100601/13 A RU2013100601/13 A RU 2013100601/13A RU 2013100601 A RU2013100601 A RU 2013100601A RU 2520018 C1 RU2520018 C1 RU 2520018C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- products
- raw
- meat
- raw materials
- dry
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства продуктов из мяса всех видов птицы.The invention relates to the meat and poultry industry and can be used to produce products from meat of all types of poultry.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы (патент РФ 2265378, МПК A23L 1/31), предусматривающий подготовку сырья, его посол и формование в течение 7 суток, а затем сушку в климакамере до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. Однако заявленные параметры изготовления противоречат ускоренному сроку производства этих видов продуктов, потому что процесс сушки осуществляют в климакамере до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%, которая обусловливает длительный процесс изготовления - более 30 суток, при этом продукт получат сухой, но не сыровяленый.A known method of obtaining a dried whole-molded molded product from poultry meat (RF patent 2265378, IPC A23L 1/31), which provides for the preparation of raw materials, its ambassador and molding for 7 days, and then drying in a climax chamber until the humidity of the muscle tissue reaches 48-52%. However, the claimed manufacturing parameters contradict the accelerated production time of these types of products, because the drying process is carried out in a climax chamber until the humidity in the muscle tissue reaches 48-52%, which causes a long manufacturing process - more than 30 days, while the product will get dry, but not dry-cured.
Известен также способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (патент РФ 2400108, МПК A23L 1/315), предусматривающий подготовку сырья, его посол, ферментирование и прессование, а также кратковременную термообработку при температуре 45°С в течение 50 минут до температуры внутри продукта 42°С.There is also known a method of manufacturing a fermented whole muscle meat product from turkey meat (RF patent 2400108, IPC A23L 1/315), which provides for the preparation of raw materials, its ambassador, fermentation and pressing, as well as short-term heat treatment at a temperature of 45 ° C for 50 minutes to the temperature inside the product 42 ° C.
Однако заявленные параметры не достаточны для получения ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки. Цельномышечные куски потрошеной тушки индейки (самой минимальной массы в 3,5 кг), отделенные от грудной части, имеют массу 950 г, а бедро - 550 г, неопределенных форм и размеров в поперечном сечении, высота кусков может быть до 10 см, поэтому подпрессованные и подпетленные куски мяса индейки при кратковременной обработке просто не достигнут заявленных параметров и в сыросоленом виде будут непригодны для употребления в пищу даже непосредственно после приготовления. Повышенное содержание влаги и углеводов является благоприятной средой для бурного развития не инактивированной микрофлоры, а несколько пониженное содержание поваренной соли и повышенное содержание остаточного нитрита натрия обусловливают высокую опасность для здоровья при употреблении таких продуктов.However, the claimed parameters are not sufficient to obtain a fermented whole muscle product from turkey meat. Whole muscle pieces of gutted turkey carcass (the smallest mass of 3.5 kg), separated from the chest, have a mass of 950 g and a thigh of 550 g, of indefinite shape and size in cross section, the height of the pieces can be up to 10 cm, therefore, pressed and short-edged pieces of turkey meat during short-term processing simply do not reach the declared parameters and in raw form will be unsuitable for eating even immediately after cooking. An increased moisture and carbohydrate content is a favorable environment for the rapid development of non-inactivated microflora, and a somewhat lower content of sodium chloride and an increased content of residual sodium nitrite cause a high health hazard when consuming such products.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сырокопченых и сыровяленых кусковых бескостных мясных изделий (патент РФ 2448531, МПК A23L 1/31).The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of uncooked smoked and dry-cured lumpy boneless meat products (RF patent 2448531, IPC A23L 1/31).
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание/инъецирование инъектором, массирование/тумблирование сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки при заявленных параметрах обработки.The method involves the preparation of raw meat, the preparation of brine, extrusion / injection with an injector, massaging / toggle raw materials separately or together with brine or other types of physical processing; exposure and ripening of raw materials, molding, loading into the heat treatment chamber, heat treatment, including the convective drying process at the stated processing parameters.
Недостатком этого способа является производство кусковых бескостных ферментированных мясных изделий, интенсивную конвективную сушку которых проводят при заявленных жестких режимах по значению относительной влажности и скорости движения воздуха с нормированным выходом и массовой долей влаги в продукте 40-45%. Расчеты, проведенные по заявленным параметрам, свидетельствуют, что характер изменения этих параметров по линейной зависимости маловероятен, а изготовленный продукт будет характеризоваться высоким содержанием соли - 5,5% и выше, сахара-песка или глюкозы - до 1,5%. Это приводит к снижению товарного вида, повышенной жесткости и не позволяет отнести его к сыровяленым изделиям с функциональными свойствами, характерными для здорового питания. Кроме того, производство этих продуктов предусматривает наличие дорогостоящего импортного оборудования, что сдерживает внедрение этого способа в производство.The disadvantage of this method is the production of lumpy boneless fermented meat products, intensive convective drying of which is carried out under the stated severe conditions according to the value of relative humidity and air velocity with a normalized yield and mass fraction of moisture in the product of 40-45%. Calculations carried out according to the declared parameters indicate that a linear change in these parameters is unlikely, and the manufactured product will have a high salt content of 5.5% and higher, granulated sugar or glucose up to 1.5%. This leads to a decrease in presentation, increased rigidity and does not allow to attribute it to dried products with functional properties characteristic of a healthy diet. In addition, the production of these products involves the presence of expensive imported equipment, which hinders the introduction of this method into production.
Задачей настоящего изобретения является сокращение процесса изготовления сырых продуктов из мяса птицы и увеличение срока их хранения.The objective of the present invention is to reduce the manufacturing process of raw products from poultry meat and increase their shelf life.
Решение задачи достигается тем, что способ производства сырых продуктов из мяса птицы, предусматривающий подготовку сырья, посол и созревание, формование, загрузку в универсальную термокамеру с компрессором или без него и термообработку, включающую процесс конвективной сушки, копчения и упаковку, отличается тем, что используют отдельные части птицы, кусковое мясо грудной части и окорочков с кожей или без нее, измельченные потроха и мясо птицы механической обвалки (МПМО) в ненормированной смеси, в которую вводят кожу с подкожным и абдоминальным жиром в количестве 1-40% от общей массы измельченного сырья, сухие продукты яичные ферментированные и/или белки молочные и/или соевые в количестве 1-10% в отдельности или в ненормируемой смеси и сухую поваренную соль до 2%, посол же мясокостных частей и кускового мяса осуществляют инъецированием многокомпонентного посолочного рассола поваренной соли 4-7%-ной концентрации в количестве 1-30% к их массе, после чего во все виды сырья добавляют 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярные углеводы до 0,2% и раствор ферментного соевого гидролизата до 5% к их массе, инъецируют/тумблируют и/или перемешивают и выдерживают в посоле от 1 до 3 суток при температуре минус 2÷3°С, а измельченное сырье перемешивают при влагосодержании 3,0-1,0 кг на 1 кг сухого остатка до достижения значений пластической вязкости 8,5 - 45,0 Па·с и пенетрационного напряжения 0,9-1,9·103 Па для фаршевых и 1,5-5,5·103 Па для отдельных частей и кусковых изделий, формуют и подмораживают до температуры от минус 5 до минус 1°С или без него, нарезают на ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере при температуре воздушного (вяление) или дымовоздушного (копчение) потока от 12 до 55°С в течение 1-6 ч, охлаждают в холодильной камере при температуре от 0 до 12°С при постепенно снижающемся значении относительной влажности 85-62% в течение суток, при этом сушку с копчением или без него осуществляют в 3 этапа до достижения образования тонкой корочки подсыхания поверхности продукта. Причем сушку с копчением или без него ведут до достижения показателя активности воды Ав 0,980-0,960 ед. для сыросоленых, 0,960-0,920 ед - для сыровяленых, 0,920-0,880 ед. и ниже - для сырокопченых и сухих продуктов при влагосодержании 1,45-0,65 кг воды на 1 кг сухого остатка и пенетрационном напряжении готового продукта 160·103-495·103 Па, а после термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих специй, включающую мелкоизмельченные орехи, льняную муку или семя в количестве 1,2-3,0% к массе изделия.The solution to the problem is achieved in that the method of production of raw products from poultry meat, which includes preparing raw materials, salting and ripening, molding, loading into a universal heat chamber with or without a compressor, and heat treatment, including the process of convective drying, smoking and packaging, is different in that it is used individual parts of the bird, lumpy meat of the thoracic part and chicken legs with or without skin, chopped offal and mechanical deboned poultry meat (MPME) in an irregular mixture into which the skin with subcutaneous and abdomin is introduced flaxseed fat in an amount of 1-40% of the total mass of crushed raw materials, dry fermented egg products and / or milk and / or soy proteins in an amount of 1-10% individually or in an unnormalized mixture and dry table salt up to 2%, meat and bone salting parts and lump meat is injected with multicomponent curing brine of salt of 4-7% concentration in an amount of 1-30% to their mass, after which 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates up to 0.2 are added to all types of raw materials % and a solution of enzymatic soy hydrolyzate up to 5% to their mass, inject / toggle and / or mix and incubate for 1 to 3 days at a temperature of minus 2 ÷ 3 ° C, and the crushed raw materials are mixed at a moisture content of 3.0-1.0 kg per 1 kg of dry residue until values of plastic viscosity of 8.5 - 45.0 Pa · s and penetration stress of 0.9-1.9 · 10 3 Pa for minced meat and 1.5-5.5 · 10 3 Pa for individual parts and lump products, molded and they are frozen to a temperature of minus 5 to minus 1 ° C or without it, cut into slices from 3 to 50 mm thick, processed in a heat chamber at air temperature (drying) or smoke (smoke) flow from 12 to 55 ° C for 1-6 hours, cooled in a refrigerator at a temperature of 0 to 12 ° C with a gradually decreasing relative humidity of 85-62% during the day, while drying with smoking or without it is carried out in 3 stages until the formation of a thin crust of drying of the surface of the product. Moreover, drying with or without smoking is carried out until the water activity index Av reaches 0.980-0.960 units. for raw salted, 0.960-0.920 units - for dried, 0.920-0.880 units and below - for raw smoked and dry products with a moisture content of 1.45-0.65 kg of water per 1 kg of dry residue and penetration voltage of the finished product 160 · 10 3 -495 · 10 3 Pa, and after heat treatment a mixture of dry spices is applied to the surface of the products , including finely chopped nuts, flaxseed or seed in an amount of 1.2-3.0% by weight of the product.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет изготавливать сырые (сыросоленые, сыровяленые, сырокопченые) продукты из всех видов птицы - это продукты, в процессе выработки подвергнутые посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленные в виде тушки, отдельных частей тушки, кусков мяса и фарша, они могут быть фаршированными, формованными, в оболочке или без нее. Процесс производства этих продуктов является наиболее трудоемким. При их производстве определяющее значение играют процессы посола, сушки и копчения, которые предполагается осуществлять на отечественном или импортном технологическом оборудовании, действующем на современных предприятиях птицеводческого комплекса. Образование однородной и хорошо связанной структуры сырых продуктов обусловлено двумя противоположно направленными процессами: ферментативным разрушением клеточной структуры сырья и спонтанным агрегированием белковых частиц, сопровождающимися формированием каркаса. Первый имеет место при посоле и осадке, последующие на всех этапах обезвоживания - копчении (вялении) и сушке-созревании. В связи с этим очевидна актуальность использования изученных основных физико-химических, структурно-механических, реологических и технологических параметров для обоснования способа производства сырых продуктов из мяса птицы. Основными факторами, действующими на вышеперечисленные параметры, являются рецептурные ингредиенты животного и растительного происхождения - использование кускового мяса и потрохов, мяса механической обвалки, кожи с подкожным и абдоминальным жиром, сухих продуктов яичных ферментированных и/или белков молочных и/или соевых, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов и раствора ферментного соевого гидролизата, а также температура воздушного (дымовоздушного) потока, длительность термообработки при копчении и сушке, влияющие на влагосодержание, показатель активности воды Ав и содержания хлорида натрия в готовом продукте из мяса птицы.The technical result to which the invention is directed is that the method allows the production of raw (raw salted, dried, uncooked smoked) products from all types of poultry - these are products subjected to salting in the process of production, followed by bringing them ready for use by heat treatment or without made in the form of carcasses, individual parts of the carcass, pieces of meat and minced meat, they can be stuffed, molded, with or without a shell. The manufacturing process of these products is the most labor intensive. In their production, the processes of salting, drying and smoking, which are supposed to be carried out on domestic or imported technological equipment operating at modern enterprises of the poultry complex, play a decisive role. The formation of a homogeneous and well-connected structure of raw products is due to two oppositely directed processes: enzymatic destruction of the cellular structure of raw materials and spontaneous aggregation of protein particles, accompanied by the formation of a framework. The first takes place during salting and sludge, subsequent at all stages of dehydration - smoking (curing) and drying-ripening. In this regard, the relevance of using the studied basic physicochemical, structural-mechanical, rheological and technological parameters to substantiate the method of production of raw products from poultry meat is obvious. The main factors acting on the above parameters are the recipe ingredients of animal and vegetable origin - the use of lumpy meat and offal, meat of mechanically deboned, skin with subcutaneous and abdominal fat, dry egg products, fermented and / or proteins of milk and / or soy, salt, sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates and a solution of enzyme soy hydrolyzate, as well as the temperature of the air (smoke-air) stream, the duration of the heat treatment during smoking and drying, which have an effect on moisture content, water activity index Av and sodium chloride content in the finished product from poultry meat.
Вырабатываемые в настоящее время продукты из традиционного сырья - говядины, свинины, баранины, которые в зависимости от содержания влаги и показателя активности воды Ав подразделяют на сыросоленые (Ав выше 0,95), полусухие (0,90<Ав<0,95) и сухие (Ав<0,90), имеют разные сроки годности - от нескольких суток до 6-12 месяцев. Необходимо отметить, что во многих странах мира показатель активности воды Ав уже на протяжении трех десятилетий является обязательным для пищевых продуктов длительного хранения, но для продуктов из мяса птицы значения этого показателя имеют разноречивую интерпретацию.Currently produced products from traditional raw materials - beef, pork, lamb, which, depending on the moisture content and water activity index Av, are divided into raw salted (Av above 0.95), semi-dry (0.90 <Av <0.95) and dry (Av <0.90), have different expiration dates - from several days to 6-12 months. It should be noted that in many countries of the world the water activity indicator Av has been mandatory for long-term foodstuffs for three decades, but for poultry products the values of this indicator have a mixed interpretation.
Известно, что для каждого вида микроорганизмов существует максимальное, минимальное и оптимальное значение показателя активности воды Ав, которое находится в интервале от 0,60 до 1,00, при этом активность воды прежде всего зависит от массовой доли в продукте влаги и хлорида натрия для традиционных мясных продуктов и лежит в пределах 0,82-0,94 ед., а по массовой доли влаги от 30% и выше. Для большинства сырых продуктов из мяса птицы эти показатели не были установлены, что усложняло разработку новых способов производства и разработки требований к их безопасности.It is known that for each type of microorganism there is a maximum, minimum and optimal value of the water activity index Av, which is in the range from 0.60 to 1.00, while the water activity primarily depends on the mass fraction of moisture and sodium chloride in the product for traditional meat products and lies in the range of 0.82-0.94 units, and the mass fraction of moisture from 30% and above. For most raw poultry meat products, these indicators were not established, which complicated the development of new methods of production and the development of requirements for their safety.
Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа с известным прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ отличается применением новых видов сырья, рецептурных ингредиентов и установленных параметров их обработки, которые позволяют существенно ускорить процесс производства сырых продуктов из мяса птицы, увеличить длительность их хранения и отнести к изделиям здорового питания, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».Thus, a comparative analysis of the proposed method with a known prototype allows us to conclude that the claimed method is characterized by the use of new types of raw materials, recipe ingredients and established processing parameters, which can significantly accelerate the production of raw products from poultry meat, increase the duration of their storage and relate to healthy food products, which indicates the compliance of the claimed solution with the criterion of "Novelty."
Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».Comparison of the claimed solution not only with the prototype, but also with other technological solutions did not reveal signs that distinguish the claimed solution from the prototype, which allows us to conclude that the criterion of "significant differences".
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.The invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Размороженное или охлажденное мясное сырье птицы: отдельные части потрошеной тушки - грудную, бедренную, голень, отдельно или в совокупности (окорочка), плечевую, локтевую отдельно или разной совокупности (плечо с локтем, локоть с кистью), шею, гузку, спинку переднюю, заднюю, с гузкой или без нее, а также кусковое мясо от грудной части и окорочков, с кожей или без нее, измельченные потроха, мясо от шеи, крыла и спинки в ненормируемой смеси (в т.ч. мясо птицы механической обвалки - МПМО), в которую вводят кожу с подкожным и абдоминальным жиром, подвергают мокрому или сухому посолу. Подготовленные мясокостные части и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве 15-25% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли 5-6%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, содержащего антиокислители, органические кислоты и ферменты, сохраняющие активность в широком диапазоне величины рН от 3 до 11 при температуре от 10 до 50°С, и подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения более 3,0-4,5·103 Па, затем помещают в специальные прутковые емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха, мясо от шеи, крыла и спинки в ненормируемом соотношении, МПМО, в смеси с кожей, подкожным и абдоминальным жиром в количестве 20-30% и сухие продукты яичные и/или белки молочные и/или соевые ферментированные в количестве 4-7% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья перемешивают с 0,9-1,5% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2% и раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания 1,2-2,0 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости 15,0-30,0 Па·с и пенетрационного напряжения 1,2-1,6·103 Па.Example 1. Thawed or chilled poultry meat: individual parts of the gutted carcass - breast, thigh, drumstick, separately or in combination (chicken legs), shoulder, elbow separately or in different aggregates (shoulder with elbow, elbow with a brush), neck, tail, the front, back, with or without tail, as well as lump meat from the chest and legs, with or without skin, chopped offal, meat from the neck, wing and back in a non-standard mixture (including mechanically deboned poultry meat - MPMO), into which the skin with subcutaneous and abdominal fat is injected m, subjected to wet or dry salting. Prepared meat and bone parts and lump meat are injected with multicomponent curing brine in an amount of 15-25% to the total mass of raw materials with sodium chloride content of 5-6% concentration, 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates up to 0.2%, solution enzyme soy hydrolyzate up to 5%, containing antioxidants, organic acids and enzymes that maintain activity in a wide range of pH values from 3 to 11 at a temperature of 10 to 50 ° C, and are subjected to massaging and / or toggle, stand for maturation for 1- 3 days at t temperature - 2 ÷ 3 ° C until a penetration voltage of more than 3.0-4.5 · 103 Pa is reached, then placed in special bar containers or shells of a given size and shape, pressed, if necessary, cut into individual slices with a thickness of 3 to 50 mm , processed in a heat chamber and made beams, puff products, jerks, snacks, chips and other products from separate parts of the gutted carcass. Chopped offal, meat from the neck, wing and back in a non-normalized ratio, MPMO, mixed with skin, subcutaneous and abdominal fat in an amount of 20-30% and dry egg and / or soy milk and / or soya fermented proteins in an amount of 4-7 % individually or in a non-standardized ratio to the mass of crushed raw materials is mixed with 0.9-1.5% of sodium chloride mixed with 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates in an amount of up to 0.2% and a solution of soy enzyme hydrolyzate to 5% to the mass of raw materials to achieve a moisture content of 1.2-2.0 kg per 1 kg of dry th residue, plastic viscosity values of 15,0-30,0 Pa · s and penetrative voltage of 1.2-1.6 × 10 3 Pa.
Пример №2. Осуществляют аналогично примеру №1, только в подготовленные части тушки и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве 10-15% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли 4-5%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения 4,5-5,5·103 Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха и МПМО в количестве 10-20% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве 1-4% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с 0,4-0,9% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания 2,0-3,0 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости 8,5-15,0 Па·с и пенетрационного напряжения 0,8-1,2·103 Па. Сушку проводят при температуре воздушного потока при 55°С длительностью до 6 ч, достигая тонкой корочки подсыхания. Термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности 85% в течение 24 ч, до достижения пенетрационного напряжения сдвига 160-265·103 Па и показателя активности воды Ав не выше 0,980 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором этапе сушку и копчение повторяют до достижения показателя Ав не выше 0,960 для сыровяленых, на 3-м этапе - до достижения показателя Ав не выше 0,920 для сырокопченых продуктов. Изготовленные продукты малосоленые, отличаются повышенным содержанием влаги, что относит их к виду деликатесных, однако срок годности этих продуктов в вакуумной упаковке составляет до 10 дней для сыросоленых, до 1-3 месяцев - для сыровяленых и до 6 месяцев - для сырокопченых продуктов. Готовые изделия пересыпают смесью сухих специй и/или пищевых добавок, в состав которых входят паприка, лук, перец черный, чеснок, кумин, карри, лимон и мелкоизмельченные орехи и/или льняное семя в количестве до 1,2% к массе изделия в ненормируемых соотношениях, которые улучшают жирнокислотный состав.Example No. 2. Carried out analogously to example No. 1, only in the prepared parts of the carcass and lump meat is injected with multicomponent curing brine in an amount of 10-15% of the total mass of raw materials with sodium chloride content of 4-5% concentration, 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates up to 0.2%, a solution of enzyme soy hydrolyzate up to 5%, massaged and / or tumbled, kept for ripening for 1-3 days at a temperature of 2 ÷ 3 ° C until a penetration voltage of 4.5-5.5 is reached × 10 3 Pa, then placed in a container or shell No of size and shape, podpressovyvayut, if necessary cut into individual slices of a thickness of from 3 to 50 mm, is treated in a heat chamber and is made balyk, puff products, jerks, snacks, chips and other products of the individual parts eviscerated carcass. Chopped offal and MPMO in an amount of 10-20% and dry protein products fermented in an amount of 1-4% individually or in a non-standardized ratio to the mass of crushed raw materials are mixed with 0.4-0.9% of sodium chloride mixed with 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates in an amount of up to 0.2%, a solution of soybean enzyme hydrolyzate up to 5% by weight of raw materials until a moisture content of 2.0-3.0 kg per 1 kg of dry residue, values of plastic viscosity 8.5- 15.0 Pa · s and penetration voltage 0.8-1.2 · 10 3 Pa. Drying is carried out at an air flow temperature at 55 ° C for up to 6 hours, reaching a thin drying crust. Heat treatment is carried out in a smoke-air flow until the muscle tissue is pinkish to reddish (dried) and / or pink-red to dark cherry (smoking), then the product is placed in a refrigerator at a temperature of 6 ± 1 ° C and a relative humidity of 85% within 24 hours, until a penetration shear stress of 160-265 · 10 3 Pa and a water activity index Av of not higher than 0.980 units are reached. for raw salted and / or smoked products. At the second stage, drying and smoking is repeated until the Av index is not higher than 0.960 for uncooked, at the 3rd stage - until the Av index is not higher than 0.920 for uncooked smoked products. Lightly salted products are made, they are distinguished by a high moisture content, which classifies them as gourmet, but the shelf life of these products in vacuum packaging is up to 10 days for uncooked salads, up to 1-3 months for dry-cured foods and up to 6 months for uncooked smoked foods. The finished products are sprinkled with a mixture of dry spices and / or food additives, which include paprika, onions, black pepper, garlic, cumin, curry, lemon and finely chopped nuts and / or flaxseed in an amount up to 1.2% by weight of the product in non-rated ratios that improve the fatty acid composition.
Пример №3. Аналогично примеру №1, только в подготовленные части тушки, кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве 25-30% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли 6-7%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения более 1,5-3,0·103 Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха и МПМО в количестве 30-40% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве 7-10% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с 1,5-2,0% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания 0,8-1,2 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости 30,0-45,0 Па·с и пенетрационного напряжения 1,6-1,9·103 Па. Сушку ведут при температуре воздушного потока при 35°С в течение 3 ч, достигая тонкой корочки подсыхания. Термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности 62% в течение 24 ч, до достижения пенетрационного напряжения сдвига 375-495·103 Па и показателя активности воды Ав не выше 0,960 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором этапе сушку и копчение повторяют до достижения показателя Ав не выше 0,920 для сыровяленых, на 3 этапе - до достижения показателя Ав не выше 0,880 - для сырокопченых продуктов. Изготовленные продукты соленые, отличаются повышенным содержанием сухого остатка, что обусловливает их высокую пищевую ценность, обладают выраженным вкусом и ароматом, твердообразной консистенцией, цвет продукта более интенсивный до темного включительно, срок годности этих продуктов в вакуумной упаковке - 40-60 дней для сыросоленых, 4-6 месяцев - для сыровяленых и до 12 месяцев - сырокопченых. Готовые изделия пересыпают смесью сухих специй и/или пищевых добавок, в состав которых входят паприка, лук, перец черный, чеснок, кумин, карри, лимон и мелкоизмельченные орехи и/или льняное семя в количестве до 1,2% к массе изделия в ненормируемых соотношениях, которые улучшают жирно-кислотный состав. Продукты в меру соленые, отличаются сбалансированным составом по белку и жиру, их усвояемостью, тонким вкусом и ароматом, нежной консистенцией, обусловливающими их высокую пищевую ценность, срок годности в вакуумной упаковке до 40 дней для сыросоленых, 3-5 месяцев - для сыровяленых и до 12 месяцев - для сырокопченых продуктов и отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам здорового питания, могут изготавливаться в регионах с различным климатом.Example No. 3. Analogously to example No. 1, only in prepared parts of the carcass, lump meat is injected with multicomponent curing brine in an amount of 25-30% to the total mass of raw materials with sodium chloride content of 6-7% concentration, 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates up to 0.2%, a solution of enzyme soy hydrolyzate up to 5%, massaged and / or tumbled, kept for maturing for 1-3 days at a temperature of 2 ÷ 3 ° C until a penetration voltage of more than 1.5-3.0 is reached · 10 3 Pa, then placed in containers or shells of a given size and forms, pressed, if necessary, cut into separate slices from 3 to 50 mm thick, processed in a heat chamber and made beams, puffs, jerks, snacks, chips and other products from separate parts of the gutted carcass. Crushed offal and MPMO in an amount of 30-40% and dry protein products fermented in an amount of 7-10% individually or in a non-standardized ratio to the mass of crushed raw materials are mixed with 1.5-2.0% of table salt mixed with 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates in an amount of up to 0.2%, a solution of soybean enzyme hydrolyzate up to 5% by weight of raw materials until a moisture content of 0.8-1.2 kg per 1 kg of dry residue, values of plastic viscosity 30.0- 45.0 Pa · s and penetration stress 1.6-1.9 · 10 3 Pa. Drying is carried out at an air flow temperature at 35 ° C for 3 hours, reaching a thin crust of drying. Heat treatment is carried out in a smoke-air flow until the muscle tissue is pinkish to reddish (dried) and / or pink-red to dark cherry (smoking), then the product is placed in a refrigerator at a temperature of 6 ± 1 ° C and a relative humidity of 62% within 24 hours, until the penetration of the shear stress of 375-495 · 10 3 Pa and the activity index of water Av not higher than 0.960 units for raw salted and / or smoked products. At the second stage, drying and smoking is repeated until the Av index is not higher than 0.920 for raw-cured, at the 3rd stage, until the Av index is not higher than 0.880 for raw-smoked products. The products made are salty, characterized by a high solids content, which determines their high nutritional value, have a pronounced taste and aroma, a solid consistency, the color of the product is more intense to dark inclusive, the shelf life of these products in vacuum packaging is 40-60 days for raw salted, 4 -6 months - for dry-cured and up to 12 months - uncooked smoked. The finished products are sprinkled with a mixture of dry spices and / or food additives, which include paprika, onions, black pepper, garlic, cumin, curry, lemon and finely chopped nuts and / or flaxseed in an amount up to 1.2% by weight of the product in non-rated ratios that improve fatty acid composition. The products are moderately salted, characterized by a balanced protein and fat composition, their digestibility, delicate taste and aroma, delicate texture, which determine their high nutritional value, shelf life in vacuum packaging up to 40 days for raw salted, 3-5 months - for dried and until 12 months - for uncooked smoked products and meet the requirements for functional healthy food products, can be made in regions with different climates.
Пример №4. Осуществляют аналогично примеру №3, только в подготовленные части тушки и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве менее 10% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли менее 4%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения более 5,7·103 Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере для изготавления балыков, слоеных изделий, джерок, снеков, чипсов и других продуктов из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха и МПМО в количестве менее 10% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве менее 1% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с менее 0,4% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания более 3,0 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости ниже 7,0 Па·с и пенетрационного напряжения менее 0,7·103 Па. Сушку проводят при температуре воздушного потока 55°С длительностью до 6 ч, достигая тонкой корочки подсыхания. Термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности 85% в течение 24 ч до достижения пенетрационного напряжения сдвига ниже 155·103 Па и показателя активности воды Ав выше 0,980 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором и третьем этапах сушку и копчение не проводят, так как образуется корочка на поверхности, препятствующая влагопереносу из внутренних слоев к поверхности, что сохраняет повышенную влажность внутри продукта, снижает структурно-механические и реологические показатели. Замедление процесса сушки обуславливает более длительную обработку в термокамере, а температура внутри ее способствует созданию условий для спонтанного развития банальной или «дикой» микрофлоры, что ускоряет микробиологическую порчу, закисание и расслоение мышечной ткани внутри продукта, т.е. приводит к производственному браку.Example No. 4. Carried out analogously to example No. 3, only in the prepared parts of the carcass and lump meat is injected with multicomponent curing brine in an amount of less than 10% of the total mass of raw materials with sodium chloride content of less than 4% concentration, 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates up to 0.2%, a solution of the enzyme soy hydrolyzate up to 5%, is subjected to massaging and / or toggle, incubated for ripening for 1-3 days at a temperature of 2 ÷ 3 ° C until a penetration voltage of more than 5.7 · 10 3 Pa is reached, then placed in containers or casings glasses of a given size and shape, pressed, if necessary, cut into individual slices from 3 to 50 mm thick, processed in a heat chamber to make beams, puff products, Jerks, snacks, chips and other products from separate parts of the gutted carcass. Shredded offal and MPMO in an amount of less than 10% and dry protein products fermented in an amount of less than 1% individually or in a non-standardized ratio to the mass of ground raw materials, mixed with less than 0.4% sodium chloride in a mixture with 2.5 mg /% sodium nitrite , low molecular weight carbohydrates in an amount of up to 0.2%, a solution of soybean enzyme hydrolyzate up to 5% by weight of raw materials until a moisture content of more than 3.0 kg per 1 kg of dry residue is reached, plastic viscosity values below 7.0 Pa · s and penetration stress less than 0 7 · 10 3 Pa. Drying is carried out at an air flow temperature of 55 ° C for up to 6 hours, reaching a thin crust of drying. Heat treatment is carried out in a smoke-air flow until the muscle tissue is pinkish to reddish (dried) and / or pink-red to dark cherry (smoking), then the product is placed in a refrigerator at a temperature of 6 ± 1 ° C and a relative humidity of 85% within 24 hours until the penetration shear stress is lower than 155 · 10 3 Pa and the activity index of water Ab is above 0.980 units. for raw salted and / or smoked products. At the second and third stages, drying and smoking are not carried out, since a crust is formed on the surface, which prevents moisture transfer from the inner layers to the surface, which maintains increased humidity inside the product, reduces structural, mechanical and rheological parameters. Slowing down the drying process leads to a longer treatment in the heat chamber, and the temperature inside it helps to create conditions for the spontaneous development of banal or “wild” microflora, which accelerates microbiological damage, acidification and stratification of muscle tissue inside the product, i.e. leads to manufacturing defects.
Пример №5. Аналогично примеру №2, только в подготовленные части тушки и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве более 31% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли более 7%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения менее 0,7·103 Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки.Example No. 5. Analogously to example No. 2, only in prepared parts of the carcass and lump meat is injected with multicomponent curing brine in an amount of more than 31% to the total mass of raw materials with sodium chloride content of more than 7% concentration, 2.5 mg /% sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates up to 0 , 2%, a solution of an enzymatic soy hydrolyzate up to 5%, is subjected to massaging and / or toggle, incubated for ripening for 1-3 days at a temperature of 2 ÷ 3 ° C until a penetration voltage of less than 0.7 · 10 3 Pa is reached, then placed in containers or shells of a given about the size and shape, pressed, if necessary, cut into individual slices from 3 to 50 mm thick, processed in a heat chamber and made beams, puffs, jerks, snacks, chips and other products from separate parts of the gutted carcass.
Измельченные потроха и МПМО в количестве более 42% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве 11% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с поваренной солью с концентрацией 2,1% в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания менее 0,7 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости выше 47,0 Па·с и пенетрационного напряжения более 1,9·103 Па. Сушку ведут при температуре воздушного потока выше 12-34°С в течение 2 ч, достигая тонкой корочки подсыхания, затем при необходимости термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности ниже 60% в течение 1 сут, до достижения пенетрационного напряжения сдвига выше 520·103 Па и показателя активности воды Ав не выше 0,940 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором этапе сушку и копчение повторяют до достижения показателя Ав не выше 0,900 - для сыровяленых, на 3 этапе - до достижения показателя Ав не выше 0,882 - для сырокопченых продуктов. Готовые изделия пересыпают смесью сухих специй и/или пищевых добавок, в состав которых входят паприка, лук, перец черный, чеснок, кумин, карри, лимон и мелкоизмельченные орехи и/или льняное семя в количестве до 1,2% к массе изделия в ненормируемых соотношениях. Продукты отличаются повышенным содержанием соли до 6% включительно, обладают твердой консистенцией, что снижает их усваиваемость, цвет темный до черного включительно, при этом они не соответствуют требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам здорового питания.Chopped offal and MPMO in an amount of more than 42% and dry protein products fermented in an amount of 11% individually or in a non-standardized ratio to the mass of the crushed raw materials are mixed with sodium chloride with a concentration of 2.1% in a mixture with 2.5 mg /% sodium nitrite , low molecular weight carbohydrates in an amount of up to 0.2%, a solution of soy enzyme hydrolyzate up to 5% by weight of raw materials until a moisture content of less than 0.7 kg per 1 kg of dry residue is reached, plastic viscosity values are higher than 47.0 Pa · s and penetration stress is more than 1 9 · 10 3 Pa. Drying is carried out at an air flow temperature above 12-34 ° C for 2 hours, reaching a thin crust of drying, then, if necessary, heat treatment is carried out in a smoke-air stream until the color of muscle tissue is from pinkish to reddish (drying) and / or from pink-red to dark cherry (smoking), then the product is placed in a refrigerator at a temperature of 6 ± 1 ° C and relative humidity below 60% for 1 day, until a penetration shear stress above 520 · 10 3 Pa and a water activity index Av not higher than 0.940 units for raw salted and / or smoked products. At the second stage, drying and smoking is repeated until the Av index is not higher than 0.900 for dry-cured, at the 3rd stage, until the Av index is not higher than 0.882 for smoked products. The finished products are sprinkled with a mixture of dry spices and / or food additives, which include paprika, onions, black pepper, garlic, cumin, curry, lemon and finely chopped nuts and / or flaxseed in an amount up to 1.2% by weight of the product in non-rated ratios. Products are characterized by a high salt content of up to 6% inclusive, have a solid consistency, which reduces their digestibility, the color is dark to black inclusive, while they do not meet the requirements for functional healthy food products.
Изменение значений показателей сырых продуктов по примерам 1-5 сведены в таблицу:The change in the values of the indicators of raw products in examples 1-5 are summarized in the table:
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013100601/13A RU2520018C1 (en) | 2013-01-11 | 2013-01-11 | Method for production of raw products of poultry meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013100601/13A RU2520018C1 (en) | 2013-01-11 | 2013-01-11 | Method for production of raw products of poultry meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2520018C1 true RU2520018C1 (en) | 2014-06-20 |
Family
ID=51216894
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013100601/13A RU2520018C1 (en) | 2013-01-11 | 2013-01-11 | Method for production of raw products of poultry meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2520018C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2265378C2 (en) * | 2004-02-02 | 2005-12-10 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat |
| RU2400108C1 (en) * | 2009-06-11 | 2010-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method for production of fermented whole muscle meat food from turkey meat |
| RU2448531C1 (en) * | 2011-03-17 | 2012-04-27 | Сергей Геннадьевич Юзов | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
-
2013
- 2013-01-11 RU RU2013100601/13A patent/RU2520018C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2265378C2 (en) * | 2004-02-02 | 2005-12-10 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat |
| RU2400108C1 (en) * | 2009-06-11 | 2010-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method for production of fermented whole muscle meat food from turkey meat |
| RU2448531C1 (en) * | 2011-03-17 | 2012-04-27 | Сергей Геннадьевич Юзов | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C2 (en) | Oil composition for oil-containing food products | |
| RU2333679C1 (en) | Minced semi-cooked product based on poultry by-products for school-age children feeding and associated method | |
| KR101533715B1 (en) | Using dry-aging manufacturing method of frozen products and room temperature products | |
| KR102294295B1 (en) | Method for preparing of duck jerky and duck jerky prepared thereby | |
| RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
| US3903313A (en) | Method for preparing meat and vegetable sticks | |
| RU2686791C1 (en) | Method for preparing dietary meat and vegetable products | |
| KR101968503B1 (en) | A manufacturing method of sausage having rice | |
| RU2704291C1 (en) | Method for preparation of meat semi-product of poultry meat dumplings | |
| RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
| KR101299543B1 (en) | Method for producing sausage using unpolished rice and glutinous rice | |
| KR100930084B1 (en) | Skate samhap sausage and preparation method | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| JP2021516546A (en) | Meat analogues containing thin flakes for food compositions | |
| RU2305956C2 (en) | Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life | |
| RU2619988C1 (en) | Minced poultry semi-product manufacturing method | |
| RU2455859C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| RU2446716C1 (en) | Delicatessen cooked-and-smoked fish sausage and delicatessen cooked-and-smoked fish sausage production method | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| RU2520018C1 (en) | Method for production of raw products of poultry meat | |
| KR101402819B1 (en) | Method for producing sausage using unpolished rice and glutinous rice | |
| RU2631386C1 (en) | Method for manufacturing chopped meat semi-finished products | |
| KR101733592B1 (en) | method of making jerky made of duck neck flesh |