RU2455899C1

RU2455899C1 - Apple compote production method

Info

Publication number: RU2455899C1
Application number: RU2011125076/10A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова; Мафият Магомедовна Рахманова (RU); Мафият Магомедовна Рахманова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-06-17
Filing date: 2011-06-17
Publication date: 2012-07-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The method involves fruits pouring with 85°C hot water during 2-3 minutes, with subsequent replacement of the water with 85°C syrup. Then the jars are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars, sequentially heated in a 120°C air flow at a rate of 8-9 m/s during 8 minutes and showered with 100°C water during 15 minutes subsequent stage cooling in baths with 80°C water during 4 minutes, with 60°C water during 4 minutes and with 40°C water during 5 minutes; during the whole process of heat treatment the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.133 s^-1.

EFFECT: invention allows to reduce the thermal treatment process duration and enhance the ready product quality.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of apple compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 60-65 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 5-6 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers receive excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water, and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.This goal is achieved due to the fact that the fruits packaged in cans for 2-3 minutes are poured with hot water at a temperature of 85 ° C, then this water is replaced with syrup at a temperature of 97-98 ° C, then the cans are rolled up, installed in a carrier that provides mechanical tightness of the cans and they are heated in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8-9 m / s for 8 minutes with continued heating by hot water showering at a temperature of 100 ° C for 15 minutes, followed by step cooling in water baths with a temperature of 80 ° C in 4 m N, 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 5 minutes, and wherein during the entire heat treatment process to rotate banks "on the bedplate cover" at a frequency of 0.133 s ^-1.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух с температурой с t_в=120°C и скоростью 8-9 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°C на 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой с температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.Before canning with syrup, pour hot water at a temperature of 85 ° C for 2-3 minutes in the jars with the fruits laid, then replace this water with syrup at a temperature of 97-98 ° C, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from breaking) during heating), and placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t _in = 120 ° C and a speed of 8-9 m / s, and for 8 minutes the contents of the cans are heated, then the carrier with the cans is transferred to the heating zone hot water shower with a temperature of 1 00 ° C for 15 min, followed by step cooling in water baths with a temperature of 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, and during the whole process of heat treatment of the can rotate from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Заливка сиропа при температуре 97-98°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°C, а не до 60°C, как предусмотрено в технологической инструкции.Pouring the syrup at a temperature of 97-98 ° C can provide significant savings in thermal energy due to the fact that the syrup is boiled at a temperature of 100 ° C and when canned according to the proposed method, the syrup is cooled to 85 ° C before pouring into cans, and not to 60 ° C, as provided in the technology manual.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды с температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.Preheating the cans with compote in a stream of heated air prevents the thermal battle during subsequent sterilization by showering with water at a temperature of 100 ° C, and the use of hot water at a temperature of 100 ° C at the second stage provides an intensification of the heat treatment process, since the heat transfer coefficient of water is several times higher than air.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой с температурой 85°C, что позволяет заливать в банку сироп с температурой 97-98°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°C) [1]; нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха с температурой 120°C и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°C в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой с температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.The salient features of the proposed method are: pre-heating the fruits in jars before pouring the syrup with hot water at a temperature of 85 ° C, which allows pouring syrup with a temperature of 97-98 ° C into the jar (according to the current technological instructions, the temperature of the syrup when pouring 85 ° C) [ one]; the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8-9 m / s for 8 minutes, followed by heating by showering with water with a temperature of 100 ° C for 15 minutes, followed by step cooling in baths with water with a temperature of 80 ° C for 4 minutes, 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 5 minutes, and during this process, the cans are rotated from bottom to top with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.The proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy and improves the quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2 - M., Food industry, 1977.

Claims

Method for the production of apple compote, characterized in that after filling the cans with fruits for 2-3 minutes, pour hot water at a temperature of 85 ° C, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 97-98 ° C, roll the cans, install in a carrier that provides mechanical tightness, then the compote is heated sequentially in a stream of air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8-9 m / s for 8 min and hot water with a temperature of 100 ° C for 15 min, followed by step cooling in 80 ° C water baths FROM for 4 minutes, 60 ° C for 4 minutes, and 40 ° C for 5 minutes, and during this process, the cans rotate from the “bottom to the lid” with a frequency of 0.133 s ^-1 .