RU2200428C1

RU2200428C1 - Method of preparing candied berries

Info

Publication number: RU2200428C1
Application number: RU2001127110/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-10-08
Filing date: 2001-10-08
Publication date: 2003-03-20

Abstract

FIELD: food industry for conservation with sugar using. SUBSTANCE: prepared raw material is saturated with carbohydrates in concentrated clarified fruit or berry juice with 50-75% content of dry substances, and with addition of preparation produced by successive extraction of biomass of Mortierella polycephala micromycete with nonpolar extracting agent under above-critical condition with water, alkali, water, acid, alkali and water with the following combination of the first extract with solid residue at temperature lower than that of concentrated juice boiling. Impregnation is conducted till content of dry substances in raw material is equal to 50-55%. Then mixture is dried up to moisture content of 20-25%. EFFECT: improved organoleptical properties and reduced losses of biologically active substances. 3 cl

Description

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов. The invention relates to canning technology using carbohydrate-containing concentrates.

Известен способ производства цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ не менее 70% в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от жидкой фазы и сушку до остаточной влажности не более 20% (RU 2092075 C1, 10.10.1997). A known method for the production of candied fruit from berries, which involves preparing raw materials, saturating with carbohydrates in concentrated clarified fruit or berry juice with a solids content of at least 70% during cooking to a solids content of 74-76% by weight, separation from the liquid phase and drying to residual humidity not more than 20% (RU 2092075 C1, 10.10.1997).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ. The disadvantages of this method are to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties and high losses of native biologically active substances.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product and reduce the loss of native biologically active substances.

Этот результат достигается тем, что в способе производства цукатов из ягод, предусматривающем подготовку сырья, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке до заданного содержания сухих веществ, отделение от жидкой фазы и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению, насыщение углеводами осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%. This result is achieved by the fact that in the method for producing candied fruits from berries, which involves preparing raw materials, saturating with carbohydrates in concentrated clarified fruit or berry juice to a predetermined solids content, separating from the liquid phase and drying to a predetermined residual moisture content, according to the invention, they are saturated with carbohydrates at temperature below the boiling point of concentrated juice, the solids content of which is set to 50-75% by weight and additionally administered the drug obtained by the following extraction of the biomass of micromycete Mortierella polycephala with a non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, until the solids content in the raw material is 50-55% by weight, and drying is carried out to a residual humidity of 20-25%.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта в процессе насыщения углеводами и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой. Preferred embodiments of the present invention provide for the introduction of a preservative into the raw materials during the process of saturation with carbohydrates and / or drying, as well as the implementation of sprinkling and / or glazing of the raw materials immediately before drying.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Ягоды подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют при необходимости несъедобные части, например плодоножки. Одновременно готовят концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в концентрированном соке. Увеличение содержания сухих веществ в концентрированном соке выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в концентрированном соке ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. Введение в сироп препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, позволяет укрепить клеточную структуру сырья, что обеспечивает сохранение формы и объема ягод в целевом продукте. В качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы используют, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы. В состав концентрированного сока могут вводиться консерванты, например бензоат натрия. Подготовленное сырье погружают в концентрированный сок и насыщают углеводами до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ 50-55% по массе обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения углеводами сырье отделяют от концентрированного сока традиционными методами - стеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сока. The berries are subjected to standard preparation, which includes inspection and washing, if necessary, inedible parts, such as stalks, are removed. At the same time, a concentrated clarified fruit or berry juice is prepared with a given solids content, which is selected from a predetermined interval taking into account the solids content in the raw material. The higher the solids content in the feed, the lower the solids concentration in the concentrated juice. The increase in the solids content in concentrated juice above the specified limit leads to a deterioration in the taste properties of the target product and an increase in its stickiness. The decrease in the solids content in concentrated juice below the lower limit leads to a sharp lengthening of the impregnation and reduce the shelf life of the target product. The introduction into the syrup of a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella polycephala with a non-polar extractant in the supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, allows to strengthen the cellular structure of the raw material, which ensures shape preservation and the volume of berries in the target product. As a non-polar extractant in the preparation of a preparation from biomass, for example, carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, aliphatic hydrocarbons, inert gases are used. Preservatives, for example sodium benzoate, may be added to the concentrated juice. Prepared raw materials are immersed in concentrated juice and saturated with carbohydrates to a predetermined solids content in the raw materials. The solids content of 50-55% by weight provides the target product from the selected group of raw materials optimal consumer properties, that is, a combination of organoleptic properties and shelf life. Saturation is carried out at a temperature below the boiling point of concentrated juice, for example at room temperature. The absence of boiling, in contrast to the closest analogue, provides more complete conservation of thermolabile substances, including biologically active ones, preservation of the cellular structure of raw materials, reduction of leaching of flavoring and aromatic substances, crushing of pulp. After saturation with carbohydrates, the raw materials are separated from the concentrated juice by traditional methods - draining and blowing. If necessary, after this, the raw material is subjected to sprinkling and / or glazing to give the target product specific organoleptic properties determined by the type of sprinkling and / or glaze. Then the raw material is dried. For some time before the end of drying, a preservative, for example, iodine starch, can be introduced into the raw material, after which the raw material is dried to a predetermined residual moisture content. The residual moisture content is selected in the same way as the concentration of juice.

Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета. Tasting assessment found that candied fruits obtained by the proposed method, compared with the closest analogue, have a lower stickiness, softer taste, pronounced aroma of the feedstock without caramel tones, more delicate texture, less prone to color changes.

Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных концентрированных соков установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сока. It has been experimentally established that the shelf life of candied fruits obtained by the simplest embodiment of the proposed method is not lower, and when a preservative is introduced into the raw materials, it is guaranteed to be higher than by the closest analogue. Reliably established reduction in the loss of biologically active and aromatic substances. When cleaning used concentrated juices, a decrease in the content of pulp was established in them. A decrease in the accumulation of melanoidins and hydroxymethylfurfural in raw materials was revealed. Reliably established increase in the yield of the target product and reduction in juice consumption.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода. Thus, the proposed method allows to improve the organoleptic properties of candied fruits and reduce the loss of native biologically active substances while improving the chemical composition of the target product and increasing its yield.

Claims

1. A method of producing candied fruits from berries, which involves preparing raw materials, saturating with carbohydrates in concentrated clarified fruit or berry juice to a given dry matter content, separating from the liquid phase and drying to a predetermined residual moisture, characterized in that the carbohydrates are saturated at a temperature below the boiling point concentrated juice, the solids content of which is set to 50-75% by weight, and additionally injected drug obtained by sequential extraction of micro biomass the mycelia Mortierella polycephala non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, until the solids content in the raw material is 50-55% by weight, and drying is carried out to a residual moisture content of 20- 25%

2. The method according to p. 1, characterized in that in the process of saturation with carbohydrates and / or in the drying process, a preservative is introduced into the raw materials.

3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that immediately before drying, the raw material is subjected to sprinkling and / or glazing.