RU2277814C2

RU2277814C2 - Method for producing of canned food "cabbage rolls stuffed with heart and lungs"

Info

Publication number: RU2277814C2
Application number: RU2004117053/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Елена Анатольевна Юшина (RU); Елена Анатольевна Юшина
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2004-06-07
Filing date: 2004-06-07
Publication date: 2006-06-20
Also published as: RU2004117053A

Abstract

FIELD: production of canned food.

SUBSTANCE: method involves freezing and defrosting cabbage leaves before stuffing thereof with farce; packaging at predetermined components ratio.

EFFECT: increased digestibility of base product.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе овощей и субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food based on vegetables and offal.

Известен способ производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку в воде сердца и легких, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке, смешивание измельченной массы с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в бланшированные капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, воды, соли, сахара, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Т. 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.224-225).A known method for the production of canned food "Stuffed cabbage stuffed with heart and lungs", which includes preparing the recipe components, cutting and boiling the heart and lungs in water, cutting and sautéing onions and carrots in vegetable oil, grinding the listed components on a spinning top, mixing the crushed mass with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, its molding into blanched cabbage leaves to produce cabbage rolls, mixing tomato puree, water, salt, sugar, black bitter pepper and allspice th to obtain sauce, cabbage packing together with sauce, sealing and sterilizing (Reference production of canned T. 3 -. M .: Food Industry, 1971 s.224-225).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.The technical result of the invention is to increase the digestibility of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и варку в воде сердца и легких, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке, смешивание измельченной массы с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, воды, соли, сахара, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Stuffed cabbage stuffed with heart and lungs", which involves preparing the recipe components, cutting and boiling the heart and lungs in water, cutting and sautéing onion and carrots in vegetable oil, grinding the listed components on a spinning top, mixing the crushed mass with salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it into cabbage leaves to produce cabbage rolls, mixing tomato puree, water, salt, sugar, black bitter pepper and allspice with sauce, packing stuffed cabbage with sauce, sealing and sterilization, according to the invention, the cabbage leaves are frozen and defrosted before forming the minced meat, and the packing is carried out at the following component consumption, parts by weight:

сердцеheart 154,4154.4 легкиеlungs 164,6164.6 репчатый лукonion 95,2-96,495.2-96.4 морковьcarrot 47,4-48,647.4-48.6 капустаcabbage 771,6771.6 растительное маслоvegetable oil 72,472,4 перец черный горькийblack pepper 1one перец душистыйallspice 0,120.12 томатное пюре12%-ноеtomato puree 12% 158158 сахарsugar 15,615.6 сольsalt 88 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сердце и легкие нарезают и варят в воде. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты измельчают на волчке и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared heart and lungs are cut and boiled in water. Prepared onions and carrots are chopped and sautéed in vegetable oil. The listed components are ground in a spinning top and mixed with salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, дефростируют и формуют в них фарш с получением голубцов.Prepared fresh white cabbage is disassembled into leaves, subjected to freezing, preferably slow, defrosting and forming minced meat in them to obtain stuffed cabbage.

Томатное пюре смешивают с водой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.Tomato puree is mixed with water, salt, sugar, bitter black pepper and allspice to obtain a sauce.

Голубцы совместно с соусом фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stuffed cabbage together with the sauce is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except water, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato puree with a solids content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent solids content. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.Obtained according to the described technology, canned food is organoleptic and physico-chemical indicators are identical to those obtained by the closest analogue.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.The assimilation of canned food obtained by the proposed method and the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 10.2 · 10 ⁴ and for the control product of 7.7 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.Thus, the proposed method improves the digestibility of the target product.

Claims

Method for the production of canned food "Stuffed cabbage stuffed with heart and lungs", which includes preparing the recipe components, cutting and cooking water in the heart and lungs, cutting and sautéing onions and carrots in vegetable oil, grinding the listed components on a spinning top, mixing the crushed mass with sodium chloride and bitter black pepper to obtain minced meat, its molding into cabbage leaves to obtain cabbage rolls, mixing tomato puree, water, salt, sugar, black bitter pepper and allspice to obtain sauce, f asovka stuffed cabbage together with sauce, sealing and sterilization, characterized in that the cabbage leaves are frozen and defrosted before the stuffing is formed into them, and the packing is carried out at the following component consumption, parts by weight:

Heart 154.4 Lungs 164.6 Onion 95.2-96.4 Carrot 47.4-48.6 Cabbage 771.6 Vegetable oil 72,4 Black bitter pepper one Allspice 0.12 Tomato Puree 12% 158 Sugar 15.6 Salt 8 Water Before the release of the target product 1000