RU2163443C1 - Method for producing slightly cured fish - Google Patents
Method for producing slightly cured fish Download PDFInfo
- Publication number
- RU2163443C1 RU2163443C1 RU2000118568A RU2000118568A RU2163443C1 RU 2163443 C1 RU2163443 C1 RU 2163443C1 RU 2000118568 A RU2000118568 A RU 2000118568A RU 2000118568 A RU2000118568 A RU 2000118568A RU 2163443 C1 RU2163443 C1 RU 2163443C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- solution
- smoking preparation
- preparation
- smoking
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыбы. The invention relates to the fishing industry, and in particular to fish processing technology.
Известен способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2. М., "Колос", 1994 г., с. 443 - 448). A known method for the production of dried fish, including butchering, salting, drying and packaging (see. Collection of technological instructions for processing fish, t.2. M., "Kolos", 1994, S. 443 - 448).
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбной продукции с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами, а также увеличение сроков хранения готовой продукции. The technical task of the invention is to expand the range of fish products with improved flavor and aromatic properties, as well as increasing the shelf life of the finished product.
Поставленная задача решается путем разделки рыбы, посола, подвяливания и упаковки, при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом "ВНИРО", который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5%, затем раствор нагревают до 30-40oC и вносят при постоянном перемешивании соль поваренную пищевую до достижения плотности раствора 1,2 г/см3. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%. Коптильный препарат "ВНИРО" разработан и используется в рыбной промышленности (ТУ 15-1046-89 и см. Сборник научных трудов "Технология рыбных продуктов", M. 1997, с.53-71).The problem is solved by cutting fish, salting, drying and packaging, with salting, the fish is flavored with the VNIRO smoke preparation, which is pre-mixed with distilled water to a smoke concentration of 3-5%, then the solution is heated to 30-40 o C and introduced at constantly stirring food salt until a solution density of 1.2 g / cm 3 is reached. Withering lead to a moisture content of not more than 60%. The smoking preparation "VNIRO" was developed and used in the fishing industry (TU 15-1046-89 and see the Collection of scientific works "Technology of fish products", M. 1997, p.53-71).
Готовая продукция, полученная предлагаемым способом, имела хорошие органолептические показатели, а именно сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус с ароматом копчения. Готовый продукт содержит 3-5% соли и не более 60% влаги. The finished product obtained by the proposed method had good organoleptic characteristics, namely a dry surface, slightly densified juicy meat and a pleasant salty taste with a smoked aroma. The finished product contains 3-5% salt and not more than 60% moisture.
Посол с одновременным добавлением коптильного препарата известен, однако, в данном изобретении коптильный препарат предварительно смешивают с дистиллированной водой с доведением до заданной концентрации (3-5%) и нагревают до 30-40oC и добавляют соль поваренную пищевую. Такой прием активизирует компоненты коптильного препарата, создавая вкусо-ароматический букет в продукте.An ambassador with the simultaneous addition of a smoking preparation is known, however, in this invention, the smoking preparation is pre-mixed with distilled water to bring it to a predetermined concentration (3-5%) and heated to 30-40 ° C. and edible salt is added. This technique activates the components of the smoking preparation, creating a taste-aromatic bouquet in the product.
На интенсивность этих изменений оказывает влияние и температура 30-40oC при приготовлении смеси и непосредственная температура при подвяливании, которая не превышает 28-29oC. В целом продукт имеет пикантный и оригинальный вкус и аромат созревшей продукции, в которой ароматизатор мягко подчеркивает вкус деликатесной рыбы. Вместе с тем, такая технология увеличивает срок годности продукта за счет бактерицидного действия коптильного препарата и способности к торможению окислительных процессов. Кроме того, сырьем для производства подвяленной ароматизированной рыбы может быть как деликатесная рыба, так и малоценная. Использование универсального коптильного препарата ВНИРО при его модификации позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов.The intensity of these changes is influenced by the temperature of 30-40 o C during the preparation of the mixture and the direct temperature when wilted, which does not exceed 28-29 o C. In general, the product has a piquant and original taste and aroma of ripened products, in which the flavor softly emphasizes the taste gourmet fish. At the same time, this technology increases the shelf life of the product due to the bactericidal action of the smoking preparation and the ability to inhibit oxidative processes. In addition, the raw material for the production of dried flavored fish can be both delicious fish and low value fish. Using the universal smoking preparation VNIRO during its modification allows expanding the range of fish products.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Сырье, например скумбрию, размораживают на воздухе при температуре не выше 20oC до температуры в толще рыбы минус 1oC. Затем рыбу промывают, направляют на разделку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Одновременно готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО, для чего последний смешивают с дистиллированной водой до концентрации 3-5%, полученный раствор нагревают до 30-40oC и вносят в него соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании. Количество соли берут исходя из получения раствора плотностью 1,2 г/см3. Рыбу погружают в охлажденный раствор, продолжительность посола - до достижения массовой доли соли 3-5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания солености с последующим навешиванием на рейки или крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха не выше 28oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60% при массовой доле соли 3-5%.Raw materials, such as mackerel, are thawed in air at a temperature not exceeding 20 o C to a temperature in the thickness of the fish minus 1 o C. Then the fish is washed, sent for cutting in accordance with the requirements of normative and technical documentation. At the same time, a solution is prepared with VNIRO smoking product, for which the latter is mixed with distilled water to a concentration of 3-5%, the resulting solution is heated to 30-40 o C and table salt is added to it with constant stirring. The amount of salt taken on the basis of obtaining a solution with a density of 1.2 g / cm 3 . The fish is immersed in a cooled solution, the duration of the salting is until the mass fraction of salt reaches 3-5%. Next, the fish is kept for leveling salinity, followed by hanging on rails or hooks for wilting in the drying and drying chambers with supply and exhaust ventilation. The ambient temperature is not higher than 28 o C. Withering is carried out to a moisture content of not more than 60% with a mass fraction of salt 3-5%.
Затем готовую продукцию упаковывают в пакеты из полиэтиленполиамида под вакуумом или в потребительскую тару без вакуума. Then the finished product is packaged in bags of polyethylene polyamide under vacuum or in consumer packaging without vacuum.
Пример 1. Для приготовления ароматизированной подвяленной рыбы берут сельдь. Сырье размораживают, разделывают, промывают. Готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО путем смешивания дистиллированной воды и препарата до достижения концентрации 3%. Затем раствор нагревают до 30oC и вносят соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании доводят до плотности раствора 1,2 г/см3. В готовый раствор помещают рыбу. Посол ведут до достижения массовой доли соли 5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания с последующим навешиванием на крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочной камере с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха 25oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.Example 1. For the preparation of flavored dried fish take herring. Raw materials are thawed, cut, washed. Prepare a solution with the smoking preparation VNIRO by mixing distilled water and the preparation to achieve a concentration of 3%. Then the solution is heated to 30 o C and make table salt with constant stirring, adjusted to a solution density of 1.2 g / cm 3 . Fish is placed in the prepared solution. The ambassador is led to achieve a mass fraction of salt of 5%. Next, the fish is kept for leveling, followed by hanging on hooks for wilting in a drying and drying chamber with supply and exhaust ventilation. Ambient temperature 25 o C. Withering lead to a moisture content of not more than 60%.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000118568A RU2163443C1 (en) | 2000-07-14 | 2000-07-14 | Method for producing slightly cured fish |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000118568A RU2163443C1 (en) | 2000-07-14 | 2000-07-14 | Method for producing slightly cured fish |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2163443C1 true RU2163443C1 (en) | 2001-02-27 |
Family
ID=20237786
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000118568A RU2163443C1 (en) | 2000-07-14 | 2000-07-14 | Method for producing slightly cured fish |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2163443C1 (en) |
-
2000
- 2000-07-14 RU RU2000118568A patent/RU2163443C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2. - М.: Колос, 1994, с.443 - 448. ЛАПШИН И.И., КАЛАГОВ Б.П. Изменение технологических свойств коптильной жидкости в процессе изготовления новых видов рыбных консервов. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРКХ: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.6. - М.: Минрыбхоз СССР, 1973, с.1 - 6. САКАЕВА Е.А., Трусова Л.Н. Производство копчено-печеночной рыбной продукции. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.8. - М., Минрыбхоз СССР, 1983, с.1 и 2. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2346232A (en) | Meat process | |
US4126705A (en) | Process for making a dehydrated protein snack food | |
CN106666442A (en) | Method for preparing orange-scented preserved meat by using orange slag | |
KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
RU2163443C1 (en) | Method for producing slightly cured fish | |
US5601864A (en) | Fish-based food product resembling fried bacon pieces | |
KR101907615B1 (en) | The preparing method of kimchi | |
KR20000030141A (en) | Method for producing smoked food | |
RU2238009C2 (en) | Method for obtaining of cured meat product and product obtained by method | |
RU2305956C2 (en) | Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life | |
RU2168303C1 (en) | Venison product and method of its preparation | |
JPH0322945A (en) | Production of smoked product flavored with tuna raw ham | |
JPS5911138A (en) | Production of dry sausage type food | |
RU2218034C2 (en) | Uncooked cured sausages production method | |
KR100435851B1 (en) | Manufacturing method of smoked sausage with roe kernels of fish | |
RU2292144C1 (en) | Method for stockfish production | |
JPH0423946A (en) | Preparation of salmon food | |
JPS58162265A (en) | Preparation of meat paste product | |
JPS59224648A (en) | Preparation of smoked fish meat | |
RU2161410C1 (en) | Method of preparing smoked caviar of salmon fishes | |
RU2102892C1 (en) | Method for preparing fish dry light-smoked straws | |
RU2198562C1 (en) | Method of producing semi-smoked sausages | |
RU2153815C1 (en) | Dried squid preparing method | |
UA113422C2 (en) | METHOD OF OBTAINING FOOD PRODUCTS FROM DRIED PEAS | |
RU2236158C2 (en) | Method for preparing of smoked fillet of broiled chicken |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130715 |