Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]

RU2163443C1 - Method for producing slightly cured fish - Google Patents

Method for producing slightly cured fish Download PDF

Info

Publication number
RU2163443C1
RU2163443C1 RU2000118568A RU2000118568A RU2163443C1 RU 2163443 C1 RU2163443 C1 RU 2163443C1 RU 2000118568 A RU2000118568 A RU 2000118568A RU 2000118568 A RU2000118568 A RU 2000118568A RU 2163443 C1 RU2163443 C1 RU 2163443C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
solution
smoking preparation
preparation
smoking
Prior art date
Application number
RU2000118568A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
З.В. Слапогузова
Т.В. Недоговорова
С.А. Соколовская
Original Assignee
Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"
Слапогузова Зоя Васильевна
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии", Слапогузова Зоя Васильевна filed Critical Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"
Priority to RU2000118568A priority Critical patent/RU2163443C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2163443C1 publication Critical patent/RU2163443C1/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: method involves aromatizing fish with smoking preparation in the process of salting. Smoking preparation is preliminarily mixed with distilled water to provide for smoking preparation concentration within the range of 3-5%. Produced solution is heated to temperature of 30-40 C. Edible salt is added into solution till density of solution reaches 1.2 g/cu.cm. Fish is slightly cured till moisture content is less than 60%. EFFECT: simplified method and wider range of fish product with improved gustatory and aromatic properties. 1 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыбы. The invention relates to the fishing industry, and in particular to fish processing technology.

Известен способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2. М., "Колос", 1994 г., с. 443 - 448). A known method for the production of dried fish, including butchering, salting, drying and packaging (see. Collection of technological instructions for processing fish, t.2. M., "Kolos", 1994, S. 443 - 448).

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбной продукции с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами, а также увеличение сроков хранения готовой продукции. The technical task of the invention is to expand the range of fish products with improved flavor and aromatic properties, as well as increasing the shelf life of the finished product.

Поставленная задача решается путем разделки рыбы, посола, подвяливания и упаковки, при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом "ВНИРО", который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5%, затем раствор нагревают до 30-40oC и вносят при постоянном перемешивании соль поваренную пищевую до достижения плотности раствора 1,2 г/см3. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%. Коптильный препарат "ВНИРО" разработан и используется в рыбной промышленности (ТУ 15-1046-89 и см. Сборник научных трудов "Технология рыбных продуктов", M. 1997, с.53-71).The problem is solved by cutting fish, salting, drying and packaging, with salting, the fish is flavored with the VNIRO smoke preparation, which is pre-mixed with distilled water to a smoke concentration of 3-5%, then the solution is heated to 30-40 o C and introduced at constantly stirring food salt until a solution density of 1.2 g / cm 3 is reached. Withering lead to a moisture content of not more than 60%. The smoking preparation "VNIRO" was developed and used in the fishing industry (TU 15-1046-89 and see the Collection of scientific works "Technology of fish products", M. 1997, p.53-71).

Готовая продукция, полученная предлагаемым способом, имела хорошие органолептические показатели, а именно сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус с ароматом копчения. Готовый продукт содержит 3-5% соли и не более 60% влаги. The finished product obtained by the proposed method had good organoleptic characteristics, namely a dry surface, slightly densified juicy meat and a pleasant salty taste with a smoked aroma. The finished product contains 3-5% salt and not more than 60% moisture.

Посол с одновременным добавлением коптильного препарата известен, однако, в данном изобретении коптильный препарат предварительно смешивают с дистиллированной водой с доведением до заданной концентрации (3-5%) и нагревают до 30-40oC и добавляют соль поваренную пищевую. Такой прием активизирует компоненты коптильного препарата, создавая вкусо-ароматический букет в продукте.An ambassador with the simultaneous addition of a smoking preparation is known, however, in this invention, the smoking preparation is pre-mixed with distilled water to bring it to a predetermined concentration (3-5%) and heated to 30-40 ° C. and edible salt is added. This technique activates the components of the smoking preparation, creating a taste-aromatic bouquet in the product.

На интенсивность этих изменений оказывает влияние и температура 30-40oC при приготовлении смеси и непосредственная температура при подвяливании, которая не превышает 28-29oC. В целом продукт имеет пикантный и оригинальный вкус и аромат созревшей продукции, в которой ароматизатор мягко подчеркивает вкус деликатесной рыбы. Вместе с тем, такая технология увеличивает срок годности продукта за счет бактерицидного действия коптильного препарата и способности к торможению окислительных процессов. Кроме того, сырьем для производства подвяленной ароматизированной рыбы может быть как деликатесная рыба, так и малоценная. Использование универсального коптильного препарата ВНИРО при его модификации позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов.The intensity of these changes is influenced by the temperature of 30-40 o C during the preparation of the mixture and the direct temperature when wilted, which does not exceed 28-29 o C. In general, the product has a piquant and original taste and aroma of ripened products, in which the flavor softly emphasizes the taste gourmet fish. At the same time, this technology increases the shelf life of the product due to the bactericidal action of the smoking preparation and the ability to inhibit oxidative processes. In addition, the raw material for the production of dried flavored fish can be both delicious fish and low value fish. Using the universal smoking preparation VNIRO during its modification allows expanding the range of fish products.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Сырье, например скумбрию, размораживают на воздухе при температуре не выше 20oC до температуры в толще рыбы минус 1oC. Затем рыбу промывают, направляют на разделку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Одновременно готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО, для чего последний смешивают с дистиллированной водой до концентрации 3-5%, полученный раствор нагревают до 30-40oC и вносят в него соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании. Количество соли берут исходя из получения раствора плотностью 1,2 г/см3. Рыбу погружают в охлажденный раствор, продолжительность посола - до достижения массовой доли соли 3-5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания солености с последующим навешиванием на рейки или крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха не выше 28oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60% при массовой доле соли 3-5%.Raw materials, such as mackerel, are thawed in air at a temperature not exceeding 20 o C to a temperature in the thickness of the fish minus 1 o C. Then the fish is washed, sent for cutting in accordance with the requirements of normative and technical documentation. At the same time, a solution is prepared with VNIRO smoking product, for which the latter is mixed with distilled water to a concentration of 3-5%, the resulting solution is heated to 30-40 o C and table salt is added to it with constant stirring. The amount of salt taken on the basis of obtaining a solution with a density of 1.2 g / cm 3 . The fish is immersed in a cooled solution, the duration of the salting is until the mass fraction of salt reaches 3-5%. Next, the fish is kept for leveling salinity, followed by hanging on rails or hooks for wilting in the drying and drying chambers with supply and exhaust ventilation. The ambient temperature is not higher than 28 o C. Withering is carried out to a moisture content of not more than 60% with a mass fraction of salt 3-5%.

Затем готовую продукцию упаковывают в пакеты из полиэтиленполиамида под вакуумом или в потребительскую тару без вакуума. Then the finished product is packaged in bags of polyethylene polyamide under vacuum or in consumer packaging without vacuum.

Пример 1. Для приготовления ароматизированной подвяленной рыбы берут сельдь. Сырье размораживают, разделывают, промывают. Готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО путем смешивания дистиллированной воды и препарата до достижения концентрации 3%. Затем раствор нагревают до 30oC и вносят соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании доводят до плотности раствора 1,2 г/см3. В готовый раствор помещают рыбу. Посол ведут до достижения массовой доли соли 5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания с последующим навешиванием на крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочной камере с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха 25oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.Example 1. For the preparation of flavored dried fish take herring. Raw materials are thawed, cut, washed. Prepare a solution with the smoking preparation VNIRO by mixing distilled water and the preparation to achieve a concentration of 3%. Then the solution is heated to 30 o C and make table salt with constant stirring, adjusted to a solution density of 1.2 g / cm 3 . Fish is placed in the prepared solution. The ambassador is led to achieve a mass fraction of salt of 5%. Next, the fish is kept for leveling, followed by hanging on hooks for wilting in a drying and drying chamber with supply and exhaust ventilation. Ambient temperature 25 o C. Withering lead to a moisture content of not more than 60%.

Claims (1)

Способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку, отличающийся тем, что при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3 - 5%, раствор нагревают до 30 - 40oC, а соль поваренную пищевую вносят в последний до достижения плотности раствора 1,2 г/см3 и подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.A method for the production of dried fish, including butchering, salting, drying and packaging, characterized in that when salted, the fish is flavored with VNIRO smoke medicine, which is pre-mixed with distilled water to a smoke concentration of 3-5%, the solution is heated to 30-40 ° C, and edible salt is added to the latter until a solution density of 1.2 g / cm 3 is reached and drying is carried out to a moisture content of not more than 60%.
RU2000118568A 2000-07-14 2000-07-14 Method for producing slightly cured fish RU2163443C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000118568A RU2163443C1 (en) 2000-07-14 2000-07-14 Method for producing slightly cured fish

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000118568A RU2163443C1 (en) 2000-07-14 2000-07-14 Method for producing slightly cured fish

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2163443C1 true RU2163443C1 (en) 2001-02-27

Family

ID=20237786

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000118568A RU2163443C1 (en) 2000-07-14 2000-07-14 Method for producing slightly cured fish

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2163443C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2. - М.: Колос, 1994, с.443 - 448. ЛАПШИН И.И., КАЛАГОВ Б.П. Изменение технологических свойств коптильной жидкости в процессе изготовления новых видов рыбных консервов. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРКХ: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.6. - М.: Минрыбхоз СССР, 1973, с.1 - 6. САКАЕВА Е.А., Трусова Л.Н. Производство копчено-печеночной рыбной продукции. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.8. - М., Минрыбхоз СССР, 1983, с.1 и 2. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US2346232A (en) Meat process
US4126705A (en) Process for making a dehydrated protein snack food
CN106666442A (en) Method for preparing orange-scented preserved meat by using orange slag
KR100672900B1 (en) Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom
RU2163443C1 (en) Method for producing slightly cured fish
US5601864A (en) Fish-based food product resembling fried bacon pieces
KR101907615B1 (en) The preparing method of kimchi
KR20000030141A (en) Method for producing smoked food
RU2238009C2 (en) Method for obtaining of cured meat product and product obtained by method
RU2305956C2 (en) Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life
RU2168303C1 (en) Venison product and method of its preparation
JPH0322945A (en) Production of smoked product flavored with tuna raw ham
JPS5911138A (en) Production of dry sausage type food
RU2218034C2 (en) Uncooked cured sausages production method
KR100435851B1 (en) Manufacturing method of smoked sausage with roe kernels of fish
RU2292144C1 (en) Method for stockfish production
JPH0423946A (en) Preparation of salmon food
JPS58162265A (en) Preparation of meat paste product
JPS59224648A (en) Preparation of smoked fish meat
RU2161410C1 (en) Method of preparing smoked caviar of salmon fishes
RU2102892C1 (en) Method for preparing fish dry light-smoked straws
RU2198562C1 (en) Method of producing semi-smoked sausages
RU2153815C1 (en) Dried squid preparing method
UA113422C2 (en) METHOD OF OBTAINING FOOD PRODUCTS FROM DRIED PEAS
RU2236158C2 (en) Method for preparing of smoked fillet of broiled chicken

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20130715