RU2150844C1

RU2150844C1 - Method of chocolate mass production

Info

Publication number: RU2150844C1
Application number: RU98123425A
Authority: RU
Inventors: А.А. Карпунин; М.Е. Ткешелашвили; А.С. Овчинникова; Е.С. Макеева; Н.М. Лукинова; С.В. Агеева; Р.М. Сянятуллов
Original assignee: Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ"
Priority date: 1998-12-23
Filing date: 1998-12-23
Publication date: 2000-06-20

Abstract

FIELD: food industry, particularly, confectionery branch. SUBSTANCE: method involves mixing of cacao product, cacao butter and sugar. Introduced in prepared mixture is liquefier consisting of two components, one is lecithin, and another is emulsifier including ethers of polyglycerine and interesterified ricinic acids in the amount of 0.1-1.0% of total mass. After liquefaction, flavor and aromatizers are additionally introduced in chocolate mass, and, depending of formula, nuts and/or dried fruits may be added in the amount of 2-15% of total mass. EFFECT: reduced cost price of chocolate mass and broadened range of its application. 3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии получения шоколадной массы, используемой как для покрытий, так и для приготовления шоколада. The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the technology of producing chocolate mass used both for coatings and for the preparation of chocolate.

Широко известен способ приготовления шоколадной массы, предусматривающий смешивание какао тертого, какао-масла, сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок и разводку полученной смеси разжижителем /1/. В качестве разжижителя используют какао-масла, что резко увеличивает себестоимость готового изделия. A widely known method of preparing chocolate mass, comprising mixing grated cocoa, cocoa butter, powdered sugar, flavoring and aromatic additives and wiring the resulting mixture with a diluent / 1 /. Cocoa butter is used as a diluent, which dramatically increases the cost of the finished product.

Также известен способ приготовления шоколадной массы, используемой для производства глазури, предусматривающий применение в качестве заменителя какао-продуктов продукта, полученного обжариванием виноградных семян при температуре 150-180^oC в течение 1-3 минут и измельчением в две стадии, при этом заменитель какао-продуктов и остальные традиционные для этого способа компоненты взяты в соответствующем количестве /2/.Also known is a method of preparing chocolate mass used for the production of glaze, comprising using as a substitute for cocoa products a product obtained by roasting grape seeds at a temperature of 150-180 ^o C for 1-3 minutes and grinding in two stages, while the substitute for cocoa products and other components traditional for this method are taken in the appropriate amount / 2 /.

Известны также способы приготовления шоколадной массы для приготовления глазури /3, 4/, предусматривающие смешивание, какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата, эссенции и жирового продукта, при этом в качестве жирового продукта используют Тоталите-400 в жидком состоянии, полученный при смешивании 60% иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенный определенным образом. Компоненты глазури взяты в определенном соотношении. There are also known methods of preparing chocolate mass for the preparation of glazes / 3, 4 /, involving the mixing of cocoa powder, powdered sugar, soybean phosphatide concentrate, essence and fat product, while Totalite-400 in liquid state is used as the fat product mixing 60% illipi and 40% of the middle fraction of palm oil, isolated in a certain way. Glaze components are taken in a specific ratio.

Недостатком известных способов является ограниченность производства из-за входящих в составы шоколадной массы жировых продуктов. A disadvantage of the known methods is the limited production due to the composition of the chocolate mass of fat products.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления шоколадной массы, предусматривающий смешивание какао тертого, какао-масла, сахара, вкусовых и ароматических добавок и разводку полученной смеси разжижителем /5/. При этом в качестве разжижителя используют смесь двух компонентов, одним из которых является лецитин, другим компонентом в смеси разжижителя является кофалин. Соотношение между лецитином и кофалином поддерживают 1:2. Использование в качестве разжижителя смеси лецитина и кофалина дает возможность резко повысить количество этой добавки. В результате чего снижается количественное введение какао-масла. The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for preparing chocolate mass, which involves mixing cocoa liquor, cocoa butter, sugar, flavoring and aromatic additives and distributing the resulting mixture with a diluent / 5 /. In this case, as a diluent, a mixture of two components is used, one of which is lecithin, the other component in the diluent mixture is cofalin. The ratio between lecithin and cofalin is maintained 1: 2. The use of a mixture of lecithin and cofalin as a diluent makes it possible to sharply increase the amount of this additive. As a result, the quantitative introduction of cocoa butter is reduced.

Недостатком данного способа является ограниченность его применения из-за введения в качестве компонента разжижителя - кофалина. The disadvantage of this method is the limited application due to the introduction of cofalin as a diluent component.

Техническим результатом предлагаемого способа является снижение себестоимости шоколадной массы и расширение области применения. The technical result of the proposed method is to reduce the cost of chocolate mass and expand the scope.

Для достижения указанного технического результата в способе производства шоколадной массы, предусматривающем смешивание какао-продукта, какао-масла, сахара и введение в полученную смесь разжижителей, одним из которых является лецитин, согласно изобретению в качестве разжижителя и усилителя лецитина дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей шоколадной массы, при непрерывном перемешивании до получения смеси однородной консистенции. To achieve the specified technical result in a method for the production of chocolate mass, which involves mixing a cocoa product, cocoa butter, sugar and introducing into the resulting mixture of thinners, one of which is lecithin, according to the invention, an emulsifier consisting of esters is additionally introduced as a thinner and enhancer of lecithin polyglycerol and inter-esterified ricinolic acids in an amount of 0.1-1.0% of the total chocolate mass, with continuous stirring to obtain a mixture of a uniform consistency.

Согласно изобретению в шоколадную массу дополнительно вносят вкусовые и ароматические добавки. According to the invention, flavor and aromatic additives are additionally added to the chocolate mass.

Согласно изобретению в шоколадную массу дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. According to the invention, large additives are additionally added to the chocolate mass in the form of nuts and / or dried fruits in an amount of 2-15% of the total mass.

Сущность изобретения поясняется описанием способа его осуществления. The invention is illustrated by a description of the method of its implementation.

Смешивают какао тертое, какао-масло, сахар-песок. Затем полученную массу направляют на двухвалковую мельницу для предварительного измельчения. С 2-х валковой мельницы массу направляют на 5-ти валковую мельницу для полного измельчения. Полученная смесь поступает на разводку и конширование, которые осуществляются следующим образом: масса поступает в конш-машину, куда загрузили 1/3 часть рецептурного количества лецитина, смешанного с какао-маслом в соотношении 1:1. Подачу в конш-машину провальцованной массы и какао-масла чередуют. После заполнения конша масса перемешивается 30 минут, затем добавляют эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы, смешанный с какао-маслом в соотношении 1:1. После 30 мин перемешивания включается система конширования на 1,5 часа. После этого вводят оставшийся лецитин /2/3/, разведенный с какао-маслом в соотношении 1:1. Масса коншируется еще 1,5 часа, после чего определяется вязкость, вводится оставшееся рецептурное количество какао-масла, вкусовые и ароматические вещества, а также в зависимости от рецептуры крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. Mix cocoa liquor, cocoa butter, granulated sugar. Then the resulting mass is sent to a two-roll mill for preliminary grinding. From a 2-roll mill, the mass is sent to a 5-roll mill for complete grinding. The resulting mixture is fed for wiring and conching, which are carried out as follows: the mass enters the conch machine, where 1/3 of the prescription amount of lecithin mixed with cocoa butter in a ratio of 1: 1 is loaded. The feed into the conch machine of the pulped mass and cocoa butter are alternated. After filling the concha, the mass is mixed for 30 minutes, then an emulsifier is added, consisting of polyglycerol esters and mutually esterified ricinolic acids in an amount of 0.1-1.0% of the total mass, mixed with cocoa butter in a ratio of 1: 1. After 30 minutes of stirring, the conching system for 1.5 hours is turned on. After that enter the remaining lecithin / 2/3 /, diluted with cocoa butter in a ratio of 1: 1. The mass is condensed for another 1.5 hours, after which the viscosity is determined, the remaining prescription amount of cocoa butter, flavoring and aromatic substances are introduced, as well as large additives in the form of nuts and / or dried fruits in the amount of 2-15% of the total weight, depending on the recipe .

Конкретные примеры осуществления способа. Specific examples of the method.

Пример 1. Смешивают какао тертое, какао-масло, сахар-песок. Затем полученная масса поступает на 2-х валковую мельницу для предварительного измельчения. С 2-х валковой мельницы массу направляют на 5-ти валковую мельницу для полного измельчения. С 5-ти валковой мельницы масса самотеком поступает в смеситель непрерывного действия. В данном смесителе ведут разводку. Разводку ведут разжижителем, состоящим из двух компонентов, одним из которых является лецитин, а другим - эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. Лецитина берут в количестве 0,5 % от общей массы, а эмульгатора - 0,1% от общей массы. Причем каждый из компонентов разжижителя смешивается с какао-маслом в соотношении 1:1. После разводки добавляются вкусовые и ароматические вещества в зависимости от рецептуры. Example 1. Cocoa liquor, cocoa butter, granulated sugar are mixed. Then the resulting mass is fed to a 2-roll mill for preliminary grinding. From a 2-roll mill, the mass is sent to a 5-roll mill for complete grinding. From a 5-roll mill, the mass flows by gravity into a continuous mixer. This mixer is wiring. The wiring is carried out by a diluent, consisting of two components, one of which is lecithin, and the other is an emulsifier, consisting of polyglycerol esters and mutually esterified ricinolic acids. Lecithin is taken in an amount of 0.5% of the total mass, and emulsifier - 0.1% of the total mass. Moreover, each of the components of the diluent is mixed with cocoa butter in a ratio of 1: 1. After wiring, flavoring and aromatic substances are added, depending on the formulation.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только лецитина берут в количестве 0,4%, а эмульгатора - 1,0% от общей массы. После разводки в шоколадную массу дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве от 2 до 15% от общей массы в зависимости от рецептуры. Example 2. Carried out analogously to example 1, only lecithin is taken in an amount of 0.4%, and emulsifier - 1.0% of the total mass. After wiring, large additives are additionally added to the chocolate mass in the form of nuts and / or dried fruits in an amount of 2 to 15% of the total weight, depending on the formulation.

Полученная шоколадная масса обладает повышенной текучестью, тем самым появляется возможность уменьшить количество какао-масла или его эквивалентов, снижая себестоимость готовых изделий. The resulting chocolate mass has a high fluidity, thereby making it possible to reduce the amount of cocoa butter or its equivalents, reducing the cost of finished products.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Книга Г. Р. Кокашинский "Производство шоколадных изделий", Изд-во "Пищевая промышленность", М. - 1973, с. 113-144.Sources of information taken into account when preparing the application:
1. Book G. R. Kokashinsky "Production of Chocolate Products", Publishing House "Food Industry", M. - 1973, p. 113-144.

2. RU, 2033728, кл. A 23 G 1/00, 1995 г. 2. RU, 2033728, cl. A 23 G 1/00, 1995

3. RU, 2057455, кл. A 23 G 1/00, 1996 г. 3. RU, 2057455, cl. A 23 G 1/00, 1996

4. RU, 2087103, кл. A 23 G 1/00, 1997 г. 4. RU, 2087103, cl. A 23 G 1/00, 1997

5. DE, 3210356, кл. А 23 G 1/00, 1983 г. 5. DE, 3210356, cl. A 23 G 1/00, 1983

Claims

1. A method for the production of chocolate mass, comprising mixing a cocoa product, cocoa butter, sugar and introducing into the resulting mixture of thinners, one of which is lecithin, characterized in that, as a thinner and enhancer of lecithin, an emulsifier consisting of polyglycerol esters and inter-esterified ricinolic acids in an amount of 0.1 - 1.0% of the total chocolate mass, with continuous stirring to obtain a mixture of a uniform consistency.

2. The method according to claim 1, characterized in that flavoring and aromatic additives are added to the chocolate mass.

3. The method according to claim 1, characterized in that the chocolate mass is additionally made with large additives in the form of nuts and / or dried fruits in an amount of 2-15% of the total mass.