RU2086157C1

RU2086157C1 - Method for producing half-conserves from squid

Info

Publication number: RU2086157C1
Application number: RU9595114148A
Authority: RU
Inventors: В.Е. Туезова; Т.П. Юдина; Т.К. Строева; И.Н. Никитина
Original assignee: Дальневосточный коммерческий институт
Priority date: 1995-08-09
Filing date: 1995-08-09
Publication date: 1997-08-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw material by picking, washing, skinning and shredding the squid. Squid pieces are marinated in solution of acetic acid with spices, packed in cans, poured by various sauces, marinades or pickles, and closed. EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности. The invention relates to the food industry.

Известен способ производства готового к употреблению продукта из кальмара [1]
Способ включает следующие операции: удаление внутренностей, мойку, отделение щупалец, снятие кожи путем погружения в горячую воду и перемешивания. Затем тушку разрезают и развертывают в плоский пласт, который разрезают на 2 куска и маринуют в пряностях с целью пропитки мяса пряностями, после чего высушивают горячим воздухом или на солнце до полусухого состояния, причем щупальца подвергают той же обработке, после чего как пласты мяса кальмара, так и щупальца до нужной степени жарят на смазанной жиром сковороде и затем прикрепляют готовые щупальца к определенным местам жареных кусков мяса кальмара и далее герметично упаковывают готовый продукт в пленку из винила или другого синтетического материала.A known method of producing a ready-to-eat product from squid [1]
The method includes the following operations: removing the insides, washing, separating the tentacles, removing the skin by immersion in hot water and mixing. Then the carcass is cut and deployed into a flat layer, which is cut into 2 pieces and marinated in spices in order to impregnate the meat with spices, then dried with hot air or in the sun to a semi-dry state, and the tentacles are subjected to the same treatment, after which as squid meat layers, so the tentacles are fried to the necessary degree in a greased frying pan and then the prepared tentacles are attached to certain places of the fried pieces of squid meat and then the finished product is hermetically sealed in a film of vinyl or other synthetic sky material.

Наиболее близким техническим решением является способ получения пресервов из кальмара [2] включающий размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60^oC, варку в воде при температуре 100^oC и выше, шинкование вареного кальмара, укладку в банку, заливку уложенного в банку кальмара предварительно подготовленным маринадом, который на 1000 учетных банок, содержит следующие компоненты, в кг:
Кальмар вареный шинкованный 154,0
Перец 0,755
Чеснок 2,14
Соль 4,53
Кислота уксусная 80%-ная 1,81
Вода 15,265
Затем банки укупоривают и хранят при 0-5^oC.The closest technical solution is a method for producing preserves from squid [2], including thawing, washing, skinning with water treatment at 60 ^o C, boiling in water at a temperature of 100 ^o C and above, chopping boiled squid, laying in a jar, filling it in a jar squid pre-prepared marinade, which per 1000 registration jars, contains the following components, in kg:
Boiled shredded squid 154.0
Pepper 0.755
Garlic 2.14
Salt 4,53
Acetic acid 80% 1.81
Water 15,265
Then the cans are corked and stored at 0-5 ^o C.

Задача, решаемая изобретением, получение пресервов из кальмара более высоких вкусовых качеств при сокращении затрат электроэнергии на варку и увеличение выхода готовой продукции за счет сокращения потерь массы при варке. The problem solved by the invention, obtaining preserves from squid of higher palatability while reducing the cost of electricity for cooking and increasing the yield of finished products by reducing weight loss during cooking.

Сущность изобретения заключается в следующем: кальмара разделывают, моют, шинкуют и маринуют в концентрированном маринаде в течение 80-100 мин, при этом на 1000 учетных банок берется следующее соотношение ингредиентов, в кг:
Кальмар шинкованный 270-273
Кислота уксусная 80%-ная 3,5-4,0
Специи 1,0-2,0
Вода 24-28
Далее маринад сливают, а шинкованного кальмара укладывают в банки и заливают традиционными соусами, заливками или маринадами и укупоривают. Состав специй при мариновании: перец красный стручковый или черный молотый 1,3.The essence of the invention is as follows: squid is chopped, washed, chopped and pickled in concentrated marinade for 80-100 minutes, while the following ratio of ingredients is taken per 1000 registration jars, in kg:
Shredded Squid 270-273
Acetic acid 80% 3.5-4.0
Spices 1.0-2.0
Water 24-28
Then the marinade is drained, and the shredded squid is placed in jars and poured with traditional sauces, fillings or marinades and corked. Composition of spices during pickling: red capsicum or black ground 1.3.

Пример 1. Кальмар в маринадной заливке. Мороженого кальмара размораживают, разделывают, моют и обесшкуривают обработкой в воде при 60^oC при перемешивании. Затем кальмара шинкуют с получением кусочков, заливают концентрированным маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 269,5
Кислота уксусная 80%-ная 3,12
Специи 1,3
Вода 26,3
и выдерживают в нем в течение 90 мин.Example 1. Squid in a marinade fill. Ice cream squid is thawed, cut, washed and skinned by treatment in water at 60 ^o C with stirring. Then squid chopped with getting pieces, pour concentrated marinade with the following ingredients in the mixture, in kg per 1000 registration cans:
Shredded Squid 269.5
Acetic acid 80% 3.12
Spices 1.3
Water 26.3
and incubated in it for 90 minutes

После этого маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают заливкой при следующем содержании смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар 293
Уксусная кислота 80%-ная 1,7
Сахар 1,5
Соль 2,9
Перец черный 0,35
Перец душистый 0,35
Корица 0,55
Гвоздика 0,55
Лавровый лист 0,22
Вода 47,31,
после чего укупоривают.After this, the marinade is drained, the squid is placed in a jar and poured by filling with the following mixture content, in kg per 1000 registration cans:
Squid 293
Acetic acid 80% 1.7
Sugar 1.5
Salt 2.9
Black pepper 0.35
Allspice 0.35
Cinnamon 0.55
Clove 0.55
Bay leaf 0.22
Water 47.31,
then cork.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC.Shelf life 1 month. at a temperature of from -3 to -5 ^o C.

В полученных пресервах кальмар имеет мягко-упругую консистенцию, приятный аромат и совместимость вкуса кальмара и заливки. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10,0% углеводов 0,6% и составляет 42,4 ккал. In the obtained preserves, squid has a soft-elastic consistency, pleasant aroma and compatibility of squid taste and filling. The nutritional value of preserves is due to the presence of protein substances in the amount of 10.0% carbohydrates 0.6% and is 42.4 kcal.

Показатели качества (физико-химические и микробиологические) соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара. Quality indicators (physico-chemical and microbiological) correspond to GOST for preserves from squid.

Пример 2. Кальмар в майонезе с корнишонами. Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1. Example 2. Squid in mayonnaise with gherkins. Squid is cut, washed, skinned and chopped, as in example 1.

Шинкованного кальмара заливают маринадом при следующем содержании компонентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 273,0
Кислота уксусная 80%-ная 4,0
Специи 2,0
Вода 28,0
и выдерживают в течение 100 мин.Shredded squid is poured with marinade with the following components in the mixture, in kg per 1000 cans:
Shredded Squid 273.0
Acetic acid 80% 4.0
Spices 2.0
Water 28.0
and incubated for 100 minutes

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают соусом, содержащим на 1000 учетных банок следующее количество ингредиентов, в кг:
Кальмар маринованный 230
Майонез 63
Сахар 3
Корнишоны 50,0
БКН 0,33
Масло укропное 0,03
и закатывают.The marinade is drained, the squid is placed in a jar and poured with sauce containing the following amount of ingredients per 1000 registration jars, in kg:
Pickled Squid 230
Mayonnaise 63
Sugar 3
Gherkins 50.0
BKN 0.33
Dill oil 0.03
and roll up.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Кальмар в пресервах имеет нежную консистенцию, приятный вкус, сочетающийся со вкусом майонеза. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 14,0% углеводов 3,5% жира 13% и составляет 1,87 ккал.Shelf life 1 month. at a temperature of from -3 to -5 ^o C. The squid in preserves has a delicate texture, a pleasant taste, combined with the taste of mayonnaise. The nutritional value of preserves is due to the presence of protein substances in the amount of 14.0% carbohydrates 3.5% fat 13% and is 1.87 kcal.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных пресервов соответствуют показателям ГОСТа на пресервы из кальмара. Organoleptic, physico-chemical and microbiological quality indicators of the developed preserves correspond to GOST indicators for preserves from squid.

Пример 3. Кальмар маринованный с морковью. Example 3. Squid marinated with carrots.

Свежевыловленного кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1. Freshly caught squid is cut, washed, skinned and chopped, as in example 1.

Шинкованного кальмара заливают концентрированным маринадом при следующем соотношении ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 270
Кислота уксусная 80%-ная 3,5
Специи 1,0
Вода 27,0
и выдерживают в течение 95 мин.Shredded squid is poured with concentrated marinade in the following ratio of ingredients in the mixture, in kg per 1000 registration cans:
Shredded Squid 270
Acetic acid 80% 3.5
Spice 1.0
Water 27.0
and incubated for 95 minutes

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар маринованный 184,88
Кислота уксусная 80%-ная 1,48
Сахар 0,73
Перец душистый 0,25
Гвоздика 0,25
Корица 0,25
Лавровый лист 0,1
Морковь 73,64
Масло растительное 7,21
Вода 77679
и упаковывают.The marinade is drained, the squid is placed in a jar and the marinade is poured with the following ingredients in the mixture, in kg per 1000 registration cans:
Pickled Squid 184.88
Acetic acid 80% 1.48
Sugar 0.73
Allspice 0.25
Clove 0.25
Cinnamon 0.25
Bay leaf 0.1
Carrot 73.64
Vegetable oil 7.21
Water 77679
and pack.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Полученный продукт имеет приятный острый вкус и аромат, нежную мягко-упругую консистенцию. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 7,0% жира 2,5% углеводов 1,5% и составляет 57 ккал.Shelf life 1 month. at a temperature of from -3 to -5 ^o C. The resulting product has a pleasant pungent taste and aroma, delicate soft-elastic consistency. The nutritional value of the resulting product is due to the presence of protein substances in an amount of 7.0% fat 2.5% carbohydrates 1.5% and is 57 kcal.

Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара. Quality indicators correspond to GOST for preserves from squid.

Пример 4. Кальмар в тминной заливке. Example 4. Squid in caraway seeds.

Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1. Squid is cut, washed, skinned and chopped, as in example 1.

Шинкованного кальмара выдерживают в течение 85 мин в концентрированном маринаде, содержащем на 1000 учетных банок следующие компоненты, в кг:
Кальмар шинкованный 271
Кислота уксусная 80%-ная 3,8
Специи 1,6
Вода 25,0
Маринад сливают, кальмара укладывают в банку, заливают заливкой, содержащей на 1000 учетных банок ингредиента в кг:
Кальмар маринованный 296
Сахар 5,70
БКМ 0,33
Масло растительное 2,92
Соль 2,65
Уксусная кислота 80%-ная 1,70
Тмин 1,40
Вода 36,3
и закатывают.Shredded squid is kept for 85 min in a concentrated marinade containing the following components per 1000 cans, in kg:
Shredded Squid 271
Acetic acid 80% 3.8
Spices 1.6
Water 25.0
The marinade is drained, the squid is placed in a jar, poured with a filling containing 1000 cans of the ingredient in kg:
Pickled Squid 296
Sugar 5.70
BKM 0.33
Vegetable oil 2.92
Salt 2.65
Acetic acid 80% 1.70
Cumin 1.40
Water 36.3
and roll up.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Продукт имеет приятный острый вкус, яркий аромат тмина, консистенция кальмара нежная, мягкая. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10% углеводов 1,6% жира 1%
Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.Shelf life 1 month. at a temperature of from -3 to -5 ^o C. The product has a pleasant pungent taste, bright aroma of caraway seeds, the squid texture is delicate, soft. The nutritional value of the resulting product is due to the presence of protein substances in the amount of 10% carbohydrates 1.6% fat 1%
Quality indicators correspond to GOST for preserves from squid.

Claims

A method of obtaining preserves from squid, including cutting raw materials, washing, skinning, shredding, canning, pouring and capping, characterized in that after shredding the squid is kept for 80 to 100 minutes in a marinade containing 80% acetic acid, spices and water, with the following ratio of components per 1000 accounting cans, kg:
Squid 270 273
80% acetic acid 3.5 4.0
Spices 1 2
Water 24 28
then the marinade is drained, and the marinated squid laid in jars is poured with sauces, fillings or marinades.