PT103558B - PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF REQUEIJÃO PARA BARRAR AND CREMOSO REJECTION - Google Patents
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Abstract
A PRESENTE INVENÇÃO DIZ RESPEITO AO FABRICO DE REQUEIJÃO PARA BARRAR E REQUEIJÃO CREMOSO, OBTIDOS ATRAVÉS DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE FABRICO QUE COMPREENDE AS SEGUINTES ETAPAS: A) PRODUÇÃO DA COALHADA DE REQUEIJÃO TRADICIONAL; B) DESSORAMENTO DA COALHADA ATÉ ESTA ATINGIR UM TEOR DE HUMIDADE DE 55 A 60%; C) HOMOGENEIZAÇÃO E TRITURAÇÃO NO TANQUE DE BALANÇO, A 130R.P.M, DURANTE 5 A 10 MM. E 3000 R.P.M, DURANTE 20 A 30 MIN, RESPECTIVAMENTE, D) CODIFICAÇÃO, DOSEAMENTO E EMBALAMENTO NUMA TERMOSELADORA E E) ARREFECIMENTO EM TÚNEL DE ARREFECIMENTO POR ASPERSÃO DE ÁGUA GELADA. AMBOS OS REQUEIJÕES TÊM POR BASE O MESMO PROCESSO TECNOLÓGICO DE FABRICO, SENDO O ÚNICO FACTOR DIFERENCIADOR, A QUANTIFICAÇÃO DOS INGREDIENTES QUE COMPÕEM AS SUAS FORMULAÇÕES. O CARÁCTER INOVADOR DESTES PRODUTOS PRENDE-SE ESSENCIALMENTE COM O CONCEITO E FORMULAÇÃO INTEGRAL DOS PRODUTOS, AS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA, O MODO DE ACONDICIONAMENTO E A VALIDADE OBTIDA NOS MESMOS.The present invention relates to the manufacture of cream cheese and cream cheese obtained through the technological process of manufacture comprising the following steps: A) PRODUCTION OF THE TRADITIONAL REHEALTH COATING; B) COATING DECESSING UNTIL THIS ACHIEVES A HUMIDITY OF 55 TO 60%; C) HOMOGENIZATION AND CRUSHING IN THE BALANCE TANK, TO 130R.P.M, DURING 5 TO 10 MM. E 3000 R.P.M, DURING 20 TO 30 MIN, RESPECTIVELY, D) CODING, DETERMINATION AND PACKAGING IN A THERMOSELADORA AND E) COOLING TUNNEL COOLING BY ASPECTS OF FROZEN WATER. BOTH THE REPAIRS HAVE ON THE BASIS THE SAME TECHNOLOGICAL PROCESS OF MANUFACTURE, THE ONLY DIFFERENTIAL FACTOR, THE QUANTIFICATION OF THE INGREDIENTS THAT COMPETE THEIR FORMULATIONS. THE INNOVATIVE CHARACTER OF THESE PRODUCTS GIVES ESSENTIALLY WITH THE CONCEPT AND COMPREHENSIVE FORMULATION OF THE PRODUCTS, THE TEXTURE CHARACTERISTICS, THE CONDITIONING MODE AND THE VALIDITY OBTAINED THEREOF.
Description
PROCESSO PARA O FABRICO DE REQUEIJÃO PARA BARRAR EPROCESS FOR THE MANUFACTURE OF REQUEIJÃO TO STOP AND
REQUEIJÃOCREAMY CHEESE
A presente invenção diz respeito ao fabrico de Requeijão para Barrar e Requeijão Cremoso, obtidos através do processo tecnológico de fabrico que compreende as seguintes etapas:The present invention relates to the manufacture of Spread Curd and Creamy Curd, obtained through the technological manufacturing process that comprises the following steps:
a) produção da coalhada de requeijão tradicional;a) production of traditional curd cheese curd;
b) dessoramento da coalhada até esta atingir um teor de humidade de 55 a 60%;b) draining the curd until it reaches a moisture content of 55 to 60%;
c) homogeneização e trituração no tanque de balanço, a 130r.p.m, durante 5 a 10 min. e 3000 r.p.m, durante 20 a 30 min, respectivamente,c) homogenization and crushing in the balance tank, at 130r.p.m, for 5 to 10 min. and 3000 r.p.m, for 20 to 30 min, respectively,
d) codificação, doseamento e embalamento numa termoseladora ed) coding, dosing and packaging in a thermosealer and
e) arrefecimento em túnel de arrefecimento por aspersão de água gelada.e) cooling in a cooling tunnel by spraying ice water.
Ambos os requeijões têm por base o mesmo processo tecnológico de fabrico, sendo o único factor diferenciador, a quantificação dos ingredientes que compõem as suas formulações.Both requeijões are based on the same technological manufacturing process, being the only differentiating factor, the quantification of the ingredients that make up their formulations.
carácter inovador destes produtos prende-se essencialmente com o conceito e formulação integral dos produtos, as características de textura, o modo de acondicionamento e a validade obtida nos mesmos.These products' innovative character is essentially related to the concept and integral formulation of the products, the texture characteristics, the way of packaging and the validity obtained in them.
1. Âmbito da invenção1. Scope of the invention
A presente invenção refere-se ao desenvolvimento de um Requeijão para Barrar e de um Requeijão Cremoso, bem como do processo tecnológico de fabrico associado.The present invention relates to the development of a Spread Curd and a Creamy Curd, as well as the associated technological manufacturing process.
Mais especificamente, esta invenção foca não só a tecnologia e equipamento necessários para o fabrico destes produtos, mas também as particularidades do processo produtivo utilizado na produção dos Requeijões para Barrar e Cremoso.More specifically, this invention focuses not only on the technology and equipment necessary for the manufacture of these products, but also on the particularities of the production process used in the production of Requeijões para Barrar e Cremoso.
. Antecedentes da invenção processo de obtenção de Requeijão Tradicional resulta de uma forma de reaproveitamento de um subproduto do fabrico de queijo, o soro.. Background to the invention The process of obtaining Traditional Cottage Cheese results from a way of reusing a by-product of cheese making, whey.
Este processo de reaproveitamento, para além de permitir reduzir a carga poluente associada ao soro a nível industrial, permite por outro lado uma valorização económica de um subproduto de elevado valor nutricional, rico em proteínas solúveis e lactose, contendo também uma parte residual de caseínas, matéria gorda e minerais,This reuse process, in addition to reducing the pollutant load associated with whey at the industrial level, also allows for an economic valorization of a by-product of high nutritional value, rich in soluble proteins and lactose, also containing a residual part of caseins, fat and minerals,
obtido por métodos, mesmo actualmente, não muito avançados em termos tecnológicos.obtained by methods, even today, not very advanced in technological terms.
seu processo base de fabrico, embora possa ter algumas alterações tecnológicas e de características, de acordo com o local e origem de produção, resume-se na precipitação das proteínas solúveis do soro (imunoglobulinas, a-lactoalbumina β-lactoglobulina), por desnaturação térmica, promovendo a formação de grãos de coalhada.its basic manufacturing process, although it may have some technological and characteristic changes, according to the place and origin of production, is summed up in the precipitation of soluble whey proteins (immunoglobulins, a-lactoalbumin β-lactoglobulin), by thermal denaturation , promoting the formation of curd grains.
A coalhada de requeijão que ascendente a superfície, por diferencial de densidade, é posteriormente removida, moldada e acondicionada.The curd curd that ascends the surface, due to the density differential, is subsequently removed, molded and conditioned.
Em certos casos, é utilizado para além do soro, uma percentagem adicional de leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra ou mistura), de modo a melhorar os rendimentos e as caracteristicas organolépticas finais do produto.In certain cases, in addition to whey, an additional percentage of milk of different species (cow, sheep, goat or mixture) is used in order to improve the yields and the final organoleptic characteristics of the product.
Como principais caracteristicas o Requeijão Tradicional alia ao seu elevado valor nutricional, por aportar proteínas de elevado valor biológico e um reduzido teor de matéria gorda, uma textura granulosa e coesa, bem como um sabor tipico a produto lácteo.As main characteristics, the Traditional Cream Cheese combines with its high nutritional value, by providing proteins of high biological value and a reduced fat content, a granular and cohesive texture, as well as a typical dairy product flavor.
3. Descrição da Invenção3. Description of the Invention
Tendo por base o processo tecnológico utilizado tipicamente no fabrico do Requeijão Tradicional, foram desenvolvidos dois novos conceitos de requeijão e projectada uma nova tecnologia de fabrico, a qual enquadra todo um conjunto de processos e equipamentos, alguns dos quais definidos e desenvolvidos especialmente para o efeito.Based on the technological process typically used in the manufacture of Traditional Curd, two new curd concepts were developed and a new manufacturing technology was designed, which fits a whole set of processes and equipment, some of which are defined and developed especially for this purpose. .
Destes destacam-se o sistema de dessoramento da coalhada, o sistema de homogeneização e trituração e o sistema de arrefecimento.Of these, the curd draining system, the homogenization and grinding system and the cooling system stand out.
0 carácter inovador destes requeijões revela-se, essencialmente, a nivel da sua textura, adequada para barrar ou cremosa, consoante a variedade em questão, completamente diferenciada de um Requeijão Tradicional, de textura granulosa, coesa e não uniforme.The innovative character of these curd cheese reveals itself, essentially, in terms of its texture, suitable for spreading or creamy, depending on the variety in question, completely different from a Traditional Curd, with a granular, cohesive and non-uniform texture.
A formulação do Requeijão para Barrar e do Requeijão Cremoso difere, nomeadamente, ao nivel do rácio existente entre a quantidade de coalhada de requeijão, soro e natas pasteurizadas, a qual varia entre 1:0,15:0,30 a 1:0,45:0,15, respectivamente.The formulation of Requeijão para Barrar and Requeijão Cremoso differs, namely, in terms of the ratio between the amount of curd cheese, whey and pasteurized cream, which varies between 1: 0.15: 0.30 to 1: 0, 45: 0.15, respectively.
Esta diferenciação de formulação irá permitir, no final do processo de trituração/homogeneização, a obtenção de duas emulsões de características texturais distintas.This formulation differentiation will allow, at the end of the grinding / homogenization process, to obtain two emulsions with different textural characteristics.
3.1 Requeijão para Barrar e Requeijão Cremoso3.1 Spread curd and creamy curd
A presente invenção diz respeito especificamente ao desenvolvimento de um novo conceito de requeijão, bem como a definição de uma nova tecnologia, a nível de processo e de equipamento.The present invention relates specifically to the development of a new concept of curd, as well as the definition of a new technology, in terms of process and equipment.
O foco principal desta invenção prende-se com a formulação de um produto que, para além de conservar os requisitos principais de um requeijão tradicional em termos de sabor e de valor nutricional, se diferencia em termos da sua textura, da sua apresentação final e do seu processo inovador de obtenção.The main focus of this invention is on the formulation of a product that, in addition to preserving the main requirements of a traditional curd in terms of flavor and nutritional value, differs in terms of its texture, its final presentation and the its innovative procurement process.
Além disso com a presente invenção é possível diversificar as formas de reaproveitamento do soro e, consequentemente, reduzir o impacto do mesmo como poluente industrial, bem como a sua valorização económica, através da colocação no mercado de produtos diferenciadores.In addition, with the present invention, it is possible to diversify the ways of reusing whey and, consequently, to reduce its impact as an industrial pollutant, as well as its economic valorization, by placing differentiating products on the market.
Os Requeijões para Barrar e Cremoso definem-se como uma emulsão homogénea, sem separação de fases, sem partículas em suspensão, de textura adequada a barrar ou cremosa, respectivamente.Requeijões para Barrar e Cremoso are defined as a homogeneous emulsion, without phase separation, without suspended particles, with a suitable spreadable or creamy texture, respectively.
Requeijão para Barrar e o Requeijão Cremoso têm como ponto de partida a coalhada de Requeijão Tradicional, fabricada a partir de uma mistura de soro e leite (50:50), a qual são posteriormente adicionados soro e natas pasteurizadas, na proporção definida para cada uma das variedades, 1:0,15:0,30 e 1:0,45:0,15, respectivamente.Starting curd and creamy curd have as their starting point the Traditional curd curd, made from a mixture of whey and milk (50:50), which are then added whey and pasteurized cream, in the proportion defined for each one. of the varieties, 1: 0.15: 0.30 and 1: 0.45: 0.15, respectively.
Para passar da fase de conceito e fundamentação para a obtenção concreta dos objectivos definidos na presente invenção, foi necessário seleccionar criteriosamente diversos ingredientes.In order to move from the concept and rationale stage to the concrete achievement of the objectives defined in the present invention, it was necessary to carefully select several ingredients.
Após a execução de diversos estudos e ensaios, com diferentes matérias-primas e respectivas proporções, optou-se por incorporar natas e soro, à coalhada do requeijão tradicional.After carrying out several studies and tests, using different raw materials and respective proportions, it was decided to incorporate cream and whey into the curd of traditional curd.
Esta decisão teve como fundamento o efeito emulsionante efectivo que a nata e soro apresentam, quando triturados em conjunto com a coalhada de requeijão, permitindo uma homogeneização perfeita de todos os constituintes numa emulsão.This decision was based on the effective emulsifying effect that the cream and whey present when crushed together with the curd cheese, allowing a perfect homogenization of all constituents in an emulsion.
A fusão destes ingredientes nas proporções previamente definidas, permite obter dois conceitos de produtos que, embora apresentem caracteristicas distintas em termos de textura (adequada para barrar ou cremosa) têm em comum os seguintes parâmetros: uma emulsão homogénea, sem separação de fases e sem partículas em suspensão.The fusion of these ingredients in the previously defined proportions, allows to obtain two concepts of products that, although they present different characteristics in terms of texture (suitable for spreading or creamy) have the following parameters in common: a homogeneous emulsion, without phase separation and without particles in suspension.
As alterações verificadas a nível da textura de ambos os requeijões devem-se ao facto de se utilizarem no processo diferentes rácios de coalhada de requeijão, soro e natas pasteurizadas, mais propriamente 1:0,15:0,3 no caso do Requeijão para Barrar e 1:0,45:0,15 no caso do Requeijão Cremoso.The changes in the texture of both curd are due to the fact that different curd ratios of curd, whey and pasteurized cream are used in the process, more precisely 1: 0.15: 0.3 in the case of Curd Cheese and 1: 0.45: 0.15 in the case of Creamy Requeijão.
Na variedade para Barrar utiliza-se uma maior proporção de matéria gorda (natas pasteurizadas) do que de soro, com o objectivo de obter uma emulsão menos fluida que, a emulsão obtida no caso dos Requeijões Cremosos.The Barrar variety uses a higher proportion of fat (pasteurized cream) than whey, in order to obtain an emulsion less fluid than the emulsion obtained in the case of Creamy Requeijões.
Nas variedades com reduzido teor de gordura, denominadas por light, houve a necessidade de substituir o ingrediente nata pasteurizada pela fibra alimentar solúvel de cadeias longas de inulina.In the varieties with reduced fat content, called light, there was a need to replace the pasteurized cream ingredient with soluble dietary fiber of long chains of inulin.
Com esta formulação foi possível promover, para além da redução evidente e pretendida do teor de matéria gorda, a obtenção de uma emulsão com as mesmas caracteristicas que a obtida recorrendo a natas, pelo facto de as fibras reterem na sua estrutura uma proporção significativa da humidade.With this formulation it was possible to promote, in addition to the evident and desired reduction of the fat content, the obtaining of an emulsion with the same characteristics as that obtained using cream, due to the fact that the fibers retain in their structure a significant proportion of moisture .
Desta forma foi possível obter uma textura adequada, evitando a formação de exsudado.In this way it was possible to obtain an adequate texture, avoiding the formation of exudate.
É fundamental quantificar com exactidão a proporção de todas as matérias-primas presentes nestes produtos, sobretudo de fibras alimentares e de soro pelo facto de ambos os ingredientes terem uma importância decisiva na textura da emulsão final.It is essential to accurately quantify the proportion of all raw materials present in these products, especially dietary fibers and whey, since both ingredients are of decisive importance in the texture of the final emulsion.
Em alguns ensaios efectuados ao longo da presente invenção, constatou-se que pequenas oscilações de formulação, associadas a variação destes dois ingredientes, promoviam efeitos consideráveis na alteração da textura, tornando-a muito mais fluida, por exemplo, quando presente em maiores concentrações do que as indicadas na formulação.In some tests carried out throughout the present invention, it was found that small fluctuations in formulation, associated with the variation of these two ingredients, promoted considerable effects in altering the texture, making it much more fluid, for example, when present in higher concentrations of the than indicated in the formulation.
Os principais parâmetros que caracterizam a invenção em termos de produtos são:The main parameters that characterize the invention in terms of products are:
a) Formulação integral do produto, tendo ocorrido uma selecção criteriosa dos ingredientes que compõem cada um dos requeijões desenvolvidos;a) Integral formulation of the product, with a careful selection of the ingredients that make up each of the developed curd cheese;
b) Desenvolvimento de uma formulação específica e rigorosa com vista a obter um produto final com as caracteristicas texturais pretendidas;b) Development of a specific and rigorous formulation in order to obtain a final product with the desired textural characteristics;
O A utilização de nata pasteurizada (com 60 a 65 % matéria gorda) e soro na sua formulação, bem como a proporção incorporada de cada um deles, a qual foi criteriosamente estabelecida de modo a que estes dois ingredientes, permitissem obter uma emulsão adequada a barrar ou cremosa, consoante a variedade em questão;O The use of pasteurized cream (with 60 to 65% fat) and whey in its formulation, as well as the proportion incorporated of each one of them, which was carefully established so that these two ingredients, allow to obtain an emulsion suitable for spreading. or creamy, depending on the variety in question;
d) Conceito global de produto, o qual se diferencia nitidamente de um requeijão convencional quer em termos de tecnologia de obtenção quer em termos das características que definem cada uma das variedades;d) Global product concept, which clearly differs from a conventional curd, both in terms of production technology and in terms of the characteristics that define each variety;
e) Modo de acondicionamento - sendo o requeijão um produto de origem tradicional, na maioria das vezes é embalado em pequenas cestas de vime ou de plástico ou simplesmente envolvido em papel. Quer o Requeijão para Barrar quer o Requeijão Cremoso são acondicionados em atmosfera protectora, numa embalagem termoformada, selada por um opérculo, o que lhes confere não só uma maior protecção a nível microbiológico, mas também uma mais valia na preservação das características físico-químicas dos produtos, nomeadamente, a nível das oscilações de pH e humidade, bem como das características organolépticas (sabor, textura, coloração e cheiro);e) Packing method - the curd being a product of traditional origin, most of the time it is packed in small wicker or plastic baskets or simply wrapped in paper. Both Requeijão para Barrar and Requeijão Cremoso are packed in a protective atmosphere, in a thermoformed packaging, sealed by an operculum, which gives them not only greater protection at the microbiological level, but also an asset in the preservation of the physicochemical characteristics of products, namely, in terms of fluctuations in pH and humidity, as well as organoleptic characteristics (taste, texture, color and smell);
f) Uma validade de 30 dias, como consequência do modo de acondicionamento referido em e). Os requeijões tradicionais, pelo sistema de acondicionamento quef) A validity of 30 days, as a result of the packaging method referred to in e). Traditional cottage cheese, due to the packaging system that
g) Substituição, nas variedades com reduzido teor de gordura designadas por light, das natas por fibras alimentares solúveis de cadeias longas de inulina. A inulina é uma fibra alimentar solúvel que não sendo digerida no trato gastrointestinal reduz os problemas associados ê obstipação. Para além disso apresenta um baixo valor calórico (1 a 1,3 kcal/g) e em determinadas concentrações favorece a absorção de cálcio e o crescimento e manutenção de culturas probióticas. As fibras alimentares entram numa proporção relativamente diminuta, comparativamente as natas, apresentando um rácio entre a coalhada de requeijão e as mesmas de 1:0,02 no Requeijão Cremoso e de 1:0,008 no caso do Requeijão para Barrar. A utilização das fibras nas receitas light permite obter uma textura muito semelhante a que se obtém quando se recorre a utilização de natas;g) Substitution, in varieties with a low fat content called light, of the cream with soluble dietary fibers of long chains of inulin. Inulin is a soluble dietary fiber that is not digested in the gastrointestinal tract reduces problems associated with constipation. In addition, it has a low caloric value (1 to 1.3 kcal / g) and in certain concentrations it favors the absorption of calcium and the growth and maintenance of probiotic cultures. Dietary fiber comes in a relatively small proportion, compared to cream, presenting a ratio between the curd of curd and the same of 1: 0.02 in the Creamy Curd and 1: 0.008 in the case of Curd. The use of fibers in light recipes provides a texture very similar to that obtained when using cream;
h) Opcionalmente, poderão ser adicionados nos Requeijões Cremosos e nos Requeijão para Barrar ingredientes diversos (doces, especiarias e aromas, entre outros), permitindo alargar a gama de produtos;h) Optionally, different ingredients (sweets, spices and aromas, among others) can be added to Creamy Requeijões and Requeijão para Barrar, allowing to broaden the range of products;
De seguida apresentar-se-á em maior pormenor cada uma das caracteristicas inerentes ao processo de desenvolvimento dos produtos em questão.Then, each of the characteristics inherent to the development process of the products in question will be presented in greater detail.
3.1.1 Requeijão para Barrar3.1.1 Curd for spreading
Requeijão para Barrar caracteriza-se por ser uma emulsão com textura adequada a barrar, sem separação de fases e partículas dispersas, de coloração branca e sabor lácteo.Curd cheese is characterized by being an emulsion with a suitable spreadable texture, without separation of phases and dispersed particles, white in color and milk flavor.
Destaca o seu efeito inovador por ser obtido através da mistura de coalhada de requeijão tradicional, soro e natas pasteurizadas, os quais após homogeneização e trituração conjunta, proporcionam a obtenção de umaIt highlights its innovative effect because it is obtained through the mixture of traditional curd cheese, whey and pasteurized cream, which after homogenization and grinding together, provide the achievement of a
respectivamente, para 1 kg de coalhada de requeijão por forma a se conseguir obter uma emulsão adequada a barrar, sem separação de fases ou partículas em suspensão.respectively, for 1 kg of curd curd in order to obtain a suitable spreadable emulsion, without phase separation or suspended particles.
processo tecnológico de fabrico utilizado na obtenção do Requeijão para Barrar é o mesmo que o utilizado no fabrico do Requeijão Cremoso, sendo a quantificação dos ingredientes o principal factor diferenciador entre ambos os produtos.The technological manufacturing process used to obtain Requeijão para Barrar is the same as that used in the manufacture of Creamy Requeijão, with the quantification of ingredients being the main differentiating factor between both products.
Os principias factores que descrevem o carácter inovador deste produto são:The main factors that describe the innovative character of this product are:
a) Formulação global do produto, em termos da selecção e da quantificação de ingredientes que o constituem. A homogeneização e trituração das natas pasteurizadas e do soro, conjuntamente com a coalhada de requeijão, na proporção definida, promoveram a obtenção de uma emulsão com textura adequada a barrar, sem separação de fases e partículas em suspensão;a) Global formulation of the product, in terms of the selection and quantification of ingredients that constitute it. The homogenization and crushing of pasteurized cream and whey, together with curd cheese curds, in the defined proportion, promoted the obtaining of an emulsion with a suitable spreadable texture, without phase separation and suspended particles;
b) A utilização de nata pasteurizada (com 60 a 65% Matéria gorda) e de soro na receita do produto, bem como a proporção de incorporação (a qual foi criteriosamente estabelecida), de modo que estes dois ingredientes, com elevado efeito emulsionante e eficazes na prevenção da separação de fases (exsudação), permitissem obter uma emulsão adequada a barrar;b) The use of pasteurized cream (with 60 to 65% Fat) and whey in the product recipe, as well as the proportion of incorporation (which was carefully established), so that these two ingredients, with a high emulsifying effect and effective in preventing phase separation (exudation), allowing an adequate spreadable emulsion to be obtained;
c) 0 conceito de produto, requeijão de textura adequada a barrar, conseguida através do processo descrito na e b) ;c) The product concept, curd cheese with a suitable spreadable texture, achieved through the process described in e b);
d) Apresentar um pH compreendido entre 6,00 e 6/40;d) Present a pH between 6.00 and 6/40;
e) Modo de acondicionamento, em atmosfera protectora, numa embalagem termoformada selada por um opérculo, o que lhe confere para além de uma maior protecção a nível microbiológico, uma mais valia na preservação das características organolépticas (sabor, textura, coloração e cheiro), bem como físico-químicas dos produtos, nomeadamente, a nível das oscilações de pH e humidade do produto;e) Packing mode, in a protective atmosphere, in a thermoformed packaging sealed by an operculum, which gives it, in addition to greater microbiological protection, an added value in the preservation of organoleptic characteristics (flavor, texture, color and smell), as well as physical-chemical products, namely, in terms of fluctuations in pH and humidity of the product;
f) Uma validade de 30 dias, como consequência do modo de acondicionamento referido na c). Os requeijões tradicionais, pelo sistema de acondicionamento que apresentam, têm um tempo de vida útil muito reduzido, da ordem dos 2 a 3 dias, a temperaturas de refrigeração;f) A validity of 30 days, as a consequence of the packaging method referred to in c). Traditional curd cheese, due to the packaging system they have, has a very short shelf life, of the order of 2 to 3 days, at refrigeration temperatures;
g) Na variedade com menor teor de matéria gorda procedesse a substituição das natas por fibras alimentares de cadeias longas de inulina, que para além de reduzirem a percentaqem de qordura presente no produto, promovem caracteristicas texturais idênticas às conferidas pelas natas;g) In the variety with the lowest fat content, replace the cream with long-chain inulin dietary fibers, which in addition to reducing the percentage of fat in the product, promote textural characteristics identical to those conferred by the cream;
h) Opcionalmente, poderão ser adicionados ingredientes diversos (doces, especiarias aditivos, aromas, entre outros), que conferem as caracteristicas inerentes a cada um dos inqredientes adicionados.h) Optionally, different ingredients (sweets, additive spices, flavors, among others) can be added, which confer the characteristics inherent to each of the added ingredients.
3.1.2 Requeijão Cremoso3.1.2 Creamy curd
Requeijão Cremoso caracteriza-se por ser uma emulsão cremosa e aveludada, sem separação de fases e partículas dispersas, de coloração branca e sabor lácteo.Creamy curd cheese is characterized by being a creamy and velvety emulsion, without separation of phases and dispersed particles, white in color and milk flavor.
A invenção reflecte, essencialmente, a produção de um Requeijão Cremoso obtido através da mistura e trituração de coalhada de requeijão tradicional, soro e natas pasteurizadas, os quais após homoqeneização e trituração conjunta, proporcionam a obtenção de uma textura cremosa e aveludada.The invention essentially reflects the production of a Creamy Whey Cheese obtained by mixing and grinding traditional curd cheese, whey and pasteurized cream, which after homogenization and grinding together, provide a creamy and velvety texture.
Com o intuito de obter o Requeijão Cremoso criou-se um rácio, para 1 Kg de coalhada, de 0,45:0,15 de soro e natas, respectivamente;In order to obtain the Creamy Whey Cheese, a ratio was created, for 1 kg of curd, of 0.45: 0.15 of whey and cream, respectively;
O Requeijão Cremoso tem por base o mesmo processo tecnológico de fabrico que o Requeijão para Barrar, sendo o principal factor diferenciador a quantificação dos ingredientes que compõem a formulação do produto.Creamy Requeijão is based on the same technological manufacturing process as the Barre Requeijão, the main differentiating factor being the quantification of the ingredients that make up the product formulation.
Os principias factores que descrevem o carácter inovador deste produto são:The main factors that describe the innovative character of this product are:
a) Formulação global do produto, em termos da selecção e da quantificação de ingredientes que o constituem. A homogeneização e trituração das natas e do soro, conjuntamente com a coalhada de requeijão, na proporção definida, promoveram, a obtenção de uma emulsão com textura cremosa, sem separação de fases e partículas em suspensão;a) Global formulation of the product, in terms of the selection and quantification of ingredients that constitute it. The homogenization and crushing of the cream and whey, together with the curd of curd, in the defined proportion, promoted the obtaining of an emulsion with a creamy texture, without separation of phases and particles in suspension;
b) A utilização de natas pasteurizada (com 60 a 65% Matéria gorda) e soro na formulação, bem como a proporção incorporadas, a qual foi criteriosamente estabelecida, de modo a que estes dois ingredientes, com elevado efeito emulsionante e eficazes na prevenção da separação de fases (exsudação), permitissem obter uma emulsão cremosa e aveludada;b) The use of pasteurized cream (with 60 to 65% Fat) and whey in the formulation, as well as the proportion incorporated, which was carefully established, so that these two ingredients, with a high emulsifying effect and effective in preventing phase separation (exudation), allowing a creamy and velvety emulsion to be obtained;
c) 0 conceito de produto, requeijão de cremosa, conseguida através do processo descrito na a) e b);c) The product concept, creamy curd, achieved through the process described in a) and b);
d) Apresentar um pH compreendido entre 5,90 e 6,30;d) Present a pH between 5.90 and 6.30;
e) Modo de acondicionamento, em atmosfera protectora, numa embalagem termoformada selada por um opérculo, o que lhe confere para além de uma maior protecção a nivel microbiológico, uma mais valia na preservação das caracteristicas organolépticas (sabor, textura, coloração), bem como fisico-quimicas dos produtos, nomeadamente, a nivel das oscilações de pH e humidade do produto;e) Packing mode, in a protective atmosphere, in a thermoformed packaging sealed by an operculum, which gives it, in addition to greater microbiological protection, an added value in the preservation of organoleptic characteristics (flavor, texture, coloring), as well as physico-chemical properties of the products, namely, the level of fluctuations in pH and humidity of the product;
f) Uma validade de 30 dias, como consequência do modo de acondicionamento referido na c) . Os requeijões tradicionais, pelo sistema de acondicionamento que apresentam, têm um tempo de vida útil muito reduzido, da ordem dos 2 a 3 dias, a temperaturas de refrigeração;f) A validity of 30 days, as a consequence of the packaging method referred to in c). Traditional curd cheese, due to the packaging system they have, has a very short shelf life, of the order of 2 to 3 days, at refrigeration temperatures;
g) Na variedade com menor teor de matéria gorda procedesse a substituição das natas por fibras alimentares de cadeias longas de inulina, que para além de reduzirem a percentagem de gordura presente no produto, conferem caracteristicas texturais idênticas as conferidas pelas natas;g) In the variety with the lowest fat content, replace the cream with dietary fibers of long chains of inulin, which in addition to reducing the percentage of fat present in the product, provide textural characteristics identical to those conferred by cream;
h) Opcionalmente, poderão ser adicionados ingredientes diversos (doces, especiarias, aditivos, aromas, entre outros), que conferem as caracteristicas inerentes a cada um dos ingredientes adicionados.h) Optionally, different ingredients (sweets, spices, additives, flavors, among others) can be added, which confer the characteristics inherent to each of the added ingredients.
4. Descrição do processo de fabrico4. Description of the manufacturing process
4.1 Processo de fabrico4.1 Manufacturing process
A presente invenção descreve um novo processo de fabrico, em termos de tecnologia, equipamento e processo, que permite a execução e o desenvolvimento dos Requeijões para Barrar e Cremosos.The present invention describes a new manufacturing process, in terms of technology, equipment and process, which allows the execution and development of Spread and Creamy Whey Cheese.
Assim, para além da etapa principal de obtenção da coalhada de Requeijão Tradicional, que se traduz essencialmente na coagulação, por via térmica (calor) e enzimática (acção do coalho) das proteínas do soro e do leite, consideram-se as seguintes etapas fundamentais:Thus, in addition to the main stage of obtaining the traditional curd cheese, which essentially translates into the coagulation, via thermal (heat) and enzymatic (curd action) of whey and milk proteins, the following fundamental steps are considered :
a) Dessoramento da coalhada;a) Draining the curd;
b) Homogeneização e trituração da coalhada e restantes ingredientes, de acordo com as formulações;b) Homogenization and crushing of the curd and other ingredients, according to the formulations;
c) Doseamento e acondicionamento em atmosfera protectora;c) Dosing and packaging in a protective atmosphere;
d) Arrefecimento.d) Cooling.
É de salientar que, embora os conceitos dos produtos desenvolvidos sejam diferentes em termos de textura, ambos têm por base o mesmo processo tecnológico de fabrico sendo, a formulação inerente a cada um deles, o único factor diferenciador.It should be noted that, although the concepts of the products developed are different in terms of texture, both are based on the same technological manufacturing process, the formulation inherent to each of them being the only differentiating factor.
Das etapas do processo tecnológico de fabrico, referidas anteriormente, destacam-se como inovadoras e cruciais, no desenvolvimento dos novos conceitos de requeijão (barrar e cremoso), o dessoramento, a homogeneização/trituração e o arrefecimento.The stages of the technological manufacturing process, mentioned above, stand out as innovative and crucial, in the development of the new concepts of curd (spreadable and creamy), the draining, the homogenization / crushing and the cooling.
Inerente ao facto de existirem no mercado diversos equipamentos de dessoramento, homogeneização/trituração e de arrefecimento, que embora testados não permitissem a obtenção do produto final com as caracteristicas desejadas, houve a necessidade de dimensionar uma nova linha de funcionamento em contínuo, bem como projectar o layout das áreas de produção e embalagem.Inherent to the fact that there are several desorption, homogenization / crushing and cooling equipment on the market, which, although tested, did not allow the final product to be obtained with the desired characteristics, there was a need to design a new line of continuous operation, as well as to design the layout of the production and packaging areas.
No caso do processo de doseamento/acondicionamento optouse pela aguisição de uma linha Mondini, a gual permite com precisão guantificar a porção a colocar em cada uma das embalagens, bem como uma selagem/protecção perfeita do produto em guestão, mantendo-se desta forma as caracteristicas predefinidas para o produto, guer na altura do embalamento, guer o longo do período de validade dos regueijões.In the case of the dosing / packaging process, it was decided to add a Mondini line, which allows to accurately guarantee the portion to be placed in each of the packages, as well as a perfect sealing / protection of the product under management, thus maintaining the predefined characteristics for the product, war at the time of packaging, war over the period of validity of the rules.
4.1.1 Produção da coalhada de Requeijão Tradicional4.1.1 Traditional curd cheese production
Para a preparação dos Regueijões para Barrar e dos Regueijões Cremosos, toma-se como ponto de partida a coalhada de Regueijão Tradicional.For the preparation of the Regueijões para Barrar and the Creamy Regueijões, take the Traditional Curd Curd as a starting point.
Regueijão Tradicional é fabricado, em cubas cilíndricas de inox, com capacidade de 1000 litros, a partir de uma mistura de soro e de leite, na proporção 50:50 à qual, após padronização do pH, para um valor compreendido entre 5,80 e 5,90, é adicionado o coalho.Traditional regueijão is manufactured, in cylindrical stainless steel vats, with a capacity of 1000 liters, from a mixture of whey and milk, in the proportion 50:50 which, after standardizing the pH, to a value between 5.80 and 5.90, the rennet is added.
Por acção térmica e enzimática (pela elevação da temperatura e do coalho adicionado), ocorre a desnaturação das proteínas existentes na mistura, a qual começa a ser visível através da formação de pequenas partículas floculadas a superfície, de coloração branca (grãos de coalhada).By thermal and enzymatic action (by raising the temperature and the added rennet), the proteins existing in the mixture are denatured, which begins to be visible through the formation of small white colored flocculated particles (curd grains).
Entre os 90 e 100°C, a coalhada de requeijão começa a ascender a superfície, pelo facto de apresentar menor densidade, e a agregar-se, dando-se por concluído o processo de obtenção da coalhada.Between 90 and 100 ° C, the curd curd begins to rise to the surface, due to the fact that it has less density, and to aggregate, concluding the process of obtaining curd.
4.1.2 Dessoramento da coalhada4.1.2 Draining the curd
A coalhada de Requeijão Tradicional é encaminhada, por intermédio de uma bomba lobular e de tubagens em circuito fechado, até ao tapete de dessoramento, onde é admitido em camada fina (filme).The Traditional Curd is curdled, using a lobular pump and closed circuit pipes, to the draining mat, where it is admitted in a thin layer (film).
Neste tapete, constituído por uma tela perfurada, promove-se o dessoramento da coalhada até que esta atinja o teor de humidade compreendido entre os 55 a 60%.In this carpet, constituted by a perforated screen, the curd is drained until it reaches the moisture content between 55 to 60%.
Sendo o soro, um dos factores determinantes na emulsão obtida, podendo se presente em maior proporção alterar completamente as caracteristicas do produto final obtido, foi desenvolvido especificamente para este projecto um sistema de dessoramento, constituído por os seguintes elementos:Since whey is one of the determining factors in the emulsion obtained, and it can be present in a greater proportion to completely change the characteristics of the final product obtained, a desorption system was developed specifically for this project, consisting of the following elements:
• uma tela perfurada (1 mm de diâmetro);• a perforated screen (1 mm in diameter);
• um variador de velocidades;• a speed variator;
• um tanque pulmão de acumulação de soro e, adicionalmente, uma inclinação ascendente, uma vantagem para a optimizaçâo do processo de dessoramento.• a lung serum accumulation tank and, in addition, an upward slope, an advantage for the optimization of the desorption process.
O tanque pulmão permite o reaproveitamento do soro libertado durante o processo de dessoramento da coalhada, o qual será posteriormente incorporado na formulação do produto.The lung tank allows the reuse of the whey released during the curd draining process, which will later be incorporated into the product formulation.
O soro remanescente será posteriormente reencaminhado para a linha de fabrico de Requeijão Tradicional.The remaining whey will later be forwarded to the Traditional Whey cheese production line.
A invenção deste sistema de dessoramento da coalhada, revelou-se bastante importante e crucial para a execução de todo o processo tecnológico de fabrico, pois permite padronizar o teor de humidade da coalhada, recorrendo para tal a um variador de velocidades presente no tapete.The invention of this curd draining system proved to be quite important and crucial for the execution of the entire technological manufacturing process, as it allows the curd moisture content to be standardized, using a speed variator present on the carpet.
A coalhada dessorada no tapete, é encaminhada através de uma plataforma de inox, para o tanque de balanço, onde se procederá a homogeneização e trituração dos diversos ingredientes.The curd drained on the mat is sent through a stainless steel platform to the balance tank, where the various ingredients will be homogenized and crushed.
4.1.3 Homogeneização e Trituração da coalhada4.1.3 Curd homogenization and crushing
Outro ponto crucial neste processo prende-se com o sistema de homogeneização e trituração eficiente da coalhada.Another crucial point in this process is the system of homogenization and efficient grinding of the curd.
Ao longo do desenvolvimento de ambos os produtos, pode-se constatar que não é indiferente triturar os diversos ingredientes que fazem parte da formulação em conjunto ou separadamente.Throughout the development of both products, it can be seen that it is not indifferent to grind the various ingredients that form part of the formulation together or separately.
Tal como se verificou no processo de padronização do teor de humidade da coalhada, na presente invenção, desenvolveu-se uma tecnológica e um equipamento especifico, de forma a obter-se uma emulsão final, sem partículas em suspensão (farinado) e sem separação de fases (exsudado).As it was verified in the process of standardization of the moisture content of the curd, in the present invention, a specific technology and equipment was developed, in order to obtain a final emulsion, without particles in suspension (flour) and without separation of phases (exudate).
sistema de homogeneização e trituração é constituído por um tanque de 300 litros, de parede dupla, um agitador e um mixer (triturador horizontal acoplado no mesmo), que permitem a homogeneização e a trituração eficiente dos ingredientes que compõem cada um dos requeijões.homogenization and crushing system consists of a 300-liter double-walled tank, a stirrer and a mixer (horizontal crusher attached to it), which allow for homogenization and efficient grinding of the ingredients that make up each of the curd.
A primeira fase deste processo é a admissão da coalhada dessorada, directamente do tapete para o tanque de balanço.The first phase of this process is the admission of the drained curd, directly from the carpet to the balance tank.
De seguida são introduzidos os restantes ingredientes, promovendo-se a sua homogeneização eficaz e posterior trituração, em sistema de circuito fechado.Then the remaining ingredients are introduced, promoting their effective homogenization and subsequent crushing, in a closed circuit system.
Pelo facto de a coalhada de requeijão ter como característica principal uma textura granulosa, resultante essencialmente da precipitação por acção da temperatura das proteínas do soro, a homogeneização com os restantes ingredientes é fundamental.Because the curd cheese curd has a granular texture as its main characteristic, essentially resulting from the precipitation due to the temperature of whey proteins, homogenization with the remaining ingredients is essential.
Ocorre num intervalo de tempo entre os 5 e 10 minutos, a uma velocidade de 130 r.p.m. (rotações por minuto).It occurs in a time interval between 5 and 10 minutes, at a speed of 130 r.p.m. (revolutions per minute).
Na maior parte das vezes é necessário proceder ao arrefecimento do preparado por admissão de água na parede dupla do tanque de balanço, pelo facto de a coalhada se encontrar a temperaturas superiores a 65 C, embora ao longo do processo de dessoramento perca alguma carga térmica.Most of the time it is necessary to cool the preparation by admitting water to the double wall of the balance tank, as the curd is at temperatures above 65 C, although during the desorption process it loses some thermal load.
O processo de trituração ocorre em circuito fechado, perante condições previamente definidas de tempo e temperatura, 20 a 30 min., a 60 a 65 °C, respectivamente e a uma velocidade de cerca de 3000 r.p.m.The grinding process takes place in a closed circuit, under previously defined conditions of time and temperature, 20 to 30 min., At 60 to 65 ° C, respectively and at a speed of about 3000 r.p.m.
O controlo da temperatura do processo faz-se através de uma sonda presente no circuito.The process temperature is controlled by means of a probe present in the circuit.
Se eventualmente for necessário arrefecer ou aquecer o preparado, promove-se a aplicação de água ou vapor, por intermédio da parede dupla do tanque, respectivamente.If it is necessary to cool or heat the preparation, the application of water or steam is promoted, through the double wall of the tank, respectively.
Para se obter os requeijões com as caracteristicas referidas na presente invenção, é fundamental ter especial atenção durante esta etapa do processo tecnológico de fabrico, pois é através dela que todas as caracteristicas do produto ficam definidas.In order to obtain curd cheese with the characteristics mentioned in the present invention, it is essential to pay special attention during this stage of the technological manufacturing process, as it is through it that all product characteristics are defined.
Assim é extremamente importante promover uma agitaçãoSo it’s extremely important to promote a stir
homogénea, sem partículas em suspensão e sem separação de fases.homogeneous, without suspended particles and without phase separation.
trituração, e o aparecimento dos problemas anteriormente descritos.crushing, and the appearance of the problems previously described.
4.1.3 Doseamento e acondicionamento4.1.3 Dosing and conditioning
Para o doseamento e o acondicionamento do Requeijão para Barrar e Requeijão Cremoso, adquiriu-se uma Linha Mondini, que inclui como equipamento principal, um doseador de alta precisão e uma termoseladora.For the dosing and packaging of Spread Cheese and Creamy Cheese, a Mondini Line was purchased, which includes, as main equipment, a high precision doser and a thermosealer.
preparado obtido na etapa anterior, é encaminhado para a tremonha do doseador que se encontra aquecida a 65 °C.preparation obtained in the previous step, is sent to the hopper of the dispenser, which is heated to 65 ° C.
A tremonha apresenta um raspador que permite a remoção do produto que, eventualmente, possa aderir as paredes da mesma.The hopper has a scraper that allows the removal of the product that may eventually adhere to its walls.
Por programação electrónica, no painel de controlo do doseador de alta precisão, selecciona-se o produto e respectiva gramagem a dosear.By electronic programming, in the control panel of the high-precision dispenser, the product and the respective grammage to be dosed are selected.
Cada programação no produto no painel electrónico, designa-se por receita.Each program in the product on the electronic panel is called a recipe.
doseamento é feito a quente, de forma a garantir e a preservar as caracteristicas microbiológicas do produto.dosing is done hot, in order to guarantee and preserve the microbiological characteristics of the product.
Numa primeira fase as cuvetes (embalagens) são admitidas no tapete da máquina de embalar, uma a uma, sendo codificada lateralmente com a data de validade e lote.In a first phase, the cuvettes (packages) are admitted to the packaging machine's mat, one by one, being coded laterally with the expiration date and batch.
Posteriormente, ocorre o doseamento e o encaminhamento das cuvetes para a zona de selagem onde se processa a injecção da atmosfera protectora (composta por dióxido de carbono e azoto) e a termoselagem, recorrendo para tal, a opérculos de alumínio previamente cortados.Subsequently, the cuvettes are dosed and routed to the sealing area where the protective atmosphere (composed of carbon dioxide and nitrogen) is injected and thermo-sealed, using previously cut aluminum operculates.
Em cada ciclo são termoseladas três embalagens.Three packages are heat sealed in each cycle.
No final da linha as cuvetes são recolhidas pelo operador.At the end of the line, the cuvettes are collected by the operator.
Esta linha de doseamento/acondicionamento, permitiu obter um processo de enchimento preciso, bem como uma selagem perfeita e eficiente, que permite manter as caracteristicas microbiológicas, fisico-quimicas e organolépticas do produto final ao longo do período de validade.This line of dosing / conditioning, allowed to obtain a precise filling process, as well as a perfect and efficient sealing, which allows maintaining the microbiological, physico-chemical and organoleptic characteristics of the final product throughout the period of validity.
4.1.4 Arrefecimento processo de arrefecimento do produto é, aliado ao processo de homogeneização/trituração dos ingredientes, uma das operações fundamentais, pois para além de retirar uma carga térmica substancial do mesmo, permite reduzir as condensações a superfície do opérculo, formadas como consequência do doseamento/acondicionamento se processar a uma temperatura compreendida entre os 60 e os 65 hb4.1.4 Cooling The product's cooling process, together with the homogenization / grinding process of the ingredients, is one of the fundamental operations, since in addition to removing a substantial thermal load from it, it allows to reduce condensations on the surface of the operculum, formed as a consequence dosing / conditioning takes place at a temperature between 60 and 65 hb
Pelo facto de a maioria dos sistemas criogénicos (por azoto ou por CO2) sugeridos para o arrefecimento destes novos produtos não serem viáveis para o projecto em questão, quer pela limitação em termos de tempo útil de arrefecimento quer na possível alteração conferida nas características organolépticas do produto (textura e coloração, principalmente), houve a necessidade de desenvolver um novo processo de arrefecimento que não promovesse as alterações referidas anteriormente.Due to the fact that most cryogenic systems (nitrogen or CO 2 ) suggested for the cooling of these new products are not viable for the project in question, either due to the limitation in terms of useful cooling time or the possible change in the organoleptic characteristics of the product (mainly texture and coloring), there was a need to develop a new cooling process that would not promote the changes mentioned above.
Neste sentido, foi desenvolvido, para esta linha, um túnel de arrefecimento por aspersão de água gelada ao qual se encontra acoplado um permutador que permite, por recirculação, manter um fluxo constante de água gelada a uma temperatura compreendida entre 4 e 8 °C.In this sense, a cooling tunnel was developed for this line by spraying ice water to which an exchanger is attached which allows, by recirculation, to maintain a constant flow of ice water at a temperature between 4 and 8 ° C.
presente equipamento contempla também um sistema de ventilação, no final do túnel, que permite retirar o excesso de água acumulado à superfície das embalagens.this equipment also includes a ventilation system, at the end of the tunnel, which allows the excess water accumulated on the packaging surface to be removed.
A saída da máquina de enchimento as embalagens são colocadas em grelhas perfuradas e posteriormente encaminhadas para o túnel de arrefecimento por aspersão de água gelada.At the exit of the filling machine, the packages are placed in perforated grids and subsequently sent to the cooling tunnel by spraying cold water.
Este sistema evidenciou-se bastante eficaz no arrefecimento do produto, tendo os seguintes impactos nos novos requeijões:This system proved to be very effective in cooling the product, having the following impacts on the new curd:
a) O produto não sofre qualquer alteração a nível das caracteristicas organolépticas e físico-químicas, mantendo as caracteristicas inicias e previamente definidas para cada uma das variedades dos requeijões;a) The product does not undergo any change in terms of organoleptic and physico-chemical characteristics, maintaining the initial and previously defined characteristics for each of the varieties of curd;
b)B)
Permite o arrefecimento do produto embalado e acondicionado em atmosfera protectora, o que limita as contaminações microbiológicas cruzadas que poderiam eventualmente acontecer se o produto fosse a arrefecer aberto, ou seja, sem opérculo e atmosfera protectora.It allows the cooling of the packaged and conditioned product in a protective atmosphere, which limits the cross microbiological contamination that could possibly happen if the product were to cool open, that is, without operculum and protective atmosphere.
A maioria dos sistemas de arrefecimento, por criogenia, funciona mais eficazmente com o produto desembalando, sendo opérculo e a atmosfera protectora, barreiras penetração do fluido de arrefecimento;Most of the cooling systems, by cryogenics, work more efficiently with the product unpacking, being the operculum and the protective atmosphere, barriers of penetration of the cooling fluid;
c)ç)
Evita que se forme condensação à superfície do opérculo.Prevents condensation from forming on the surface of the operculum.
Caso esta ocorresse passaria posteriormente para a superfície do produto, promovendo a exsudação, a qual teria uma elevada influência na alteração da textura do produto;Should this occur, it would later pass to the surface of the product, promoting exudation, which would have a high influence on altering the texture of the product;
d) Permite diminuir, num período de tempo relativamente curto (15 a 30 minutos), a temperatura de 65 ad) It allows to decrease, in a relatively short period (15 to 30 minutes), the temperature of 65 to
C, o que revela uma mais valia na redução deC, which reveals an added value in reducing
contínuo, pelo facto do arrefecimento do produto ocorrer em tempo útil viável. Com os sistemas de arrefecimento criogénicos ter-se-ia de aguardar cerca de 1 hora, no mínimo para que o processo decorresse.continuous, due to the fact that the cooling of the product occurs in a viable time. With cryogenic cooling systems, you would have to wait about 1 hour, at least for the process to proceed.
As embalagens serão colocadas em caixas plásticas e armazenadas numa câmara de produto final, que se encontra a uma temperatura máxima de 3 C.The packages will be placed in plastic boxes and stored in a final product chamber, which is at a maximum temperature of 3 C.
Antes de serem expedidas, as embalagens dos Requeijões Cremosos são envolvidas por uma cartonagem.Before being shipped, the creamy Requeijões packages are wrapped in a carton.
No caso dos Requeijões para Barrar é colocada uma tampa na embalagem.In the case of Requeijões para Barrar, a lid is placed on the packaging.
Posteriormente, são constituídas as paletes para expedição do produto.Subsequently, pallets are made for shipping the product.
processo tecnológico de fabrico do Requeijão paratechnological process for the manufacture of curd for
Barrar e do Requeijão Cremoso é ilustrado por intermédio dos seguintes fluxogramas:Barrar e Requeijão Cremoso is illustrated by means of the following flowcharts:
As Figuras mostram:The Figures show:
FIG 1 - Fluxograma genérico de Fabrico de Requeijão para barrar;FIG 1 - Generic flowchart for the spread of curd cheese;
FIG 2 - Fluxograma genérico de Fabrico de Requeijão cremoso;FIG 2 - Generic flowchart for the manufacture of creamy curd;
FIG 3 - Fluxograma de Fabrico de Requeijão para barrar natural;FIG 3 - Flowchart of Manufacture of Curd for natural spread;
FIG 4 - Fluxograma do Fabrico de Requeijão para barrar light;FIG 4 - Flowchart of the Manufacture of Curd for spreading light;
FIG 5 - Fluxograma de Fabrico de Requeijão cremoso com doce de abóbora e canela;FIG 5 - Flowchart for the manufacture of creamy cream cheese with pumpkin and cinnamon jam;
FIG 6 - Fluxograma de Fabrico de Requeijão cremoso com doce de figo light;FIG 6 - Flowchart for the manufacture of creamy curd with light fig jam;
Seguidamente serão apresentados quatro (4) exemplos, que descrevem e ilustram mais especificamente o carácter inventivo de cada um dos Requeijões para Barrar eBelow are four (4) examples, which describe and illustrate more specifically the inventiveness of each of the Requeijões para Barrar and
Cremosos, bem como do processo tecnológico de fabrico aplicado para a obtenção dos mesmos.Creamy, as well as the technological manufacturing process applied to obtain them.
Estes não deverão, porém ser interpretados como limitativos, em termos dos conceitos e objectivos definidos na presente invenção.These should not, however, be interpreted as limiting, in terms of the concepts and objectives defined in the present invention.
EXEMPLO 1 - Requeijão para Barrar Natural principal objectivo é produzir um requeijão de textura untuosa adequada para barrar.EXAMPLE 1 - Curd for Spreading Natural main objective is to produce a curd with a greasy texture suitable for spreading.
Para tal são utilizados os seguintes ingredientes na formulação deste requeijão:For this purpose, the following ingredients are used in the formulation of this curd:
• 100 kg coalhada de Requeijão Natural;• 100 kg curd of Natural Curd;
• 30 litros de natas pasteurizadas (60 a 65% de M.G.);• 30 liters of pasteurized cream (60 to 65% of M.G.);
• 15 litros de soro.• 15 liters of serum.
Em média, estes requeijões apresentam aproximadamente um pH entre 6,00 e 6,40 e uma relação de M.G/E.S. que varia entre 55 a 60%.On average, these curd cheese have approximately a pH between 6.00 and 6.40 and an M.G / E.S ratio. ranging from 55 to 60%.
Na formulação deste requeijão utiliza-se uma maior proporção de natas em relação ao soro, com o intuito de promover a obtenção de uma emulsão, após homogeneização e trituração, adeguada a barrar, sem separação de fases (exsudado) e partículas em suspensão.In the formulation of this curd, a higher proportion of cream is used in relation to the whey, in order to promote the obtaining of an emulsion, after homogenization and grinding, spreadable, without phase separation (exudate) and suspended particles.
acondicionamento é efectuado em atmosfera protectora, em embalagem termoformadas de polipropileno (PP), de 150 g de capacidade.packaging is carried out in a protective atmosphere, in thermoformed polypropylene (PP) packaging, with a capacity of 150 g.
O processo tecnológico de fabrico do Requeijão para Barrar Natural pode ser observado no fluxograma presente na FIG. 3.The technological process of manufacturing the Cottage Cheese for Natural Spreading can be seen in the flowchart present in FIG. 3.
EXEMPLO 2 - Requeijão para Barrar LightEXAMPLE 2 - Light spread cheese spread
Tal como o nome indica, o referido exemplo refere-se ao processo de obtenção de um requeijão de textura adequada para barrar, mas com baixo teor de matéria gorda e, consequentemente, um valor calórico mais reduzido, tendo sempre por referência o Requeijão para Barrar Natural.As the name implies, the aforementioned example refers to the process of obtaining a curd cheese with a suitable spreadable texture, but with a low fat content and, consequently, a lower caloric value, always referring to Curd Cheese Natural.
Os principais ingredientes utilizados na formulação do Regueijão para Barrar Light são:The main ingredients used in the formulation of the Regueijão para Barrar Light are:
• 100 kg coalhada de Requeijão Light;• 100 kg curd of Light Cottage Cheese;
• 23 litros de soro;• 23 liters of serum;
• 0,77 kg fibra alimentar.• 0.77 kg dietary fiber.
Como se pode observar nesta variedade, houve a substituição das natas por fibra alimentar solúvel e da coalhada de Requeijão Natural por coalhada de Requeijão Light, comparativamente ao Requeijão para Barrar Natural, o qual permitiu reduzir substancialmente o teor de matéria gorda, mantendo porém as caracteristicas de uma emulsão adequada a barrar, sem farinado ou separação de fases.As can be seen in this variety, the cream was replaced by soluble dietary fiber and the Natural Curd cheese curd with Light Curd cheese curd, compared to the Natural Curd Cheese Curd, which allowed to substantially reduce the fat content, while maintaining the characteristics of a suitable spreadable emulsion, without farin or phase separation.
Os valores de pH oscilam entre 6,00 e 6,40.The pH values range from 6.00 to 6.40.
No quadro 1, está representado o valor nutricional médio por lOOg, do Requeijão para Barrar Light:In Table 1, the average nutritional value per 100g of Requeijão para Barrar Light is shown:
Quadro 1 - Valor nutricional médio por 100 g do Requeijão para Barrar LightTable 1 - Average nutritional value per 100 g of Curd Light
acondicionamento é efectuado em atmosfera protectora, em embalagem termoformadas de polipropileno (PP), de 150 g de capacidade.packaging is carried out in a protective atmosphere, in thermoformed polypropylene (PP) packaging, with a capacity of 150 g.
O processo tecnológico de fabrico do Requeijão para Barrar Natural pode ser observado no fluxograma presente na Fig. 4.The technological process for the manufacture of Curd to Spread Natural can be seen in the flowchart shown in Fig. 4.
EXEMPLO 3 ~ Requeijão Cremoso com Doce e Abóbora e CanelaEXAMPLE 3 ~ Creamy Cottage Cheese with Jam and Pumpkin and Cinnamon
O presente exemplo refere-se ao desenvolvimento de um requeijão de textura cremosa e aveludada com incorporação de doce. Esta vertente refere-se a h) apresentada anteriormente aquando da formulação do produto.The present example refers to the development of a cream cheese with a velvety texture and incorporation of sweet. This aspect refers to h) previously presented when formulating the product.
Nesta variedade procede-se a incorporação directa de doce de abóbora e canela. Tradicionalmente, este doce é utilizado para acompanhar o Requeijão Tradicional, como sobremesa ou as refeições.In this variety, the direct incorporation of pumpkin and cinnamon jam. Traditionally, this sweet is used to accompany Traditional Cheese, as a dessert or meal.
Os principais ingredientes que constituem a formulação do requeijão são os seguintes:The main ingredients that make up the curd formulation are as follows:
• 100 kg coalhada de Requeijão Natural;• 100 kg curd of Natural Curd;
• 45 litros de soro;• 45 liters of serum;
• 15 litros de natas pasteurizadas (60 a 65% de Matéria gorda);• 15 liters of pasteurized cream (60 to 65% of fat);
• 15 kg doce de abóbora e canela extra.• 15 kg extra pumpkin and cinnamon candy.
Comparativamente aos Requeijões para Barrar, pode-se constatar que os Requeijões Cremosos apresentam um teor mais elevado de soro do que de natas na sua composição.Compared to Requeijões para Barrar, it can be seen that Creamy Requeijões have a higher content of whey than cream in their composition.
Esta diferenciação é perceptivel quando procedemos a comparação de ambas as texturas, que no presente caso se caracteriza por ser cremosa e aveludada.This differentiation is noticeable when comparing both textures, which in this case is characterized by being creamy and velvety.
Em médio, apresenta um pH que oscila entre 5,90 e 6, 30 e um teor de M.G./E.S (matéria gorda no extracto seco) de 45 a 50%.On average, it has a pH that varies between 5.90 and 6, 30 and a content of M.G./E.S (fat in the dry extract) of 45 to 50%.
O acondicionamento é efectuado em atmosfera protectora, em embalagem termoformadas de polipropileno (PP), de 125 g de capacidade.The packaging is carried out in a protective atmosphere, in a thermoformed polypropylene (PP) packaging, with a capacity of 125 g.
O fluxograma com o processo tecnológico de fabrico pode ser observado na FIG.5.The flowchart with the technological manufacturing process can be seen in FIG.5.
EXEMPLO 4 - Requeijão Cremoso com Doce Figo Light presente exemplo refere-se ao desenvolvimento de um requeijão de textura cremosa e aveludada com incorporação de doce.EXAMPLE 4 - Creamy Cream Cheese with Sweet Fig Light This example refers to the development of a cream cheese with a velvety texture and incorporation of sweet.
Tal como na variedade anterior, também se promove a aplicação directa de doce na sua formulação, neste caso de figo, prática habitualmente tida em conta no acompanhamento do Requeijão Tradicional.As in the previous variety, the direct application of sweet in its formulation is also promoted, in this case of fig, a practice usually taken into account in the accompaniment of Traditional Curd.
Esta vertente refere-se a alinea h) apresentada anteriormente aquando da formulação do produto.This aspect refers to line h) presented above when formulating the product.
A principal diferença relativamente a variedade anterior, destaca-se a nível:The main difference in relation to the previous variety, stands out at the level:
a) da coalhada utilizada no fabrico: coalhada dea) of the curd used in the manufacture: curd of
Requeijão tradicional liqht no caso da variedade Figo Light e coalhada do Requeijão tradicional natural, no caso da Abóbora e Canela;Traditional liqht curd in the case of the Figo Light variety and curd of the traditional natural curd in the case of Pumpkin and Cinnamon;
b) do tipo de doce utilizado;b) the type of candy used;
c) da substituição, na formulação, das natas pasteurizadas por fibra alimentar de cadeias longas de inulina, o que permitiu reduzir substancialmente o teor de matéria gorda, mantendo porém as caracteristicas de uma emulsão adequada a barrar, sem farinado ou separação de fases.c) the substitution, in the formulation, of pasteurized cream with long-chain inulin dietary fiber, which allowed to substantially reduce the fat content, while maintaining the characteristics of an emulsion suitable for spreading, without farin or phase separation.
Os principais ingredientes que constituem a formulação do requeijão são os seguintes:The main ingredients that make up the curd formulation are as follows:
• 100 kg de coalhada de Requeijão Light;• 100 kg of light curd cheese;
• 30 litros de soro;• 30 liters of serum;
• 26 kg de doce de figo;• 26 kg of fig jam;
• 2,0 kg de fibra alimentar.• 2.0 kg of dietary fiber.
Comparativamente aos Requeijões para Barrar, pode-se constatar que os Requeijões Cremosos apresentam um teor mais elevado de soro do que de natas na sua composição.Compared to Requeijões para Barrar, it can be seen that Creamy Requeijões have a higher content of whey than cream in their composition.
Esta diferenciação é perceptivel quando procedemos a comparação de ambas as texturas, que no presente caso se caracteriza por ser cremosa e aveludada.This differentiation is noticeable when comparing both textures, which in this case is characterized by being creamy and velvety.
Em média, apresenta um pH que oscila entre 5,90 e 6,30.On average, it has a pH ranging from 5.90 to 6.30.
No QUADRO 2, está representado o valor nutricional médio por 100 g, do Requeijão Cremoso Figo Light:In TABLE 2, the average nutritional value per 100 g of Creamy Figo Light Cream Cheese is represented:
QUADRO 2TABLE 2
O acondicionamento é efectuado em atmosfera protectora, em embalagem termoformadas de polipropileno (PP), de 125g de capacidade.The packaging is carried out in a protective atmosphere, in a thermoformed polypropylene (PP) packaging, with a capacity of 125g.
fluxograma com o processo tecnológico de fabrico pode ser observado na FIG.6.flow chart with the technological manufacturing process can be seen in FIG.6.
Os principais factores que caracterizam a invenção em termos de processo tecnológico de fabrico são os seguintes:The main factors that characterize the invention in terms of the technological manufacturing process are as follows:
a) As etapas que compõem o processo tecnológico de fabrico do Requeijão para Barrar e do Requeijão Cremoso.a) The steps that make up the technological process of manufacturing Requeijão para Barrar and Creamy Requeijão.
Para além de incluírem a etapa referente ao processo tecnológico de fabrico do Requeijão Tradicional, esta invenção engloba os sistemas:In addition to including the stage referring to the technological process of manufacturing Traditional Cottage Cheese, this invention encompasses the systems:
• de dessoramento da coalhada de requeijão, • de homogeneização/trituração do preparado obtido por mistura dos ingredientes, • de doseamento/acondicionamento e • de arrefecimento;• draining the curd cheese, • homogenizing / grinding the preparation obtained by mixing the ingredients, • dosing / conditioning and • cooling;
b) O Layout definido para a nova linha de produção dos Requeijões para Barrar e Cremosos, de funcionamento em contínuo;b) The Layout defined for the new production line of Spread and Creamy Requeijões, in continuous operation;
c) As condições inerentes ao processo de dessoramento em tela e ao equipamento definido para o efeito, o qual foi referido anteriormente;c) The conditions inherent to the process of draining on canvas and the equipment defined for the purpose, which was previously mentioned;
d) As condições inerentes ao processo de homogeneização/trituração do preparado resultante da mistura dos ingredientes que compõem a formulação de cada uma das variedades, bem como ao equipamento definido para o efeito.d) The conditions inherent to the homogenization / grinding process of the preparation resulting from the mixing of the ingredients that make up the formulation of each of the varieties, as well as the equipment defined for the purpose.
Destaca-se como diferenciador o binómio tempo e temperatura do processo, o qual permite obter uma emulsão de caracteristicas adequadas para barrar ou cremosas, sem farinado e sem separação de fases;The process time and temperature binomial stands out as a differentiator, which allows to obtain an emulsion of suitable spreadable or creamy characteristics, without flour and without phase separation;
e) As condições inerentes ao processo de arrefecimento do produto após acondicionamento;e) The conditions inherent to the product's cooling process after packaging;
f) Permite a valorização económica de um produto de elevado valor nutricional como o soro e a diversificação da forma de apresentação de produtos provenientes do mesmo, bem com a redução da carga poluente deste subproduto da indústria de fabrico de queijo.f) It allows the economic valorisation of a product of high nutritional value such as whey and the diversification of the form of presentation of products derived from it, as well as the reduction of the pollutant load of this by-product of the cheese-making industry.
LISBOA, 28 de SETEMBRO de 2006LISBON, SEPTEMBER 28, 2006
FIG. 1 /6FIG. 1/6
FIG. 2FIG. 2
3/63/6
FIG. 3FIG. 3
Produção da Coalhada de Requeijão LightProduction of Light Curd Cheese Curd
FIG. 4FIG. 4
5/65/6
__
Homogeneização dós ingredientes ____________£__________Homogenization of ingredients ____________ £ __________
I TrituraçãoI Crushing
I (20 a 30 min/60 a 65°C)I (20 to 30 min / 60 to 65 ° C)
HomogeneizaçãoHomogenization
Codificação das cuvetesVial coding
Doseamento e Selagem das | íasvètss IDosing and Sealing of | íasvètss I
I—1—'I— 1 - '
Arrefecimento no Túnel ICooling in Tunnel I
...............Jk............... Jk
Armazenamento na CâmaraIn-Camera Storage
........ - ................................... - ...........................
Colocação da CartonagemCarton Placement
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Effective date: 20070710 |