KR950009031B1 - 쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법

제1도는 본 발명에 따른 쌀머핀의 제조공정도.

제2도는 본 발명에 따른 쌀식빵의 제조공정도이다.

본 발명은 밀가루를 전혀 사용하지 않고 쌀을 주원료로 하여 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

밀가루에는 밀단백질인 글루텐중에 글리아딘이라고 하는 단백질 분획이 있는데, 이 분획은 일부의 사람들에게 소화장해와 설사를 일으킨다. 이러한 병을 셀리악(Celiac)병이라고 하며, 특히 동양인에게 비교적 많은 것으로 알려지고 있다. 따라서 글루텐이 없는 곡분을 이용하여 빵을 제조하려는 노력이 오래전부터 시도되어 왔으나 옥수수나 쌀로 만든 종래의 빵은 조직이 거칠고 잘 부수어지며 부피가 비교적 작아서 빵으로서 소비자의 요구를 만족시킬 수 없었다.

본 발명은 상기한 설정을 감안하여 발명한 것으로, 종래의 밀빵 제조공정을 응용함과 아울러 공정의 일부를 추가하고 원료를 선택조절함으로써 쌀의 향미를 지니며, 외관과 조직이 밀빵 못지 않은 쌀빵(머핀, 케익, 식빵)의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

이하, 본 발명을 쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

일반적으로 종래 밀빵(머핀)의 제조공정은 크게 원료배합공정과 굽기공정으로 이루어져 있다. 이러한 종래 밀빵(머핀)의 제조공정으로 밀가루 대신에 쌀가루를 사용하면, 다음의 표 1, 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이 조직이 거칠고 부피가 매우 작은 빵이 만들어 진다.

[표 1]

[쌀머핀과 밀머핀의 제품성질 비교]

[표 2]

[쌀머핀의 배합비율에 따른 제품의 성질]

따라서 본 발명의 발명자들은 원료배합공정과 가수공정, 혼합교반공정, 부재료의 배합공정, 굽기공정으로 이루어지는 종래 밀빵의 제조공정에 수화공정을 추가하여 조직이 부드럽고 부피가 크며 쌀의 고유의 향기를 갖는 쌀빵의 제조방법을 발명하였다.

본 발명은 종래 밀빵의 제조공정에 비하여 수화공정이 추가되지만, 최종제품은 쌀 고유의 향기와 조직을 가지면서도 밀빵 못지않게 조직이 부드럽고 부피가 크다.

원료로서의 멥쌀 또는 찹쌀을 단독 및 혼합하여 사용하고, 쌀가루를 대략 60℃의 온도에서 5시간정도 수화시킨 후 교반속도 2급에서 1분가량 교반한 다음 교반속도 6급에서 대략 4분정도 교반하며, 기타원료는 표 2에 나타낸 쌀머핀의 배합예 1과 같이 배합하여 쌀머핀에 미치는 멥쌀과 찹쌀의 혼합효과를 조사하여 다음의 표 3에 나타냈다.

[표 3]

[쌀머핀에 미치는 멥쌀과 찹쌀과 혼합효과]

표 3에서 분명하게 알 수 있는 바와 같이 멥쌀 단독으로 쌀머핀을 제조하는 경우는 최종제품의 조직이 약하게 쉽게 부수어지는 경향이 있고, 찹쌀 단독으로 제조하는 경우는 최종제품의 조직이 구은 직후에 수축되고 변형되는 경향이 있다.

그리고 원료를 상기 표 2에 나타낸 배합예 1과 같이 배합하여 수화공정중 수화온도와 교반이 살머핀의 부피에 미치는 효과를 조사하여 표 4에 나타냈다.

[표 4]

[수화공정중 수화온도와 교반이 쌀머핀의 부피에 미치는 효과]

표 4로부터 혼합교반공정에서 밀빵에 비하여 훨씬 높은 교반속도가 교반함으로써 위핑효과(Whipping 효과)가 나타나서 최종제품의 부피가 향상됨을 알 수 있었다. 또한 수화공정은 밀빵의 제조공정에는 없는 독특한 공정인데, 물을 넣고 장시간 방치시키는 것은 쌀입자 내부에 수분을 골고루 침투시키기 위한 것이며, 비교적 높은 온도인 60℃정도의 온도에서 수화할 경우 표면건조현상이 나타날 위험이 있고 실온에서 장시간 수화시킬 경우 부패위험이 있다. 따라서 비교적 낮은 온도인 15℃정도의 온도에서 장시간 실시하는 것이 안전하다.

다음으로 부재료인 유화제(Sfan 60)와 안정제(Methyl Cellulose)가 쌀머핀에 미치는 영향을 조사하여 표 5에 나타냈다.

[표 5]

[유화제(Sfan 60)와 안정제(Methyl Cellulose)가 쌀머핀에 미치는 영향]

* 표 5에서 MC는 안정제이다.

표 5로부터 안정제인 메틸셀룰로오스와 유화제인 스탠 60을 각각 0.1∼0.3% 수준으로 첨가하여 최종제품의 기공이 작고 균일하게 분포되게 함으로써 부피가 증대되고 조직이 부드럽게 됨을 알 수 있었다.

그리고, 부재료 혼합공정(Creaming 공정)에서도 설탕과 쇼트닝의 혼합물을 밀빵의 경우보다 더 높은 교반속도로 교반하면, 혼합물내에 공기입자가 형성되어 최종제품의 부피가 증대되게 된다.

쌀머핀은 과일이나 야채, 견과등을 추가하여 독특한 맛을 가미할 수도 있고 크기도 조절할 수 있다. 또한 케익모양을 유지하기 위하여 원료의 가수량이 원료보다 조금 더 많도록 배합하고 머핀을 적당한 크기로 만들어 그 표면에 크림이나 생크림, 과일등을 도포하여 장식하면 쌀 케익이 만들어지게 된다.

쌀케익에 미치는 멥쌀과 찹쌀의 혼합효과는 다음의 표 6과 같다.

[표 6]

[쌀케익에 미치는 멥쌀과 찹쌀의 혼합효과]

실험조건 : 후술하는 쌀케익의 실시예와 동일

쌀식빵은 밀가루를 전혀 사용하지 않고 멥쌀가루를 주로 사용한다. 따라서 반죽할 때 점도가 낮아서 탄력성이 있는 반죽이 되지 않으므로 반드시 혼합기(믹서)를 사용하여 배합하며, 쌀을 원료로 기존 식빵의 제조 방법으로 쌀식빵을 만들면, 잘 팽창되지 않아서 식빵의 부피가 작게 된다. 쌀식빵의 부피를 개선하기 위하여 원료로 멥쌀가루에 찹쌀가루를 혼합하여 사용하고, 원료중 가수량이 쌀식빵의 조직에 미치는 영향을 조사하여 표 7에 나타냈다.

[표 7]

[쌀케익에 미치는 멥쌀과 찹쌀의 혼합효과]

* 실험조건 : 후술하는 쌀식빵의 실시예와 동일

표 7로부터 가수량을 40∼60% 수준으로 상당히 높게 하면, 굽는 공정중에서 크게 팽창됨을 알 수 있었다. 그리고 전분을 사용하여 최종제품에 탄력성을 높이고 안정제인 메틸셀룰로오스와 유화제인 스탠 60을 각각 0.1∼0.5% 수준으로 사용함으로써 쌀식빵 내부의 기공이 작고 균일하게 됨을 알 수 있었다.

다음에는 실시예로서 본 발명 쌀빵의 제조방법을 구체적으로 상세하게 설명한다.

[실시예 1(쌀머핀의 제조)]

제1도에 도시한 제조공정으로 쌀머핀을 제조하였다.

즉, 멥쌀가루와 찹쌀가루를 각각 3 : 1 또는 1 : 1이나 1 : 3의 비율(중량비)로 혼합하여 물을 쌀총중량의 85%로 가하고, 교반기(Kitchen Aid K5SS)를 이용하여 교반속도 1에서 1분가량 그리고 교반속도 6에서 4분정도 혼합 교반한 다음 수분이 증발되지 않도록 뚜껑을 닫아 15℃정도의 온도에서 약 15∼20시간 방치하여 쌀입자가 수화되도록 하여 수화물을 만든다.

한편, 설탕과 쇼트닝을 10 : 8의 비율(중량비)로 혼합하고 교반속도 6에서 1분정도 교반한 다음 달걀을 혼합물 중량의 약 1/3이 되도록 첨가하여 교반속도 6에서 30초정도 교반한 후 혼합물을 모아서 다시 교반속도 6에서 30초정도 교반한다. 이 교반 혼합물에 팽창제, 탈지분유, 감자전분, 안정제 및 유화제를 각각 쌀 중량의 5.8%, 8.1%, 23.3%, 1.16%, 1.16%씩 첨가하여 혼합하고 이 혼합물을 수화물과 혼합교반하여 쌀반죽물을 만든 다음 성형한다. 이어 성형물을 머핀팬에 넣어 200℃정도의 온도에서 15∼20분정도 구워서 최종 제품인 쌀머핀을 만든다.

다음의 예 1은 쌀머핀 배합비율의 일예를 나타낸 것이며, 필요하면 부재료로서 호두등 건과류 또는 당근, 호박 등 야채류를 첨가하여도 좋고, 야채류를 첨가한 "호박과 호두 쌀머핀" 배합비율의 일예를 예 2로서 나타냈다.

예 1(쌀머핀의 배합비율)

예 2(호박과 호두 쌀머핀의 배합비율)

실시예 2(쌀케익의 제조)

상기 실시예 1과 같이하여 제조된 쌀반죽물을 성형하고 적당한 크기의 팬(직경 약 20㎝)에 넣어 실시예 1과 동일 조건(200℃정도의 온도)에서 15∼20분정도 굽고 냉각시킨 후 크림이나 생크림, 과일, 건과등으로 표면을 도포하여 쌀케익을 만든다.

예 3은 쌀케익 배합비율의 일예를 나타낸 것이다.

예 3(쌀케익의 배합비율)

실시예 3(쌀식빵의 제조)

제2도에 도시한 제조공정으로 쌀식빵을 제조하였다.

즉, 먼저 건조효모를 40℃정도의 설탕물에 녹이고 대략 10분간 배양하여 효모를 활성화시키고, 이와는 별도로 멥쌀가루와 설탕, 안정제, 유화제를 교반기(Kitchen Aid K5SS)를 이용하여 2분정도 혼합한다. 이 혼합물에 활성화된 효모액과 물 및 식용유를 넣고 교반속도 6으로 대략 5분간 혼합하여 1차 반죽한다. 이 반죽물을 30℃정도의 온도, 상대습도 약 95%인 배양기에 넣어 대략 30분 정도 발효시키고(1차발효), 발효가 종료되면, 교반속도 6으로 다시 5분정도 혼합하여 2차반죽을 한다. 2차반죽 후 적당한 크기(약 300g)로 분할하여 팬에 넣고 온도 30℃, 상대속도 95% 정도로 하여 50분 정도 2차 발효시킨 다음 오븐에 넣어 180℃ 정도의 온도로 대략 20∼40동안 구워 쌀식빵을 만든다.

예4는 쌀식빵 배합비율의 일예를 나타낸 것이다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 제조방법으로 제조한 쌀빵은 쌀의 독특한 향미를 지니며, 부피가 크고 밀빵못지 않게 외관이 양호할 뿐만 아니라 조직이 부드러운 장점을 갖는다.

Claims (5)

1. 건식으로 제조된 멥쌀가루와 찹쌀가루를 주원료로 하고, 이를 혼합한 후 충분한 물을 넣고 교반하여 15∼20시간 방치로 쌀가루의 조직에 수분이 침투되도록 수화시켜 수화물을 만들고, 이와는 별도로 쇼트닝과 설탕, 달걀 등으로 만든 크림에 부원료로서 감자전분, 건조우유, 팽창제, 안정제, 유화제를 첨가하여 혼합을 만든다음 이 혼합물을 상기 수화물과 혼합교반으로 쌀반죽물을 만들어 성형하고 성형물을 오븐에 넣어 180℃∼200℃의 온도로 15∼20분간 굽는 것을 특징으로 하는 쌀을 주원료로 한 빵(쌀머핀)의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 주원료로서 멥쌀가루만을 사용하거나 또는 멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 9 : 1∼1 : 3 비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀을 주원료로 한 빵(쌀머핀)의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 안정제가 0.1∼0.3중량%의 메틸셀룰로오스이고, 유화제가 0.1∼0.3중량%의 스팬 60(HLB 4.7)인 것을 특징으로 하는 쌀을 주원료로 한 빵(쌀머핀)의 제조방법.
4. 건식으로 제조된 멥쌀가루와 찹쌀가루를 주원료로 하고, 이를 혼합한 후 충분한 물을 넣고 교반하여 15∼20시간 방치로 쌀가루의 조직에 수분이 침투되도록 수화시켜 수화물을 만들고, 이와는 별도로 쇼트닝과 설탕, 달걀 등으로 만든 크림에 부원료로서 감자전분, 건조우유, 팽창제, 안정제, 유화제를 첨가하여 혼합물을 만든 다음 이 혼합물을 상기 수화물과 혼합교반으로 쌀반죽물을 만들어 성형하고 성형물을 오븐에 넣어 180℃∼200℃의 온도로 15∼20분간 구워 냉각시킨 후 크림, 생크림, 과일, 건과등으로 표면을 도포하는 것을 특징으로 하는 쌀을 주원료로 한 빵(쌀케익)의 제조방법.
5. 먼저 건조효모를 설탕물에 녹이고 배양하여 효모를 활성화시켜 활성화물을 만들고, 이와는 별도로 쌀가루와 전분, 설탕, 식염, 안정제, 유화제를 혼합한 혼합물을 만든 다음 상기 활성화물에 혼합물과 물 및 식용유를 넣어 교반으로 혼합하여 1차 반죽물을 만들고, 1차 반죽물을 30℃의 온도, 상대습도 95% 분위기의 배양기에 넣어 30분간 1차 발효시킨 후 2차 반죽하여 300g 정도의 크기로 분할하고, 30℃의 온도, 상대습도 95% 분위기의 팬에 넣어 가수량 40% 이상으로 하여 2차 발효시킨 다음 오븐에 넣어 180℃∼200℃의 온도로 20∼40분간 굽는 것을 특징으로 하는 쌀을 주원료로 한 빵(쌀식빵)의 제조방법.