KR930003577B1 - 생선요리용 양념장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

생선요리용 양념장의 제조방법

제 1 도는 본 발명에 따른 제조공정을 총괄적으로 나타낸 것이다.

본 발명의 조기, 갈치, 삼치 등 각종 생선의 조림 또는 구이의 요리 또는 두부 및 어묵의 부침요리를 손쉽고, 맛이 좋고 간편하게 만들 수 있도록 고추가루, 간장, 마늘, 양파, 생강, 파 등의 천연 양념과 각종 조미료 및 감미료 등을 이상적으로 배합하여 생선 요리시 독특한 비린내 제거와 제품의 품질향상 및 보존기간을 연장한 생선요리용 양념장의 제조방법에 관한 것이다.

근래, 소득의 중가와 더불어 국민 식생활도 영양지향, 건강중심, 편의 지향적으로 식생활 패턴이 바뀌어, 육류와 함께 생선류의 소비도 증가하고 있으며, 또한 고급화와 간편화가 요구되고 있다. 이에 따라, 가공식품의 경우에는 간편, 신속하게 요리할 수 있는 즉석 편의 식품이 개발되고 조리방법도 다양하게 개발 이용되고 있다.

한편, 양질의 단백질과 각종영양소가 풍부한 생선류에도 독특한 어취(생선의 비린맛 포함)와 어육조직의 연약함 등으로 인하여 조리가 용이하지 않아 생선을 싫어하고 과다한 양념의 첨가조리 등이 단점으로 남아 있다.

즉, 생선에는 피페리딘(Piperidine)계 화합물이 함유되어 있어 생선의 선도저하에 따라 어취의 주요성분인 트리메칠아민(Trimethylamine)이 증가하고, 암모니아, 인돌(Indol), 스케톨(Skatole), 머켑탄(Mercaptan), 황화수소 등 염기성 물질이 어취를 더욱 증가시킨다. 특히 피페리딘이 분해되어 δ-아미노발레린산(δ-amino Valeric acid)이 생성되면 생선특유의 어취중 비린내를 증가시키게 된다.

또한 생선은 어육조직이 연약하여 자기소화 등으로 인해 풍미가 떨어지는 경우가 많으며, 자기소화의 진행으로 육단백질이 분해되어 가용성 화합물이 증가되고 이로 인해 육질이 피에이취(pH)가 상승하게 되면 세균 증식에 알맞는 조건이 형성되어 부패를 속성시키게 된다. 따라서 통상 생선류의 요리에는 비린맛과 냄새 등 어취를 제거하기 위하여 마늘, 양파, 생강, 파, 고추가루 등 양념류를 과다하게 사용함은 물론 간장, 설탕, 참기름, 소금 등 여러가지를 준비해야 하는 번거로움과 함께 시간, 노력 등을 요하게 되는데 비하여 비린맛 등 어취의 제거, 육질의 연화방지, 미생물에 의한 부패 억제 등은 용이하지 않다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 결점을 보완하여 생선특유의 비린내 제거는 물론 육질을 경화시켜 탄력성을 부여하고 미생물의 증식억제로 보존성을 향상시킨 생선요리용 양념장의 제조방법을 제공하는 것이다.

즉, 생선에 어취의 주원인인 트리메칠아민, 암모니아, 인돌, 스케톨, 미켑탄, 황화수소 등은 염기성(鹽基性) 물질이므로 구연산 또는 호박산 등을 첨가하여 산성화(酸性化)하므로서 냄새를 제거함은 물론 피에이취(pH)를 낮춰 어육의 탄력을 부여함과 동시에 잔탄검 등의 안정제와 함께 작용하여 어육의 보수성(保水性)을 좋게 하고, 미생물의 증식력도 피에이취(pH) 5 이하에서 약해지거나 사멸 또는 활동이 정지되는 정균작용도 부여하는 것이다.

본 발명의 생선요리용 양념장의 제조방법에 따르면, 식염, 설탕, 글루타민산나트륨과 유기산 및 안정제를 혼합하고, 여기에 양조간장 및 과당을 첨가하여 균질화시키고, 분쇄한 고추가루, 생강가루 및 후추가루 등의 혼합 양념을 첨가 및 교반한 후 살균하고, 이어 고추장, 참기름 및 주정을 첨가하여 생선요리용 양념장을 제조한다.

본 발명에 사용되는 유기산은 구연산(Citric acid)과 호박산(Succinic acid)으로 이들은 감귤 또는 조개류에 함유되어 있으며, 조리시 0.1~0.3% 첨가로 맛의 상승효과가 높았으며, 잔탄검 및 구아검 등의 안정제는 양념중 천연양념류의 분리를 방지하여 균일한 혼합과 생선구이 등에 고루 양념이 묻혀져 조리후 생선에 고른 맛이 부여되고 조리시 생선 자신의 수분 증발을 제어하므로서 보수성이 향상되었다.

본 발명자는 상기 원료와 각종양념 및 조미료를 혼합, 조화성이 우수한 조건을 찾기 위하여 하기 주 1)과 같은 조성의 각 양념류를 배합하여 갈치를 조리하고 5점평점법으로 관능평가를 실시하였으며 그 실험결과는 다음과 같다.

[실험 1]

[실험 2]

유기산의 첨가 적정농도를 측정하기 위하여 조기요리에 적용한 결과 다음과 같은 실험결과를 얻었다.

본 발명의 제조방법은 식염, 설탕, 글루타민산나트륨 등 조미료와 잔탄검, 구아검 등의 안정제, 구연산, 호박산 등의 유기산 등을 혼합하고 과당 및 간장을 첨가하여 호모게나이저로 균질화하는 제 1공정과 제 1공정에서 제조한 균질액에 마늘, 파, 생강, 고추, 후추, 참깨 등의 각종 양념을 첨가하여 가열산균하는 제 2공정 및 살균된 중간제품에 멸균된 고추장, 참기름 및 주정(에틸알콜)을 첨가 혼합하여 제품화하는 제 3공정으로 이루어져 있다.

본 발명의 각 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제 1 공정(균질화)]

식염, 설탕, 글루타민산나트륨, 안정제, 식용산미료를 미리 혼합하고, 여기에 과당 및 일정 숙성된 간장을 첨가한 후 호모게나이저로 균질화 한다.

여기서 안정제를 단독으로 용해할 때는 안정제가 액체와 접촉되면 덩어리가 발생하여 용해하는데 장시간을 요하기 때문에, 설탕, 소금, 글루타민산나트륨 등과 안정제를 미리 균일하게 혼합하므로서 용이하게 용해할 수 있다. 또한 식용 산미료를 첨가하는 것은 최종제품의 pH를 5 이하로 하므로서 제품 보존기간 연장은 물론 생선특유의 비린내를 제거하기 위해서이다.

본 발명에서 사용하는 각종 원료의 양은 완제품 100g에 대하여 식염 8~9g, 설탕 4~9g, 글루타민산나트륨 1.5~3g, 식용산미료 0.2~0.3g, 안정제 0.1~0.3g, 간장 15~37g, 과당 6~15g을 사용하는 것이 좋다.

[제 2 공정(살균)]

제 1 공정에서 제조한 균질액에 5~20mesh로 파쇄한 마늘, 양파, 파 등 천연양념과 50mesh 이하의 고추가루, 후추가루, 생강 건조분말 및 참깨 등 각종 양념을 넣고 교반하면서 50℃~80℃에서 30분간 살균한다. 양념류를 5~20mesh로 파쇄하는 이유는 생선 요리후의 시각적 효과 및 천연의 이미지를 강조할 수 있기 때문이며 50mesh 이하의 고추가루, 생강 건조분말, 후추가루 등의 첨가는 향신료의 고른 분산 및 외관, 그리고 생선 특유의 비린내를 마스킹하는 효과 때문이다. 또한 살균전에 양념을 넣으므로써 가열살균시 양념성분의 추출효과가 생겨 양념류의 외형을 그대로 유지하며, 천연의 양념성분은 양념장에 고루 분산되게 된다.

본 발명에서 사용하는 상기 양녀의 양은 완제품 100g에 대하여 23 내지 26g을 사용하는 것이 적당하며 마늘, 파, 양파 등은 5~20mesh로 고추가루, 후추가루 등은 50mesh 이하로 분쇄한 것이 좋다.

[제 3 공정(냉각, 혼합)]

살균이 끝난 제 2 공정의 중간 제품을 냉각시키고, 여기에 일정 숙성후 멸균된 고추장 및 참기름, 주정(에틸알콜)을 첨가하여 혼합한 후 제품화 한다. 주정은 생성 요리시 생선육을 연화시키고 비린내의 제거 및 방부 효과도 가지고 있어 본 발명품의 보존 연장 역할도 한다. 상기의 원료를 첨가하는 양은 완제품 100g에 대하여 고추장 5~7g, 참기름 1~2g, 주정 1g을 첨가하는 것이 좋다.

본 발명을 실시예에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

식염 8g, 설탕 4g, 글루타민산나트륨 1.5g, 잔탄검 0.1g, 구연산 0.3g를 미리 혼합하고, 일정 숙성된 양조간장 36.6g, 과당 17g을 첨가하여 50℃로 가열하면서 5,000rpm으로 10분간 균질화하고, 분쇄기 등으로 5~20mesh로 파쇄한 마늘, 양파, 파 등 천연양념과 참깨 및 50mesh 이하의 고추가루, 후추가루, 생강 건조분말 등의 혼합양념 25.8g을 첨가하여 50℃에서 30분 살균후 상온으로 냉각하고, 여기에 고추장 5g, 참기름 1g, 주정 1g을 첨가한 후 10분간 교반혼합하여 생선요리용 양념장 100g을 제조하였다.

[실시예 2]

식염 9g, 설탕 9g, 글루타민산나트륨 3g, 잔탄검 0.1g, 호박산 0.2g를 미리 혼합하고, 일정 숙성된 양조간장 32g, 과당 6g, 물 8.1g을 첨가한 후, 실시예 1의 방법과 동일하게 균질화 시킨 후 혼합양념 23.6g을 첨가 60℃에서 30분 살균후, 실온냉각하고 고추장 7g, 참기름 1g, 주정 1g을 첨가하여 생선요리용 양념장 100g을 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1의 잔탄검 0.1g 대신 구아검 0.3g과 간장 36.1g을 첨가하고, 실시예 1과 동일하게 하여 생선요리용 양념장 100g을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1에서 간장 15g과 식물성 가수분해물(HVP) 5g, 효모 추출물 10g를 사용 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1에서 살균시 온도를 70℃로 조정한 것 외에는 동일하게 하여 제조하였다.

[시험예 1]

본 발명 생선요리용 양념장의 관능검사 결과

관능검사는 선발한 50명의 판넬원을 이용하여 실시예 1의 방법으로 제조한 양념장으로 갈치조림 요리를 제조하여 비교하였다.

1) 일반 가정의 갈치조림 요리와의 비교

2) 산미료 첨가 유무에 따른 관능검사

[시험예 2]

본 발명 생선요리용 양념장의 보존실험 결과

보존실혐은 37℃±2℃의 항온기에서 실시하였고, 대조구는 3℃±2℃ 냉장고에 넣어 보존한 것과 비교한 결과이다.

1) 보존후 관능비교

* A : 대조구와 거의 유사함.

B : 대조구보다 약간 떨어지나 먹을 수 있음.

C : 대조구와 차이가 많이 남.

2) 중균현상 비교

* 시료 (가) 실시예 1의 방법으로 제조한 제품

(나) 실시예 1에 있어서 원료를 단순히 혼합한 제품

(다) (나)의 제품에 합성보존제인 안식향산나트륨 0.2% 및 솔빈산칼륨 0.1% 첨가품

* + : 중균현상 발생

- : 중균현상 없음

Claims (3)

1. 식염 8~9g, 설탕 4~9g, 글루타민산나트륨 1.5~3g, 구연산 또는 호박산 0,2~0.3g, 잔탄검 또는 구아검 등의 안정제 0.1~0.3g을 혼합하고, 여기에 양조간장 15~36.3g, 과당 6~15g을 첨가하여 균질화시키고, 50메쉬 이하로 분쇄한 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 혼합양념 23.6~25.8g을 첨가하고 교반한후 50~80℃에서 30분간 살균하여 냉각한 후 고추장 5~7g, 참기름 1g 및 1g 이하의 주정을 첨가함을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 균질화는 호모게나이저로 4,000~6,000rpm으로 10분간으로 행하므로써 안정제의 균일한 분산을 유도하는 것을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 살균은 50~80℃에서 30분간 행함을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조방법.