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KR20240085552A - 가정간편식 갈비탕 제조 방법 - Google Patents

가정간편식 갈비탕 제조 방법 Download PDF

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KR20240085552A
KR20240085552A KR1020220170516A KR20220170516A KR20240085552A KR 20240085552 A KR20240085552 A KR 20240085552A KR 1020220170516 A KR1020220170516 A KR 1020220170516A KR 20220170516 A KR20220170516 A KR 20220170516A KR 20240085552 A KR20240085552 A KR 20240085552A
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boiling
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송남일
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(주)피앤에프컴퍼니
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Abstract

본 발명은 갈비탕 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갈비탕 원육의 전처리를 통하여 원육에 양념이 충분하게 베어들도록 함으로써 갈비탕의 풍미를 증가시키고, 기타 천연 연육 성분을 첨가하여 육질을 부드럽게 하여 취식 편의성을 높일 수 있는 가정간편식 갈비탕 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 갈비탕 HMR 제조 방법은, 간장과 된장을 혼합하고 계피가루 및 월계수잎 분말을 첨가하여 액상 혼합물을 제조하는 침지액 제조 단계와; 갈비 원육을 일정 크기로 절단하고 살집 부분에 칼집을 내는 절단 및 칼집 내기 단계와; 상기 절단되고 칼집이 형성된 갈비 원육을 냉장 상태에서 상기 침지액 내에 침지하여 숙성시키는 저온 침지 숙성 단계와; 상기 저온 침지 숙성된 갈비 원육을 필름으로 진공 압축 포장하고, 포장된 상태로 끓는물에서 자숙하는 1차 진공포장 및 자숙 단계와; 1차 진공포장되어 자숙된 갈비 원육의 진공 포장을 해체한 후 정제수에 자숙된 갈비 원육과 잡뼈, 부재료인 대파, 대추, 마늘, 사과, 양파, 생강, 건고추, 월계수잎, 황기, 오가피, 헛개나무, 엄나무, 영지버섯, 표고버섯을 넣고 60분간 끓여준 후, 양념 첨가후 10분간 더 끓여내는 혼합 끓임 단계와; 용기에 갈비 원육과 육수를 함께 담은 상태에서 필름으로 진공 실링 포장하는 2차 진공포장 단계와; 상기 2차 진공포장된 상태로 냉동 보관하는 냉동 단계를 포함한다.

Description

가정간편식 갈비탕 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING GALBI-TANG HMR}
본 발명은 갈비탕 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갈비탕 원육의 전처리를 통하여 원육에 양념이 충분하게 베어들도록 함으로써 갈비탕의 풍미를 증가시키고, 기타 천연 연육 성분을 첨가하여 육질을 부드럽게 하여 취식 편의성을 높일 수 있는 가정간편식 갈비탕 제조 방법에 관한 것이다.
‘가정간편식'(HMR : Home Meal Replacement)은 ‘바로 또는 간단히 섭취할 수 있도록 판매되는 가정식 스타일의 완전, 반조리 형태의 제품’을 말하는 것으로, 우리나라에서는 식품의약품안전처가 판매를 목적으로 하는 식품 또는 첨가물의 제조, 가공, 조리에서부터 성분에 대한 기준과 규격을 정해 ‘식품공전’을 작성해 관리하고 있으며, ‘즉석 섭취 식품’, ‘신선 편의 식품’, ‘즉석조리 식품’으로 분류하고 있다. 이중에서 갈비탕 HMR은 즉석조리 식품에 해당되는바, 미리 끓여낸 육수와 갈비 원육을 진공 포장용기에 담은 상태로 냉동하여 유통하는 형태의 제품이 가장 보편적이다.
통상 갈비탕 HMR 제품들은 다양한 원재료를 첨가하여 미리 육수를 끓여내고, 여기에 갈비 원육을 넣고 다시 일정시간 끓여주게 되는데, 갈비 원육을 육수에서 끓이는 시간이 원육이 살짝 익을 정도로만 짧게 끓여주기 때문에 갈비 원육에 육수 성분이 잘 베어들어가지 못하여 육수와 갈비의 맛이 서로 어우러지지 못하여 전체적인 맛이 떨어지는 제품이 많이 있었다. 또한, 비교적 품질이 낮은 갈비 원육을 사용하는 경우 살코기가 적고 육질이 매우 질겨 치아가 약한 어린이나 노인들은 취식에 불편을 느끼는 경우가 많았다.
대한민국 등록특허 10-2296408 대한민국 등록특허 10-1561869
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 통상의 갈비탕 HMR 제품의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 갈비탕 원육의 전처리를 통하여 원육에 양념이 충분하게 베어들도록 함으로써 갈비탕의 풍미를 증가시키고, 기타 천연 연육 성분을 첨가하여 육질을 부드럽게 하여 취식 편의성을 높일 수 있는 가정간편식 갈비탕 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 갈비탕 HMR 제조 방법은, 간장과 된장을 혼합하고 계피가루 및 월계수잎 분말을 첨가하여 액상 혼합물을 제조하는 침지액 제조 단계와; 갈비 원육을 일정 크기로 절단하고 살집 부분에 칼집을 내는 절단 및 칼집 내기 단계와; 상기 절단되고 칼집이 형성된 갈비 원육을 냉장 상태에서 상기 침지액 내에 침지하여 숙성시키는 저온 침지 숙성 단계와; 상기 저온 침지 숙성된 갈비 원육을 필름으로 진공 압축 포장하고, 포장된 상태로 끓는물에서 자숙하는 1차 진공포장 및 자숙 단계와; 1차 진공포장되어 자숙된 갈비 원육의 진공 포장을 해체한 후 정제수에 자숙된 갈비 원육과 잡뼈, 부재료인 대파, 대추, 마늘, 사과, 양파, 생강, 건고추, 월계수잎, 황기, 오가피, 헛개나무, 엄나무, 영지버섯, 표고버섯을 넣고 60분간 끓여준 후, 양념 첨가후 10분간 더 끓여내는 혼합 끓임 단계와; 용기에 갈비 원육과 육수를 함께 담은 상태에서 필름으로 진공 실링 포장하는 2차 진공포장 단계와; 상기 2차 진공포장된 상태로 냉동 보관하는 냉동 단계를 포함한다.
여기서, 상기 침지액에는 파인애플 효소 분말과 오렌지껍질 분말이 추가로 첨가되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 저온 침지 숙성 단계는 영하 2℃에서 24시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 저온 침지 숙성 단계에서는 진공 감압 후 가압 처리가 순차적으로 수행되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 저온 침지 숙성 단계는 최초 15분간 진공 감압 후, 다음 15분간 대기압 이상으로 가압 처리하고, 이후 대기압 상태로 유지하는 것이 바람직하다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따르면, 갈비탕 원육의 전처리를 통하여 원육에 양념이 충분하게 베어들도록 함으로써 갈비탕의 풍미를 증가시키고, 기타 천연 연육 성분을 첨가하여 육질을 부드럽게 하여 취식 편의성을 높일 수 있다는 탁월한 장점을 갖는다.
도 1 은 본 발명에 따른 갈비탕 HMR 제조 방법의 공정 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 갈비탕 HMR 제조 방법의 구성 및 작용을 첨부된 도면과 바람직한 실시예를 참조로 상세히 설명한다.
도 1 에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 갈비탕 HMR 제조 방법은, 갈비 원육 전처리 단계(PT), 1차 진공포장 및 자숙 단계(S4), 혼합 끓임 단계(S5), 2차 진공포장 단계(S6) 및 냉동 단계(S7)를 포함한다.
갈비 원육 전처리 단계(PT)는 갈비살의 안쪽까지 양념이 침투하여 풍미를 증대시킴과 아울러 원육의 잡내를 제거하고 육질을 연화시키기 위하여 갈비 원육을 미리 전처리하는 공정이다. 본 단계에서는 침지액 제조 단계(S1), 절단 및 칼집 내기 단계(S2), 저온 침지 숙성 단계(S3)를 포함한다.
먼저, 침지액 제조 단계(S1)에서는 갈비 원육의 밑간이 되는 양념과, 잡내 제거 및 연육 작용을 하는 천연 성분 재료를 이용하여 침지액을 제조한다. 보다 구체적으로, 간장, 된장, 계피가루, 월계수잎 분말을 혼합하여 액상 혼합물을 제조한다.
간장 및 된장은 한식에서 일반적으로 흔하게 사용되는 양념장으로서 갈비 원육의 밑간이 되는 성분이다.
계피가루는 녹나무나 유계 나무 가지의 껍질을 벗겨 말린후 잘 갈아서 가루로 낸것으로 고대 이집트 시대부터 향신료나 방부제로 널리 사용되어 왔으며, 칼슘, 철분, 각종 비타민과 식이섬유, 나트륨, 단백질, 플라보노이드, 엽산, 칼륨, 지질 등 엄청 다양한 성분이 포함되어 있어 냉증 개선, 복통, 설사, 소화불량에 효과가 좋으며, 항산화 및 노화 방지에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
월계수잎은 목련목 녹나무과에 해당하는 월계수의 잎으로, 지중해 연안과 남부유럽 특히 이탈리아에서 많이 생산되며 프랑스, 유고연방, 그리스, 터키, 멕시코를 중심으로 자생한다. 월계수잎은 생잎을 그대로 건조하여 향신료로 주로 사용하는데, 생잎은 약간 쓴맛이 있지만 건조하면 단맛과 함께 향긋한 향이 나기 때문이다. 월계수잎은 특히 육류와 함께 사용되어 누린내 등 잡내를 제거하는 효과에 탁월한 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 기본 밑간이 되는 간장과 된장을 소정의 비율로 섞어준 후에 계피가루와 월계수잎 분말을 첨가한 후 잘 저어주어 침지액을 제조한다. 이때, 점도와 간의 정도를 고려하여 필요에 따라 물을 혼합하여 원육 전체가 잠길 수 있을 정도의 침지액을 제조하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 침지액에는 파인애플 효소 분말과 오렌지껍질 분말이 추가로 첨가되는 것이 바람직하다. 파인애플은 연육 효과가 있는 것으로 알려져 있어 불고기나 양념갈비 요리시 파인애플을 잘게 썰어 숙성을 시키는 경우가 많으나 다량 사용하는 경우 고기가 너무 물러지게 되므로 본 발명에서는 시중에 판매되고 있는 파인애플 효소 분말을 침지액에 소량 첨가하였다. 한편, 오렌지껍질 분말은 오렌지껍질을 동결건조후 분쇄하여 만들어지는데 비타민C가 풍부하여 항산화 작용을 하여 갈비 원육의 변질을 방지할 수 있다. 또한, 오렌지껍질에는 AHA라는 산성 성분이 함유되어 단백질을 연화시키는 작용을 하는바, 오렌지껍질을 발뒤꿈치에 문지르면 각질이 연화되면서 탈락되는 효과가 있으며, 화장품 성분으로 첨가되어 아기처럼 피부가 부드럽게 되도록 돕는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 이러한 오렌지껍질의 단백질 연화 작용을 갈비탕 원육의 육질 연화에 활용하기 위해 오렌지껍질 분말을 침지액에 첨가하였다. 위에서 언급한 바와 같이, 상기 파인애플 효소 분말과 오렌지껍질 분말은 과량 사용시 원육이 물러지는 부작용이 있을 수 있으므로 너무 과다하게 사용하지 않는 것이 좋다.
그 다음, 절단 및 칼집 내기 단계(S2)에서는, 갈비 원육을 대략 5cm 정도의 크기로 절단하고 살집 부분에 2~3회 정도 사선으로 칼집을 내어준다. 이와 같이 칼집을 내는 이유는 칼집을 낸 틈으로 침지액의 성분들이 침투하여 원육 내부에까지 골고루 스며들게 하기 위함이다.
그 다음, 저온 침지 숙성 단계(S3)에서는, 절단 및 칼집 내기 단계(S2)를 거친 갈비 원육을 위에서 제조된 침지액에 냉장 상태에서 침지하여 숙성한다. 본 저온 침지 숙성 단계(S3)는 영하 2℃에서 24시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 저온에서는 상온에서 보다 삼투압 작용이 커서 원육 내부의 세포액이 외부로 잘 빠져나와 침지액의 성분이 원육 내부로 효과적으로 침투하게 된다. 이에 따라, 원육 내부에 양념 및 기타 성분이 깊게 베어들게 되어 풍미가 증가하고 잡내 제거 효과가 증대된다.
한편, 본 저온 침지 숙성 단계(S3)에서는 삼투압의 작용을 극대화하기 위하여 진공 감압 및 가압 처리를 순차적으로 수행하는 것이 바람직하다. 본 발명의 저온 침지 숙성은 밀폐된 오토클레이브 장치에서 수행되는 것이 바람직하며, 오토클레이브에 구비된 온도 조절 장치를 통하여 내부 온도를 영하 2℃로 일정하게 유지한 상태에서 24시간 동안 침지 숙성한다. 여기서, 최초 15분간 오토클레이브 내부를 진공으로 만들어 감압을 수행한다. 감압 상태에서는 갈비 원육 내부의 기체가 팽창하고 외부로 배출되는데 이때 그 빈자리로 침지액이 침투하게 된다. 그리고, 15분이 경과된 후에 오토클레이브 내부를 대기압 이상으로 올려주면 이때 발생하는 압력 차에 의해 침지액이 원육 내부로 깊게 균일하게 침투하게 된다. 여기서, 상기 가압 처리도 약 15분 정도의 비교적 짧은 시간 동안 수행되는 것이 바람직하고, 가압 처리 후에는 대기압 상태로 유지한다. 감압 및 가압 시간이 길어지면 압력차에 의한 원육의 물리적인 변형이 발생할 수 있어 바람직하지 못하다. 따라서, 최초 15분간 진공 감압 후 다시 15분간 대기압 이상으로 가압 처리하고 그 이후에는 대기압 하에서 저온 숙성하는 것이 바람직하다. 선택적으로, 15분간의 감압 후 15분간이 가압 처리를 4시간 주기로 반복하여 실시하는 것도 바람직하다. 즉, 최초 15분간 감압, 그 다음 15분간 가압후 4시간 동안 대기압 상태 유지를 24시간 동안 반복할 수도 있다.
저온 침지 숙성 단계(S3)를 거친 후에는 1차 진공포장 및 수비드 가열 단계를 수행한다. 저온 침지 숙성에 의해 갈비 원육 내부에 양념과 기타 항균, 잡내 제거 및 연육 성분들이 충분히 베어들고 난 후 원육을 1차 진공포장하고 자숙한다. 통상의 갈비탕 HMR의 경우 양념을 하지 않은 생육을 육수와 함께 끓여내거나 별도로 끓여낸 원육을 육수와 혼합하는 것이 보통이나, 본 발명에서는 미리 전처리 과정에서 양념이나 기타 성분들이 침지에 의해 내부에 침투되기 때문에 이를 통상의 방법으로 끓여내게 되면 침투된 성분이 그대로 외부로 유출될 수 있기 때문에 이를 방지하기 위해 1차 진공포장후 자숙을 수행한다.
보다 구체적으로, 저온 침지 숙성 단계(S3)를 거친 원육에 침지액이 흥건하게 묻은 상태로 필름으로 진공압축 포장을 한다. 그러면, 포장 필름 내부에 원육과 침지액이 함께 진공 상태로 포장이 되고, 이를 100℃ 정도의 끓는물에서 10분간 자숙하면 내부에 포장된 원육이 어느 정도 익으면서 함께 포함된 침지액이 필름으로 인하여 외부로 유출되지 않고 원육 내부로 더 베어들게 된다. 이에 따라, 원육에 양념과 기타 성분들이 완전히 베어들어 맛과 풍미가 증대된다.
그 다음, 혼합 끓임 단계(S5)에서는, 1차 진공포장되어 자숙된 갈비 원육의 진공 포장을 해체한 후 정제수에 갈비 원육과 잡뼈, 부재료인 대파, 대추, 마늘, 사과, 양파, 생강, 건고추, 월계수잎, 황기, 오가피, 헛개나무, 엄나무, 영지버섯, 표고버섯을 넣고 60분간 끓여준 후, 양념으로 국간장, 다시다, 천일염, 미원, 꽃소금, 백설탕을 혼합하고 10분간 더 끓여낸다. 본 발명에 따른 갈비탕 HMR에서는 원육에 미리 밑간이 숙성되어 있으므로 육수에 미원이나 다시다 같은 조미료를 최소한으로 첨가하고, 대추, 사과와 같은 과일과 황기, 오가피, 수삼 등의 한약재와 같은 천연재료를 사용하여 육수의 감칠맛과 건강한 맛을 내도록 하였다. 이와 같이, 원육은 1차 진공포장 상태로 자숙한 후 다시 혼합 가열을 하게 되므로 고기가 더욱 부드러워지며, 원육에 베어든 양념과 기타 성분 일부가 육수에 우러나와 원육과 육수에서 모두 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 또한, 원육은 1차 자숙후 육수와 함께 끓여지게 되므로 육질이 더욱 부드러워지는 효과를 가져온다.
위와 같은 방식으로 갈비 원육과 육수가 함께 끓여진 후에는 상온에서 냉각하고 부재료들을 건져내고 2차 진공포장 단계(S6)를 수행한다. 이 때, 삶은 갈비 원육에서는 지방을 제거하고, 육수는 냉각후 기름 및 불순물을 제거하여 사용한다. 2차 진공포장 단계(S6)에서는 용기에 삶은 갈비와 육수, 대추, 대파 및 수삼을 함께 넣은 상태에서 필름으로 진공 실링 포장한다.
마지막으로, 냉동 단계(S7)에서는 2차 진공포장된 갈비탕 HMR을 영하 18℃ 이하의 냉동 상태로 보관하고 출하한다.
[관능시험]
상기한 바와 같은 갈비탕 HMR 제조 방법의 작용 및 효과를 테스트하기 위하여, 간장 500ml에 된장 100g을 혼합하여 잘 풀어주고 계피가루 10g 및 월계수잎 분말 10g을 첨가하여 침지액을 제조하고, 갈비 원육을 5cm 크기로 자르고 살에 칼집을 내고 아래와 같이 침지, 천연연화제 사용, 감압 및 가압, 진공포장 및 자숙 여부에 따라 총 6개의 실시예 샘플을 준비한 후, 각 실시예에 따라 준비된 갈비 원육 30중량%를 정제수 65.54중량%에 넣고, 부재료인 대파 2.49중량%, 대추 0.04중량%, 마늘 0.25중량%, 사과 0.25중량%, 양파 0.20중량%, 생강 0.05중량%, 건고추 0.05중량%, 월계수잎 0.01중량%, 황기 0.01중량%, 오가피 0.01중량%, 헛개나무 0.01중량%, 엄나무 0.01중량%, 영지버섯 0.01중량%, 표고버섯 0.01중량%을 넣고 60분간 끓여준 다음, 다시다 0.17중량%, 천일염 0.17중량%, 미원 0.13중량%, 꽃소금 0.03중량%, 백설탕 0.02중량%로 구성되는 양념 첨가후 10분간 더 끓여낸 후 수삼 0.04중량%를 추가하고 진공 포장후 영하 18℃에서 냉동 상태로 24시간 보관후 개봉하여 다시 5분간 끓인 다음 관능시험을 실시하였다.
실시예 샘플
구분 침지 천연연화제 감압/가압 진공포장/자숙
실시예1 미침지 미사용 감압/가압 안함 진공포장/자숙 안함
실시예2 침지 미사용 가압/감압 안함 진공포장/자숙 안함
실시예3 침지 사용 가압/감압 안함 진공포장/자숙 안함
실시예4 침지 사용 가압/감압 수행 진공포장/자숙 안함
실시예5 침지 사용 가압/감압 수행 진공포장/자숙 수행
실시예6 미침지 미사용 가압/감압 안함 진공포장/자숙 수행
관능시험 방법
상기와 같이 준비된 실시예1 내지 6에 대하여 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 2에 나타내었다.
관능시험 결과
구분 맛 풍미 식감 기호도
실시예1 2.8 2.9 2.8 2.7
실시예2 3.2 3.3 3.4 3.2
실시예3 3.6 3.5 3.8 3.5
실시예4 4.1 4.2 4.3 4.1
실시예5 4.6 4.5 4.5 4.6
실시예6 2.9 2.8 2.9 2.9
위 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 침지, 연화, 감압/가압 및 자숙을 모두 실시한 실시예5의 맛과 풍미, 식감 및 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 그 다음 자숙처리만 하지 않은 실시예4가 비교적 좋고, 침지와 연화만 수행한 실시예3 및 침지만 수행한 실시예2가 보통 정도, 그 다음 침지, 연화 및 감압/가압을 하지 않은 실시예1과 실시예2가 대체로 나쁨으로 나타났다. 전체적으로 침지, 연화, 감압/가압 및 자숙 처리 모두 갈비의 맛, 풍미, 식감 및 기호도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 특정 실시예에 대하여 설명하였다. 그러나, 본 발명의 사상 및 범위는 이러한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라, 본 발명의 요지를 변경하지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변형이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이해할 것이다. 따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
PT : 전처리 단계 S1 : 침지액 제조 단계
S2 : 절단 및 칼집 내기 단계 S3 : 저온 침지 숙성 단계
S4 : 1차 진공포장 및 자숙 단계 S5 : 혼합 끓임 단계
S6 : 2차 진공포장 단계 S7 : 냉동 단계

Claims (5)

  1. 간장과 된장을 혼합하고 계피가루 및 월계수잎 분말을 첨가하여 액상 혼합물을 제조하는 침지액 제조 단계와;
    갈비 원육을 일정 크기로 절단하고 살집 부분에 칼집을 내는 절단 및 칼집 내기 단계와;
    상기 절단되고 칼집이 형성된 갈비 원육을 냉장 상태에서 상기 침지액 내에 침지하여 숙성시키는 저온 침지 숙성 단계와;
    상기 저온 침지 숙성된 갈비 원육을 필름으로 진공 압축 포장하고, 포장된 상태로 끓는물에서 자숙하는 1차 진공포장 및 자숙 단계와;
    1차 진공포장되어 자숙된 갈비 원육의 진공 포장을 해체한 후 정제수에 자숙된 갈비 원육과 잡뼈, 부재료인 대파, 대추, 마늘, 사과, 양파, 생강, 건고추, 월계수잎, 황기, 오가피, 헛개나무, 엄나무, 영지버섯, 표고버섯을 넣고 60분간 끓여준 후, 양념 첨가후 10분간 더 끓여내는 혼합 끓임 단계와;
    용기에 갈비 원육과 육수를 함께 담은 상태에서 필름으로 진공 실링 포장하는 2차 진공포장 단계와;
    상기 2차 진공포장된 상태로 냉동 보관하는 냉동 단계를 포함하는 갈비탕 HMR 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 침지액에는 파인애플 효소 분말과 오렌지껍질 분말이 추가로 첨가되는 것을 특징으로 하는 갈비탕 HMR 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 저온 침지 숙성 단계는 영하 2℃에서 24시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 갈비탕 HMR 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 저온 침지 숙성 단계에서는 진공 감압 후 가압 처리가 순차적으로 수행되는 것을 특징으로 하는 갈비탕 HMR 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 저온 침지 숙성 단계는 최초 15분간 진공 감압 후, 다음 15분간 대기압 이상으로 가압 처리하고, 이후 대기압 상태로 유지하는 것을 특징으로 하는 갈비탕 HMR 제조 방법.
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