KR20240043963A - 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정한 크기로 절단된 육류를 삶아낸 후 냉각하고, 액상의 당에 절인 후 다시 냉각하고, 외면에 고물을 도포함으로써, 육질이 손상되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 육류에 부족한 영양소를 보충하는 동시에 맛과 기호도가 향상된 새로운 육류 가공물을 제조할 수 있다.
본 발명에 의한 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법은, 육류를 일정한 형태와 크기로 절단하는 육류 절단공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 절단된 육류를 120~160℃의 정제수에 삶는 삶는 공정(제2공정)과; 상기 제2공정의 수육을 냉각기에서 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 1차 냉각공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 냉각된 수육을 액상의 당에 3~12시간 동안 절이는 당절임 공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 당절임한 수육을 냉각기에서 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 2차 냉각공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 당절임 수육의 외면에 고물을 도포하는 도포공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법{Sugaring using meat-processed product of method}

본 발명은 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정한 크기로 절단된 육류를 삶아낸 후 냉각하고, 액상의 당에 절인 후 다시 냉각하고, 외면에 고물을 도포함으로써, 육질이 손상되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 육류에 부족한 영양소를 보충하는 동시에 맛과 기호도가 향상된 새로운 육류 가공물을 제조할 수 있다.

인간은 음식물을 통해서 인체의 여러 가지 영양성분을 섭취하는데, 가공이 되지 않은 날것을 섭취하는 방법과 가공된 음식가공물로 섭취하는 방법으로 나누어진다.

특히, 음식가공물은 인간이 오래전부터 음식을 가공하는 방법을 연구하여 다양한 형태로 발전해왔으며, 그 중에서 보관의 용이성과 새로운 맛을 구현하고자 절임방법이 개발되었다.

기존의 절임은 염절임, 초절임, 당절임으로 크게 나누어지며, 절임을 하는 대상물로는 곡물, 채소, 과일로 국한되어 왔다.

반면, 인간이 섭취하는 여러 가지 영양성분 중 단백질은 주로 육류를 통해 섭취되고 있으며, 상기의 육류는 대개 소고기, 돼지고지, 양고기, 닭고기, 오리고기 등이 있다.

또한, 육류의 가공하는 방법은 다양하게 발전이 되어 왔으며, 그 중에서 절임의 형태로 가공하는 방법이 있지만, 염절임 방법만으로 국한되어 가공하고 있어 새로운 절임 방법이 요구되고 있는 실정이다.

그리고, 상기 육류의 염절임 방법은 소금으로 인해 육류가 부패하는 것을 최대한 지연시킴에 따라 육류의 보관이 용이하게 할 수 있지만, 많은 양의 소금으로 육류를 절임함에 따라 염절임된 육류에는 많은 양의 염분이 녹아 있다.

이러한, 염절임된 육류를 섭취할 경우에는 인체에 많은 양의 염분을 섭취함에 따라 고혈압, 동맥경화 등과 같은 심혈관계 질환이 발병할 수 있는 문제가 있다.

한국공개특허 제2002-0006430호

상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 본 발명은 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정한 크기로 절단된 육류를 삶아낸 후 냉각하고, 액상의 당에 절인 후 다시 냉각하고, 외면에 고물을 도포함으로써, 육질이 손상되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 육류에 부족한 영양소를 보충하는 동시에 맛과 기호도가 향상된 새로운 육류 가공물을 제조할 수 있는 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법은, 육류를 일정한 형태와 크기로 절단하는 육류 절단공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 절단된 육류를 120~160℃의 정제수에 삶는 삶는 공정(제2공정)과; 상기 제2공정의 수육을 냉각기에서 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 1차 냉각공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 냉각된 수육을 액상의 당에 3~12시간 동안 절이는 당절임 공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 당절임한 수육을 냉각기에서 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 2차 냉각공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 당절임 수육의 외면에 고물을 도포하는 도포공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법은, 일정한 크기로 절단된 육류를 삶아낸 후 냉각하고, 액상의 당에 절인 후 다시 냉각하고, 외면에 고물을 도포함으로써, 염절임 방법만으로 국한된 육류의 가공하는 방법에서 새로운 절임방법으로 인해 육류에 부족한 영양소를 보충하는 동시에 맛과 기호도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 많은 양의 염분을 섭취하지 않음에 따라 고혈압, 동맥경화 등과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법을 이용한 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법을 이용한 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

1. 육류 절단공정(제1공정)

육류를 절단하는 공정으로, 육류를 일정한 형태와 크기로 절단한다.

상기 육류는 당업계에서 통상적으로 식용섭취하는 육고기이며, 육고기의 종류에 구애받지 않는다.

특히, 상기의 육류는 돼지고기, 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 육류는 육질을 사용하는 것으로서 육질의 특정 부위에만 구애받지 않고 모든 부위를 사용할 수 있다.

그리고, 절단된 육류는 형태나 크기에 구애받지 않으며 사용자가 원하는 형태나 크기에 따라 다양하게 절단할 수 있다.

2. 삶는 공정(제2공정)

절단된 육류를 삶는 공정으로, 상기 제1공정에서 절단된 육류를 120~160℃의 정제수에 넣은 후 삶는다.

육류를 삶을 시 제1공정에서 절단된 육류의 형태나 크기에 따라 삶는 시간이 다르므로, 육류의 내부 육질이 익을 때까지 삶는다.

그리고, 육류를 삶을 시 육류의 특유한 비린 냄새를 제거하기 위해서 120~160℃의 정제수에 첨가제를 첨가한다.

이때, 정제수에 첨가되는 첨가제는 된장, 간장, 고추, 마늘, 양파, 후추, 월계수잎, 커피 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 120~160℃의 정제수에서 삶아낸 육류를 수육이라고 한다.

3. 1차 냉각공정(제3공정)

수육을 냉각하는 공정으로, 상기 제2공정의 수육을 냉각기에서 냉각한다.

이때, 상기 수육의 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 것을 특징으로 한다.

수육의 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 것은 수육의 육질이 손상되는 것을 방지할 뿐만 아니라 당절임을 원활하게 하기 위함이며, 수육의 외부온도가 5℃미만으로 냉각될 경우에는 수육의 육질이 응결하여 손상될 우려가 있고, 수육의 외부온도가 10℃초과로 냉각될 경우에는 원활한 당절임을 할 수 없다.

4. 당절임 공정(제4공정)

1차 냉각된 수육을 당에 절이는 공정으로, 상기 제3공정에서 냉각된 수육을 액상의 당에 3~12시간 동안 절인다.

이때, 상기에서 사용되는 액상의 당은 꿀, 시럽, 올리고당 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합한 것을 특징으로 한다.

특히, 상기 꿀과 시럽은 당업계에서 통상적으로 사용되는 시럽으로서, 종류에 구애받지 않는다.

그리고 냉각된 수육을 액상의 당에 3~12시간 동안 절이는 것은 액상의 당이 냉각된 수육의 내부로 흡수되어 수육의 본연의 맛이 변질되는 것을 방지하기 위함이다.

5. 2차 냉각공정(제5공정)

당절임한 수육을 냉각하는 공정으로, 상기 제4공정에서 당절임한 수육을 냉각기에서 냉각한다.

이때, 상기 당절임한 수육의 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 것을 특징으로 한다.

당절임한 수육의 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 것은 수육의 내부온도로 인해 액상의 당이 수육의 내부로 유입되어 수육의 육질이 변질되는 것을 방지시키기 위함이다.

여기서, 액상의 당에 절임한 수육을 냉각한 것을 당절임 수육이라고 한다.

6. 도포공정(제6공정)

당절임 수육에 고물을 도포하는 공정으로, 상기 제5공정의 당절임 수육의 외면에 고물을 도포한다.

당절임 수육의 외면에 고물을 도포하는 것은 당절임 수육에 부족한 영양소를 충족하기 위할 뿐만 아니라 맛, 색, 향을 향상시키기 위함이다.

그리고, 상기에서 당절임 수육의 외면에 도포되는 고물은 당업계에서 통상적으로 사용하는 고물이며, 고물의 종류에 구애받지 않는다.

특히, 상기의 고물은 고구마 분말, 바나나 분말, 검은깨 분말, 들깨 분말, 잣 분말, 해바라기씨 분말, 초코렛 분말, 인삼 분말, 콩 분말, 팥 분말, 전지 분유 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 당절임 수육의 외면에 고물을 도포한 것을 당절임 육류 가공물이라고 한다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 : 본 발명에 따라 제조된 당절임 육류 가공물

돼지고기의 뒷다리살을 5㎝×5㎝×3㎝(가로×세로×두께)로 절단한 후 된장, 간장, 고추, 마늘이 혼합된 130℃의 정제수에 넣은 후 돼지고기의 내부 육질이 익을 때까지 삶고, 냉각기에서 외부온도가 8℃일 때까지 냉각하고, 꿀에 9시간 동안 절이고, 다시 냉각기에서 외부온도가 6℃일 때까지 냉각하고, 외면에 고구마 분말을 도포한다.

비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 염절임 육류 가공물

돼지고기의 뒷다리살을 5㎝×5㎝×3㎝(가로×세로×두께)로 절단한 후 130℃의 정제수에 넣은 후 돼지고기의 내부 육질이 익을 때까지 삶고, 냉각기에서 외부온도가 8℃일 때까지 냉각하고, 소금에 9시간 동안 절인다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 당절임 육류 가공물(실시예)과 일반적인 방법에 따라 제조된 염절임 육류가공물(비교예)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 색, 향, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우

좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 3에 나타내었다.

[표 1]

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.

모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내는 것은 된장, 간장, 고추, 마늘이 혼합된 정제수에 돼지고기를 삶음에 따라 돼지고기의 특유한 비린 냄새를 제거하고, 소금이 아닌 꿀에 삶은 돼지고기를 절임에 따라 육즙이 외부로 용출되는 것을 최대한 방지하여 육질의 식감이 저감되는 것을 방지할 뿐만 아니라 짠맛이 아닌 단맛이 가미되어 맛이 향상되고, 꿀에 절인 돼지고기에 고구마 전분을 도포함에 따라 고구마의 고유한 맛이 가미되어 맛이 향상되었기 때문이다.

Claims (1)

1. 육류를 일정한 형태와 크기로 절단하는 육류 절단공정(제1공정)과;
   상기 제1공정에서 절단된 육류를 120~160℃의 정제수에 넣은 후 삶는 삶는 공정(제2공정)과;
   상기 제2공정의 수육을 냉각기에서 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 1차 냉각공정(제3공정)과;
   상기 제3공정에서 냉각된 수육을 액상의 당에 3~12시간 동안 절이는 당절임 공정(제4공정)과;
   상기 제4공정에서 당절임한 수육을 냉각기에서 외부온도가 5~10℃일 때까지 냉각하는 2차 냉각공정(제5공정)과;
   상기 제5공정의 당절임 수육의 외면에 고물을 도포하는 도포공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법.