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KR20230153782A - 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법 - Google Patents

연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법 Download PDF

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KR20230153782A
KR20230153782A KR1020220053633A KR20220053633A KR20230153782A KR 20230153782 A KR20230153782 A KR 20230153782A KR 1020220053633 A KR1020220053633 A KR 1020220053633A KR 20220053633 A KR20220053633 A KR 20220053633A KR 20230153782 A KR20230153782 A KR 20230153782A
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KR
South Korea
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soup
lotus root
water parsley
water
parsley
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KR1020220053633A
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서미화
Original Assignee
시흥시
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Publication date
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Abstract

본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법은 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩 및 시금치를 절단하는 단계; 절단한 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩, 시금치를 정제수에 배합시키는 스프 재료 준비 단계; 상기 스프 재료를 30분 동안 가열하는 단계; 익힌 스프 재료를 분쇄하는 단계; 완성된 스프 재료를 포장하는 단계;로 이루어진다.

Description

연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법{How to make soup using lotus root and water parsley}
본 발명은 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연근, 미나리의 주재료를 통해 스프로 제조하여 부드럽고 향이 강하지 않으며 목넘김이 좋은 스프를 제조하도록 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법에 관한 것이다.
연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.
꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러개이다.
우리 나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.
먼저, 연잎은 한약재로도 사용하는데, 이름은 하엽(荷葉)이라고 하여 체내 삼투압의 조절과 항체의 형성능력 간해독작용 등을 높이는 기능과 철분이 많아 유아, 사춘기소녀, 임산부 빈혈예방에 도움이 되고 있다.
특히, 이뇨작용과 속 열을 내려주는 작용이 있어, 부종이나 소변장애에 사용하며, 변비에도 도움이 된다. 여름에 더위로 인한 증상을 치료할 때 응용할 수 있다.
또한, 연꽃은 백련이라고도 하고, 인체에 흡수되는 경우 목을 시원하게 하고 갈증을 멈추게 하며, 땀샘이 지나치게 확장되는 것을 막아 땀을 조절해 주는 역할을 하는 주석산(Tartaric Acid)과 화학적인 유기산으로서 신맛을 내며 인체에 흡수시 유해한 생성물과 반응하여 체외로 배출시켜 해독작용을 하는 구연산(Citic Acid)이 함유되어 있으며, 맛은 쓰면서도 떫은 맛을 내고 인체내에서 점막 표면의 조직을 수축시켜주는 수렴작용을 하기 때문에 설사 및 위궤양 증상의 완화에 유용하며, 모세혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 하기 때문에 고혈압과 같은 순환기계 질환자에게 유용한 탄닌(Tannin)이 함유되어 있다.
이러한 연근(Nelumbo nucifera Gaern)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
더불어, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양을 이루진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.
통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다.
특히, 연꽃씨에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고 수면장애를 개선 시키는 작용이 강하다.
이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자는 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연잎의 효과에 의해 최근에 와서 연을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.
그러나, 연에서 추출한 각 부위(연잎, 연꽃, 연자)를 독립적으로 차로 제조하는 방법은 제시되어 있었으나, 연에서 추출되는 연잎, 연꽃, 연자에 대한 각 특징적인 물성에 맞추어 제조하는 방법이 아직은 제시된 바 없었으며, 특히 연근의 경우 주로 조림류 또는 무침류 등의 가정 식생활에서 반찬류로 적용된 바는 있으나, 이를 죽으로 적용된 바는 없다.
이와 같이 연근은 건강관련 기능성이 우수하다고 알려져 있어 건강식품으로 많은 관심을 불러일으키고 있으나, 주로 차와 술로 이용되거나 또는 분말화하여 밀가루와 섞어 사용하였을 뿐, 활성성분을 다량 포함하는 연근을 이용한 식품의 개발은 전무한 상태이다.
또한, 미나리는 미나리과에 속하는 여러해살이 식물로서, 향이 강하고 해독작용이 뛰어나 약재로도 사용되며, 김치의 재료나 샐러드, 생채, 녹즙 등으로 이용되고 있다.
이러한, 미나리는 돌미나리와 물미나리로 구분되는데, 보통 미나리라고 하면 줄기가 길고 상품성이 높은 물미나리를 의미한다.
또, 돌미나리는 물미나리에 비해 줄기가 짧고 잎사귀가 많은 특징이 있고, 근래에는 야생에서 채취하기보다는 밭에서 재배하여 상품화하는 경우가 대부분으로 밭미나리라고도 한다.
물미나리는 논에서 주로 재배하여 보통 논미나리라 하며 물을 채운 물속에서 재배하고 겨울철에는 미나리의 동해를 방지하기 위하여 물을 약 60㎝ 정도 채운 상태로 재배한다.
미나리는 식물성 폴리페놀인 플라보니드 성분을 다량 함유하는데, 그 플라보니드 성분은 이소람네틴(Isorhamnetin), 히페로사이드(Hyperoside), 페르시카린(Persicarin), 알파피넨(Alpha-pinene) 및 미르센(Myrcene)과 그리고 색소성분인 캄페롤(Kaempferol)과 퀘르세틴(Quercetin) 등이다.
이소람네틴과 알파피넨은 우수한 염증과 관련된 면역관련 반응을 억제하는 효과와 자유라디칼 제거효과로 항산화 효과 및 비만억제 효과를 가지는 것으로 알려져 있고, 페르시카린은 최근 연구에 의하면 간에서 알코올대사에 관여하는 효소를 활성화시켜 해독작용이 탁월하여 간보호에 효과적이라는 것이 밝혀졌다. 또한, 상기 플라보노이드 성분들이 인체 발암성 물질인 아플라톡신B1에 대해 항돌연변이 활성도 가진 것으로 최근의 연구를 통해 보고되고 있다.
한편, 폴리페놀의 일종으로서 색소성분인 캄페롤과 퀘르세틴은 혈전 생성 억제 효과가 뛰어나며 아울러 항산화 및 염증치료성질을 갖는 것으로 알려져 있다
현재 건강음료 시장에는 상기와 같은 미나리음료를 비롯한 과채류를 이용한 기능성 음료가 많이 출시되어 판매되고 있으며 또한 소비자들은 간편하게 마실 수 있는 음료로서 웰빙푸드를 찾는 것이 현실이다.
이러한 건강음료의 패턴에 따라 음료시장에서는 많은 건강음료가 생산되어 왔으나 대부분의 과채류를 이용한 음료는 단순한 분쇄공정을 거친 제품이거나 또는 추출액을 이용한 엑기스 제품이 주를 이루어 왔으며, 인체에 유용한 영양성분을 효과적으로 추출할 수 있도록 미나리를 발효시켜 그 착즙액을 음료화 하는 연구가 진행되고 있다.
그러나, 미나리를 발효시켜 미나리 음료를 제조하는 경우, 발효 후 잔류하는 미나리의 섬유질에 의해 착즙 효율이 떨어지며, 높은 압력으로 장시간 동안 착즙이 이루어져야 하는 문제점이 있으며, 발효된 착즙의 저장, 운반 및 유통시 저온이 유지되어야 하는 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2007-0088977호.(2007.08.30) 대한민국 공개특허 제10-2014-0041638호.(2014.04.04)
따라서, 본 발명의 목적은 연근 특유의 텁텁한 향을 제거하고 당도를 향상시켜 연근 섭취에 대한 거부감을 줄일 수 있도록 하는 데 있다.
또한, 본 발명의 목적은 미나리를 통해 생연근에 대비하여 몸에 이로운 아미노산 성분들의 함량을 갖도록 하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법은 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩 및 시금치를 절단하는 단계; 절단한 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩, 시금치를 정제수에 배합시키는 스프 재료 준비 단계; 상기 스프 재료를 30분 동안 가열하는 단계; 익힌 스프 재료를 분쇄하는 단계; 완성된 스프 재료를 포장하는 단계; 로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 스프 재료 준비 단계에서, 연근 3.2중량부, 미나리 6.4중량부, 고구마 11.5중량부 , 배 9.6중량부, 양파 9.6중량부, 병아리콩 8.3중량부, 시금치 13.3 중량부에 정제수 100중량부로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 가열하는 단계는 상기 스프 재료를 100℃ 이상, 30~40분(min) 동안 가열한다.
본 발명에 따르면, 상기 분쇄하는 단계는 스프재료가 60mesh 필터를 통과할 정도의 입자로 분쇄한다.
본 발명에 따르면, 스프 재료를 포장하는 단계는 스프를 파우치 포장하여 4℃ 이하 냉장 보관한다.
본 발명에 따르면, 가열하는 단계 이후 재 가열하는 단계를 더 포함하되, 재가열은 상기 스프 재료를 100℃ 이상, 10분(min) 동안 가열한다.
본 발명에 따르면, 상기 연근미나리 스프는 당도(Brix)는 11±0.5 이고, 점도(viscosity,cps)는 31±1.4인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 상기 제1항 내지 제7항에 의해 제조되는 연근과 미나리를 이용한 스프.
상술한 바와 같이, 본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법은 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩 및 시금치를 절단하는 단계; 절단한 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩, 시금치를 정제수에 배합시키는 스프 재료 준비 단계; 상기 스프 재료를 30분 동안 가열하는 단계; 익힌 스프 재료를 분쇄하는 단계; 완성된 스프 재료를 포장하는 단계로 이루어진다.
이를 통해, 연근, 미나리, 배즙의 이로운 성분과 풍미감을 제공할 수 있도록 하는 효과가 있다.
특히, 맛의 정도는 향이 약하지도 강하지도 않다’로 평가되었으며, 목넘김의 정도는 '약간 부드럽다’로 평가되어 환자용으로 음용하기 탁월한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법을 나타낸 단계도.
도 2는 연미나리스프 2종의 특성별 기호도 검사 결과를 나타낸 그래프.
도 3은 연미나리스프 2종의 특성별 정도 검사 결과를 나타낸 그래프.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법은 주 재료인 연근, 미나리 및 배를 통하여 각각의 재료가 함유한 이로운 성분과 혼합에 의한 풍미감을 갖도록 한다.
주재료의 성분 및 특성을 살펴보면, 아래와 같다.
먼저, 연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.
꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.
우리나라에는 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.
먼저, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜레스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
본 발명은 연근을 이용하여 절임 요리를 제조할 수 있도록 하여 연 특유의 식감을 발휘하도록 하고, 연근에 첨가된 이로운 성분을 제공할 수 있도록 한다.
또한, 미나리(Oenanthe javanica)는 피를 맑게 해주는 대표적인 식품으로 옛날부터 귀하게 여겨 궁중에 진상하던 식품으로서, 진한 정유성분으로 인하여 독특한 향과 맛을 지니기도 하지만, 비타민 A와 C, 칼슘, 철분 등 무기질도 풍부한 대표적인 알칼리성 식품이다. 「동의보감」이나 「본초습유」에 따르면 "미나리는 머리를 맑게 하며, 대장과 소장을 원활하게 하여 신진대사를 촉진시키고, 고열을 내려주고 류머티즘에 유효하며 여러 가지 병증에 유효하다"는 기록이 있으며, 혈압을 내려주는 효능이 인정되어 고혈압 환자들이 즐겨먹는 식품 중 하나이고, 그 밖에 변비해소 및 각종 체내 독성물질을 중화시키거나 제거하는 작용도 있다고 알려져 있다.
또한, 부가적으로 첨가되는 배는 과육이 주로 수분으로 이루어져 있는데, 당도는 11 Brix 내외로, 의학문헌에 따르면 배는 위궤양, 변비, 이뇨 작용 촉진에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 담, 해열, 기침 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 배에 많이 들어있는 섬유나 효소가 대도시에서 많이 발생되고 있는 미세먼지와 튀김식품으로 인한 독성물질을 배설시킴으로써, 발암작용을 억제하는 효과를 나타내고 있으며, 배에 함유된 기능성 물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 탁월하고, 투테올린은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명은 주재료 중 연근의 구체적 성분은 아래와 같다.
상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
아래의 [표 1]은 연근 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.
분석항목 단위 8월 연근 9월연근 10월 연근
수분 g/100g 83.71 74.89 75.05
단백질 g/100g 1.79 2.09 2.00
지방 g/100g 0.14 0.05 0.12
회분 g/100g 2.25 1.31 1.21
탄수화물 g/100g 12.11 21.66 21.62
총식이섬유 % 2.73 3.35 3.09
비타민C mg/100g 41.38 34.16 41.59



무기물		 칼슘 mg/100g 18.35 22.03 20.42
인 mg/100g 59.18 78.05 68.38
칼륨 mg/100g 519.57 633.92 654.92
나트륨 mg/100g 360.69 53.03 47.71
철 mg/100g 0.58 0.49 2.16
마그네슘 mg/100g 21.44 23.07 22.36







아미노산		 아스파르트산 % 0.52 0.56 0.55
트레오닌 % 0.057 0.07 0.06
세린 % 0.08 0.10 0.09
글루탐산 % 0.21 0.18 0.16
글리신 % 0.03 0.04 0.03
알라닌 % 0.08 0.06 0.05
발린 % 0.04 0.05 0.05
이소루신 % 0.05 0.05 0.05
루신 % 0.07 0.08 0.07
타이로신 % 0.10 0.09 0.08
페닐알라닌 % 0.06 0.08 0.07
라이신 % 0.05 0.06 0.05
히스티딘 % 0.03 0.03 0.03
아르기닌 % 0.10 0.22 0.20
프롤린 % 0.01 0.02 0.02
시스테인 % 0.02 0.03 0.03
메치오닌 % 0.01 0.02 0.02
[표 1]에서 보는 바와 같이, 연근은 8월, 9월, 10월의 수확기간에 따라 함유 성분의 차이가 발생한다.
이는, 연의 생육 단계가 시작되는 시점에서 8월경에 채엽하면 연근 고유의 성분이 최고치를 갖는다.
특히, 8월에 수확한 연근의 경우 수분과 무기질 및 비타민C 함유량이 높고, 특히, 연근 중 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높다.
또한, 아미노산의 경우 아스파라제닉산(asparagenic acid), 아르기닌(arginine), 티로신(tyrosine)같은 아미노산과 레스틴(lecithin)과 같은 인지질이 함유되어 있다.
그리고, 미나리는 상기 미나리 추출물은 미나리를 물, 유기용매 및 이들의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나를 사용하여 추출한 것일 수 있다.
상기 유기용매는 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol)을 포함하는 탄소수 1 내지 5의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane)으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.
아래의 [표 1]은 미나리 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.
시 험 항 목 단 위 정량한계 결 과
열량 kcal/100g - 21.11
탄수화물 g/100g - 5.63
단백질 g/100g - 1.02
지방 g/100g - 0.13
당류 g/100g 0.1 1.28
포화지방 g/100g - 0.05
트랜스지방 g/100g - 불검출
콜레스테롤 mg/100g 1 불검출
나트륨 mg/100g 1 5.429
칼슘 mg/100g 0.5 93.95
철 mg/100g 0.06 0.455
인 mg/100g 0.3 55.59
칼륨 mg/100g 0.05 3337.4
수분 g/100g - 92.3
회분 g/100g - 0.92
TDF(총식이섬유) g/100g - 1.54
IDF+HMWSDF (물불용성식이섬유+고분자이
난소화성 말토텍스트린과 같은 수용성 식이섬유)		 g/100g - 1.32
LMWSDF
(저분자의 난소화성
말토넥스트린과 같은 수용성 식이섬유)		 g/100g - 0.22
비타민C mg/100g 1 불검출
비타민A(레티놀으로서) ugRE/100g 1 불검출
베타카로틴 mg/100g 0.01 4.95
비타민 B1 mg/100g 0.1 불검출
비타민 B2 mg/100g 0.01 0.08
비타민 B3(나이아신) mg/100g 0.1 0.31
또한, 배는 배나무과속(Pyrus)에 속하는 낙엽고목식물로서 과실은 우리 몸에 유익한 대표적인 알칼리성 식품이다. 가식율이 80∼82%, 수분함량이 85∼88%이며 열량은 39 kcal/100g 정도이다. 열량의 주성분은 탄수화물이며, 이중 단맛을 내는 당분은 10∼13%로 품종에 따라 차이가 많다. 단백질 함량은 0,3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나, 식이섬유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하다. 또한 최근에 많은 연구에서 배에 chlorogenic acid, rutin, procyanidins, catechin, epicatechin, arbutin(4-hydroxyphenyl-β-D glucopyranoside)등 리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids)등의 성분이 많이 함유되어 있어, 항암,항염, 및 항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀지면서 많은 관심을 끌고 있다.
상기와 같이 주재료인 연근, 미나리, 배를 기반으로 하는 본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법은 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩 및 시금치를 절단하는 단계; 절단한 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩, 시금치를 정제수에 배합시키는 스프 재료 준비 단계; 상기 스프 재료를 30분 동안 가열하는 단계; 익힌 스프 재료를 분쇄하는 단계; 완성된 스프 재료를 포장하는 단계; 로 이루어진다.
또한, 상기 스프 재료 준비 단계에서, 배합비는 연근 3.2중량부, 미나리 6.4중량부, 고구마 11.5중량부 , 배 9.6중량부, 양파 9.6중량부, 병아리콩 8.3중량부, 시금치 13.3 중량부에 정제수 100중량부로 이루어진ㅈ다.
그리고, 상기 가열하는 단계는 상기 스프재료를 100℃이상, 30~40min 가열한다.
아울러, 상기 분쇄하는 단계는 스프재료가 60mesh 필터를 통과할 정도의 입자로 분쇄한다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법에 대한 성분은 아래 [표 3]과 같다.
시험항목 연근 미나리 스프
수분(g/100ml) 86.29
회분 0.41
당도(Brix) 11±0.5
pH 5.76±0.03
점도(viscosity,cps) 31±1.4
색도 L 44.03±0.71
a- 2.92±0.01
b+ 16.46±0.19
상기 [표 3]에서 pH값은 pH meter (Orion star A215, Thermo Scientific) 측정한 것이고, 점도값은 Brookfield-Viscometer(Model LVDV Ⅰ+, Version 3.0, Stongton, MA, USA), Spindle No.2 사용 측정한 것이고, 색도값은 Hunter 색차계(Minolta CT-310, Tokyo, Japen), L-value(밝은정도, lightness), a-value(붉은색정도, redness), b-value(노란색정도,yellowness) 측정한 것이다.
아래 [표 4]는 연근 미나리 스프 A의 영양성분 분석 결과 값에 대한 것이다.
시 험 항 목 단 위 정량한계 결 과
열량 kcal/100g - 51.09
탄수화물 g/100g - 11.65
단백질 g/100g - 1.52
지방 g/100g - 0.13
당류 g/100g 0.1 4.57
포화지방 g/100g - 0.03
트랜스지방 g/100g - 불검출
콜레스테롤 mg/100g 1 불검출
나트륨 mg/100g 1 7.18
식이섬유 g/100g 1.38
상기와 같은 제조방법을 통한 본 본 발명의 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법에 대한 관능평가는 아래와 같다.
기호도 평가속성은 향, 고소한맛, 맛, 텁텁함, 목넘김, 묽은 정도, 전체적인 기호도에 대하여 검사 하였으며, 정도와 선호강도 평가속성은 향, 고소한맛, 맛, 텁텁함, 목넘김, 묽은 정도에 대하여 검사하였다.
기호도의 평가 방법은 [표 5]와 같으며, 정도와 선호강도 평가 방법은 [표 5]와 같다.
점수(기호도)
1점 2점 3점 4점 5점 6점 7점
대단히 싫다 싫다 조금 싫다 보통이다 조금좋다 좋다 대단히 좋다
적용
번호		 점수(정도)
1점 2점 3점 4점 5점 6점 7점

1
대단히
연하다
연하다
약간
연하다		 연하지도
진하지도 않다
약간
진하다
진하다
대단히
진하다

2
대단히
약하다
약하다
약간
약하다		 약하지도
강하지도 않다
약간
강하다
강하다
대단히
강하다

3
대단히
부드럽다
부드럽다
약간
부드럽다		 부드럽지도
거칠지도 않다
약간
거칠다
거칠다
대단히
거칠다

4
대단히
묽다
묽다
약간 묽다		 묽지도
되지도 않다
약간되다
되다
대단히
되다
상기 [표 5] 및 [표 6]의 선호도 평가를 실시한 결과 아래의 [표 7]에서와 같은 관능 평가 결과를 얻을 수 있다.


특성
샘플번호

718
633
유의적 확률



기호도
향
5.16 ± 1.34
4.16 ± 1.18
0.007

고소한 맛
4.60 ± 1.29
4.76 ± 1.09
0.638

맛
4.48 ± 1.19
4.36 ± 1.08
0.711

텁텁함
4.40 ± 1.12
3.96 ± 1.24
0.194

목넘김
4.80 ± 1.22
4.36 ± 1.19
0.203

묽은 정도
5.20 ± 1.15
5.20 ± 1.15
0.000

전체적인 기호도
4.68 ± 1.35
4.24 ± 1.20
0.228
[샘플번호] - 718 : 연미나리스프 A, 633 : 연미나리스프 B, 값 : 평균±표준편차, n=25
- 유의적 확률 : 확률값 p가 0.05보다 작을 때 유의적 차이가 있음.
- PASWStatistics18 program을 이용하여 독립표본 T-test를 실시하였으며, 신뢰수준 95%로 나타냄. (p<0.05)
[표 7]은 20~50대 여성패널 25명을 대상으로 연근과 미나리를 이용하여 개발한 연미나리스프 2종의 관능검사 기호도와 유의적 확률을 나타낸 결과이다.
향의 기호도는 718번(연미나리스프 A)이 '조금 좋다’로 평가되었으며, 633번(연미나리스프 B)이 '보통이다’로 평가되었다.
유의적 확률은 718번이 633번보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났다.
고소한맛, 맛, 목넘김의 기호도는 두 제품 모두 '보통이다'로 평가되었으며, 유의적 확률도 두 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
텁텁함의 기호도는 718번이 ‘보통이다’로 633번이‘조금 싫다’로 평가되었다. 유의적 확률은 두 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
묽은 정도의 기호도는 718번이 '조금 좋다'로 평가되었으며, 633번이 ‘조금 싫다’로 평가되었다.
유의적 확률은 718번이 633번보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났다.
상기 [표 5] 및 [표 6]의 선호도 평가를 실시한 결과 아래의 [표 8]에서와 같은 관능 평가 결과를 얻을 수 있다.

특성		 샘플번호
718 633 유의적 확률



기호도		 향 4.68 ± 1.14 3.76 ± 1.09 0.005
고소한 맛 3.76 ± 0.97 4.08 ± 1.35 0.341
맛 4.00 ± 0.96 3.92 ± 1.29 0.804
텁텁함 3.80 ± 1.08 4.40 ± 1.12 0.060
목넘김 3.36 ± 1.11 4.16 ± 1.07 0.013
묽은 정도 3.60 ± 0.91 5.28 ± 0.84 0.000
[샘플번호]
718 : 연미나리스프 A, 633 : 연미나리스프 B
* 값 : 평균±표준편차, n=25
1. 유의적 확률 : 확률값 p가 0.05보다 작을 때 유의적 차이가 있음.
2. PASWStatistics18 program을 이용하여 독립표본 T-test를 실시하였으며, 신뢰수준 95%로 나타냄.(p<0.05)
[표 4]는 20~50대 여성패널 25명을 대상으로 연근과 미나리를 이용하여 개발한 연미나리스프 2종의 관능검사 정도와 유의적 확률을 나타낸 결과이다.
향의 정도는 718번이 '연하지도 진하지도 않다’로 평가되었으며, 633번이 ‘약간 연하다’로 평가되었다.
유의적 확률은 0.005로 718번이 633번보다 차이가 있게 진한 것으로 나타났다.
고소한맛, 텁텁함의 정도는 718번이‘약간 약하다’로 평가되었으며, 633번이 ‘약하지도 강하지도 않다’로 평가되었다.
유의적 확률은 두 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
맛의 정도는 718번이 '약하지도 강하지도 않다’로 평가되었으며, 633번이 ‘약간 약하다’로 평가되었다. 유의적 확률은 두 제품간 차이가 없는 것으로 나타났다.
목넘김의 정도는 718번이 ‘약간 부드럽다’로 평가되었으며, 633번은 ‘부드럽지도 거칠지도 않다’로 평가되었다.
유의적 확률은 718번이 633번보다 차이가 있게 부드러운 것으로 나타났다.
묽은 정도는 718번이 '약간 묽다’로 평가되었으며, 633번이 ‘약간 되다’로 평가되었다. 유의적 확률은 718번이 633번보다 차이가 있게 묽은 것으로 나타났다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에에 있어서 명백할 것이다.

Claims (8)

  1. 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩 및 시금치를 절단하는 단계;
    절단한 연근, 미나리, 고구마, 양파, 병아리콩, 시금치를 정제수에 배합시키는 스프 재료 준비 단계;
    상기 스프 재료를 30분 동안 가열하는 단계;
    익힌 스프 재료를 분쇄하는 단계;
    완성된 스프 재료를 포장하는 단계;
    로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 스프 재료 준비 단계에서,
    연근 3.2중량부, 미나리 6.4중량부, 고구마 11.5중량부 , 배 9.6중량부, 양파 9.6중량부, 병아리콩 8.3중량부, 시금치 13.3 중량부에 정제수 100중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    가열하는 단계는,
    상기 스프 재료를 100℃ 이상, 30~40분(min) 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄하는 단계는 스프재료가 60mesh 필터를 통과할 정도의 입자로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    스프 재료를 포장하는 단계는,
    스프를 파우치 포장하여 4℃ 이하 냉장보관하는 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    가열하는 단계 이후 재 가열하는 단계를 더 포함하되,
    재가열은 상기 스프 재료를 100℃ 이상, 10분(min) 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 연근미나리 스프는 당도(Brix)는 11±0.5 이고, 점도(viscosity,cps)는 31±1.4인 것을 특징으로 하는 연근과 미나리를 이용한 스프 제조방법.
  8. 상기 제1항 내지 제7항에 의해 제조되는 연근과 미나리를 이용한 스프.







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* Cited by examiner, † Cited by third party
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