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KR20230050358A - 육류 대용품의 결합제로서의 파타틴 - Google Patents

육류 대용품의 결합제로서의 파타틴 Download PDF

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KR20230050358A
KR20230050358A KR1020237006862A KR20237006862A KR20230050358A KR 20230050358 A KR20230050358 A KR 20230050358A KR 1020237006862 A KR1020237006862 A KR 1020237006862A KR 20237006862 A KR20237006862 A KR 20237006862A KR 20230050358 A KR20230050358 A KR 20230050358A
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protein
patatin
oil
food
fiber
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Application number
KR1020237006862A
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로빈 에릭 제코버스 스펠브링크
크리스티나 람베르타 카타리나 세게르스
니콜라 스타니시크
젱홍 첸
Original Assignee
쿠퍼레티 코닌클리케 아베비 유.에이.
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Publication date
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Abstract

본 발명은 물, 지질 및 천연 파타틴을 포함하는 혼합물을 포함하거나 그 혼합물로부터 제조된 식품에서 이취 형성을 억제하는 방법 및 이로부터 얻어진 식품을 제공한다.

Description

육류 대용품의 결합제로서의 파타틴
천연 파타틴(patatin)은 다양한 이유로 겔화제(gelling agent) 또는 유화제(emulsifier)로 포함되어 식품에서 사용될 수 있다. 지질을 더 포함하고 천연 파타틴이 지질과 접촉하는 식품에서, 특정 조건 하에서 천연 파타틴을 사용하는 것은 이취(off-flavours)를 형성할 수 있다.
파타틴은 인지질(phospholipids) 및 모노글리세라이드(monoglycerides)를 가수분해하는 것으로 알려져 있지만, 일반적으로 트리글리세라이드(triglycerides)에 대한 가수분해 활성을 갖지 않는다(예를 들어, Hirschberg et al, Eur. J. Biochem 2001, 268, 5037, Galliard et al., Biochem. J. 1971, 121, 379 또는 Andrews et al., Biochem J. 1988, 252, 199 참조). 그러나 파타틴은 단쇄지방산(short chain fatty acids)이 있는 트리글리세리드에 대해 특이적이지만 낮은 활성을 갖는 것으로 기술되었으며, 이는 치즈 풍미의 개발에 유리하다(WO 2014/007621). 그러나 대부분의 일반적인 식물-기반 지질은 이러한 단쇄지방산을 포함하지 않는다. 사실, 대부분의 식물 기반 지질은 일반적으로 사슬 길이가 C8 이상인 지방산만 포함한다. 따라서, 본 명세서에서 고안된 발명 이전에는 파타틴이 중쇄 내지 장쇄지방산으로 지질의 가수분해를 상당한 정도로 유발할 수 있다는 것이 인식되지 않았다.
베이커리 제품, 특히 비건(vegan) 베이커리 제품은 천연 파타틴을 포함하는 도우(dough) 또는 반죽(batter)을 재료로 할 수 있다. 이 도우 또는 반죽은 일반적으로 지질을 더 포함한다. 이러한 제품에서 천연 파타틴은 베이킹 전과 베이킹 하는 동안 도우를 묶거나 반죽을 발포시키고 유제(emulsion)를 안정화시키는 기능을 한다. 베이킹 동안 파타틴이 변성되지만, 얻은 베이커리 제품은 변성된 단백질의 존재로부터 여전히 유용한데, 이는 베이커리 제품을 고형의 맛있는 식품에 결합하여 스폰지 구조와 탄력 있는 질감을 제공하기 때문이다.
도우나 반죽을 준비하는 동안과 베이킹 동안, 천연 파타틴의 존재는 이전에는 인식되지 않았던 단점인 이취의 발생을 유발할 수 있다.
육류 대용품은 천연 파타틴이 존재할 수 있는 또 다른 종류의 식품이다. 이러한 제품에서, 천연 파타틴은 겔화제의 역할을 하여 제품에 적절한 고형의 외형을 제공한다. 기본적으로 육류 대용품은 지질을 또한 포함한다.
육류 대용품은 두 가지 일반 유형으로 구분할 수 있다. 육류 대용품의 한 유형은 바로 먹을 수 있는 유형으로 생산 과정에서 조리된다. 이러한 유형의 제품은 그대로 또는 재가열 후 최종 소비자에 의해 소비될 수 있다.
두 번째 유형의 육류 대용품은 "생식(raw-type)" 육류 대용품이다. 생고기 대용품은 생산 과정에서 요리되지 않는다는 점에서 동물-기반 육류를 모방한 것이다. 섭취 전 가열 단계가 필수적이다.
육류 대용품이 천연 파타틴을 포함하는 경우, 천연 파타틴은 이취를 유발할 수 있으며, 이는 본 발명의 고안 전에 인식되지 않은 문제이다. 이러한 문제는 특히 생고기 대용품에 존재하는데, 이는 그러한 제품에서 파타틴은 지질과 접촉하면서 상당 시간 동안 천연 상태로 남아 있기 때문이다. 그러나, 이미 만들어진 제품의 경우에도 제조 중에 파타틴이 존재하면 이취를 발생시킬 수 있다.
본 발명은 천연 파타틴이 특정 유형의 지질의 존재하에 존재할 때 이취를 유발할 수 있다는 발견에 기초한다. 본 발명은 물, 천연 파타틴 및 이취의 형성을 억제하는 특정 유형의 지질을 포함하는 혼합물을 제공한다.
본 발명자들은 지질 함유 식품의 결합제로서 천연 파타틴을 사용하면 (파타틴이 변성되지 않는 한) 지질이 천연 파타틴과 접촉할 때마다 이취가 형성되고 고온에서 이취 형성이 더 빨리 일어난다는 것을 확인하였다.
따라서, 천연 파타틴을 포함하거나 천연 파타틴으로 제조되는 모든 식품에 대한 제조, 저장 동안 및 베이킹의 첫 번째 단계에서 이취가 발생할 수 있다. 본 발명자들은 특정 유형의 지질만을 사용하여 식품을 제조함으로써 이취 형성이 억제될 수 있음을 확인하였다. 이로 인해, 감소된 이취 및/또는 (냉동된 경우) 최대 14일 이상 장기 보관이 가능한 식품을 얻을 수 있다.
본 발명은
a) 물, 천연 파타틴 및 글리세롤의 지방산 트리에스테르를 포함하는 물질로 한정된 지질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계; 및
b) 식품을 제조하는 단계;
를 포함하며, 상기 지질 내의 지방산은 사슬 길이가 C12 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함하는 식품의 제조방법을 제공한다.
천연 파타틴은 감자 괴경(Solanum tuberosum)과 같은 괴경에서 발생하는 단백질이다. 당업자는 괴경의 어떤 단백질이 파타틴으로 간주될 수 있는지 알고 있다.
파타틴은 저장 단백질로 괴경에 자연적으로 존재하는 단백질이다. 저장 단백질은 질소, 황 및/또는 탄소를 저장하는 기능을 하는 단백질로, 식물이 불리한 성장 조건이나 성장 계절에도 생존할 수 있도록 기능한다. 저장 단백질은 일반적으로 괴경에 존재하는 모든 단백질의 40 내지 50중량%의 양으로 존재한다. 저장 단백질은 일반적으로 35 내지 50kDa, 바람직하게는 38 내지 45kDa의 분자량 및/또는 4.8 내지 5.6의 등전점(isoelectric point)으로 특징지어질 수 있다. 분자량은 SDS 페이지와 같은 종래의 방법으로 측정될 수 있다. 등전점은 또한, 예를 들어, 등전 포커싱(isoelectric focusing)과 같은 종래의 방법으로 측정될 수 있다.
본 발명에서, 천연 파타틴은 바람직하게는 천연 파타틴을 포함하는 단백질 분리물의 형태로 혼합물에 제공된다. 바람직한 실시형태에서, 천연 파타틴을 포함하는 단백질 분리물은 천연 괴경 단백질 분리물, 바람직하게는 천연 감자 단백질 분리물이다. 상기 천연 괴경 단백질 분리물에서, 단백질은 바람직하게는 건조물질대비 적어도 75중량%, 바람직하게는 적어도 85중량%의 양으로 존재한다.
바람직한 실시형태에서, 천연 감자 단백질 분리물과 같은 천연 괴경 단백질 분리물은 전체 단백질의 중량% 대비 적어도 35중량%, 바람직하게는 적어도 40중량%의 감자 저장 단백질을 포함한다. 전체 단백질 대비 35 내지 60중량%의 감자 저장 단백질이 있는 실시형태에서, 괴경 단백질 분리물은 전체 괴경 단백질 분리물로 불릴 수 있다.
더 바람직한 실시형태에서, 천연 감자 단백질 분리물과 같은 천연 괴경 단백질 분리물은 전체 단백질 중량% 대비 적어도 75중량%, 바람직하게는 적어도 80중량%의 감자 저장 단백질을 포함한다. 전체 단백질 대비 감자 저장 단백질이 60중량% 이상 또는 최대 85중량%인 실시형태에서, 괴경 단백질 분리물은 파타틴을 포함하는 HMW 분리물로 불릴 수 있다.
더 바람직한 실시형태에서, 천연 감자 단백질 분리물과 같은 천연 괴경 단백질 분리물은 전체 단백질 중량% 대비 적어도 90중량%, 보다 바람직하게는 적어도 95중량%의 감자 저장 단백질을 포함한다. 전체 단백질 대비 감자 저장 단백질이 90중량% 이상 최대 100중량%인 실시형태에서, 괴경 단백질 분리물은 파타틴 분리물로 불릴 수 있다. 파타틴 분리물의 예는 Avebe의 Solanic 200이다.
천연 파타틴은 감자 괴경으로부터 또는 감자 주스(예를 들어, 감자 전분 제조에서 부산물로 얻은 주스) 또는 감자 썰기 물(예를 들어, 감자 튀김이나 칩과 같이 소비를 위해 성형될때 얻어진 물)과 같은 다른 감자 유래 가공 스트림으로부터 분리될 수 있다. 천연 파타틴을 분리하는 특히 편리한 방법 중 하나가 WO2008/069650에 기술되어 있지만, 당업자는 다른 방법으로 천연 파타틴을 얻을 수 있다. 또한, 천연 파타틴은 상업적으로 이용 가능하다.
더 바람직한 실시형태에서, 천연 파타틴은 자연에서 발생하는 상태로 사용된다. 즉, 천연 파타틴은 바람직하게는 가교결합(crosslinking) 또는 복합화(complexation)와 같이 변형되지 않는다. 당업자에게 일반적으로 알려진 바와 같이, 천연 파타틴은 정의상 비변성 단백질이다. 즉, 천연 파타틴은 천연 생화학적 기능(들)을 수행할 수 있는 파타틴이다. 따라서, 천연 파타틴은 눈에 띄게 변성되지 않으며 예를 들어 열 응고 또는 산 응고와 같은 응고를 거치지 않는다.
천연 파타틴은 0.1 내지 25중량%, 바람직하게는 0.5 내지 20중량%, 더 바람직하게는 0.75 내지 15중량%와 같은 임의의 양으로 혼합물에 존재할 수 있다. 천연 파타틴의 양이 많을수록 그리고 온도가 높을수록 이취가 더 많이 형성되며, 이취 형성은 본 명세서에 한정된 지질을 적용하여 억제되거나 제거될 수 있다.
물은 또한 5 내지 95중량%, 바람직하게는 10 내지 90중량%, 더 바람직하게는 15 내지 85중량%와 같은 임의의 양으로 존재할 수 있다. 당업계에 잘 알려진 바와 같이, 물의 양은 제조되는 식품의 유형에 따라 다양하다.
혼합물에 포함되는 지질은 당업계에 공지된 바와 같이 글리세롤의 지방산 트리에스테르를 포함하는 물질로 한정된다. 글리세롤의 지방산 트리에스테르는 트리아실글리세라이드(TAG) 또는 트리글리세라이드로도 알려져 있다. 용어 "지질"은 인지질 또는 당지질과 같은 다양한 다른 글리세롤 에스테르를 포함하기 위해 사용될 수 있지만, 본 명세서에서 용어 "지질"은 글리세롤의 지방산 트리-에스테르, 즉, 글리세롤 부분의 3개의 하이드록실 단위 모두에 지방산으로 에스테르화된 글리세롤에 기반한 분자로 제한된다.
상기 지질의 지방산은 사슬 길이가 C12 이하인 지방산을 2질량% 미만, 바람직하게는 1.5질량% 미만, 더 바람직하게는 1질량% 미만, 보다 더 바람직하게는 0.5질량% 미만으로 포함한다.
바람직한 실시형태에서, 지방산은 C14 이하의 사슬 길이를 갖는 지방산을 2질량% 미만, 바람직하게는 1.5질량% 미만, 더 바람직하게는 1질량% 미만, 보다 더 바람직하게는 0.5질량% 미만으로 포함한다.
더 바람직한 실시형태에서, 지방산은 C16 이하의 사슬 길이를 갖는 지방산을 30질량% 미만, 바람직하게는 25질량% 미만, 더 바람직하게는 20질량% 미만, 보다 더 바람직하게는 15질량% 미만으로 포함한다.
더 바람직한 실시형태에서, 지질은 지방산의 적어도 92질량%, 바람직하게는 적어도 94질량%, 더 바람직하게는 적어도 96질량%가 사슬 길이가 C16 이상인 지방산인 물질이다.
더 바람직한 실시형태에서, 지질은 C10-C16 지방산의 총량이 전체 지방산 대비 35질량% 미만, 바람직하게는 25질량% 미만, 보다 더 바람직하게는 18질량% 미만인 물질이다.
천연 파타틴은 사슬 길이가 C10 이상인 지방산을 포함하는 일부 지질에 대해 적어도 이취를 유발하기에 충분한 정도로 약간의 활성을 갖는 것으로 확인되었다. 이 활성은 또한 사슬 길이가 C12 이상인 지방산을 포함하는 일부 지질, 심지어 사슬 길이가 C14 이상인 지방산을 포함하는 일부 지질에도 존재한다. 사슬 길이가 C16 이상인 지방산을 포함하는 지질도 이취를 유발하기에 충분한 정도로 파타틴에 의해 가수분해될 수 있다.
파타틴이 C8 내지 C16의 사슬 길이를 가진 트리글리세리드에 활성을 발휘하며, 이 활성이 이취를 유발한다는 것이 본 발명의 기본 통찰이다.
파타틴의 작용은 가수분해일 수 있지만, 아직 알려지지 않은 파타틴의 또 다른 효소 활성일 수도 있으며, 이 활성은 청구항 1 및 다른 곳에서 정의된 지질을 적용함으로써 억제된다. 천연 파타틴을 포함하지만 청구항 1과 다른 지질을 사용하는 식품에서 이취 형성에 따른 정확한 메커니즘은 아직 밝혀지지 않고 있다. 그러나, 실시예는 본 발명에 따라 식품을 제형화하는 것이 이취 형성을 억제함을 나타낸다.
본 발명에서 이취는 "페인트(paint)" 또는 "구토(vomit)"로 기술될 수 있는 이상한 냄새를 수반하는 섭취시 오래 지속되는 강력한 감각으로 정의된다. 제1항 및 다른 곳에서 인용된 지질은 이취 형성을 피하기 위해 사용될 수 있다.
이취는 바람직하게는 관능 평가에 의해 측정될 수 있다. 이취는 또한 유리 지방산의 방출을 측정 및/또는 파라-아니시딘 값을 측정함으로써 모델 시스템에서 측정될 수 있다. 이 경우, 지질의 pAV가 2 이하, 바람직하게는 1.5 이하, 보다 더 바람직하게는 1 이하로 유지되고/되거나 지질로부터의 유리 지방산의 방출이 50mmol/kg 오일 미만, 바람직하게는 40mmol/kg 오일 미만으로 제공된다면 이취는 존재하지 않는 것으로 정의될 수 있다.
보다 바람직한 지질은 종자유, 견과유 또는 과일유와 같은 식물-기반 지질이다. 상이한 지질의 혼합물이 또한 사용될 수 있다. 특히 바람직한 지질은 옥수수유, 대두유, 유채씨유(rapeseed oil), 해바라기유, 포도씨유, 땅콩유, 참기름, 올리브유, 시어 버터, 코코아 버터 및 쌀겨유의 군에 속하는 하나 이상의 지질을 포함한다. 임의의 실시형태에서, 지질은 부분적으로 수소화될 수 있다.
지질은 또한 지방 또는 오일로 지칭될 수도 있다. 본 발명에서 오일은 20℃(대기압 하)에서 액체이거나 점성이 있는 지질이다. 액체 또는 점성은 중력의 영향하에서 흐르는 능력을 반영하는 용어이다.
본 발명에서 지방은 실온(20℃)(대기압 하)에서 고체인 지질이다. 본 발명에서 고체는 지지대가 없는 상태에서 적어도 24시간 동안 특정 모양을 유지하는 능력으로 정의된다. 대기압 이상으로 압력을 가하면 고체 지질의 형태가 변할 수 있으며, 이 변화된 형태는 압력이 가해진 후 적어도 24시간 동안 지지대 없이 유지될 수 있다.
상기 혼합물에 제공될 지질은 가능한 순수한 것이 바람직하다. 즉, 상기 지질 내 유리 지방산("FFA")의 양은 바람직하게는 지질 kg당 18mmol 미만, 더 바람직하게는 지질 kg당 9mmol 미만, 보다 더 바람직하게는 지질 kg당 3mmol 미만이다. 상기 지질 내 유리 지방산의 양은 하기 기술된 바와 같이 화학적 적정 방법에 의해 측정될 수 있다. 유리 지방산의 양은 또한 당업계에 일반적으로 공지된 HPLC에 의해 측정될 수 있다.
추가로 또는 대안적으로, 혼합물에 제공되는 지질 중의 디아실글리세롤("DAG") 및 모노아실글리세롤("MAG")의 총량은 전체 지질 대비, 바람직하게는 10중량% 미만, 더 바람직하게는 6중량% 미만, 바람직하게는 4중량% 미만이다. 지질내 DAG 및 MAG의 양은 문헌("Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives", 1st supplement to the 7th edition(IUPAC, 1987))에 기술된 대로 컬럼 크로마토그래피 또는 모세관 가스 크로마토그래피로 측정할 수 있다.
본 발명을 사용하여 제조될 수 있는 식품은 물, 천연 파타틴 및 상기 정의된 바와 같은 지질을 포함하는 혼합물을 포함하거나 그로부터 제조된 임의의 식품을 포함한다.
본 발명에서, 이취가 발생하는 메커니즘에 기초하여 다음의 두 가지 유형의 식품으로 구별될 수 있다: 천연 파타틴이 지질과 접촉시 장기간에 의해 이취를 발생시키는 식품("냉장보관"형 식품), 및 천연 파타틴이 지질과 접촉시 짧은 열충격에 의해 이취를 발생시키는 식품("열충격"형 식품).
냉장보관형 식품에서, 천연 파타틴이 지질과 접촉하는 장기간은 보관, 바람직하게는 냉장보관 기간이다. 보관에는 식품에 대해 적극적인 조치를 취하지 않는 장기간의 기간이 포함된다. 따라서 보관은 판매 또는 운송 전 1회 이상의 보관, 겔화 기간 또는 숙성, 성숙 또는 발효 기간을 포함하여 어떤 이유로든 식품을 그대로 두는 것을 의미한다.
냉장보관형 식품은 식품제조시, -35℃ 내지 20℃ 온도로 냉각하는 단계를 포함하는 식품이다. 바람직한 실시형태에서, 냉장보관형 식품은 냉각 전에 60℃ 온도를 초과하여 가열되지 않는다.
냉장보관형 식품은 물, 파타틴 및 지질을 포함하는 식품으로, 상기 천연 파타틴은 보관기간 동안 지질과 접촉하고, 보관기간 동안 상기 파타틴은 이취를 형성할 수 있는데, 이러한 이취형성은 본 발명에 따른 지질을 선택함으로써 억제된다.
바람직한 냉장보관형 식품에서, 천연 파타틴은 혼합물에서 겔화제로 존재한다. 그러한 경우에, 보관시 온도는 바람직하게는 0℃ 내지 20℃, 더 바람직하게는 0℃ 내지 10℃, 보다 더 바람직하게는 0℃ 내지 5℃이다.
냉장보관형 식품의 예는 육류 대용품, 반죽, 도우, 치즈, 크림치즈, 버터, 요거트, 소스, 드레싱 및 크림이고, 가장 바람직하게는 식물-기반(비건) 반죽, 도우, 치즈, 크림치즈, 버터, 요거트, 소스, 드레싱 또는 크림이다.
열충격형 식품은 식품을 제조시, 적어도 1분 동안, 바람직하게는 적어도 15분 동안, 적어도 75℃, 바람직하게는 적어도 125℃, 더 바람직하게는 적어도 150℃로 식품을 가열하는 단계를 포함하는 식품이다. 열충격형 식품은 물, 천연 파타틴 및 지질의 혼합물로부터 제조되고 상기 천연 파타틴은 지질과 접촉하고, 가열시 온도 상승은 변성 및 이에 수반하는 파타틴의 불활성화 전에 이취형성을 유발한다.
열충격형 식품의 예는 일반적으로 머핀, 쿠키, 케이크, 파이, 마카롱, 스폰지 케이크 또는 와플 같은 일반적인 베이커리 제품이다. 더 바람직한 열충격형 식품은 크로켓, 너겟, 피쉬 핑거 또는 룸피아(lumpia)와 같은 구운 스낵(지방 또는 오일에서 150 내지 200℃의 온도로 가열하여 일반적으로 제조되는 크러스트 및 내부 필링을 갖는 식품), 가장 바람직하게는 식물-기반(비건) 구운 스낵이다.
이들 식품의 두 가지 유형은 상호배타적(mutually exclusive)인것이 필수적이지는 않으며, 일부 식품에서는 이취 형성에 대해 양 메커니즘이 관련된다. 실온에서 수 시간 내지 수 일 동안 숙성된 도우는 이어서 베이킹될 수 있다. 이러한 경우에, 사용된 지질이 본 발명에 따른 지질이 아니라면 베이킹된 도우는 양 메커니즘에 의해 이취가 형성될 수 있다. 또한, 육류 대용품은 요리를 위해 가열되기 전에 장기간 동안 냉장보관되므로, 육류 대용품에 대한 이취 형성에 양 메커니즘이 적용된다. 따라서, 베이커리 제품 및 육류 대용품은 본 발명의 더 바람직한 실시형태이다.
그러나, 본 발명의 지질이 적용되지 않는 경우에, 일반적으로는 냉장보관형 식품은 식품에서 이취 형성을 유발하는 주요 메커니즘의 확인으로 열충격형 식품과는 구별될 수 있다.
따라서, 육류 대용품은 이취 형성이 거의 냉장보관 동안 발생하고 간단한 요리/베이킹시에는 다소 적은 이취가 유도되기 때문에 냉장보관형 식품으로 고려된다. 반면, 머핀 같은 베이커리 제품은 열충격형 식품으로 고려되는데, 이는 베이킹 전에 반죽 제조의 짧은 기간동안 이취 형성이 다소 적고 베이킹 기간 동안 이취 형성이 더 많이 발생하기 때문이다.
바람직한 실시형태에서, 본 발명의 식품은 베제테리안 또는 비건 식품, 바람직하게는 비건 식품이다. 이는 식품의 제조 동안 포함된 지질을 조절할 수 있는 이점을 갖는다. 이 이점은 비건 식품을 제조하는 동안에 지질이 일반적으로 분리된 및/또는 정제된 일반적으로 공지의 조성을 갖는 식물-기반 지질의 형태로 포함되기 때문이다. 육류, 생선 또는 갑각류(crustaceans)를 포함하는 식품의 경우, 육류, 생선 또는 갑각류는 그 조성이 잘 알려져 있지 않는 지질의 원인 및/또는 본 발명에 따르지 않는 지질의 원인이된다.
본 발명의 식품은 해당 식품의 유형을 제조하는 일반적으로 알려진 방법으로 제조될 수 있다. 본 명세서에 기술된 임의의 개별 식품 제조에 대한 일반적인 지식을 참조한다.
식품의 제조는 바람직하게는 성형, 혼합, 냉각, 가열, 발효, 추가 성분과의 조합 및/또는 15℃ 미만, 바람직하게는 10℃ 미만으로 보관의 단계들 중 하나 이상을 포함한다. 이는 일반적으로 당업계에 공지되어 있다.
육류 대용품
일 실시형태에서 본 발명은,
a) 물, 변성 식물 단백질, 천연 파타틴 및 글리세롤의 지방산 트리에스테르를 포함하는 물질로 정의되는 지질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계;
b) 상기 육류 대용품을 성형하는 단계; 및
c) 상기 육류 대용품을 -35℃ 내지 20℃의 온도로 냉각하는 단계;를 포함하며, 상기 지질의 지방산은 C12 이하의 사슬 길이를 갖는 지방산을 2질량% 미만으로 포함하는 육류 대용품의 제조방법을 제공한다. 지질에 대해서는 상기 본 발명에서 사용될 수 있는 지질의 추가 설명을 참조한다.
본 발명에서 육류 대용품은 동물-유래 육류와 유사한 제품이나, 주로 식물-기반 성분을 사용하여 제조된다. 따라서, 육류 대용품은 베제테리안에 적합하고, 사용된 실제 성분에 따라 비건 스타일에 적합할 수 있다.
베제테리안 육류 대용품은 포유류 또는 조류에서 기인한 육류를 포함하지 않는 육류 대용품이나, 생선 또는 새우 또는 조개류(shellfish)와 같은 갑각류로부터 기인한 육류를 포함할 수 있고, 또한, 우유 크림 또는 달걀과 같은 비-육류 동물 유래 제품(동물의 희생을 필요로하지 않는 제품)을 포함할 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 베제테리안 육류 대용품은 포유류, 조류, 생선, 또는 갑각류에서 기인한 육류를 포함하지 않으나 우유 크림 또는 달걀 같은 비-육류 동물 유래 제품을 포함할 수 있다.
비건 육류 대용품은 어떠한 동물-유래 제품도 포함하지 않는 육류 대용품이다. 비건 육류 대용품은 식물-기반 성분만을 포함한다.
바람직하게는, 상기 육류 대용품은 비-육류 유사 버거, 미트볼, 소세지, 다진 고기(minced meat), 슈니첼(schnitzel), 꼬치(skewer), 너겟(nugget), 립, 필레(filet), 또는 고기 덩어리이다.
본 발명의 육류 대용품을 얻기 위하여, 우선, 물, 변성 단백질, 천연 파타틴 및 지질을 포함하는 혼합물이 제공된다. 바람직하게는 상기 혼합물은 전체 혼합물 중량 대비 적어도 20중량%, 더 바람직하게는 30 내지 85중량%, 보다 더 바람직하게는 48 내지 65중량%, 보다 더 바람직하게는 51 내지 61중량%의 물을 포함한다.
상기 변성 단백질은 (특정 베제테리안 제품용) 생선 또는 갑각류 유래 단백질을 포함하는 임의의 비-육류 단백질일 수 있다. 바람직하게는, 상기 변성 단백질은 변성 식물 단백질이다. 변성 단백질은 혼합물의 전체 중량 대비 바람직하게는 3 내지 35중량%, 바람직하게는 10 내지 30중량%, 더 바람직하게는 15 내지 26중량%, 보다 더 바람직하게는 18 내지 24중량%로 존재한다.
상기 변성 단백질은 바람직하게는 괴경(tuber), 곡류, 견과류 또는 콩류(legume)에서 유래한 단백질이다. 특히 바람직한 실시형태에서, 단백질은 대두콩(soy) 단백질, 완두콩(pea) 단백질, 밀 단백질/글루텐, 감자 단백질, 파바콩(faba bean) 단백질, 녹두(mung bean) 단백질, 햄프씨드 단백질, 버섯 단백질, 참깨(sesame seed) 단백질, 고구마 단백질, 병아리콩(chick pea) 단백질, 렌틸(lentil) 단백질, 오트(oat) 단백질 및 스펠트(spelt) 단백질, 가장 바람직하게는 대두 단백질 또는 완두콩 단백질이다. 변성 식물 단백질은 바람직하게는 산 또는 열 응고로 얻어진 단백질과 같은 응고된 단백질이다.
당업자들은 일반적으로 공지된 방법으로 변성 식물 단백질을 얻을 수 있다.
더 바람직한 실시형태에서, 상기 변성 식물 단백질은 조직화(texturized) 식물 단백질이다. 조직화 식물 단백질은 공지되고, 상업적으로 이용가능하다. 조직화 식물 단백질은 육류-유사 섬유성 구조를 갖는 단백질을 제공하는 압출(extrusion) 단계가 진행된 식물-기반 단백질이다. 더 바람직한 실시형태에서, 상기 조직화 식물 단백질은 조직화 완두콩 단백질, 조직화 대두 단백질, 조직화 감자 단백질 또는 조직화 글루텐이다.
천연 파타틴은 혼합물의 전체 중량 대비, 1 내지 15중량%, 바람직하게는 2 내지 10중량%, 더 바람직하게는 2.5 내지 7.5중량%의 양으로 혼합물에 존재한다.
바람직한 실시형태에서, 천연 파타틴은 상기 혼합물 중 유일한 천연 단백질이고, 최종 육류 대용품 중에 존재한다. 이는 우수한 결합 강도를 제공하는 이점을 갖는다. 본 발명에서, 천연 파타틴이 유일한 천연 단백질이라 함은 상기 혼합물이 모든 천연 단백질 대비 감자 저장 단백질을 60중량% 이상, 바람직하게는 적어도 90중량% 이상을 포함한다는 것을 의미한다. 따라서, 파타틴을 포함하는 HMW 분리물, 또는 바람직하게는 파타틴 분리물로 제공되는 파타틴인 실시형태는 천연 파타틴이 유일한 천연 단백질로 존재하는 실시형태로 고려된다. 특히, 상기 혼합물은 바람직하게는 천연 프로테아제 억제제를 포함하지 않는다.
본 명세서에 정의된 지질은 육류 대용품의 생산 및 소비 사이의 기간 동안 보관시 이취를 발생시키지 않는 이점을 갖는 것으로 확인되었다. 게다가, 본 명세서에 정의된 지질은 섭취 전, 육류 대용품의 가열시 이취 형성을 억제하는 것으로 확인되었다.
상기 지질은 혼합물의 전체 중량 대비 3 내지 25중량%, 바람직하게는 5 내지 18중량%, 더 바람직하게는 8 내지 15중량%의 양으로 존재한다.
바람직하게는, 육류 대용품에서, 상기 지질은 -30℃ 이상, 더 바람직하게는 -20℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 -10℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 -5℃ 이상의 녹는점을 갖는 지방 또는 오일이다. 본 발명에 적합한 지질의 녹는점은 일반적으로 예시적 텍스트 북에 공지되어 있으나, 지질을 천천히 가열하고, 지질이 녹는점에서 온도를 측정함으로써 실험적으로 결정될 수 있다.
바람직한 실시형태에서, 본 발명의 지질은 -35℃ 내지 20℃, 바람직하게는 -18℃ 내지 15℃, 더 바람직하게는 0℃ 내지 10℃의 범위에서 고형이다. 바람직하게는 본 실시형태에서, 상기 지질은 20℃ 이상, 더 바람직하게는 25℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 30℃ 이상의 녹는점을 갖는다. 실온에서 고형인 지질을 사용하는 경우, 상기 육류 대용품이 육류-유사 외형을 갖도록 제공되며, 육류 대용품의 형태가 더 잘 유지되는 이점을 제공한다.
씹는데 영향을 미치지 않고, 식감(mouthfeel)이 부정적이지 않도록, 상기 지질은 60℃ 이하, 바람직하게는 50℃ 이하, 더 바람직하게는 45℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 40℃ 이하의 녹는점을 갖는다.
따라서, 지질의 녹는점인 -35℃ 내지 20℃, 바람직하게는 20℃ 내지 60℃, 더 바람직하게는 25℃ 내지 50℃, 보다 더 바람직하게는 30℃ 내지 45℃, 및 가장 바람직하게는 30℃ 내지 40℃의 온도 범위에서 상기 지질은 고형이다.
상기 혼합물은 일반적으로 공지의 어떤 방법으로도 제조될 수 있고, 어떠한 순서로도 성분들을 혼합함으로써 제조될 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 상기 변성 단백질은 지질의 일부분과 혼합되며, 이 경우 상기 지질의 제2 부분이 추가되어 약한 압력을 가함으로서 성형될 수 있는 균질한 덩어리를 얻을 수 있다.
상기 변성 단백질이 조직화 식물 단백질인 경우, 상기 조직화 단백질은 혼합물을 제공하기 전에 수화되는 것이 바람직하다. 그러한 실시형태에서, 상기 조직화 식물 단백질은 먼저 수화되도록 물과 혼합된 후, 상기 지질, 또는 지질의 일부와 이외의 다른 성분들과 혼합된다. 상기 혼합물은 바람직하게는 다양한 성분들의 균질한 혼합물이다.
바람직한 실시형태에서, 상기 혼합물은 맛, 형태, 질감, 식감 등을 향상시키기 위해 다양한 다른 성분들을 추가로 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 혼합물은 하나 이상의 염, 예컨대 염화나트륨, 염화칼륨 또는 염화칼슘, 글루타민산나트륨 또는 글루타민산칼륨 및 황산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택된 염을 포함한다. 염은 예로, 혼합물의 전체 중량 대비 0.1 내지 5중량%, 바람직하게는 0.5 내지 2.5중량%의 양으로 존재할 수 있다. 더 바람직한 실시형태에서, 혼합물은 혼합물의 전체 중량 대비 염화나트륨을 0.1 내지 3중량%, 바람직하게는 0.5 내지 2중량%로 포함한다.
또한, 상기 혼합물은 헴-유사(heme-like) 색소, 레드 비트(red beet) 색소, 카로틴, 카라멜, 비트즙 추출물, 토마토 색소, 래디시(radish) 색소, 파프리카 색소 및 아마란스(amaranth)와 같은 색소를 포함한다. 색소의 양은 사용된 색소의 형태에 따라 다양하고, 이는 일상 실험으로 측정될 수 있다.
바람직한 실시형태에서, 상기 혼합물은 또한, 감자 섬유, 고구마 섬유, 당근 섬유, 차전자피(psyllium) 섬유, 대나무 섬유, 대두 섬유, 완두콩 섬유, 녹두 섬유, 타피오카(tapioca) 섬유, 코코넛 섬유, 바나나 섬유, 셀룰로오스, 저항성 전분, 저항성 덱스트린, 이눌린(inulin), 리그닌(lignin), 키틴(chitin), 펙틴(pectin), 베타-글루칸(beta-glucan) 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 섬유, 특히 식이섬유를 포함한다. 섬유의 양은 혼합물의 전체 중량 대비 0.1 내지 10중량%, 바람직하게는 0.5 내지 7.5중량%, 더 바람직하게는 1 내지 5중량%일 수 있다.
또한, 천연 전분, 변성 전분, 셀룰로오스 유도체, 카라기난(carrageenan), 알지네이트(alginate), 한천(agar), 곤약(konjac), 크산탄(xanthan), 및 펙틴(pectin)과 같은 조직화제는 혼합물의 전체 중량 대비 1 내지 10중량%, 바람직하게는 1.5 내지 5중량%의 양으로 혼합물 중에 포함될 수 있다.
또한, 덱스트로스(dextrose), 리보스(ribose) 및 말토덱스트린(maltodextrin)과 같은 마일라드(Maillard) 활성 성분과 같은 향미 증진 보조제(flavor development aids)를 포함하는 것이 더 바람직하다. 향미 증진 보조제는 혼합물의 전체 중량 대비 0.1 내지 5중량%, 바람직하게는 0.2 내지 2중량%의 양으로 존재할 수 있다.
또한, 자당(sucrose), 포도당(glucose), 과당(fructose), 시럽 및 인공 감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 감미료와 같은 향료가 혼합물에 존재할 수 있다.
바람직한 실시형태에서, 혼합물 또는 생성된 육류 대용품은 알지네이트, 한천, 곤약, 크산탄, 펙틴 또는 카라기난과 같은 하이드로콜로이드를 포함하지 않는다. 또한 바람직한 실시형태에서, 혼합물 또는 생성된 육류 대용품은 셀룰로오스 유도체, 특히 메틸셀룰로오스 또는 카르복시메틸셀룰로오스와 같은 겔화 비전분 탄수화물을 포함하지 않는다. 또한 바람직한 실시형태에서, 혼합물 또는 생성된 육류 대용품은 변성 전분을 포함하지 않는다.
천연 파타틴, 지질 및 단백질 혼합물의 성분은 다양한 중량비로 존재할 수 있다. 천연 파타틴:지질의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 1:5, 더 바람직하게는 1:1 내지 1:3이다. 지질:변성 단백질의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 1:5, 더 바람직하게는 1:1 내지 1:3이다. 파타틴:단백질의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 1:10, 더 바람직하게는 1:2 내지 1:6이다. 따라서, 파타틴:지질:단백질의 중량비는 바람직하게는 1:(1-3):(2-6), 바람직하게는 1:(1.5-2.5):(3-4)이다. 혼합물의 나머지 부분은 상술한 바와 같이 물과 선택적인 추가 성분이다.
상술된 혼합물은 이어서 소정의 형태로 성형된다. 육류 대용품의 종류에 따라 모양이 결정된다. 어떤 모양이든 사용할 수 있지만, 소비자의 선호도를 끌기 위해 선택한 모양은 해당 육류 대용품의 유형에 대해 관례적인 것이 바람직하다. 예를 들어, 버거는 원반 모양으로, 소시지는 원통형으로, 미트볼은 구형으로 제공될 수 있다.
성형은 임의의 통상적인 수단에 의해 달성될 수 있다. 바람직하게는 성형은 혼합물을 선택된 형상의 주형에 도입함으로써 달성된다. 바람직하게는, 혼합물을 선택된 주형에 도입한 후 압착하여 동물성 고기와 유사한 조밀한 구조를 얻는다.
이어서 혼합물을 -35℃ 내지 20℃, 바람직하게는 -18 내지 15℃, 더 바람직하게는 0℃ 내지 10℃, 더 바람직하게는 0 내지 5℃의 온도로 냉각시킨다. 냉각하면 천연 파타틴이 겔화되어 틀(mold)없이 육류 대용품의 모양을 유지할 수 있는 효과가 있다. 냉각은 임의의 통상적인 수단에 의해 달성될 수 있다. 냉장 보관이 바람직하다. 0℃ 미만의 온도로 냉각하는 경우 다음 두 단계로 냉각하는 것이 바람직하다: 첫 단계는 파타틴의 겔화를 위해 0 내지 20℃의 온도로, 그 다음에는 더 낮은 온도로 냉각한다.
더 바람직한 실시형태에서, 본 발명의 방법은 생고기 대용품을 생성한다. 이러한 실시형태에서, 육류 대용품은 냉각 전에 60℃ 이상의 온도로 가열되지 않는다. 대신, 육류 대용품은 냉각되고 일반적으로 육류 대용품을 요리할때까지의 기간 동안 -35℃ 내지 20℃, 바람직하게는 -18℃ 내지 15℃, 더 바람직하게는 0℃ 내지 10℃, 더 바람직하게는 0℃ 내지 5℃의 온도로 유지된다. 이 유지기간은 육류 대용품의 생산과 소비 사이의 기간이다. 이 기간 동안 육류 대용품은 생산지에서 다양한 소매점을 거쳐 최종 소비자에게 전달된다. 이 기간은 바람직하게는 1 내지 14일이다. 특히, 이 기간은 일반적으로 냉각이 0℃ 내지 15℃의 온도에서 유지되는 경우 유효하다.
냉각이 0℃ 미만의 온도에서 더 오랜 시간 동안 유지되는 실시형태에서, 조리까지의 기간은 온도가 0℃ 미만인 유지시간만큼 연장될 수 있다. 온도가 0℃ 이하로 유지되는 시간을 동결시간이라 하며, 동결시간은 1일 내지 3년, 바람직하게는 1주 내지 1년 등 임의의 시간일 수 있다.
육류 대용품이 최종 소비자에게 전달된 경우에만, 버거는 예컨대 적어도 1분 동안 적어도 75℃의 온도에서 요리된다.
바로 먹을 수 있는 육류 대용품을 얻기 위한 방법을 수행하는 경우, 버거는 성형 후 요리된다. 이 경우 적어도 1분 동안 적어도 75℃의 온도로 가열하여 요리된다.
본 발명은 또한 물, 천연 파타틴, 변성 단백질 및 글리세롤의 지방산 트리-에스테르를 포함하는 물질로 정의되는 지질을 포함하는 육류 대용품을 제공하며, 상기 지질의 지방산은 사슬 길이가 C12 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함한다. 바람직하게는, 상기 지질의 지방산은 사슬 길이가 C14 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함한다. 더 바람직하게는, 지질의 지방산은 사슬 길이가 C16 이하인 지방산을 30질량% 미만으로 포함한다.
육류 대용품은 물, 천연 파타틴, 변성 단백질 및 지질 성분을 포함한다. 이러한 성분들은 위에서 설명되었으며, 상기 설명된 특징 및 정의는 본 발명의 육류 대용품에도 동일하게 적용된다. 혼합물을 제공하는 것에 대한 위의 설명은 파타틴이 변성될 때 적어도 가열하기 전에 모든 다른 성분의 양과 특성이 준비 방법에 의해 영향을 받지 않기 때문에 최종 육류 대용품의 구성을 추론할 수 있게 한다.
따라서, 모든 세부 사항을 반복하지 않고 상기 내용을 요약하면, 지질 중 지방산의 적어도 92질량%는 사슬 길이가 C16 이상인 지방산이다. 더 바람직한 지질은 지방산의 30질량% 미만이 사슬 길이가 C10-C16인 지방산인 지질이다. 육류 대용품 내의 지질은 바람직하게는 옥수수유, 대두유, 유채씨유, 해바라기유, 포도씨유, 땅콩유, 참기름, 올리브유, 시어버터, 코코아 버터 및 쌀겨 오일을 포함하고, 이 지질은 선택적으로 수소화된다.
변성 식물 단백질은 바람직하게는 괴경, 곡류, 견과류 또는 콩과식물 유래 단백질이다. 특히, 바람직한 실시형태에서, 상기 단백질은 대두 단백질, 완두콩 단백질, 밀 단백질/글루텐, 감자 단백질, 파바콩 단백질, 녹두 단백질, 햄프씨드 단백질, 버섯 단백질, 참깨 단백질, 고구마 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 오트 단백질, 및 스펠트 단백질로 이루어진 군으로부터 선택되고, 가장 바람직하게는 대두 단백질 또는 완두콩 단백질이다. 바람직하게는, 상기 단백질은 조직화 식물 단백질이다. 상기 육류 대용품은 유리지방산을 kg당 18mmol 미만으로 포함하고, 및/또는 전체 지질 대비 10중량% 미만의 디아실글리세롤 및 모노아실글리세롤을 포함한다.
육류 대용품은 하나 이상의 염, 예컨대 염화나트륨, 염화칼륨 또는 염화칼슘, 글루타민산나트륨 또는 글루타민산칼륨 및 황산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택된 염, 및/또는 하나 이상의 색소, 예컨대 헴-유사 색소, 레드 비트 색소, 카로틴, 카라멜, 비트즙 추출물, 토마토 색소, 래디시 색소, 파프리카 색소 및 아마란스로 이루어진 군으로부터 선택된 색소, 및/또는 하나 이상의 섬유, 예컨대 감자 섬유, 고구마 섬유, 당근 섬유, 차전자피 섬유, 대나무 섬유, 대두 섬유, 완두콩 섬유, 녹두 섬유, 타피오카 섬유, 코코넛 섬유, 바나나 섬유, 셀룰로오스, 저항성 전분, 저항성 덱스트린, 이눌린, 리그닌, 키틴, 펙틴, 베타-글루칸, 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 섬유, 및/또는 하나 이상의 조직화제, 예컨대 천연 전분, 변성 전분, 셀룰로오스 유도체, 카라기난, 알지네이트, 한천, 곤약, 크산탄 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택된 조직화제, 및/또는 또는 덱스트로스, 리보스 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 향미 증진 보조제, 및/또는 하나 이상의 향미제, 예컨대 자당, 포도당, 과당, 시럽 및 인공 감미료로 이루어진 군으로부터 선택된 감미료와 같은 다양한 추가 성분들을 포함한다.
본 발명의 육류 대용품은 바람직하게는 유일한 천연 단백질로서 파타틴을 포함한다. 즉, 육류 대용품은 바람직하게는 예를 들어 감자-유래 프로테아제 억제제 또는 다른 유형의 천연 파타틴과 같은 파타틴 외의 다른 유형의 천연 단백질을 포함하지는 않는다.
베이커리 제품
다른 실시형태에서, 식품은 베이커리 제품이다. 본 실시형태에서, 상기 방법은 적어도 1분, 바람직하게는 적어도 15분 동안, 적어도 75℃, 바람직하게는 적어도 125℃, 더 바람직하게는 적어도 150℃의 온도로 식품을 가열하는 단계를 포함한다. 식품이 베이커리 제품인 본 발명에 따른 방법에서, 상기 방법은
a) 물, 밀가루, 천연 파타틴 및 지질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계;
b) 상기 혼합물을 균질화하고 추가로 숙성시키는 단계; 및
c) 상기 혼합물을 적어도 15분 동안 적어도 125℃의 온도로 가열하는 단계;를 포함한다.
상기 혼합물은 해당 베이커리 제품의 유형에 적합한 양의 물을 포함할 수 있다. 베이커리 제품의 제조에 대한 일반적인 일반 지식을 참조한다. 베이커리 제품이 반죽으로부터 제조되는 경우, 혼합물은 일반적으로 액체 또는 점성이며, 10 내지 40중량%, 바람직하게는 15 내지 35중량%, 더 바람직하게는 20 내지 30중량%의 물을 포함한다. 베이커리 제품이 도우로부터 제조되는 경우, 혼합물은 일반적으로 5 내지 30중량%, 바람직하게는 10 내지 25중량%와 같이 적은 양의 물을 포함한다.
베이킹 제품을 제조하기 위한 혼합물은 밀가루를 추가로 포함한다. 밀가루는 당업계에 공지된 해당 베이커리 제품을 제조하기에 적합한 임의의 유형의 밀가루일 수 있다. 밀가루의 바람직한 유형은 밀가루, 옥수수 가루, 타피오카 가루, 대두 가루, 쌀가루, 콩가루, 완두콩 가루, 감자 가루, 오트 가루, 기장(millet) 가루, 수수(sorghum) 가루, 바람직하게는 밀가루 또는 옥수수 가루이다. 베이커리 제품을 만들기에 적합한 가루는 상업적으로 이용 가능하다.
베이커리 제품을 제조하기 위한 혼합물은 천연 파타틴을 추가로 포함한다. 본 발명에 적합한 천연 파타틴은 본 명세서의 다른 곳에서 정의되었다. 본 명세서에 정의된 베이커리 제품을 만들 때 파타틴은 가열 단계에서 변성된다. 그러나 이취는 파타틴 변성 이전의 가열 단계 동안 발생하며, 본 발명은 이러한 이취 형성을 억제하는 혼합물을 제공한다.
베이커리 제품을 제조하기 위한 혼합물은 지질을 추가로 포함한다. 지질도 본 명세서의 다른 곳에서 정의되었다. 상기 지질을 혼합물에 제공하면 가열 단계 동안 이취 형성이 억제된다.
베이커리 제품을 제조하기 위한 혼합물은 해당 베이커리 제품 유형에 통상적인 추가 성분을 더 포함할 수 있다. 베이커리 제품 제조에 대한 일반적인 일반 지식을 참조한다.
바람직한 실시형태에서, 혼합물은 당을 포함할 수 있다. 당이 존재하는 경우, 당은 5 내지 35중량%, 바람직하게는 10 내지 30중량%, 더 바람직하게는 15 내지 25중량%의 양으로 존재할 수 있다.
바람직한 실시형태에서, 혼합물은 효모를 포함할 수 있다. 효모는 바람직하게는 숙성된 도우로부터 베이커리 제품을 만드는 데 특히 적합하다.
다른 바람직한 실시형태에서, 혼합물은 팽창제(leavening agent)를 포함할 수 있다. 적절한 팽창제 및 적절한 양의 사용은 일반적으로 당업계에 공지되어 있다. 바람직한 팽창제는 혼합물에 0.1 내지 2중량%의 양으로 존재할 수 있는 중탄산나트륨이다.
추가의 통상적인 성분은 0.1 내지 2중량%의 양으로 존재할 수 있는 염화나트륨 및/또는 염화칼륨과 같은 염일 수 있다.
또한, 혼합물은 당업계에 공지된 바와 같이 다양한 공지된 향료 및 첨가제를 포함할 수 있다. 향료의 예로는 코코아, 바닐라 추출물, 감미료 또는 다양한 과일, 야채 또는 육류와 같은 향료가 있다. 첨가제는 일반적으로 알려진 바와 같이 유화제, 안정제 및/또는 착색제를 포함할 수 있다.
또한, 통상적인 성분은 고형 식품 품목과 같은 식품 품목을 포함할 수 있으며, 그 중에서 분할된 또는 전체 과일, 예를 들어 분할된 사과 조각, 전체 또는 분쇄된 장과류(berries) 또는 건포도, 또는 분할된 고기, 야채, 초콜릿, 치즈 등으로, 이는 당업계에 알려져 있다. 우유, 버터 또는 크림과 같은 액체 또는 점성이 있는 식품도 사용될 수 있다. 파이, 쿠키 또는 머핀과 같은 베이커리 제품을 만들 때 식품 항목을 포함하는 것이 특히 바람직하다.
혼합물은 이어서 균질화되고 베이커리 제품 제조에 대한 통상적인 지식에 따라 선택적으로 숙성된다. 균질화는 혼합, 통기, 반죽, 휘핑을 포함할 수 있으며, 적합한 도우 또는 반죽을 준비하는 데 필요한 시간, 예를 들어 1분 내지 30분 동안 수행될 수 있다.
숙성은 예컨대 0℃ 내지 40℃, 바람직하게는 2℃ 내지 36℃의 온도에서, 방치 기간이 포함될 수 있다. 방치 기간은 당업계에 공지된 바와 같이 예를 들어 30분 내지 300분일 수 있다.
숙성 단계는 예를 들어 혼합물이 효모를 포함하는 경우에 바람직하며, 이 경우 숙성 동안의 온도는 바람직하게는 20℃ 내지 40℃, 더 바람직하게는 25℃ 내지 36℃이다.
숙성 단계는 천연 파타틴이 겔화제로 존재하는 경우와 같이 혼합물이 증가된 점도를 얻는 경우에 더욱 바람직하다. 이러한 경우 숙성 시의 온도는 바람직하게는 0 내지 20℃, 더 바람직하게는 0 내지 10℃, 보다 더 바람직하게는 0 내지 5℃이다.
균질화되고 선택적으로 숙성된 혼합물은 이후 베이커리 제품을 얻기 위해 베이킹된다. 당업계에 공지된 바와 같이 해당 베이커리 제품의 유형에 적합한 가열 단계에 의해 베이킹이 달성된다. 가열은 적어도 15분 동안, 적어도 125℃, 바람직하게는 적어도 150℃, 더 바람직하게는 적어도 175℃의 온도로 수행한다.
가열 단계 동안, 혼합물은 베이커리 제품 제조에서 통상적인 몇 가지 변화를 겪으며 파타틴이 변성된다. 베이킹 동안 혼합물의 중심 온도가 서서히 상승하기 때문에 파타틴의 변성은 베이커리 제품의 표면 온도 가열보다 느린 속도로 발생한다. 일반적으로 베이커리 제품의 중심 온도는 베이킹 동안 100℃ 이상으로 올라가지 않으므로 대부분의 베이킹 기간 동안 이취가 형성될 정도로 파타틴이 적어도 부분적으로 고유한 상태로 남아 있다. 이러한 이취 형성은 본 발명에 따른 지질을 선택함으로써 방지된다.
더 바람직한 실시형태에서, 혼합물은 동물 유래 성분을 포함하지 않는다. 이러한 실시형태에서, 베이커리 제품은 오직 하나 이상의 식물 기반 지질을 포함하는 비건 베이커리 제품이다. 동물 유래 성분은 당업계에 공지된 바와 같이 예를 들어 우유, 크림 및 계란을 포함한다.
베이커리 제품의 특히 바람직한 유형 중 하나는 머핀이다. 이 실시형태에서, 혼합물은 반죽이고, 이러한 반죽은 10 내지 40중량%, 바람직하게는 15 내지 35중량%, 더 바람직하게는 20 내지 30중량%의 물을 포함할 수 있다. 혼합물은 또한 밀가루, 바람직하게는 밀가루를 15 내지 35중량%, 더 바람직하게는 20 내지 30중량%의 양으로 포함한다. 머핀을 만들기 위한 혼합물은 지질을 15 내지 35중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량%의 양으로 포함한다.
본 발명의 방법에 의해 얻어진 머핀을 비롯한 베이커리 제품은 일반적으로 약술된 비율로 상기 방법에 대해 열거된 성분을 포함한다. 그러나, 혼합물은 파타틴의 변성, 밀가루의 겔화, 중탄산나트륨의 분해 등을 포함하는 통상의 일반 지식에 따라 다양한 방식으로 가열 단계에 의해 변경되어, 전술한 바와 같은 방법에 의해 얻을 수 있는 본 발명의 식품을 생성한다.
명료함과 간결한 설명을 위해 특징은 동일하거나 별도의 실시예의 일부로서 여기에서 설명되지만, 본 발명의 범위는 설명된 특징의 전부 또는 일부의 조합을 갖는 실시예를 포함할 수 있음을 이해할 것이다.
실시예
화학약품
사용된 파타틴은 상업적으로 판매중이다(Solanic 200®, Avebe). 감자 섬유는 Avebe의 Paselli FP이었다.
실온에서 고체인 지질은 100% 순수 코코넛 오일(KTC); 100% 레드 팜유(Aman Prana); 수소첨가 유채씨유; 시판의 식물성 오일 A; 시판의 식물성 오일 B; 시판의 오일 팜 스테아린 플레이크 및 시판의 시어 버터이었다.
20℃에서 액체이거나 점성이 있는 지질은 해바라기유(Reddy); 올리브 오일(Olio di Sansa di Oliva, Kalliston); 옥수수유(Olitalia); 콩기름(Levo); 포도씨유(Saveurs de Lapalisse); 유채씨유(Your Organic Nature); 100% 순수 참기름(Chee Seng); 땅콩 기름(Heuschen & Schrouff) 및 쌀 기름(Alesie)이었다.
실험에서 조직화된 식물성 단백질은 조직화된 콩 단백질: Soprotex N(Barentz)이었다.
유화 장비(Equipment for emulsification)
실험이 "유화"를 나타내는 경우, IKA의 T18N(10 또는 19g) 분산 도구가 있는 T18 Ultraturrax 또는 T25N(8g) 분산 도구가 있는 T25 Ultraturrax가 사용되었다. 두 가지 유형의 장비를 사용한 결과는 동일하였다. 또한, VWR의 Analog vortex 믹서와 Thermo Scientific의 Multifuge 1S-R 또는 X3R 벤치탑 원심분리기를 사용하였다. 계량에는 Satorius의 BP3100 S 저울이 사용되었다.
지질과 파타틴의 배양 및 지질 추출
탈염수에 3.3%의 파타틴 용액을 준비하였다. 고체 형태로 사용된 팜 스테아린 플레이크를 제외하고 고체 지질은 50 또는 60℃에서 녹였다. 지질을 1:1(w/w) 비율로 파타틴 용액 또는 탈염수(대조군)에 첨가하였다. 팜 스테아린 플레이크를 제외하고 용액을 약 10,000rpm에서 1분 동안 터락스(turrax)로 혼합하였다. 그런 다음 용액을 실온에서 밤새 부드럽게 흔들어 지방산의 방출과 지방 산화가 일어날 수 있도록 하였다.
이어서, 헥산을 2g 용액당 약 5ml의 양으로 첨가하고, 샘플을 30분의 시간 프레임에서 여러번 와동시켜(vortex) 수용액 상으로부터 지질을 추출하였다. 이어서, 층을 원심분리(5분, 4700rpm, 스윙아웃)로 분리하였다. 헥산 층(최상층)은 유리 지방산 및/또는 pAV 측정에 사용되었다. 별도로 표시되지 않는 한 위의 프로토콜을 따랐다.
유리 지방산 형성의 측정
파타틴은 지방산과 글리세롤 코어 사이의 에스테르 결합을 절단하여 유리 지방산을 생성한다. 헥산 추출 후 파타틴과 지질의 혼합물의 유리 지방산 함량을 측정하기 위해 적정법을 사용하였다. 이 방법은 Cyberlipid Center(Leray)에서 발표한 화학적 적정 방법을 기반으로 한다.
용매 혼합물(에탄올/tert-부틸 메틸 에테르, 1/1, v/v)을 준비하고 10ml 페놀프탈레인 용액을 첨가하였다. 적정제로서 에탄올 용액 중 10mM KOH를 준비하였다. 유상의 헥산층을 유리 피펫으로 캡이 있는 100ml Erlenmeyer로 옮겼다. 용매 혼합물을 첨가하여 약 30 내지 50ml 용액을 얻었다. 지시약의 끝점까지 자석 교반기에서 용액을 교반하면서 적정제를 첨가하였다(연보라색이 몇 초 동안 지속됨). 첨가된 적정제의 양은 적정제 첨가 전과 후의 Erlenmeyer 가중치에 의해 결정되었다. 무게는 알칼리(mmol)/오일(kg)을 계산하는데 사용되었다. 블랭크에 대한 값이 보정되었다.
식 =
Figure pct00001
= KOH(mmol)/오일(kg)
여기서, mtitrant는 샘플에 첨가된 적정제의 질량(g)이고, Mtitrant는 몰 질량(KOH(mmol)/적정제(g))이며, moil은 샘플의 오일 질량(g)이다.
지질의 파라-아니시딘 값(pAV) 측정
2차 산화 생성물은 American Oil Chemists Society의 방법(AOCS, 2004, Official method Cd. 18-90 in: Official methods and Recommended practice of the American Oil Chemists Society)에 따라 파라-아니시딘 값(pAV)을 측정하여 결정하였다. 이 방법은 지방 알데하이드, 특히 불포화 알데하이드를 검출한다. p-아니시딘 값은 100mL의 용매와 파라-아니시딘 시약(20mM 파라-아니시딘, SigmaAldrich A88255) 중 1.00g의 오일을 함유하는 용액의 1cm 커벳트, 350nm에서 측정된 광학 밀도의 100배로 정의된다.
가스 크로마토그래피에 의한 지방산 조성 측정
지질의 지방산 조성은 완전한 지질 가수분해 및 지방산의 메틸 에스테르로의 전환에 기초하여 GC에 의해 확인되었다.
약 5mg의 지질 샘플을 20ml 유리관에 칭량하고, 여기에 50M NaOH를 함유하는 2ml 메탄올을 첨가하였다. 튜브를 닫고 블록 히터에서 70℃에서 30분 동안 배양하였다. 실온으로 냉각시킨 후, MeOH 중 3ml 20% BF3 시약을 튜브에 첨가하여 지방산 메틸화를 수행하여 지방산 메틸 에스테르(FAME`s)를 얻었다.
샘플을 실온으로 냉각시키고, 여기에 5ml의 포화 수성 NaCl 및 2.5ml의 n-헥산을 첨가하였다. 튜브를 닫고 1분 동안 볼텍싱한 다음 시험관 회전기로 15분 동안 혼합하였다. 상부 헥산층에서 2ml를 취하여 GC로 옮겼다.
Figure pct00002
실시예 1: 다양한 지질의 지방산 조성 확인
지시된 바와 같이 지질을 구입하였다. 지질의 지방산 조성은 상술한 프로토콜에 따라 측정되었다. 결과는 표 1에 나타내었다.
Figure pct00003
다양한 지질의 지방산 조성
실시예 2: 천연 파타틴에 노출시 지질로부터 유리 지방산 방출
파타틴의 존재 하에 상이한 지질의 안정성을 평가하기 위해, 파타틴의 리터당 33g의 탈수 용액과 동량의 지질로부터 일련의 유제를 제조하였다. 지방은 사용 전에 녹였고 오일은 그대로 사용하였다.
기질 파타틴/블랭크 인큐베이션 온도 FFA(mmol)/오일(kg) pAv
코코넛 오일 블랭크 20 °C 2 0.13
코코넛 오일 파타틴 20 °C 51 0.15
코코넛 오일 파타틴 40 °C 89 0.76
옥수수 오일 블랭크 20 °C 2 0.13
옥수수 오일 파타틴 20 °C 31 0.26
식물성 지방 A 블랭크 20 °C 3 0.39
식물성 지방 A 파타틴 20 °C 43 0.40
식물성 지방 B 블랭크 20 °C 2 0.23
식물성 지방 B 파타틴 20 °C 53 0.39
포도씨 오일 파타틴 40 °C 16 1.04
올리브 오일 블랭크 20 °C 4 1.28
올리브 오일 파타틴 20 °C 12
올리브 오일 파타틴 40 °C 22 1.12
팜 스테아린 블랭크 20 °C 8 2.16
팜 스테아린 파타틴 20 °C 38 2.41
팜 스테아린 파타틴 40 °C 104 6.68
땅콩 오일 파타틴 40 °C 16 0.68
유채씨 오일 파타틴 40 °C 11 0.56
레드팜 오일 파타틴 40 °C 277 5.11
쌀 오일 블랭크 20 °C 12
쌀 오일 파타틴 40 °C 41 1.00
참기름 파타틴 40 °C 12 0.82
시어 버터 블랭크 20 °C 2
시어 버터 파타틴 20 °C 28
콩기름 블랭크 20 °C 2 0.23
콩기름 파타틴 20 °C 38 0.44
해바라기유 블랭크 20 °C 2 0.54
해바라기유 파타틴 20 °C 7
해바라기유 파타틴 40 °C 15 0.65
다양한 지질의 파타틴과 인큐베이션 시 유리 지방산 형성
지질과 물은 1분 동안 10krpm에서 작동하는 ultraturrax(T18N 분산 도구가 있는 T18 Ultraturrax)를 사용하여 유화되었고 이러한 유제는 주변 온도(20℃ ± 0.2℃) 또는 40℃에서 하루 동안 가볍게 흔들면서 인큐베이션하였다. 블랭크는 실온에서 측정되었다.
그런 다음 오일의 유리 지방산 함량은 기술된 적정에 의해 측정되었다. pAV도 측정되었다. 결과는 표2에 제공된다.
표2의 결과는 모든 경우에 더 높은 배양 온도가 더 높은 유리 지방산 함량을 유도한다는 것을 보여주며, 이는 육류 대용품에서 유리 지방산 생성을 확립하기 위한 가속 테스트 역할을 한다. 또한 이것은 일반적으로 식품에서 더 높은 준비 온도가 더 빠른 유리 지방산 생성을 유도한다는 것을 나타낸다. 높은 유리 지방산 함량은 예를 들어 유리 지방산의 존재 또는 유리 지방산의 추가 산화로 인해 이취를 유발할 수 있다.
실시예 3: 다양한 지질로 제조된 파타틴 함유 유제에서 이취 형성
유제는 1:2의 비율로 파타틴 용액:지질 중량에서 지질의 유화에 의해 수중 파타틴의 10중량% 용액으로부터 제조되었다. 훈련된 관능 검사자 패널에 의한 관능 검사에 의해 이취 형성에 대해 유제를 검사한다. 테스트는 준비 직후와 가속 냉장 보관 기간을 모방하여 실온에서 2일 보관 후 수행되었다. 결과는 표3에 나타내었다.
결과는 본명세서에 명시된 지방산 함량을 가진 지질이 제조 직후에 이취를 유발하지 않으며 저장에 대해 안정적임을 나타낸다. 이 정의에 부합하지 않는 지질은 준비 직후에 심각한 이취를 유발하며 보관 시 더욱 악화된다.
지질 제조후 이취* 보관후 이취*
해바라기유 - -
올리브유 - -
유채씨유 - -
유채씨유 - 수소화된 - -
옥수수유 - -
콩기름 - -
쌀오일 - -
참기름 - -
땅콩유 - -
포도씨유 - -
식물성 지방 A - -
식물성 지방 B - -
코코넛 오일 ++ +++
팜 커넬 오일 + +
레드팜 오일 + +
파라틴-지질 유제에 대한 감각 시험의 결과
*- 미검출; + 검출; ++ 중간 정도의 이취; +++ 매우 강한 이취
실시예 2와 실시예 3을 종합한 결과, pAV가 2 이하, 바람직하게는 1.5 이하, 더욱 바람직하게는 1 이하로 유지된다면 이취가 발생하지 않는다는 결론을 내릴 수 있다. 또한, 유리 지방산의 방출이 일반적으로 50mmol/kg 오일 미만, 바람직하게는 40mmol/kg 오일 미만이면 이취가 발생하지 않는다는 결론을 내릴 수 있다.
실시예 4: 다양한 지질로 제조된 파타틴 결합 육류 대용품의 이취 형성
다양한 지질을 사용하여 일련의 생고기 대용품을 준비하였다. 육류 대용품은 표준화된 절차에 따라 아래에 표시된 표준화된 레시피에 따라 준비되었다.
질감이 있는 식물성 단백질을 수화한 다음 Hobart 혼합기에서 건조 성분 및 해바라기유와 혼합하였다. 다양한 지질의 추가 부분을 도입하고(필요한 경우 용융) 추가로 혼합하여 균질한 혼합물을 얻었다. 혼합물을 버거 패티로 성형하고 고형화시켰다.
Figure pct00004
이취 형성은 준비 직후와 상온에서 2일 동안 보관한 후 숙련된 관능 테스터 패널에 의한 관능 테스트로 평가되었다. 이러한 조건은 가속 냉장 보관 기간을 모방한다. 결과는 표4에 나타내었다.
다양한 지질 제조후 이취* 보관후 이취*
해바라기유 - -
올리브유 - -
유채씨유 - -
유채씨유 - 수소화 - -
옥수수유 - -
콩기름 - -
쌀 오일 - -
참기름 - -
땅콩유 - -
포도씨유 - -
식물성 지방 A - -
식물성 지방 B - -
코코넛 오일 +++ +++
팜 커넬 오일 + ++
레드팜 오일 + ++
다양한 지질로 제조된 육류 대용품의 이취 형성
*- 미검출; + 검출; ++ 중간 정도의 이취; +++ 매우 강한 이취
결과는 천연 파타틴을 결합제로 적용한 육류 대용품에서 본 명세서에 명시된 지질이 이취 형성을 억제한다는 것을 나타낸다.
실시예 5: 천연 파타틴을 다양한 지질과 조합하여 제조한 베이커리 제품의 이취 형성
베이커리 제품으로 비건 머핀을 제조하였다. 그러나 쿠키, 케이크, 파이, 마카롱, 스펀지 케이크 또는 와플과 같은 베이커리 제품을 얻기 위해 다른 베이커리 제품, 바람직하게는 비건 베이커리 제품의 제조에 대한 일반적인 일반 지식을 사용하여 동일한 방법을 적용할 수 있다.
비건(계란이 없는) 머핀은 물, 천연 파타틴 및 다양한 지질을 포함하는 혼합물로 반죽을 준비하여 제조되었다.
천연 파타틴은 순수 천연 파타틴(Solanic 200("S200"), Avebe에서 시판) 또는 천연 파타틴과 천연 감자 프로테아제 억제제의 대략 1:1 비율을 포함하는 천연 감자 단백질 혼합물로서 반죽에 도입되었다(" PR 믹스”). 사용된 지질은 본 발명에 따른 지질인 해바라기유("SF") 및 참조 지질로서 코코넛유("Coco")였다.
상기 머핀은 하기 성분들을 기본으로 제조되었다.
Figure pct00005
머핀은 건조 성분을 실온(20°C)에서 균질한 혼합물로 혼합하고, 지질과 물을 건조 혼합물에 첨가하고, 이를 2분 동안 혼합하여 부드럽고 실키한 형태의 반죽으로 준비하였다.
반죽을 약 50ml씩 종이컵에 넣었다. 천연 파타틴이 실온에서 지질과 접촉한 총 시간은 약 10분이었다.
이어서 반죽을 넣은 종이컵을 윗부분 195℃, 아랫부분 185℃의 오븐(Probat)에서 33분간 구웠으며 마지막 5분간은 밸브를 열어두었다.
베이커리 제품 준비에 대한 일반 상식에 따라 가열 온도는 외부(오븐) 온도이다. 베이커리 제품의 중심 온도는 베이커리 제품이 준비되는 시점인 약 95℃까지 베이킹하는 동안 점진적으로 상승한다. 이것은 높은 온도에서 파타틴이 변성되기 전에 지질이 증가된 온도에서 천연 파타틴과 접촉하는 상당한 기간을 유도한다. 이 기간은 가속화된 이취 형성과 관련된다.
준비 후 반죽과 베이킹 후 머핀의 관능 특성은 식품 산업의 일반적인 관행에 따라 훈련된 전문가 패널에 의해 평가되었다.
Figure pct00006
*검출된 이취의 강도는 "+"(낮은 강도)에서 "+++++"(매우 강한 강도)까지 등급이 매겨진다. "-" : 감지할 수 없음을 의미한다.
결과는 파타틴 및 코코넛 오일을 포함하는 머핀(베이킹 후)뿐만 아니라 반죽(베이킹 전) 모두 이취를 갖는 반면, 파타틴 및 본 발명의 지질을 포함하는 반죽 및 이로부터 제조된 머핀은 이취를 갖지 않음을 나타낸다. 본 명세서에 명시된 지질과 조합된 파타틴은 베이커리 제품, 반죽 또는 베이킹 후에 이취를 유발하지 않는다. 또한, 이 결과는 천연 파타틴이 증가된 온도에서 본 발명에 따르지 않는 지질과 접촉하는 상황을 생성함으로써 이취가 가속화된 방식으로 발생함을 확인시켜준다. 이것은 본 발명의 지질을 적용하여 이취 형성을 방지함으로써 피할 수 있다.

Claims (32)

  1. a) 물, 천연 파타틴 및 글리세롤의 지방산 트리-에스테르를 포함하는 물질로 정의되는 지질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계; 및
    b) 식품을 제조하는 단계;를 포함하며,
    상기 지질 내의 지방산은 사슬 길이가 C12 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함하는 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 지방산은 사슬 길이가 C14 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 지방산의 적어도 98질량%는 사슬 길이가 C12 이상, 바람직하게는 C14 이상인 지방산인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 옥수수유, 대두유, 유채씨유, 해바라기유, 포도씨유, 땅콩유, 참기름, 올리브유, 시어 버터, 코코아 버터 및 쌀겨유로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 지질을 포함하고, 이들 지질은 선택적으로 수소화될 수 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합물에 제공되는 지질은 유리 지방산을 지질 kg당 18mmol 미만으로 포함하고 및/또는 디아실글리세롤 및 모노아실글리세롤의 총량이 전체 지질 대비 10중량% 미만인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품을 제조하는 단계는 성형, 혼합, 냉각, 가열, 발효, 추가 성분과의 조합 및/또는 일정 기간 보관, 바람직하게는 10℃ 미만의 온도에서의 냉장보관의 단계 중 하나 이상의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품은 육류 대용품, 반죽, 도우, 베이커리 제품, 치즈, 크림 치즈, 버터, 요거트, 소스, 드레싱, 크림 또는 튀긴 스낵으로부터 선택되는 것으로서, 바람직하게는 동물 유래 성분이 없는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제6항에 있어서, 상기 식품을 제조하는 단계는 -35℃ 내지 20℃의 온도로 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품은 육류 대용품이고, 상기 방법은,
    a) 물, 변성 단백질, 천연 파타틴 및 지질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계;
    b) 상기 육류 대용품을 성형하는 단계; 및
    c) 상기 육류 대용품을 -35℃ 내지 20℃의 온도로 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 육류 대용품은 냉각 전에 60℃ 이상의 온도로 가열되지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 육류 대용품은 일반적으로 육류 대용품을 요리할 때까지의 기간 동안, 바람직하게는 1 내지 14일 동안 -35℃ 내지 20℃의 온도로 유지되고, 요리까지의 기간 후 및 섭취 전 상기 육류 대용품은 적어도 1분 동안 적어도 75℃의 온도로 가열되는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 변성 단백질은 변성 식물 단백질, 바람직하게는 괴경, 곡류, 견과류 또는 콩과류 유래 단백질이고, 바람직하게는 대두 단백질, 완두콩(pea) 단백질, 밀 단백질/글루텐, 감자 단백질, 파바콩(faba bean) 단백질, 녹두(mungbean) 단백질, 햄프씨드(hemp seed) 단백질, 버섯 단백질, 참깨(sesame seed) 단백질, 고구마 단백질, 병아리콩(chick pea) 단백질, 렌틸(lentil) 단백질, 오트(oat) 단백질 및 스펠트(spelt) 단백질로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 염, 예컨대 염화나트륨, 염화칼륨 또는 염화칼슘, 글루타민산나트륨 또는 글루타민산칼륨 및 황산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 염, 및/또는 하나 이상의 색소, 예컨대 헴-유사(heme-like) 색소, 레드 비트(red beet) 색소, 카로틴, 캐러멜, 비트즙 추출물, 토마토 색소, 래디시(radish) 색소, 파프리카 색소 및 아마란스(amaranth)로 이루어진 군으로부터 선택되는 색소, 및/또는 하나 이상의 섬유, 예컨대 감자 섬유, 고구마 섬유, 당근 섬유, 차전자피(psyllium) 섬유, 대나무 섬유, 대두 섬유, 완두 섬유, 녹두 섬유, 타피오카(tapioca) 섬유, 코코넛 섬유, 바나나 섬유, 셀룰로오스, 저항성 전분, 저항성 덱스트린, 이눌린(inulin), 리그닌(lignin), 키틴(chitin), 펙틴(pectin), 베타-글루칸(beta-glucan) 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 섬유, 및/또는 하나 이상의 조작화제(texturizers), 예컨대 천연 전분, 변성 전분, 셀룰로스 유도체, 카라기난(carrageenan), 알지네이트(alginate), 한천(agar), 곤약(konjac), 크산탄(xanthan) 및 펙틴(pectin)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 조직화제, 및/또는 덱스트로스(dextrose), 리보스(ribose) 및 말토덱스트린(maltodextrin)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 향미 증진 보조제, 및/또는 하나 이상의 향료, 예컨대 자당, 포도당, 과당, 시럽 및 인공 감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 감미료를 상기 혼합물에 포함하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품을 제조하는 단계는 적어도 1분 동안, 바람직하게는 적어도 15분 동안, 적어도 75℃, 바람직하게는 적어도 125℃의 온도로 식품을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 식품은 베이커리 제품이고, 상기 방법은
    a) 물, 밀가루, 천연 파타틴 및 지질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계;
    b) 상기 혼합물을 균질화하고 추가로 숙성시키는 단계; 및
    c) 상기 혼합물을 적어도 15분 동안 적어도 125℃의 온도로 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제14항 또는 제15항에 있어서, 상기 식품은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 베이커리 제품으로 정의된 비건 베이커리 제품인 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제14항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합물은 설탕, 인공 감미료, 유화제(emulsifier), 효모, 팽창제(leavening agent), 착색제, 향료 및/또는 추가 선택적 성분 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항의 방법에 의해 얻을 수 있는 식품.
  19. 물, 천연 파타틴 및 글리세롤의 지방산 트리-에스테르를 포함하는 물질로 정의된 지질로부터 제조된 식품으로서, 상기 지질의 지방산은 사슬 길이가 C12 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함하며, 바람직하게는 상기 지방산은 사슬 길이가 C14 이하인 지방산을 2질량% 미만으로 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
  20. 제19항에 있어서, 상기 식품은 60℃ 이상의 온도로 가열되지 않고, 물, 천연 파타틴 및 지질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
  21. 제19항 또는 제20항에 있어서, 상기 식품은 육류 대용품, 반죽, 도우, 버터, 치즈, 크림 치즈, 요거트, 소스, 드레싱 또는 크림인 것을 특징으로 하는 식품.
  22. 제19항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 식품으로 정의되는 비건 식품인 것을 특징으로 하는 식품.
  23. 제19항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품은 물, 천연 파타틴, 변성 단백질 및 지질을 포함하는 육류 대용품인 것을 특징으로 하는 식품.
  24. 제23항에 있어서, 지방산의 적어도 98질량%은 사슬 길이가 C12 이상, 바람직하게는 C14 이상인 지방산인 것을 특징으로 하는 육류 대용품.
  25. 제23항 또는 제24항에 있어서, 상기 지질은 옥수수유, 대두유, 유채씨유, 해바라기유, 포도씨유, 땅콩유, 참기름, 올리브유, 시어 버터, 코코아 버터 및 쌀겨유로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 지질을 포함하고, 이들 지질은 선택적으로 수소화될 수 있는 것을 특징으로 하는 육류 대용품.
  26. 제23항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 변성 단백질은 변성 식물 단백질, 바람직하게는 괴경, 곡류, 견과류 또는 콩과류 유래 단백질이고, 바람직하게는 대두 단백질, 완두 단백질, 밀 단백질/글루텐, 감자 단백질, 파바콩 단백질, 녹두 단백질, 햄프씨드 단백질, 버섯 단백질, 참깨 단백질, 고구마 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 오트 단백질 및 스펠트 단백질로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 육류 대용품.
  27. 제23항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 유리 지방산을 지질 kg당 18mmol 미만으로 포함하고 및/또는 디아실글리세롤 및 모노아실글리세롤의 총량이 전체 지질 대비 10중량% 미만인 것을 특징으로 하는 육류 대용품.
  28. 제23항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 염, 예컨대 염화나트륨, 염화칼륨 또는 염화칼슘, 글루타민산나트륨 또는 글루타민산칼륨 및 황산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 염, 및/또는 하나 이상의 색소, 예컨대 헴-유사 색소, 레드 비트 색소, 카로틴, 캐러멜, 비트즙 추출물, 토마토 색소, 래디시 색소, 파프리카 색소 및 아마란스로 이루어진 군으로부터 선택되는 색소, 및/또는 하나 이상의 섬유, 예컨대 감자 섬유, 고구마 섬유, 당근 섬유, 차전자피 섬유, 대나무 섬유, 대두 섬유, 완두 섬유, 녹두 섬유, 타피오카 섬유, 코코넛 섬유, 바나나 섬유, 셀룰로오스, 저항성 전분, 저항성 덱스트린, 이눌린, 리그닌, 키틴, 펙틴, 베타글루칸 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 섬유, 및/또는 하나 이상의 조직화제, 예컨대 천연 전분, 변성 전분, 셀룰로오스 유도체, 카라기난, 알지네이트, 한천, 곤약, 크산탄 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 조직화제, 및/또는 덱스트로스, 리보스 및 말토덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 향미 증진 보조제, 및/또는 하나 이상의 향료, 예컨대 자당, 포도당, 과당, 시럽, 인공 감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 감미료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 대용품.
  29. 제19항에 있어서, 상기 식품은 물, 천연 파타틴, 밀가루 및 지질로부터 제조된 베이커리 제품인 것을 특징으로 하는 식품.
  30. 제29항에 있어서, 상기 베이커리 제품은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 베이커리 제품으로 정의되는 비건 베이커리 제품인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
  31. 제29항 또는 제30항에 있어서, 상기 베이커리 제품은 설탕, 인공 감미료, 유화제, 효모, 팽창제, 착색제, 향료 및/또는 추가 선택적 성분 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
  32. 제29항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 베이커리 제품은 머핀, 쿠키, 케이크, 파이, 마카롱, 스폰지 케이크 또는 와플로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
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