KR20200141615A - 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조미 아귀포의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로부터 제조되는 조미 아귀포에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 보존하고, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가지는 조미 아귀포의 제조 방법과 이로부터 제조되는 조미 아귀포에 관한 것이다. 본 발명의 조미 아귀포의 제조 방법에 따르면, 아귀육을 마쇄하는 가공 공정을 거치더라도 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 유지시킬 수 있으므로 관능성과 기호도가 매우 높아 남녀노소 누구라도 항시 섭취할 수 있고, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가지므로 수산 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 조미 아귀포의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로부터 제조되는 조미 아귀포에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 보존하고, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가지는 조미 아귀포의 제조 방법과 이로부터 제조되는 조미 아귀포에 관한 것이다.
최근, 어포를 다양한 방법으로 조리하여 반찬이나 술안주 혹은 간식 등으로 소비자에게 대량 공급하고 있으며, 이에 따라 다양한 종류의 어육을 이용하여 여러 가지 맛을 내는 어포를 가공하고 있는 실정이다.
어포를 가공하는 종래의 방법은 대개 명태나 쥐치로부터 취출한 어육에 설탕, 소금, 조미료, 고춧분말 등의 조미액을 혼합하여 버무린 후, 이를 일정 크기로 성형 건조하여 제조하는 것인데, 이중 쥐치를 쥐치포로 만드는 경우, 유통이 편리하며 취식 또한 간편하기 때문에 쥐치를 어포로 가공하는 것이 선호되고 있다. 그러나, 국내에서 소비량이 높은 쥐치포는 쥐치의 자원량 감소에 따른 쥐포 가격의 상승과 쥐포 물량의 감소로 베트남산 등 저가 수입 쥐포의 국내소비량이 늘고 있어 이를 대체할 안전한 고급 어포 개발이 절실한 상황이다.
또한, 어류의 살을 가공하여 만든 제품으로는 생선살로만 이루어진 어묵이나, 계육이 가미된 어묵 등으로서 신선한 어육 45~55%에 소맥전분 10~15%, 소맥분 6~8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2%, 설탕 0.1%를 첨가하여 배합기 중에서 충분히 혼합하여 배합된 생선고기풀 반죽에 해동된 입상의 닭고기살 20~25%를 첨가하여 균일한 혼합이 이루어질 때까지 교반시켜 소정의 형상으로 성형하여서 된 계육이 가미된 어묵이 있었으나, 이는 대부분이 반찬으로 이용되는 것으로 어묵의 한계를 탈피하지 못하였다.
한편, 아귀는 아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 등 각 부위별로 맛이 있고 풍부한 영양성분이 함유되어 있어 건강식으로도 즐겨먹고 있는 음식 재료이다.
아귀는 저지방 고단백식품으로 간과 위(또는 대창이라고도 함)는 고소하고 쫄깃쫄깃하며 담백한 맛은 미식가의 입을 새롭게 한다. 아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 또한 특유의 맛이 있어 뼈 외에는 버릴 것이 없다. 위와 장을 튼튼하게 하고 동맥경화, 당뇨 등 성인병과 암을 예방하는 효과를 가지는 음식으로 알려지고 있다. 근래에는 혈압을 내리는 약효로도 인정되어 고혈압 환자 등이 즐겨 찾는 식품이며, 심장병, 류머티스, 신경통, 식욕증진 등의 효과가 있다.
아귀 특유의 고 단백질의 흰 어육은 중풍의 원인이 되는 동맥경화 및 당뇨병의 예방에 좋으며, 북어를 능가하는 주독해소 작용을 하고, 정력증강에는 물론 현대인의 성인병 예방에도 좋은 효험을 나타내며, 속쓰린 위장을 상쾌하고 시원하게 하는 해장국으로 아침식사에 좋으며, 과로에 지친 사람에게 좋다.
아귀의 큰 배는 자루처럼 마음대로 불어나 웬만한 물고기는 모두 다 삼켰다가 차례로 되새김질을 한다. 그래서, 옛날에는 그물에 아귀가 걸리면 배를 가르고 그 속에 들어 있는 조기와 전어 등 생선들을 꺼내고 아귀는 버렸다고 한다. 몸무게가 무려 10kg이 넘는 것도 있고, 대개는 5~7kg에 이른다. 하지만, 아무리 큰 것도 살은 꼬리 부분에 한 두 토막 붙어 있을 뿐, 탱크같은 머리와 밥주걱처럼 너울거리는 지느러미, 쪽 빠진 꼬리를 제외하고 나면 먹을 것이 없다. 그런데, 우리 조상들의 지혜로운 안목은 이 흉물을 세상에 없는 별미로 둔갑시켜 놓았다. 아귀의 큰 머리와 아가미살, 지느러미와 꼬리, 그리고 풍성한 뱃살을 하나도 버리지 않고 맛과 영양분을 동시에 얻어내고 있다. 그것이 바로 지금의 아귀찜이다. 뱃전에 팽개쳤던 것도 황태처럼 마르면 다시 거두어 툭툭 토막내 콩나물과 미나리를 넣고 고춧가루로 양념해 볶아 먹었던 것이 아귀를 말렸다가 찜을 하는 지금의 아귀찜의 유래가 됐고, 생것을 다듬어 뻘겋게 찜을 해 낸 것은 생아귀찜인 것이다.
일반적으로 아귀는 손질한 아귀에 갖은 양념과 야채를 넣어서 찐 요리인 아귀찜을 만들어 먹고 있으며, 아귀의 육질이 주는 쫄깃쫄깃함과 담백한 맛에 매콤한 야채, 즉 미나리와 콩나물 등이 버무려지면서 어우러지는 맛이 일품이어서 널리 미식가들의 사랑을 받고 있는 요리이다.
그러나, 아귀찜은 맛은 있지만 조리과정이 복잡하면서도 시간이 오래 걸려 가정에서 요리를 하거나 아귀찜을 전문으로 취급하는 음식점에 찾아가서 주문하여 먹어야 한다는 불편함이 있었다. 따라서, 각 부위별로 맛이 좋을뿐만 아니라, 건강식재료인 아귀를 포 형태로 가공하여 간편하게 아귀를 먹을 수 있도록 하는 아귀가공식품에 대한 개발이 요구되었다.
이러한 아귀를 재료로 하여 간편하게 섭취가 가능한 식품에 대해서는 아귀살을 원재료로 하여 가공된 식품과 관련하여 대한민국등록특허 제1054164호에서 제공하는 아귀가스의 제조방법을 제안하였으며, 대한민국등록특허 제0920313호에서는 아귀탕수육의 제조방법에 대해 제안하였으나, 역시 추후 기름에 튀기는 등 조리를 하여야 하므로 바로 섭취하기에는 불편한 점이 있었다.
생선류를 간편하게 섭취할 수 있도록 가공하는 방법으로는 포 형태로 가공하는 것이 일반적이며, 바로 먹을 수 있어서 생선류를 가공할 때 선호하고 있다. 생선류를 재료로 하여 이를 가공하여 조미액을 첨가한 포 형태로 가공하는 기술에 대해서는 대한민국등록특허 제0730307호에서 오징어포, 대구포, 명태포, 쥐치포 또는 혼합어포에 서 선택되는 수산 건어물포를 굽거나 훈제한 다음 물엿에 물과 해조류 추출물로 조성된 조미액을 도포한 후 건조하여 조미포를 제조하는 방법을 제안하였으나, 이러한 조미액을 아귀에 직접 적용하기는 어려움이 있었으며 아귀살을 원재료로하여 이에 조미액을 도포한 후 제조되는 아귀포 및 그 제조방법에 대해서는 구체적으로 제안된 바가 없었다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 아귀육을 마쇄하더라도 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 유지시킬 수 있고, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가지는 조미 아귀포의 제조 방법과 이로부터 제조되는 조미 아귀포를 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 조미 아귀포의 제조 방법을 제공한다:
(S1) 급속 동결된 아귀육을 글레이징(glazing)하고, 냉동 보존된 아귀육을 준비하는 단계;
(S2) 아귀육을 반해동시키는 단계;
(S3) 반해동 상태의 아귀육을 마쇄하는 단계;
(S4) 소금을 첨가하여 염지시키는 단계;
(S5) 당류, 천연색소 및 기능성 부재료를 첨가하여 조미 숙성시키는 단계;
(S6) 성형틀에 조미된 숙성육을 투입하여 성형 및 건조시키는 단계;
(S7) 냉동 용기에 충전하여 급속 동결하는 단계;
(S8) 5~7mm의 두께로 절단하는 단계;
(S9) 건조판에 배열한 후 냉풍 또는 열풍 건조시키는 단계;
(S10) 열처리 및 압축시키는 단계; 및
(S11) 포장 및 검수하는 단계.
상기 (S5) 및 (S6) 사이에 다음의 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다:
(S5') 마쇄된 훈제 반건조 육포를 상기 (S5)의 조미된 숙성육에 혼합하는 단계.
상기 마쇄된 훈제 반건조 육포와 조미된 숙성육의 혼합 비율은 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 조미된 숙성육 1,000 내지 2,000중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 혼합 공정에서는 상기 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 갯방풍 추출액 10~20중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 조미 아귀포를 제공한다.
본 발명의 조미 아귀포의 제조 방법에 따르면, 아귀육을 마쇄하는 가공 공정을 거치더라도 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 유지시킬 수 있으므로 관능성과 기호도가 매우 높아 남녀노소 누구라도 항시 섭취할 수 있고, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가지므로 수산 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 조미 아귀포의 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 아귀육을 이용한 조미 아귀포를 개발하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 하기 각 공정에 따라 제조된 조미 아귀포가 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 유지시킬 수 있고, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가지는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 조미 아귀포의 제조 방법을 제공한다:
(S1) 급속 동결된 아귀육을 글레이징(glazing)하고, 냉동 보존된 아귀육을 준비하는 단계;
(S2) 아귀육을 반해동시키는 단계;
(S3) 반해동 상태의 아귀육을 마쇄하는 단계;
(S4) 소금을 첨가하여 염지시키는 단계;
(S5) 당류, 천연색소 및 기능성 부재료를 첨가하여 조미 숙성시키는 단계;
(S6) 성형틀에 조미된 숙성육을 투입하여 성형 및 건조시키는 단계;
(S7) 냉동 용기에 충전하여 급속 동결하는 단계;
(S8) 5~7mm의 두께로 절단하는 단계;
(S9) 건조판에 배열한 후 냉풍 또는 열풍 건조시키는 단계;
(S10) 열처리 및 압축시키는 단계; 및
(S11) 포장 및 검수하는 단계.
상기 (S5) 및 (S6) 사이에 다음의 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다:
(S5') 마쇄된 훈제 반건조 육포를 상기 (S5)의 조미된 숙성육에 혼합하는 단계.
상기 마쇄된 훈제 반건조 육포와 조미된 숙성육의 혼합 비율은 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 조미된 숙성육 1,000 내지 2,000중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 혼합 공정에서는 상기 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 갯방풍 추출액 10~20중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 조미 아귀포를 제공한다.
이하, 바람직한 구체예를 통하여 본 발명을 각 공정별로 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 조미 아귀포의 제조 방법은 하기 (S1) 내지 (S11)의 공정을 포함한다.
(S1)은 급속 동결된 아귀육을 글레이징(glazing)하고, 냉동 보존된 아귀육을 준비하는 단계이다. 선도가 양호한 원료어(아귀)에서 두부, 내장, 뼈와 어피를 제거한 아귀육을 -40℃ 이하의 연속 개체동결기를 사용하여 급속 동결시킨 다음, 빙의처리(glazing)하고, -18℃ 이하에서 냉동보존한 것을 사용한다. 선도가 불량한 경우, 냉동과 해동을 반복하거나 상온 장기 방치 등으로 신선도가 저하한 경우, 아귀육 성분의 자가소화 등에 의한 육성분 분해로 근육 중의 수분 분리, 단백질의 염용해성 저하 등으로 건어포 제조시 전처리 과정에서 결착성이 불량해질 수 있으며, 수용성 풍미성분의 유실 등으로 건조 후의 어육 풍미가 불량해질 가능성이 있으므로 주의하여야 한다.
(S2)는 아귀육을 반해동시키는 단계이다. 상기 반해동은 중심온도가 -3℃ 수준의 상태를 의미한다. 반해동은 해동실(냉장실)에서 수행될 수 있다. 냉동상태 개체동결 아귀육의 중심온도가 얼음의 융해점보다 높을 경우, 다음 공정인 기계적 만육 공정에서 기계적 마찰에 의한 발열로 근육단백질의 부분적 열변성을 초래하여 수분결합력의 저하, 염용해성의 저하 및 이로 인한 육질의 물리적 결착력 저하를 야기할 수 있다.
(S3)는 반해동 상태의 아귀육을 마쇄하는 단계이다. 직경 20mm와 10mm 홀 플레이트를 연결 장착한 만육기를 사용하여 품온 -3℃ 전후의 저온 반해동 상태의 아귀육을 1회 마쇄하여 부분동결 상태의 마쇄육을 얻는다. 부분동결 마쇄육의 품온은 0℃ 이하를 유지하는 것이 바람직하다. 마쇄는 미트쵸퍼(Meat chopper), 육만기, 육세절기 등을 사용할 수 있고, 스테인리스 스틸 제질로서 전동 장치를 구비한 것으로서 육가공 또는 수산가공용을 사용한다. 만육기의 홀 플레이트 직경은 1차 플레이트의 경우 20~25mm, 2차 플레이트의 경우 10~15mm로서 플레이트를 결합상태로 사용하며, 반해동 상태의 아귀육을 마쇄함으로서 물리적 발열 없이 부분동결 상태의 분쇄육을 얻을 수 있다. 1차 및 2차 플레이트 홀의 직경 차이가 3배 이상으로 지나치게 크거나 2차 플레이트 홀의 직경이 5mm 이하로 작을 경우 마쇄시 물리적 발열이 되기 쉬운 문제점이 있다. 마쇄 시간은 10분 전후가 바람직하고, 분당 80~100rpm의 마쇄속도가 바람직하다.
(S4)는 소금을 첨가하여 염지시키는 단계이다. 아귀육 중량기준으로 NaCl 1%를 첨가한 후 저온을 유지하면서 30분 동안 미트 텀블러(meat tumbler)를 사용하여 염지한다. 텀블러를 사용하는 것은 품온 상승을 억제하면서 교반 염지하여 균일한 염지 효과를 얻기 위한 것으로 가능하면 저온 유지가 가능한 텀블러를 사용하거나 냉장실에서 작업하는 것이 바람직하다.
(S5)는 당류, 천연색소 및 기능성 부재료를 첨가하여 조미 숙성시키는 단계이다. 당류로는 예를 들어 설탕, 솔비톨을 사용하고, 천연색소로는 예를 들어 파프리카를 사용하고, 기타 기능성 부재료로는 예를 들어 치즈 파우더, 데리야키 소스, 카레 분말, 세절 살라미, 해물맛 시즈닝, 홍삼 추출액 등을 사용하여 30분 정도 텀블링하여 조미 숙성시킨다. 텀블러를 사용할 수 없을 경우에는 일반적인 교반기를 사용하여 5℃ 정도의 저온에서 10~20분 동안 8~12시간 동안 숙성한다.
(S4) 및 (S5)에서 텀블러를 사용할 경우, 텀블러 회전 속도와 시간은 아귀육의 상태에 따라 조절 가능하나, 염지 공정의 경우, 5~10rpm에서 30분 전후, 조미 공정의 경우, 10~20rpm에서 30분 전후가 바람직하다. 텀블링 시 급격한 품온 상승은 단백질 변성 위험 때문에 주의하여야 하며, 텀블링 rpm을 증가시키고 텀블링 시간을 줄이는 방식으로 품온을 유지하는 것이 바람직하다.
상기 (S5)와 하기 (S6) 사이에는 (S5')로서 마쇄된 훈제 반건조 육포를 상기 (S5)의 조미된 숙성육에 혼합하는 단계를 더 포함시킬 수 있다. 훈제 반건조 육포의 마쇄는 육포의 조직(결)에 맞게 마쇄하는 것이 바람직하다. 크기는 2~3cm, 두께는 2~3mm가 적절하다. 상기 마쇄된 훈제 반건조 육포와 조미된 숙성육의 혼합 비율은 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 조미된 숙성육 1,000 내지 2,000중량부, 바람직하게는 조미된 숙성육 1,500중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (S5')의 혼합 공정에서는 상기 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 갯방풍 추출액 10~20중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다. 갯방풍 추출액은 건조된 갯방풍 줄기와 잎을 세절한 후, 10배 중량의 열수를 가하여 2~3시간 동안 열수 추출하고, 그 여액을 얻어 사용한다. 갯방풍 추출액을 첨가함으로서 아귀육의 육질을 탄력있게 유지시킬 수 있다.
(S6)는 성형틀에 조미된 숙성육을 투입하여 성형 및 건조시키는 단계이다. 정해진 방식으로 본이 떠진 성형틀에 조미 숙성육을 투입하여 정형하는 방식으로 성형한 후 분리하여 건조판에 배열한 후 건조 공정을 진행한다. 수작업의 경우, 균일한 두께 및 외형의 유지를 위해 작업의 숙련도가 중요한데, 작업시간이 길어지면 품온 상승에 의한 수분 분리 및 육단백질 변성과 결착력 저하의 위험이 있다.
(S7)은 냉동 용기에 충전하여 급속 동결하는 단계이다. 폴리에틸렌 케이징이나 금속 재질의 냉동용기에 조미숙성된 아귀육을 충전한다. 충전육의 내부에 공기가 포함되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 충전된 아귀육은 급속 동결기 또는 일반적인 급냉장치를 이용하여 품온 -10℃까지 급속동결시킨다. 완만동결할 경우, 품질변성의 위험이 있으며, 품온 -10℃ 이하의 저온 동결시에는 냉동 육질의 경도가 높아 절단 공정 수행시 장애를 줄 수 있어 바람직하지 않다.
(S8) 급속 동결 후 5~7mm의 두께로 절단하는 단계이다. 품온 -5~-10℃에서 슬라이서(slicer)를 사용하여 5~7mm의 일정한 두께로 절단 성형한다. 슬라이서는 내마모성 재질로 절단 칼날의 날카로움의 유지도가 우수한 것을 사용하며, 안전 장치가 부착된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
(S9)는 건조판에 배열한 후 냉풍 또는 열풍 건조시키는 단계이다. 건조판은 다공성 플라스틱 또는 그물망형 건조판을 사용한다. 건조시 이중배열과 접촉배열이 되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 건조는 수분함량 25% 내외에 도달하여 저장성을 갖도록 30℃ 이하에서 냉풍건조(25~30시간) 또는 40~50℃에서 원적외선 열풍건조(15~20시간)하는 것이 바람직하다. 냉풍건조기의 경우, 산업용 냉풍건조시(건조온도 20~25℃)로 풍량, 공기순환, 온도/습도 및 배기 조절이 가능한 것을 사용하며, 표면 경화억제를 위한 수분확산 공정은 불필요하다. 열풍건조기의 경우, 채반적재식 케비넷형 또는 3~5단 전후의 다단식 연속 건조기로 원적외선 발열판에 의한 효율적 건조기능이 있는 장치가 유리하며, 열효율, 풍량, 공기 순환, 온도/습도 및 배기 조절 기능이 갖추어진 장치를 사용하는 것이 바람직하며, 건조 중 표면 경화에 의한 변형 발생을 억제하기 위하여, 건조 중 6~12시간 정도의 저온 수분 확산 공정을 수행할 수도 있다.
(S10)는 열처리 및 압축시키는 단계이다. 건조된 포는 접촉식 구이기나 직화식 배소기를 이용하여 열처리한다. 열처리 직후 압축롤러에 통과시켜 조미 아귀포의 식감을 부드럽게 조절할 수도 있다. 구이기나 직화식 배소기의 경우, 고온에 의해 급격한 수분 증발을 유발하여 식감이 불량 또는 탄화의 원인이 되므로 염격한 공정 시간을 지킬 필요가 있다.
(S11)는 포장 및 검수하는 단계이다. 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 재질의 포장재로 포장하며, 히트 실러(heat sealer) 등으로 밀봉한다. 특히, 수분 투과성이 낮은 재질의 포장재 사용이 바람직하며, 유통 중 안정화를 위하여 수분 흡착제, 산소 흡수제 등을 동봉할 수 있다. 검수는 육안 검사에 의한 품질 검사 및 금속탐지기 등을 이용하여 이물검사를 수행한다.
상기와 같은 공정에 따라 본 발명의 조미 아귀포를 수득할 수 있으며, 본 발명의 조미 아귀포는 아귀육을 마쇄하는 가공 공정을 거치더라도 아귀의 육질과 풍미를 효과적으로 유지시킬 수 있으며, 형태 안정성, 저장 및 유통 안정성을 가진다.
이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것일 뿐이므로 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1 : 조미 아귀포 가공을 위한 적정 건조 두께 평가
냉동아귀육을 4℃에서 해동한 후 meat chopper로 30초 동안 마쇄하고, 1% NaCl을 가하여 염지시키고, 7×10cm 및 3mm, 5mm, 7mm의 두께로 각각 성형하고, 실리콘 재질의 난부착성 건조포에 배열시켜 40℃에서 건조시킨 후, 관능성 평가를 실시하여 다음 표 1에 나타내었다.
[표 1] 조미 아귀포의 적정 건조 두께 평가 결과
표 1에 나타난 바와 같이, 5mm 두께의 경우 관능적 품질 평가 특성이 가장 우수함으로 확인할 수 있었다.
실시예 2 : 조미 아귀포의 적정 건조 온도 평가
냉동아귀육을 4℃에서 해동한 후 meat chopper로 30초 동안 마쇄하고, 1% NaCl을 가하여 염지시키고, 7×10cm 및 5mm의 두께로 성형하고, 실리콘 재질의 난부착성 건조포에 배열시켜 40, 50, 60℃에서 각각 건조시킨 후, 관능성 평가를 실시하여 다음 표 2에 나타내었다.
[표 2] 조미 아귀포의 적정 건조 온도 평가 결과
표 2에 나타난 바와 같이, 40℃에서 건조시키는 경우 관능적 품질이 가장 우수함을 알 수 있었다.
실시예 3 : 조미 아귀포의 색택 발현 평가
냉동아귀육을 4℃에서 6시간 동안 해동한 후 meat chopper로 10초 동안 마쇄하고, 1% NaCl을 가하여 염지시키고, 기본 조미 및 쳔연색소로 파프리카를 0.3% 첨가하여 5℃에서 12시간 숙성시켰다. 7×10cm 및 5mm의 두께로 성형하고, 실리콘 재질의 난부착성 건조포에 배열시켜 50℃에서 건조시킨 후, 수분 확보하고 50℃에서 2차 건조시켰으며, 다음으로, 관능성 평가를 실시하여 다음 표 3에 나타내었다.
[표 3] 조미 아귀포의 색택 발현 평가 결과
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 천연색소를 사용한 경우 관능성 평가 결과가 보다 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예 4 : 조미 아귀포의 기능성 조미 소재 사용 평가
냉동아귀육을 4℃에서 6시간 동안 해동한 후 meat chopper로 10초 동안 마쇄하고, 1% NaCl을 가하여 염지시키고, 기본 조미하여 5℃에서 12시간 숙성시켰다. 다음으로, 치즈 파우더, 데리야키 소스, 카레분말, 세절살라미 및 해물맛 시즈닝으로 2차 조미하여 7×10cm 및 5mm의 두께로 성형하고, 실리콘 재질의 난부착성 건조포에 배열시켜 50℃에서 건조시킨 후, 수분 확보하고 50℃에서 2차 건조시켰으며, 다음으로, 관능성 평가를 실시하여 다음 표 4에 나타내었다.
[표 4] 조미 아귀포의 기능성 소재 첨가 결과
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 2차 조미 소재별로 조미 아귀포의 풍미가 차별화됨을 알 수 있었다.
실시예 5
냉동아귀육을 4℃에서 6시간 동안 해동한 후 meat chopper로 10초 동안 마쇄하고, 1% NaCl을 가하여 염지시키고, 기본 조미하여 5℃에서 12시간 숙성시켰다. 7×10cm 및 5mm의 두께로 성형하고, 실리콘 재질의 난부착성 건조포에 배열시켜 50℃에서 건조시킨 후, 수분 확보하고 50℃에서 2차 건조시켰다.
실시예 6
마쇄된 아귀육 1.5kg에 마쇄된 훈제 반건조 육포 100g을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 수행하였다.
실시예 7
마쇄된 아귀육 1.5kg에 마쇄된 훈제 반건조 육포 100g 및 갯방풍 추출액 20ml를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일하게 수행하였다.
비교예
시판되는 조미 아귀포를 사용하였다.
실험예
상기 실시예 5 내지 실시예7 및 비교예의 조미 아귀포를 30인으로 구성되는 관능성 평가단에게 시식하게 하고 그 결과를 다음 표 5에 나타내었다.
[표 5] 관능성 평가 결과
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 5 내지 실시예7의 조미 아귀포는 비교예의 조미 아귀포와 비교하여 냄새, 맛, 식감, 형태 등 모두 관능성 평가 항목에서 우수함을 알 수 있었다. 특히, 실시예 5의 조미 아귀포보다 실시예 6의 조미 아귀포가 맛과 식감에서 더 우수하였으며, 실시예7의 조미 아귀포에서 가장 우수한 결과를 얻었다.
Claims (5)
- 다음의 단계들을 포함하는 조미 아귀포의 제조 방법:
(S1) 급속 동결된 아귀육을 글레이징(glazing)하고, 냉동 보존된 아귀육을 준비하는 단계;
(S2) 아귀육을 반해동시키는 단계;
(S3) 반해동 상태의 아귀육을 마쇄하는 단계;
(S4) 소금을 첨가하여 염지시키는 단계;
(S5) 당류, 천연색소 및 기능성 부재료를 첨가하여 조미 숙성시키는 단계;
(S6) 성형틀에 조미된 숙성육을 투입하여 성형 및 건조시키는 단계;
(S7) 냉동 용기에 충전하여 급속 동결하는 단계;
(S8) 5~7mm의 두께로 절단하는 단계;
(S9) 건조판에 배열한 후 냉풍 또는 열풍 건조시키는 단계;
(S10) 열처리 및 압축시키는 단계; 및
(S11) 포장 및 검수하는 단계.
- 제 1항에 있어서,
상기 (S5) 및 (S6) 사이에 다음의 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법:
(S5') 마쇄된 훈제 반건조 육포를 상기 (S5)의 조미된 숙성육에 혼합하는 단계.
- 제 2항에 있어서,
상기 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 조미된 숙성육 1,000 내지 2,000중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 마쇄된 훈제 반건조 육포 100중량부에 대하여, 갯방풍 추출액 10~20중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조되는 조미 아귀포.
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2019
- 2019-06-11 KR KR1020190068373A patent/KR102254039B1/ko active IP Right Grant
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