KR20190078785A - 수국차, 수국차 추출액 및 수국차 농축액의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수국차, 수국차 추출액 및 수국차 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 특히 기존 제조방법에 비하여 동일한 수국을 가지고 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀의 함량을 높일 수 있는 수국차, 수국차 추출액 및 수국차 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

Description

수국차, 수국차 추출액 및 수국차 농축액의 제조방법{A method of producing Bigleaf hydrangea tea, Extracts and Concentrate thereof}

본 발명은 수국차, 이의 추출액 및 농축액의 제조방법에 관한 것으로, 특히 기존 제조방법에 비하여 동일한 수국을 가지고 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀의 함량을 높일 수 있는 수국차, 이의 추출액 및 농축액의 제조방법에 관한 것이다.

수국은 우리나라 16속 36종에 분포되어 있는 범의귀과(Saxifragaceae)의 30년생 낙엽저목으로써 학명은 "Hydrangea serrata seringevar. thumbergii sugimoto"으로 잎은 암록색(뒷면은 녹색)으로서 대생하고 긴 타원형이고 끝이 뾰족한 피침형이다.

수국잎차는 보통 감차(Hydrangene Dulcic Fulcic)나 다이어트음료, 감미료 등으로 사용되었으나, 특허 제10-056155호 및 특허 제10-0536263호에 개시된 바와 같이 종래에는 맛과 향의 증진에만 관심이 있었을 뿐 그 수국차에 포함된 인체에 유익한 성분의 함량을 증진시키는 방법에 대해서는 개시된 바 없다. 수국차는 일교차가 극심한 고산지에서 재배된다(수국차 제조방법 KR10-2003-0092767 내용 참조).

따라서, 본 발명자는 수국차 또는 수국잎차에 포함된 유익한 성분들을 보다 많이 함유할 수 있도록 수국차를 제조하는 방법을 연구한 결과 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀의 함량을 높이는 수국차,이의 추출액 및 농축액의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 10~15kg의 유념강도로 10~50 분 유념하는 단계를 포함하는 수국차의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 동일한 함량의 수국차로 보다 많은 함량의 플라보노이드와 폴리페놀을 섭취할 수 있는 수국차를 제조할 수 있다.

또한, 동일한 함량의 수국잎으로 보다 많은 플라보노이드와 폴리페놀을 함유한 수국차를 제조할 수 있어, 이를 이용한 음료 및 식품들을 제조시 제조 단가를 낮추거나, 보다 영양이 풍부한 수국차 및 음료들을 제조할 수 있게 된다.

또한 본 발명에 따라 제조된 수국차 추출액 및 농축액은 플라보노이드와 폴리페놀이 풍부하여 항산화 및 항노화 효과가 뛰어나며, 단순히 물에 타먹는 것으로도 지속적인 건강 유지가 가능하고, 또한 다양한 식품 제조에 용이하게 사용될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제조방법은 기존 공정 대비 공정 loss를 8% 수준으로 낮출 수 있으며, 일관된 제조공정을 확립하여 제품 품질의 향상 및 일정 품질 유지가 가능하게 되었다.

도 1은 수국차를 제조하는 공정을 대략으로 나타낸 흐름도이다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이는 본 발명을 설명하는 예시일뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 수국차 제조방법>

본 발명에 따른 수국차의 제조방법은 위조단계(숨죽이기), 유념단계(비비기), 발효단계(숙성), 로스팅 단계 및 건조단계를 포함한다.

본 발명은 이러한 수국차 제조방법에서, 총 플라보노이드 함량 및 총 폴리페놀 함량을 높일 수 있는 수국차 제조방법을 제공하는 것이다.

즉, 본 발명은 수국차의 제조 공정 중 일부를 변경하는 것만으로도 항산화 및 항노화 물질인 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량을 높일 수 있는 수국차의 제조방법을 제공한다.

상기 위조단계 전에, 수국잎을 수확하여 묘목과 가지를 분리하고, 수국차 잎을 세척기를 이용하여 이물질을 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다. 또는 이미 세척된 수국차잎을 구매하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 수국잎은 일교차가 극심한 고산지에서 재배하여 잎 성장이 왕성한 7, 8월에 수확한 후 물에 깨끗이 씻고 채반에 반양건(반쯤 말림)하여 30분 간격으로 2회 차잎을 골고루 흔들어 준 후 사용될 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 10~15kg의 유념강도로 10~50 분 유념하는 단계를 포함하는 수국차의 제조방법을 제공한다.

상기 위조단계는 숨죽이기 단계라고도 하며, 열풍 건조기로 위조하는 것으로 예를 들어 1회 생잎 기준 60kg 열풍 건조기에 투입하여 반양건하여 5분 간격으로 차 잎을 골고루 흔들어 주어 총 30분 동안 가동하여 차 잎을 손에 쥐어도 부서지지 않은 상태가 되게 일정하게 반건조되도록 한다.

유념은 유념기를 이용하여 일정한 양을 투입하여 잎 비비기 작업을 하여 차잎의 왁스층을 파괴시키고 마찰로 일어나는 일정한 열을 생성시켜 수국차 단맛의 유효 성분인 필로둘신 성분을 극대화하는 단계이다.

이때 유념강도를 변화시키는 것만으로도 최총 얻어지는 수국차의 총 플라보노이드와 총폴리페놀의 함량을 변화시킬 수 있다.

유념강도는 20L 크기의 유념기에 투입되는 수국잎의 중량을 kg로 표시한 것으로서, 투입되는 수국잎의 중량이 높아질 수록 중량 압박으로 유념강도가 높아지는 것이다. 유념강도는 10~15kg이 바람직하며, 10~50 분 비비는 것이 바람직하다. 상기 유념 강도보다 작은 강도로 진행하는 경우 총 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량이 크게 증가하지 않고, 15kg 보다 크게 진행하는 경우, 수국잎이 부서져서 차로 사용하기 어렵거나 특유의 향이 줄어들 수 있다.

상기 발효단계는 발효기 또는 발효실에서 발효시키는 단계로서 왁스 성분과 각질 성분을 파괴한 후 양건시키는 단계를 포함한다. 상기 발효 단계는 35~40℃에서 약 10~12시간 발효시켜 엽록소를 파괴하여 식물 잎의 고유 쓴맛을 파괴한다.

상기 로스팅단계는 180~220℃의 온도에서 20분 내지 30분 로스팅하는 단계이다. 로스팅 단계에서 20분 보다 짧게 로스팅하면, 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량 증가가 크지 않으며, 30분 보다 길게 하면, 수국잎차가 부서지거나 탄 맛이 날 수 있다.

상기 건조 단계는 최종 수국차 잎의 수분 70~100% 제거되도록 수행될 수 있다.

< 수국차 추출액의 제조방법>

본 발명에 따라 제조된 수국차를 이용하였다.

본 발명에 따른 수국차 추출액은 열수에 침출하는 단계, 여과 및 필터하는 단계를 포함한다.

80~100℃의 열수에 수국차잎을 열수 100중량부에 대하여 0.5~3 중량부, 바람직하게는 1~2 중량부 첨가하여 약 5~12분간 침출한다. 침출된 물로부터 수국차잎을 건저내어 다시 새로운 80~100℃의 열수에 넣어 3~8분간 추가 침출하였다. 이와같이 제조한 추출액 및 농축액은, 동일한 열수에서 계속 침출시킨 것에 비하여, brix 당도가 더 높아진다.

수국차의 탄닌 성분으로 인한 쓴맛 동반을 최소화하기 위하여 총 침출 시간은 15분 이하가 바람직하다. 15분을 초과하여 침출시키면 수국차 특유의 단맛과 박하양이 최소화된다.

침출된 추출액을 1차 여과포 및 2차 멤브레인 필터를 이용하여 2단계 여과를 하여, 수국차 추출액을 제조한다.

상기 수국차 추출액에 헥사날 성분을 주성분으로 하는 건초 냄새 특유의 비린냄새를 제거하기 위하여, 여러가지 식품 첨가제를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 탄산수소나트륨을 총 추출액 100 중량부에 대하여 0.01~0.05 중량부 첨가할 수 있다.

또한, 추출액의 보존성을 높이기 위하여 산화방지제를 더 첨가할 수 있으며, 예를 들어 비타민 C를 총 추출액 100 중량부에 대하여 0.001% 내지 0.003%로 포함시킬 수 있다.

< 수국차 농축액의 제조방법>

본 발명에 따라 제조된 추출액을 농축기를 이용하여 15~30 시간 동안 농축하여 약 40~50brix의 농도의 농축액을 제조한다. 이렇게 제조된 농축액을 여과하여 최종 수국차 농축액을 제조한다.

이 농축액은 수국차 음료 제조시 적정 농도로 물과 희석하여 음용할 수 있으며, 또는 음료, 과자, 빵 등의 다양한 식품에 첨가하여 사용될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다. 그러나 이는 본 발명의 설명을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.

실시예 1 내지 10 및 비교예 1

국내에서 자라서 7월에 수확된 수국잎 5kg을 각각 1kg씩 햇빛에서 하기 표 1의 위조시간 동안 건조시키고, 이렇게 건조시킨 수국잎을 하기 표 1의 유념강도로 30min 유념한 후, 36℃에서 12hr 발효시킨 후,200℃의 온도에서 하기 표 1의 시간 동안 로스팅하여 수국차를 각각 제조하였다.

	위조시간 (min)	유념강도 (kg)	로스팅 시간 (min)	총플라보노이드 (mg/mL)	총 폴리페놀 (mg/mL)
실시예 1	10	10	20	1.5	5.3
실시예 2	20	10	20	1.4	5.2
실시예 3	30	10	20	1.7	5.9
실시예 4	40	10	20	1.8	5.8
실시예 5	50	10	20	1.6	5.5
비교예 1	30	5	20	0.4	3.2
실시예 6	30	10	20	1.4	5.2
실시예 7	30	15	20	1.8	5.5
실시예 8	30	15	10	1.0	4.9
실시예 9	30	15	20	1.8	5.7
실시예 10	30	15	30	1.8	5.8

실험예

총 플라보노이드 및 총 폴리페놀의 함량을 확인하기 위하여, 실시예 및 비교예에 따라 제조된 수국차 잎을 막자 및 막자사발을 사용하여 분쇄하고, 메탄올로 추출하였다. 추출 및 농축된 수국차 추출액 중 플라보노이드 및 폴리페놀을 HPLC로 분석하였다. 250x4mm 컬럼상의 하이퍼실(Hypersil) ODS(입도 3㎛) 상에서 분리하였다. 분당 0.5ml 유속으로 용출하였으며, 포름산(수중 5%)와 메탄올의 혼합물의 비율을 95:5에서 10:90(v/v)로 단계적으로 증가시켜 사용하였다. 검출 결과는 표 1에 나타내었다.

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 위조 시간은 플라보노이드 또는 폴리페놀의 함량에 영향을 미치지 않으나, 유념강도를 달리한 경우인 비교예 1 및 실시예 6 및 7의 경우를 비교시 유념강도에 따라서 플라보노이드와 폴리페놀의 함량의 크게 달라지는 것을 알 수 있다. 또한 로스팅 시간을 달리한 경우, 유념강도가 본원 발명의 범위에 속하지만 로스팅 시간이 바람직한 범위를 벗어나는 경우인 실시예 8의 경우 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량이 유념강도와 로스팅 시간을 다 만족한 실시예들에 비하여 다소 떨어지는 것을 알 수 있다.

따라서, 유념강도가 플라보노이드 및 폴리페놀 함량에 미치는 영향이 크며 또한 로스팅 시간을 함께 맞춘 경우 수국차에 함유되는 플로보노이드와 폴리페놀 함량을 극대화한 것을 알 수 있다.

실시예 11 내지 14 및 비교예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 수국차를 제조하였으나, 다만, 유념강도와 로스팅 시간은 하기 표 2과 같이 하였다.

	유념강도 (kg)	로스팅 시간 (min)	수율(생산량/투입량) (%)
실시예 10	10	20	80%
실시예 11	10	30	78%
실시예 12	15	20	92%
실시예 13	15	30	89%
비교예 2	5	10	70%

실험예 2

실험예 1에서 사용한 방법으로 수국잎 내 플라보노이드의 함량을 측정하였다. 다만, 투입량은 수국차로 제조하기 전의 플라보노이드 함량을 의미하며, 생산량은 수국차로 제조한 후 플라보노이드 함량을 의미한다. 그 결과는 표 2에 나타내었다.

상기 표 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 수국차 제조방법은 보다 높은 플라보노이드 및 폴리페놀을 함유하는 수국차를 제조할 수 있다.

따라서 이렇게 제조된 수국차를 그대로 즐길 수도 있고, 이를 본 발명에 따라 추출액 및 농축액으로 하여 음료 및 과자등에 이용할 수도 있다.

본 발명에 따르면, 동일한 수국잎으로 보다 높은 플라보노이드 및 폴리페놀을 함유한 수국차를 제조할 수 있어, 제조단가를 낮출 수 있으며, 또한 보다 높은 플라보노이드 및 폴리페놀의 함유량에 의해, 항산화 및 항노화 효과가 우수한 기능성 식품을 제조할 수도 있다.

Claims (7)

1. 수국차의 제조방법에 있어서,
   수국잎을 10~15kg의 유념강도로 10~50 분 유념하는 단계를 포함하는 수국차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 유념단계 후에 180~220℃의 온도에서 20 내지 30분 로스팅하는 단계를 더 포함하는 수국차의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 로스팅단계 전에 35~45℃에서, 10~12 시간 발효시키는 단계를 더 포함하는 수국차의 제조방법.
4. 위조단계, 유념단계, 발효단계 및 로스팅단계를 포함하는 수국차의 제조방법에 있어서,
   상기 유념단계가 수국잎을 10~15kg의 유념강도로 10~50분 유념하는 단계인 수국차의 제조방법.
5. 80~100℃의 열수 100 중량부에 대하여 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따라 제조된 수국차 0.5~3 중량부를 첨가하여 5~12분간 침출시키는 제1 침출단계; 및
   침출된 물로부터 수국차잎을 건저내어 다시 새로운 80~100℃의 열수 100 중량부에 넣어 3~8분간 추가 침출하는 제2 침출단계;를 포함하는 수국차 추출액의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 수국차 추출액에 탄산수소나트륨을 0.01~0.05 중량부 첨가시키는 단계를 포함하는 수국차 추출액의 제조방법.
7. 제5항에 따른 수국차 추출액을 농축기를 이용하여 15~30 시간 동안 농축하여 40~50brix로 농축하는 단계를 포함하는 수국차 농축액의 제조방법.

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