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KR20190052763A - 녹차 농축액을 함유하는 건강 양파즙의 제조방법 - Google Patents

녹차 농축액을 함유하는 건강 양파즙의 제조방법 Download PDF

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KR20190052763A
KR20190052763A KR1020170148450A KR20170148450A KR20190052763A KR 20190052763 A KR20190052763 A KR 20190052763A KR 1020170148450 A KR1020170148450 A KR 1020170148450A KR 20170148450 A KR20170148450 A KR 20170148450A KR 20190052763 A KR20190052763 A KR 20190052763A
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농업회사법인 녹차골 주식회사
조효익
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Abstract

본 발명은 (1) 절단한 양파를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계; (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계; (4) 솔잎을 증열 처리한 후 감압 건조한 솔잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 솔잎 농축액을 준비하는 단계; (5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및 (6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 녹차 양파즙에 관한 것이다.

Description

녹차 농축액을 함유하는 건강 양파즙의 제조방법{Method for producing healthful onion juice comprising green tea concentrate}
본 발명은 전처리한 양파를 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계; 녹차 및 솔잎을 각각 전처리한 후 농축하여 녹차 농축액 및 솔잎 농축액을 준비하는 단계; 다래를 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및 상기 준비한 양파즙, 녹차 농축액, 솔잎 농축액 및 다래즙을 혼합한 후 가열하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 녹차 양파즙에 관한 것이다.
양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로, 특유의 맛과 향기를 지니고 있어 고추, 마늘 등과 더불어 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 많이 이용되고 있는 조미 채소 중의 하나이다. 또한, 고대부터 동양에서는 마늘과 함께 한약재로 애용되어 해열, 구충, 해독, 장염, 중풍치료 등에 널리 사용되었다. 최근의 연구에 의하면 양파에는 기능성 성분으로 항산화 작용을 나타내는 플라보노이드계 물질과 다양한 생리활성을 갖는 황화합물이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 성인병 예방을 위한 기능성 식품으로서의 관심이 증가하고 있다. 양파의 플라보노이드 성분 중에는 퀘르세틴(quercetin), 캠퍼롤(kaempferol), 루틴(rutin)과 같은 플라보노이드계 물질이 함유되어 있으며, 특히 강력한 항산화제로서 세포의 산화적 손상과 지방의 산패를 막아주는 역할을 하는 퀘르세틴은 전체 플라보노이드의 80% 이상으로 다른 야채나 과일에 비하여 매우 높게 함유되어 있다. 양파에 존재하는 이러한 퀘르세틴 관련물질과 알릴 디설파이드(allyl disulfide), 디알릴 설파이드(diallyl sulfide), S-메틸시스테인-술폭시드(S-methylcysteine-sulfoxide)와 같은 황화합물은 항산화, 항고혈압, 동맥경화, 항균작용, 콜레스테롤 저하, 알레르기 반응 억제, 혈액순환 증가 등에 효과가 우수한 것으로 보고되고 있다. 이러한 양파는 우리나라의 남부지방의 특산물로서 국내 전체 생산량의 절반 이상을 차지하고 있어 활용성과 부가가치 향상을 위한 다각적인 검토가 필요한 실정이다. 또한 작황상황에 따라 가격변동이 매우 큰 대표적인 농작물로서 이에 대한 소비대책과 저장방법이 큰 문제점으로 대두되고 있다. 따라서 작황상황이 좋은 과잉 생산된 양파의 수급 조절과 소비율을 높이기 위한 다양한 가공식품 개발의 필요성이 대단히 높다.
동백나무과에 속하는 다년생의 상록관목(Camellia sinensis)인 차나무는 중국 운남, 귀주 및 히말라야 기슭의 아삼지역에서 자생하고, 중국, 인도를 비롯한 케냐, 러시아 등 온대, 아열대를 걸쳐 광범위하게 재배되고 있다. 우리나라에서 재배하는 차나무는 녹차 제조에 적합한 소엽종으로 재래종(금곡록, 협산향 등)이 있고 개량종으로 다원에서 다량 재배하는 야부끼타가 있다. 차나무는 광범위하게 분포되어 오랜기간 동안 생태학적 변이를 통해 각 지역마다 차 성분에 있어 조성비가 약간 다르고 지역 특유한 맛, 향, 색깔을 갖게 되고, 지역 종의 특성에 따라 차의 제조 방법이 다르다. 녹차의 화학적 성분으로 카테킨류는 플라반-3-올(flavan-3-ol) 구조의 페놀 화합물로서 무색, 수용성이며 강한 항산화능을 가지고 있는데 이는 녹차 특유의 수렴성 쓴맛을 제공한다. 차의 주된 카테킨은 에피카테킨(epicatechin) 형태로서 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)가 건조 무게의 9~13%로 가장 많고, 에피갈로카테킨(epigallocatechin)과 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate)가 각각 36%, 에피카테킨(epicatechin)이 13%이며, 그 외 카테킨(catechin), 갈로카테킨(gallocatechin)이 각각 12% 정도 함유되어 있다. 또한, 플라보놀(flavonol)인 퀘르세틴(quercetin), 캠페롤(kaempherol), 미리세틴(myricetin) 등이 배당체 형태로 적은 양이 들어 있고, 기타 수용성 물질로서 페놀산(phenolic acid), 카페인(caffeine), 아미노산인 테아닌이 들어 있다. 발효차인 홍차는 제조과정 중 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)에 의해 카테킨으로 부터 산화 중합체로서 테아플라빈, 테아루비긴이 생성된다. 녹차의 함유된 항산화 물질로서 카테킨(catechin)류는 이들의 구조상 특징과 항산화능과 관련이 있는 것으로 알려져 있는데, 특히, 갈레이트(gallate)와의 에스테르(ester)에서 3개의 수산화기는 이들의 항산화능을 한층 증가시킨다. 볕 가림이나 수확시기, 발효 정도에 따라 카테킨(catechin) 함량과 조성이 달라질 수 있으므로 항산화능에 있어서도 차이가 있다. 미량이긴 하지만, β-카로틴(β-carotene)을 비롯한 네오크산틴(neoxanthin), 루테인(lutein) 등 지용성 항산화 물질이 함유되어 있으나, 우려낸 녹차의 항산화능에는 영향을 미치지 못한다. 또한, 녹차의 비타민 C는 환원형으로 녹차의 항산화 작용에 일조한다.
키위(Actinidia deliciosa)는 다래나무과(Acinidiaceae) 다래나무속(Actinidia)에 속하며, 온대지역에서 자라는 자웅이주의 덩굴성 낙엽과수로서 원산지는 중국 양자강 유역으로, 과수의 재배지역은 연 최저기온이 15℃ 이하로 내려가지 않는 지역이면 가능한 것으로 알려져 있다. 국내에서는 1977년도에 농촌진흥청 원예시험장 남해출장소에서 뉴질랜드로부터 묘목을 도입하여 시험재배를 시작으로 남해안 일대와 제주도 지역에서 재배되고 있으며, 주요 생산지는 전남(59%)의 해남, 완도, 보성, 장흥, 고흥, 순천, 진도와 경남(21%), 제주도(18%)의 북제주군, 남제주군 등에서 재배되고 있고, 재배되는 품종은 헤이워드(Hayward), 애보트(Abbott), 브루노(Bruno) 및 몬티(Monty) 등이 있으며, 이들은 Ichang gooseberry, monkey peach 및 sheep peach로도 불리고 있다. 키위는 기호성이 뛰어나며 과육 중에 단백질 가수분해효소인 악티니딘(actinidain)이 함유되어 있어 소화를 도우며, 비타민 C가 풍부하고 나트륨이 적고 칼륨이 많아 고혈압 예방에 효능이 있는 과일로 알려져 있다. 특히 미네랄 함량이 사과, 포도 등과 비교하여 2~3배 정도 높으며 향이 독특하다. 키위의 식용 부위에는 항산화 활성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 알려져 있고, 클로로필, 카로티노이드 등의 색소성분이 함유되어 있으며, 퀴닌산, 말산, 시트르산 등의 유기산이 다량 존재하고 있어 키위 특유의 풍미를 가진다.
침엽수의 대표적인 소나무는 소나무과(Pinaceae)에 속하는 상록 교목으로 전국의 산지에 자생하며, 예로부터 잎, 솔방울, 꽃가루, 송진, 껍질 등 모든 부위가 구황식물로 이용되어 왔다. 솔잎은 방부, 살균 및 향기를 돋우는 효과뿐만 아니라 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병, 신경통 등의 노화관련 질환 예방과 같은 약리적 효능을 가진 식품으로 이용되어 왔다. 솔잎은 114 kcal/100 g의 에너지와 수분 58.1%, 단백질 4.5%, 탄수화물 32.9%, 지방 3.9%로 구성되었으며, 솔잎의 성분으로는 식이섬유소, 클로로필(chlorophyll), 카로틴(carotene), 테르페노이드(terpenoids), 퀘르세틴(quercetin), 캠퍼롤(kaempferol) 등의 플라보노이드(flavonoid)류, 탄닌(tannin), 알칼로이드(alkaloids) 화합물, α-피넨(α-pinene), β-피넨(β-pinene) 및 캄펜(camphene) 등의 정유성분과 다량의 페놀성 화합물(phenolic compounds)이 보고되었다. 솔잎의 생리활성에 관한 연구로는 솔잎추출물의 항산화활성, 면역활성, 항비만, 지질대사관련 효과 등이 보고되어 있다.
최근 건강 증진을 목적으로 한 다양한 생리활성물질을 함유하는 식품을 선호하는 추세 속에서, 야채 및 과일을 기반으로 하는 가공식품의 소비는 꾸준히 증대되고 있다. 또한, 이러한 제품은 제품이 가진 기능성뿐만 아니라 이용의 편리성을 극대화하여 소비자가 쉽게 접근할 수 있는 음료 등의 제품으로 기획되고 있다.
한국등록특허 제0998529호에는 고품질 발효 양파즙의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1275706호에는 고기능성 양파즙의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 녹차 농축액을 함유하는 건강 양파즙의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 양파를 주재료로 하여 녹차 양파즙 제조 시, 유효성분 및 기능성을 증진시키면서 기호도가 우수한 녹차 양파즙을 제조하기 위해, 부재료 선정, 재료 전처리 및 혼합 등의 제조조건을 최적화하여 유효성분을 다량 함유하면서 항산화 활성 및 기호도가 우수한 녹차 양파즙의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 절단한 양파를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계; (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계; (4) 솔잎을 증열 처리한 후 감압 건조한 솔잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 솔잎 농축액을 준비하는 단계; (5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및 (6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 녹차 양파즙을 제공한다.
본 발명의 녹차 양파즙은 양파 특유의 아린맛과 매운맛은 제거되고 양파가 가진 풍미와 영양성분은 최대한 유지하면서, 부재료를 적정량 첨가하여 풍미 및 향미가 우수하여 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 기능성을 증가시켜 다량의 페놀화합물 및 플라보노이드를 함유하고 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 녹차 양파즙을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 녹차 양파즙의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 절단한 양파를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계;
(2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계;
(4) 솔잎을 증열 처리한 후 감압 건조한 솔잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 솔잎 농축액을 준비하는 단계;
(5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 절단한 양파를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 절단한 양파를 1%(w/v) 젖산칼슘 용액에 60분 동안 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 양파를 젖산칼슘 용액에 전처리함으로써 양파 특유의 매운맛과 아린맛을 제거하고 유효성분 함량도 더욱 높일 수 있었다. 또한, 양파에 열을 가하지 않고, 상기와 같이 착즙하여 준비함으로써 양파가 가진 풍미와 영양성분을 최대로 유지할 수 있어, 양파를 주재료로 하는 녹차 양파즙의 품질 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 녹차잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 3~5분 동안 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 녹차잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 4분 동안 잎을 비빈 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 녹차잎을 증열 처리함으로써 녹차잎의 효소를 불활성화시키고 녹차잎 특유의 풋냄새를 없애면서 추출을 용이하게 할 수 있었다. 또한, 상기 유념은 녹차잎의 수분 함량을 균질하게 함과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴해 차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 또한, 유념 후 상기와 같이 감압 건조함으로써 녹차잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형 있게 할 수 있었는데, 상기와 같은 조건으로 감압 건조하는 것이 다른 조건으로 건조하는 것에 비해 녹차잎 고유의 색상을 유지함과 동시에 색 변화를 막고, 추출에 용이한 녹차잎으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 감압 건조한 녹차잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감압 건조한 녹차잎에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10brix의 녹차 농축액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 초음파 추출하는 것이 다른 조건으로 추출하는 것에 비해 녹차 특유의 떫은맛 및 쓴맛은 저감되고 깔끔한 맛이 증진될 뿐만 아니라, 짧은 추출 시간에도 유효성분을 최대로 추출할 수 있어, 품질 및 기호도가 우수한 양파즙 제조에 적합한 녹차 농축액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 솔잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 솔잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 솔잎 농축액을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 솔잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리한 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조한 솔잎에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 솔잎 농축액을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 솔잎을 증열 처리함으로써 솔잎 특유의 풋냄새를 줄이면서, 향미와 물리적 특성을 개선하여 기호도 및 추출 효율을 더욱 높일 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 감압 건조함으로써 솔잎의 유효성분 손실을 최소화하면서, 추출 수율을 더욱 높일 수 있었다. 또한, 건조한 솔잎을 상기와 같은 조건으로 초음파 추출하는 것이 다른 조건으로 추출하는 것에 비해 유효성분을 최대로 추출하면서 기호도가 우수한 솔잎 농축액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 다래즙은 잘 정선하여 껍질을 제거한 다래를 착즙기를 이용하여 압착 착즙하고 여과한 다래즙을 준비할 수 있다.
또한, 본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합은 바람직하게는 양파즙, 녹차 농축액, 솔잎 농축액 및 다래즙을 92~98:2.5~3.5:0.4~0.6:1.2~1.8 부피비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 양파즙, 녹차 농축액, 솔잎 농축액 및 다래즙을 95:3:0.5:1.5 부피비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배합하여 제조된 녹차 양파즙은 양파, 녹차, 솔잎 및 다래의 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높아 소비자들의 입맛에 맞는 양파즙을 제공할 수 있었다. 또한, 재료들을 혼합한 녹차 양파즙을 바람직하게는 90~110℃에서 4~6분, 더욱 바람직하게는 100℃에서 5분 동안 가열함으로써 살균 효과와 더불어, 재료들의 풍미가 더욱더 어우러질 수 있었다.
본 발명의 녹차 양파즙의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 절단한 양파를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계;
(2) 녹차잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 3~5분 동안 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
(4) 솔잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 솔잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 솔잎 농축액을 준비하는 단계;
(5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 92~98:2.5~3.5:0.4~0.6:1.2~1.8 부피비율로 혼합한 후 90~110℃에서 4~6분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 절단한 양파를 1%(w/v) 젖산칼슘 용액에 60분 동안 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계;
(2) 녹차잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 4분 동안 잎을 비빈 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
(4) 솔잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리한 후 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조한 솔잎에 물을 10배(v/w) 첨가하여 50 Hz의 초음파로 95℃에서 15분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 솔잎 농축액을 준비하는 단계;
(5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및
(6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 95:3:0.5:1.5 부피비율로 혼합한 후 100℃에서 5분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 녹차 양파즙을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 혼합 양파즙 제조
(1) 선별한 적색 양파의 외피와 뿌리 부분을 절단하여 제거하고 식품세척용 염소수에서 버블세척한 후 물기를 제거하고 절단하여 준비하였다. 상기 준비한 적색 양파를 1%(v/v) 젖산칼슘 용액에 상온에서 1시간 동안 침지한 후, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 제조하였다.
(2) 수확한 녹차잎을 선별하고 100℃의 증기로 2분간 증열 처리한 후 상온(20~25℃)으로 냉각시켰다. 상기 냉각한 녹차잎의 표면에 물기를 제거하고, 유념기에서 4분간 비벼주어 잎을 말아주었다. 상기 유념처리한 녹차잎을 감압건조기에 넣고 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하였다. 상기 건조한 녹차잎에 녹차잎 대비 10배량(v/w)의 정제수를 첨가하여 95℃에서 10분 동안 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 10 brix의 녹차 농축액을 제조하였다.
(3) 솔잎을 선별 세척을 통해 불량과 불순물을 제거하고, 3~5 cm의 길이가 되도록 절단하였다. 절단한 솔잎을 100℃에서 2분 동안 증열 처리한 후 감압건조기에 넣고 0.05 MPa 및 35℃에서 16시간 동안 감압 건조하였다. 상기 건조한 솔잎에 솔잎 대비 정제수를 10배(v/w) 첨가하여 95℃에서 15분간 50 Hz로 초음파 추출한 추출액을 여과하여 감압 농축하여 10 brix의 솔잎 농축액을 제조하였다.
(4) 껍질을 제거한 후 세척한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 양파즙, 상기 (2)단계의 제조한 녹차 농축액, 상기 (3)단계의 제조한 솔잎 농축액 및 상기 (4)단계의 제조한 다래즙을 95:3:0.5:1.5 부피비율로 혼합하였다.
(6) 상기 (5)단계에서 혼합한 혼합 양파즙을 100℃에서 5분간 끓이고, 여과장치를 통해 여과하여 맑은 상태의 혼합 양파즙을 제조하였다.
비교예 1: 혼합 양파즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 양파즙을 제조하되, 상기 (2) 및 (3)단계에서 감압 건조하지 않고, 40℃에서 12시간 동안 열풍 건조하여 제조한 녹차 농축액 및 솔잎 농축액을 이용하여 혼합 양파즙을 제조하였다.
비교예 2: 혼합 양파즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 양파즙을 제조하되, 상기 (2) 및 (3)단계에서 초음파 추출하지 않고, 95℃에서 30분간 열탕 추출하여 제조한 녹차 농축액 및 솔잎 농축액을 이용하여 혼합 양파즙을 제조하였다.
비교예 3: 혼합 양파즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 양파즙을 제조하되, 상기 (1)단계에서 양파를 젖산칼슘 용액에 침지하는 구성을 생략하여 제조한 양파즙, 상기 (2)단계에서 녹차를 100℃의 증기로 4분간 증열 처리하여 제조한 녹차 농축액, 상기 (3)단계에서 솔잎을 증열 처리 시 100℃의 증기로 30초간 증열 처리하여 제조한 솔잎 농축액을 이용하여 혼합 양파즙을 제조하였다.
비교예 4: 혼합 양파즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 양파즙을 제조하되, 상기 (2) 및 (3)단계의 감압 건조 시 0.08 MPa 및 45℃에서 10시간 동안 감압 건조하여 제조한 녹차 농축액 및 솔잎 농축액을 이용하여 혼합 양파즙을 제조하였다.
비교예 5: 혼합 양파즙 제조
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 양파즙을 제조하되, 상기 (2) 및 (3)단계에서 초음파 추출 시 80℃에서 35분 동안 70 Hz로 초음파 추출하여 제조한 녹차 농축액 및 솔잎 농축액을 이용하여 혼합 양파즙을 제조하였다.
실시예 1. 혼합 양파즙의 총 페놀화합물 함량
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 양파즙 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
혼합 양파즙의 총 페놀화합물 함량(ppm)
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 529.9±8.6 804.3±12.9 541.8±8.9
비교예 1 411.6±11.7 688.4±9.4 441.7±8.7
비교예 2 428.4±12.4 696.5±11.3 449.2±10.2
비교예 3 452.3±10.2 754.5±10.4 501.5±8.1
비교예 4 439.1±9.8 715.1±10.1 483.6±5.2
비교예 5 435.4±4.4 707.8±11.4 475.1±7.3
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 양파즙의 총 페놀화합물 함량을 상기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 양파즙의 총 페놀화합물 함량이 비교예들의 방법으로 제조된 양파즙보다 높게 나타났다. 클로로겐산 기준으로 제조예 1이 804.3 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고 비교예 1이 688.4 ppm으로 가장 낮은 함량을 보였다. 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산을 기준으로 한 경우도 같았다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 제조한 혼합 양파즙이 총 페놀화합물 함량을 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 혼합 양파즙의 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 시료 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
혼합 양파즙의 총 플라보노이드 함량
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
제조예 1 47.4±2.2
비교예 1 33.2±1.9
비교예 2 35.1±0.9
비교예 3 41.4±1.2
비교예 4 40.1±0.9
비교예 5 35.4±0.6
제조 방법에 따른 양파즙의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 양파즙의 플라보노이드 함량이 비교예들에 비해 높게 나타났는데, 구체적으로 제조예 1이 47.4 ppm으로 가장 높았고, 비교예 1이 33.2 ppm으로 가장 낮게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 제조한 양파즙이 총 플라보노이드 함량을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 3: 혼합 양파즙의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
혼합 양파즙의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1/128배 1/64배 1/32배 1/16배 1/8배
제조예 1 14.5±0.9 25.9±0.4 45.2±0.3 61.5±1.4 75.9±0.4
비교예 1 12.8±0.6 20.6±0.6 38.4±0.4 52.1±1.2 61.3±0.8
비교예 2 13.4±0.6 21.3±0.7 40.7±0.4 53.3±0.6 63.9±0.5
비교예 3 14.4±0.5 24.9±0.6 43.8±1.4 57.2±1.0 69.7±1.0
비교예 4 14.2±0.3 22.4±1.0 42.5±1.2 55.0±0.9 68.4±0.5
비교예 5 14.0±0.2 22.4±0.6 41.3±0.8 53.8±0.8 67.4±1.4
제조방법에 따른 양파즙의 DPPH 라디칼 소거활성 결과를 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 양파즙을 희석하여 측정한 결과, 제조예 1의 방법으로 제조한 양파즙의 DPPH 라디칼에 대한 소거활성이 비교예들에 비해 높게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 재료 전처리 및 추출하여 제조한 양파즙이 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 혼합 양파즙의 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
혼합 양파즙의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 30.8±1.3
비교예 1 22.3±1.1
비교예 2 23.8±1.6
비교예 3 27.1±0.9
비교예 4 26.2±0.8
비교예 5 25.8±0.6
제조방법에 따른 양파즙의 아질산염에 대한 소거활성 결과를 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 양파즙을 10배 희석하여 측정한 결과, 제조예 1의 방법으로 제조한 양파즙의 아질산염에 대한 소거활성이 비교예들에 비해 높게 나타났는데, 구체적으로 제조예 1이 30.8%로 가장 높게 나타났고, 비교예 1은 22.3%로 가장 낮은 소거활성을 보였다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 재료 전처리 및 추출하여 제조한 양파즙이 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 제조조건에 따른 혼합 양파즙의 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 혼합 양파즙을 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
제조조건에 따른 혼합 양파즙의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.5±0.1 4.5±0.2 4.6±0.2 4.6±0.2
비교예 1 4.3±0.1 4.0±0.1 3.8±0.1 4.0±0.1
비교예 2 4.3±0.2 4.0±0.3 4.0±0.1 4.1±0.3
비교예 3 4.3±0.1 4.2±0.2 4.1±0.2 4.2±0.1
비교예 4 4.1±0.1 4.1±0.1 4.2±0.2 4.1±0.3
비교예 5 4.2±0.2 4.1±0.3 4.1±0.2 4.1±0.1
상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 제조예 1과 비교예들의 양파즙에서 제조예 1의 방법으로 제조한 양파즙이 비교예들의 양파즙에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 혼합 양파즙이 기호성과 상품성에서 높음을 알 수 있었다.
실시예 6: 재료 종류 및 배합비에 따른 혼합 양파즙의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 혼합 양파즙, 제조예 1의 방법으로 제조하되 재료 배합비를 달리하여 제조한 비교예 6 내지 9의 혼합 양파즙을 가지고 관능검사를 실시하였다(표 6). 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 혼합 양파즙을 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
혼합 양파즙 배합비(부피%)
재료 제조예 1 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
양파즙 95 90 99 95 95
녹차 농축액 3 5 0.5 - 2
솔잎 농축액 0.5 2 0.2 5 0.5
다래즙 1.5 3 0.3 - 1
뽕잎 농축액 - - - - 0.5
여주 농축액 - - - - 0.5
감귤 농축액 - - - - 0.5
하기 표 7에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조예 1과 비교예들의 양파즙에서 제조예 1의 재료 배합비로 제조한 양파즙이 재료 및 배합비를 달리한 비교예들의 양파즙에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다.
재료 종류 및 배합비에 따른 혼합 양파즙의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.5±0.1 4.5±0.2 4.6±0.2 4.6±0.2
비교예 6 4.1±0.1 4.1±0.3 4.1±0.2 4.1±0.1
비교예 7 4.2±0.2 4.1±0.2 4.0±0.1 4.0±0.1
비교예 8 4.2±0.1 4.0±0.2 3.9±0.1 4.0±0.2
비교예 9 4.0±0.2 3.9±0.1 3.8±0.2 3.9±0.2
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (1) 절단한 양파를 젖산칼슘 용액에 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계;
    (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 감압 건조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 녹차 농축액을 준비하는 단계;
    (4) 솔잎을 증열 처리한 후 감압 건조한 솔잎에 물을 첨가하여 초음파 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 솔잎 농축액을 준비하는 단계;
    (5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (6)단계의 혼합은 양파즙, 녹차 농축액, 솔잎 농축액 및 다래즙을 92~98:2.5~3.5:0.4~0.6:1.2~1.8 부피비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 절단한 양파를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계;
    (2) 녹차잎을 증열 처리하고 유념기를 이용하여 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
    (4) 솔잎을 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 솔잎에 물을 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 솔잎 농축액을 준비하는 단계;
    (5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 92~98:2.5~3.5:0.4~0.6:1.2~1.8 부피비율로 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 절단한 양파를 0.8~1.2%(w/v) 젖산칼슘 용액에 50~70분 동안 침지하고, 꺼내어 파쇄하고 착즙하여 양파즙을 준비하는 단계;
    (2) 녹차잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리하고 유념기를 이용하여 3~5분 동안 잎을 비빈 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 녹차잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 녹차 농축액을 준비하는 단계;
    (4) 솔잎을 90~110℃에서 1~3분 동안 증열 처리한 후 0.04~0.06 MPa 및 30~40℃에서 14~18시간 동안 감압 건조한 솔잎에 물을 8~12배(v/w) 첨가하여 40~60 Hz의 초음파로 90~100℃에서 10~20분 동안 추출한 추출액을 여과하고 감압 농축하여 8~12 brix의 솔잎 농축액을 준비하는 단계;
    (5) 껍질을 제거한 다래를 파쇄하고 착즙하여 다래즙을 준비하는 단계; 및
    (6) 상기 (1)단계의 준비한 양파즙, 상기 (3)단계의 준비한 녹차 농축액, 상기 (4)단계의 준비한 솔잎 농축액 및 상기 (5)단계의 준비한 다래즙을 92~98:2.5~3.5:0.4~0.6:1.2~1.8 부피비율로 혼합한 후 90~110℃에서 4~6분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차 양파즙의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 녹차 양파즙.
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