KR20180107103A - 크리머의 생성 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 크리머의 생성 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 (a) i) 고전단 혼합에 의해 오일 성분 내로 광물을 혼입하여 제1 조성물을 제공하는 단계; 및 ii) 상기 제1 조성물을 수성 성분과 혼합하여 제2 조성물을 제공하는 단계; 또는 (b) i) 수성 성분 내로 광물을 혼입하여 제1 조성물을 제공하는 단계; 및 ii) 상기 제1 조성물을 오일 성분과 혼합하여 제2 조성물을 제공하는 단계; iii) (a) 또는 (b)의 단계 ii)로부터의 상기 제2 조성물을 균질화하여 수중유(oil-in-water) 에멀젼을 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
Description
본 발명은 크리머의 생성 방법에 관한 것이다. 본 발명은 추가로 음료 또는 음료 캡슐에 있어서의 상기 크리머의 용도에 관한 것이다.
크리머는 냉온음료, 예를 들어 커피, 코코아, 차(tea) 등에 광범위하게 사용된다. 이는 일반적으로 우유 및/또는 유제품 크림(dairy cream) 대신 사용된다. 크리머는 각종 상이한 향미(flavor)가 있을 수 있고, 음료에 입안 느낌(mouthfeel), 바디감(body) 및 부드러운 질감(texture)을 제공할 수 있다.
소비자 및 보건 당국은 감소된 칼로리 함량을 갖는 영양상 균형잡힌 음료를 추구하고 있다. 따라서, 음료 내의 칼로리를 제한하기 위하여 많은 음료가 저지방 및 저당(low sugar) 형태로 옮겨가는 추세이다.
그러나, 지방 및 당 감소는 종종 소비자에 의해 기술되는 바와 같은 제품의 감소된 크림감(creaminess), 질감(texture) 및 풍부함(richness)(일반적으로 '입안 느낌(mouthfeel)'으로 지칭됨)을 가져온다. 특히, 레시피에서 지방 및 당을 감소시킴으로써, 생성된 음료는 일반적으로 물 같고, 묽고, 약하고, 희석되고, 저품질인 것으로 인지된다. 이는 크리머의 경우 특별한 문제인데, 이는 소비자에게 바람직한 입안 느낌을 달성하기 위하여 통상 상당한 지방 함량에 의존한다.
특히 저지방 형태의 제품들의 입안 느낌을 조절하기 위하여 첨가제가 사용될 수 있다. 이것은 "입안 느낌 증강제"로 시판되는 향미 조제물을 포함하지만, 그러한 성분의 관능적 영향은 제한된다. 다른 접근법은 음료의 점도를 증가시키기 위하여 친수콜로이드, 예를 들어 전분, 잔탄, 셀룰로스, 카라기난 또는 기타 친수콜로이드를 사용하는 것이다. 그러나, 연속된 수상(water phase) 질감의 도입된 증가는 분산된 지질 상에 의해 생성되는 크림감 지각을 모방하지 못한다: 생성된 더 점성인 질감은 종종 소비자에 의해 인공적 또는 화학적인 것으로 인지된다. 많은 첨가제는 추가로 난수용성으로 인해 문제가 있다. 따라서, 저지방 음료 조성물 내로 도입될 수 있는 첨가제의 양은 제품의 재구성 또는 균질성을 방해하지 않도록 제한된다.
광물, 예컨대 이산화티타늄, 이산화규소 및 탄산칼슘이 건식 혼합에 의해 분말형 크리머 제품에 첨가되어 왔다. 그러나, 생성된 크리머 입자는 음료에 재구성된 후에 컵에 침강되고 침전물을 형성한다. 인식가능한 입자 층은 바람직하지 않으며, 소비자에 의해 부정적으로 인지된다.
소비자가 원하는 크림상이고 농밀한 질감을 갖는 대체 음료 조성물에 대한 필요성이 있으며, 특히 원하는 입안 느낌을 제공하는 저칼로리 크리머에 대한 필요성이 잇다.
본 발명자들은 크리머의 제조 공정 동안 난수용성 및 난유용성을 갖는 광물의 고체 미세입자를 액체 성분 내로 혼입함으로써 원하는 입안 느낌 특성을 갖는 크리머가 제공될 수 있다고 판단하였다. 따라서, 제1 태양에서, 본 발명은 크리머의 생성 방법을 제공하며, 상기 방법은
(a)
i) 고전단 혼합에 의해 오일 성분 내로 광물을 혼입하여 제1 조성물을 제공하는 단계; 및
ii) 상기 제1 조성물을 수성 성분과 혼합하여 제2 조성물을 제공하는 단계; 또는
(b)
i) 수성 성분 내로 광물을 혼입하여 제1 조성물을 제공하는 단계; 및
ii) 상기 제1 조성물을 오일 성분과 혼합하여 제2 조성물을 제공하는 단계; 및
iii) (a) 또는 (b)의 단계 ii)로부터의 상기 제2 조성물을 균질화하여 수중유(oil-in-water) 에멀젼을 제공하는 단계를 포함한다.
(b)의 단계 i)은 고전단 혼합 또는 밀링(milling)에 의해 수행될 수 있다.
고전단 혼합은 연속 인라인 혼합기에서 약 1 내지 30초 동안, 또는 배치(batch) 탱크 혼합기에서 1 내지 90분 동안 약 5,000 내지 500,000 s-1의 전단율로 수행될 수 있다.
광물의 평균 입자 크기는 0.1 내지 100 μm, 바람직하게는 3 내지 10 μm일 수 있다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "광물"은 물 및 오일 중에 불용성인 경질인 결정질 무기 재료(예를 들어, 이산화규소 또는 이산화티타늄)를 지칭한다. 이 용어는 또한 난수용성을 갖는 무기 염(예를 들어, 탄산칼슘)을 지칭한다. 바람직하게는, 용어 "난용성"은 제품 pH 및 온도에서 첨가된 광물의 용해도가 약 10% 이하인 무기 염을 지칭한다. 따라서, 광물은 분산된 미세입자의 형태로 최종 음료에 존재한다. 광물은 바람직하게는 탄산칼슘, 탄산마그네슘, 인산칼슘, 이산화규소, 인산이칼슘, 인산마그네슘, 칼슘 스테아레이트, 마그네슘 스테아레이트, 규산마그네슘 및 이산화티타늄 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 광물은 탄산칼슘이다.
수성 성분은 유단백질 및/또는 식물 단백질을 포함할 수 있다. 예를 들어, 수성 성분은 탈지유 고형물, 카제인, 카제이네이트(바람직하게는 소듐 카제이네이트) 및/또는 유청(whey) 단백질을 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 수중유 에멀젼을 건조시켜 건조된 크리머를 제공하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 방법은
- 벌킹제(bulking agent) 및/또는 감미제(들)를 상기 수중유 에멀젼에 첨가하는 단계; 및/또는
- 상기 수중유 에멀젼을 저온살균하거나 상업적으로 멸균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
하나 이상의 유화제가 단계 (a) 또는 단계 (b)에서 또는 균질화 단계 iii) 동안에 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 상기 하나 이상의 유화제는 상기 오일 성분에 첨가된다.
(a) 또는 (b)의 단계 ii)에서 제공된 상기 제2 조성물은 적어도 5% (w/w), 예컨대 5 내지 40%, 5 내지 30%, 10 내지 30%, 10 내지 25% 또는 20 내지 25% 범위의 상기 오일 성분을 포함할 수 있다.
(a) 또는 (b)의 단계 ii)에서 제공된 상기 제2 조성물은 첨가된 광물 입자를 적어도 1.0% (w/w), 예컨대 1.0 내지 50%, 2.0 내지 30%, 2.0 내지 15% 또는 2.5 내지 10% 범위(분산된 광물 입자)의 농도로 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 커피 고형물이 단계 (a) 또는 단계 (b) 동안 첨가될 수 있다.
다른 태양에서, 본 발명은 본 발명의 제1 태양에 따른 방법에 의해 얻을 수 있는 크리머를 제공한다.
추가의 태양에서, 본 발명은 본 발명에 따른 크리머를 포함하는 즉시 마실 수 있는 음료를 제공한다.
다른 태양에서, 본 발명은 크리머의 입안 느낌을 증강시키기 위한 광물의 용도를 제공하며, 상기 광물은 고전단 혼합에 의해 오일 성분 내로 혼입되거나 또는 고전단 혼합 또는 밀링에 의해 수성 성분 내로 혼입된다.
다른 태양에서, 본 발명은 음료 분배기에서 사용되는 캡슐을 제조하기 위한 본 크리머의 용도를 제공한다.
도 1 ― CaCO3가 첨가되지 않은 저지방 크리머 대비 크리머 에멀젼 또는 건조 크리머 중 분산물 중에 분산된 10% (w/w, 건조 중량 기준(dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 입안 느낌 지각에 대한 관능 쌍별 비교 파선은 통계학적 유의성의 경계를 나타내는데, 이 위에서, 결과는 유의하다.
도 2 ― 건조 크리머 중 분산물 대비 크리머 에멀젼 중에 분산된 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 평균 침강량
도 3 ― 입자가 첨가되지 않은 참조예 대비 유상 또는 수상 중에 분산된 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 입안 느낌 지각에 대한 관능 쌍별 비교
도 4 ― 유상 또는 수상 중에 분산된 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 입안 느낌 지각에 대한 관능 쌍별 비교
도 5 ― 커피 믹스 내로의 CaCO3 혼입의 2가지 방법의 비교. CaCO3를 함유하는 커피 믹스를 입자가 첨가되지 않은 참조예보다 더 많은 입안 느낌을 갖는 것으로 지각하는 사람들의 비율: A) 3 μm의 평균 입자 크기 (B) 10 μm의 평균 입자 크기. 공정 A: 고전단 혼합, 공정 B: 비드 밀링(Bead milling).
도 2 ― 건조 크리머 중 분산물 대비 크리머 에멀젼 중에 분산된 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 평균 침강량
도 3 ― 입자가 첨가되지 않은 참조예 대비 유상 또는 수상 중에 분산된 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 입안 느낌 지각에 대한 관능 쌍별 비교
도 4 ― 유상 또는 수상 중에 분산된 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스의 입안 느낌 지각에 대한 관능 쌍별 비교
도 5 ― 커피 믹스 내로의 CaCO3 혼입의 2가지 방법의 비교. CaCO3를 함유하는 커피 믹스를 입자가 첨가되지 않은 참조예보다 더 많은 입안 느낌을 갖는 것으로 지각하는 사람들의 비율: A) 3 μm의 평균 입자 크기 (B) 10 μm의 평균 입자 크기. 공정 A: 고전단 혼합, 공정 B: 비드 밀링(Bead milling).
크리머
본 발명은 크리머의 생성 방법 및 상기 방법으로부터 얻을 수 있는 크리머에 관한 것이다. 크리머는 소비자가 원하는 입안 느낌을 제공하기에 충분한 양으로 임의의 적합한 음료에 첨가될 수 있다.
크리머는 액체 형태 또는 분말형 형태일 수 있다.
크리머는 대략 30 중량% 내지 90 중량% 범위의 물을 포함하는 안정하고/하거나 무균성인 액체 크리머일 수 있다.
혼입
본 발명자들은 크리머를 생성하는 동안 광물을 오일 성분 또는 수성 성분 내로 혼입함으로써(즉, 습식 분산 공정으로서), 건식 혼합 단계에서의 광물의 혼입에 비하여 크리머의 입안 느낌에 있어서 개선을 제공하는 것으로 판단하였다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "입안 느낌"은 크리머, 또는 크리머가 첨가되는 음료의 인지된 크림감, 질감 및 풍부함을 지칭한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, "혼입"은 "분산"과 동의어이다.
본 발명의 습식 분산 공정은 전체 크리머 생성 공정 내내 안정한 광물 입자의 현탁액을 생성한다.
일 실시 형태에서, 광물은 고전단 혼합에 의해 오일 성분 내로 혼입되어 제1 조성물을 제공한다.
일 실시 형태에서, 광물을 오일 성분 내로 혼입하는 단계는 오일 성분 중의 광물을 밀링(예를 들어, 비드 밀링 또는 롤러 밀링)하는 것을 포함하지 않는다. 따라서, 일 실시 형태에서, 광물을 오일 성분 내로 혼입하는 단계는 고전단 혼합은 포함하지만 밀링(예를 들어, 비드 밀링 또는 롤러 밀링)은 포함하지 않을 수 있다.
일 실시 형태에서, 광물은 수성 성분 내로 혼입되어 제1 조성물을 제공한다. 광물을 수성 성분 내로 혼입하는 단계는, 예를 들어 고전단 혼합 또는 밀링(예를 들어, 비드 밀링 또는 롤러 밀링)에 의해 수행될 수 있다.
하나의 상 또는 성분(본 명세서에서는 광물)을 주요 연속상(본 명세서에서는 오일 성분 또는 수성 성분) 내로 분산시키기 위하여 고전단 혼합이 사용된다. 고정자로 알려진 고정 구성요소와 함께 회전자 또는 임펠러, 또는 일련의 회전자 및 고정자가, 혼합하려는 용액이 담긴 탱크 내에서, 또는 용액이 통과하는 파이프 내에서 사용되어, 전단을 생성할 수 있다. 에멀젼, 현탁액, 리오졸(lyosol)(액체 중에 분산된 가스), 및 과립형 생성물을 생성하기 위하여 고전단 혼합기가 사용될 수 있다. 따라서, 본 고전단 혼합은 임의의 적합한 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 예를 들어, 고전단 혼합은 회전자-고정자 고전단 혼합기를 사용하여 수행될 수 있다.
고전단 혼합은 대략 1 내지 30초 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율로 (예를 들어, 파이프 내에서) 연속 인라인 혼합기를 사용하여 수행될 수 있다. 고전단 혼합은 대략 1 내지 15초 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 고전단 혼합은 대략 1 내지 10초 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 고전단 혼합은 대략 5초 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 고전단 혼합은 대략 5초 동안 대략 50,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다.
고전단 혼합은 대략 0.5 내지 90분 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율로 (예를 들어, 탱크 내에서) 배치(batch) 또는 반연속 혼합기를 사용하여 수행될 수 있다. 고전단 혼합은 대략 1 내지 60분 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 고전단 혼합은 대략 10 내지 60분 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 고전단 혼합은 대략 30분 동안 대략 5,000 내지 500,000 s-1, 5,000 내지 400,000 s-1 또는 5,000 내지 200,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 고전단 혼합은 대략 30분 동안 대략 50,000 s-1의 전단율을 사용하여 수행될 수 있다.
고체 재료를 더 미세한 입자로 세분하고 상기 입자를 액체 담체 중에 균일하게 분포시키기 위하여 밀링이 사용될 수 있다. 밀링은 또한 오로지 고체 입자를 액체 담체 중에 균일하게 분포시키기 위하여 사용될 수 있다. 본 밀링은 임의의 적합한 밀링 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 예를 들어, 밀링은 비드 밀을 사용하여 수행될 수 있다.
밀링은 대략 10 내지 180초의 활동 공정 시간(active process time) 동안 대략 5,000 내지 30,000 s-1, 5,000 내지 20,000 s-1, 5,000 내지 15,000 s-1의 평균 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 본 명세서에서 활동 공정 시간은 밀링 챔버 내에서의 고체 재료의 수력학적 체류 시간(예를 들어, 비드 밀의 활동 부피(active volume)를 통한 1회 통과)인 것으로 정의된다. 밀링은 대략 30 내지 90초 동안 대략 5,000 내지 30,000 s-1, 5,000 내지 20,000 s-1, 5,000 내지 15,000 s-1의 평균 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 밀링은 대략 60초 동안 대략 5,000 내지 30,000 s-1, 5,000 내지 20,000 s-1, 5,000 내지 15,000 s-1의 평균 전단율을 사용하여 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 밀링은 대략 60초 동안 대략 10,000 s-1의 평균 전단율을 사용하여 수행될 수 있다.
광물은 오일 성분 및/또는 수성 성분의 일부 내로 혼입될 수 있고, 이어서 추가의 오일 성분 또는 수성 성분이 첨가될 수 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 하나 이상의 추가의 오일 성분 또는 수성 성분이 단계 iii) 후에, 예컨대 저온살균 및/또는 건조 전에 첨가될 수 있다.
상이한 성분들을 혼합하는 순서는 다양할 수 있다. 바람직하게는, 오일 성분 및 수성 성분은 개별적으로 제조된다. 유화제는 전형적으로 오일 성분에 첨가되지만, 수성 성분에 첨가될 수 있다. 단백질, 예를 들어 유단백질은 전형적으로 수성 성분 중에 용해된다. 이어서, 2개의 성분을 혼합하고 균질화하여 에멀젼을 생성하고, 이것은 액체 형태로 직접 사용되거나, 또는 추후의 재구성을 위하여 후속으로 건조될 수 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명은 크리머의 생성 방법을 제공하며, 상기 방법은
I) 오일 성분과 수성 성분을 혼합하는 단계; 및
II) 단계 I)로부터의 조성물을 균질화하여 수중유 에멀젼을 제공하는 단계를 포함하며,
단계 I) 전에 광물이 상기 오일 성분 또는 상기 수성 성분 내로 혼입된다. 상기 방법은 본 명세서에 기재된 바와 같은 특징들 중 임의의 것을 포함할 수 있다.
광물
본 방법에 사용되는 광물은 미분화된(micronized) 분말이다. 용어 "미분화된"은 입자가 100 μm 미만의 입자 크기로 가공되는 공정에 관한 것이다. 고체 광물 입자는 난수용성 및 난유용성을 특징으로 한다. 바람직하게는, 크리머의 제조 공정 동안, 첨가된 광물 입자의 약 10% 미만이 가용성이다.
광물은 평균 입자 크기가 대략 0.1 내지 100 μm일 수 있다. 일 실시 형태에서, 광물은 평균 입자 크기가 대략 1 내지 20 μm일 수 있다. 광물은 평균 입자 크기가 대략 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 또는 20 μm일 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 평균 입자 크기는 2 내지 5 μm이다. 추가의 바람직한 실시 형태에서, 평균 입자 크기는 2 내지 5 μm이고, 실질적으로 모든 입자는 입자 직경이 10 μm 미만이다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "평균 입자 크기"는 광물 입자의 부피에 대한 평균 직경(D[4,3])을 지칭한다. 부피에 대한 평균 직경은 레이저 회절에 의해 결정될 수 있다. 예를 들어, 부피에 대한 평균 직경은 Mastersizer 2000 기기를 사용하여 레이저 회절에 의해 결정될 수 있다. 상세 파라미터는 표 7에 제시되어 있다. CaCO3의 입자 크기를 측정하기 위하여, 이 재료에 대해 1.66의 굴절률(RI)이 사용될 수 있다.
[표 7]
광물은, 그것이 새로운 크리머 에멀젼(단계 ii) a 또는 b에 따른 조성물)에 약 1 내지 약 50% (w/w), 예컨대 1.0 내지 50%, 2.0 내지 30%, 2.0 내지 15% 또는 2.5 내지 10% 범위의 중량 백분율로 존재하도록 첨가될 수 있다. 예를 들어, 광물은, 그것이 약 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 20, 30 또는 50% (w/w)의 중량 백분율로 존재하도록 첨가될 수 있다. 새로운 크리머는 물을 포함하기 때문에, 이러한 % (w/w)는 총 중량(즉, 물 중량을 포함함)을 지칭한다.
광물은, 그것이 건조된 크리머에 약 2 내지 약 20% (w/w, dwb), 예를 들어 약 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 또는 20% (w/w, dwb)의 중량 백분율로 존재하도록 첨가될 수 있다.
그렇기 때문에, 광물은 즉시 마실 수 있는 음료에 약 0.1 내지 약 0.8% (w/w), 예를 들어 약 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7 또는 0.8% (w/w)의 농도로 존재할 수 있다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 광물은 물 및 오일 중에 불용성인 경질인 결정질 무기 재료 또는 난수용성을 갖는 무기 염을 지칭한다. 바람직하게는, 첨가된 광물의 약 10% 이하가 제품 pH 및 온도에서 가용성이다. 따라서, 광물은 분산된 미세입자의 형태로 최종 음료에 존재한다. 광물은 바람직하게는 탄산칼슘, 탄산마그네슘, 인산칼슘, 이산화규소, 인산이칼슘, 인산마그네슘, 칼슘 스테아레이트, 마그네슘 스테아레이트, 규산마그네슘 및 이산화티타늄으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 광물의 밀도는 에멀젼 내의 오일의 안정성에 영향을 줄 수 있다. 광물은 바람직하게는 벌크 밀도(bulk density)가 0.5 g/cc 미만, 더 바람직하게는 0.4 g/cc 미만, 더욱 더 바람직하게는 0.35 g/cc 미만이다. 광물의 탭 밀도(tapped density)는 바람직하게는 0.8 g/cc 미만, 더 바람직하게는 0.6 g/cc 미만, 그리고 더욱 더 바람직하게는 0.5 g/cc 미만이다.
바람직한 실시 형태에서, 광물은 탄산칼슘(CaCO3)이다.
광물, 예를 들어 CaCO3는 침전 공정에 의해 얻어질 수 있었다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 광물은 오일 성분 또는 수성 성분 중에 용해되지 않는다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, 광물은 유제품에 천연적으로 존재하는 (예를 들어, 인산칼슘-단백질 복합체 형태의) 칼슘과 구별가능하다. 일 실시 형태에서, 본 크리머는 인산칼슘-단백질 복합체, 인산칼슘-단백질 복합체를 함유하는 천연 유제품 또는 천연 유제품(예를 들어, 우유)을 포함하지 않는다.
바람직한 실시 형태에서, 광물은, 평균 입자 크기가 2 내지 5 μm이고, 벌크 밀도가 0.35 g/cc 미만이고, 탭 밀도가 0.5 g/cc 미만이고, 실질적으로 모든 입자의 직경이 10 μm 미만인 탄산칼슘(CaCO3)이다.
오일 성분
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "성분"은 용어 "상"과 동의어이다.
오일 성분은 상이한 공급원들로부터 선택될 수 있다. 일 실시 형태에서, 오일 성분은 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 수소화 팜핵유, 해조류 오일, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 팜유, 유지방, 옥수수유, 고 올레산 오일 변형체, 예컨대 고 올레산 대두유, 고 올레산 카놀라유, 고 올레산 홍화유, 고 올레산 해바라기유, 및/또는 코코넛유로 이루어진 군으로부터 선택되는 오일을 포함한다.
오일은 바람직하게는 최종 크리머 조성물에 최대 약 50% (중량/중량)의 양으로 존재하고, 크리머 조성물 내의 오일의 양은, 예를 들어 약 1% 내지 50% (중량/중량), 예컨대 10 내지 40%, 10 내지 40%, 14 내지 35%의 범위일 수 있다.
이와 관련하여, 달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 언급되는 중량/중량 백분율은 건조 고형물 기준이다. 오일이 중량/중량 백분율로 포함될 때, %는 오일을 포함하는 비-수(non-water) 부분(고형물 함량 + 오일)에 관한 것이다.
수성 조성물 내의 오일 성분의 총량은 또한 다양할 수 있다. 따라서, 또 다른 추가의 실시 형태에서, 수성 조성물은 적어도 5% (w/w), 예컨대 5 내지 50%, 5 내지 40%, 5 내지 30%, 10 내지 30%, 또는 20 내지 25% 범위의 오일 성분을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 수성 조성물은 적어도 20% (w/w)의 오일 성분을 포함한다.
수성 성분
또한, 본 발명의 방법은 수성 성분의 첨가를 포함한다.
수성 성분은 크리머 조성물 내에 포함시키기에 유용한 임의의 성분 또는 성분들의 조합일 수 있다. 수성 성분은 하나 이상의 유제품 성분 또는 유제품 대체 성분을 포함할 수 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 수성 성분은 단백질, 친수콜로이드, 완충제, 및/또는 감미제를 포함할 수 있다.
수성 성분은 바람직하게는 단백질로서 0.5 내지 15%, 1.5 내지 10%, 1.5 내지 5%, 0.1 내지 3%, 0.2 내지 2% 범위의 단백질, 바람직하게는 약 0.5% (중량/중량) 내지 약 1.5%의 단백질을 포함한다.
예를 들어, 유제품 성분은 우유, 유지방, 분유, 탈지유, 유단백질 및 이들의 조합일 수 있다. 적합한 유제품 단백질의 예는 카제인, 카제이네이트, 카제인 가수분해물, 유청, 유청 가수분해물, 유청 농축물, 유청 분리물, 유단백질 농축물, 유단백질 분리물 및 이들의 조합이다. 바람직하게는, 단백질은 소듐 카제이네이트이다. 또한, 유제품 단백질은, 예를 들어 감성 유청(sweet whey), 산 유청(acid whey), α-락트알부민, β-락토글로불린, 소 혈청 알부민, 산 카제인(acid casein), 카제이네이트, α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인일 수 있다. 적합한 유제품 대체 성분은, 예를 들어 식물 단백질, 예컨대 대두 단백질, 쌀 단백질, 아몬드 단백질, 땅콩 단백질 및 이들의 조합을 포함한다. 일 실시 형태에서, 유지방은 음료의 약 0% 내지 약 1.5%의 양으로 음료에 존재한다. 조성물에서 단백질은 유화제로서 작용할 수 있고, 질감을 제공할 수 있고/있거나 화이트닝 효과를 제공할 수 있다. 너무 낮은 수준의 단백질은 액상 크리머의 안정성을 낮출 수 있다. 너무 높은 단백질 수준에서 제품의 점도는 원하는 것보다 높을 수 있고 액체 가공을 하기에 너무 높을 수 있다.
수성 성분은 완충제를 추가로 포함할 수 있다. 완충제는 커피와 같이 뜨겁고 산성인 환경에 첨가될 때 크리머의 원하지 않는 크리밍 또는 침전을 방지할 수 있다. 완충제는, 예를 들어 일인산염, 이인산염, 탄산나트륨 및 중탄산나트륨, 탄산칼륨 및 중탄산칼륨, 또는 이들의 조합일 수 있다. 바람직한 완충제는 인산칼륨, 인산이칼륨, 인산수소칼륨, 중탄산나트륨, 소듐 시트레이트, 인산나트륨, 인산이나트륨, 인산수소나트륨, 및 트라이폴리인산나트륨과 같은 염이다. 완충제는, 예를 들어, 크리머의 약 0.1 내지 약 3 중량%의 양으로 존재할 수 있다.
수성 성분은 하나 이상의 추가의 성분, 예컨대 향미제, 감미제, 색소, 산화방지제, 또는 이들의 조합을 추가로 포함할 수 있다. 감미제는, 예를 들어 수크로스, 프럭토스, 덱스트로스, 말토스, 덱스트린, 레뷸로스, 타가토스, 갈락토스, 콘시럽 고형물 및 기타 천연 또는 인공 감미제를 포함할 수 있다. 무가당 감미제는 당알코올, 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 아이소말트, 락티톨, 수소화 전분 가수분해물 등을 단독으로 또는 조합하여 포함할 수 있지만 이로 한정되지 않는다. 향미제, 감미제 및 색소의 사용 수준은 매우 다양할 것이고, 감미제의 효력, 제품의 원하는 감미도(sweetness), 사용되는 향미의 수준 및 유형, 그리고 원가 감안과 같은 인자들에 좌우될 것이다. 가당 및/또는 무가당 감미제의 조합이 사용될 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 크리머 조성물에서 감미제는 총 조성물의 약 5 내지 90 중량% 범위, 예컨대 20 내지 90 중량%, 바람직하게는 예컨대 20 내지 70 중량% 범위의 농도로 존재한다. 다른 실시 형태에서, 감미제 농도는 총 조성물의 약 40 중량% 내지 약 60 중량%의 범위이다.
용어 "친수콜로이드"는 조성물의 물리적 점도를 증가시키는 것을 돕는 화합물에 관한 것이다. 적합한 친수콜로이드는, 예를 들어, 카라기난, 예컨대 카파-카라기난, 이오타-카라기난, 및/또는 람다-카라기난; 전분, 예를 들어 변성 전분; 셀룰로스, 예를 들어 미세결정질 셀룰로스, 메틸 셀룰로스, 또는 카르복시-메틸 셀룰로스; 한천-한천; 젤라틴; 젤란(예를 들어, 고(high) 아실, 저(low) 아실); 구아검; 아리비아 검; 곤약; 로커스트빈 검; 펙틴; 소듐 알기네이트; 말토덱스트린; 트래거캔스; 잔탄; 또는 이들의 조합일 수 있다.
일 실시 형태에서, 크리머는 친수콜로이드를 포함하지 않는다.
바람직한 실시 형태에서, 수성 성분은 소듐 카제이네이트를 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 수성 성분은 소듐 카세이네이트, 인산이칼륨, 헥사메타인산나트륨, 트라이소듐 시트레이트, 염화나트륨 및 물을 포함한다. 일 실시 형태에서, 수성 성분은 유제품 단백질을 포함하지 않는다(즉, 비-유제품 크리머의 생성을 위함).
전형적인 수성 조성물의 예가 하기 표 1 내지 표 3에 제시되어 있다.
[표 1]
[표 2]
[표 3]
당업자는 크리머의 생성에 적합한 수성 성분의 다른 형태를 생성할 수 있다. 따라서, 상기는 수성 조성물의 예에 불과하다.
혼합
본 명세서에 기재된 오일 성분과 수성 성분의 혼합은 임의의 적합한 방법을 사용하여 수행될 수 있다.
예를 들어, 오일 성분을 수성 성분에 부어서 예비-에멀젼을 형성하고, 이어서 이것을 온화한 교반 하에서 유지하고, 이어서 고전단 혼합기를 사용하여 혼합한다.
균질화
용어 "균질화하는" 또는 "균질화된" 또는 "균질화"는 액체-액체 분산물 내의 소적의 크기를 감소시키도록 설계된 균질기들로 지칭되는 한 부류의 가공 장비를 사용한 단위 조작이다. 균질기의 예에는 고속 블렌더, 고압 균질기, 콜로이드 밀(Colloid Mill), 고전단 분산기, 초음파 파괴기, 멤브레인 균질기가 포함될 수 있다. 하기에서 본 실시예에 제시된 바와 같은 APV HTST(high temperature short time, 고온 단시간)가 또한, 충분한 응력을 부과하여 오일을 소적으로 파쇄하는 데 사용되는 균질기이다.
벌킹제 및/또는 감미제
본 방법은 수중유 에멀젼에 벌킹제 및/또는 감미제(들), 예를 들어 본 명세서에 기재된 바와 같은 작용제를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
벌킹제는 말토덱스트린을 포함할 수 있다.
감미제는 설탕 및/또는 탄수화물을 포함할 수 있다. 감미제는 글루코스 시럽을 포함할 수 있다.
건조
본 방법은 단계 iii)의 수중유 에멀젼을 건조시켜 건조된 크리머, 예를 들어 분말형 크리머를 생성하는 단계를 포함할 수 있다.
건조 단계는 분무 건조, 진공 밴드 건조, 롤러 건조 또는 냉동 건조에 의해 수행될 수 있다.
건조 단계 후에 얻어진 그대로의 건조된 크리머는 음료 산업에서, 예를 들어 커피 및 차 음료용 우유 첨가제로서 사용하기 위한 크리머를 제조하는 데 사용될 수 있다. 건조된 크리머는 음료 분말, 예컨대 초콜릿/맥아 음료, 커피 믹스 및 소매 목적용 요리 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 그러한 건조된 크리머는 또한 음료 분배기에 또는 다른 음료 분배기를 위한 용기에 사용되는 캡슐을 제조하는 데 사용될 수 있다.
저온살균 또는 상업적 멸균
본 방법은 수중유 에멀젼을 저온살균하거나 상업적으로 멸균하는 단계를 포함할 수 있다.
저온살균 단계는 81℃의 최소 온도에서 적어도 5초 동안 수행될 수 있다. 저온살균 단계 후에 얻어진 그대로의 조성물은 즉시 마실 수 있는 음료를 제조하는 데 사용될 수 있다.
본 방법은 직접 또는 간접 공정을 사용한 HTST(고온 단시간) 또는 UHT(초고온 가공); 및 클린 필(clean fill), 울트라 클린 필(ESL) 또는 무균 필러 상에서의 충전의 추가 단계들을 포함할 수 있다.
본 방법은 또한 건조 단계를 포함할 수 있다. 건조 단계는 분무 건조, 진공 밴드 건조, 롤러 건조 또는 냉동 건조에 의해 수행될 수 있다. 건조 단계 후에 얻어진 분말형 크리머는 음료 산업에서, 예를 들어 커피 및 차 음료용 또는 크림상 수프 및 소스와 같은 요리 응용을 위한 우유 첨가제로서 사용하기 위한 분말형 크리머를 제조하는 데 사용될 수 있다. 그러한 분말형 크리머는 또한 음료 분배기에 사용되는 캡슐을 제조하는 데 사용될 수 있다.
유화제
본 방법은 단계 (a) 또는 단계 (b)에서 하나 이상의 유화제를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
유화제는 저분자량 유화제일 수 있다. 저분자량 유화제는 1500 g/mol 미만의 분자량을 갖는 유화제를 의미한다. 에멀젼은 열역학적으로 불안정하고, 에멀젼의 상들은 시간이 지남에 따라 분리될 것이다. 유화제는 수중유 에멀젼의 두 상 사이의 계면을 안정화하고 상분리 속도를 줄이는 화합물을 의미한다. 일 실시 형태에서, 유화제는 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 주석산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴, 모노- 및/또는 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노- 및/또는 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴, 단백질 및 지방산의 수크로스 에스테르, 레시틴(예를 들어, 콩 레시틴, 카놀라 레시틴, 해바라기 레시틴, 및/또는 홍화 레시틴), 리소레시틴, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 수성 상은 소듐 카제이네이트를 포함하고, 하나 이상의 유화제는 소듐 카제이네이트 이외의 유화제를 지칭한다.
유화제(들)는 오일 성분 또는 수성 성분에 첨가될 수 있다. 바람직하게는, 유화제(들)는 수성 성분과의 혼합 전에 오일 성분에 첨가될 수 있다.
유화제(들)는 오일 성분과 수성 성분을 혼합하는 동안에 그리고/또는 수중유 에멀젼을 생성하기 위하여 균질화하는 동안에 첨가될 수 있다.
당업자는, 개시된 바와 같은 본 발명의 범주로부터 벗어나지 않고서, 본 명세서에 개시된 본 발명의 모든 특징들을 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다.
이제, 본 발명의 다양한 바람직한 특징 및 실시 형태를 비제한적인 예로서 설명할 것이다.
실시예
실시예 1 - 크리머 조제물 내로의 CaCO
3
입자의 습식 및 건식 혼합의 비교
크리머 제형 내로 CaCO3 입자를 도입하는 가장 용이한 방법은 분무 건조된 최종 크리머 분말과의 건식 혼합에 의한다. 다른 선택지는 에멀젼의 제조 전에, CaCO3 입자를 크리머 조제물의 유상 또는 수성 상 내로 혼합하는 것이다.
쌍별 비교 관능 검사는, 평균 입자 크기가 약 3 μm인 10% (w/w, dwb)의 CaCO3의 분말형 크리머 내로의 건식 첨가는 재구성된 커피 믹스 음료를 동일한 양의 CaCO3를 크리머 조제물의 유상 내로 첨가한 샘플에 비하여 더 많은 입안 느낌을 갖는 것으로 선택하는 사람들의 비율을 낮춘다는 것을 보여주었다(도 1). 게다가, 시음 동안, 일부 사람들은 CaCO3를 건조 크리머에 직접 첨가한 샘플은 떫고 모래가 씹히는 느낌이라고 언급하였다. 이러한 거동은 혼합 품질의 관점에서 설명될 수 있었다. 밀도 및 입자 크기에 있어서의 차이는 분리를 촉진시키는 것으로 알려져 있다. 더 큰 입자 크기의 CaCO3의 클러스터가 형성되었고, 이것은 모래가 씹히는 느낌의 지각을 촉진시키고 입안 느낌 증강을 가렸을 가능성이 있다. 게다가, 이것은 CaCO3가 건조 크리머 중에 직접 분산된 커피 믹스에 대해 더 높은 침강이 관찰된 것에 반영될 수 있었다(도 2). 커피 음료 중 평균 입자 크기가 3 μm인 CaCO3의 최적 농도는 약 07.5 내지 15% (w/w, dwb)인 것으로 추가로 결정하였다. 커피 음료 중 평균 입자 크기가 10 μm인 CaCO3의 최적 농도는 약 7.5% (w/w, dwb)였다.
이러한 관찰들에 기초하여, 모든 하기 조사에서는, 습식 분산 공정을 사용하여 CaCO3 입자를 크리머 조제물 내로 도입하였다.
실시예 2 - 미분화된 CaCO
3
입자를 함유하는 커피 믹스의 입안 느낌에 대한 분산 매체의 효과
크리머 제형 내로 혼입된 CaCO3 입자에 대하여 분산 매체(오일 또는 물)의 효과를 조사하였다. 이 실시예에서 제시된 모든 결과는 CaCO3가 고전단 혼합기를 사용하여 첨가된 크리머 조제물에 관한 것이다.
쌍별 비교 관능 시험은, 유사한 비율의 사람들이 분산상과 무관하게, 10% (w/w, dwb) CaCO3가 첨가된 커피 믹스를, 첨가된 입자가 없는 참조예에 비하여 더 많은 입안 느낌을 갖는 것으로 선택한다는 것을 보여주었다(도 3 참조). 크리머 조제물의 유상 또는 수성 상 중에 분산된 동일한 양의 CaCO3를 함유하는 샘플들의 직접 비교는 더 높은 비율의 사람들이 CaCO3가 오일 중에 분산된 샘플을 더 많은 입안 느낌을 갖는 것으로 선택함을 보여준다(62.5%, 도 4 참조).
침강 천칭의 도움으로 CaC3 분산물의 물리적 안정성을 비교할 때, CaCO3가 유상 중에 고전단 혼합에 의해 분산된 커피 믹스는 CaCO3가 수성 상 중에 분산된 것들과 유사한 거동을 갖는다.
실시예 3 - 미분화된 CaCO
3
입자를 함유하는 커피 믹스의 입안 느낌 및 안정성에 대한 분산 공정의 효과
실시예 1에 제시된 바와 같이, 크리머 조성물 내로의 CaCO3의 습식 혼합이 조사된 커피 믹스의 분산 안전성(감소된 침강) 및 입안 느낌에 유리하다. 따라서, 커피 믹스에서의 CaCO3 입자의 침강의 감소에 대한 습식 혼합 공정의 영향을 이해하기 위하여, 하기 2가지 혼입 공정을 연구하였다: A) 고전단 혼합, B) 비드 밀링(BM).
CaCO3의 상이한 혼입 공정이 음료의 입안 느낌 지각에 영향을 줄 수 있는지를 연구하기 위하여 일상적인 시음을 수행하였다. 쌍별 비교 관능 검사는 혼입 공정이 입안 느낌 지각에 영향을 준다는 것을 보여주었다. 도 5a는 공정 A(고전단 혼합)에 비하여 공정 B(비드 밀링)를 적용하였을 경우에, 더 적은 사람들이 3 μm 평균 입자 크기의 0.3 및 0.4% (w/w) CaCO3를 함유하는 샘플을 선택함을 보여준다. 유사하게, 도 5b는 0.3% (w/w) CaCO3에서 10 μm 평균 입자 크기에 대해서도 동일한 거동을 보여준다. 그러나, 더 높은 농도에서, 10 μm 평균 입자 크기의 CaCO3를 함유하는 샘플을 선택하는 사람들의 비율은 55%에서 65%로 증가하였다.
방법 및 재료
재료
수소화 팜핵유(Cargill), 소듐 카제이네이트(Lactoprot), 완충염(독일 부덴하임 소재의 K.C. Salt International), 글루코스 시럽(San Soon Seng), 유화제(Danisco), 및 물(Vittel, Petite source)을 사용하여 크리머 에멀젼을 제조하였다. 침전 CaCO3(독일 소재의 Dr. Paul Lohmann; 영국 소재의 Specialty Minerals)를 사용하였다. 표 1은 CaCO3의 일반적인 특성을 나타낸다. 커피 믹스를 제조하기 위하여, 
Gold de Luxe(스위스 소재의 
) 및 광천수(Vittel, petite source)를 사용하였다.
[표 4]
방법
수상에 대해서는, 글루코스 시럽을 제외한 모든 수용성 성분들을 칭량하여 내열성 베셀(vessel) 내에 넣고서 격렬한 자석 교반 하에서 덩어리가 보이지 않을 때까지 용해시켰다. 이들을 수조 내에서 75 내지 80℃에서 온화한 교반 하에서 1시간 유지하였다. 1시간 수화 후에, 글루코스를 첨가하고, 완전히 용해될 때까지 교반 플레이트에서 혼합하였다.
유상에 대해서는, 완전히 용융될 때까지, 750 W의 전자레인지에서 4분 동안 오일을 해동시켰다. 그것을 75 내지 80℃ 수조에서 유지하고, 유화제를 첨가하고 완전히 용해될 때까지 온화하게 교반하였다. CaCO3를 오일 중에 분산시키고, 교반 플레이트에서 500 rpm/20 min으로 교반하였다. 그 후에, 고전단 혼합기(L5M-A, 영국 실버슨 소재)를 사용하여 CaCO3를 7000 rpm으로 1분 동안 추가로 분산시켰다.
유상을 수상 내로 부어서 예비-에멀젼을 형성하고, 이것을 수조에서 75℃에서 5분 동안 온화한 교반 하에서 유지하고, 고전단 혼합기를 7000 rpm으로 1분 동안 사용하여 추가로 혼합함으로써 에멀젼을 제조하였다. 예비-에멀젼을 고압 균질기(Rannie, APV, 스위스 소재)를 사용하여, 2회 실시는 300 bar에서 그리고 1회 실시는 50 bar에서 균질화하였다.
CaCO3 혼입 매체의 효과를 조사하기 위하여, 대안적으로, 글루코스 시럽의 첨가 후에 CaCO3를 교반 플레이트에서 500 rpm으로 20분 동안 그리고 고전단 혼합기에서 7000 rpm으로 1분 동안 분산시킴으로써 CaCO3를 수상에 혼입하거나, 또는 건조 믹스에 직접 혼입하였다(각각, 유상 내로의 혼입에 대한 대안으로서).
크리머 에멀젼에 대한 상세 레시피가 표 8에 제시되어 있다.
[표 8]
커피 믹스에 대한 CaCO3 입자의 첨가의 효과를 연구하기 위하여, 커피 믹스를 제조하고 고체 입자를 함유하지 않는 참조예와 비교하였다. 12.1 g의 새로운 크리머(6.5 g의 건조 크리머(98% TS)와 등가임)를 분산시키고, 물 150 mL당 1.2 g의 커피를 칭량함으로써 커피 믹스를 제조하였다. 물을 케틀(kettle)에서 85℃에서 가열하였다.
입자 크기 분포(PSD) 측정
수중유 에멀젼 및 음료의 입자 크기를 레이저 회절(Mastersizer 2000, Instrument, 영국 소재)에 의해 측정하였다. 사용된 상세 파라미터는 표 6에 제시되어 있다. CaCO3의 입자 크기를 측정하기 위하여, 재료에 대해 1.66의 굴절률(RI)을 사용하였다. 결과는 부피/표면 평균 직경(D [3, 2]) 및 부피에 대한 평균 직경(D [4, 3])으로서 기록되어 있다.
[표 6]
침강 결과
커피 믹스 중에서의 CaCO3 입자의 침강을 분석용 천칭(밀도 결정 키트(Density Determination Kit)를 구비한 Mettle Toledo XP404S 엑셀런스 플러스(Excellence Plus), 정밀도 0.01 mg)을 사용하여 중량 측정으로 측정하였다. 수직바를 통해 계량 셀(weighing cell)에 연결된 행잉 플레이트(hanging plate)를 150 mL의 샘플이 담긴 컵에 잠그었다. Mettler Balance Link 4.02 소프트웨어를 사용하여, 행잉 플레이트 상에 침강되는 침전물의 질량을 시간의 함수로서 기록하였다. 모든 곡선은 실온에서 5분의 지속시간 동안 3회 반복하여 측정되었다.
관능 평가
쌍별 비교 검사를 수행하여 CaCO3를 함유하는 음료를 고체 입자를 함유하지 않는 참조예와 비교하였다. 20 내지 30명의 훈련받지 않은 지원자가 이 검사에 참가하였다. 고체 입자를 함유하는 것과 함유하지 않는 것의 25 mL의 2개의 샘플을 무작위 순서로 대상자에게 제시하였다. 이들에게 더 많은 입안 느낌으로서 인지된 샘플을 선택할 것을 요청하였다. 입안 느낌은 패널리스트에게 바디감(물 같음 vs. 농밀함) 및 입안 코팅(mouth coating)의 관점에서 정의되었다.
대상자들에게 시음 전에 샘플을 휘저을 것과 각각의 샘플 사이에는 물을 마셔서 그들의 입천장을 세정하도록 요청하였다. 검사를 2회 반복하여 수행하였다. 시각적 질감이 커스터드, 농축유 및 크림에서 크림감에 영향을 줄 수 있는 것으로 시사되어 왔다. 따라서, 색 차이에 의한 어떠한 영향도 피하기 위하여, 검정색 컵을 사용하였다. 데이터를 서면 질문지에 수집하고, 2항 검정을 사용하여 통계학적으로 분석하였다.
기술된 본 발명의 방법의 다양한 변경 및 변형이 본 발명의 범주 및 사상을 벗어나지 않고서 당업자에게 명백해질 것이다. 본 발명이 구체적인 바람직한 실시 형태와 관련하여 기술되어 있지만, 청구된 바와 같은 본 발명은 그러한 구체적인 실시 형태로 부당하게 제한되어서는 안 된다는 것이 이해되어야 한다. 실제로, 당업자에게 명백한 본 발명을 수행하기 위한 기술된 양태들의 다양한 변경은 하기 청구범위의 범주 내에 있는 것으로 의도된다.
Claims (18)
- 크리머의 생성 방법으로서,
(a) i) 고전단 혼합에 의해 오일 성분 내로 광물을 혼입하여 제1 조성물을 제공하는 단계; 및
ii) 상기 제1 조성물을 수성 성분과 혼합하여 제2 조성물을 제공하는 단계; 또는
(b) i) 수성 성분 내로 광물을 혼입하여 제1 조성물을 제공하는 단계; 및
ii) 상기 제1 조성물을 오일 성분과 혼합하여 제2 조성물을 제공하는 단계; 및
iii) (a) 또는 (b)의 단계 ii)로부터의 상기 제2 조성물을 균질화하여 수중유(oil-in-water) 에멀젼을 제공하는 단계를 포함하는, 방법. - 제1항에 있어서, (b)의 단계 i)은 고전단 혼합 또는 밀링(milling)에 의해 수행되는, 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 고전단 혼합은 연속 인라인 혼합기를 사용하여 약 1 내지 30초 동안 또는 탱크 내의 배치(batch) 혼합기를 사용하여 약 0.5 내지 90분 동안 약 5,000 내지 500,000 s-1의 전단율로 수행되며, 선택적으로, 연속 혼합하면서 버퍼 탱크(buffer tank) 내에서 수행되는, 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 광물의 평균 입자 크기는 약 0.1 내지 100 μm, 바람직하게는 약 1 내지 10 μm인, 방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 광물은 물 및 오일 중에 불용성인 경질인 결정질 무기 재료 또는 난수용성을 갖는 무기 염으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 광물은 탄산칼슘, 탄산마그네슘, 인산칼슘, 이산화규소, 인산이칼슘, 인산마그네슘, 칼슘 스테아레이트, 마그네슘 스테아레이트, 규산마그네슘 및 이산화티타늄으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 광물은 탄산칼슘인, 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수성 성분은 유단백질 및/또는 식물 단백질을 포함하는, 방법.
- 제8항에 있어서, 상기 수성 성분은 탈지유 고형물, 카제인, 카제이네이트(바람직하게는 소듐 카제이네이트) 및/또는 유청(whey) 단백질을 포함하는, 방법.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수중유 에멀젼을 건조시켜 건조된 크리머를 제공하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
- 벌킹제(bulking agent) 및/또는 감미제(들)를 상기 수중유 에멀젼에 첨가하는 단계; 및/또는
- 상기 수중유 에멀젼을 저온살균하거나 상업적으로 멸균하는 단계를 추가로 포함하는, 방법. - 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 유화제가 단계 (a) 또는 단계 (b)에서 또는 균질화 단계 iii) 동안에 첨가되며, 바람직하게는 상기 하나 이상의 유화제는 상기 오일 성분에 첨가되는, 방법.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, (a) 또는 (b)의 단계 ii)에서 제공된 상기 제2 조성물은 적어도 5% (w/w), 예컨대 5 내지 40%, 5 내지 30%, 10 내지 30%, 10 내지 25% 또는 20 내지 25% 범위의 상기 오일 성분을 포함하는, 방법.
- 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, (a) 또는 (b)의 단계 ii)에서 제공된 상기 제2 조성물은 첨가된 광물 입자를 적어도 1.0% (w/w)의 농도로 포함하는, 방법.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 얻을 수 있는 크리머.
- 제15항에 따른 크리머를 포함하는 즉시 마실 수 있거나 즉시 사용가능한 음료.
- 크리머의 입안 느낌을 증강시키기 위한 광물의 용도로서,
상기 광물은 고전단 혼합에 의해 오일 성분 내로 혼입되거나 고전단 혼합 또는 밀링에 의해 수성 성분 내로 혼입되는, 용도. - 하기를 위한 제15항에 따른 크리머의 용도:
(i) 음료 분배기에 또는 다른 음료 분배기에 사용되는 용기에 사용되는 캡슐의 제조; 또는
(ii) 분말 형태의 "쓰리 인 원(3 in 1)", 카푸치노, 라떼와 같은 커피 믹스의 제조.
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