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KR20180068817A - 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법 - Google Patents

대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법 Download PDF

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KR20180068817A
KR20180068817A KR1020160170825A KR20160170825A KR20180068817A KR 20180068817 A KR20180068817 A KR 20180068817A KR 1020160170825 A KR1020160170825 A KR 1020160170825A KR 20160170825 A KR20160170825 A KR 20160170825A KR 20180068817 A KR20180068817 A KR 20180068817A
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Abstract

본 발명은 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김치류 및 침채류로부터 분리 동정한 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-1612, 수탁번호 : KCTC13170BP)을 대추 추출물에 접종 및 발효시켜 제조된 유산균 발효 대추 추출물을 포함하는 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 대추 추출물에 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종 및 발효시켜 유산균 발효 대추 추출물을 제조하는 유산균 발효 대추 추출물 제조단계(S100)와 상기 유산균 발효 대추 추출물에 물엿, 과당, 간장을 혼합하여 제1혼합물을 형성하는 제 1혼합단계(S200)와 상기 제 1혼합물에 토마토를 첨가하여 제 2혼합물을 형성하는 제 2혼합단계(S300)와 상기 제 2혼합물에 후추, 다진마늘, 생강을 혼합하여 제 3혼합물을 형성하는 제3혼합단계(S400)와 상기 제 3혼합물에 전분, 표고버섯 분말, 가라기난을 혼합하여 제 4혼합물을 형성하는 제4혼합단계(S500)와 상기 제 4혼합물을 60 내지 100℃로 가열하는 가열단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법{THE CHICKEN SKEWERED FOOD SAUCE COMPOSITION USING THE LCATIC ACID BACTERIA CULTURES OF JUJUBE}
본 발명은 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김치류 및 침채류로부터 분리 동정한 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-1612, 수탁번호 : KCTC13170BP)을 대추 추출물에 접종 및 발효시켜 제조된 유산균 발효 대추 추출물을 포함하는 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에 관한 것이다.
소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요된 것만 해도 400-500여종이 되며, 어원은 '소금을 기본으로 하는 조미용액'을 의미하는 라틴어의 'Salsa'에서 유래되었다.
소스는 서양요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 부재료의 첨가로 영양가를 높여 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 역할과 요리에 풍미를 더해주고 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할, 요리의 맛과 외형수분을 돋우기 위해 소스의 중요성이 강조된다.
또한 다양한 식재료의 이용으로 새로운 맛을 만들어 낼 수 있는데, 소스의 맛은 주 요리의 맛을 좌우한다고 할 수 있기 때문에 서양요리에서 큰 비중을 차지한다.
대한민국의 식품규격의 식품 공전상에 '소스류라 함은 동식물성의 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염 및 식초 등을 가미하여 혼합한 것 또는 이를 숙성시킨 것으로서 식품의 조리 전화에 풍미 증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다' 라고 정의되어 있다.
우리나라는 곡식을 주원료로 하는 식생활로 소스류보다 양념류가 크게 발달하였으며, 양념은 음식을 만들 때에 식품이 지닌 고유한 맛을 살리면서 음식마다 특유한 맛을 내는데 여러 가지 재료가 사용된다.
육류용 소스에 관한 선행 기술로서는 대한민국 공개특허 제10-2005-0035993호는 삼백초를 이용하여 육류 및 생선을 연화시킬 수 있는 소스를 제안함으로써, 육류의 소화흡수를 돕고, 육류로 인한 비만의 발생을 억제하였으며, 대한민국 공개특허 제10-2010-0118208호에서는 울금을 함유한 육류 및 생선용 양념소스 조성물을 제안하여 육류와 생성의 비린내를 제거해 줄뿐만 아니라, 뇌졸증을 예방하고 비타민을 보충해 주며 항암 효과를 나타내도록 하였다.
상기 선행기술들은 기능성은 더하였으나 육류 요리의 풍미에 좋지 않은 영향을 미쳐 그 맛과 향이 좋지 못해 기호도가 감소하는 단점이 있었다.
이에, 요리의 풍미 및 기호도를 향상시키기 위한 기술로서, 대한민국 공개특허 제10-1644617호와 대한민국 공개특허 제10-1606113호에서는 육류의 노린내를 제거하고 연육 작용하여 전체적인 육류 요리의 풍미 및 식감을 개선시키기 위한 육류용 포도소스 조성물의 그의 제조방법을 제시하고 있다.
하지만, 상기 선행기술들은 돼지고기와 쇠고기 등의 육류에 대한 맛과 기능성을 더하고 풍미 둥의 개선을 위한 것으로서, 최근 소비가 급증하고 있는 닭고기 및 닭꼬치용 소스에 대한 기술은 미미하다.
한편, 대추는 갈매나무과 대추나무의 열매로 중국계 대추(Zizyphus jujuba)와 인도계 대추(Zizyphus mauritiana LAM)가 있으며 주로 생태형이 전혀 다른 2종이 세계적으로 재배되고 있다. 유럽 남부, 아시아 남부 및 동부가 원산지로 우리나라, 중국, 일본에 분포하고 있으며 우리나라에서는 재래종인 복조, 보은, 산조대추 등이 분포하고 있다. 대추 잎은 타원형이며 매끄럽고 세 개의 잎맥이 뚜렷하고 타원형의 열매를 맺는데 껍질이 얇고 녹색을 띠지만 익으면서 적갈색으로 변화가 된다. 대추는 상쾌한 맛과 독특한 향을 가지고 있으나 수확기간이 짧고 익으면서 쉽게 연화되는 성질이 있어, 생과로서는 저장성이 낮으므로 주로 건조하여 이용되고 있다. 건조된 대추는 저장성이 높아 이용 폭이 넓으며 과용에 따른 부작용도 없는 과실이다.
예로부터 대추는 한방에서 감미를 내기 위하여 첨가되는 경우가 많았으며, 그 자체로도 위경련, 불면증. 소화불량, 대장하혈, 지각과민증의 증상을 개선시키는 약효를 지니고 있다. 또한 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고 전신을 튼튼하게 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하는 항산화효과가 있다. 민간에서는 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리는 해열효과와 변비를 없애고 기침을 멎게 하는 것으로 전래되어 왔다.
대추의 과육 가운데 가장 풍부한 성분은 당질로, 생과에서 24-31%, 건 대추에서 58-65% 정도의 단당류와 다당류가 들어있으며, 주된 당류로는 과당, 포도당, 오리고당, 아미노산, 사과산, 폴리페놀, 비타민 A, B, C등이 있어 약리 효과가 높고, 사포닌도 대추의 주용 성분으로서 과실, 종자, 뿌리 등에 골고루 함유되어 있다. 대추가 가지고 있는 비타민류, 식이성 섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화방지와 항암효과가 있고, 대추는 발암물질을 흡착, 배출하는 좋은 식이섬유를 갖고 있으며, 베타카로틴은 체내 유해활성 사노를 제거하는 기능도 있다. 이처럼 '대추를 보고 먹지 않으면 늙는다'라는 옛 말처럼 대추는 페놀성 물질이 풍부한 기능성 식품으로 알려져 있다.
대추에 관한 선행연구로는 생대추를 이용한 와인의 발효특성, 대추 페이스트를 첨가한 약밥 품질특성, 대추 고추장의 품질 특성, 대추 농축액을 첨가한 절편의 품질특성, 대추의 저장성에 관한 연구, 대추 추출물의 기능성에 관한 연구, 대추재배에 관련된 연구 등 대부분 건조대추에 대한 연구가 많았으며 대추 씨 생리활성이 고지혈증 흰쥐의 생체 내 지질대사에 미치는 영향, 대추 메탄올 추출액이 Benzo(a)pyrene에 의해 유도된 간기능 장해에 미치는 영향 등 보고되었다.
유산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물 중의 한 종류로서, 비병원성균으로 인간의 장내에 서식하면서 정장 및 정균작용을 할 수 있고 당류를 발효해서 다량의 젖산을 생성하고 낮은 pH 및 혐기적인 조건에서도 잘 생육하며 여러 가지 영양물질을 요구하는 등의 특징을 가지고 있다. 유산균에 의해 채소류가 발효되면 독특한 향과 맛을 내게 되어 관능적 특성이 향상되고, 유기산에 의하여 비타민 C(vitamin C)와 여러 생리활성물질이 잘 보존되며, 초기 재료에는 거의 존재하지 않았던 비타민 B12와 비타민 K가 합성되고 부패균과 병원성균의 성장과 증식을 저해하여 위생적인 식품이 되는 등의 장점을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
대한민국 공개특허 제10-2005-0035993호 삼백초를 이용한 육류 및 생선 연화제 소스 제조방법 대한민국 공개특허 제10-2010-0118208호 울금을 함유한 육류 및 생선용 소스 조성물 대한민국 공개특허 제10-1644617호 육류용 포도 소스 조성물의 제조방법 및 그 소스 조성물 대한민국 공개특허 제10-1606113호 육류용 포도 소스 조성물 및 그 제조방법
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 특정의 조건에서 추출한 대추에 분리 동정 후 기탁된 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP) 유산균주를 접종하고 발효시킨 발효물을 획득하고 이 발효물을 이용하여 닭고기용 소스 조성물을 제조하고 이를 닭고기 꼬치용 조리에 적용할 수 있도록 하는 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법은 대추 추출물에 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종 및 발효시켜 유산균 발효 대추 추출물을 제조하는 유산균 발효 대추 추출물 제조단계(S100)와; 상기 유산균 발효 대추 추출물에 물엿, 과당, 간장을 혼합하여 제1혼합물을 형성하는 제 1혼합단계(S200)와; 상기 제 1혼합물에 토마토를 첨가하여 제 2혼합물을 형성하는 제 2혼합단계(S300)와; 상기 제 2혼합물에 후추, 다진마늘, 생강을 혼합하여 제 3혼합물을 형성하는 제3혼합단계(S400)와; 상기 제 3혼합물에 전분, 표고버섯 분말, 가라기난을 혼합하여 제 4혼합물을 형성하는 제4혼합단계(S500)와; 상기 제 4혼합물을 60 내지 100℃로 가열하는 가열단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 유산균 발효 대추 추출물 제조단계(S100)는 대추를 절단하여 소정의 온도와 시간에서 대추 추출물을 추출하는 대추 추출물 추출단계(S110)와; 상기 대추 추출물에 0.1 내지 10 부피%의 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종하는 분리 유산균주 접종단계(S120)와; 유산균 접종된 대추 추출물을 발효하는 발효단계(S130)와; 발효된 대추 추출물을 살균하는 발효물 살균단계(S140)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 대추 추출물 추출단계(S110)는 대추를 절단하여 95℃, 6시간에서 10 브릭스(°brix)의 농도로 추출하고, pH 5.0 ~ 7.0으로 조정한 후 살균 처리하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 대추 추출물은 상술된 것 이외에 대추 분쇄액, 대추 농축액, 대추 건조물, 대추 과립 중 어느 하나 이상으로 부터 제조 및 준비될 수 있다.
상기 발효단계(S130)는 유산균 접종된 대추 추출물을 20∼45℃, 6∼120시간 발효하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효물 살균단계(S140)는 발효된 대추 추출물을 60∼100℃, 10∼60분간 가열 살균 처리하고, 1.0 마이크로 필터 여과기에서 여과시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1혼합단계(S200)는 유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 물엿 5∼15중량부, 과당 1∼10중량부, 간장 3∼10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2혼합단계(S300)는 유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 토마토 5∼30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 제3혼합단계(S400)는 유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 후추 0.1∼0.2중량부, 다진마늘 0.1∼0.5중량부, 생강 0.1∼02 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 제4혼합단계(S500)는 유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 전분 5∼10중량부, 표고버섯 분말 3∼10중량부, 가라기난 3∼10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물은 대추 추출물에 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종 및 발효시켜 제조된 유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여 물엿 5~15 중량부, 과당 1~10 중량부, 간장 3~10 중량부, 토마토 5~30 중량부, 후추 0.1~0.2 중량부, 다진마늘 0.1~0.5 중량부, 생강 0.1~0.2 중량부, 전분 5~10 중량부, 표고버섯 분말 3~10 중량부, 가라기난 3~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에 의하면 김치류 및 침채류로부터 분리 동정한 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-1612, 수탁번호 : KCTC13170BP)을 대추 추출물에 접종 및 발효시켜 제조된 유산균 발효 대추 추출물을 닭고기용 및 닭고기 꼬치용 소스 제조에 사용함으로써 닭고기 특유의 냄새 저감하고 맛, 풍미 및 기호도를 향상시킨 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에서 대추추출액의 유산균 발효물과 소스 제조단계를 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에서 1차분리된 유산균들(균주번호 L-1∼L-19)의 에스큘린 배지에서 에스큘린 반응사진.

도 3은 본 발명에 따른 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물과 그의 제조방법에서 표준균주와 최종분리균주 L1(붉은색)의 16S rRNA 유전자 시퀸스 기반으로 한 계통수(phylogenetic tree)의 근연관계도.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
도 1은 본 발명의 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법을 보여주는 순서도로서, 대추 추출물에 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종 및 발효시켜 유산균 발효 대추 추출물을 제조하는 유산균 발효 대추 추출물 제조단계(S100)와, 상기 유산균 발효 대추 추출물에 물엿, 과당, 간장을 혼합하여 제1혼합물을 형성하는 제 1혼합단계(S200)와, 상기 제 1혼합물에 토마토를 첨가하여 제 2혼합물을 형성하는 제 2혼합단계(S300)와, 상기 제 2혼합물에 후추, 다진마늘, 생강을 혼합하여 제 3혼합물을 형성하는 제3혼합단계(S400)와, 상기 제 3혼합물에 전분, 표고버섯 분말, 가라기난을 혼합하여 제 4혼합물을 형성하는 제4혼합단계(S500)와, 상기 제 4혼합물을 60 내지 100℃로 가열하는 가열단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
1. 유산균의 분리
1.1. 유산균의 분리
유산균 분리에 사용한 발효식품 시료는 가정집 및 음식점에서 담근 김치 수십 종 및 침채류 등을 수집하여 시료액으로 사용하였으며, 각 시료액을 멸균증류수로 10-1 ∼ 10-5으로 희석한 후 0.004% BCP가 첨가된 시판용 MRS 한천배지에 100 μl 씩 분주 도말하고, 37℃에서 24시간 배양 후 나타난 독립된 콜로니 중 유산균의 특징적인 콜로니를 순수 분리하였다. 순수 분리한 유산균은 MRS 한천사면배지에 접종하여 37℃에서 24시간 배양한 후 4℃ 냉장보관하면서 사용하였다.
1.2. 최종선별균주의 염기서열분석과 계통분류
최종 선별된 균주의 16S rRNA gene은 시퀀싱(sequencing) 을 통하여 분석하였으며, NCBI 데이터베이스(database)를 이용하여 분리된 균주와 database상의 표준균주(type strain)와의 유사성(similarity, %)을 확인하였다.
2. 유산균 발효 대추 추출물 제조
2.1. 대추 추출물의 수득
대추를 흐르는 물에 세척하고 이물질을 제거한 다음 씨를 제거하고 절편하여 추출에 사용하였다. 절편한 대추의 추출은 냉수에 절편한 대추를 10% 첨가하여 95℃, 6시간에서 추출한 대추 추출물에서 10 브릭스의 액상의 대추 추출물을 얻어 냉동고에 보관하면서 발효에 사용하였다.
2.2. 대추 추출물의 유산균 발효
2.2.1. 분리 유산균주의 대추 추출물의 발효
산양삼의 발효는 대추 추출액(10브릭스)을 85℃에서 10분으로 멸균하여 실온 서서히 식힌 다음 미리 활성화 시킨 균주를 접종하여 37℃에서 72시간 발효하여 발효특성을 조사하여 발효 활성이 가장 뛰어난 1종의 균주를 선택하였다.
2.2.2. 대추 발효물의 당도, pH 및 적정산도 측정
발효 중 조건의 일정 시간별로 시료를 취하여 대추 발효물의 당도는 당도계(Refractometer, PR-201α, ATAGO, Japan)로 측정하였다. 대추 발효물의 pH는 pH meter(Metter Toledo Group, Switzerland)를 사용하여, 적정 산도는 0.1 N NaOH용액으로 pH 8.3으로 중화 적정하여 소비된 0.1 N NaOH용액을 젖산 함량(%)으로 환산하였다.
2.2.3. 대추 발효물의 생균수 측정
대추 발효물의 생균수는 발효 중 일정 시간별로 시료를 무균적으로 취한 후 생리멸균식염수로 적정 희석하여 시판용 MRS 한천배지에 접종하여 37℃에서 24시간 배양 후 나타나는 콜로니 수로 나타내었다.
2.2.4. 기호도 검사
소스의 적합성 및 조성물을 결정하기 위하여 대학교 재학생(20대, 20명) 및 일반인(30~40대, 20명)등 총 40명을 대상으로 소스 자체 및 닭 꼬치고기에 소스를 발라 180℃ 오븐에 5분간 구운 것으로 맛의 평가를 실시하였다. 기호도 평가는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목에 대하여 9점 기호 척도법(매우 좋다=9, 매우 싫다=1)으로 평가하였다.
3. 유산균 선발
3.1. 발효식품으로부터 유산균 분리
발효 김치류 26종의 시료에서 단일콜로니로 분리된 균들 중, MRS 한천배지에서 유산균의 특징을 보이는 콜로니를 형태적으로 다른것을 분류하여 30개의 유산균을 순수 분리하였다. 30개의 유산균을 에스쿨린 한천법을 이용해 실험한 결과는 도 2 에 나타내었다. 30개의 유산균에서 콜로니 주위에 흑색반점(black complex)이 관찰되어 베타-글루코시데이즈(β-Glucosidase) 활성능이 있는 것으로 판단되었고, 에스쿨린의 반응을 보인 16개의 균주 중 119개는 흑색반점의 직경의 크기가 5mm 이하였고, 그중 반복실험을 통해 약 15mm이상의 흑색반점(도 1에 도시)을 갖는 7개 균주를 분리하였다(표 1).
Figure pat00001
3.2. 대추 추출물 발효를 위한 유산균주 선택
대추 추출액을 10 브릭스로 조정 후 분리된 8종의 유산균주를 배양 접종하여 37℃에서 48 시간 배양하였다. 균주별 대추 발효물의 이화학적 성분 검사 결과는 표 2에 나타내었다. 성분 검사 결과, 8종의 균주 중 산 생성력과 대추 발효물내 유산균 생균수가 가장 높게 나타난 유산균 L-1번을 최종 발효유산균으로 선택하였다.
Figure pat00002
4. 분리유산균의 동정
최종 선택된 균주 중 활성능이 가장 높은 25번 균주의 16S rRNA gene의 부분 염기서열을 분석하여 NCBI blast DB와 비교한 결과는 표 3과 같다. 그 결과 데이터베이스의 비교균주로 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum WCFS1 n 등 Lactobaciilus plantarum 의 균주와 100%의 유사성을 보였다. 그리고 상기 데이터베이스 연관균주와 분리균주의 16S rRNA 유전자 시퀸스 기반으로 한 계통수(phylogenetic tree)의 근연관계도는 도 3과 같다. 이들의 결과를 근거로 최종분리된 균주를 Lactobaciilus plantarum으로 동정하고 Lactobaciilus plantarum DUIJ-1612로 최종 명명하였으며 본 균주를 한국생명공학연구원 생물자원센터에 특허 기탁하여 수탁번호 KCTC13170BP를 부여받았다.
Figure pat00003
5. 대추 추출액을 활용한 분리젖산균 발효조건 검토
대추 추출액을 10 브릭스로 조정 후 최종 분리된 L-1종의 유산균주를 배양 접종하여 37℃에서 72 시간 동안 배양하였다. 72시간 배양기간중의 대추 발효물의 이화학적 성분 검사 결과는 표 4에 나타내었다. 성분 검사 결과 발효 48시간 이후 거의 균 성장과 발효물의 변화가 없는 것으로 나타나 배양 시간 48시간동안 발효 한 것을 이 후 실시 발효물로 사용하였다.
Figure pat00004
상기의 표 4에 따른 유산균 발효액을 그대로 또는 살균하여 다음의 제조예의 소스를 제조하여 그 조성액을 조제하고 40명의 기호도 검사를 통하여 최적의 조성액을 조사하였다.
조제예 1
상기의 대추 발효액 또는 살균액 100 중량부과 물엿 5중량부, 과당 1중량부, 간장 3중량부, 토마토 5중량부, 후추 0.1중량부, 다진마늘 0.1 중량부, 생강 0.1 중량부, 전분 5중량부, 표고버섯 분말 3중량부, 가라기난 3 중량부를 혼합하여 30분 방치후 닭꼬지 10 g에 펼쳐 바르고 180℃ 오븐에 구워 조리하였다.
조제예 2
상기의 대추 발효액 또는 살균액 100 중량부과 물엿 7중량부, 과당 5중량부, 간장 5중량부, 토마토 10중량부, 후추 0.15중량부, 다진마늘 0.2중량부, 생강 0.13중량부, 전분 7중량부, 표고버섯 분말 5중량부, 가라기난 5중량부를 혼합하여 30분 방치후 닭꼬지 10 g에 펼쳐 바르고 180℃ 오븐에 구워 조리하였다.
조제예 3
상기의 대추 발효액 또는 살균액 100 중량부과 물엿 10중량부, 과당 7중량부, 간장 7중량부, 토마토 20중량부, 후추 0.17중량부, 다진마늘 0.35중량부, 생강 0.15중량부, 전분 8중량부, 표고버섯 분말 7중량부, 가라기난 7중량부를 혼합하여 30분 방치후 닭꼬지 10 g에 펼쳐 바르고 180℃ 오븐에 구워 조리하였다.
조제예 4
상기의 대추 발효액 또는 살균액 100 중량부과 물엿 15중량부, 과당 10중량부, 간장 10중량부, 토마토 30중량부, 후추 0.2중량부, 다진마늘 0.5중량부, 생강 0.2중량부, 전분 10중량부, 표고버섯 분말 10중량부, 가라기난 10중량부를 혼합하여 30분 방치후 닭꼬지 10 g에 펼쳐 바르고 180℃ 오븐에 구워 조리하였다.
비교예 1 내지 4
상기의 조제예 1 내지 4에서 대추 발효액 또는 살균액 100 중량부 대신에 대추출물을 대신하여 첨가하고 제조하여 비교예 1 내지 4로 하여 조제예 1내지 4와같이 소스를 제조하고 혼합하여 30분 방치 후 닭꼬지 10 g에 펼쳐 바르고 180℃ 오븐에 구워 비교예 1내지 4를 조리하였다.
6. 관능 평가
상기의 조제예와 비교예를 제조하여 40명의 일반인을 대상으로 관능검사를 실시하여 기호도를 조사하였다. 관능검사는 관능적 특성 총 9점 점수법으로 맛, 식감, 향, 및 전체적인 기호도를 조사하였고 매우 좋음 9점, 매우 싫음 1점으로 하여 나타내었다. 점수는 순차 감소 평가법으로 하여 평균값을 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 표시하였다. 관능검사시 모든 시료는 상온에서 준비하여 평가하였고 각 시료 10 g 을 입안에 넣고 씹어 구강내부를 자극하고 뱉어내도록 하여 평가하고 다음 시료를 평가하기전 물로 헹구어 내고 10분후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가의 평균값은 아래 표 5에 나타내었다.
Figure pat00005
상기 표 5에서 나타난 바와 같이 조제예 1에서 4의 닭꼬치가 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에서 비교예와 비교하여 모두 높은 결과를 보인 것을 알 수 있었다. 따라서 본 기술의 대추 유산균 발효액이 닭꼬치의 관능과 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다.
이상과 같이 본 발명은, 바람직한 실시 예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.
한국생명공학연구원 KCTC13170BP 20161213

Claims (10)

  1. 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법에 있어서,
    대추 추출물에 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종 및 발효시켜 유산균 발효 대추 추출물을 제조하는 유산균 발효 대추 추출물 제조단계(S100)와;
    상기 유산균 발효 대추 추출물에 물엿, 과당, 간장을 혼합하여 제1혼합물을 형성하는 제 1혼합단계(S200)와;
    상기 제 1혼합물에 토마토를 첨가하여 제 2혼합물을 형성하는 제 2혼합단계(S300)와;
    상기 제 2혼합물에 후추, 다진마늘, 생강을 혼합하여 제 3혼합물을 형성하는 제3혼합단계(S400)와;
    상기 제 3혼합물에 전분, 표고버섯 분말, 가라기난을 혼합하여 제 4혼합물을 형성하는 제4혼합단계(S500)와;
    상기 제 4혼합물을 60 내지 100℃로 가열하는 가열단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 유산균 발효 대추 추출물 제조단계(S100)는
    대추를 절단하여 소정의 온도와 시간에서 대추 추출물을 추출하는 대추 추출물 추출단계(S110)와;
    상기 대추 추출물에 0.1 내지 10 부피%의 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종하는 분리 유산균주 접종단계(S120)와;
    유산균 접종된 대추 추출물을 발효하는 발효단계(S130)와;
    발효된 대추 추출물을 살균하는 발효물 살균단계(S140)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 대추 추출물 추출단계(S110)는
    대추를 절단하여 95℃, 6시간에서 10 브릭스(°brix)의 농도로 추출하고, pH 5.0 ~ 7.0 으로 조정한 후 살균 처리하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 발효단계(S130)는
    유산균 접종된 대추 추출물을 20∼45℃, 6∼120 시간 발효하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  5. 제 2항에 있어서,
    상기 발효물 살균단계(S140)는
    발효된 대추 추출물을 60∼100℃, 10∼60분간 가열 살균 처리하고, 1.0 마이크로 필터 여과기에서 여과시키는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1혼합단계(S200)는
    유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 물엿 5∼15중량부, 과당 1∼10중량부, 간장 3∼10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2혼합단계(S300)는
    유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 토마토 5∼30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제3혼합단계(S400)는
    유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 후추 0.1∼0.2중량부, 다진마늘 0.1∼0.5중량부, 생강 0.1∼02 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 제4혼합단계(S500)는
    유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여, 전분 5∼10중량부, 표고버섯 분말 3∼10중량부, 가라기난 3∼10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물의 제조방법.
  10. 대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물에 있어서,
    대추 추출물에 유산균 락토바실러스 프란타럼(Lactobaciilus plantarum DUIJ-16112, KCTC13170BP)을 접종 및 발효시켜 제조된 유산균 발효 대추 추출물 100중량부에 대하여 물엿 5~15 중량부, 과당 1~10 중량부, 간장 3~10 중량부, 토마토 5~30 중량부, 후추 0.1~0.2 중량부, 다진마늘 0.1~0.5 중량부, 생강 0.1~0.2 중량부, 전분 5~10 중량부, 표고버섯 분말 3~10 중량부, 가라기난 3~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는
    대추의 유산균 발효물을 이용한 닭고기 꼬치용 소스 조성물.











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