KR20160073718A - 동과 초절임 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 박과의 한해살이 식물 열매인 동과의 초절임 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 단백질, 비타민, 무기염류, 식이섬유 등 영양성분이 풍부하고 나트륨 함량이 낮은 동과를 주재료로 하여 초절임 형태의 조리법을 적용함으로써 동과의 아삭한 맛과 시원한 맛을 살린 동과 초절임 및 그 제조방법에 대한 것이다.

Description

동과 초절임 및 그 제조방법 {Pickled Winter Melon And Manufacturing Method Of The Same}

본 발명은 박과의 한해살이 식물 열매인 동과의 초절임 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 단백질, 비타민, 무기염류, 식이섬유 등 영양성분이 풍부하고 나트륨 함량이 낮은 동과를 주재료로 하여 초절임 형태의 조리법을 적용함으로써 동과의 아삭한 맛과 시원한 맛을 살린 동과 초절임 및 그 제조방법에 대한 것이다.

동과(Benincasa hispida)는 박과의 한해살이 덩굴성 식물로 동아 또는 동화라고도 불리운다. 상기 동과는 열대 아시아산으로 중국을 통하여 우리나라에 전래되어 재배되기 시작한 것으로 알려져 있으며, 줄기는 굵고 갈색털이 나며, 잎은 5개 내지 7개로 얕게 갈라지고, 꽃은 여름에 노란종 모양으로 피며, 열매는 호박과 비슷한 긴 타원형이며 익으면 흰가루가 앉는다.

상기 동과는 단백질, 조섬유, 칼슘, 인, 철, 비타민 B2, 비타민 C 등의 유효성분을 가져 간을 보호하고 직장암, 결장암에 항암효과가 있으며 이뇨, 거담, 해열, 해독, 각종의 부종, 각기병, 해수천식, 당뇨병, 설사, 종기, 땀띠, 치질 등의 병증과 어독 및 알코올 중독 등을 다스리는 효과 있다.

우리나라는 동의보감에서 소갈병을 치료하고 쌓인 열을 풀어주며 대소변을 잘나가게 하고 약재의 독을 제거한다고 기록되어 있으며, 예로부터 정과로 만들어져 궁중 음식으로 사용되었다. 근래에는 잘게 채썰어 볶거나 속살을 설탕에 졸이거나 갈아서 페이스트로 만들어 먹는 것이 일반적이다.

최근에는 항산화 및 항균 기능성을 인정받아 화장료 조성물에 대한 연구도 이루어지고 있으며, 동과를 이용한 건강기능식품에 대한 연구 또한 활발하게 이루어지고 있다. 그러나, 이와 같은 동과의 다양한 효능에도 불구하고 이에 대한 조리법은 매우 한정되어 있다는 문제점이 있었다.

한국공개특허공보 제10-2013-0029294 (2013.03.22) 한국공개특허공보 제10-2012-0070073 (2012.06.29) 한국공개특허공보 제10-2011-0104278 (2011.09.22)

본 발명의 목적은 조리과정에서 동과의 영양성분을 최대한 손실 없이 유지하면서도 동과 고유의 아삭한 맛과 시원한 맛을 살려 다양한 음식에 함께 어울려 즐길 수 있는 조리법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 이루기 위하여, 본 발명은 초절임 소스를 준비하는 단계, 상기 준비된 초절임 소스에 동과(Winter Melon)를 첨가하는 단계, 및 상기 동과가 첨가된 초절임 소스를 숙성시키는 단계를 포함하는 동과 초절임의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 초절임 소스를 준비하는 단계는, 물, 피클링 스파이스, 설탕, 식초 및 소금을 포함하는 소스 조성물을 가열하는 단계, 및 상기 가열된 소스 조성물로부터 고체 성분을 걸러내는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 소스 조성물을 가열하는 단계는, 상기 소스 조성물을 90℃ 이상의 온도에서 교반 없이 가열하는 1차 가열단계, 및 상기 소스 조성물이 끊기 시작하면 90℃ 이상의 온도에서 1~3분 동안 추가로 가열하는 2차 가열단계를 포함할 수 있다.

이때, 상기 1차 가열단계는 외불과 내불을 모두 켠 상태에서 이루어지며, 상기 2차 가열단계는 외불을 켠 상태에서 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 초절임 소스는, 물 60~80 중량%, 피클링 스파이스 0.1~1 중량%, 설탕 5~15 중량%, 식초 10~25 중량% 및 소금 1~5 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 초절임 소스에 첨가되는 동과는 씨앗, 무른 부분 및 껍질을 제거한 후, 일정 크기로 자른 것이 사용될 수 있으며, 상기 초절임 소스에는 동과와 함께 고추가 추가로 첨가될 수 있다.

상기 동과가 첨가된 초절임 소스는 섭취하기 전에 24~36 시간 숙성되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 목적을 이루기 위한 또 다른 수단으로서, 본 발명은 초절임 소스 및 상기 초절임 소스에 첨가되는 동과를 포함하는 동과 초절임을 제공한다. 이때, 상기 초절임 소스는, 물 60~80 중량%, 피클링 스파이스 0.1~1 중량%, 설탕 5~15 중량%, 식초 10~25 중량% 및 소금 1~5 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명은 동과에 초절임 형태의 조리법을 적용함으로써, 조리과정에서 동과의 영양성분을 최대한 손실 없이 유지하면서도 동과 고유의 아삭한 맛과 시원한 맛을 살려 다양한 음식에 함께 어울려 즐길 수 있는 조리법을 제공하는 것이다.

도 1 - 본 발명의 실시예에 따라 완성된 동과 초절임을 보여주는 사진
도 2 -본 발명의 실시예에 따라 동과 초절임을 만드는 과정을 보여주는 사진
도 3 - 본 발명의 실시예에 따라 동과를 손질하는 모습을 보여주는 사진
도 4 - 본 발명의 실시예에 따라 고추를 손질하는 모습을 보여주는 사진

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는 것이다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본 발명의 동과 초절임은 초절임 소스 및 상기 초절임 소스에 첨가되는 동과를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 동과 초절임은 초절임 소스를 준비하는 단계, 상기 준비된 초절임 소스에 동과(Winter Melon)를 첨가하는 단계, 및 상기 동과가 첨가된 초절임 소스를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 이하 각 단계별로 상세히 살펴본다.

1. 초절임 소스 제조단계

먼저, 동과의 초절임에 사용된 초절임 소스를 제조하기 위하여, 물에 피클링 스파이스, 설탕, 식초 및 소금을 첨가한 소스 조성물을 제조한 후 이를 가열한다. 이때, 상기 물은 원료의 맛과 향을 우려내기 위하여 냉수를 이용하는 것이 바람직하며, 그 함량은 60~80 중량% 인 것이 바람직하다. 상기 물의 함량이 80 중량%를 초과하는 경우 초절임 특유의 새콤달콤한 맛이 저하될 수 있으며, 60 중량% 미만인 경우에는 초절임의 시원한 맛이 저하될 수 있다.

상기 피클링 스파이스(pickling spice)는 초절임 소스의 향과 풍미를 높이기 위하여 사용되는 것으로, 시중에 유통되는 다양한 종류의 피클링용 향신료가 사용될 수 있으며, 일 실시예로 상기 피클링 스파이스는 향신료, 월계수잎, 시나몬(계피), 너트메그, 딜, 파슬리, 세이지(샐비어), 붉은고추, 마늘, 후춧가루 등을 포함할 수 있다.

상기 피클링 스파이스는 0.1~1 중량% 첨가되는 것이 바람직하며, 1 중량%를 초과하는 경우 향신료의 향이 강하여 초절임의 품질을 저하할 수 있으며, 0.1 중량% 미만인 경우에는 충분한 향을 내기가 어렵다.

또한, 상기 설탕은 그 종류를 제한하지는 않으나 정백당이 사용되는 것이 바람직하며, 상기 식초 또한 다양한 종류가 사용될 수 있으나 초절임의 새콤달콤한 맛을 살리기 위하여 레몬식초가 사용되는 것이 바람직하다.

상기 설탕과 식초의 함량은 취향에 따라 그 함량을 적절히 조절할 수 있으며, 초절임의 새콤달콤한 맛을 살리고 과일향을 첨가하면서도 다양한 음식에 함께 어울릴 수 있도록, 설탕은 5~15 중량%, 식초는 10~25 중량% 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 소금도 통상적인 소금이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정화시킨 꽃소금이 사용될 수 있으며, 염도는 섭취자의 취향에 맞도록 조절할 수 있으나, 바람직하게는 1~5 중량% 첨가될 수 있다.

이와 같이 소스 조성물이 준비되면 이를 가열하게 되는데, 각 재료들의 맛과 향이 잘 우러날 수 있도록, 소스 조성물을 90℃ 이상의 온도에서 교반 없이 가열한 후 소스 조성물이 끊기 시작하면 90℃ 이상의 온도에서 1~3분 동안 추가로 가열하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 2차 가열단계에서는 1차 가열단계에 비하여 불의 세기를 줄이는 것이 바람직하며, 일 실시예로 1차 가열단계는 외불과 내불을 모두 켠 상태에서 이루어지며, 상기 2차 가열단계는 외불을 켠 상태에서 이루어질 수 있다.

이렇게 가열된 소스 조성물로부터 향신료 등의 고체 성분을 걸러내어 최종적으로 초절임 소스를 완성한다.

2. 침지단계

상기 고체성분이 걸러진 초절임 소스에 동과를 첨가하여 침지시킨다. 이때, 상기 동과는 도 3에 도시된 것과 같이 씨앗과 무른 부분을 잘라낸 후, 껍질을 제거한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 껍질이 제거된 동과는 먹기 좋은 크기로 잘라 사용한다.

또한, 상기 초절임 소스에는 동과와 함께 고추가 추가로 첨가될 수 있으며, 상기 고추는 어슷썰어 찬물에서 씨를 제거한 것이 사용되는 것이 바람직하다.

이때, 상기 고추는 맵지 않은 청고추를 사용하여 매운맛이 우러나오지 않도록 하며, 이를 위하여 "녹광"과 같이 맵지 않은 청고추 품종을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 고추의 매운 맛이 우러나지 않도록 세척된 고추는 꼭지를 제거하고 약 폭 1cm, 길이 3cm 정도가 되도록 어슷썰어 찬물에서 씨를 제거하는 것이 바람직하다.

3. 숙성 단계

상기 동과가 첨가된 초절임 소스는 맛이 충분히 우러나올 수 있도록 0~10℃ 의 냉장온도에서 24~36 시간 동안 숙성하는 것이 바람직하다. 숙성온도가 너무 낮거나 숙성시간이 너무 짧은 경우 소스의 맛이 충분히 우러나오기 어려우며, 숙성온도가 너무 높거나 숙성시간이 너무 긴 경우 동과가 물러지거나 초절임 맛이 변성될 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[실험예 1]

초절임 소스 제조단계

하기 표 1~4와 같은 조성비로, 조리용물(냉수), 빕스 피클링 스파이스, 정백당, 지중해산 레몬식초 및 꽃소금을 투입한 후, 교반 없이 가열만 진행하였다. 가열은 외불과 내불을 모두 켠 상태에서 온도는 90℃ 이상을 유지하면서 40분 동안 진행하였으며, 소스가 끓기 시작하면 외불만 켠 상태에서 2분간 가열하였다. 가열 완료된 소스는 도 2에 도시된 것과 같이 푸드팬에 체를 올려놓고 따라내어, 체에 남겨진 향신료는 버리고 액체소스만 사용하였다.

구분(단위:Kg)	물	피클링 스파이스	정백당	레몬식초	꽃소금	합계
비교예 1	71.5	0	9	17	2.5	100
실시예 1	71	0.5	9	17	2.5	100
실시예 2	70.5	1.0	9	17	2.5	100
비교예 2	70	1.5	9	17	2.5	100

구분(단위:Kg)	물	피클링 스파이스	정백당	레몬식초	꽃소금	합계
비교예 3	76	0.5	4	17	2.5	100
실시예 3	72	0.5	8	17	2.5	100
실시예 4	68	0.5	12	17	2.5	100
비교예 4	64	0.5	16	17	2.5	100

구분(단위:Kg)	물	피클링 스파이스	정백당	레몬식초	꽃소금	합계
비교예 5	80	0.5	9	8	2.5	100
실시예 5	73	0.5	9	15	2.5	100
실시예 6	68	0.5	9	20	2.5	100
비교예 6	60	0.5	9	28	2.5	100

구분(단위:Kg)	물	정백당	양조식초	꽃소금	합계
비교예 7	72	13	13	2	100
비교예 8	67.5	9	17	6	100

[실험예 2]

동과, 고추 준비 및 침지 단계

1) 세척된 동과를 반으로 잘라준 후, 다시 한번 반으로 잘라 8 cm 정도의 간격이 나오도록 준비한다. 도 3에 도시된 것과 같이 자른 동과의 안쪽에 남은 씨앗과 무른 부분을 잘라낸 후, 껍질을 제거하기 좋은 사이즈로 자르고 자른 동과를 세워 칼끝을 이용해 껍질을 완전히 제거하였다. 껍질이 제거된 동과는 길이는 8cm, 두께는 1cm 간격으로 잘라 사용하였다.

2) 세척된 고추는 꼭지를 제거한 후,도 4에 도시된 것과 같이 폭1cm, 길이3cm 길이가 되도록 어슷 썰기하였다. 자른 고추를 차가운 물을 담은 뒤 손으로 저어 씨를 제거하고, 씨가 제거된 고추를 체에 받쳐 물기를 완전히 제거하였다.

3) 상기 실시예 1~8 및 비교예 1~8에서 준비된 액체소스에 준비된 동과와 고추를 함께 넣어 침지시켰다.

[실험예 3]

숙성 단계

상기 동과와 고추를 침지시킨 초절임 소스를 맛이 충분히 우러나올 수 있도록 24 시간 동안 숙성시켜 도 1에 도시된 동과 초절임을 최종적으로 제조하였다.

[관능검사]

상기 실시예 1~8 및 비교예 1~8를 통하여 제조한 동과 초절임에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

항목	비교예1	실시예1	실시예2	비교예2	비교예3	실시예3	실시예4	비교예4	비교예5	실시예5	실시예6	비교예6	비교예7	비교예8
색	8.9	9.3	9.2	9.0	9.1	9.2	9.2	9.0	8.8	9.3	9.2	8.7	8.9	8.7
향	7.5	9.5	9.7	7.7	7.8	9.4	9.5	7.9	7.2	9.6	9.8	8.0	6.1	6.7
맛	7.9	9.7	9.6	8.1	7.0	9.5	9.7	7.4	8.1	9.8	9.8	7.5	6.3	6.5
식감	8.8	9.8	9.5	8.0	8.5	9.1	9.3	8.7	8.5	9.2	9.3	8.7	6.9	6.5
전체적기호도	8.2`	9.5	9.5	8.2	8.1	9.3	9.4	8.2	8.1	9.4	9.5	8.0	6.8	6.5

상기 표 5에 나타난 바와 같이 본 발명의 동과 초절임이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있으며, 동과 고유의 아삭한 맛과 시원한 맛을 살리면서도 새콤달콤하여 한식이나 양식 등 다양한 음식에 어울림을 확인할 수 있었다.

앞서 설명되고 도면에 도시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (10)

1. 초절임 소스를 준비하는 단계;
   상기 준비된 초절임 소스에 동과(Winter Melon)를 첨가하는 단계; 및
   상기 동과가 첨가된 초절임 소스를 숙성시키는 단계;
   를 포함하는 동과 초절임의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 초절임 소스를 준비하는 단계는,
   물, 피클링 스파이스, 설탕, 식초 및 소금을 포함하는 소스 조성물을 가열하는 단계; 및
   상기 가열된 소스 조성물로부터 고체 성분을 걸러내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 소스 조성물을 가열하는 단계는,
   상기 소스 조성물을 90℃ 이상의 온도에서 교반 없이 가열하는 1차 가열단계; 및
   상기 소스 조성물이 끊기 시작하면 90℃ 이상의 온도에서 1~3분 동안 추가로 가열하는 2차 가열단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 1차 가열단계는 외불과 내불을 모두 켠 상태에서 이루어지며, 상기 2차 가열단계는 외불을 켠 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
5. 제2항에 있어서,
   상기 초절임 소스는, 물 60~80 중량%, 피클링 스파이스 0.1~1 중량%, 설탕 5~15 중량%, 식초 10~25 중량% 및 소금 1~5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 초절임 소스에 첨가되는 동과는 씨앗, 무른 부분 및 껍질을 제거한 후, 일정 크기로 자른 것임을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 초절임 소스에 동과와 함께 고추가 추가로 첨가되는 것을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 동과가 첨가된 초절임 소스를 24~36 시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 동과 초절임의 제조방법.
9. 초절임 소스 및 상기 초절임 소스에 첨가되는 동과를 포함하는 동과 초절임.
10. 제 9항에 있어서,
    상기 초절임 소스는, 물 60~80 중량%, 피클링 스파이스 0.1~1 중량%, 설탕 5~15 중량%, 식초 10~25 중량% 및 소금 1~5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 동과 초절임.

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