KR20150010487A - 야채음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 야채음료의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 무 12.4 중량부, 무청 3 중량부, 당근 4 중량부, 우엉 0.3 중량부 및 표고버섯 0.3 중량부를 혼합하여 야채 혼합물을 제조하는 단계; 추출기에 상기 야채 혼합물과 상기 야채 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 400 중량부를 함께 첨가하고, 120℃에서 6시간 동안 가열하는 조추출액 제조단계; 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 가열하는 추출액 가공단계; 및 상기 추출액 가공단계를 수행하여 제조된 추출액을 여과한 후, 105℃에서 30초간 살균하는 후처리단계를 포함하는 야채음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 야채음료다. 본 발명에 의해 제조된 야채음료는 기존 야채 음료와 달리 감미료 등을 첨가하지 않으면서도 비린 맛이나 역겨운 냄새 등이 느껴지지 않아 복용이 용이하여 어른들뿐만 아니라 아이들을 포함한 다양한 연령계층이 복용할 수 있으므로, 풍부한 섬유질과 다양한 미네랄 및 유효성분을 포함한 야채의 섭취를 용이하게 한 효과가 있다.
Description
본 발명은 야채음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 추가적인 감미료나 첨가제의 첨가없이, 기존 야채음료가 갖는 기호도의 문제점 즉, 비린 맛이나 역겨운 맨새를 제어하여, 음용이 편리한 야채음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
의학의 발달과 더불어 평균수명이 증가하고 노령인구가 증가하여 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면, 2005년 총인구 중에서 65세 이상 노령인구의 비율은 9.1%를 차지하고 있고, 2020년에는 평균수면이 78.1세에 달하며, 2020년에는 전체인구의 13.2%까지 증가할 것으로 추산되고 있어 노화로 인한 문제도 심각한 실정이다. 또한, 우리나라는 경제성장에 힘입어 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면 우리나라 1인당 GNP는 2004년 14,162달러였으며, 매년 10% 정도 증가하여 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 점차 서구화되면서 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등 지방이 풍부한 음식의 섭취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 또한, 현대인들은 섭취하는 음식으로 인하여 일상에서 농약과 화학비료는 물론 식품첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품 첨가제를 다량 섭취하고 있다.
이러한 식생활의 변화, 과도한 스트레스 또는 운동부족 등을 포함한 사회적 조건의 변화와 유전적 요인으로 인해, 질병의 양상도 변화하여 과거 주요한 사망원인인 전염성 질병에 의한 사망자 수는 급격하게 줄어 들고 있는 반면에 암, 비만이나 당뇨 등의 대사증후군이나 성인병, 뇌혈관 질환 또는 관상동맥질환 등의 심혈관계 질환에 의한 사망자 수는 꾸준히 증가하고 있다.
또한 사회적 조건의 변화에 의한 불규칙적인 식사와 영양 불균형으로 인한 소화불량, 변비, 식도염과 같은 소화계 질환을 호소하는 사람들도 증가하고 있다. 특히 비만이 동반되는 소화계 질환의 경우 장기에 노폐물이 축적되거나 체지방이 증가하여 순환계 질환 등을 포함한 다른 질환의 원인이 될 수 있다.
따라서, 장기나 혈관 내의 콜레스테롤이나 지방 성분을 감소하고, 특히 소화기능을 향상시키거나 정장 작용에 도움을 줄 수 있는 식품의 섭취가 요구된다.
이와 관련하여, 최근 섬유질이 풍부한 야채를 섭취하기 위한 다양한 식품이 제안되고 있다. 야채나 채소는 섬유질이 풍부하여 정장작용이 뛰어나고, 다양한 영양소를 포함하고 있을 뿐만 아니라, 야채나 채소에 포함된 유효성분은 과도한 육류 섭취와 서구화된 식생활에 의해 유도될 수 있는 비만, 당뇨, 고지혈증 또는 고혈압 등의 대사성 질환에 대한 개선 또는 예방 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
이러한 다양한 장점에도 불구하고, 야채나 채소는 맛이나 기호도가 좋지 않아 어린이나 청소년이 이를 멀리하고 있으며, 치아 상태와 관련하여 씹기가 어렵거나 소화기능이 약한 노약자나 환자의 경우에도 이를 섭취하기 어려워, 이를 섭취하기 용이한 즙이나 음료 형태로 제공되고 있다. 그러나, 기존에 제안된 야채음료는 비린 맛이나 역겨운 냄새 등의 기호도 문제로 인해 소비자로부터 외면되고 있으며, 이를 해결하기 위해 당류 등의 감미료를 첨가하는 경우, 첨가된 감미료에 의한 2차 문제가 발생되고 있다.
따라서, 감미료나 첨가제를 첨가하지 않고, 상기와 같은 기존 야채음료의 문제점이 비린 맛이나 역겨운 냄새를 개선시켜, 기호도 문제를 해결하여 다양한 사람들의 기호에 적합하도록 개선함으로써 꾸준한 섭취가 가능할 수 있는 제품의 개발이 요구되고 있다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 섬유질 및 미네랄이 풍부한 여러 야채를 이용하여, 기호도의 개선 즉, 기존 야채음료의 비린 맛이나 역겨운 냄새를 제어한 야채음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 야채음료의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 기존 야채음료의 비린 맛이나 역겨운 냄새를 억제하기 위하여, 섬유질 및 미네랄이 풍부한 다양한 야채, 구체적으로 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯를 특정 함량으로 혼합하여 추출하되, 2단계 추출법을 통하여 열수추출공정을 통해 조추출액 제조 후, 추출액을 중탕의 방법으로 가열하여 추출액을 제조하는 야채음료의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 야채음료에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 육류의 과다 섭취와 서구화된 식습관에 의해 생활질병이나 대사성질환 등을 개선하기 위하여, 야채의 섭취가 요구됨에도 불구하고, 야채나 채소의 섭취를 싫어하는 어린이나 청소년은 또는 소화의 어려움 등에 의해 섭취가 용이하지 않은 노약자 또는 환자를 위한 기존의 야채음료는 비린 맛이나 역겨운 냄새 등의 기호도 문제로 인해 소비자로부터 외면되고 있고, 이를 개선하기 위해 설탕 등의 당류나 감미료를 첨가하는 경우, 첨가된 감미료 등에 의한 문제들이 지적되고 있는 점에 착안하여, 추가적인 첨가제 없이 기호도가 개선된 음료를 제조하기 위하여 다년간의 연구를 수행하였다.
이러한 다년간의 연구 결과, 본 발명자는 다양한 야채를 섭취할 수 있도록 야채 혼합물의 추출액을 제조하면서, 기존 야채 음료와 달리 감미료 등을 첨가하지 않으면서도 비린 맛이나 역겨운 냄새 등이 느껴지지 않아 기호도가 개선된 음료 제조 공정, 구체적으로 야채 혼합물의 최적 비율과 2중 추출공정에 의한 최적 제조 공정 및 공정 조건을 개발하였고, 기존 음료 제조 공정에 의해 제조된 야채 음료와 기호도를 비교하여 기호도가 현저히 개선되었다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다. 본 발명의 제조방법에 의한 야채음료는 기호도가 개선되어, 본 발명의 제조방법에 의할 경우, 특별한 감미료 등의 첨가제 첨가 없이 순수한 야채 추출액만으로 구성된 야채음료를 제조할 수 있으므로, 본 발명에 의하여 야채 섭취가 요구되는 다양한 소비자층에게 제공될 수 있는 야채음료를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 야채음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 야채는 들에서 자라는 나물 또는 푸성귀를 포함하는 개념으로 인간이 섭취가능한 식물 또는 식물의 일부를 의미하며, 밭에서 재배하는 농작물 또는 상기 농작물의 잎이나, 줄기 또는 열매와 같은 식용가능한 부위를 의미하는 채소를 포함하는 개념이다.
본 명세서에 있어서, 음료란 통상적으로 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위하여 마시는 것을 의미하며, 사람이 마실 수 있는 액체를 통틀어 말하는 것으로서, 물, 광천수, 주류, 과실음료, 야채음료, 청량음료, 차커피 등을 포함하는 개념이다.
본 명세서에 있어서, 기능성 음료란 음료에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 음료의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 음료 군이나 음료 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 음료를 의미한다.
본 명세서에 있어서, 야채음료란 야채를 주원료로 하여 제조된 음료로, 야채의 즙을 내거나 섞어서 만들 음료를 말하며, 가공한 야채즙이나 주스 따위를 포함하며, 과일음료 등과 함께 건강에 도움을 줄 수 있는 영양성분이 많이 함유된 음료인 영양음료의 1종에 해당된다.
본 명세서에 있어서, 추출(extraction)이란 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정 성분만을 용매로 뽑아내거나 용해하여 분리하는 조작을 의미하며, 추출공정이라고도 하고, 식품에서는 주로 물을 이용한 열수 추출이나 주정을 이용한 알코올 추출공정이 사용되며, 음료 제조에 있어서는 일반적으로 열수 추출공정이 사용된다. 상기 추출공정에 의해 식물체로부터 특정 물질을 분리하기 위하여 일차적으로 추출한 용액을 의미하고, 식품에서는 음료를 제조하기 위해 열수 추출공정에 의해 추출된 원액을 주로 의미한다.
본 발명의 야채음료의 제조방법은 야채 혼합물을 제조하는 단계; 조추출액을 제조단계; 추출액 가공단계 및 후처리단계를 포함하는 방법일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 야채수 제조방법은 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 혼합하여 야채 혼합물을 제조하는 단계; 추출기에 상기 야채 혼합물과 물을 함께 첨가하고, 가열하는 조추출액 제조단계; 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 가열하는 추출액 가공단계; 및 상기 추출액 가공단계를 수행하여 제조된 추출액을 여과한 후, 살균하는 후처리단계를 포함하는 것일 수 있다.
일 예로, 본 발명은 무 12.4 중량부, 무청 3 중량부, 당근 4 중량부, 우엉 0.3 중량부 및 표고버섯 0.3 중량부를 혼합하여 야채 혼합물을 제조하는 단계; 추출기에 상기 야채 혼합물과 상기 야채 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 400 중량부를 함께 첨가하고, 120℃에서 6시간 동안 가열하는 조추출액 제조단계; 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 가열하는 추출액 가공단계; 및 상기 추출액 가공단계를 수행하여 제조된 추출액을 여과한 후, 105℃에서 30초간 살균하는 후처리단계를 포함하는 야채수의 제조방법일 수 있다.
상기 야채 혼합물을 제조하는 단계는 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 세척하는 공정 및 상기 세척된 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 혼합하는 공정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 무(Raphanus sativus)란 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로 줄기는 높이가 60 cm 내지 100 cm 정도이고, 잎은 깃 모양으로 뿌리에서 뭉쳐나며, 뿌리는 둥굴고 길다. 주로 무의 뿌리를 잎과 함께 식용하며, 비타민, 단백질의 함유량이 많아 약용하기도 한다. 중앙아시아가 원산지로, 아시아나 유럽 등지의 온대에서 많은 품종이 재배된다. 본 발명에 있어서, 무란 상기 무의 식용부위 중 뿌리 부위를 의미하고, 무청이란 상기 무의 식용부위 중 잎 및 줄기 부위를 의미한다.
상기 당근(Daucus carota)이란 산형과의 두해살이풀로 높이는 1 m 정도이고, 잎은 뿌리에서 나며, 우상 복엽이다. 여름에 흰 꽃이 줄기 끝에 복산형 화서로 피고, 원뿔 모양의 불그레한 뿌리는 식용한다. 아시아, 유럽, 북아프리카 등지에 분포하며, 홍당무 또는 홍나복이라고도 불리운다. 본 발명에 있어서, 당근이란 당근의 식용부위 중 뿌리 부위를 의미한다.
상기 우엉(Arctium lappa)이란 국화과의 두해살이풀로 우방이라고도 한다. 상기 우엉의 높이는 50 cm 내지 150 cm이고, 경엽은 어긋나고 근생엽은 뭉쳐나며, 7월에 검은 자주색 또는 흰색의 통 모양 두상화가 작은 가지에 핀다. 뿌리와 어린 잎은 식용하고, 씨는 약용한다. 유럽이 원산지로 일본에서 많이 재배하고, 시베리아, 만주 등지에 분포한다. 본 발명에 있어서, 우엉이란 우엉의 식용부위 중 뿌리 부위를 의미한다.
상기 표고버섯(Lentinus edoeds)이란 느타릿과의 버섯으로 표고라고도 한다. 줄기는 굽고 짧으며, 삿갓의 지름은 4 cm 내지 10 cm이고, 원형 또는 심장 모양인데, 짙은 자줏빛이다. 식용되며 봄에서 가을에 걸쳐 떡갈나무, 밤나무 따위의 활엽수에 기생하거나 인공으로 재배된다. 한국, 일본 또는 중국 등지에 분포한다. 본 발명에 있어서, 표고버섯이란 표고버섯의 식용부위 전체를 의미한다.
상기 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 세척하는 공정은 상기 야채, 구체적으로 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯 또는 상기 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯 및 이에 추가될 수 있는 야채 또는 과일에 붙어 있는 흙이나 불순물 또는 오염 물질을 제거하기 위한 과정으로, 껍질을 제거하거나, 별도의 과정을 추가로 수행하지 아니한다. 통상적으로, 상기 야채, 구체적으로 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯의 경우에는 해당 야채 또는 야채의 특정 부위의 겉 껍질이나 표면에 다양한 미네랄이나 특정 효과를 나타내는 유효성분이 가장 풍부하게 포함될 수 있고, 상기 겉 껍질을 제거하는 경우 야채가 공기와 접촉하면서, 산소에 의해 산화가 되어 생성된 산화물에 의한 비린 맛이나 역한 냄새 성분이 발생될 수 있으므로, 세척과정은 유수를 이용하여 흙이나 불순물을 제거하는 방법으로 수행하고, 겉 껍질을 제거하지 아니하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 세척된 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 혼합하는 공정은 상기 세척된 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 중량비를 기준으로 최종적으로 제조된 야채음료의 비린 맛이나 역겨운 냄새, 구체적으로 무의 매운 맛과 역겨운 냄새, 당근의 비린 맛 등을 제어할 수 있는 함량으로 조절하는 것이 바람직하다.
이러한 측면에서, 상기 세척된 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 혼합하는 공정은 상기 세척된 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 무 100 중량부를 기준으로 무청 20 중량부 내지 30 중량부, 당근 30 중량부 내지 40 중량부, 우엉 2 중량부 내지 4 중량부 및 표고버섯 2 중량부 내지 4 중량부, 바람직하게는 무 12.4 중량부, 무청 3 중량부, 당근 4 중량부, 우엉 0.3 중량부 및 표고버섯 0.3 중량부의 혼합비율로 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
본 발명의 야채 혼합물의 추출액을 제조하는 단계는 야채음료, 특히 열수 추출공정 또는 다림 공정에 의해 제조된 야채 추출물이나 야채 다린 물과 같은 야채음료가 갖는 문제점이 야채음료의 비린 맛이나 역겨운 냄새를 제어하기 위하여 2단계의 공정으로 제조될 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 야채 혼합물의 추출액을 제조하는 과정은 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 혼합한 야채 혼합물을 열수 추출하여 열수추출물을 제조하는 조추출액 제조단계와 상기 조추출액을 중탕법으로 추가 가열하는 추출액 가공단계로 구성될 수 있다.
구체적으로, 상기 과정은 추출기에 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯을 혼합한 야채 혼합물과 물을 함께 첨가하고, 가열하는 조추출액 제조단계 및 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 가열하는 추출액 가공단계로 이루어질 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 과정은 추출기에 상기 야채 혼합물과 상기 야채 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 400 중량부를 함께 첨가하고, 120℃에서 6시간 동안 가열하는 조추출액 제조단계; 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 가열하는 추출액 가공단계로 구성될 수 있다.
상기 조추출액을 제조단계는 추출기에 상기 야채 혼합물과 물을 함께 첨가하고, 가열하는 방법으로 수행할 수 있으며, 구체적으로 추출기에 상기 야채 혼합물과 상기 야채 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 400 중량부를 함께 첨가하고, 120℃에서 6시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 조추출액 제조단계는 상기 야채 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 400 중량부를 함께 첨가하고, 120℃에서 6시간 동안 교반하면서 수행할 수 있다.
상기 추출액 가공단계는 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 추출액 가공단계는 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 추출액 가공단계는
상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 여과망 또는 브러쉬를 이용하여 여과하는 여과공정; 상기 여과공정을 통해 수득된 여액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 중탕가열하는 가열공정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다
상기 2단계의 공정으로 추출액을 제조하는 경우, 단순히 추출액의 제조대상인 야채를 열수 추출하는 공정과 달리, 야채로부터 유효성분을 추출하여 야채음료의 원료를 만드는 조추출액 제조공정과 상기 조추출액을 여과하여 추출대상인 야채와 분리한 후, 중탕가열을 통해 추가 가열공정을 수행함으로써, 상기 중탕가열 공정에 의한 추가 가열에 의해서 야채음료의 비린 맛이나 역겨운 냄새 효과적으로 제어되어, 최종적으로 제조된 야채음료의 기호도를 단순 가열하는 공정에 비하여 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 후처리단계는 상기 추출액 가공단계를 수행하여 제조된 추출액을 여과한 후, 살균하는 방법으로 수행할 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 추출액 가공단계를 수행하여 제조된 추출액을 여과한 후, 105℃에서 30초간 살균하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 제조된 추출액은 여과망 또는 여과지를 이용하여 여과하는 방법으로 수행할 수 있으며, 일 예로 10 메쉬(mesh) 내지 200 메쉬(mesh) 크기의 여과망 또는 여과지를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 살균하는 과정은 상기 추출액을 여과하고 수득한 여액을 105℃에서 30초간 유지되도록 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 또한 상기 야채음료 제조방법에 의해 제조된 야채음료일 수 있다. 상기 야채음료는 상기 무와 무청의 혼합비율, 무 및 무청의 혼합물과 당근의 혼합비율, 및 2단계 추출공정에 의해 무의 매운 맛 및 역겨운 냄새와 야채음료 특유의 비린 맛 및 역겨운 냄새가 제어되어, 복용이 용이할 뿐만 아니라 설탕 등의 인공 감미료를 첨가하지 않았으므로, 설탕 등의 첨가제의 첨가에 의한 2차 문제가 발생되지 않는다는 장점이 있다.
상기 야채음료는 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.
상기 야채음료에는 본 발명의 효과를 유지하는 범위 내에서 추가로 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 중진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 추가될 수 있으나, 이는 첨가제의 첨가에 의한 2차 문제의 발생, 일 예로 설탕 등의 첨가에 의한 고열량의 문제나 대사성질환 유도 등의 문제를 발생되지 않는 범위 내에서 첨가될 수 있다.
본 발명의 야채음료 제조방법에 의해 제조된 야채음료는 야채를 주성분으로 하며, 기호도를 개선하기 위해 설탕 등의 당류나 감미료를 첨가하지 아니하여, 영양학적으로 우수하면서도 첨가물 첨가에 의한 문제도 발생되지 아니한 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 야채음료는 기존 야채음료가 갖는 문제를 해결하여, 육류의 과다 섭취와 서구화된 식습관에 의해 발새오딜 수 있는 생활질병이나 대사성질환 등을 개선하기 위해 요구되는 야채를 어린이나 청소년은 물론 소화의 어려움 등에 의해 야채의 섭취가 용이하지 않은 노약자 또는 환자 등 모든 연령대의 사람들이 용이하게 섭취할 수 있게 하므로, 국민 건강 증진 및 야채 생산 농가의 소득 향상의 측면에서 우수한 효과를 가진다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1:
야채음료의
최적 제조공정 확인
야채음료를 제조하기 위한 무, 무청, 당근, 우엉 및 표고버섯은 전라남도 장흥, 장성, 곡성, 나주, 무안 및 담양에서 유기농 농법으로 재배된 것을 사용하였고, 상기 야채음료의 제조는 본 발명의 발명자가 보유한 추출기 및 중탕기를 이용하여 수행하였다.
우선, 야채음료를 제조하기 위하여, 정장 작용에 도움이 되는 원료 중, 야채음료를 제조하였을 때 거부감이 적은 무와 당근을 주원료로 하고, 영양학적으로 우수한 우엉 및 표고버섯을 추가하여 야채 혼합물을 제조하였다. 구체적으로, 상기 전남지역에서 재배된 무 40 kg, 당근 10 kg, 우엉 2,000 g 및 표고버섯 2,000 g을 별도의 껍질을 제거하지 않은 상태에서 통채로 유수에서 세척하였다. 상기 세척된 각각의 야채를 무 7.7 kg, 당근 2 kg, 우엉 150 g 및 표고버섯 150 g씩 혼합하여 야채 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합된 야채 혼합물 10 kg에 대해 물 40 L를 첨가하고, 120℃에서 2시간, 4시간, 6시간, 8시간 및 10시간 동안 가열하여 각각의 추출액을 제조하였다.
상기 제조된 추출액에서 2시간 동안 추출한 경우에는 색깔이 흐리고, 맛이 밋밋하며, 야채 특유의 맛이나 향이 느껴지지 않아 야채가 물에 충분히 추출되지 아니한 것으로 판단되었고, 10시간 동안 추출한 경우에는 색깔이 너무 진하고, 탄 맛과 향이 강하게 느껴져, 제품의 기호도가 나쁘므로 제거하였다. 따라서, 상기 제조된 추출액 중에서 4시간, 6시간 및 8시간 가열하여 제조된 추출액에 대해서 여과망을 이용하여 여과한 후, 여액을 모아, 중탕기를 이용하여 90℃에서 2시간 동안 중탕을 수행하였다.
상기 중탕법을 추가로 수행하여 제조된 3가지의 실험군과 8시간 동안 추출만 수행한 비교군을 대상으로 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 비교군 | 실험군 | |||
| 실험군 1 (4시간 추출) |
실험군 2 (6시간 추출) |
실험군 3 (8시간 추출) |
||
| 향 | 2.4 | 3.0 | 3.5 | 2.9 |
| 맛 | 2.7 | 2.3 | 3.8 | 3.4 |
| 전체 기호도 | 2.5 | 2.6 | 3.7 | 3.1 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 야채음료에서 비교군에 비하여 전체적으로 실험군이 우수한 것으로 확인되었으며, 이는 응답결과 야채음료가 가지는 특유의 비릿한 맛과 냄새 및 역겨운 냄새가 감소되었기 때문인 것으로 확인되었다. 구체적으로, 비교군에 비하여 실험군은 특히 비리고 역겨운 야채음료 특유의 냄새가 영향을 미치는 향의 항목에서 우수한 것으로 확인되어, 추출공정 후, 여과를 통해 야채를 제거한 추출액 단독으로 중탕 공정을 수행하는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 야채음료가 갖는 문제점으로 지적되는 비릿한 맛과 냄새를 효과적으로 제어할 수 있는 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 전체적으로 6시간 동안 추출공정을 수행한 후, 2시간 동안 중탕공정을 수행한 실험군 2가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 4시간 동안 추출공정을 수행한 후, 중탕공정을 수행한 실험군 1의 경우에는 야채음료에서 느껴지는 특유의 야채 맛이나 향이 약하게 느껴져, 특히 맛의 측면에서 기호도가 낮은 응답되었고, 이는 추출시간이 짧아 야채로부터 충분한 성분이 추출되지 않아 야채 특유의 맛이나 향이 느껴지지 않는 것이라고 판단되었다. 한편, 실험군 3의 경우에는 야채음료가 갖는 문제점인 비리고 역겨운 냄새는 효과적으로 제어되었으나, 상기 역겨운 냄새가 제거된 반면 약간의 탄 냄새가 느껴지는 것으로 응답되었다. 이는 야채음료 특유의 향에 의해 마스킹되었던 탄 냄새가 중탕과정에서 야채음료의 역겨운 냄새가 제거되면서 도드라진 것으로 예상되었다.
상기 결과에 따라, 추출공정은 추출 과정에서 과도한 가열에 의해 음료에서 타는 냄새 등이 느껴지지 않으면서도 충분히 야채로부터 유효성분이 추출될 수 있는 시간인 6시간 동안 수행하는 것이 바람직한 것으로 판단되었고, 단순히 추출공정을 수행하는 것보다는 야채 특유의 비릿한 냄새와 맛을 제어하기 위하여 추출공정과 중탕공정을 함께 수행하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
따라서, 본 발명의 제조방법의 경우 야채 혼합물과 물을 첨가한 후, 120℃에서 6시간 동안 및 8시간 가열하여 제조된 추출액에 대해서 여과망을 이용하여 여과한 후, 여액을 모아, 중탕기를 이용하여 90℃에서 2시간 동안 중탕을 수행하는 방법으로 제조공정을 수립하였다.
실시예
2: 무와 당근의 혼합비에 따른 관능검사
상기 실시예 1에서 특정된 제조공정에 따라 제조된 야채음료 중, 무와 당근의 혼합비에 따른 관능검사를 수행하여 최적의 혼합비를 선택하는 실험을 수행하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1의 제조방법 중 실험군 2의 방법으로 실험을 수행하되, 무와 당근의 혼합비를 무 5 kg 및 당근 4.7 kg(실험군 4), 무 7.7 kg 및 당근 2 kg(실험군 2) 및 무 9.2 kg 및 당근 0.5 kg(실험군 5)으로 조절하여 야채 혼합물을 제조하는 것으로 차이를 두었다.
상기 방법으로 제조한 야채음료를 대상으로 상기 실시예 1과 같이 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 야채음료(무:당근, 중량비) | |||
| 5:4.7(실험군 4) | 7.7:2(실험군 2) | 9.2:0.5(실험군 5) | |
| 향 | 2.7 | 3.5 | 3.3 |
| 맛 | 3.4 | 3.8 | 2.9 |
| 전체 기호도 | 2.9 | 3.7 | 3.1 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 야채음료에서 당근의 함량이 너무 많은 경우 즉, 무와 당근의 중량비가 5:4.7인 경우(실험군 4)에는 당근에 의한 비린 맛이 강하여, 향의 측면에서 기호도가 나쁜 것으로 확인되었고, 무의 함량이 너무 많은 경우 즉, 무와 당근의 중량비가 9.2:0.5인 경우(실험군 5)에는 무에 의한 매운 맛과 쓴 맛이 너무 강해지고, 당근이 갖는 단맛이 감소되어, 당근에 의한 비린 향이 감소되어 향의 측면의 기호도는 나쁘지 않으나, 오히려 맛과 관련된 기호도가 감소하는 것으로 확인되었다. 특히, 실험군 4의 전체적인 기호도가 가장 낮은 것으로부터 야채음료의 경우 맛 보다는 향의 측면이 더 중요한 것으로 확인되었다.
상기 표 1에 의하면 무와 당근의 최적 중량비가 7.7:2인 경우에 맛, 향 및 전체 기호도에서 가장 우수한 것으로 확인되었고, 설문조사에 의해서도 무의 쓴맛이나 매운 맛이 부담스럽게 느껴지거나 확연하게 느껴지지 않으면서도 당근에 의한 역한 냄새나 비린 향이 감소된 것으로 확인되어, 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
실시예
3: 무와 무청의 혼합비에 따른 관능검사
상기 실시예 1에서 특정된 제조공정 및 실시예 2에서 특정된 당근과 무의 혼합비율에 따라 제조된 야채음료 중, 무에 의한 정장효과 등을 유지하면서도 무의 의한 매운맛과 쓴맛을 감소시키기 위하여, 무의 다른 부위인 무청으로 무를 대체하면서 관능검사를 수행하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1 및 실시예의 제조방법 중 실험군 2의 방법으로 실험을 수행하되, 무의 일부를 무청으로 대체하여, 무와 당근의 혼합비를 무 7.7 kg (실험군 2), 무 7 kg 및 무청 0.7 kg(실험군 6), 무 6.2 kg 및 무청 1.5 kg(실험군 7) 및 무 4 kg 및 당근 3.7 kg(실험군 8)로 조절하여 야채 혼합물을 제조하는 것으로 차이를 두었다.
상기 방법으로 제조한 야채음료를 대상으로 상기 실시예 1 및 실시예 2와 같이 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 야채음료(무:무청, 중량비) | ||||
| 7.7:0(실험군 2) | 7:0.7(실험군 6) | 6.2:1.5(실험군 7) | 4:3.7(실험군 8) | |
| 향 | 3.5 | 3.5 | 3.7 | 3.1 |
| 맛 | 3.8 | 3.9 | 4.3 | 4.2 |
| 전체 기호도 | 3.7 | 3.7 | 4.1 | 3.6 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 무를 무청으로 대체하는 경우 맛과 관련된 기호도가 개선되는 것이 확인되었으나, 너무 많은 량의 무청을 사용하는 경우 향과 관련된 기호도가 악화되는 것으로 확인되었다.
구체적으로 관능검사원과 패널의 응답을 통해 분석한 결과, 본 발명의 야채음료에서 무청의 함량이 너무 많은 경우 즉, 무와 무청의 중량비가 4:3.7인 경우(실험군 8)에는 무의 매운 맛과 쓴 맛이 감소되어 맛에 대한 기호도가 개선되는 측면이 있으나, 무청에 의한 비린 맛이 강하여, 향의 측면에서 기호도가 악화되고, 이로 인해 전체적인 기호도도 오히려 나빠지는 것으로 확인되었고, 무청의 함량이 너무 적은 경우 즉, 무청을 사용하지 않은 군(실험군 2)이나 무와 무청의 중량비가 7:0.7인 경우(실험군 6)에는 무에 의한 매운 맛과 쓴 맛의 개선 정도가 없어, 기호도가 거의 개선되지 않는 것으로 확인되었다. 따라서, 상기 표 3에 의하면 무와 무청의 최적 중량비가 6.2:1.5인 경우에 무청에 의한 비린 향이 문제되지 않으면서도 무에 의한 매운 맛과 쓴 맛이 감소되어, 맛, 향 및 전체 기호도가 가장 개선되어, 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
상기 실험결과 및 설문조사에 의하면, 120℃에서 6시간 동안 추출한 후, 추출액을 여과하고, 90℃에서 2시간 동안 중탕하는 제조공정을 확립하고, 무와 무청 및 당근의 혼합비를 중량비를 기준으로 무 : 무청 : 당근이 6.2 : 1.5 : 2의 함량비로 혼합한 야채 혼합물을 사용하는 경우, 섬유질과 미네랄이 풍부하면서도 정장작용에 도움이 되고, 기호도의 측면에서도 비린 맛을 최소화하면서도 맛이 우수하여 기호도가 개선된 야채음료를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다.
Claims (3)
- 무 12.4 중량부, 무청 3 중량부, 당근 4 중량부, 우엉 0.3 중량부 및 표고버섯 0.3 중량부를 혼합하여 야채 혼합물을 제조하는 단계;
추출기에 상기 야채 혼합물과 상기 야채 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 400 중량부를 함께 첨가하고, 120℃에서 6시간 동안 가열하는 조추출액 제조단계;
상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 가열하는 추출액 가공단계; 및
상기 추출액 가공단계를 수행하여 제조된 추출액을 여과한 후, 105℃에서 30초간 살균하는 후처리단계
를 포함하는 야채음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 무는 무의 뿌리이고, 상기 무청은 무의 잎 및 줄기이며, 상기 당근은 상기 당근의 뿌리이고, 상기 우엉은 상기 우엉의 뿌리이며,
상기 추출액 가공단계는 상기 조추출액 제조단계를 수행하여 제조된 조추출액을 여과망 또는 브러쉬를 이용하여 여과하는 여과공정; 및 상기 여과공정을 통해 수득된 여액을 중탕기에 넣고 90℃에서 2시간 동안 중탕가열하는 가열공정을 포함하는 방법으로 수행하는 것인
야채음료의 제조방법. - 제1항의 제조방법에 의해 제조된 야채음료.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20130085597A KR20150010487A (ko) | 2013-07-19 | 2013-07-19 | 야채음료의 제조방법 |
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| KR20130085597A KR20150010487A (ko) | 2013-07-19 | 2013-07-19 | 야채음료의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20150010487A true KR20150010487A (ko) | 2015-01-28 |
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ID=52482309
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR20130085597A KR20150010487A (ko) | 2013-07-19 | 2013-07-19 | 야채음료의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20150010487A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180033666A (ko) * | 2016-09-26 | 2018-04-04 | 농업회사법인 하늘빛 주식회사 | 식물성 차 음료 |
| KR20200082426A (ko) * | 2018-12-28 | 2020-07-08 | 전남대학교산학협력단 | 면역 기능이 강화된 베타글루칸 함유 야채수 조성물 및 이의 제조방법 |
| KR20210030797A (ko) * | 2019-09-10 | 2021-03-18 | 전남대학교산학협력단 | 면역 기능이 강화된 분지 결합을 갖는 베타글루칸 함유 야채수 조성물 및 이의 제조방법 |
-
2013
- 2013-07-19 KR KR20130085597A patent/KR20150010487A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR20210030797A (ko) * | 2019-09-10 | 2021-03-18 | 전남대학교산학협력단 | 면역 기능이 강화된 분지 결합을 갖는 베타글루칸 함유 야채수 조성물 및 이의 제조방법 |
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