KR20110123896A

KR20110123896A - 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법

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Publication number: KR20110123896A
Application number: KR1020100043368A
Authority: KR
Inventors: 최달연; 이윤숙; 신정숙; 최복경; 정계임; 장은실
Original assignee: 경상남도
Priority date: 2010-05-10
Filing date: 2010-05-10
Publication date: 2011-11-16

Abstract

본 발명은 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추 및 고추가루 대신에 파프리카를 양념류에 포함시켜 배추김치를 제조함으로써 성장기의 어린이와 청소년에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있고, 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전 등을 도모할 수 있는 어린이와 청소년용 김치의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
그리고, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배추를 소금으로 절인 다음, 이를 깨끗한 물로 씻고 물기를 빼서 절인배추를 만들고, 이 절인배추를 양념류와 버무린 후, 숙성과정을 거쳐 발효시키는 통상적인 김치의 제조방법에 있어서, 상기 절인배추와 양념류를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 61.3∼68중량％로 하고, 상기 양념류를 파프리카 18∼22중량%, 무 5~5.8중량%, 미나리 1.3~1.7중량%, 실파 2.5∼2.8중량％, 마늘 1∼1.1중량％, 생강 0.4∼0.6중량％, 젖류 1.7∼1.9중량％, 찹쌀풀 1.2~1.3중량%, 다시마추출물 0.7~1.1중량%, 멸치가루 0.1~0.5중량%로 조성하는 것을 특징으로 하는 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법을 제공하게 된다.

Description

어린이 및 청소년용 김치의 제조방법{A MANUFACTURING METHOD OF KIMCHI FOR CHILDREN AND ADOLESCENT}

본 발명은 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 성장기의 어린이와 청소년에게 기호적 흥미를 유발함과 동시에 식욕을 유발하면서 충분한 영양을 제공할 수 있는 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 김치는 각종 채소류를 원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리 국민의 전통식품으로, 영양학적으로나 식품학적인 가치를 높게 인정받고 있을 뿐만 아니라 저칼로리 식품으로서 비타민과 무기질이 풍부하여 비만을 해결할 수 있다는 연구결과가 학계에 널리 보고되고 있다.

이러한 김치의 우수하고도 다양한 가치에도 불구하고 오늘날 어린이 및 청소년에 의해 기피되고 있는 실정인데, 이는 서구화된 음식문화에 익숙해지면서 특히 어린이 및 청소년이 짜고 매운 맛의 김치를 기피하거나 아예 섭취를 하지 않는 실정이다.

이때, 김치의 영양을 그대로 보존하면서 외형이나 맛 등이 김치와 유사하게 유지시킴으로써 어린이와 청소년에게 친밀감을 줄수 있는 김치개발이 시급하다할 것이다.

따라서, 본 출원인은 서구화된 음식문화에 익숙해면서 비만과 체력저하 등의 건강문제에 시달리는 성장기의 어린이와 청소년에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있고, 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전 등을 도모할 수 있는 김치의 제조방법을 제안하게 되었다.

본 발명은 상기한 종래 김치의 문제점을 개선하기 위하여 안출된 것으로, 고추 및 고추가루 대신에 파프리카를 양념류에 포함시켜 배추김치를 제조함으로써 성장기의 어린이와 청소년에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있고, 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전 등을 도모할 수 있는 어린이와 청소년용 김치의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배추를 소금으로 절인 다음, 이를 깨끗한 물로 씻고 물기를 빼서 절인배추를 만들고, 이 절인배추를 양념류와 버무린 후, 숙성과정을 거쳐 발효시키는 통상적인 김치의 제조방법에 있어서, 상기 절인배추와 양념류를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 61.3∼68중량％로 하고, 상기 양념류를 파프리카 18∼22중량%, 무 5~5.8중량%, 미나리 1.3~1.7중량%, 실파 2.5∼2.8중량％, 마늘 1∼1.1중량％, 생강 0.4∼0.6중량％, 젖류 1.7∼1.9중량％, 찹쌀풀 1.2~1.3중량%, 다시마추출물 0.7~1.1중량%, 멸치가루 0.1~0.5중량%로 조성하는 것을 특징으로 하는 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법을 제공하게 된다.

이상과 같이 구성되는 본 발명은 성장기의 어린이와 청소년에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있고, 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전 등을 도모할 수 있는 등의 효과를 제공하게 된다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명하기로 한다.

기능성 김치의 제조에 앞서 일반적인 김치의 제조방법의 표준을 찾기 위해 각종 조리서와 관련 문헌을 조사한 결과 김치에는 배추 외에 무, 미나리, 실파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓과 멸치액젓, 찹쌀풀, 다시마 추출물, 멸치가루 등 다양한 재료들이 사용되고 있었는데, 재료들의 종류나 지역과 선호도에 따라 김치의 맛이 달라질 수 있었다.

본 발명에 따른 김치의 조리방법은 배추의 밑동에 칼을 반정도 넣어 칼집을 내고 손으로 쪼갠 후, 반가른 배추의 밑동쪽에 다시 10cm 정도의 칼집을 넣은 다음, 물 10컵(2L)에 굵은 소금 1과 1/3컵(200g)을 풀어 만든 소금물에 배추를 적셔 차곡차곡 포개면서 밑동 쪽 배추잎의 줄기 부분에 나머지 소금 2/3컵(100g)의 웃소금을 뿌린다.

그리고, 2시간 정도 지난 뒤에 위아래를 뒤집어 6~8시간(계절에 따라 차이가 있음) 정도 절이고(소금물의 염도 15%), 이처럼 절인 배추는 밑동 칼집부분을 반으로 쪼개서 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다(배추의 최종 염도 3%).

본 발명에 따른 양념준비는 파프리카(노란색 또는 빨간색)를 잘게 잘라서 분쇄기에 갈아내고, 무를 채에 썰어 준비하며, 미나리는 잎을 떼어 줄기만 4cm 길이로 썰고 실파도 4cm 길이로 썰어 마련한다.

이때, 넓은 그릇에 준비한 양념 즉, 파프리카, 무, 미나리, 실파를 넣은 후, 거기에다 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓과 멸치액젓, 찹쌀풀, 다시마 추출물, 멸치가루를 넣어 버무린다.

또한, 소쿠리에 건져 물기 뺀 배추잎 사이사이에 양념을 골고루 넣고 통깨를 뿌린 후 겉잎으로 감싼 후 밀폐 용기에 손으로 꼭꼭 눌러 담아 상온에서 하룻밤정도 두었다가 김치 냉장고에 넣어 익힌다.

여기서, 본 발명에서는 굵은 소금의 경우 1년 이상 간수를 뺀 천일염 사용하며, 물 2컵에 5×5cm의 다시마를 넣고 서서히 중불에서 끓이는데 물이 끓기 전에 다시마는 건져내고 다시마 물을 차게 식히어 다시마 추출물을 만들고, 멸치를 햇빛에 바싹 말린 후 손으로 비벼서 가루를 낸 후 체에서 고운 가루를 내어 멸치가루를 만든다.

그리고, 파프리카는 단고추 또는 종고추라고도 불리우는 유럽산 고추로서, 피망과 비슷하게 보이나 피망보다 크면서 과육이 두터우며, 독특하고 싱그러운 향 및 단맛(당도 7~11)을 지니고 있다.

또한, 파프리카는 가식부 100g당 피망보다 비타민,철분,마그네슘등의 성

분이 월등하게 함유된 유익성이 있으며, 기후조건에 따라 약간 매콤한 맛부터 매운맛을 띠는데, 매콤한 맛을 띠는 캡사이신성분이 0.001∼0,005%정도 함유되어 있다.

이때, 파프리카는 빨강, 노랑, 오렌지, 보라색, 녹색등의 다양한 색깔이 있으며, 특히 오렌지의 4배에 가까운 비타민 C를 함유하고 있고, 피망보다 2.5배 무거우며 매운맛이 없는 모양은 피망과 비슷하지만 색깔이 훨씬 곱고 선명하며, 맛이 달짝지근해 생것으로 먹어도 맛이 있다.

본 발명에서는 노란색 또는 빨간색의 파프리카를 깨끗이 씻은 후, 파프리카의 꼭지를 제거한 상태에서 2등분하여 씨를 제거하고, 잘게 잘라서 분쇄기에 갈아 분말로 만든 후, 고추 또는 고추가루 대신에 배합하여 사용하게 된다.

따라서, 본 발명에서는 배추와 각종 양념류를 혼합하여 김치를 제조할 때, 고추에 의한 김치의 메운 맛을 제거하면서 어린이와 청소년에게 기호도를 높이기 위해 상기한 양념류 배합을 달리하여 제조하였다.

[실시방법]

1. 김치의 양념배합

실시예 1과 실시예 2는 절인베추 530g을 기준으로 하였을 때 하기의 표 1과 같이 양념류를 중량 대비 일정배수로 증가시켜 배추김치를 제조한 것이다.

김치의 제조시 배추와 양념의 배합비

구분		실시예1		실시예2
구분		중량(g)	중량(g)	중량(g)	중량(g)
절인 배추		530	68	530	61.3
양념류	빨간파프리카	140	18	-	-
	노란파프리카	-	-	190	22
	무	40	5	50	5.8
	미나리	10	1.3	15	1.7
	실파	20	2.5	24	2.8
	마늘	7.5	1	10	1.1
	생강	3	0.4	5	0.6
	젓류	13	1.7	16	1.9
	찹쌀풀	10	1.3	11	1.2
	다시마추출물	5	0.7	10	1.1
	멸치가루	1	0.1	4	0.5

2. 김치의 처리

각 김치는 관능평가 결과 숙성 적기에 시료를 취하여 가로 4cm, 세로 5cm 정도의 크기로 절단한 다음 300g 씩을 뚜껑이 있는 그릇에 나누어 담았고, 김치는 2 그룹으로 나누어 4±1℃의 냉장고와 25±1℃의 항온기에서 각각 보관하면서 4일 간격으로 2회 시료를 취하여 각 분석에 사용하였다.

이때, 비교예는 시중에 시판되는 김치를 구입하여 일반 대조군으로 하였으며, 시료 채취시마다 김치의 국물을 따로 분리하여 여과지로 여과하였으며, 나머지 부분은 믹서로 충분히 혼합 분쇄한 다음 각 분석에 사용하였다.

3. 김치액의 색 측정 방법

분리하여 여과지로 여과한 김치 즙액의 색을 분광측색계를 사용해 명도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값 및 황색도를 나타내는 b값을 측정하였고, 각 시료당 3회 이상을 측정하여 평균 및 표준편차로 나타내었으며, 이 때 표준백판의 L값은 99.41, a값은 -0.12, b값은 0.04 였다.

4. pH 및 산도의 측정 방법

김치의 국물을 제거한 후, 분쇄한 김치 10g을 취하여 탈이온수를 가해 50mL로 정용한 후 여과지로 여과한 여액을 시료로 사용하였다.

pH는 pH meter를 이용하여 측정하였으며, 산도는 여과한 여액 10mL을 취하여 0.1 N 수산화나트륨(NaOH)으로 pH 8.4까지 적정한 후 이 때 소비된 수산화나트륨의 양으로부터 젖산의 함량으로 환산하여 나타내었다.

5. 항산화활성 측정

상기 pH 및 산도의 측정을 위한 여과액 제조와 동일한 방법으로 추출 여과한 김치 액의 항산화활성을 측정하기 위하여, 에이비티에스 [2,2-azinobis-(3-ethyl benzo-thiazoline-6-sulphonate), ABTs] 라디칼 소거활성과 디피피에이치(1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH) 전자공여활성을 측정하였다.

김치 추출액의 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거능 측정은 Re 등(1999)의 방법에 따라 7 mM 에이비티에스(ABTs) 용액에 과황산칼륨(potassium persulfate)를 2.4 mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서 12~16시간 동안 반응시킨다.

이를 414 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 희석하였고, 이 용액 3 mL에 김치 추출액을 각각 100 μL 가하여 실온에서 10분간 반응시켜 414 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.

그리고, 디피피에이치(DPPH)에 대한 전자공여 작용은 Blois MS (1958)의 방법을 변형하여 그 활성을 측정하였다.

김치 추출액 100 μL에 50 μg/mL 농도의 디피피에이치(DPPH) 용액을 3 mL을 가하여 혼합한 다음 실온에서 20분간 반응시킨 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였고, 전자공여능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.

[실험의 결과 및 고찰]

1. 김치의 색

김치의 숙성 적기에 김치 국물을 취하여 여과지로 여과한 다음, 색차계를 이용하여 명도, 적색도 및 황색도를 측정하여 향후 품질기준을 정하고자 하였다.

하기의 표에 나타낸 바와 같이, L값은 명암을 나타내며 100에 가까울수록 흰색, 0에 가까울수록 검은색에 가깝고, a값은 -60~+60의 범위로 -60은 녹색, +60은 적색의 범위이며, 황색과 청색의 정도는 나타내는 b값은 -60은 청색, +60은 노란색의 정도를 나타내며, △E값은 전체적인 색도의 변화를 의미한다.

미더덕을 첨가하여 김치를 제조하였을 때 무첨가 김치에 비해 황색도가 더 높았는데, 이는 미더덕에 함유된 카로테노이드 색도에 기인한다는 보고(배와 이 2008)가 있고, 본 실험에서도 이와 유사한 경향으로 첨가된 재료에 의해 김치의 색이 영향을 받음을 알 수 있었다.

즉, 빨간 파프리카를 첨가한 실시예1은 적색도를 의미하는 a값이 가장 높아 23.90±0.05이며 노란 파프리카를 첨가한 실시예2는 b값이 36.77±0.88로 일반 대조군으로 사용되는 시중의 김치에 비해 월등히 높았다.

김치의 색도

	L값	a값	b값	△ E
실시예1	36.33±0.06	23.90±0.05	19.30±0.07	70.20±0.02
실시예2	47.10±0.15	8.05±0.04	36.77±0.88	64.44±0.62

L값은 명암을 나타내며 100에 가까울수록 흰색, 0에 가까울수록 검은색에 가깝고, a값은 -60~+60의 범위로 -60은 녹색, +60은 적색의 범위이며, 황색과 청색의 정도는 나타내는 b값은 -60은 청색, +60은 노란색의 정도를 나타내는데, △E값은 전체적인 색도의 변화를 의미한다.

2. 김치의 pH변화

저장 실험에 사용된 김치의 pH 및 산도를 측정한 결과는 표 3와 같다.

저장 실험에 이용한 김치의 pH 및 산도

김치	pH	산도(%)
실시예1	4.57±0.01	0.29±0.03
실시예1	4.33±0.01	0.32±0.05

김치의 pH 범위는 4.33~4.57이었으며, 산도는 0.29~0.32%의 범위였으며, 관능평가를 통해 김치의 적숙기를 평가한 결과 적정 pH는 4.8라는 보고와 비교해 볼 때 실험에 사용된 김치들은 숙성 적기에 가까웠다.

시판되는 시중 김치를 대조군으로 하고 5℃와 25℃로 나누어 김치를 보관하면서 4일과 8일에 pH의 변화를 실험한 결과는 표 4와 같이 나타났다.

저장온도를 달리하여 저장한 김치의 pH 변화

저장온도	김치	저장기간
저장온도	김치	4일	8일
5℃	대조군 (일반시중김치)	4.42±0.01^e	4.24±0.01^b
	실시예1	4.37±0.01^d	4.25±0.01^c
	실시예2	4.29±0.01^b	4.24±0.01^b
25℃	대조군 (일반시중김치)	3.66±0.01^a	3.87±0.01^c
	실시예1	4.12±0.01^e	3.76±0.01^b
	실시예2	4.06±0.01^d	3.86±0.01^c

(^a-c실험결과는 3회이상 반복실험한 후 평균과 편차로 나타내었으며, 동일 저장기간 및 저장 온도에 따른 김치 종류간의 통계적인 유의차를 분석한 것으로 편차 범위는 p<0.05임.)

저장 온도가 더 높을수록 pH는 더 낮아 김치가 빠르게 산성화됨을 확인할 수 있었고, 초기의 pH가 5.01이었지만 5℃의 저장시 저장기간 4일째는 각각 4.26과 4.28 그리고 8일째는 3.87과 3.89로 그 저하폭이 큼을 알 수 있다.

김치의 저장 중 pH는 저장온도에 따라 변화양상이 다소 상이하여 1℃의 낮은 온도에서는 72시간에 4.4~4.7의 범위인데 반하여 20℃에서는 같은 시간대에 pH 3.5~3.7정도 온도가 높을수록 김치의 숙성 시간도 더 단축된다는 보고가 있는데, 이는 본 실험의 결과와도 동일한 경향이었다.

이때, 순한 맛과 매운 맛의 김치를 숙성시켰을 때 발효 12일까지 pH는 순한 맛의 김치가 매운맛의 김치에 비해 더 낮아(정 등 2005) 고춧가루의 매운 맛이 pH의 변화에 영향을 미친다는 보고가 있다. 반면, 김치의 붉은 색에 기인하는 맵다는 인식을 없애고 다양한 색의 김치를 제조하기 위한 연구의 일환으로 청고추 가루를 이용하여 김치를 제조한 결과(정 등 2007) 청고추 가루로 제조한 김치가 다소 먼저 익고, 과숙기 또한 빨리 접어드는데, 김치가 숙성됨에 따른 pH, 총산도, 생균수 및 젖산균수 등의 변화 양상은 청고추 김치나 홍고추 김치 모두 전형적인 김치 발효양상을 보인다는 상반된 보고도 있다.

이상의 결과와 본 실험의 결과를 비교해 보면, 김치의 숙성에 주 영향을 미치는 인자는 고춧가루보다는 첨가되는 부재료임을 확인할 수 있었다.

3. 김치의 산도변화

김치의 숙성중 젖산 발효에 의해서 생성되는 산 함량의 증가는 김치의 숙성중 가장 큰 성분변화이므로 산도나 pH의 측정은 김치의 숙성 정도를 알 수 있는 지표로 사용되고 있다.

개인의 기호도에 따라 차이가 있으나 완숙기의 산도는 약 0.6%정도이며 이보다 산도가 현저히 높거나 낮으면 과숙된 물김치로 품질이 현저히 저하된다.

과숙된 물김치는 신맛이 강하고 휘발성냄새 성분도 현저히 증가하여 냄새도 강해지게 된다(박과 이 2005).

5℃와 25℃로 저장 온도를 달리하여 4일과 8일간 저장하였을 때 산도의 변화를 분석한 결과는 하기의 표 5와 같다.

저장온도를 달리하여 저장한 김치의 산도 변화

저장온도	물김치	저장기간
저장온도	물김치	4일	8일
5℃	대조군(시판김치)	0.31±0.01^a	0.43±0.06^a
	실시예1	0.46±0.02^b	0.59±0.07^b
	실시예2	0.46±0.01^b	0.66±0.06^c
25℃	대조군(시판김치)	1.49±0.05^e	1.07±0.15^a
	실시예1	1.42±0.05^d	1.37±0.12^b
	실시예2	0.87±0.05^a	1.02±0.05^a

(^a-e실험결과는 3회이상 반복실험한 후 평균과 편차로 나타내었으며, 동일 저장기간 및 저장 온도에 따른 물김치의 종류 간의 통계적인 유의차를 분석한 것으로 편차 범위는 p<0.05임.)

저온 숙성한 김치의 경우 고온 숙성한 김치에 비하여 pH값은 더 높은데 반해 신맛은 더 강한데, 이는 산미를 주는 유기산과 함께 생성되는 탄산가스의 국물내 용존량이 다르기 때문으로, 탄산가스는 저온에서 김치 국물에 녹아 톡 쏘는 맛을 냄으로써 상쾌한 맛을 제공하며 매운맛을 상승시키므로 더 신맛이 강하게 느껴지도록 하는 원인이 된다는 보고(박과 이 2005)로 미루어 볼 때, 본 실험의 결과 pH의 범위가 유사함에도 불구하고 김치의 산도가 더 높은 것도 국물이 많아 그 속에 용존하는 탄산가스가 상대적으로 많기 때문으로 판단된다.

김치의 산도 변화는 발효중 젖산균이 원재료나 양념중의 당류를 이용하여 생성된 젖산 및 유기산에 의한 것으로, 젖산(lactic acid)과 숙신산(succinic acid), 말산(malic acid) 등은 생성량이 적으며 김치의 산도 변화에 젖산균이 가장 크게 작용하는 것으로 알려져 있다(박과 김 2008).

김치의 발효초기에는 호기성 미생물이 다양하게 증식하다가 서서히 젖산균의 수가 증가하며 효모도 일정 수준을 유지한다(Cheigh and Park 1994).

초기의 호기성 미생물이 자라면서 산소를 사용하고 탄산가스를 생성하는 미생물에 의해서 탄산가스가 축척됨으로서 산소가 없는 상태인 혐기성이 되며, 이때부터 젖산균이 빠르게 증식하여 산도는 증가하고 pH는 낮아져 산성화 된다.

김치의 발효에 관여하는 수많은 미생물들 중 산생성균과 향기를 내는 균이 동시에 증식하면서 김치 특유의 향미 발현에 기여하게 된다(Kim and Shin 2008).

4. 김치의 항산화활성

에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성 측정법은 과황산칼륨과(potassium persulfate)의 반응에 의해 생성된 ABTS⁺이 시료 중의 항산화성 물질에 의해 제거되어 라디칼 특유의 청록색이 탈색되는 것을 이용하여 항산화력을 측정하는 방법이다(Li 등 2007).

전자공여능은 페놀릭산(phenolic acid)과 플라보노이드(flavonoids) 등 페놀성 물질에 의한 항산화 작용의 지표이며 환원력이 큰 물질일수록 전자공여능은 높으며, 디피피에이치(DPPH) 라디칼 소거능이 높으면 자유라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 높아 항산화활성 및 활성산소와 같은 자유라디칼의 소거작용 증진으로 인체 내 노화를 억제하는 효과가 있을 것으로 알려져 있다.

김치의 기능성을 평가하기 위한 방법의 일환으로 김치를 온도를 달리하여 저장하면서 항산화활성의 변화를 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성과 디피피에이치(DPPH) 전자공여능을 통하여 평가한 결과는 하기의 표6 및 표7과 같다.

저장온도에 따른 김치 추출액의 에이비티에스(ABTs)라디칼소거활성(%)

저장온도	김치	저장기간
저장온도	김치	4일	8일
5℃	대조군(시판김치)	76.27±0.94^d	44.39±0.11^b
	실시예1	64.41±1.26^c	94.43±0.11^e
	실시예2	54.64±0.76^b	38.80±0.22^a
25℃	대조군(시판김치)	97.76±0.11^d	42.29±0.29^a
	실시예1	73.21±1.08^c	85.19±0.13^c
	실시예2	48.27±5.81^a	41.89±0.26^a

(^a-c실험결과는 3회이상 반복실험한 후 평균과 편차로 나타내었으며, 동일 저장기간 및 저장 온도에 따른 물김치 종류간의 통계적인 유의차를 분석한 것으로 편차 범위는 p<0.05임.)

상기 표6에 나타난 바와 같이 김치의 저장기간 동안 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성은 김치의 종류에 따라 그리고 저장 온도에 따라 서로 상이한 경향을 나타났는데, 빨간 파프리카를 첨가한 실시예1에 비해 노란 파프리카를 첨가한 실시예2의 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성은 저장 온도에 관계없이 유의적으로 낮았다.

그리고, 하기의 표7과 같이 디피피에이치(DPPH)에 대한 전자공여능을 평가한 결과에서는 5℃에서 저장하였을 때 김치는 저장기간이 경과할수록 디피피에이치(DPPH)에 대한 전자공여능이 감소하는 것으로 나타났다.

특히, 김치의 항산화활성에는 주재료 및 부재료에 함유된 항산화물질과 김치의 숙성정도가 영향을 미치는 인자로 알려져 있는데, 모과 물추출물로 담금 김치의 발효 중 전자공여능을 실험한 결과 모과 물추출물 첨가구는 초기 전자공여능이 약 90%로 높았다가 발효가 진행될수록 다소 감소하였으나 발효말기에도 대조군보다는 유의적으로 높은 수준이었으며 이는 모과에 있는 항산화 활성 물질이 영향을 미쳤기 때문이라는 보고(박 등 2008)가 있다.

김치의 숙성정도와 항산화활성과의 상관성은 김치를 여러 가지 용매로 추출한 후 리놀레익산이 함유된 반응계(linoleic system)에 첨가하여 산화반응을 시키면서 지방산의 산화반응에 항산화 효과를 비교 검토한 결과, 반응시간이 경과함에 따라 김치의 추출물 첨가구에서는 첨가하지 않은 대조구에 비해 과산화물의 생성 및 유리라디칼 등에 대한 저해 효과가 현저하게 나타났으며 김치의 발효기간에 따른 항산화성은 발효초기의 김치보다 발효 숙성이 잘된 숙성 김치에서 더 높았다는 보고(Kwon 등 1998)를 통하여 알 수 있다.

저장온도를 달리한 김치 추출액의 DPPH에 대한 전자공여능(%)

저장온도	물김치	저장기간
저장온도	물김치	4일	8일
5℃	대조군(시판물김치)	57.38±1.35^c	12.41±2.76^a
	실시예1	48.72±5.46^b	27.45±2.51^c
	실시예2	56.50±4.86^c	20.86±0.59^b
25℃	대조군(시판물김치)	62.46±4.79^c	15.89±0.70^a
	실시예1	39.25±0.24^b	31.70±1.62^c
	실시예2	56.89±4.50^c	19.27±0.38^a

65세 이상의 노인층을 대상으로 김치의 섭취량을 조사하고 이들의 혈액 중 지질 산화와 관련한 인자를 조사한 결과 노인의 체내 총 유리기 농도는 김치의 섭취량과 음의 상관관계를 보여 김치의 섭취가 유리기의 생성을 유의적으로 억제시킬 수 있으며, 하이드록시라디칼의 농도도 동일한 경향이었다고 보고되어 있다(김 등 2002b).

본 실험의 결과와 이상의 보고들을 종합하여 볼 때 김치는 다양한 재료의 첨가가 가능한 복합식품이므로 첨가되는 부재료에 따라 기능성을 가질 수 있으며, 그 숙성 정도 또한 김치의 기능성에 영향을 미치는 중요 인자임을 알 수 있고, 김치의 항산화 활성은 체내에서도 효과적임을 알 수 있다.

이처럼, 배추김치는 통상적으로 처리방법인 다듬는 과정과 절이는 과정 그리고 세척과정을 거친 후, 고추 및 고추가루 대신에 파프리카를 포함하는 양념류와 함께 혼합하여 담그게 되는데, 이때 본 발명에서는 절인배추와 양념류를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 64.6∼78.5중량％로 하고, 양념류를 마늘 2.3∼3.8중량％, 생강 1.2∼2.1중량％, 파 6.3∼10.3중량％, 고추 5.5∼9.0중량％, 고춧가루 3.3∼5.4중량％, 멸치액젓 2.9∼4.8중량％로 조성하게 된다.

이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 이는 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도내에서 여러가지 변형이 가능함은 물론이다.

그러므로, 본 발명의 실질적인 범위는 상술된 실시예에 의해 한정되어져서는 안되며, 후술하는 청구범위 뿐만 아니라 청구범위와 균등한 구성에 의해 정해져야 함은 당연하다.

Claims

배추를 소금으로 절인 다음, 이를 깨끗한 물로 씻고 물기를 빼서 절인배추를 만들고, 이 절인배추를 양념류와 버무린 후, 숙성과정을 거쳐 발효시키는 통상적인 김치의 제조방법에 있어서,
상기 절인배추와 양념류를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 61.3∼68중량％로 하고, 상기 양념류를 파프리카 18∼22중량%, 무 5~5.8중량%, 미나리 1.3~1.7중량%, 실파 2.5∼2.8중량％, 마늘 1∼1.1중량％, 생강 0.4∼0.6중량％, 젖류 1.7∼1.9중량％, 찹쌀풀 1.2~1.3중량%, 다시마추출물 0.7~1.1중량%, 멸치가루 0.1~0.5중량%로 조성하는 것을 특징으로 하는 어린이 및 청소년용 김치의 제조방법.