KR20110032487A - Non-fermented chinese stuffed pancake - Google Patents
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Abstract
Description
밀가루, 타피오카 변성전분, 찹쌀가루, 분말유지, 변성전분, 및 대두유를 포함하는 프리믹스, 상기 프리믹스와 물을 포함하는 반죽물, 프리믹스를 이용하는 호떡 제조 방법, 및 상기 프리믹스로부터 제조된 호떡이 제공된다.Provided are a premix comprising flour, tapioca modified starch, glutinous rice flour, powdered oil, modified starch, and soybean oil, a dough comprising the premix and water, a hotteok manufacturing method using the premix, and a hotteok prepared from the premix.
일반적으로 호떡은 겨울철 먹거리로 조리되어 가판에서 판매되는 제품으로 가판이라는 특수성으로 제품의 구매, 위생 및 보관에 어려운 단점이 있다.In general, Hotteok is a product that is cooked as a food in winter and sold on the street, and has a disadvantage in that it is difficult to purchase, hygiene, and storage of the product due to its uniqueness.
기존 호떡용 프리믹스들은 위의 문제점을 해결하기 위해서 만들어진 제품들로 소비자들의 가정에서 직접 호떡을 만들어 먹을 수 있다는 점에서 구매, 위생 및 보관의 단점을 해결 할 수 있었다.Existing hotteok premixes were made to solve the above problems, and could solve the shortcomings of purchasing, hygiene and storage in that they can make hotteok at home of consumers.
그러나 이들 호떡용 프리믹스의 가장 문제점으로 그 조리 과정에서 30분에서 2시간 정도의 프리믹스 반죽의 발효 과정을 거쳐야 하고, 발효된 반죽이 질척한 성상이어서 일반 소비자들이 이 반죽을 사용하여 호떡을 적절한 성상으로 성형하는 데 있어서 어려움을 갖는다는 문제점이 있다. However, the main problem of these hotteok premix is that the cooking process has to go through the fermentation process of premixed dough for 30 minutes to 2 hours. There is a problem of difficulty in molding.
이에 본 발명자들은 호떡용 프리믹스에 효모 대신에 타피오카 변성전분과 기타 다른 변성전분을 특정 비율로 첨가함으로써, 쫄깃하면서 부드러운 식감과 성형에 적당한 성상의 반죽을 얻을 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors have found that by adding tapioca modified starch and other modified starches in a specific ratio to yeast premix for yeast, it is possible to obtain a dough with a chewy, soft texture and suitable for molding.
따라서, 밀가루 100 중량부, 타피오카 변성전분 10 내지 100 중량부, 찹쌀가루 10 내지 60 중량부, 분말유지 2 내지 30 중량부, 변성전분 2 내지 30 중량부, 및 대두유 2 내지 30 중량부를 포함하는 프리믹스가 제공된다.Therefore, premix including 100 parts by weight of flour, 10 to 100 parts by weight of tapioca modified starch, 10 to 60 parts by weight of glutinous rice flour, 2 to 30 parts by weight of powder oil, 2 to 30 parts by weight of modified starch, and 2 to 30 parts by weight of soybean oil. Is provided.
또 다른 예에서, 상기 프리믹스와 프리믹스 중량 대비 40 내지 70 중량%의 물을 포함하는 반죽물이 제공된다.In another example, a dough comprising 40 to 70% by weight of water relative to the premix and the premix weight is provided.
또 다른 예에서, 상기 프리믹스를 사용하여 무발효 호떡을 제조하는 방법이 제공된다.In another example, a method of making a non-fermented hotteok using the premix is provided.
또 다른 예에서, 상기 프리믹스로부터 제조된 무발효 호떡이 제공된다.In another example, a non-fermented hotteok prepared from the premix is provided.
본 발명은 무발효 호떡의 프리믹스를 제공하는 것으로, 기존의 방식에서의 발효 과정을 통하지 않고도 쫄깃하고 부드러운 식감의 호떡을 제조할 수 있고, 발효 과정을 통하지 않고, 반죽의 성상이 호떡 성형에 적절하여, 보다 간편하게 조리할 수 있다는 것을 특징으로 한다. 기존의 가판용 호떡을 가정에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 필요한 원료를 사전에 배합하여 다른 원료의 준비 없이 호떡을 만 들 수 있도록 한 프리믹스와 이를 이용하여 만들어진 무발효 호떡이 제공된다.The present invention is to provide a premix of non-fermented hotteok, it is possible to produce a hot and soft texture of the hotteok without going through the fermentation process in the conventional manner, and without the fermentation process, the characteristics of the dough is suitable for forming the hotteok It is characterized in that it can be cooked more easily. There is a premix that mixes the necessary ingredients in advance to make it easy to make and eat the traditional hot cakes at home, so that you can make Hotteok without preparing other ingredients.
본 발명은 목적은 기존의 가정용 호떡 프리믹스에 가장 큰 불편함으로 간주 되었던 발효과정과 발효된 반죽의 작업성 및 성형성을 보완하기 위해서 본 발명에서는 무발효 과정을 통해 기존의 호떡의 발효공정을 생략하고, 제조된 반죽의 작업성을 높여 소비자들의 호떡 제조시 작업성 향상과 시간을 줄여 가정에서 손쉽게 호떡을 만들어 먹을 수 있도록 하였다는 점에 특징이 있다.The present invention is to omit the fermentation process of the traditional hotteok through the non-fermentation process in order to supplement the workability and moldability of the fermentation process and the fermented dough was considered as the most uncomfortable in the existing domestic hotteok premix In addition, it improves the workability of the prepared dough and makes it easier for consumers to make and eat hotteok at home by improving workability and time when manufacturing hotteok.
본 발명에서 타피오카변성전분, 찹쌀, 변성전분을 소정의 배합비로 이용하여 발효 과정 없이도 기존 호떡의 쫄깃한 식감을 구현하고, 분말유지 및 대두유와 가수량의 조절을 통하여 부드러운 식감을 구현하였다. 특히 분말유지를 사용하여 수용성의 물에 쉽게 분산되며, 반죽의 작업성을 높이는 작용과 가열내성이 뛰어난 장점을 가짐으로써 호떡 반죽의 부드러운 식감과 노화지연의 효과가 뛰어나기 때문에 무발효 호떡의 부드러운 식감 개선에 효과가 있다.In the present invention, using the tapioca modified starch, glutinous rice, modified starch as a predetermined blending ratio to implement the chewy texture of the existing hotteok without fermentation process, through the maintenance of powder and soybean oil and the amount of water to achieve a smooth texture. Particularly, it is easily dispersed in water-soluble water using powdered oil, and it has the advantages of enhancing the workability of dough and excellent heat resistance, so it is excellent in soft texture and delayed aging effect of hotteok dough. It is effective for improvement.
우선, 본 발명의 일례는 밀가루 100 중량부, 타피오카 변성전분 10 내지 100 중량부, 찹쌀가루 10 내지 60 중량부, 분말유지 2 내지 30 중량부, 변성전분 2 내지 30 중량부, 및 대두유 2 내지 30 중량부를 포함하는 프리믹스를 제공한다. First, an example of the present invention is 100 parts by weight of flour, 10 to 100 parts by weight of tapioca modified starch, 10 to 60 parts by weight of glutinous rice flour, 2 to 30 parts by weight of powder oil, 2 to 30 parts by weight of modified starch, and 2 to 30 soybean oil. It provides a premix including parts by weight.
밀가루는 반죽에 적절한 탄성을 부여하기 위하여 글루텐 함량이 적절한 것으로 선택하는 것이 좋고, 강력분, 중력분 및 박력분 모두 사용가능하며, 바람직하게는 중력분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 소망하는 반죽의 상태에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있다 Flour is preferably selected to have a gluten content suitable for imparting proper elasticity to the dough, and can be used for all of the strong, gravity and force components, and preferably, the gravity component may be used, but the present invention is not limited thereto. It can be selected and used appropriately.
타피오카 변성전분은 반죽의 쫄깃함과 부드러움을 조절하기 위한 것으로, 타 피오카의 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 및 에스테르화 전분으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 타피오카의 에테르화 변성전분 (예컨대, 썬믹스)일 수 있고, 예컨대, 타피오카 히드록시프로필 전분 또는 타피오카 히드록시프로필인산이 전분일 수 있다. 타피오카 변성전분의 함량 범위는 밀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 100 중량부, 바람직하게는 15 내지 90 중량부, 더욱 바람직하게는 40 내지 70 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다. 타피오카 변성전분의 함량은 부드러운 맛을 구현하기 위하여 밀가루 100 중량부에 대하여 100 중량부 이하인 것이 좋고 (시험예 3 내지 5 참조), 쫄깃한 맛을 구현하고 반죽에 적절한 탄성을 부여하여 작업성 및 성형성을 증진시키기 위하여 밀가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 이상인 것이 좋다. Tapioca modified starch is used to control the chewy and softness of the dough, and may be selected from acetylated starch, etherified starch, and esterified starch of tapioca, preferably etherified modified starch of tapioca (eg, sun Mix), for example tapioca hydroxypropyl starch or tapioca hydroxypropylphosphate may be starch. The content range of the tapioca modified starch is preferably contained in an amount of 10 to 100 parts by weight, preferably 15 to 90 parts by weight, more preferably 40 to 70 parts by weight, based on 100 parts by weight of wheat flour. The content of the tapioca modified starch is preferably 100 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of wheat flour (see Test Examples 3 to 5) in order to realize a smooth taste. In order to improve the amount, the amount is preferably 20 parts by weight or more based on 100 parts by weight of flour.
찹쌀 가루는 반죽의 쫄깃한 맛을 증진시키기 위한 것으로, 함량 범위는 밀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 60 중량부, 바람직하게는 20 내지 40 중량부인 것이 좋다.Glutinous rice flour is to enhance the chewy taste of the dough, the content range is 10 to 60 parts by weight, preferably 20 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of flour.
분말 유지는 수용성의 물에 쉽게 분산되며, 반죽의 작업성을 높이는 작용과 가열내성이 뛰어난 장점을 가짐으로써 부드러운 식감 구현을 유리하게 하고, 더 나아가 노화지연 등 부가적 효과도 얻고자 사용하는 것으로, 식물성 유지 분말 및 동물성 유지 분말 중에서 1종 이상 선택하여 사용 가능하다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유 및 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유지 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있고 (예컨대, 유미분, 유미락, 지유락 등), 상기 동물성 유지는 돈지, 우지, 어유 등으로 이 루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 수분산성인 모든 식물성 또는 동물성 유지의 분말형태를 사용할 수 있다. 상기 소망하는 효과을 충분하고 적절하게 발휘하기 위하여, 분말유지는 밀가루 100 중량부에 대하여 2 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다. Powdered fat is easily dispersed in water-soluble water, and has the advantage of improving the workability of the dough and excellent heat resistance, which is advantageous for realizing a soft texture, and furthermore, to obtain additional effects such as delay in aging, At least one selected from vegetable oil powder and animal oil powder can be used. The vegetable oil may be at least one selected from the group consisting of palm oil, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, sunflower oil, brown rice oil and hardened oil or transesterified oils and fats of the oil and fat (for example, milk powder, milk powder, ground oil, etc.) In addition, the animal fat or oil may be one or more selected from the group consisting of lard, beef tallow, fish oil, etc., but is not limited thereto, and may use any vegetable or animal fat powder form that is water dispersible. In order to fully and appropriately exhibit the desired effect, the powder fat is preferably contained in an amount of 2 to 30 parts by weight, preferably 15 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of flour.
상기 변성전분은 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분으로, 여러 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적으로 변형시킨 것이다. 예컨대, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 에스테르화 전분일 수 있다. 이들의 변성전분의 원료로서 사용 가능한 전분은, 상기한 타피오카를 제외한, 감자, 고구마를 포함하는 모든 곡물 전분으로, 특별히 제한되지는 않는다. 예를 들면 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분 등의 곡물 전분류이면 어떤 것이든 사용 가능하다. 바람직한 원료 전분은 찰옥수수 전분일 수 있다. 특히, 상기 곡물 전분의 에스테르화 변성전분은 곡물 종류에 상관없이 유사한 성상을 가지므로, 상기 곡물 전분의 에스테르화 전분 (예컨대, 알파변성전분, 초산아디핀산전분, 또는 알파초산아디핀산전분, 등)을 사용할 수 있다. 바람직한 구체예에서는 찰옥수수의 변성전분 (예컨대, 썬크리미 (찰옥수수 에스테르 변성전분))을 사용할 수 있으며, 이 경우 찰옥수수 알파변성전분, 찰옥수수 초산아디핀산 전분 또는 찰옥수수 알파초산아디핀산 전분 등을 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 찰옥수수 알파변성전분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The modified starch is a modified starch except for tapioca modified starch, and chemically modified starch derived from various grains and rhizomes in a conventional manner. For example, it may be selected from acetylated starch, etherified starch, esterified starch, preferably esterified starch. The starch which can be used as a raw material of these modified starches is not particularly limited to all grain starches including potatoes and sweet potatoes, except for tapioca. For example, any kind of grain starch such as potato starch, wheat starch, waxy corn starch, corn starch, rice starch, glutinous rice starch can be used. Preferred raw starch may be waxy starch. In particular, the esterified modified starch of the grain starch has similar properties irrespective of the type of grain, so that the esterified starch of the grain starch (for example, alpha-modified starch, adipic acetate starch, or alpha acetate adipic acid starch, Etc.) can be used. In a preferred embodiment, modified starches of waxy corn (eg, sun cream (starch corn modified starch)) can be used, in which case waxy corn modified starch, waxy corn acetate adipic acid starch or waxy corn alpha acetate adipic acid starch, etc. It may be used, more preferably waxy corn alpha modified starch may be used, but is not limited thereto.
상기와 같은 변성 전분은 저작시 끊어지는 식감을 증진시켜 입안에서 질척하고 찐득한 식감을 감소시키는 역할을 하며, 이러한 효과를 위하여, 밀가루 100 중량부에 대하여 2 내지 30 중량부, 바람직하게는 5 내지 25 중량%, 보다 바람직하게는 10 내지 20 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다.The modified starch as described above serves to reduce the texture and chewy texture in the mouth by breaking the chewing, for this effect, 2 to 30 parts by weight, preferably 5 to about 100 parts by weight of flour It is preferably contained in an amount of 25% by weight, more preferably 10 to 20 parts by weight.
대두유는 부드러운 식감과, 반죽이 손에 잘 안붙도록 하여 작업성을 증진시키기 위한 것으로, 밀가루 100 중량부에 대하여 2 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다.Soybean oil is for soft texture and to improve the workability by making the dough difficult to stick to the hand, it is preferably contained in an amount of 2 to 30 parts by weight, preferably 15 to 25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.
상기 프로믹스의 제조는 예컨대 다음과 같은 방법으로 수행될 수 있다: 밀가루, 타피오카 변성전분, 찹쌀가루, 분말유지, 및 변성전분을 상기 함량 범위로 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분간 혼합하여 분말 원료를 구비하고, 대두유를 상기 혼합된 분말 원료와 혼합하여 5분 내지 45분, 바람직하게는 10분 내지 30분간 혼합하며, 이들 혼합된 원료를 약 5 내지 15 메쉬(mesh), 바람직하게는 약 10 메쉬(mesh)에 통과시켜 다시 한번 혼합하여 유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다. The preparation of the promix may be carried out, for example, in the following manner: flour, tapioca modified starch, glutinous rice flour, powdered oil, and modified starch in the content range of 1 minute to 20 minutes, preferably 5 minutes to 15 minutes. Mixing for a minute to provide a powder raw material, soybean oil is mixed with the mixed powder raw material and mixed for 5 minutes to 45 minutes, preferably 10 minutes to 30 minutes, these mixed raw materials about 5 to 15 mesh, Preferably, the mixture may be mixed once again by passing through about 10 meshes to keep the mixing degree of fats and oils constant.
상기 프리믹스는 기호에 따라서 다양한 추가성분을 포함할 수 있는데, 예컨대 흑임자, 소금 (예컨대 정제 소금) 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이들 추가성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하다.The premix may include various additional ingredients according to the preference, for example, may further include one or more selected from the group consisting of black sesame, salt (for example, purified salt), but is not limited thereto. The addition amount of these additional components can be suitably adjusted according to preference.
본 발명의 다른 예는 상기와 같은 프로믹스와 상기 프로믹스 중량 대비 40 내지 70 중량%, 바람직하게는 45 내지 65 중량%, 더욱 바람직하게는 50 내지 60 중량%의 물을 포함하는 반죽물을 제공한다. Another example of the present invention provides a dough containing the above-described promix and water of 40 to 70% by weight, preferably 45 to 65% by weight, more preferably 50 to 60% by weight, based on the weight of the promix. do.
부드러우면서도 쫀득한 맛을 유지하고, 조리시의 성형성과 작업성을 개선시키기 위하여, 반죽물의 수분 함량이 매우 중요하다. 하기의 실험예 2에서 확인 되는 바와 같이, 반죽 내 물의 함량이 70 중량%를 넘게 되면 매우 질척한 상태의 반죽이 형성되어 작업성과 성형성이 낮아지게 되고, 50 중량%보다 낮게 되면 반죽이 너무 단단하여 바람직한 식감을 얻기 힘들어지므로, 반죽 내 물의 함량은 상기 범위로 조절하는 것이 좋다. The moisture content of the dough is very important in order to maintain a soft and chewy taste and to improve moldability and workability in cooking. As can be seen in Experimental Example 2 below, when the content of water in the dough exceeds 70% by weight, very dense dough is formed, resulting in low workability and formability, and when the content is lower than 50% by weight, the dough is too hard. Since it becomes difficult to obtain the desired texture, the content of water in the dough is preferably adjusted to the above range.
물은 특별한 제한은 없으며, 예컨대 정제수일 수 있으며, 수온도 특별한 제한이 없으며, 예컨대 상온의 물일 수 있다. The water is not particularly limited, and may be, for example, purified water, and there is no particular limitation in water temperature, for example, water at room temperature.
상기 프리믹스 및 이를 포함하는 반죽물은 여러 가지 식품의 제조에 사용 가능하며, 바람직하게는 호떡의 제조에 사용 가능하다. 상기 프리믹스 또는 반죽물로 호떡을 제조하는 경우에는 별도의 발효 공정이 필요 없으므로, 시간과 노력을 절감할 수 있으며, 부드러우면서도 쫄깃한 우수한 식감을 얻을 수 있고, 호떡 성형시 적절한 강도와 함수율을 유지하여 성형성 및 작업성을 증진킬 수 있다는 이점이 있다. The premix and the dough containing the same can be used for the production of various foods, preferably for the production of hotteok. When preparing hotteok with the premix or kneading material, a separate fermentation process is not necessary, thereby reducing time and effort, obtaining a smooth and chewy excellent texture, and maintaining proper strength and moisture content when forming hotteok. There is an advantage that can improve the formability and workability.
본 발명의 또 다른 예는 상기 프리믹스를 이용하여 무발효 호떡을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 방법은 Another example of the present invention provides a method for producing a non-fermented hotteok using the premix. The method
프리믹스를 준비하는 단계;Preparing a premix;
상기 프리믹스와 상기 프리믹스 중량 대비 40 내지 70 중량%의 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및Preparing a dough by mixing 40 to 70% by weight of water with respect to the premix and the premix weight; And
상기 반죽물을 조리하는 단계 Cooking the dough
를 포함할 수 있다.It may include.
상기 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 상기 프리믹스에 프리믹스 중량대비 40 내지 70 중량%의 상온의 물을 첨가하고 분말 덩어리가 없어질 때까지 반죽을 한다. 반죽을 30 내지 60g 정도의 크키로 분할하여 넓게 펴주고 호떡 쨈믹스를 10 내지 15g 정도 넣고 감싸 준다. 이 때 호떡 쨈믹스는 통상 사용되는 호떡소를 의미하는 것으로, 예컨대, 흑설탕, 황설탕, 강력분, 포도당, 땅콩분태, 볶음코코넛, 계피분말 등의 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 기호에 따라서 소망하는 재료를 혼합하여 사용할 수 있다.The method is described in more detail as follows. To the premix is added water at room temperature of 40 to 70% by weight relative to the weight of the premix and knead until the powder mass disappears. Dip the dough into pieces about 30 to 60g, spread out and wrap the hotteok 쨈 mix about 10 to 15g. At this time, hotteok 쨈 mix means a hotteokso commonly used, for example, may be a mixture of brown sugar, brown sugar, strong powder, glucose, peanut powder, roasted coconut, cinnamon powder, but is not limited thereto, Therefore, a desired material can be mixed and used.
후라이팬에 분할하여 쨈믹스가 들어간 반죽을 한 면당 2~3분 정도 누름기 또는 뒤집기 등의 통상의 도구를 이용하여 납작하게 눌러가며 앞뒤가 노릇해 질 때까지 구워준다. 조리온도는 약 130 내지 180℃ 정도로 하는 것이 좋다.Divide into a frying pan and bake the dough containing chop mix for 2 to 3 minutes per side using a common tool such as pressing or flipping, and bake it until it becomes brown. Cooking temperature is preferably about 130 to 180 ℃.
이상과 같이 프리믹스와 호떡 쨈믹스을 이용하여 기존 호떡의 발효과정을 거치는 불편함을 해소하면서 쫄깃하고 부드러운 호떡을 가정에서 간편하게 만들 수 있다.By using the premix and hotteok 쨈 mix as described above, you can easily make a chewy and soft hotteok at home while eliminating the inconvenience of going through the fermentation process of the existing hotteok.
본 발명의 또 다른 예는 상기 프리믹스 또는 반죽물로부터 제조된 무발효 호떡을 제공한다. Another example of the present invention provides a non-fermented hotteok prepared from the premix or dough.
상기한 바와 같이, 본 발명은 무발효 과정을 통해 기존 가판호떡 및 가정용 프리믹스의 단점등을 보완을 통해 짧은 시간 내에 간편하게 집에서 만들 수 있고, 프리믹스 상태의 상온 보관을 통해서 1년까지 보관하며 필요할 때마다 사용할 수 있는 장점으로 소비자에게 다양한 편리성을 제공한다.As described above, the present invention can be easily made at home in a short time by supplementing the disadvantages of the existing Gapanhoteok and home premix through a non-fermentation process, and stored at room temperature in the premix state for up to one year when necessary It can be used every time to provide various convenience to consumers.
본 발명에서 제시하는 무 발효 호떡 프리믹스는 타피오카 변성전분, 찹쌀, 변성전분 등의 원료를 각각 분말화 하여 기존 호떡에 비해 이스트를 사용하지 않기 때문에 발효과정이 없고, 반죽의 성상이 질척하지 않기 때문에 호떡 성형에서 일반 소비자들이 쉽게 만들 수 있으며, 식감 또한 쫄깃하고 부드러운 식감으로 기존 발효 호떡보다 뛰어난 식감을 가져 가정에서 맛있는 찰진 호떡을 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 하여 기존 가판용 호떡의 단점인 구매, 위생, 보관의 문제점을 해결 함과 동시에 기존 호떡 프리믹스가 가진 발효시간 및 반죽의 성형에 어려움을 극복한 유익한 발명이다.Non-fermented hotteok premix presented in the present invention powdered raw materials such as tapioca modified starch, glutinous rice, modified starch, respectively, so that no yeast is used compared to the existing hotteok, there is no fermentation process. It can be easily made by ordinary consumers in the molding, and the texture is also chewy and soft, so it has a better texture than the existing fermented hotteok so that it can be easily made and eaten at home. It is an advantageous invention that solves the problems and at the same time overcomes the difficulties in molding the dough and fermentation time of the existing Hotteok premix.
이하, 본 발명을 하기 실시 예에 의거하여 보다 상세히 설명하고자 한다, 이들은 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples, which are intended to illustrate the present invention, but the scope of the present invention is not limited by them in any way.
실시예Example 1-5 1-5
타피오카 변성전분의 함량과 밀가루에 따른 최적의 쫄깃한 식감과 부드러운 식감을 알아보기 위하여 아래의 배합비로 프리믹스 배합물을 제조하였다.To determine the optimum chewy texture and smooth texture of tapioca modified starch and wheat flour, premix formulations were prepared at the following mixing ratios.
[표 1] 프리믹스 배합표 (단위: 중량%) [Table 1] Premix Formulation Table (Unit: wt%)
시험예Test Example 1 One
상기 실시예 1-5의 배합물에 물을 60 중량% 첨가하여 반죽을 제작한 후, 타피오카 변성전분과 밀가루 함량에 따른 반죽의 탄력성을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 측정하였다. 반죽의 단단한 정도는 Hardness의 분석을 통해서 압착시 가해지는 힘을 기준으로 반죽의 강도를 측정하였고, 부가적으로 반죽의 부드러운 정도 영향을 나타내는 Chewiness의 분석을 통해서 반죽내의 부드러운 정도를 측정하였고, 그 단위는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다.After preparing the dough by adding 60% by weight of water to the blend of Example 1-5, the elasticity of the dough according to the tapioca modified starch and flour content was measured using a texture analyzer (TA-XT2i, Stable micro system) It was. The hardness of the dough was measured based on the force applied during pressing through the analysis of Hardness. In addition, the hardness of the dough was measured through the analysis of Chewiness, indicating the influence of the softness of the dough. Is the weight (g) applied per unit area.
텍스쳐 분석기를 통해 Hardness의 값이 높으면, 반죽이 단단한 물성이 높다는 의미이고, Chewiness의 값은 Hardness의 보조적 요소로, 이 값이 높으면 반죽의 물성이 질긴 성상을 나타낸다. If the value of Hardness is high through the texture analyzer, it means that the dough has a high physical property. The value of Chewiness is an auxiliary factor of Hardness. If this value is high, the property of dough is tough.
[표2] 프리믹스 배합표에 따른 Hardness와 chewiness의 값 (단위:g)[Table 2] Hardness and chewiness values according to the premix formulation table (unit: g)
위의 결과를 통해서 본 발명의 프리믹스는 비교적 부드러운 물성을 나타내며, 특히 실시예 3과 실시예 4의 배합물이 좀 더 부드러운 것으로 나타났다. 이 중에서, 가장 적은 양의 변성전분을 사용하면서 Hardness의 영향을 가장 적게 받는 실시예 3의 배합물을 하기의 시험예에 사용하였다. Through the above results, the premix of the present invention showed relatively soft physical properties, and in particular, the blend of Example 3 and Example 4 was found to be softer. Of these, the formulation of Example 3, which is least affected by Hardness while using the smallest amount of modified starch, was used in the following test examples.
시험예Test Example 2 2
실시예 3의 배합물을 기준으로, 배합물 질량 대비 첨가 가수량에 따른 Hardness와 chewiness의 값을 측정하여 가장 적당한 가수량 범위를 확인 하였다.Based on the formulation of Example 3, by determining the hardness and chewiness value according to the amount of added hydrolysis relative to the mass of the formulation to determine the most suitable range of hydrolysis.
[표 3] 배합물 질량 대비 가수량 (중량%)의 변화에 따른 Hardness와 chewiness의 차이점 (단위: g)[Table 3] Differences in Hardness and Chewiness According to Changes in Hydrogen Amount (wt%) to Formulation Mass (Unit: g)
상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 가수량의 변화에 따른 적당한 Hardness와 chewiness의 선별에서 있어서, 가수량이 배합물 중량 대비 70 중량%까지는 반죽의 정도가 적당하였다. 또한, 가수량이 60 중량%인 경우가 가장 적당한 Hardness와 chewiness의 물성을 가지는 것으로 확인되었다. As can be seen in Table 3, in the selection of the appropriate Hardness and chewiness according to the change in the amount of hydrolysis, the degree of dough was suitable up to 70% by weight relative to the weight of the formulation. In addition, it was confirmed that the amount of hydrolyzate of 60% by weight has the most suitable hardness and chewiness.
시험예Test Example 3 3
실시예 3의 배합물과 비교예(표 4 참조)의 배합물을 사용하여 변성전분 함량에 따른 Hardness 및 Chewiness을 비교하였다.The blend of Example 3 and the blend of Comparative Example (see Table 4) were used to compare the Hardness and Chewiness according to the modified starch content.
실시예 3과 비교예의 배합물의 배합비는 아래의 표 4와 같이 하였으며, 여기에 배합물 중량 대비 60 중량%의 물을 첨가하여 반죽한 후, Hardness 및 Chewiness을 비교하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.Formulation ratio of the formulation of Example 3 and Comparative Example was as shown in Table 4 below, after kneading by adding 60% by weight of water relative to the weight of the formulation, compared to Hardness and Chewiness and the results are shown in Table 5.
[표 4] 비교예와 실시예 3의 배합비 (단위: 중량%)[Table 4] Compounding ratio of Comparative Example and Example 3 (unit: weight%)
[표 5] 배합비 따른 Hardness와 chewiness의 값 (단위:g) [Table 5] Hardness and chewiness values according to compounding ratio (unit: g)
표 5에서 확인되는 바와 같이, 비교예와 같이 변성전분을 밀가루 대비 약 2 배 정도의 양 사용한 경우, 실시예 3의 경우와 비교하여, Hardness가 평균 10 배 정도 높게 나타나고, Chewiness역시 평균 6 배 정도 높게 나타나는 것을 알 수 있다. 이러한 결과는 변성전분의 함량이 본 발명의 범위를 벗어나 과량 사용되는 경우, 반죽의 성상이 단단해져서 부드러운 질감을 구현하기에 바람지하지 못하여, 변성전분의 함량을 본 발명의 범위로 하는 것이 유리함을 보여주는 것이다. As shown in Table 5, when the modified starch was used in about two times the amount of flour as in Comparative Example, compared with the case of Example 3, Hardness was about 10 times higher, and Chewiness was also on average about 6 times It can be seen that it appears high. These results indicate that when the content of modified starch is used in excess of the scope of the present invention, the shape of the dough becomes hard to achieve a smooth texture, and it is advantageous to make the content of modified starch within the scope of the present invention. To show.
시험예Test Example 4 4
상기 실시예 3 및 비교예의 배합물에 60 중량% 물을 첨가하여 제조한 반죽을 후라이팬으로 조리시(조리온도: 130 내지 180℃, 조리시간 각면 약 2-3분) 각각의 반죽의 Hardness와 chewiness의 값을 비교해 보았다. When cooking the dough prepared by adding 60% by weight of water to the formulation of Example 3 and Comparative Example in a frying pan (cooking temperature: 130 to 180 ℃, cooking time about 2-3 minutes each) Hardness and chewiness of each dough The values of were compared .
[표 6] 조리시 Hardness와 chewiness의 값 (단위:g) [Table 6] Hardness and chewiness values during cooking (unit: g)
위 두 반죽의 조리된 최종 산물의 Hardness와 chewiness의 값을 비교해보면, 비교예의 경우가 실시예 3보다 약 3.7배 이상 단단한 물성을 가지며, chewiness 또한 약 9.7배 이상의 질긴 식감을 나타내는 것을 수치로 확인 할 수 있다.Comparing the values of Hardness and chewiness of the cooked final products of the above two doughs, the comparative example has physical properties about 3.7 times harder than Example 3, and the chewiness also shows a tough texture of about 9.7 times or more. Can be.
시험예Test Example 5 5
시험예 4와 같이 조리된 무발효 호떡의 관능평가를 실시하였다.Sensory evaluation of the non-fermented hotteok cooked as in Experiment 4 was carried out.
5점 측도법 기준으로 관능평가요원 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 평가하여 그 평균 값을 확인 하였다.The sensory evaluation was conducted on 50 sensory evaluation personnel based on the five-point measurement method.
[표 7] 무발효 호떡 제조 후 관능평가[Table 7] Sensory Evaluation of Nonfermented Hotteok
비교예의 경우에서 보면 많은 양의 변성전분을 사용함에 있어도 쫄깃함 과 부드러운 기호도 모두가 실시예에 비해서 크게 떨어지는 것을 알 수 있고, 전반적인 맛의 기호도에서도 매우 낮은 점수를 얻었다. 반면 실시예 3의 경우에는 비교예에서 사용한 전분을 약 50%정도 줄인 양으로도 쫄깃한 식감과 부드러운 식감 그리고 전반적인 맛의 기호도에서도 높은 점수가 나오는 것을 알 수 있다.In the case of the comparative example, even when using a large amount of modified starch, both the chewy and the soft taste were found to fall significantly compared to the example, and the overall taste was also very low. On the other hand, in the case of Example 3, the starch used in the comparative example was reduced by about 50%, and the chewy texture, the soft texture, and the overall taste were found to have high scores.
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2009
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