KR20090043480A - 배즙을 함유한 감귤류 과실 주스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 레몬, 유자, 하귤과 같이 바로 착즙하여 음용할 수 없는 감귤류의 과실 주스를 배즙을 함유시켜 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 ⅰ) 배를 세척한 후 분쇄시킨 배 100 중량부에 대해 하귤, 레몬, 유자에서 선택된 1종 이상의 감귤류 과실을 1-10 중량부 혼합시켜 1-10mm 크기로 분쇄하여 혼합 착즙하는 공정; ⅱ) 수득된 혼합 착즙에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02-0.2 중량부 첨가하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정; 및 ⅲ) 휠터프레스에 의한 여과 공정으로 제조된 배즙을 함유한 감귤류 과실 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.

배, 하귤, 레몬, 유자, 착즙, 과일주스, 펙티나제

Description

배즙을 함유한 감귤류 과실 주스의 제조방법 {Process for preparing citrus fruits juice containing pear squeeze extract}

본 발명은 레몬, 유자, 하귤과 같이 바로 착즙하여 음용할 수 없는 감귤류의 과실 주스를 배즙을 함유시켜 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 설탕이나 과당같은 감미료, 구연산과 같은 산미료, 나트륨 같은 무기물 염류 등의 식품 첨가물을 첨가하지 않고 천연 배즙만을 이용하여 감귤류의 착즙물에 혼합시켜 감귤류 과일주스를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 감귤류 과일 주스는 착즙된 과실의 향과 맛 및 기호성이 뛰어난 천연 청징 감귤류 과즙음료를 제공할 수 있는 것이다.

유자는 식이섬유와 비타민 C의 함유량이 높아 감기와 피부미용에 탁월한 효과를 지니고 있으며 맛과 향이 뛰어나나 껍질에서 고미와 산미 때문에 설탕에 절인 차가 주로 이용되고 있다. 하귤은 제주도에서 여름에 생산되는 향긋한 냄새와 맵고 약간 쓴맛을 가진 과실로 특히 위장에 생긴 열을 내려주며 가래를 제거해 주 는 기능성 과실이나 껍질이 두껍고 신맛이 강해 서 주로 차 재료로 쓰인다.

레몬은 향긋한 향과 비타민 C 그리고 구연산이 많은 과실로 항암작용을 비롯해 당뇨병에 의한 합병증억제, 고혈압예방, 피로회복과 감기예방 등 기능성도 뛰어난 과실로 알려져 있으나 껍질이 두껍고 신맛이 강해 합성음료·식초·향료·화장품의 원료로 사용되고 있다.

이와 같이 유자, 하귤, 레몬 같은 감귤류의 과실은 다양한 기능성과 영양성분을 가진 과실이나 자체에 과즙이 적거나 강한 산미와 고미를 지녀 바로 주스로 제조할 수 없으며, 설탕을 첨가하여 가당 처리하거나, 설탕 등의 당류 또는 감미료와 물을 혼합시킨 주스를 만들어 이용하고 있는 실정이다.

국민 다소비 식품은 음료이며 이들 제품을 제조하는데 필수적으로 들어가는 감미료원인 설탕이나 과당, 포도당 등과 식품첨가물에 대한 소비자들의 기피 현상이 최근에 들어 두드러지고 있다.

배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있다. 배는 수분함량이 85-90%로 높아 갈증해소와 이뇨 작용을 도와주며, 당질은 통상 10-15%로 높으며 당분 중 소르비톨은 대변 연화능력이 있어 변비 해소를 돕는다. 또한 배의 단백질 중에 함유된 아스파라긴산은 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하며 석세포 등 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 높다. 또한 무기질 함량도 180-200mg으로 높으며 마그네슘 및 칼륨 등 알카리성 무기질이 무기질 함량 중 75% 정도로 함유되어 있는 강알카리성 식품으로 산성체질을 개선한다.

또한 배에는 소화효소가 들어 있어 소화를 돕고, 다중고리 방향성 탄화수소류의 대사산물을 체내에서 신속히 배설시켜 다중고리 방향성 탄화수소류 노출에 대한 암 예방 가능성이 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 배에 함유된 기능성물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 탁월하고, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효과가 있다. 배에 함유된 폴리페놀 화합물들은 항암작용 뿐만 아니라 혈압강하, 통풍예방, 항산화, 미백, 면역기능 증대, 콜레스테롤 저하 등에 효능이 있는 것으로 확인되었다.

이와 같이 배는 많은 당과 미네랄을 가지고 있으며 기능성 물질들도 많이 들어 있으나 독특한 향이나 색이 없어 가장 이상적인 천연 식품첨가물로 활용될 수 있다.

그러므로 이들 감귤류인 레몬, 유자, 하귤과 같은 산도가 강하고 단맛이 적은 과실을 이용하여 주스를 만들 때 배즙을 이용하면 식품첨가물을 전혀 사용하지 않고도 이들 과실이 가진 향과 맛 색이 그대로 살아 있고 기호성 있는 천연 과실주 스를 제조할 수 있다

이들 감귤류 과실인 유자나 레몬, 하귤 과즙음료의 종래 기술을 살펴보면 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0026272호‘레몬 과립(퓨레) 음료 제조방법’에서는 레몬의 원액에 레몬 과립(퓨레)를 혼합하여 제품의 음용자에게 음용시 레몬 용액의 맛을 느끼고 입안에 남아있는 과립(퓨레)을 씹으면서 레몬의 특성을 동시에 맛을 보도록 음료를 제조한 것으로, 레몬주스 원액과 조성하여 감미료및 식품첨가물을 넣고 조성탱크에서 94℃로 고온살균 한후 캔음료의 경우 레몬 과립(퓨레)를 60 - 80℃ 전후로 10 - 20분간 저온(중온) 살균한 후 일정량의 과립(퓨레)를 캔에 담은후 배합물을 주입하고 질소 충진후 밀봉하고 냉각기를 통해 냉각한 후 제품으로 포장하는 방법을 개시하고 있다.

한편 감귤류는 아니나 바로 착즙하여 음용할 수 없는 과실인 머루의 경우를 보더라도 대한민국 특허등록 제10-706293호‘머루과실주스 및 이의 제조방법’을 보더라도 역시 감미료와 산미료 등 식품첨가물을 이용하여 제조하고 있다.

따라서 종래 기술로 알려진 감귤류 과실음료의 제조방법의 경우 반드시 감미료와 같은 식품첨가물을 첨가하여야 하며 이는 최근 일반 소비자들이 인공합성품인 식품첨가물은 물론 설탕이나 과당과 같은 천연감미료도 기피하고 있는 경향에 비추어 보면 그 상업화에 한계가 있었던 것이다.

한편, 배는 당과 미네랄을 다량함유하고 기능성이 뛰어나면서도 과실 특유의 향과 맛이 적어 주스로서 대량 소모되지 못하고 있다. 또한 유자나 하귤, 레몬같은 과실들은 독특한 향을 가지며 항산화와 같은 기능성이 뛰어나기는 하나 껍질이 두꺼우며 강한 산미와 쓴맛을 가지고 있어 착즙하여 바로 음용할 수 없어 대량 소모되지 못하고 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 연구하던 중 본 발명자는 배즙을 식품첨가물로 이용하여 유자, 레몬, 하귤의 향과 맛이 살아 있는 천연 과실주스를 제조하는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하게 된 것이다. 즉 본 발명자는 감귤류의 향과 맛을 최대한 살리기 위해 맑은 배즙을 제조하는 공정 중 파쇄공정에 유자, 레몬, 하귤 중 어느 하나를 배 100 중량부 대비 1-10 중량부 정도 소량 첨가하여 10mm이하로 미세 파쇄하여 바로 착즙하거나 90℃에서 15분 열처리하여 착즙하고 착즙액에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소를 이용하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정과 휠터 프레스에 의한 여과 공정만을 거쳐 청징한 과실주스를 개발하게 되었다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 배즙을 식품첨가물로 이용하여 유자, 레몬, 하귤의 향과 맛이 살아 있는 천연 과실주스를 제조하는 방법을 개발코자 한 것이다. 즉 감귤류의 향과 맛을 최대한 살리기 위해 맑은 배즙을 제조하는 공정 중 파쇄공정에 유자, 레몬, 하귤 중 어느 하나를 배 100 중량부 대비 1-10 중량부 정도 소량 첨가하여 10mm이하로 미세 파쇄하여 바로 착즙하거나 90℃에서 15분 열처리하여 착즙하고 착즙액에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소를 이용하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정과 휠터 프레스에 의한 여과 공정만을 거쳐 청징한 과실주스를 개발코자 한 것이다.

본 발명의 목적은 배를 세척한 후 분쇄시킨 배 100 중량부에 대해 하귤, 레몬, 유자에서 선택된 1종 이상의 감귤류 과실을 1-10 중량부 혼합시켜 1-10mm 크기로 분쇄하여 혼합 착즙하는 공정; ⅱ) 수득된 혼합 착즙에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02-0.2 중량부 첨가하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정; 및 ⅲ) 휠터프레스에 의한 여과 공정으로 제조된 배즙을 함유한 감귤류 과실 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.

이때 상기 배는 신고, 황금, 추황, 감천, 만풍, 원황 등에서 선택된 과실이고, 상기 혼합 착즙공정은 배와 감귤류 과실을 분쇄 착즙시킨 후 90-95℃에서 10-20분간 가열처리 시킴을 특징으로 하는 배즙을 함유한 감귤류 과실주스의 제조방법

한편 본 발명의 또 다른 목적은 ⅰ) 배를 세척한 후 분쇄시킨 배 100 중량부에 대해 매실, 키위, 복분자, 석류, 딸기, 머루 등에서 선택된 1종 이상의 과실을 1-10 중량부 혼합시켜 1-10mm 크기로 분쇄하여 혼합 착즙하는 공정; ⅱ) 수득된 혼합 착즙에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02-0.2 중량부 첨가하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정; 및 ⅲ) 휠터프레스에 의한 여과 공정으로 제조된 배즙을 함유한 과실 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 효과는 감귤류인 레몬, 유자, 하귤과 같이 바로 착즙하여 음용할 수 없는 과실의 주스를 만드는데 있어 식품첨가물인 설탕이나 과당같은 감미료와 구연산과 같은 산미료, 나트륨같은 무기물 등을 첨가하지 않고 배즙만을 이용하여 그대로 음용할 수 있는 청징 과실주스를 제조함으로써 첨가한 과실의 향과 맛, 그리고 기호성과 영양성 및 건강 기능성이 뛰어난 청징 배즙을 제공하는 것이다. 본 발명에 의해 얻어진 과실주스는 유자, 레몬, 하귤등 첨가한 과실의 향과 맛이 과실자체를 착즙한 것같이 그대로 살아 있으며 배즙의 달콤함과 미네랄의 염기가 어우 러져 기호성이 좋은 과실주스를 얻을 수 있다.

또한 본 발명은 착즙 주스를 얻기에는 수분함량이 적거나 과실의 껍질이 두껍고 쓴맛이나 신맛이 강해 착즙 후 바로 음용이 어려운 과실인 매실, 키위, 매실, 복분자, 석류, 딸기, 머루와 같은 과실에도 적용이 가능하다.

본 발명은 ⅰ) 배를 세척한 후 분쇄시킨 배 100 중량부에 대해 하귤, 레몬, 유자에서 선택된 1종 이상의 감귤류 과실을 1-10 중량부 혼합시켜 1-10mm 크기로 분쇄하여 혼합 착즙하는 공정; ⅱ) 수득된 혼합 착즙에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02-0.2 중량부 첨가하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정; 및 ⅲ) 휠터프레스에 의한 여과 공정으로 제조된 배즙을 함유한 감귤류 과실 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.

감귤류인 하귤, 레몬, 유자와 같은 과실을 맑은 배즙에 첨가하는 방법으로써 과실을 착즙하여 그 착즙액을 첨가하거나 과실을 파쇄하여 맑은 배즙 중에 추출시키는 방법이 있으나 착즙 시는 수분함유량이 적어 착즙량이 적고 가공공정중 과 실 특유의 향과 영양성분이 파괴될 수 있으며 따로 가공해야하는 불편함이 있으며 맑은 배즙 중에 추출시키는 방법은 미세 섬유질이 액중에 용출될 수 있으며 연속 생산할 수 없다는 단점이 있다.

그러므로 배 100 중량부에 대해 이들 과실 1-10 중량부를 첨가하여 10mm이하로 미세하게 파쇄시켜 과실의 성분을 충분히 용출 시키고 착즙 후 효소처리를 하여 미세 섬유질을 제거하고 1차여과, 살균하여 제조함으로써 하귤, 레몬, 유자 첨가하여 어느 과실이던지 사용한 그 과실 특유의 향과 맛, 색이 살아있는 기호성 있는 청징 주스를 만들 수 있다.

또한 현재 맑은 배즙을 제조하는데 있어 색상의 갈변화를 방지하기 위해서 식품첨가물인 비타민-씨를 사용하고 있으나 이들 과실은 비타민씨와 산을 다량함유하고 있어 2-10 중량부 사용시 비타민씨를 첨가하지도 않고 색상의 갈변화가 없는 청징 과실주스를 얻을 수 있다.

본 발명에 사용된 감귤류인 유자나 하귤, 레몬은 미리 흐르는 물에 세척하여 두었다가 원료 배인 신고, 황금, 추황, 감천, 만풍, 원황 등에서 선택된 과실 100 중량부를 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 5 mm 입자크기로 분쇄하는 과정 중간 중간에 유자나 하귤, 레몬 중 어느 하나를 1-10 중량부를 나누어 넣어 분쇄시킨다. 분쇄액을 바로 착즙하거나 원료 배와 사용한 감귤류에 함유된 불용성 영양성분을 용출하기 위해 분쇄액을 90-95℃에서 10-30분 가열하고 벨트프레스나 스크류프레스, 데칸터 등을 이용하여 착즙한다. 착즙액에 펙티나제, 셀룰라제 헤미셀룰라제, 아밀라제를 각각 0.02-0.2중량% 첨가하여 45-55℃에서 30 -60분 발효처리를 하여 불용성 다당체와 펙틴을 분해하고 침전입자를 크게 함으로써 여과를 쉽게 한다. 효소처리가 끝난 착즙액은 1-10㎛휠터 프레스 여과기를 이용하여 1차 여과하여 제조할 수 잇다.

유자, 레몬, 하귤중 어느 하나 첨가한 과실의 향과 맛이 과실자체를 착즙한 것같이 그대로 살아 있으며 배즙의 달콤함과 미네랄의 염기가 어우러져 기호성이 좋고 장기 보관하여도 침전물이 없이 맑고 청징한 과실주스를 제공하는 것이다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1) 유자주스의 제조

원료인 유자는 미리 흐르는 물에 세척하여 두었다가 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 배를 분쇄하는 과정 중에 배 100g에 대해 유자 5 g을 중간 중간 투여하면서 5 mm 입자크기로 분쇄하고 92℃에서 15분 가열한 다음 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 펙티나제(상품명-펙티나제5XL,NOVO사 제조)과 셀룰라제(NOVO사 제조),헤미셀룰라제(상품명-비스코자임,NOVO 사 제조),아밀라제(상품명-터마밀 NOVO사 제조)를 각각 0.05g을 첨가하여 47℃에서 45분 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 5㎛ 휠터프레스로 여과하여 청징한 유자과실주스를 얻는다. 여기에 사용하는 유자는 생과를 세척하여 슬라이스 상태로 절단하여 냉동 보관한 것을 해동하여 사용하여도 된다.

(실시예 2) 레몬주스의 제조

원료인 레몬은 미리 흐르는 물에 세척하여 두었다가 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 배를 분쇄하는 과정 중에 배 100g에 대해 레몬 5g을 중간 중간 투여하면서 5 mm 입자크기로 분쇄하고 92℃에서 15분 가열한 다음 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 펙티나제(상품명-펙티나제5XL,NOVO사 제조)과 셀룰라제(NOVO사 제조),헤미셀룰라제(상품명-비스코자임,NOVO사 제조),아밀라제(상품명-터마밀 NOVO사 제조)를 각각 0.05g을 첨가하여 50℃에서 45분 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 5㎛ 휠터프레스로 여과하여 청징한 레몬과실주스를 얻는다. 여기에 사용하는 레몬은 생과를 세척하여 슬라이스 상태로 절단하여 냉동보관한 것을 해동하여 사용하여도 된다

(실시예 3) 하귤주스의 제조

원료인 하귤은 미리 흐르는 물에 세척하여 두었다가 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 배를 분쇄하는 과정 중에 배 100g에 대해 하귤 5g을 중간 중간 투여하면서 5 mm 입자크기로 분쇄하고 92℃에서 15분 가열한 다음 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 펙티나제(상품명-펙티나제5XL,NOVO사 제조)과 셀룰라제(NOVO사 제조),헤미셀룰라제(상품명-비스코자임,NOVO 사 제조),아밀라제(상품명-터마밀 NOVO사 제조)를 각각 0.05g을 첨가하여 50℃에서 45분 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 5㎛ 휠터프레스로 여과하여 청징한 하귤 과실주스를 얻는다. 여기에 사용하는 하귤은 생과를 세척하여 슬라이스 상태로 절단하여 냉동 보관한 것을 해동하여 사용하여도 된다.

Claims (3)

1. ⅰ) 배를 세척한 후 분쇄시킨 배 100 중량부에 대해 하귤, 레몬, 유자에서 선택된 1종 이상의 감귤류 과실을 1-10 중량부 혼합시켜 1-10mm 크기로 분쇄하여 혼합 착즙하는 공정;

   ⅱ) 수득된 혼합 착즙에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02-0.2 중량부 첨가하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정; 및

   ⅲ) 휠터프레스에 의한 여과 공정으로 제조된 배즙을 함유한 감귤류 과실 주스의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 상기 배는 신고, 황금, 추황, 감천, 만풍, 원황 등에서 선택된 과실이고, 상기 혼합 착즙공정은 배와 감귤류 과실을 분쇄 착즙시킨 후 90-95℃에서 10-20분간 가열처리 시킴을 특징으로 하는 배즙을 함유한 감귤류 과실주스의 제조방법
3. ⅰ) 배를 세척한 후 분쇄시킨 배 100 중량부에 대해 매실, 키위, 복분자, 석류, 딸기, 머루 등에서 선택된 1종 이상의 과실을 1-10 중량부 혼합시켜 1-10mm 크기로 분쇄하여 혼합 착즙하는 공정;

   ⅱ) 수득된 혼합 착즙에 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02-0.2 중량부 첨가하여 45-55℃에서 30-60분 효소 처리하고 가열 냉각하는 공정; 및

   ⅲ) 휠터프레스에 의한 여과 공정으로 제조된 배즙을 함유한 과실 주스의 제조방법